LICENCIATURA EN QUMICO FARMACOBILOGO

AREA: BIOQUMICA - ALIMENTOS

ASIGNATURA:
LABORATORIO DE NUTRICIN
NOMBRE:

DRA. SANDRA L. CABRERA HILERIO

Vo. Bo. Catedrtica
Verano, 2015
NIVEL EDUCATIVO:
NOMBRE DEL PROGRAMA
EDUCATIVO:
MODALIDAD ACADMICA:
NOMBRE DE LA ASIGNATURA:
UBICACIN:

CORRELACIN:

ASIGNATURAS PRECEDENTES:
ASIGNATURAS
CONSECUENTES:
CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y ACTITUDES

VALORES PREVIOS:

Licenciatura
Licenciatura en Qumico Farmacobilogo
Presencial
Laboratorio de Nutricin
Nivel Formativo
Bromatologa General,
Nutricin Clnica, Interaccin FrmacoNutriente
Biologa, Bioqumica, Fisiologa
Responsabilidad, puntualidad, trabajo en
equipo. Actitud de servicio, tica y
humanismo hacia los dems.
Sentido crtico y profesional del alumno.
Tolerancia y respeto hacia los compaeros.
Inters por los mismos y la asignatura.
Compromiso con la que ser su profesin

OBJETIVOS:

Educacional: Son objetivos de esta asignatura conocer, comprender y

aplicar los fundamentos de las Ciencias de la Nutricin y de la
Diettica sobre la base de los procesos metablicos y fisiolgicos,
contribuyendo a la formacin del estudiante acorde con el perfil
general del egresado universitario y el perfil de egreso de la
licenciatura.

General: Que el alumno al finalizar el curso conozca las formas de

evaluar el estado nutricional as como la correcta evaluacin de la
dieta para

manejar adecuadamente la alimentacin durante las

diferentes etapas de la vida.

Especficos:

El alumno analizar el estado nutricional y los diferentes mtodos para

realizarla.

El alumno reconocer el uso de medidas caseras como instrumento

para la evaluacin y diseo de dietas.

El alumno emplear el mtodo de antropometra como instrumento

para la evaluacin de la composicin corporal.

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

Medidas generales
No fume, coma o beba en el laboratorio.
Guarde sus prendas de abrigo y objetos personales en un armario o taquilla y
no los deje nunca sobre la mesa de trabajo.
No lleve bufandas, pauelos largos ni prendas u objetos que dificulten su
movilidad.
Procure no andar de un lado para otro sin motivo y, sobre todo, no corra
dentro del laboratorio.
Disponga sobre la mesa slo los libros y cuadernos que sean necesarios.
En caso de producirse un accidente, quemadura o lesin, comunquelo
inmediatamente al profesor.
Recuerde dnde est situado el botiqun.
Mantenga el rea de trabajo limpia y ordenada.
Normas para manipular instrumentos y productos
Antes de manipular un aparato o montaje elctrico, desconctelo de la red
elctrica.
No ponga en funcionamiento un circuito elctrico sin que el profesor haya
revisado la instalacin.
No utilice ninguna herramienta o mquina sin conocer su uso, funcionamiento
y normas de seguridad especficas.
Maneje con especial cuidado el material frgil, por ejemplo, el vidrio.
Informe al profesor del material roto o averiado.

Al acabar la prctica, limpie y ordene el material utilizado.

REGLAMENTO DEL LABORATORIO
El alumno:
1.- Se presentar al laboratorio, con un mximo de 15 minutos de tolerancia,
despus de la hora fijada. A partir de este tiempo se contar como retardo; 2
retardos acumulados se contarn como 1 falta.
2.- Las inasistencias se podrn justificar con documentos oficiales, ante el
profesor responsable del laboratorio.
3.- No deber ausentarse del laboratorio sin autorizacin del profesor
responsable del laboratorio.
4.- No podr utilizar el celular dentro del laboratorio (excepto para tomar
fotografas).
5.- No podr recibir visitas dentro del laboratorio.
6.- Mantendr limpio el laboratorio en general; al inicio y al finalizar la
prctica limpiar su mesa de trabajo, as como material y equipo usados. Si
no se realizara lo antes mencionado o se hiciera caso omiso de algn punto,
esto repercutir en la calificacin de cada prctica.
7.- Todo el grupo se har responsable del equipo del laboratorio. Cualquier
anomala al respecto deber informarla al profesor.
8.- Cualquier alumno que sea sorprendido sustrayendo material del
laboratorio ser consignado ante las autoridades correspondientes.
9.- Para que tenga derecho a ser evaluado, deber cubrir el 100% de
asistencias en el laboratorio.
10.- Deber quedar sin adeudos de material para que pueda ser incluido en
las actas al final del curso. Sin embargo cuando durante el desarrollo de una
prctica rompa o extrave material, deber reponerlo en un periodo mximo
de 15 das, para que pueda continuar tomando el laboratorio.
11.- Por acuerdo departamental, es requisito indispensable obtener
calificacin mnima aprobatoria de 7 en el laboratorio, la calificacin final que
se obtenga es equivalente al 20% de la calificacin final en la teora.
12.- De no aprobar el laboratorio quedar automticamente reprobado en la
teora. Y en caso de no haber pasado la teora y s haber pasado el
laboratorio, la calificacin slo tendr validez por 1 ao a travs de un
comprobante con la calificacin, firma del maestro responsable y fecha de
emisin. No se admitir en el laboratorio a alumnos que no estn inscritos en
la teora.

