Estudio Calidad Cafes Robustas

1
CONTENIDO
I.
ASPECTOS GENERALES
A.
B.
C.
D.
SITUACIN DEL CAF ROBUSTA EN EL ECUADOR

ORIGEN GENTICO DEL CAF ROBUSTA
BOTNICA DEL CAF ROBUSTA
GERMOPLASMA DE CAF ROBUSTA EN EL ECUADOR
II.
EL CLIMA EN LAS ZONAS DE PRODUCCIN DE CAF ROBUSTA
A.
ESTACIONES METEOROLGICAS LOCALIZADAS EN LAS ZONAS DE

PRODUCCIN DE CAF ROBUSTA
B.
ELEMENTOS CLIMTICOS
PRECIPITACIN
TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA
EVAPORACIN Y EVAPOTRANSPIRACIN
RADIACIN SOLAR Y NUBOSIDAD
MESES ECOLGICAMENTE SECOS
C.
FACTORES MODIFICANTES DEL CLIMA
III.
LOS SUELOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIN DE CAF ROBUSTA
A.
TIPOS DE SUELOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIN DE CAF

ROBUSTA
SUELOS ARCILLOSOS
SUELOS FRANCOS
SUELOS FRANCO SOBRE ARCILLOSOS
B.
MODIFICADORES DE LOS SUELOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIN

DE CAF ROBUSTA
SUELOS CON FIJACIN DE HIERRO (Fe) Y FSFORO (P)
SUELOS DEFICIENTES EN POTASIO (K)
SUELOS TXICOS POR ALUMINIO (Al)
SUELOS CIDOS
SUELOS CON PREDOMINIO DE MINERAL ALOFNICO
SUELOS GRAVILLOSOS
C.
SITUACIN ACTUAL DE LA FERTILIDAD DE LOS SUELOS DE LAS

ZONAS CAFETALERAS
IV.
LA CALIDAD DEL CAF ROBUSTA
A.
CARACTERSTICAS FSICAS DEL CAF ROBUSTA

FORMA, TAMAO, COLOR Y UNIFORMIDAD DE LOS GRANOS
RENDIMIENTO CAF BOLA SECA/CAF ORO
DENSIDAD DEL CAF
DEFECTOS FSICOS DEL CAF
B.
ESTUDIO DE LA CALIDAD FSICA DEL CAF ROBUSTA
C.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL CAF

AROMA DEL CAF
SABOR DEL CAF
CUERPO DEL CAF
DEFECTOS EN LA TAZA
D.
ESTUDIO DE LA CALIDAD ORGANOLPTICA
V.
CONCLUSIONES
VI.
LITERATURA CONSULTADA
I.
ASPECTOS GENERALES
El Caf es un importante producto bsico de la economa mundial, comercializndose

cuatro grupos de calidad de caf: 1) arabicas colombianos suaves, 2) otros arabicas
suaves, 3) arabicas brasileos y otros arabicas naturales; y 4) los robustas. Los
cafs ecuatorianos corresponden a los grupos otros arabicas suaves y al caf
robusta (Centro de Comercio Internacional, 2002).
Los cafs arbigos colombianos son producidos en Colombia, Kenia y Tanzania. Los
otros suaves son producidos en Bolivia, Burundi, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El
Salvador, Guatemala, Hait, Honduras, India, Jamaica, Malawi, Mxico, Nicaragua,
Panam, Papua Nueva guinea, Per, Repblica Dominicana, Rwanda, Venezuela,
Zambia y Zimbawe. Los arabicas brasileos y otros naturales son producidos en
Brasil, Etiopa y Paraguay. Los cafs robustas son producidos en Angola, Benn,
Camern, Congo, Cte dIvoire, Filipinas, Gabn, Ghana, Guinea, Guinea Ecuatorial,
Indonesia, Liberia, Madagascar, Nigeria, Repblica Centroafricana, Repblica
Democrtica del Congo, Sierra Leona, Sri Lanka, Tailandia, Togo, Trinidad y Tobago,
Uganda, Vietnam y Ecuador (Centro de Comercio Internacional, 2002).
El Ecuador, como pas productor de los cafs arbigos y robustas, requiere reactivar
la produccin, mejorar la calidad del caf en grano e industrializado y promover la
competitividad en el mercado internacional, particularmente en el los nichos de cafs
de especialidades.
A.
SITUACIN DEL CAF ROBUSTA EN EL ECUADOR
En el Ecuador, se produce caf arbigo desde 1830 y robusta desde la dcada de

1950, y se ha constituido en un producto de gran importancia social, econmica y
ambiental. En las provincias de Sucumbios, Orellana y Napo, donde prevalece un
clima tropical hmedo, se asienta una poblacin integrada por colonos inmigrantes
de otras regiones del pas y una alta poblacin indgena. En estas tres provincias se
estima que se cultivan 51.000 hectreas de cafetales, bsicamente de robusta,
distribuidas en unas 17.350 Unidades de Produccin Agropecuaria. La provincia de
Orellana tiene una superficie cultivada de robusta de 19.500 ha, Sucumbos tiene
21.000 ha y Napo 10.500 hectreas. Las otras provincias productoras de caf robusta
son: Pastaza (400 ha), Esmeraldas (5.500 ha), Guayas (900 ha), Los Ros (6.000 ha),
Pichincha (7.500 ha), Cotopaxi (3.300 ha), Bolvar (2.150 ha) y Morona Santiago
(600 ha), en donde la situacin y perspectivas son similares. La ubicacin geogrfica
de las principales zonas de produccin de caf robusta, en el Ecuador, se indica en la
Figura 1.
En varias zonas productoras de caf del litoral y de la amazona hay una acelerada
sustitucin de cafetales por otros cultivos como: palma africana, maracuy, cacao,
pltano y pastos1.
Consejo Cafetalero Nacional. 2004. Informe Anual de la Divisin Tcnica.
Los agricultores amaznicos, en su mayor parte, poseen fincas con superficies de

12.5 a 50 hectreas, de las cuales aproximadamente tres hectreas corresponden a
cafetales de la especie robusta. Un 75% de las plantaciones tienen edades que
varan de 15 a 35 aos de edad; un 20% de 5 a 15 aos y solo un 5% de la
superficie cafetalera corresponde a cafetales jvenes menores a 5 aos que estn
en plena etapa de produccin2. Las plantaciones de caf robusta son, en su
mayora, poco productivas o improductivas debido a su edad avanzada, a las
densidades poblacionales bajas, al no uso de abonos qumicos ni orgnicos, al
deficiente control de los problemas fitosanitarios (especialmente Broca, Mal de
hilachas, Mancha de hierro y Viruela); no se podan los cafetos, no se regula la
sombra (existe sombra deficiente o excesiva), no se deshierba oportunamente, se
cosecha mediante el sobado y se beneficia incorrectamente.
Figura 1.
Ubicacin geogrfica de las principales zonas de produccin de caf

robusta del Ecuador. COFENAC, 2005.
III Censo Nacional Agropecuario. 2002.
B.
ORIGEN GENTICO DEL CAF ROBUSTA
El caf pertenece al gnero Coffea de la familia de las rubiceas. El gnero Coffea

tiene diversas especies pero solo dos de ellas tienen una importancia econmica real
y son: Coffea arabica L. (caf arbigo) y Coffea canephora Pierre (caf robusta)
(Clifford and Willson, 1985). Al caf arbigo le corresponde del 60 al 70% de la
produccin mundial y al caf robusta del 30 al 40 por ciento (Centro de Comercio
Internacional, 2002).
La especie Coffea canephora, conocida como caf robusta, fue descubierta en el
antiguo Congo belga, en el siglo XIX, y se introdujo en el sudeste de Asia, en 1900,
despus de que la roya del cafeto, enfermedad causada por el hongo Hemileia
vastatrix, destruyera los cultivos de caf arbigo, en Ceiln, hoy Sri Lanka, en 1869;
as como, la mayora de cafetales de baja altura, en Java, en 1876. La especie
Coffea canephora es una especie nativa de frica ecuatorial, en las zonas tropicales
hmedas de Guinea, Congo y Uganda.
El caf robusta se caracteriza por una gran variacin de formas y ecotipos que
fueron descritos como caf robusta. Dentro de la especie robusta se distinguen dos
grupos: 1) Coffea canephora congolense, que es originario de frica Central
(Congo); y, 2) Coffea canephora Guinense, que es originario de frica Occidental
(Guinea). Un caf encontrado en el frica Central conocido como Kouilou, tambin
corresponde a C. canephora, aunque las hojas y frutos tienden a ser pequeos
(Clifford and Willson, 1985).
C.
BOTNICA DEL CAF ROBUSTA
El caf robusta (Coffea canephora) es una especie perenne diploide (2n=22),

autoincompatible; es decir que el vulo no puede fertilizarse con su propio polen y
requiere de polinizacin cruzada, lo que define la naturaleza alogmica de la especie
(Ferwerda y Wit, 1987). Las plantas de esta especie son pequeos rboles vigorosos,
de altura variable, pudiendo alcanzar hasta los 12 metros. Los rboles de robusta
pueden ser monocaules (un solo tallo productivo) o multicaules (varios tallos
productivos). Las plantas de caf robusta son de mayor tamao que los arbigos
(normalmente arbustos); por lo tanto, se cultiva en densidades mas bajas,
preferentemente a 1.111 y 1.333 cafetos /hectrea.
El sistema radicular del caf robusta es abundante, la masa de races se concentra
en las capas superiores del suelo. Las hojas son anchas, grandes y de color verde.
Las inflorescencias son axilares, formado verticilos de 15 a 30 flores de color blanco y
muy fragantes. Cada verticilo da origen a un glomrulo que contiene los frutos, que
en su estado de madurez se conocen como cerezas. Las cerezas del caf robusta
estn en su punto de maduracin, entre los 240 y 270 das despus de la floracin,
dependiendo de los factores climticos de las zonas de cultivo, especialmente de la
temperatura.
Los granos de robusta tienden a ser ms pequeos que los de arbica. Segn el clon,
la forma del grano puede ser redondeada, ovalada o elptica, con puntas
pronunciadas. El color de los granos secos depende del tratamiento post cosecha;
pues, tienden a verde cuando se benefician por la va hmeda y de una tonalidad
marrn-dorado, cuando se benefician por la va seca. El contenido de cafena del
caf robusta vara entre 2.0 y 2,5 por ciento.
D.
GERMOPLASMA DE CAF ROBUSTA EN EL ECUADOR
Al Ecuador, se introdujeron varias lneas de Coffea canephora desde el Centro

Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza (CATIE), localizado en Costa Rica,
hacia la Estacin Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autnomo
de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), ubicada en Quevedo, en 1951 y 1977
(Amores y colaboradores, 2004). En 1984, se introdujo al INIAP, germoplasma del
caf Coniln, desde Brasil.
El caf robusta, desde la Estacin Pichilingue, se fue diseminando progresivamente
en la zona central del litoral ecuatoriano, especialmente en Quevedo, Mocache, San
Carlos, Ventanas, Valencia, La Man, Buena Fe, Patricia Pilar y Santo Domingo de los
Colorados. La sequa de 1968, que afect severamente a las provincias de Manab y
Loja, provoc una alta migracin interna hacia las zonas de colonizacin en el litoral
y amazona. En estas circunstancias, el caf de la especie robusta fue empelado
para colonizar muchas zonas tropicales hmedas, por su adaptabilidad y altos
rendimientos en sus primeros aos de produccin. Adems de los colonos, varias
comunidades indgenas de la amazona, desde Napo hasta Sucumbos, fueron
cultivando el caf robusta en sus fincas, considerando la adaptabilidad y los
beneficios econmicos que representaba para las familias.
Cabe indicar que la propagacin del caf robusta, hasta 1990, se realizaba por medio
de la va sexual; es decir, se usaba la semilla. La mayor parte de las plantaciones de
caf robusta del pas se establecieron usando los llamados lechuguines; que son
aquellas plantitas que crecen espontneamente debajo de los cafetos, a partir de los
frutos cados. Esta forma de reproduccin sexual, en el caf robusta que es una
especie algama (polinizacin cruzada-autoincompatible), provoc una alta
heterogeneidad de las plantaciones.
La Estacin Experimental Napo Payamino del Instituto Nacional Autnomo de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP), localizada en el cantn La Joya de los
Sachas, en la provincia de Orellana, seleccion cuatro clones de caf robusta,
considerando la produccin por planta y la arquitectura del cafeto (Chiguano y Jtiva,
1998). Este germoplasma se encuentra en la Coleccin de Caf robusta y los
jardines clonales de la referida Estacin Experimental. Estos clones han sido
reproducidos asexualmente y se han distribuido ampliamente entre los caficultores
de los cantones de Orellana, Loreto y La Joya de los Sachas.
La Estacin Experimental Tropical Pichilingue del INIAP, ubicada en el kilmetro 5 va
Quevedo- El Empalme, en la provincia de Los Ros, seleccion siete clones de alta
produccin, adecuada arquitectura y con cierta tolerancia a los nematodos del
gnero Meloidogyne (Romero, 1999). Este germoplasma se encuentra en la
Coleccin de caf robusta localizada en la provincia de Orellana, Cantn de La Joya
de Los Sachas, parroquia San Sebastin del Coca, Comunidad Huataraco Centro,
finca del seor Fernando Cerda Grefa.
El Consejo Cafetalero Nacional (COFENAC) ha seleccionado 11 clones del ecotipo
Pepn, que se caracterizan por su alta produccin, amplia adaptabilidad y
excelentes caractersticas fsicas de los granos3. Este germoplasma se encuentra en
una Coleccin de caf robusta localizada en el Cantn de La Joya de Los Sachas, en
la Provincia de Orellana. La Corporacin Ecuatoriana de Cafetaleros (CORECAF), ha
realizado una seleccin de clones de caf robusta de alta produccin, adaptadas a las
condiciones agro ecolgicas de Sucumbos y que se mantienen a nivel de coleccin
en Shushufindi, provincia de Sucumbos.
Los clones de caf robusta que el COFENAC mantiene a nivel de coleccin, que se
estn propagando asexualmente y usando en los programas de renovacin de
cafetales en la amazona ecuatoriana, se indican en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Germoplasma de caf robusta existentes en las colecciones del INIAP y
del COFENAC.
CDIGO
NP-2024
NP-3056
NP-2044
NP-3013
ETP-3753-13
ETP-3758-7
ETP-3581-4
ETP-3564-2
ETP-3752-6
ETP-3754-18
ETP-3756-14
CNC-001
CNC-002
CNC-003
CNC-004
CNC-005
CNC-006
CNC-007
CNC-008
CNC-009
CNC-010
CNC-011
SELECCIN
INIAP-NAPO
INIAP-NAPO
INIAP-NAPO
INIAP-NAPO
INIAP-PICHILINGUE
INIAP-PICHILINGUE
INIAP-PICHILINGUE
INIAP-PICHILINGUE
INIAP-PICHILINGUE
INIAP-PICHILINGUE
INIAP-PICHILINGUE
COFENAC
COFENAC
COFENAC
COFENAC
COFENAC
COFENAC
COFENAC
COFENAC
COFENAC
COFENAC
COFENAC
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
CARACTERSTICAS PRINCIPALES
produccin
produccin
produccin
produccin
produccin, tolerante a nematodos
produccin y buenas caractersticas fsicas del
grano
grano
grano
grano
grano
grano
grano
grano
grano
grano
grano
Estos materiales genticos fueron seleccionados por el Ing. Vctor Hugo Chal y la Coleccin fue
establecida por el Ing. Fabin Fernndez.
II.
EL CLIMA EN LAS ZONAS DE PRODUCCIN DE CAF ROBUSTA
El clima es un conjunto de fenmenos meteorolgicos que caracterizan el estado

medio de la atmsfera en un rea de la superficie terrestre. El clima de una regin
est constituido por la sucesin de los estados atmosfricos, los cuales se
caracterizan mediante los valores medios de los diferentes elementos climticos, por
la amplitud de sus variaciones y por la presencia de los valores extremos que se
producen en un perodo determinado (Jaramillo, 1988).
A.
ESTACIONES METEOROLGICAS LOCALIZADAS EN LAS ZONAS DE

