LOS CIDOS GRASOS

Son cidos orgnicos (cido carboxlico) con una larga cadena aliftica, ms de 12 carbonos. Su
cadena alqulica puede ser saturada o insaturada.
Su forma general es
R - COOH
Donde el radical R es una cadena alqulica larga.
La mayora de los cidos grasos naturales posee un nmero par de tomos de carbono, esto es
debido a que son biosintetizados a partir de acetato (CH 3CO2-), el cual posee dos tomos de
carbono.
cidos grasos saturados
Estos Slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono, es decir no poseen dobles
ligaduras. La mayora son slidos a temperatura ambiente. Las grasas de origen animal son
generalmente ricas en cidos grasos saturados.
Los cidos grasos saturados tienen la siguiente formula bsica
CH3-(CH2)n -COOH
A continuacin se dan algunos ejemplos de cidos grasos saturados.
Butrico

CH3(CH2)2COOH

Lurico

CH3(CH2)10COOH

Mirstico

CH3(CH2)12COOH

Palmtico

CH3(CH2)14COOH

Esterico

CH3(CH2)16COOH

Araqudico CH3(CH2)18COOH
cidos grasos insaturados
Poseen una o ms enlaces dobles en su cadena segn sean mono o poli insaturados
respectivamente. Son generalmente lquidos a temperatura ambiente.
Las dobles ligaduras que se presentan en un cido graso insaturado natural son siempre del tipo
cis. Es por esto que las molculas de estos cidos grasos presentan codos, con cambios de
direccin en los lugares donde aparece un doble enlace.
Cuando existe ms de un enlace doble, estos estn siempre separados por al menos tres
carbonos. Las dobles ligaduras nunca son adyacentes ni conjugadas.

La siguiente tabla contiene algunos ejemplos de cidos grasos insaturados.

Linolenico

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Linoleico

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Araquidnico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
Oleico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Ercico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

Palmitolico CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH
Aceites, grasas y ceras
Los aceites, grasas y ceras, animales y vegetales, son esteres cidos orgnicos, pertenecientes a
las distintas series de cidos grasos, denominados as por su presencia en las grasas. Un ester
est formado por la combinacin de un alcohol y un cido, con eliminacin de agua. Los aceites y
grasas animales son esteres de la glicerina (ms propiamente denominada glicerol) y una amplia
variedad de cidos grasos; las ceras, en cambio, son esteres de cidos de la misma naturaleza y
un alcohol distinto del glicerol. Los cidos grasos pertenecen, principalmente, a tres o cuatro
categoras: la de los cidos saturados (cido esterico), la del cido oleico (con un par de tomos
de carbono unidos por un enlace doble) y una o dos ms, formadas por cidos ms insaturados
(con dos o ms pares de tomos de carbono unidos por enlace mltiple).
Los glicridos de las series saturadas funden a temperatura superior a los de la serie oleica. Una
grasa es rica en estearato de glicerilo; mezclado con una cierta cantidad de oleato de glicerilo; un
aceite es rico en oleato de glicerilo, pero contiene una escasa proporcin de estearato de glicerilo.
No obstante, precisar hacer numerosas consideraciones sobre los glicridos de los cidos
saturados. Una molcula de glicerol requiere tres molculas de cido para esterificarse totalmente.
Si los tres cidos esterificantes son iguales, la grasa es ms bien dura; as ocurro con el
trieslearato de glicerilo, denominado ordinariamente estearina, que funde a 72C. Si los tres
radicales cidos son distintos, la grasa tiene un punto de fusin ms bajo; as, el diestearo
monopalmitato de glicerilo funde a 73C.

Los aceites y grasas contienen una cierta cantidad de cidos grasos diferentes, en ocasiones hasta
en nmero de diez, pero, lo ms corriente es que tengan seis o ms; esta circunstancia dificulta
bastante el estudio de su composicin. La existencia de esteres mixtos, tales como el diestearo
monopalmitato de glicerilo aumenta an ms esta dificultad, razn por la que no es de extraar que
existan aceites y grasas cuya composicin no ha sido an totalmente determinada.
El estudio de la composicin de los aceites y grasas se basa en el conocimiento de su componente
cido, ya que la mayora de dichos cidos forman parte de la composicin de numerosos aceites y
grasas.

Las grasas pertenecen a la amplia familia de los lpidos, que han sido clasificados en simples,
compuestos y derivados. Los lpidos compuestos incluyen los fosfatos lpidos, tales como la lecitina
y la cefalina; los simples comprenden las materias grasas y las ceras. Estas acostumbran a
acompaar a las grasas, ordinariamente, en cantidad insignificante, junto a otros importantes
compuestos, que incluyen las vitaminas liposolubles (A, E, D y K), colesteroles y otros alcoholes, y
ciertos hidrocarburos. La mayor parte de estos componentes se renen en la fraccin
insaponificable de los aceites y las grasas.
Los aceites y grasas vegetales estn localizados preferentemente en las semillas y en la carne de
ciertos frutos (palmera y olivo), pero tambin se encuentran en las races, ramas, troncos y hojas
de las plantas. En algunas semillas, por ejemplo en las de la mayor parte de cereales, la grasa se
halla casi exclusivamente en el germen. Tambin las producen ciertas bacterias, hongos y
fermentos.
Los ms importantes depsitos de grasa animal se hallan en el tejido subcutneo, en la cavidad
abdominal, en el hgado y en el tejido conjuntivo intermuscular. Los huesos (grasa de huesos) y
particularmente los de las patas (aceite de pata de buey) y la piel del ganado vacuno y otros
animales, tambin contienen cantidades apreciables de grasa.
El mecanismo de la formacin de la grasa en los vegetales no es an conocido; en los animales, la
grasa puedo ser debida a que la han ingerido como alimento a una transformacin de los hidratos
de carbono o tambin pueden proceder de las protenas, como consecuencia de transformaciones
todava insuficientemente conocidas. Es evidente, sin embargo, que los cidos altamente no
saturados (linlico y linolnico), no pueden ser sintetizados por los animales. Debido a su
importancia para la vida animal estos cidos son conocidos como "cidos grasos esenciales". Las
grasas son digeridas por la accin de la bilis, coadyuvada por ciertos enzimas; debido a su
naturaleza fuertemente cida, el jugo gstrico no les ocasiona ninguna transformacin digestiva
apreciable, en el propio estmago. En el intestino delgado, en cambio, se produce su hidrlisis, por
la accin combinada de la bilis y un enzima pancretico (esteapsina). En la parte interior de las
paredes intestinales, los cidos grasos y el glicerol se recombinan y son arrastrados por la linfa,
dentro del torrente sanguneo. En su calidad de agentes nutritivos, las grasas liberan ms del doble
de caloras, por unidad de peso, que las protenas y los hidratos de carbono.
Los procedimientos industriales ms importantes para la produccin de grasas son: fusin,
expresin y extraccin por disolventes. En el procedimiento por fusin, la grasa es obtenida por
calentamiento del tejido adiposo. La fusin se emplea, casi exclusivamente, para la produccin de
grasas animales. El procedimiento por expresin se emplea principalmente para la obtencin de
aceites y grasas vegetales, a excepcin del aceite de palma, que se obtiene por fusin. Las dos
variantes principales del mtodo por expresin son:
1. Discontinuos, con aplicacin de prensas hidrulicas o anlogas.
2. Continuos, empleando prensas, de tornillo.
En muchos casos, tales como la obtencin de aceite de soja, se emplea la extraccin por
disolventes.

Procesamiento de los cidos grasos

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Mi, 10/08/2005 - 15:25