MTODOS OFICIALES DE ANLISIS DE ALIMENTOS Diagramas de flujo,

Practica No 2
Daniela Valderrama- COD. 43151602

PROTOCOLOS DETERMINACION DE HUMEDAD

1. ESTUFA CON CIRCULACION FORZADA DE AIRE
Secado

103C x 2 horas
POR
TRIPLICADO

Enfriamiento
(desecador)

T ambiente

Capsula
+arena+varilla

Obtencin peso
(balanza

Manipulacin
con pinzas

Capsula con
arena+varilla+
5 g de muestra
(previamente
triturada y
pesada)

Se mezcla con
la arena

Capsulas
porcelana
+10 g de arena
de mar
calcinada
+varilla de

Se retira la
capsula

Secado

103C x 3 a 6
horas

Desecador

T ambiente

Obtencin peso

Balanza
analtica

Secado

Durante 1 hora
mas

Desecador

T ambiente

Obtencin peso

Balanza
analtica

El secado y la
pesada se
repiten hasta
que dos
pesadas
consecutivas
seanClculos
constantes

En ese
momento toda
el agua del
alimento ha
sido extrada

2. ESTUFA AL VACIO
Para la determinacin de humedad por estufa a vaco el procedimiento
es igual que el anterior, pero se trabaja la desecacin de la muestra
3. BALANZA TERMICA
Muestra de
carne
Bandeja de
aluminio de la
balanza

Homogenizar

POR
TRIPLICADO

Tarado

Peso obtenido

Se extiende una
capa muy fina
en la bandeja
Se programa la
T

75C

Se programa el
t

90 min

Transcurridos
los primeros 30
Cada 10 min

Se controla el %
de H
Cuando no se
vea una
variacin en el
% de H en dos
lecturas
consecutivas se
da finalizada la
determinacin

4. SECADO POR MICROONDAS

Capsula con
arena+varilla+
muestra
(previamente
triturada y
pesada)

Obtencin de
peso

Se introduce en
el Horno

Clculos

Se ajusta la
potencia, el
tiempo y se
da inicio

5. MEDICION DE AW
Muestras

Triturado

Textura
uniforme

5 g de cada
muestra

Peso

Balanza
analtica

Se adiciona en
cada porta
muestras

Sin espacios
vacos o aire

Se coloca la
tapa y se sella

Con cinta
adhesiva

Se introduce el
porta muestras
en el equipo

Se ajusta y se
da inicio a la
lectura
Todas las
determinacione
s por triplicado

Cuando se
estabilice

6. DETERMINACION DE PROTEINAS METODO KJENDAHL

Se pesan 0.3g
de muestra

Tubos de
digestin

Se adiciona el
catalizador

K2SO4+CuSO4+
Se en
proporcin

Se prepara un
blanco

Tubo de
digestin con el
catalizador +
un tubo 0.3g de
casena como

Se llevan los
tubos a la
unidad de
digestin
Se aade bajo
campana 10 ml
de cido
sulfrico
concentrado
Se aade 5 ml
de agua
oxigenada de
30% o 120 vol.

Reaccin fuerte

Se digiere a
420C

1 horas

Catalizador
presente

Se sabe que la
muestra esta
digerida si los
tubos son color
verde
esmeralda

Destilacin
Se aade 50ml de NaOH 10N y
se destila en corriente de vapor

Se recoge el destilado (hidrxido de amnico) sobre un

Erlenmeyer que contiene 25ml de cido brico al 4% con
el indicador
El hidrxido amnico recogido se valora con cido sulfrico 0.3N o
0.1N hasta viraje de la disolucin de verde a violeta
Clculos

7.DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES POR EL METODO DE
LANE-EYNON
VALORACION DE SOLUCION DE FEHLING
Se coloca 10ml de sln de glucosa al 0.2%
Se neutraliza con hidrxido de sodio al 1N
Se pasa la sln a un baln aforado de 100ml y se
enrasa con agua destilada
Se transfiere la sln a una bureta
Se deja caer la sln ml a ml a un Erlenmeyer que
contenga 5ml de sln de Fehling A y 5ml de sln de
Fehling B y 50ml de agua
Posterior a esto se agrega la disolucin de azcar
invertido hasta poco antes de la total reduccin
del cobre
Luego se agrega 1ml de disolucin de azul de
Se completa la titulacin hasta la decoloracin del
indicador
Por ltimo, anote el vol. consumido y calcule el
ttulo de Fehling

Indicando que
10ml de la
disolucin de
Fehling A+B
corresponden a x
g de azcar

AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS

Se pesan 5g de muestra
Se colocan en un Erlenmeyer de 250ml
Se aade 100ml de agua

Agite hasta

Se aade 1 ml de disolucin saturada de acetato

de plomo

Agite y deje
sedimentar

Luego se aade poco a poco oxalato de potasio

hasta el total de la precipitacin del acetato de
plomo
Se completa el vol. con agua, se agita y se filtra
Luego se transfiere el filtrado a una bureta
Se deja caer la sln ml a ml a un Erlenmeyer con
5ml de sln de Fehling A y 5ml de sln de Fehling B

Posterior a esto, se agrega 1ml de disolucin de

azul de metileno (complete la titulacin hasta la
decoloracin del indicador)
Por ltimo, se anota el vol. consumido y se
calcula la cantidad de azucares presentes en la

La titulacin se
realiza EN
CALIENTE,
agregue la
disolucin hasta
poco antes de la

AZUCARES REDUCTORES TOTALES

AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS
Se pesan 5g de muestra
Se colocan en un Erlenmeyer de 250ml
Se aade 100ml de agua

Agite hasta

Se aade 1 ml de disolucin saturada de acetato

de plomo

Agite y deje
sedimentar

Luego se aade poco a poco oxalato de potasio

hasta el total de la precipitacin del acetato de
plomo
Se filtra, se recibe el filtrado en un Erlenmeyer de
250ml
Se lava tres veces el Erlenmeyer y el filtro con
20ml de agua, se recibe el filtrado en un
Erlenmeyer
Se aade 10ml de HCl concentrado al Erlenmeyer
que contiene el filtrado
Luego se calienta a 65C por 15 min y se deja
enfriar
Se neutraliza con NaOH concentrado y se
completa el vol. con agua
Luego se transfiere el filtrado a una bureta
Se deja caer la sln ml a ml a un Erlenmeyer con
5ml de sln de Fehling A y 5ml de sln de Fehling B

Posterior a esto, se agrega 1ml de disolucin de

azul de metileno (complete la titulacin hasta la
decoloracin del indicador)

Por ltimo, se anota el vol. consumido y se

calcula la cantidad de azucares presentes en la

La titulacin se
realiza EN
CALIENTE,
agregue la
disolucin hasta
poco antes de la