PRODUCCIN DE CAF ROBUSTA
Una estacin meteorolgica es la instalacin de un conjunto de instrumentos para la

toma y registro de datos meteorolgicos de elementos como: temperatura del aire,
humedad atmosfrica, precipitacin, heliofana, evaporacin, viento, nubosidad,
entre otros (INAMHI, 1994).
En el Cuadro 2, se exponen las estaciones meteorolgicas del INAMHI, que se
consideran tienen influencia en las zonas de produccin de caf robusta, en el litoral
y en la regin amaznica ecuatoriana.
Cuadro 2.
Localizacin de las estaciones meteorolgicas del INAMHI, ubicadas

entre 0 y 700 metros de altitud.
Estacin Meteorolgica
Provincia
Zonas de produccin de
caf robusta
Altitud
(msnm)
Latitud
Longitud
Babahoyo
Los Ros
Babahoyo
01 47 49 S
79 32 00 W
Cayapas
Esmeraldas
Valdez
75
00 58 54 N
78 59 00 W
Inmoriec-El Vergel
Los Ros
Buena F
155
00 48 06 S
79 21 18 W
La Concordia
Pichincha
Santo Domingo
360
00 01 36 N
79 22 17 W
Muisne
Esmeraldas
Muisne
00 37 13 N
80 00 50 W
Nuevo Rocafuerte
Orellana
Nuevo Rocafuerte
265
00 55 00 S
75 25 00 W
Palmoriente- Huashito
Napo
La Joya de los Sachas
360
00 19 00 S
77 04 00 W
Pichilingue
Los Ros
Quevedo, Mocache
120
01 06 00 S
79 27 42 W
Pueblo Viejo
Los Ros
Pueblo Viejo-Ventanas
32
01 32 12 S
79 31 45 W
10
Puerto Ila
Pichincha
Santo Domingo
260
00 29 17 S
79 21 31 W
11
Quinind
Esmeraldas
Rosa Zrate
120
00 21' 00'' N
79 23' 00'' W
12
Tena
Napo
Tena-Archidona
665
00 59 57'' S
77 49' 30'' W
B.
ELEMENTOS CLIMTICOS
Los elementos que en ntima interaccin configuran las caractersticas del clima de
una localidad son los siguientes: la radiacin y brillo solar, nubosidad, temperatura,
precipitacin, humedad, vientos, evaporacin, altitud, latitud y presin atmosfrica.
PRECIPITACIN
La precipitacin corresponde a la cantidad de agua que cae de la atmsfera en
forma de lluvia, granizo o nieve, medida en milmetros cbicos.
La
precipitacin media anual se calcula sumando los registros diarios de
precipitacin durante todo el ao y dividiendo para el nmero de das
(Instituto Brasileiro do Caf, 1981). Un milmetro de precipitacin equivale a
un litro de agua de lluvia por metro cuadrado.
La disponibilidad de agua es una de las condiciones ms importantes para la
seleccin, implantacin, crecimiento y rendimiento de los cultivos. Por lo
tanto, es necesario conocer las regiones y las pocas del ao en las cuales se
puede asegurar un buen suministro de agua para las plantas, segn las
exigencias de cada especie o variedad (Lhomme y colaboradores, 1985).
La precipitacin no es uniforme a lo largo del ao, presenta una gran
variabilidad anual, estacional, mensual y diaria con grandes oscilaciones, de
unos aos a otros o de unos lugares a otros, aunque estn prximos y
cercanos (Ledesma, 2000). La cantidad y distribucin de las lluvias durante el
ao son factores muy importantes para el buen desarrollo del cafeto. El caf
robusta produce de manera ptima con una lluvia anual de 2.000 a 3.000
milmetros. Las zonas de mayor aptitud agroecolgica registran perodos de
175 a 261 das con lluvia.
En el Cuadro 3, se indican los promedios de precipitacin anual, el nmero de
das con precipitacin y das sin lluvia, en las estaciones meteorolgicas del
INAMHI, durante el perodo 1984-1995, localizadas entre 0 y 700 metros
sobre el nivel del mar, hasta donde se considera como lmite para el cultivo de
caf robusta.
Cuadro 3.
Precipitaciones anuales, nmero de das con y sin lluvia en las

estaciones meteorolgicas del INAMHI, ubicadas hasta los 700 metros
de altitud. 1984-1995.
Precipitacin Anual
(mm)
Das con lluvia
Das sin lluvia
Babahoyo
2.034
142
223
Cayapas
3.144
272
93
Inmoriec-El Vergel
2.441
188
177
La Concordia
3.155
261
104
Muisne
4.213
193
172
Nuevo Rocafuerte
2.810
235
130
3.505
237
128
Pichilingue
1.969
175
190
Pueblo Viejo
1.806
93
272
10
Puerto Ila
2.574
275
90
11
Quinind
1.983
189
176
12
Tena
3.279
222
143
TEMPERATURA
La temperatura es la expresin fsica que caracteriza de manera objetiva la
sensacin de calor o de fro, y es determinada por la radiacin solar, la altitud,
latitud, relieve, naturaleza del suelo y cobertura de las nubes, entre otros
factores (Gmez y Surez, 1979). La temperatura es uno de los componentes
climticos ms importantes en los diferentes procesos biolgicos; su influencia
va desde las ms simples reacciones bioqumicas hasta la distribucin
ecolgica de las especies animales y vegetales en el globo terrqueo
(Guzmn, 1985).
Los requerimientos de temperatura media para el caf robusta oscilan de 18 a
27 grados centgrados (Carvajal, 1984); sin embargo, las principales zonas de
produccin de caf robusta, en el Ecuador, se caracterizan por temperaturas
medias de 24 a 26C; mnimas de 17 a 20C y mximas de 30 a 33.5 grados
centgrados.
En el Cuadro 4, se expone un resumen de las temperaturas media, mxima y
mnima, de las estaciones meteorolgicas del INAMHI, en el perodo 19841995, localizadas hasta los 700 metros sobre el nivel del mar.
Cuadro 4.
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Temperaturas media, mxima y mnima registradas en las

estaciones meteorolgicas del INAMHI. 1984-1995.
Babahoyo
Cayapas
Inmoriec-El Vergel
La Concordia
Muisne
Nuevo Rocafuerte
Palmoriente- Huasito
Pichilingue
Pueblo Viejo
Puerto Ila
Quinind
Tena
Media
25,4
26,0
24,3
24,2
25,1
25,4
25,0
25,0
25,7
24,2
25,2
24,2
Temperatura (C)
Mxima
32,7
30,5
31,9
32,4
29,8
33,8
33,2
33,5
33,1
31,9
32,3
32,2
Mnima
20,3
19,1
17,5
19,1
20,4
19,8
18,7
19,4
19,4
18,9
20,0
17,0
HUMEDAD RELATIVA
La humedad relativa es un parmetro que determina el grado de saturacin de
la atmsfera. Est definida por la relacin existente entre la tensin de vapor
actual y la tensin de vapor saturante a una determinada temperatura
expresado en porcentaje. Mientras ms alto sea el porcentaje, mayor es el
grado de saturacin de la atmsfera. Los parmetros que influyen en el
contenido de vapor de agua en el aire son: la tensin de vapor, humedad
relativa y la temperatura del punto de roco (INAMHI, 1994).
Para el caf robusta, la humedad relativa media ptima es de 80 a 90 por
ciento (Carvajal, 1984). En las zonas ms importantes de produccin de caf
robusta del Ecuador, la humedad relativa media vara entre 83 y 88 por
ciento. La humedad relativa mnima flucta de 53 a 73% y la mxima de 98 a
99 por ciento.
En el Cuadro 5, se presentan los porcentajes de humedad relativa media,
mxima y mnima, de las estaciones meteorolgicas del INAMHI, ubicadas
hasta los 700 metros sobre el nivel del mar.
Cuadro 5.
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Porcentajes de humedad relativa media, mxima y mnima de las

estaciones meteorolgicas del INAMHI, ubicadas hasta los 700 metros
de altitud. 1984-1995.
Babahoyo
Cayapas
Inmoriec-El Vergel
La Concordia
Muisne
Nuevo Rocafuerte
Pichilingue
Pueblo Viejo
Puerto Ila
Quinind
Tena
Media
81
88
87
86
84
88
93
83
88
90
88
83
Humedad relativa (%)

Mxima
98
99
99
99
95
99
100
99
99
100
98
99
Mnima
58
70
61
59
71
57
69
57
68
68
73
53
EVAPORACIN Y EVAPOTRANSPIRACIN
La evaporacin es el proceso mediante el cual el agua lquida, situada en la
superficie de la tierra es transferida a la atmsfera en forma de vapor. El
manantial del que fluye el vapor est principalmente en los ocanos, mares y
en menor escala en lagos, ros, superficies nevadas y vegetacin. El agua no
se evapora siempre al mismo ritmo y depende de muchos factores
ntimamente relacionados, principalmente de la temperatura, viento, tensin
de vapor, presin atmosfrica, relieve orogrfico, naturaleza del suelo,
superficie nevada o helada y vegetacin (Ledesma, 2000).
La evapotranspiracin es la variable que suma el total de agua que se evapora
del suelo y que transpiran los vegetales (Ledesma, 2000). Al evaluar la
evapotranspiracin se distingue la evapotranspiracin potencial (ETP) y la
evapotranspiracin real (ETR). La evapotranspiracin potencial es la mxima
cantidad de agua que puede perder un rea cubierta completamente de
vegetacin cuando el suministro de agua no presenta limitaciones (Arellano y
colaboradores, 1993); y la evapotranspiracin real es la cantidad de agua
perdida por el complejo planta-suelo, en las condiciones meteorolgicas,
edficas y biolgicas existentes (Ortiz, 1984).
Otra variable importante a considerar en el anlisis del clima es el balance
hdrico que indica las pocas y cuantifica las deficiencias hdricas mensuales,
en milmetros; adems, estima los excedentes hdricos y el exceso de agua en
la estacin lluviosa (Instituto Brasileiro do Caf, 1981). El balance hdrico
climtico se expresa como la diferencia entre la precipitacin (PP) y la
evapotranspiracin potencial (PP-ETP). Se considera seco cuando la diferencia
es negativa y hmedo si es positiva (Lhomme y colaboradores, 1985). Los
promedios de evapotranspiracin potencial y real, en las principales zonas de

produccin de caf robusta del Ecuador, fluctan entre 533 y 931 milmetros.
En el Cuadro 6, se exponen los valores de evapotranspiracin potencial y real,
registradas en las estaciones meteorolgicas del INAMHI, ubicadas hasta los
700 metros de altitud.
Cuadro 6.
Evapotranspiracin potencial y real, en las estaciones del

INAMHI, ubicadas hasta los 700 metros de altitud. 1984-1995.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Babahoyo
Cayapas
Inmoriec-El Vergel
La Concordia
Muisne
Nuevo Rocafuerte
Pichilingue
Pueblo Viejo
Puerto Ila
Quinind
Tena
Fuente: Carvajal y colaboradores, 1995.
Evapotranspiracin
Potencial
490
878
(mm)
Real
467
878
868
948
773
868
948
773
931
759
490
533
863
490
533
863
RADIACIN SOLAR Y NUBOSIDAD

La radiacin solar es el origen de casi todos los fenmenos meteorolgicos y
de sus variaciones en el curso de los das y los aos; es un proceso fsico por
el cual se transmite energa a travs de ondas electromagnticas (Ortiz,
1984). La heliofana es la medida de la radiacin solar considerando la
duracin y la intensidad; se mide en horas y minutos de brillo solar (INAMHI,
1994). Para las plantas, la principal fuente de energa es la radiacin solar. La
radiacin solar llega a las plantas dependiendo de la presencia o ausencia de
nubes y sufre variaciones de acuerdo con las condiciones locales y la posicin
del sol en las diferentes pocas del ao; adems, est influenciada por la
topografa (Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, 1979).
Por otra parte, la nubosidad es la fraccin de la bveda terrestre cubierta por
la totalidad de nubes visibles. Para estimar la nubosidad, se divide a la bveda
celeste en octavos denominados octas (INAMHI, 1994). En el Cuadro 7, se
indican los promedios de heliofana anual y nubosidad registradas en las
estaciones meteorolgicas del INAMHI, ubicadas hasta los 700 metros de
altitud, durante el perodo 1984-1995.
Cuadro 7.
Heliofana y nubosidad registradas en las estaciones

meteorolgicas del INAMHI, ubicadas hasta los 700 metros de
altitud. 1984-1995.
Heliofana (horas luz/ao)
Nubosidad
Observada
(octas)
966,0
6,5
Babahoyo
Cayapas
Inmoriec-El Vergel
628,4
6,5
La Concordia
751,6
6,9
Muisne
Nuevo Rocafuerte
1467,2
6,2
1438,1
5,2
Pichilingue
859,6
6,6
Pueblo Viejo
10
Puerto Ila
667,1
6,4
11
Quinind
770,8
6,0
12
Tena
7,3
1,0
6,2
6,0
MESES ECOLGICAMENTE SECOS

Los elementos climticos: temperatura y precipitacin anual, con sus
variaciones en el curso del ao, se utilizan para la determinacin cuantitativa
del clima predominante en una regin o localidad. En el Ecuador, las
temperaturas media anual y mensual varan muy poco. El factor climtico que
puede volverse limitante es la precipitacin y su distribucin en el ao, el cual
modela la distribucin de la vegetacin (Caadas, 1983).
Mediante los diagramas ombrotrmicos de las 12 estaciones meteorolgicas
del INAMHI, que tienen influencia en las zonas de produccin de caf robusta,
se estiman los meses ecolgicamente secos. Las zonas de produccin de caf
robusta, prcticamente no registran meses ecolgicamente secos, aunque de
enero a marzo se registra una menor precipitacin en el norte de la amazona
ecuatoriana. En el Cuadro 8, se indican los meses ecolgicamente secos y su
relacin con las zonas de produccin de caf robusta.
Cuadro 8.
Meses ecolgicamente secos y su relacin con las zonas de

produccin de caf robusta, en base de los diagramas
ombrotrmicos.
Meses Secos
C.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Babahoyo
Cayapas
Inmoriec-El Vergel
La Concordia
Muisne
Nuevo Rocafuerte
Pichilingue
Pueblo Viejo
Puerto Ila
Quinind
Tena
Provincia
Los Ros
Esmeraldas
Los Ros
Pichincha
Esmeraldas
Orellana
Napo
Los Ros
Los Ros
Pichincha
Esmeraldas
Napo
Cantn
Babahoyo
Valdez
Buena Fe
Santo Domingo
Muisne
Nuevo Rocafuerte
La Joya de los Sachas
Quevedo
Pueblo Viejo
Santo Domingo
Rosa Zrate
Tena
Identificacin de los
meses
6 Jn-Jl-Ag-Sp-Oc-Nv
0
5 Jl-Ag-Sp-Oc-Nv
2 Ag-Sp
2 Ag-Sp
0
0
6 Jn-Jl-Ag-Sp-Oc-Nv
6 Jn-Jl-Ag-Sp-Oc-Nv
1 Ag
5 Jl-Ag-Sp-Oc-Nv
0
FACTORES MODIFICANTES DEL CLIMA
Las caractersticas climticas del Ecuador dependen de varios factores que modifican
su condicin natural, como son: latitud geogrfica, altitud del suelo, direccin de las
cadenas montaosas, vegetacin, cercana del Ocano, corrientes marinas y los
vientos4 .
Latitud geogrfica.- El Ecuador por su situacin astronmica en el centro de la
zona trrida debiera tener un clima completamente clido de manera general; sin
embargo, no es as, debido a la influencia de factores que modifican el clima.
Altitud.- Es el factor que ms contribuye a la modificacin del clima. La mayora de
los climas varan considerablemente con las diferentes alturas sobre el nivel del mar;
adems, la temperatura vara inversamente con la altitud y la latitud.
Cadenas montaosas.- Las cordilleras Occidental y Oriental de los Andes impiden
la penetracin de los vientos clidos y hmedos del Occidente y del Oriente, hacia el
interior de las hoyas de la regin Andina, modificando el clima de esta regin.
Vegetacin.- Donde existe mayor cantidad de vegetacin, como en el Litoral y el
Oriente, se produce una mayor evapotranspiracin, lo que contribuye al aumento de
las precipitaciones.
www.inamhi.gov.ec
Cercana del Ocano.- La regin litoral o costa, por estar cerca del Ocano
Pacfico, recibe una accin trmica modificadora del clima.
Corrientes marinas.- La regin litoral recibe la influencia de la corriente fra de
Humbolt, la misma que causa una disminucin de la temperatura desde El Oro hasta
la altura del Cabo Pasado, provocando que las precipitaciones sean escasas. Por otra
parte, la Corriente Clida de El Nio, influye en el clima de la regin litoral desde
Esmeraldas hasta el Cabo Pasado, hacindolo ms clido y causando un aumento de
las lluvias.
Los vientos.- Los vientos que soplan desde los Andes disminuyen la temperatura de
los suelos bajos de la Costa y Oriente.
En la Figura 2, se expone el mapa climtico del Ecuador. Las localidades cafetaleras
ms importantes para la produccin de robusta se encuentran entre las zonas
climtica tropical hmeda y tropical monzn. La zona tropical hmeda se
caracteriza por una temperatura media de 25 C y ms de 3.000 mm de lluvia,
distribuidos en todo el ao. La zona tropical monzn es tan calurosa como la
tropical hmeda, con una lluvia total de 1.000 a 2.000 mm y una poca seca de
junio a noviembre (IGM, 1995).
Figura 2.
Mapa climtico del Ecuador.
III.
LOS SUELOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIN DE CAF ROBUSTA
El suelo es un cuerpo natural que se forma por la accin integrada del clima, el
relieve y los organismos que actan a travs del tiempo sobre el material parental. El
suelo esta conformado por una parte orgnica y otra inorgnica. La parte orgnica
est conformada por los organismos como: bacterias, hongos, plantas, protozoos,
lombrices, artrpodos, roedores, entre otros. La parte inorgnica lo constituyen los
minerales, el agua y el aire. El origen de la palabra suelo, proviene del latin solum,
que significa base o fondo. La definicin ms generalizada es la de una capa
meteorizada que cubre la mayor parte de la superficie terrestre, funciona como un
sustrato que suple agua y nutrimentos, brindando sostn a las plantas y otros
organismos vivos.
Las reas cafetaleras del Ecuador estn asentadas en una gran diversidad de suelos,
con caractersticas particulares en cuanto al grado de desarrollo pedogentico,
propiedades fsico y qumicas, estado de la fertilidad y capacidad de uso.
Los suelos de las principales zonas de produccin de caf robusta se categorizan en
diferentes tipos, todos ellos influenciados por una serie de modificadores. Un
tipo de suelo est representado por la textura promedio de la capa arable. Los
modificadores, en cambio, se refieren a las propiedades fsicas y qumicas de la
capa arable (Meja, 1997).
A.
TIPOS DE SUELOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIN DE CAF

ROBUSTA
Los principales tipos de suelos de las zonas de produccin de caf robusta son:
arcillosos, francos y francos sobre arcillosos.
SUELOS ARCILLOSOS
En general, los suelos arcillosos tienen una buena estructura. Cuando los
suelos se presentan masivos sin una estructura definida, se asocian a un bajo
grado de desarrollo pedogentico o carencia de agentes cementantes
(materiales orgnicos) entre sus partculas. Esto ocurre especialmente en los
suelos aluviales de las llanuras y terrazas recientes de los ros costeros y
amaznicos. Presentan texturas finas arcillosas, arcillo limosas, limo-arcillosas,
con predominio de la fraccin arcilla. Adems, debido a que el volumen de
microporos y poros capilares es mayor, tienen una gran capacidad de
retencin de agua. Cabe indicar que el predominio de la arcilla contribuye a
una mayor retencin de los iones en forma intercambiable; por lo tanto, se
presentan ms resistentes a los procesos de lixiviacin o percolacin (Meja,
1997).
Los suelos arcillosos se localizan en varias de las zonas cafetaleras de la Costa

y Amazona. En la Costa, en la provincia de Esmeraldas
(cantones Atacames y Quinind); y en la regin Amaznica, en las provincias
de Napo (cantn Tena), Orellana (cantones Loreto, Orellana, Aguarico y
Sachas) y Sucumbos (cantones Lago Agrio, Shushufindi, Putumayo, Gonzalo
Pizarro y Cscales).
Los suelos arcillosos pueden ser diferenciados en caolinticos y miccicos por
la proporcin y tipo de arcillas presentes.
Suelos caolinticos
Los suelos caoliniticos son de color rojo con contenidos de 30 a 60% de arcilla
y que en su mineraloga presentan un predominio de arcillas del tipo 1:1 o
caolinitas. Las propiedades fsicas de estos suelos son adecuadas debido a
una buena agregacin de sus partculas slidas, dando lugar al desarrollo de
estructuras que permiten una adecuada aireacin, permeabilidad, infiltracin
de agua y retencin de humedad; por lo tanto, son de fcil laboreo. En los
suelos caolinticos la capacidad de retencin de fsforo es alta; sin embargo,
en muchos casos, este elemento se halla poco disponible debido a la
formacin de complejos insolubles que provocan situaciones deficitarias en las
plantas.
Suelos miccicos
Los suelos miccicos son masivos debido a un bajo desarrollo pedogentico, a

consecuencia del carcter reciente de los depsitos; as como tambin a que
gran parte del ao se hallan saturados con agua, restringiendo la actividad de
los procesos de formacin del suelo. Aunque estos suelos contienen
significativas reservas de nutrientes y su componente qumico no es
restrictivo; en general, las condiciones fsicas deficientes son: mal drenaje,
baja conductividad de agua y aire, texturas pesadas, bajo desarrollo
estructural y porosidad no favorable, saturacin con agua, niveles freticos
altos y serias limitaciones para su laboreo.
SUELOS FRANCOS
Los suelos francos se caracterizan por tener texturas medias (francas, francoarenosas, franco-limosas, arenosas-francas, franco-arcillosas) con un
adecuado contenido de arena, limo y arcilla. Estos suelos presentan
propiedades fsicas favorables, especialmente en la estructura, capacidad de
retencin de agua, permeabilidad y facilidad de laboreo. Son suelos que
desarrollan estructuras granulares debido a fenmenos de construccin
biolgica, generalmente bajo influencia de materiales orgnicos
evolucionados y abundantes microorganismos.
Los suelos francos son los mas adecuados para la produccin de caf robusta;
sin embargo, deben tener, adems, buena profundidad y drenaje. Los suelos
de estas caractersticas prevalecen en las provincias de Bolvar (cantones

Guaranda y Las Naves), Cotopaxi (cantn Pangua), Pichincha (cantn Puerto
Quito), Los Ros (cantones Mocache, Quevedo y Ventanas); en la regin
amaznica, provincias de Napo (cantn Archidona), Orellana (cantones Loreto
y Sachas) y Sucumbos (cantn Shushufindi).
SUELOS FRANCO SOBRE ARCILLOSOS
Los suelos francos sobre arcillosos presentan un alto grado de desarrollo
pedogentico. La superficie esta constituida por un horizonte orgnico mineral
(A1) y/o un horizonte de eluviacin franco arenoso fino o franco (A2), bajo el
cual se halla, en el subsuelo, un horizonte de acumulacin de arcilla. Esta
secuencia en el perfil puede deberse a tres condiciones: 1) transferencia de
arcilla por accin percolante de las aguas; 2) descomposicin qumica de la
arcilla en el horizonte A; y, 3) eliminacin y formacin de arcilla en el
horizonte B (Meja, 1997). Se los identifica en las zonas cafetaleras de las
provincias de Esmeraldas (cantones Atacames y Quinind), Bolvar (cantones
Guaranda y Las Naves) y Cotopaxi (cantn Pangua).
B.
MODIFICADORES DE LOS SUELOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIN

DE CAF ROBUSTA
En los diferentes tipos de suelos actan uno o varios modificadores, principalmente

relacionados con la fijacin de hierro y fsforo, la deficiencia de potasio, la toxicidad
por aluminio, el grado de acidez, el predominio de material alofnico y la presencia
de gravilla.
SUELOS CON FIJACIN DE HIERRO (Fe) Y FSFORO (P)
En este grupo se incluyen principalmente los suelos rojos, arcillosos y
caolinticos, en donde el hierro es el elemento que mayor influencia ejerce
sobre el color y est presente en forma de xido o hidrxido. Estos suelos se
concentran en las zonas donde el clima y el tiempo de actuacin de los
factores y procesos formativos han dado como resultado amplias zonas de
alteracin, predominando los procesos de transformacin y sustraccin por
lavado sobre los procesos de transferencia y adiciones, como ocurre en las
zonas hmedas y muy hmedas de la amazona, parte nororiental costera y
parte alta de la Sierra sur.
Las arcillas 1:1 de los suelos oxic presentan una gran afinidad por el fsforo.
La superficie reactiva de ciertos minerales arcillosos como la caolinita atrae los
iones fosfato (INPOFOS, 1997). En los suelos ms meteorizados, la adsorcin
est relacionada principalmente con la presencia de xidos e hidrxidos de
aluminio y hierro.
La alta proporcin de xidos de hierro y porcentajes de arcilla mayores al
35%, que genera la alta capacidad de fijacin de fsforo, crea limitaciones en
la absorcin de este elemento. Debido a la deficiencia en fsforo, tambin se
reduce la absorcin del nitrgeno; as como, el crecimiento de la planta y el

rendimiento final (INPOFOS, 1994).
SUELOS DEFICIENTES EN POTASIO (K)
El potasio en valores bajos, en los suelos, est determinado por las prdidas a
causa del lavado y escorrenta en los suelos donde predominan elevadas
precipitaciones, como ocurre en los agroecosistemas cafetaleros de la
Amazona, en las provincias de Orellana y Sucumbios. Las arcillas muy
meteorizadas son pobres en potasio; por lo tanto, las zonas hmedas con
estos suelos tienden a ser deficientes en este elemento.
SUELOS TXICOS POR ALUMINIO (Al)
Estos suelos presentan ms del 60% de saturacin de aluminio en los
primeros 50 centmetros. Cuando estos suelos son sometidos a la tala de su
cubierta vegetal protectora, se produce la inmediata prdida del horizonte
orgnico por erosin, determinando el afloramiento de los sustratos minerales
sub-superficiales. Estos suelos erosionados se caracterizan por una alta
toxicidad de aluminio. El efecto primario se refleja en un desarrollo radicular
restringido, las races se vuelven ms gruesas y presentan puntos muertos por
la acumulacin de aluminio, impidiendo la absorcin y el traslado de calcio y
fsforo a la parte area.
El deficiente crecimiento de las races, tambin puede deberse a las
deficiencias de calcio y magnesio, que son lixiviados por las excesivas
precipitaciones de las zonas en que se desarrollan. La toxicidad de aluminio y
bajo pH en estos sustratos, define una fertilidad natural muy baja, siendo muy
importante conservar las capas orgnicas y orgnico-minerales superficiales,
en donde se concentra todo el potencial natural de estos suelos.
Este modificador se asocia a climas hmedos, muy hmedos, perhmedos y
clidos, como en la amazona, en las provincias de Orellana y Sucumbios.
SUELOS CIDOS
Los suelos cidos tienen de 10 a 60 % de saturacin de aluminio en los
primeros 50 centmetros; es decir, contienen valores altos de aluminio, pero
no alcanzan niveles txicos. Estos ambientes implican procesos de elevada
lixiviacin de slice y otros cationes principales (calcio, magnesio, potasio y
sodio). Adems, cuando hay condiciones para una acumulacin de materia
orgnica, que constituye una fuente importante de acidez, se disocia liberando
iones H+ a la solucin del suelo.
Debido a que la solubilidad del fsforo disminuye a un pH inferior a 6.5, estos
suelos son deficientes en este elemento. Siendo el hierro ms soluble en
suelos con pH inferiores a 5.0, los suelos cidos pueden presentar posible
toxicidad por este elemento. La acidez como efecto indirecto afecta la
cantidad de elementos nutricionales asimilables y aumenta el aluminio y

manganeso en la solucin del suelo hasta un grado en que resulta perjudicial
para las plantas. En estos suelos, la deficiencia generalizada de calcio ocasiona
un deficiente desarrollo del sistema radicular y por consiguiente provoca una
inadecuada absorcin de los iones del suelo (Meja, 1997).
Estos suelos se desarrollan en zonas hmedas y muy hmedas de las
provincias de Bolvar, Cotopaxi, Napo, Orellana y Sucumbios.
SUELOS CON PREDOMINIO DE MINERAL ALOFNICO
Los suelos con predominio de mineral alofnico se derivan de los materiales
transportados pendiente abajo de las elevaciones. En general, en las zonas
hmedas, se produce por la alteracin de las cenizas volcnicas que dan lugar
a sustancias amorfas muy hidratadas (alfanas) y amorfas (presencia de
hidrxidos de aluminio y de hierro).
Estos suelos tienen una gran capacidad de absorcin; un horizonte A
relativamente grueso, oscuro, friable y rico en materia orgnica; baja densidad
aparente y no son muy pegajosos. Su gama de coloracin vara en funcin del
estado de meteorizacin de la materia orgnica, siendo muy negros en las
partes muy altas y fras, en donde los suelos acumulan materia orgnica poco
meteorizada con predominio de cidos hmicos. Mientras se desciende en
altura, van tomando coloraciones desde negras a pardo oscuras en las zonas
templadas y pardo amarillentas en las partes clidas, donde la materia
orgnica se halla muy meteorizada y predominan los cidos flvicos.
Los suelos alofnicos son muy susceptibles a deslizamientos cuando se hallan
desprotegidos de su cubierta vegetal. La densidad aparente de estos suelos es
baja y en consecuencia la cantidad de nutrimentos por unidad de volumen es
baja. Son suelos con un contenido de fsforo asimilable muy bajo debido a un
alto contenido de amorfos (hidrxidos de hierro y aluminio). El fenmeno de
fijacin de este elemento es muy fuerte lo que determina la deficiencia de este
elemento. Cuando se aaden grandes cantidades de fsforo para suplir las
deficiencias en el suelo, se observa comnmente deficiencias de zinc (Meja,
1997). Suelos con estas caractersticas se encuentran en las zonas cafetaleras
de las provincias de Bolvar, Cotopaxi, Los Ros, Pichincha, Napo y Orellana.
SUELOS GRAVILLOSOS
Los suelos gravillosos contienen un porcentaje significativo de grava gruesa.
Se los identifica porque en las superficies afloran materiales primarios como
producto de la erosin. Los suelos gravillosos con porcentajes de grava del 15
al 35%, generalmente no constituyen impedimento para el uso y manejo.
Suelos con estas caractersticas se los localizan en Esmeraldas, Atacames y
Quinind, (Meja, 1997).
C.
SITUACIN ACTUAL DE LA FERTILIDAD DE LOS SUELOS DE LAS

ZONAS CAFETALERAS
Los anlisis qumicos de los suelos, de 25 fincas muestreadas, en las principales

zonas de produccin de caf robusta, permiten tener una idea sobre el nivel de
fertilidad, textura y contenido de materia orgnica (Cuadro 9).
Los anlisis de nitrgeno disponible (N) permitieron establecer que en las fincas
cafetaleras prevalecen los suelos con deficiencias de este elemento; excepto en las
parroquias San Jos de Dahuano y San Jos de Payamino, en el cantn Loreto
(Orellana); y, en la parroquia Archidona (Napo) que muestran niveles medios.
En relacin al fsforo (P), los suelos cafetaleros del cantn Shushufindi (Sucumbos)
tienen tendencias entre niveles medios y altos para este elemento. Mientras que los
suelos del cantn Loreto (Orellana) presentaron mayor variabilidad (bajo, medio y
alto). En los cantones Sachas (Orellana), Archidona (Napo) y Pangua (Cotopaxi), se
encontraron contenidos de P entre bajos y medios, en los suelos.
Los niveles de potasio (K) en los suelos fueron bajos en el cantn Archidona
(parroquias 10 de Agosto y Archidona); en las otras localidades cafetaleras los
contenidos de este elemento qumico fueron muy variables (bajo, medio y alto).
El calcio (Ca) es un elemento que se encontr en niveles medios y altos en los suelos
de las parroquias: San Pedro de los Cofanes, 7 de Julio, Shushufindi, San Roque
(Shushufindi); San Sebastin del Coca (Sachas); El Dorado (Orellana), Loreto
(Loreto) y Moraspungo (Pangua). Se detectaron contenidos bajos de calcio en las
parroquias San Jos de Dahuano (Loreto), Archidona y 10 de Agosto (Archidona).
Los contenidos de azufre (S), en las localidades cafetaleras evaluadas, fueron bajos,
con excepcin de algunas fincas de Loreto, Sachas y Shushufindi, donde se
encontraron niveles medios de azufre en los suelos. Los niveles de magnesio (Mg) en
los suelos, en la mayora de las fincas, fueron bajos. En consecuencia, el nitrgeno,
el azufre y el magnesio, se constituyen en los elementos deficitarios, en las zonas de
produccin de cafs robustas.
El cobre (Cu) y el manganeso (Mn), en los suelos cafetaleros, se encuentran en
niveles adecuados, entre medios y altos. En cuanto al hierro (Fe), todas las muestras
de suelo evaluadas tienen contenidos altos. Los contenidos de Boro (B), en los suelos
de las 25 fincas muestreadas, tienden a variar entre bajo y medio.
En cuanto a la acidez de los suelos, las zonas cafetaleras de los cantones Archidona
(Napo) y Loreto (Orellana), muestran pH entre cido y muy cido (pH = 4.7 5.4).
Cabe sealar que la disponibilidad de los elementos Ca, Mg y S, para las plantas,
tiende a disminuir cuando los niveles de acidez son altos (pH 5.0). Adems, los pH
cidos y muy cidos afectan a las poblaciones de microorganismos del suelo. En
estas circunstancias es recomendable el encalado del suelo para corregir la alta
acidez (Henrquez y colaboradores, 1998).
En cuanto a la textura, en las fincas cafetaleras muestreadas, prevalecen los suelos

Francos (Franco arenoso, Franco arcillo arenoso, Franco Limoso y Franco). En Loreto
(Orellana) hay presencia de suelos de textura arcillosa que tienen deficiencias
marcadas de N, K, Ca, Mg, S y Zn. Tambin se constat suelos de textura arenosa en
la parroquia San Sebastin del Coca, del cantn Sachas (Orellana), de pH = 6.0, con
contenidos medios y altos de boro; as como, niveles medios de manganeso, calcio y
fsforo. Considerando que las caractersticas texturales de los suelos aptos para el
cultivo de caf son de tipo Franco, se establece que las principales zonas de
produccin de caf robusta presentan texturas favorables para el desarrollo del
cultivo.
Los contenidos de materia orgnica fueron mayores del 2%, llegando en algunos
casos hasta 11.5%, considerado altos, en la parroquia 10 de Agosto del cantn
Archidona. Esto significa que los suelos de las principales zonas de produccin de
caf robusta tienen contenidos adecuados de materia orgnica.
Cabe indicar que los suelos ms apropiados para el cultivo de caf robusta son de
textura franca, estructura granular, profundos, bien drenados, con alto contenido de
materia orgnica y pH de 5.5 a 6.5.
Cuadro 9.
PROVINCIA
Resultados de los anlisis qumicos de suelos provenientes de las principales zonas de produccin de caf robusta.
Laboratorio INIAP Pichilingue. 2005.
CANTON
PARROQUIA
ALTITUD
msnm
ppm
ppm
Ca
meq/100ml meq/100ml
Mg
Zn
Cu
Fe
Mn
ppm
meq/100ml
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
pH
Clasificacin
Mat.Org.
pH
Clase
Textural
1 Cotopaxi
Pangua
Moraspungo
480
15
0,50
15
0,8
4,0
2,0
54
2 Napo
Archidona
10 de Agosto
975
15
11
0,06
0,4
1,4
7,2
101
9,9
0,22
5,1 cido
3 Napo
Archidona
10 de Agosto
953
0,04
0,4
0,8
5,5
108
2,0
0,31
5,2 cido
9,8 Franco-Arenoso
4 Napo
Archidona
Archidona
531
35
0,05
1,1
5,4
5,6
272 107,1
0,29
5,0 Muy acido
3,4 Franco-Arenoso
5 Orellana
Loreto
San Jos de Payamino
519
21
0,41
3,0
2,7
176
35,9
0,42
5,4 cido
6,2 Franco-Arenoso
6 Orellana
Loreto
San Jos de Payamino
522
30
28
0,29
10
0,6
3,6
3,3
104
33,0
0,45
5,2 cido
9,5 Franco-Arenoso
7 Orellana
Loreto
Loreto
434
15
0,05
1,7
5,1
3,7
203 117,4
0,15
5,0 Muy acido
3,3 Franco-Arcilloso
8 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
539
28
0,23
1,2
3,7
3,1
163
36,8
0,15
5,9 Med. cido
3,0
9 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
453
27
12
0,17
1,1
2,9
4,5
161 248,1
0,17
5,1 Muy acido
2,7 Arcilloso
10 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
435
12
14
0,06
2,1
4,5
132
2,3
0,31
4,9 Muy acido
2,8 Arcilloso
11 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
612
32
0,08
0,8
5,0
6,6
261 124,7
0,20
4,7 Muy acido
3,2 Arcilloso
12 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
443
35
11
0,56
2,8
4,7
134
30,2
0,35
5,1 cido
3,3
Franco-Arcillo-Arenoso
13 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
600
30
16
0,14
10
3,6
3,6
249
5,0
0,24
4,9 Muy acido
3,9
14 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
428
30
0,22
1,7
2,8
4,5
169 169,6
0,16
5,3 cido
3,5 Franco-Arenoso
15 Orellana
Orellana
El Dorado
271
0,12
12
2,9
2,2
3,6
238
0,05
5,9 Med. cido
2,0 Franco
16 Orellana
Sacha
Sacha
274
14
13
0,13
0,9
4,3
3,9
181 252,9
0,21
4,9 Muy acido
5,1 Franco-Arenoso
17 Orellana
Sacha
San Sebastin del Coca
284
0,05
0,8
0,7
0,9
66
6,6
0,31
6,0 Med. cido
3,9 Arenoso
18 Orellana
Sacha
277
10
12
0,04
1,2
0,8
1,8
50
9,4
0,28
6,1 Lig. cido
3,8 Franco-Arenoso
19 Orellana
Sacha
306
12
0,12
1,1
1,9
2,4
57
12,3
0,60
6,0 Med. cido
4,8 Arenoso
20 Orellana
Sacha
305
12
0,22
12
1,1
4,4
1,6
102
57,1
0,24
6,0 Med. cido
5,8 Franco-Arenoso
21 Sucumbos
Shushufindi
San Roque
247
17
11
0,27
10
1,4
4,3
6,3
115
16,2
0,10
6,0 Med. cido
3,2 Franco
22 Sucumbos
Shushufindi
Shushufindi
266
12
17
0,19
1,1
5,4
2,9
180
9,8
0,12
5,8 Med. cido
4,6 Franco-Arenoso
23 Sucumbos
Shushufindi
7 de Julio
272
18
12
0,01
1,5
4,7
6,8
174
90,4
0,30
5,8 Med. cido
3,3 Franco
24 Sucumbos
Shushufindi
San Pedro de Los Cofanes
298
13
13
0,24
12
1,1
2,6
4,7
98
9,4
0,22
6,1 Lig. cido
3,5 Franco-Arenoso
25 Sucumbos
Shushufindi
San Pedro de Los Cofanes
296
19
19
0,65
12
1,4
8,5
151
71,7
0,24
6,2 Lig. cido
3,3 Franco
67,1
31,6
0,14
7,0 Neutro
6,3 Franco-Arenoso
11,5 Franco-Limoso
Caracterizacin Fsica y Organolptica de los Cafs Robustas Ecuatorianos

IV.
23
LA CALIDAD DEL CAF ROBUSTA
La calidad del caf robusta est determinada por sus propiedades fsicas y
organolpticas. Los principales factores que determinan la calidad del caf son los
siguientes: la altitud de la zona de cultivo, la composicin del suelo y su fertilidad, la
cantidad de lluvia y su distribucin, la temperatura ambiental, el manejo agronmico
de la plantacin, la cosecha, el proceso post-cosecha, el secamiento y el
almacenamiento (Duicela y colaboradores, 2004).
La recoleccin selectiva del caf cereza es esencial para obtener calidades
superiores. La limpieza de los sacos, cestos o recipientes usados para la cosecha es
uno de los aspectos a considerar en el proceso. Los frutos verdes o inmaduros dan a
la bebida un gusto a crudo o hierba verde. Los frutos cosechados en condiciones de
sobre madurez causan alteraciones en el color de los granos, con la tendencia a
tonalidades marrn y la bebida con un gusto extrao a fermentado. Cuando el caf
cereza se encuentra en el proceso de secamiento para obtener el caf bola seca,
debe esparcirse en capas de cinco a siete centmetros y removerse continuamente
usando un rastrillo. Esta accin evita la formacin de mohos que afectan la
apariencia del caf, favorecen la contaminacin con micotoxinas como ocratoxina A
(OTA) y deterioran la calidad organolptica. La decoloracin del grano y una bebida
rancia son las consecuencias de inadecuados procesos de secado y almacenamiento
(Centro de Comercio Internacional, 2002).
Los gustos picantes y con sabor a qumico pueden ser consecuencia del uso de sacos
de mala calidad para el envasado, o que contengan residuos de agroqumicos o
fertilizantes. Adems, hay que considerar que los granos de caf absorben fcilmente
todos los olores y contaminaciones del medio ambiente, afectando sus propiedades
intrnsecas como: sabor y aroma.
A.
CARACTERSTICAS FSICAS DEL CAF ROBUSTA
Las caractersticas fsicas del grano se relacionan con la forma, tamao, color,
uniformidad, humedad, densidad, rendimiento y defectos de los granos de caf.
FORMA, TAMAO, COLOR Y UNIFORMIDAD DE LOS GRANOS
Los cafs superiores deben poseer un tamao y forma uniformes. Los granos
caracoles, tringulos y elefantes son considerados defectos, a pesar de que no
afectan las cualidades de la bebida (Mench, 1967). Los granos normales
tienen forma plano convexa. Las empresas importadoras establecen los
acuerdos de compra-venta, segn sus requerimientos de calidad fsica y
organolptica (Duicela y colaboradores, 2004).
El color de los granos est relacionado con las zonas de cultivo, la fertilidad
del suelo, el estado sanitario de los frutos, el proceso de beneficio y el tiempo
de almacenamiento (Coste, 1969; Villaseor, 1987).
24
El color de los granos depende del mtodo de beneficio: tiende a verde

cuando es lavado y a marrn dorado cuando se beneficia por la va seca.
La uniformidad de los granos del caf est relacionada con la homogeneidad
en su tamao y en la apariencia. Una falta de uniformidad de los granos
indica un deficiente manejo de la plantacin; mezcla de los cafs verde,
maduro y sobre maduro en la cosecha y la presencia de hongos o ataque de
insectos en las fases de produccin y post-cosecha (Duicela y colaboradores,
2004).
La humedad adecuada para almacenar el grano debe estar comprendida del
11.0 al 12.0 por ciento. Los granos de caf robusta deben tener un contenido
de humedad inferior al 12.5% y estar libres de materias extraas, mohos y
micotoxinas (Centro de Comercio Internacional, 2002). Para la medicin del
porcentaje de humedad del caf del grano se usa un equipo denominado
determinador de humedad (Becker y Freytag, 1992).
RENDIMIENTO CAF BOLA SECA/CAF ORO
El rendimiento es una propiedad del caf que se calcula en base de la relacin
entre caf bola seca y caf oro, en una unidad de peso, al 12% de
humedad del grano. Mientras mas baja sea la relacin bola seca/caf oro,
significa que hay un mayor rendimiento y es ms deseable.
DENSIDAD DEL CAF
La densidad del caf verde es una variable indicativa de la relacin peso:
volumen de los granos, con el 12% de humedad. La densidad indica cuantos
gramos de caf caben en la medida de un litro. En este caso, lo deseable es
que en un litro haya ms de 650 gramos.
DEFECTOS FSICOS DEL CAF
El deficiente manejo agronmico (siembra, podas, fertilizacin, deshierbas y
regulacin de sombra) y el inapropiado control de los problemas fitosanitarios,
impiden la obtencin de altos rendimientos por unidad de superficie y afectan
la calidad fsica del caf robusta. El incorrecto proceso post-cosecha, que
incluye la cosecha de caf inmaduro, la no calibracin de los equipos y una
manipulacin inapropiada, contribuyen a elevar la proporcin de defectos
fsicos del caf (Becker y Freytag, 1992).
La calidad fsica del caf est determinada por los defectos en el color y forma
de los granos; as como, por la presencia de compuestos defectuosos propios
del caf y componentes extraos. Los principales defectos fsicos de los
granos son los siguientes: brocado, cristalizado, anormal, fermentado,
inmaduro, manchado, mohoso, negro, opaco, partido, pequeo, quebrado,
vano y veteado. Adems, se consideran defectos a todas las materias
extraas como palos y piedras.
25
Grano brocado.- Grano que presenta evidencia del ataque del insecto conocido
como la broca del caf.
Grano cristalizado.- Grano parcial o totalmente descolorido debido al

sobrecalentamiento. Las semillas vidriosas proceden de un secado artificial a
temperaturas demasiado elevadas.
Grano deforme o anormal.- Grano sano de forma distinta a la plano convexa o

normal. Entre los granos anormales se encuentran los llamados caracoles,
tringulos y elefantes.
Grano fermentado o pestilente (stinker).- Grano que al cortarlo desprende un
olor ptrido que contamina la bebida y da una infusin no bebible,

produciendo sabores cidos y picantes.
Grano inmaduro.- Es el grano de color ligeramente verde o gris claro. La

pelcula plateada que envuelve al grano frecuentemente no se desprende en
el trillado. El grano inmaduro es de menor tamao que el grano normal y con
un aspecto arrugado. Este defecto se encuentra cuando el caf ha sido
cosechado antes de su estado de madurez.
Grano manchado.- Grano de tamao y forma normal pero que muestra

manchas o parches de diferentes coloraciones en su superficie.
Grano mohoso.- Grano que ha sufrido el ataque de hongos durante el proceso

de postcosecha, mostrando una coloracin verde intensa en los pliegues
cuando existe exceso de humedad.
Grano negro.- Grano con coloracin negra, en su interior y exterior, que
provoca un sabor spero, picante, desabrido, muy desagradable y

generalmente imbebible, debido a causas fisiolgicas, ataque de
enfermedades o exceso de humedad en el almacenamiento.
Grano opaco.- Grano sin su caracterstico color verde grisceo debido a un

defectuoso beneficiado y al envejecimiento.
Grano partido.- Grano que tiene una abertura en sentido longitudinal o

transversal, en uno o en ambos extremos, como efecto de la trilla de granos
hmedos.
Grano pequeo.- Grano excesivamente pequeo (abajo de zaranda 13).

Grano quebrado.- Es un pedazo del grano de caf que tiene sus causas en
fallas mecnicas o mal ajuste de la trilladora.
Grano vano.- Es el grano de caf muy pequeo, de forma rugosa y baja

densidad debido a una deficiente nutricin de la planta.
26
Grano veteado.- Grano con vetas blancas en su superficie a causa del

rehumedecimiento del caf ya secado.
Palos.- Es la materia extraa como: fraccin de palo, caa o madera,

encontrada en la muestra de caf verde.
Palo grande.- cuando tiene ms de 2 centmetros de longitud.
Palo mediano.- cuando tiene de 0.5 a 2 centmetros de longitud.
Palo pequeo.- la longitud es inferior a 0.5 centmetros.
Piedras.- Piedra es la materia extraa como: piedra, terrn o pedazo de

concreto, encontrada en la muestra de caf verde.
Piedra grande.- cuando tiene ms de 8 milmetros de dimetro.
Piedra mediana.- cuando tiene de 4 a 8 milmetros de dimetro.
Piedra pequea.- el dimetro es inferior a los 4 milmetros.
B.
ESTUDIO DE LA CALIDAD FSICA DEL CAF ROBUSTA
En un estudio realizado en 122 fincas cafetaleras localizadas en las principales zonas

de produccin de caf robusta del Ecuador, se estableci la granulometra, la
densidad, el rendimiento y los defectos fsicos del grano.
En el Cuadro 10, se indican los cafs con proporciones de tamao de grano
superiores a los 6.75 milmetros (zaranda 17 arriba); as como la densidad y el
rendimiento, organizados por cantones y ordenadas de mayor a menor, en funcin
de la granulometra (zaranda 17 arriba). Se determina, entonces, que los cafs
robustas con proporciones mayores al 50% de granos de tamao superior a 6.75
mm, (zaranda 17 arriba) corresponden a los producidos en los cantones de
Shushufindi y Gonzalo Pizarro (Sucumbios), Pangua (Cotopaxi), Loreto y Aguarico
(Orellana), Archidona (Tena) y Atacames (Esmeraldas). Esto significa que en las
referidas localidades cafetaleras se producen cafs de excelente tamao de grano.
En cuanto al rendimiento, que se refiere a la cantidad de caf bola seca necesaria
para la obtencin de un kilo de caf oro, las principales zonas de produccin de caf
robusta, muestran valores entre 1.65 y 2.32. La variabilidad es alta en esta
caracterstica; pues, hay cafs donde se requiere 1.65 kilos de caf bola seca para
obtener un kilo de caf oro, al 12% de humedad (Atacames); mientras que hay otros
donde se requiere 2.32 kilos de bola seca para obtener un kilo de caf oro (Las
Naves). En los cantones Atacames y Quinind (Esmeraldas); Puerto Quito
(Pichincha); Putumayo, Gonzalo Pizarro y Lago Agrio (Sucumbios) y Aguarico
(Orellana), hay cafs robustas con rendimientos inferiores a 1.80, que se consideran
muy deseables.
En lo referente a la densidad del caf (gramos/ litro), se observ que la mayora de
las muestras de caf robusta sobrepasaron los 650 gramos/litro, lo que indica que
prevalecen cafs de alta densidad en el pas; con excepcin de los cafs de
Ventanas (Los Ros), Puerto Quito (Pichincha) y Las Naves (Bolvar), que presentaron
promedios de densidad inferiores a 650 gramos/litro.
27
Cabe indicar que los materiales genticos colectados, tradicional, clon de la finca
propagado por el agricultor y los clones del INIAP, no tienen relacin con las
caractersticas fsicas densidad y rendimiento. En lo referente al tamao de grano, se
observa una tendencia que destaca a los clones de la finca seleccionados por los
productores, especialmente de Sucumbos (Cuadro 11).
Cuadro 10.
PROVINCIA
Caractersticas Fsicas: Granulometra, Densidad y Rendimiento de

los cafs robustas, en relacin con los cantones donde se producen.
2005.
CANTON
TAMAO DEL GRANO
DENSIDAD
RENDIMIENTO
% Zaranda 17<
gramos/litro
caf bola seco/caf oro
15
60.9
757
1.84
Muestras
n
Sucumbos
Shushufindi
Cotopaxi
Pangua
57.0
669
1.88
Orellana
Loreto
12
56.0
783
1.86
Orellana
Aguarico
53.3
790
1.77
Napo
Archidona
52.0
795
1.83
Esmeraldas
Atacames
50.6
778
1.65
Sucumbos
Gonzalo Pizarro
50.4
795
1.76
Sucumbos
Lago Agrio
10
48.2
802
1.79
Sucumbos
Cascales
48.1
787
1.91
Napo
Tena
44.7
768
1.91
Pichincha
Puerto Quito
44.5
636
1.71
Sucumbos
Lago Agrio
44.3
759
1.98
Orellana
Sacha
15
40.8
762
1.88
Orellana
Orellana
12
37.6
773
1.91
Bolvar
Guaranda
37.2
723
1.92
Esmeraldas
Quinind
34.8
772
1.70
Sucumbos
Putumayo
32.1
812
1.75
Los Ros
Ventanas
31.4
650
2.00
Bolvar
Las Naves
29.2
577
2.32
Los Ros
Mocache
19.4
662
1.95
Los Ros
Quevedo
3.0
730
1.90
Cuadro 11.
Relacin entre el material gentico y las caractersticas fsicas de los

cafs robustas del Ecuador. 2005.
Nmero de
Granulometra
Densidad
Rendimiento
Muestras
Zaranda >17
gramos/litro
Caf bola seco/ caf oro
Clon de Finca
10
61.5
763.6
1.82
Clon INIAP
17
36.9
786.4
1.89
Tradicional
95
45.1
758.4
1.85
47.8
769.5
1.85
Material Gentico
Media
C.
28
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL CAF
Las cualidades de la bebida del caf son evaluadas por expertos llamados catadores
que califican la bebida a travs de los sentidos del gusto y del olfato. La evaluacin
sensorial del caf se realiza empleando caf tostado y molido (Becker y Freytag,
1992). La calidad del caf robusta est determinada por sus caractersticas
organolpticas deseables: aroma, sabor y cuerpo. Adems, en la evaluacin
sensorial, los catadores evalan los defectos de la taza.
La mayor cantidad de defectos en la taza se asocia al beneficio por la va seca. El
beneficiado por la va hmeda y el beneficio ecolgico permiten obtener cafs
lavados de similares caractersticas de taza (Farfn, 2000). Mediante el beneficio
hmedo, el caf robusta tiende a reducir su sabor fuerte dando como resultado un
sabor suave.
AROMA DEL CAF
El aroma es una propiedad organolptica que describe la impresin olfativa
general de las sustancias voltiles de un caf. Esta cualidad se relaciona con
la fragancia que desprende la bebida. Un aroma delicadamente fino, fragante
y penetrante es la manifestacin de un buen caf (Becker y Freytag, 1992).
El aroma est dado especialmente por el contenido de aceites finos y ms de
700 sustancias como aldehdos, cetonas, steres, e hidrocarburos de bajo
peso molecular (Duicela y colaboradores, 2004).
El aroma del caf vara segn la altitud de la zona de cultivo y parece que el
contenido de magnesio en el suelo favorece las caractersticas de aroma y
sabor del caf (Duicela y colaboradores, 2003).
29
SABOR DEL CAF

El sabor es una propiedad organolptica de la bebida, que describe la
combinacin compleja de los atributos gustativos y olfativos percibidos en la
bebida. Es una sensacin propia del caf que se percibe en la boca. Cuando
se cosechan los frutos en estado inmaduro o verde, se aprecia una distorsin
del sabor caracterstico. La sobre maduracin de los frutos y los defectos en el
proceso de secamiento y almacenamiento producen un sabor desagradable de
la bebida (Duicela y colaboradores, 2004).
La presencia de sabores extraos depende del lugar donde se almacena el
grano, de la influencia de los sacos de yute sucios, de la contaminacin de
gasolina, jabn, tierra, u otro material con el cual se puso en contacto el caf,
en las fases de secado y almacenamiento (Duicela y Sotomayor, 1993).
CUERPO DEL CAF
El cuerpo es una propiedad organolptica que est determinada por la
naturaleza y el contenido de slidos solubles de la infusin. La caracterizacin
del cuerpo es el resultado de la combinacin de varias percepciones captadas
durante la evaluacin sensorial, como la sensacin de plenitud y consistencia
(Duicela y colaboradores, 2004).
DEFECTOS EN LA TAZA
Los defectos en la taza describen cualquier impresin sensorial, notada
durante la degustacin del caf, que es atpica comparada con el caf
debidamente preparado. Un caf defectuoso esta asociado con el deterioro del
grano y/o la contaminacin del producto. Entre los sabores indeseables de la
taza ms frecuentes se mencionan: sabor a hierba, a madera, a qumico,
terroso y mohoso (Becker y Freytag, 1992).
Los defectos de la bebida, en el caf robusta, que se consideran de mayor
importancia, son los siguientes (Centro de Comercio Internacional, 1992):
Contaminaciones.- Denotan la presencia de sabores ajenos a una infusin

limpia que no pueden definirse claramente. Se describen como sabores
desagradables a falta de una definicin clara.
Dbil.- Carente de cuerpo.

Mohoso.- Defecto de la taza que se caracteriza por un sabor a moho (hongos).
Este defecto se debe por la cosecha de los frutos sobre maduros, la

recoleccin de las cerezas del suelo, demora en el inicio del secado,
rehumedecimiento del caf en la fase de secado y almacenamiento del grano
con una humedad mayor al 12.5 por ciento.
30
Qumico.- Defecto de la taza cuyo sabor caracterstico es de un producto

qumico. Se produce por contaminacin del caf con agroqumicos.
Sabor a madera.- Sabor tosco peculiar de una cosecha vieja. Todos los cafs
adquieren un sabor a madera si se almacenan por perodos demasiado largos.
Terroso.- Es un defecto de la taza que se caracteriza por la percepcin de un
fuerte olor y sabor a tierra. Se produce por que el caf entra en contacto con
la tierra, especialmente en el secado.
Verde.- Este defecto se caracteriza por reflejar un sabor astringente debido a

la recoleccin de los frutos tiernos o inmaduros.
D.
ESTUDIO DE LA CALIDAD ORGANOLPTICA
En la Caracterizacin fsica y organolptica de los cafs robustas ecuatorianos, se

realiz la evaluacin sensorial de 122 muestras de caf provenientes de igual nmero
de localidades cafetaleras de la costa y amazona, mediante el beneficio seco, en una
primera fase (evaluados en la empresa Ultramares El Caf); beneficios seco y
hmedo, en una segunda fase (evaluados en la empresa Ultramares El Caf); y una
validacin de los mejores cafs con el apoyo de un panel de expertos catadores de
las Empresas Ultramares-El Caf, Solubles Instantneos C.A. y Representaciones
Ecuador S.A.
En el Cuadro 12, se pueden observar las caractersticas: aroma, sabor y cuerpo, de
las 122 muestras de caf robusta beneficiadas por la va seca, organizadas a nivel de
cantones y ordenadas de mayor a menor por su valoracin organolptica global. Los
cafs de Loreto (Orellana), de Archidona (Napo), de la Joya de los Sachas y Orellana
(Orellana), Guaranda (Bolvar) y Pangua (Cotopaxi), presentan caractersticas de
aroma, sabor y cuerpo, equivalentes a una tendencia de medio alto a alto; es decir,
3.5 < 5.0, en la escala ordinal de 1 a 5. Las muestras de caf robusta de los
cantones Aguarico (Orellana), Puerto Quito (Pichincha) y Quinind (Esmeraldas)
presentaron niveles medio altos de aroma (3.5<4.0/5). El caf de Tena (Napo) tuvo
nivel medio alto de sabor. Los cafs provenientes del cantn Ventanas (Los Ros),
registraron solo buenas caractersticas de cuerpo.
En las evaluaciones sensoriales de los cafs beneficiados por la va seca se
identificaron las 25 localidades con mayor potencial para obtener cafs de alta
calidad. Los datos sobre la localizacin y propietarios de las fincas; as como, la
identificacin del material gentico y las caractersticas organolpticas: aroma, sabor
y cuerpo, de las muestras de caf beneficiadas por las va seca, se exponen en el
Cuadro 13. En el referido cuadro, se indica que las caractersticas: aroma, sabor y
cuerpo, en los cafs beneficiados por la va seca, en las 25 localidades
preseleccionadas, muestran una tendencia de medio alto a alto.
Las localidades cafetaleras que sobresalen en caractersticas organolpticas se ubican
en las provincias de Orellana, Napo, Sucumbos y Cotopaxi. En la provincia de
Orellana sobresalen las parroquias Loreto, San Jos de Payamino y San Jos de
31
Dahuano, en el cantn Loreto; la parroquia El Dorado, en el cantn Orellana y la

parroquias Sachas y San Sebastin del Coca, en el cantn La Joya de los Sachas. En
la provincia de Napo, las zonas cafetaleras donde se produce caf de mejores
calidades se ubican las parroquias Archidona y 10 de Agosto, del cantn Archidona.
Adems, hay buenos cafs en la parroquia Moraspungo del cantn Pangua, provincia
de Cotopaxi; y las parroquias 7 de Julio y San Pedro de los Cofanes, en el cantn
Shushufindi, provincia de Sucumbos.
En el Cuadro 14, se exponen los resultados de la evaluacin organolptica de cafs
robustas beneficiados por la va hmeda, provenientes de las 23 localidades
preseleccionadas. Los cafs con muy buenas caractersticas de aroma, sabor y
cuerpo, se encuentran en las parroquias 10 de Agosto y Archidona (cantn
Archidona, provincia de Napo); en las parroquias San Pedo de los Cofanes y
Shushufindi (cantn Shushufindi, provincia de Sucumbos); en las parroquias San
Jos de Payamino y San Jos de Dahuano (cantn Loreto, provincia de Orellana); y
las parroquias Sachas y San Sebastin del Coca (cantn La Joya de los Sachas,
provincia de Orellana).
Cuadro 12. Caractersticas Organolpticas: Aroma, Sabor y Cuerpo de los cafs
robustas, en funcin de los cantones donde se produce. 2005.
PROVINCIA
Orellana
Napo
Orellana
Orellana
Bolvar
Cotopaxi
Orellana
Los Ros
Napo
Pichincha
Sucumbos
Esmeraldas
Los Ros
Los Ros
Sucumbos
Sucumbos
Sucumbos
Sucumbos
Sucumbos
Esmeraldas
Bolvar
CANTON
Muestras
Loreto
Archidona
Sacha
Orellana
Guaranda
Pangua
Aguarico
Ventanas
Tena
Puerto Quito
12
5
15
12
1
2
5
4
7
3
4
4
2
3
10
6
15
6
3
2
1
Gonzalo Pizarro
Quinind
Quevedo
Mocache
Lago Agrio
Cascales
Shushufindi
Putumayo
Lago Agrio
Atacames
Las Naves
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
(Escala 0-5)
AROMA
SABOR
CUERPO
4.4
4.5
4.4
4.3
4.1
4.1
4.0
4.1
4.1
4.0
3.9
4.0
3.5
3.5
4.0
3.5
3.5
3.5
3.8
3.0
3.4
3.1
3.4
3.5
3.1
3.6
3.2
3.7
3.2
2.8
3.1
3.1
3.3
3.5
2.8
3.1
3.0
3.0
3.3
2.8
3.2
3.0
3.2
3.1
2.8
2.9
3.2
2.8
3.0
2.9
2.8
2.9
2.9
2.8
3.0
3.0
2.5
2.9
2.3
2.7
2.3
2.3
2.3
GLOBAL
13.4
12.5
12.2
11.9
11.0
10.5
10.2
10.0
9.9
9.7
9.5
9.4
9.3
9.0
9.0
8.8
8.7
8.6
8.5
7.9
6.9

Cuadro 13.
32
Caractersticas organolpticas de los cafs robustas beneficiados por la va seca, provenientes de las zonas con
alto potencial para cafs de especialidades.
N PROVINCIA
CANTON
PARROQUIA
CAFICULTOR
MATERIAL
1 Orellana
Loreto
Loreto
Marcos Papa Noa
Tradicional
2 Napo
Archidona
10 de Agosto
Gonzalo Grefa Avils
Tradicional
3 Orellana
Loreto
San Jos de Payamino
David Tanguila Grefa
Tradicional
4 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
Julio Andi
Clon de Finca
5 Orellana
Orellana
El Dorado
Juan Alberto Rosillo
Tradicional
6 Orellana
Sacha
Sacha
Csar Rigoberto Mastin
Clon de Finca
7 Orellana
Sacha
Jos Numa Coquinche
Clon INIAP
8 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
Oliver Grefa
Tradicional
9 Orellana
Sacha
Miguel Grefa Aguinda
Clon INIAP
10 Napo
Archidona
10 de Agosto
Cristina Yumbo Grefa
Tradicional
11 Orellana
Loreto
San Jos de Payamino
Alcides Papa Grefa
Tradicional
12 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
Jorge Grefa
Tradicional
13 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
Elena Antonia Grefa
Clon de Finca
14 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
Csar Ricardo Huatatoca
Clon INIAP
15 Orellana
Sacha
Fernando Cerda Andi
Clon INIAP
16 Cotopaxi
Pangua
Moraspungo
Gabriel Vargas Ponce
Tradicional
17 Napo
Archidona
Archidona
Luis Yumbo Grefa
Tradicional
18 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
Wilfrido Vergara
Tradicional
19 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
20 Sucumbos
Shushufindi
Gabriel Huatatoca Chongo Tradicional

San Pedro de Los Cofanes Reinaldo Segundo Pia
Tradicional
21 Orellana
Sacha
Francisco Grefa Tapuy
Tradicional
22 Sucumbos
Shushufindi
7 de Julio
Vctor David Quijije
Tradicional
23 Sucumbos
Shushufindi
San Pedro de Los Cofanes Ramiro Pia Tamayo
Tradicional
24 Sucumbos
Shushufindi
San Roque
Miguel Angel Alvrez
Tradicional
25 Sucumbos
Shushufindi
Shushufindi
Jess Gmez Romero
Clon
ALTITUD
VARIABLES ORGANOLPTICAS (Escala 0-5)
msnm
AROMA
SABOR
CUERPO
GLOBAL
434
975
519
612
271
274
284
443
306
953
522
453
600
539
277
480
531
435
428
298
305
272
296
247
266
5.0
5.0
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.0
5.0
4.0
4.5
5.0
5.0
4.3
4.0
4.5
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
3.0
2.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
4.5
5.0
4.0
5.0
4.5
4.5
4.0
4.3
4.5
4.0
4.5
4.5
4.0
4.0
3.5
3.5
3.0
2.5
5.0
4.5
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
4.5
4.5
4.5
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
4.5
4.0
4.0
3.5
2.5
2.5
15.0
14.5
14.5
14.5
14.5
14.5
14.5
14.0
14.0
13.5
13.5
13.5
13.5
13.0
12.6
12.5
12.5
12.5
12.5
12.5
12.0
11.5
11.0
8.5
7.0
33
Cuadro 14. Caractersticas organolpticas de los cafs robustas beneficiados por la va hmeda, provenientes de las zonas con
alto potencial para cafs de especialidades.
N PROVINCIA
CANTON
PARROQUIA
CAFICULTOR
MATERIAL
1 Napo
Archidona
10 de Agosto
Cristina Yumbo Grefa
Tradicional
2 Sucumbos
Shushufindi
San Pedro de Los Cofanes Ramiro Pia Tamayo
Tradicional
3 Orellana
Loreto
San Jos de Payamino
David Tanguila Grefa
Tradicional
4 Napo
Archidona
Archidona
Luis Yumbo Grefa
Tradicional
5 Orellana
Sacha
Sacha
Csar Rigoberto Mastin
Clon de Finca
6 Napo
Archidona
10 de Agosto
Gonzalo Grefa Avils
Tradicional
7 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
Elena Antonia Grefa
Clon de Finca
8 Sucumbos
Shushufindi
Shushufindi
Jess Gmez Romero
Clon de Finca
9 Orellana
Sacha
Fernando Cerda Andy
Clon INIAP
10 Orellana
Loreto
Loreto
Marcos Papa Noa
Tradicional
11 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
Gabriel Huatatoca Chongo Tradicional
12 Sucumbos
Shushufindi
San Pedro de Los Cofanes Reinaldo Segundo Pia
Tradicional
13 Orellana
Loreto
San Jos de Payamino
Alcides Papa Grefa
Tradicional
14 Orellana
Sacha
Miguel Grefa Aguinda
Clon INIAP
15 Orellana
Orellana
El Dorado
Juan Alberto Rosillo
Tradicional
16 Orellana
Sacha
Jos Numa Coquinche
Clon INIAP
17 Orellana
Sacha
Francisco Grefa Tapuy
Tradicional
18 Sucumbos
Shushufindi
7 de Julio
Vctor David Quijije
Tradicional
19 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
Julio Andi
Clon de Finca
20 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
Csar Ricardo Huatatoca
Clon INIAP
21 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
Oliver Grefa
Tradicional
22 Orellana
Loreto
San Jos de Dahuano
Wilfrido Vergara
Tradicional
23 Sucumbos
Shushufindi
San Roque
Miguel Angel Alvrez
Tradicional
ALTITUD
msnm
953
296
519
531
274
975
600
266
277
434
428
298
522
306
271
284
305
272
612
539
443
435
247
VARIABLES ORGANOLPTICAS (Escala 0-5)

AROMA
SABOR
CUERPO
4.2
3.8
3.8
3.8
3.8
3.6
3.9
3.9
3.6
3.6
3.9
3.4
3.3
3.3
3.1
3.4
3.8
3.4
3.8
2.8
3.1
2.5
2.3
3.9
3.8
3.9
3.9
3.8
3.6
3.8
3.8
3.6
3.4
3.4
3.3
3.4
3.1
3.1
3.3
2.8
3.0
2.7
3.1
3.1
3.3
2.2
3.9
4.1
3.8
3.6
3.8
3.9
3.4
3.4
3.3
3.4
3.0
3.6
3.4
3.4
3.4
3.0
3.1
3.3
3.1
3.4
3.1
2.8
2.2
GLOBAL
12.0
11.6
11.4
11.3
11.3
11.1
11.1
11.1
10.5
10.5
10.3
10.3
10.2
9.8
9.7
9.7
9.7
9.7
9.5
9.4
9.4
8.6
6.7

V.
34
CONCLUSIONES
Las conclusiones que se derivan del estudio sobre calidad fsica y organolptica de
los cafs robustas ecuatorianos son las siguientes:
El Caf es un importante producto bsico de la economa mundial. En el

Ecuador se producen cafs arbigos del grupo otros suaves y caf robusta.
El caf robusta se cultiva en las zonas tropicales hmedas de la costa
(Esmeraldas, Pichincha, Los Ros, Bolvar y Cotopaxi) y amazona norte (Napo,
Orellana y Sucumbos), hasta los 700 metros sobre el nivel del mar.
El caf robusta produce de manera ptima con una lluvia anual de 2.000 a
3.000 milmetros bien distribuidos. Las principales zonas de produccin de
caf robusta se caracterizan por tener temperaturas medias de 24 a 26C y
porcentajes de humedad relativa media entre 83 y 88% por ciento.
Los suelos ms apropiados para caf robusta son los de textura franca,
estructura granular, profundos, bien drenados, alto contenido de materia
orgnica y pH de 5.5 a 6.5.
El nitrgeno, el azufre y el magnesio, se constituyen en los elementos
deficitarios, en las zonas de produccin de cafs robustas.
Los factores que determinan la calidad del caf robusta son la altitud de la
zona de cultivo, las condiciones del suelo y fertilidad, la cantidad de lluvia y su
distribucin, la temperatura ambiental, el material gentico, el manejo
agronmico de la plantacin, la cosecha, el proceso post-cosecha, el
secamiento y el almacenamiento.
Los cafs de las parroquias 10 de Agosto y Archidona del cantn Archidona,
en la provincia del Napo, sobresalen en las caractersticas organolpticas
aroma, sabor y cuerpo, principalmente cuando se trata de cafs beneficiados
por la va hmeda.
Otros cafs de alta potencialidad son producidos en las parroquias Loreto, San
Jos de Payamino y San Jos de Dahuano, en el cantn Loreto; las parroquias
El Dorado y Orellana, en el cantn Orellana; las parroquias Sachas y San
Sebastin del Coca en el cantn La Joya de los Sachas (Orellana).
En las parroquias 7 de Julio y San Pedro de los Cofanes del cantn
Shushufindi, en la provincia de Sucumbos, se cultivan cafs del ecotipo
pepn que presentan excelentes caractersticas fsicas del grano y buenas
calidades de taza.
Los cafs de la parroquia Moraspungo del cantn Pangua, provincia de
Cotopaxi, y del cantn Guaranda (Bolvar) se destacaron entre los cafs de la
regin litoral, por su aroma, sabor y cuerpo.
Algunos cafs del cantn Aguarico (Orellana), Puerto Quito (Pichincha), y
Quinind (Esmeraldas) mostraron un nivel alto de aroma de la bebida; el caf
del Tena (Napo) se destac por su sabor particular y los cafs del cantn
Ventanas, de la provincia de Los Ros, mostraron un buen cuerpo.
En las provincias de Napo, Orellana y Sucumbos prevalecen las zonas agro
ecolgicas con elevado potencial para la produccin de cafs robustas de alta
calidad fsica y organolptica. Esta situacin constituye una interesante
ventaja comparativa del Ecuador para incursionar en el mercado internacional
con los cafs robustas de especialidades.

VI.
35
LITERATURA CONSULTADA
AMORES, F.; DUICELA, L.; CORRAL, R.; GUERRERO, H.; VASCO, A.; MOTATO, N.;
SOLRZANO, G.; ZAMBRANO, L.; AVEIGA, T. Y GUEDES, R. 2004.
Variedades mejoradas de caf arbigo: Una contribucin para el desarrollo
de la caficultura en el Ecuador. INIAP-COFENAC-PROMSA. p: 3.
ARELLANO, R.; CARVAJAL, G.; MOYA, R.; CARVAJAL, M. 1993. Clculo de la
evapotranspiracin potencial por varios mtodos para cien localidades
ecuatorianas. Instituto Nacional de Meteorologa e Hidrologa. Quito,
Ecuador. 112 P.
BECKER, R. Y FREYTAG, W. 1992. Manual para el control de la calidad del caf.
Proyecto de Mejoramiento de la Calidad y Comercializacin del Caf
(MECAFE). Santo Domingo, Repblica Dominicana. 68 P.
CAADAS, L. 1983. El Mapa Bioclimtico del Ecuador. MAG-PRONAREG. Quito,
Ecuador. 210 P.
CARVAJAL, G.; MOYA, R.; CARVAJAL, M.; VLEZ, D. 1995. Balance hdrico de varias
localidades del Ecuador. Instituto Nacional de Meteorologa e Hidrologa.
Quito, Ecuador. 128 P.
CARVAJAL, J. 1984. Cafeto, cultivo y fertilizacin.
Nacional de la Potasa. Berna, Suiza. 254 P.
Segunda edicin.
Instituto
CENTRO DE COMERCIO INTERNACIONAL. 1992. Caf: Gua del Exportador.

UNCTAD /GATT. Ginebra, Suiza. pp: 328-338.
CENTRO DE COMERCIO INTERNACIONAL. 2002.
UNCTAD /OMC. Ginebra, Suiza. 344 P.
Caf: Gua del Exportador.
CHIGUANO, C. Y JTIVA, M. 1998. Plantaciones clonales de caf robusta en

sistemas agroforestales para la amazona ecuatoriana: Gua
Tcnica.
ECORAE-INIAP-GTZ. Francisco de Orellana, Ecuador. 64 P.
CLIFFORD M.N. and WILLSON, K.C. 1985. Coffee: Botany, Biochemestry and
Production of Beans and Beverage. American Edition. Westport, Connecticut.
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DUICELA, L. Y SOTOMAYOR, I. 1993. La Calidad del Caf. En: Manual del Cultivo
del Caf. INIAP, FUNDAGRO, GTZ. Quevedo, Ecuador. pp: 212-219.
36
DUICELA, L.; CORRAL, R.; FARFN, D.; CEDEO, L.; PALMA, R.; SNCHEZ, J. y
VILLACS, J. 2003. Caracterizacin fsica y organolptica de cafs arbigos
en los principales agroecosistemas del Ecuador. Primera edicin. COFENAC.
Manta, Ecuador. 249 P.
DUICELA, L.; FARFAN, D.; GARCIA, J.; CORRAL, R. Y CHILAN, W. 2004. PostCosecha y Calidad del Caf Arbigo.
Primera edicin.
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ULTRAMARES, PROMSA. Manta, Ecuador. 56 P.
EBERHART, N. 1998. Transformaciones agrarias en el frente de colonizacin de la
Regin Amaznica. INIAP-GTZ. Quito, Ecuador. pp: 45-95.
ESPINOSA, J. y MOLINA. E., 1999. Acidez y encalado de los suelos. Primera edicin.
Instituto de Potasa y el Fsforo. Quito, Ecuador. 42 P.
FARFN, D. 2000. Comparacin de tres procesos postcosecha sobre la calidad
organolptica del caf (Coffea arabica L.) variedad Caturra rojo en la
Provincia de Manab. Tesis Ingeniero Agrcola. Universidad Tcnica de
Manab. Manab, Ecuador. 82 P.
FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. 1979. Manual del Cafetero
Colombiano. Cuarta edicin. Colombia. pp: 15-18.
FERWERDA, F.P. Y WIT F. 1987. Genotcnia de Cultivos Tropicales Perennes.
Primera edicin en espaol. Traduccin de Ral Mosqueda Vsquez. Mxico.
pp: 110- 135.
GMEZ, A. Y SUREZ, J. 1979. Clima y suelo para el cafeto. En: Avances Tcnicos
Cenicaf SIN-0120-0178. Tomo I. N 86. Federacin Nacional de Cafeteros
de Colombia. Chinchina, Caldas, Colombia. pp: 165-171.
GUZMN, O. 1985. Verificacin de medidas de temperatura del aire. CENICAF.
Chinchina, Caldas, Colombia. 36(3) 103-109.
HAARER, A. 1984. Produccin Moderna de Caf.
Editorial Continental S. A. Mxico. 622 P.
Segunda edicin revisada.
INPOFOS. 1994. Informaciones Agronmicas. Instituto de la Potasa y el Fsforo.

Boletn N 16. Quito, Ecuador.
INPOFOS. 1997. Manual Internacional de Fertilidad de Suelos. Primera impresin en
espaol. Quito, Ecuador. pp: 1-4
INSTITUTO BRASILEIRO DO CAF. 1981. Clima e fenologia do cafeeiro. Cuarta
edicin. N 2. Ro de Janeiro, Brasil. pp: 25-62.
37
INSTITUTO GEOGRFICO MILITAR. 1995. Atlas Universal y del Ecuador. IGM. 119 P.
INSTITUTO NACIONAL DE METEOROLOGA E HIDROLOGA. 1984-1995. Anuarios
Meteorolgicos N 24-34. INAMHI. Quito, Ecuador.
INSTITUTO PARA EL ECODESARROLLO REGIONAL AMAZNICO. 2002. Zonificacin
ecolgica-econmica de la Amazona Ecuatoriana. ECORAE. Quito, Ecuador.
58 P.
JARAMILLO, A. 1988. Caractersticas climticas de la zona cafetera. En: Tecnologa
del cultivo del caf. Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia.
CENICAF. Colombia. pp: 4-55.
JARAMILLO, A.; LARSEN, O. Y ARCILA, J. 1992. Un modelo para evaluar la
influencia del clima en la produccin de caf. CENICAF. Chinchina, Caldas,
Colombia. 43 (1): 22-26.
LEDESMA, M. 2000. Climatologa y meteorologa agrcola. International Thomson
Editores Spain Paraninfo, S. A. Madrid, Espaa. 451 P.
LHOMME, J.; GMEZ, L. Y JARAMILLO, A. 1985. Evaluacin de un modelo para
caracterizar las condiciones hdricas de la zona cafetera colombiana.
CENICAF. Chinchina, Caldas, Colombia. 36 (2): 64-76.
MEJA, L. 1997. Suelos del Ecuador: Reconocimiento general en base a su capacidad
fertilidad y mapa general de clasificacin por capacidad fertilidad.
INPOFOS, Instituto Geogrfico Militar, Fundacin Forestal, Instituto
Panamericano de Geografa e Historia. Quito, Ecuador. 57 P.
MENCH, F. 1967. La determinacin de la calidad del caf. Parte I. En: Revista
Agricultura de las Amricas N 5. Guatemala. pp: 18-21.
MENCH, F. 1967. La determinacin de la calidad del caf. Parte III. En: Revista
Agricultura de las Amricas N 8. Guatemala. pp: 36-37.
ORTIZ, C. 1984. Elementos de agrometeorologa cuantitativa. Universidad Autnoma
de Chapingo. Chapingo, Mxico. 235 P.
1999. Fuentes de resistencia al nematodo agallador Meloidogyne
incgnita, en 15 clones de caf robusta (Coffea canephora Pierre). Tesis de
Ingeniero Agrnomo.
Universidad Tcnica de Babahoyo.
Babahoyo,
Ecuador. 42 P. y Anexos.
ROMERO, F.
VILLASEOR, A. 1987. Caficultura Moderna en Mxico. Primera Edicin. Agro

comunicacin Senz Coln y Asociados. Texcoco, Mxico. pp: 327-340.
ANEXOS
38
39
Anexo 1.
1.
PROTOCOLO PARA EL MUESTREO DEL CAF ROBUSTA
El presente protocolo para el muestreo de cafs robustas (Coffea canephora) tiene la

finalidad de unificar el proceso de seleccin de los cafetales y de la recoleccin de las
muestras de caf, en cada una de las zonas de produccin seleccionadas.
2.
ZONAS CAFETALERAS DE MUESTREO
Para la identificacin de las zonas cafetaleras en las que se realizar el muestreo de

caf robusta, se considerarn los siguientes criterios:
3.
2.1.
Provincia y Cantn: La definicin de las provincias y cantones se

realizar en base de la superficie cafetalera existente, segn el III
Censo Agropecuario (2002) y la estimacin del COFENAC (2004). Las
localidades de muestreo se distribuirn proporcionalmente segn la
importancia de las provincias en la produccin de caf robusta.
2.2
Parroquia, Sitio y/o Recinto: En las zonas de mayor importancia, se

definirn las localidades, hasta el nivel de recintos y/o sitios, con el
apoyo de tcnicos vinculados al desarrollo agropecuario.
FINCA CAFETALERA
Para la seleccin de las fincas cafetaleras, se tomarn en consideracin los siguientes

aspectos:
3.1.
3.2.
3.3.
4.
La finca debe estar ubicada en una zona cafetalera de importancia

econmica, ecolgica y social.
El propietario de la finca debe ser una persona colaboradora, honesta y
dedicada a la actividad cafetalera.
Los cafetales dentro de la finca deben estar organizados en lotes bien
definidos segn ecotipo o clon, edad, sistema productivo, y tener un
apropiado manejo tecnolgico.
EL CAFETAL
El cafetal donde se tomar la muestra de caf, se definir conjuntamente entre el

caficultor y el tcnico. Una pregunta al propietario, que orientar la seleccin del
cafetal, ser: Cul es el lote de la finca que mayor satisfaccin le ha dado por la
produccin de caf?. El cafetal escogido por el caficultor ser registrado por el
tcnico y en ese lote se proceder a tomar la muestra de caf robusta.
5.
MUESTREO DE CAF
La poca de recoleccin de los frutos, en el cafetal seleccionado, se definir con

antelacin, por el productor y tcnico.
40
El muestreo de caf robusta se realizar en los cafetales seleccionados y podrn ser

beneficiados por la va seca o por la va hmeda segn los objetivos.
5.1.
Muestras de caf robusta beneficiadas por la va seca
En el muestreo para obtener caf robusta, se deber observar los siguientes

lineamientos:
5.1.1. Seleccionar con el agricultor el mejor lote de caf de la finca.
5.1.2. Seleccionar un cafeto, en buenas condiciones fenotpicas,
rodeado por cafs de similar condicin.
5.1.3. Empezar a cosechar granos maduros del primer cafeto y
progresivamente desplazarse a las plantas adyacentes, segn
sea necesario, hasta completar 5 kilos de caf cereza.
5.1.4. La cosecha de los frutos debe hacerse selectivamente (pepiteo).
Se cosechar nicamente cerezas maduras, para asegurar una
buena calidad fsica y organolptica.
5.1.5. Las muestras de caf robusta, sern beneficiadas por la va
seca.
5.1.6. El beneficio por la va seca consiste en cosechar el caf cereza
en su pleno estado de madurez y deshidratarlo por medios
naturales hasta un nivel en que pueda ser sometido a una
trilladora, para la eliminacin fsica de las envolturas del
almendro.
5.1.7. El secamiento natural se realizar en zarandas o en marquesinas
con entablillado de madera, caa guada, o malla metlica y
cubierta de plstico.
5.1.8. La muestra de caf robusta se secar en capas delgadas (4 a 7
centmetros), removindolo uniformemente, varias veces al da.
5.1.9. El secado terminar cuando el caf alcance el estado conocido
como bola seca (12% de humedad).
5.1.10.Una prueba que permite determinar el punto ptimo de secado
consiste en partir algunos granos de caf transversalmente con
una cuchilla. Si las dos mitades del grano (almendra) saltan al
ser cortadas, es prueba de que el secado est en el punto
correcto.
5.1.11.La muestra de caf bola seca se enviar al laboratorio de
calidad, en un saquillo limpio, debidamente identificado, con un
cdigo preasignado.
5.1.12.El saquillo puede ser de yute, cabuya o material sinttico.
5.1.13.El saquillo en la parte externa deber tener la siguiente
informacin:
Nombre del productor:
Provincia:
Cantn:
Parroquia:
Sitio:
5.2.
41
Cdigo de la muestra:
Tipo de caf:
Fecha de recoleccin:
Nombre del tcnico:
Muestras de caf robusta beneficiadas por la va hmeda
El muestreo de caf robusta (lavado), se realizar de la siguiente manera:

5.2.1. Se seleccionarn los cafetales y fincas ms representativas.
5.2.2. Las muestras de caf cereza madura a cosecharse por lote/finca
ser de 5 Kilos.
5.2.3. La cosecha y beneficio por la va hmeda se realizar tomando
en consideracin todas las recomendaciones tcnicas para
asegurar un proceso ptimo.
5.2.4. Las muestras de caf cereza se despulparn el mismo da de la
recoleccin, preferiblemente sin aadir agua.
5.2.5. El caf despulpado se colocar en una funda plstica
transparente, de 15 x 22 pulgadas que ser amarrada en su
parte superior.
5.2.6. El caf despulpado y colocado en la funda plstica se dejar en
fermentacin.
5.2.7. Durante la fermentacin, a partir de las 8 horas, se realizar un
seguimiento cada 2 horas, hasta constatar que el caf est en el
punto ptimo de fermentacin.
5.2.8. Una vez finalizada la fermentacin, se proceder a lavar el caf
en un balde plstico, con abundante agua limpia, hasta que se
haya removido por completo el muclago adherido al pergamino.
5.2.9. Luego del lavado, el caf pergamino hmedo ser secado en
zarandas, removiendo continuamente hasta que quede seco
(pergamino seco con 12% de humedad).
La muestra de caf pergamino seco se enviar al laboratorio de calidad, en
un saquillo de lienzo, debidamente identificado, con un cdigo previamente
asignado.
42
Anexo 2.
1.
PROTOCOLO PARA EL ANLISIS FSICO DEL CAF ROBUSTA
En el presente protocolo se describe el procedimiento para la caracterizacin fsica de

los cafs robustas (Coffea canephora).
2.
MUESTRAS DE CAF
Las muestras de caf se benefician por la va seca o por la va hmeda. Todas las
muestras de caf, con su respectiva identificacin, en estados de bola seca y
pergamino seco, deben tener una humedad del 12 por ciento. En el laboratorio de
calidad, los cafs bola seca y pergamino seco, se trillan en una mquina
descascaradora y se procede a medir la humedad del caf en grano.
3.
LABORATORIO
Las muestras se someten al anlisis fsico por especialistas en calidad de un

laboratorio de reconocido prestigio.
4.
CARACTERIZACIN FSICA DEL CAF
En el anlisis fsico del grano se realiza la clasificacin por tamao de grano y la

clasificacin por defectos. Adems, se determina la densidad, el color, el aspecto
visual; as como, el clculo del rendimiento.
4.1.
Clasificacin del caf por tamao
La clasificacin del grano por tamao se realiza mediante la prueba de

tamizaje o granulometra, empleando un conjunto de zarandas, segn la
Norma ISO 4150.
Los nmeros de las zarandas a emplearse y el dimetro de las perforaciones,
se indican en el Cuadro 1.
Cuadro 1.
Zarandas con sus dimetros de perforaciones usadas para la

clasificacin de los granos de caf por tamao
N de Zaranda
Dimetro (mm)
19
7.54
18
7.14
17
6.75
16
6.35
15
5.95
14
5.56
13
5.16
Fondo
43
Para la prueba de tamizaje, se procede de la siguiente manera:

4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.
4.1.6.
4.1.7.
4.1.8.
4.2.
Se pesan 100 gramos de caf oro en una balanza de

precisin.
Se seleccionan y ordenan los tamices (zarandas), en forma
secuencial, segn su nmero, de mayor (arriba) a menor
(abajo).
Los 100 gramos de caf oro se colocan sobre el juego de
tamices.
Se agita manualmente el juego de tamices, conteniendo los
granos, con movimiento oscilatorio horizontal, durante 1
minuto, para que los granos de caf se distribuyan
uniformemente sobre las superficies perforadas de las
zarandas.
Se golpea ligeramente el juego de tamices en forma vertical,
sobre la superficie de trabajo, para que los granos retenidos
en los agujeros caigan al tamiz siguiente.
Se toma el peso de los granos de caf retenidos en cada uno
de los tamices segn su nmero, teniendo cuidado de sacar
los granos que quedan retenidos en las perforaciones de los
tamices; dichos granos pertenecen al tamiz en el cual
quedaron retenidos.
Este proceso se repite por tres veces para cada muestra de
caf y luego se calcula un promedio.
Los resultados del peso por tamiz, se expresan en porcentaje.
Clasificacin de los defectos del caf
En el anlisis de defectos de los granos de caf, se considera el color y forma;

as como, los residuos propios del caf y las materias extraas presentes en la
muestra. Para efectuar el anlisis de defectos se realiza el siguiente
procedimiento:
4.2.1.
4.2.2.
4.2.3.
4.2.4.
4.2.5.
Se pesan 300 gramos de caf oro.

Los 300 gramos de caf pilado se colocan sobre una mesa de
trabajo (preferiblemente revestida de frmica negra mate).
Se revisa manualmente, en forma sistemtica, grano por
grano, y se separan todos los defectos encontrados, los
cuales se catalogan separadamente.
Se efecta el conteo de los granos defectuosos y las materias
extraas que se encuentren en la muestra.
Con los datos de defectos se realiza la valoracin de granos
defectuosos.

4.3.
44
Descripcin de los defectos de caf en grano
Los defectos que se evaluarn en el anlisis fsico de las muestras de caf

robusta son los siguientes:
Grano fermentado: Es el grano que al cortarlo desprende un olor ptrido
que contamina la bebida y da una infusin no bebible, produciendo sabores
cidos y picantes. Se debe a una fermentacin excesiva o al empleo de agua
contaminada en el beneficio.
Grano negro: Grano con coloracin negra, en su interior y exterior, que
provoca un sabor spero, picante, desabrido, muy desagradable y
generalmente imbebible, debido a causas fisiolgicas, ataque de
enfermedades o exceso de humedad en el almacenamiento.
Grano vano: Es el grano de caf muy pequeo, de forma rugosa y baja
densidad debido a una deficiente nutricin de la planta.
Grano inmaduro: Es el grano de color ligeramente verde o gris claro. La
pelcula plateada que envuelve al grano frecuentemente no se desprende en el
trillado. El grano inmaduro es de menor tamao que el grano normal y con
un aspecto arrugado. Este defecto se encuentra cuando el caf ha sido
cosechado antes de su estado de madurez.
Grano brocado: Grano que presenta evidencia del ataque del insecto
conocido como la broca del caf.
Grano quebrado: Es un pedazo del grano de caf que tiene sus causas en
fallas mecnicas o mal ajuste de la trilladora.
Materias Extraas (Piedras, Palos): La materia extraa es cualquier
elemento ajeno al caf, el cual se encuentra presente en una muestra. Las
materias extraas tales como piedras y palos deben ser retiradas de la
muestra.
4.4.
Determinacin de la densidad
La determinacin de la densidad del caf se realiza de la siguiente forma:

4.4.1.
4.4.2.
4.4.3.
4.4.4.
Los granos de caf verde, se introducen en un recipientemedida de un litro, hasta su nivel a ras.
Se golpea el recipiente-medida, por espacio de un minuto
para que la muestra de caf se compacte.
Se vuelve a aadir granos de caf hasta completar
nuevamente la marca de un litro.
Este proceso se repite hasta que no bajen ms los granos de
caf en el recipiente-medida; es decir, estn bien
compactados.

4.4.5.
4.4.6.
4.5.
El color se evala de acuerdo a la siguiente clasificacin:

verde, verde claro, ligeramente plido y plido, cuando es
beneficiado por la va hmeda. El caf beneficiado por la va
seca se evala de acuerdo a la siguiente clasificacin de
color: marrn, marrn dorado, verdoso, ligeramente plido y
plido.
Determinacin del aspecto visual

4.6.1.
4.7.
Posteriormente, se toma el peso de los granos contenidos en

el recipiente-medida de un litro.
El valor obtenido se expresa en gramos/litro, que
corresponde a la densidad del caf.
Determinacin del color

4.5.1.
4.6.
45
Se analizar el aspecto visual de la muestra de caf verde, el

cual, se clasificar en muy bueno, bueno, regular y
deficiente.
Clculo del rendimiento
Para calcular el rendimiento del caf se proceder de la siguiente manera:

4.7.1.
4.7.2.
4.7.3.
4.7.4.
4.7.5.
4.8.
Se pesa 300 gramos de caf bola seca o pergamino seco

(P1).
Los 300 gramos de caf se trillan en una mquina
descascaradora.
El caf pilado se pesa en gramos (P2).
La cantidad inicial de caf de 300 gramos (P1), se divide para
el peso de caf pilado (P2).
El valor obtenido de la relacin (P1/P2), se define como el
rendimiento del caf verde.
Registro de datos
Los resultados del anlisis fsico de las muestras de caf, obtenidos en el

laboratorio, se registran en los respectivos formatos.
46
Anexo 3.
1.
PROTOCOLO
ROBUSTA
PARA
EL
ANLISIS
ORGANOLPTICO
DEL
CAF
En el presente protocolo se describe el procedimiento para la caracterizacin

organolptica de los cafs robustas (Coffea canephora).
2.
MUESTRAS DE CAF
Las muestras de caf se beneficiarn por la va seca o por la va hmeda. Todas las
muestras de caf, con su respectiva identificacin, en estados de bola seca y
pergamino seco, se secan hasta una humedad del 12 por ciento.
3.
ANLISIS DE LABORATORIO
Las muestras se someten al anlisis organolptico por especialistas en calidad de un

laboratorio de reconocido prestigio.
4.
CARACTERIZACIN ORGANOLPTICA DEL CAF
Se realiza la evaluacin sensorial del caf, enfatizando en los caracteres deseables:

aroma, sabor y cuerpo.
Para evaluar cada una de las caractersticas organolpticas se emplea la siguiente
escala ordinal:
Escala
1
2
3
4
5
5.
Descripcin
Bajo
Medio Bajo
Medio
Medio Alto
Alto
PREPARACIN DE LAS MUESTRAS
Para la preparacin de las muestras de caf, se procede de la siguiente manera:

5.1.
Trillado del caf

5.1.1. Las muestras de caf bola seca y pergamino seco se trillan
antes del tostado, en una mquina descascaradora, para obtener
el caf verde.

5.2.
47
Determinacin de la humedad ptima del grano

5.2.1. El caf verde, se introduce en un determinador de humedad,
para constatar la humedad del grano, la cual debe estar en un
12 por ciento.
5.3.
Tostado del caf

5.3.1. Se pesan 150 gramos de caf oro en una balanza de precisin.
5.3.2. El caf verde se introduce en el tostador experimental.
5.3.3. El tostador se calienta previamente hasta una temperatura entre
200C y 220C.
5.3.4. Las muestras de caf se tuestan hasta que los granos alcancen
un grado de tostado ligero (no demasiado oscuro).
5.3.5. Para obtener el punto ptimo de tostado, se toma como
referencia el momento en que se inicia la pirlisis; es decir, el
caf empieza a crujir.
5.3.6. Es recomendable controlar el color del grano en el tostador,
hasta que llegue a un tono de color apropiado (tueste ligero).
5.4.
Molienda del caf

5.4.1. La molienda de las muestras de caf tostado se realiza despus
de haber concluido el tostado de todas las muestras a evaluar,
en un da determinado. La molienda se efecta una vez que el
caf tostado se haya enfriado.
5.4.2. Antes y durante la molienda, se debe cumplir con los respectivos
controles de limpieza del molino. Para evitar que las muestras
de caf se mezclen, se introduce en el molino, una pequea
cantidad del caf por evaluar y se acciona el interruptor. Este
caf se debe descartar, ya que conlleva partculas de caf molido
anteriormente.
5.4.3. Se procede a moler la muestra preparada.
5.4.4. El caf a evaluarse debe tener un grado de molienda media (500
- 700 micras).
5.5.
Degustacin
5.5.1. Los grados de tostado y molido sern estndares para todas las
muestras.
5.5.2. El caf tostado se muele individualmente para cada taza por
separado. La degustacin se realiza con una misma cantidad de
caf por taza.
5.5.3. Para la degustacin se usan seis tazas por muestra de caf.
5.5.4. La concentracin debe ser del cinco por ciento. Normalmente se
usa 10 gramos de caf tostado y molido por taza de 200
mililitros de agua limpia, en estado de ebullicin.
5.6.
48
Los 10 gramos de caf molido se colocarn en cada una de

las tazas y stas se llenarn con el agua caliente. El caf
molido y el agua se revolvern con una cuchara para evaluar
el aroma y luego se dejar reposar aproximadamente por
tres minutos.
Cuando la temperatura se encuentra entre 50C y 60C, se
proceder a la degustacin del sabor y cuerpo. Asimismo, al
momento de la degustacin pueden detectarse caractersticas
indeseables en el caf como: avinado, verde, mohoso,
madera, qumico, fermento, terroso y sabores extraos.
Caractersticas deseables en el caf
Las caractersticas deseables del caf que se evaluarn en el anlisis

organolptico son las siguientes:
Aroma: Es una propiedad organolptica que describe la impresin olfativa
general de las sustancias voltiles de un caf. Esta cualidad se relaciona con la
fragancia que desprende la bebida. Un aroma delicadamente fino, fragante y
penetrante es la manifestacin de un buen caf.
Sabor: Es una propiedad organolptica de la bebida, que describe la
combinacin compleja de los atributos gustativos y olfativos percibidos en la
bebida. Es la sensacin, impresin global y equilibrada, propia del caf que se
percibe en la boca.
Cuerpo: Es una propiedad organolptica que est determinada por la
naturaleza y el contenido de slidos solubles de la infusin. Esta cualidad se
estima por la densidad que le deja la bebida en el paladar.
5.7.
Defectos en la taza
Los defectos de taza a evaluarse en el anlisis organolptico del caf son los
siguientes:
Avinado: Tiene su origen en el caf sobre madurado o en el retraso del
despulpado. Mientras ms se atrase esta operacin, el sabor avinado
originalmente dulzn y agradable, se hace ms agrio hasta constituir un
defecto notable relacionado siempre con la presencia de pelcula dorada o
rojiza.
Verde: Se caracteriza por reflejar un sabor astringente, herboso e inmaduro
(grassy), debido a una recoleccin ineficiente; es decir, que el caf cosechado
an est verde y generalmente no est bien desarrollado.
Mohoso: Es el tpico sabor a moho, propio del caf que ha sido ensacado
antes de secarse completamente. Tambin puede ocurrir cuando el caf seco
se rehumedece.
49
Madera: Sabor tosco, peculiar de una cosecha aeja. El caf almacenado en

altitudes bajas con altas temperaturas y humedad, suele adquirir un sabor a
madera con bastante rapidez. Todos los cafs adquieren un sabor a madera
si se almacenan por perodos demasiado largos.
Qumico: Es el sabor caracterstico de productos qumicos, que se
almacenaron junto al caf.
Fermento: De sabor y olor desagradable debido al fermentado. Ocurre
cuando el caf no se lava a tiempo, sobre todo en das muy calurosos cuando
ya se percibe un penetrante olor a cido actico.
Terroso: Es el caf en el que se percibe un fuerte olor y sabor a tierra.
Sabores extraos: Todos los sabores ajenos a una infusin buena y limpia,
pero que no puede definirse claramente o situarse en alguna categora. Suele
describirse como un sabor desagradable o peculiar a falta de una definicin
clara. Cuando el sabor extrao puede definirse, por supuesto, se la da el
nombre correspondiente.
5.8.
Registro de datos
Los resultados del anlisis organolptico de las muestras de caf, obtenidos en

el laboratorio, deben registrarse en un formato para la evaluacin
correspondiente.
50

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