INTRODUCCIN

El conocimiento de las necesidades nutricionales constituye la base terica

indispensable para determinar la alimentacin ideal de un individuo en
cualquier perodo de la vida y en diferentes condiciones ambientales.
Se entiende por nutricin al conjunto de procesos involucrados en la
obtencin por el organismo y en la asimilacin y transformacin metablica

por las clulas, de las sustancias energticas, estructurales y catalticas

necesarias para la vida. Estas sustancias constituyen los materiales
necesarios y esenciales para el mantenimiento de la vida. La nutricin es
fundamentalmente un proceso celular que ocurre continuamente y est
determinado por factores genticos y ambientales. Alimentacin es en
cambio, tan solo la forma y manera de proporcionar al cuerpo humano esos
alimentos que son tan indispensables.
Las reacciones qumicas que se llevan a cabo durante el metabolismo
intermedio, indican lo que es necesario reparar y lo que se requiere producir.
El organismo necesita del ingreso constante de energa y de los materiales
estructurales indispensables, mismos que son incorporados y utilizados por
cada una de las clulas que lo conforman.
Entre los nutrientes se encuentran el agua, hidratos de carbono, lpidos,
protenas, vitaminas y minerales. En conjunto son alrededor de 80 sustancias
y se dividen en dos grandes grupos: indispensables y dispensables para la
dieta. Los primeros son aquellos que el organismo no puede sintetizar, o su
velocidad de sntesis en el organismo es demasiado baja y por lo tanto deben
ser aportados con la dieta y los segundos, son los que s pueden ser
sintetizados por el organismo.
Estas sustancias nunca se presentan libres, en la dieta las encontramos en
forma de polmeros, como el almidn que es un polmero de glucosa, los
triglicridos que son de cidos grasos, las protenas que son de aminocidos,
etc.

LISTA DE PRCTICAS DE LAB. DE NUTRICIN

No.

PRCTICA

EVALUACIN

VALORACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL

EMPLEO DE MEDIDAS CASERAS DE USO HABITUAL

UTILIZACIN DEL REGISTRO DE CONSUMO DE ALIMENTOS COMO

MTODO DE EVALUACIN DE LA DIETA

EMPLEO DE BASES DE DATOS PARA EL CLCULO DE PARMETROS

DIETTICOS

TCNICAS DE EVALUACIN DE LA COMPOSICIN CORPORAL;

ANTROPOMETRA CLSICA E INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

TCNICAS DE EVALUACIN DE LA COMPOSICIN CORPORAL:

PLIEGUES CUTNEOS

TCNICAS DE EVALUACIN DE LA COMPOSICIN CORPORAL:

METODO DE BIOIMPEDANCIA ELECTRICA

VALORACIN DEL RIESGO CARDIOVASCULAR (OBESIDAD CENTAL O

ANDROIDE) EN FUNCIN DE LA DISTRIBUCIN DE LA GRASA
CORPORAL.

DETERMINACIN DE LA COMPLEXIN CORPORAL: METODO DE

CIRCUNFERENCIA DE MUECA Y ANCHURA DE CODO

10

ELABORACIN DE UNA DIETA ADECUADA (A CONSIDERAR)

PRACTICA 1. VALORACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Introduccin: La valoracin del estado nutricional puede abordarse desde
distintos puntos de vista. Todos aportan informacin valiosa y se pueden
aplicar de manera aislada y en conjunto permiten establecer, con mayor
fiabilidad, la situacin de cada individuo.
Los estudios ms tiles para valorar el estado de nutricional son:

Diettico

Antropomtrico

Bioqumico

Inmunolgico

Clnico

El estudio diettico se basa en el conocimiento del consumo de alimentos,

bebidas y de la ingesta de energa, fibra, alcohol, macronutrientes y

micronutrientes. Su objetivo es comparar las ingestas observadas con las

recomendaciones.
No suele aplicarse en la clnica diaria, sino ms bien en estudios de
investigacin. Sin embargo, debera ser objeto de mayor atencin puesto que
al detectar un alejamiento entre la ingesta real y la recomendada, pueden
prevenirse ciertos padecimientos
Encuesta alimentaria: Pueden clasificarse en prospectivas o retrospectivas
segn estudien la ingesta actual o pasada.
Los estudios retrospectivos o tcnicas que estudian la ingesta pasada son:

Recuerdo de la dieta de 24 horas

Historia diettica

Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

Los estudios prospectivos o tcnicas que estudian la ingesta actual son:

Observacin del consumo de alimentos

Estudio de la porcin duplicada

Registro del consumo de alimentos

Objetivos:

Que el alumno reconozca los mtodos empleados en la valoracin del

estado nutricional.

Que el alumno identifique los diferentes tipos de encuesta diettica y

sus caractersticas.

Que el alumno formule un cuestionario de frecuencia de consumo de

alimentos.

Material:

Papel

Lpiz

Entrevistados

Desarrollo: En base a los modelos de encuestas dietticas explicados

elaborar un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos, aplicable a

la poblacin en general, incluyendo todos los datos necesarios, tanto

generales como especficos de la alimentacin. Posteriormente aplicar dicho
cuestionario a 5 personas y realizar una valoracin general sobre la
informacin que es posible obtener a partir de esta encuesta.
Bibliografa:
Requejo AM, Ortega RM(2000) Nutriguia Manual de Nutricin Clnica en
Atencin Primaria Editorial complutense Madrid Capitulo 39 pp.335-345
Mataix J, Lpez MJ (2002). Valoracin del estado nutricional: I. Estructura y
composicin

corporal.

En:

Jos

Mataix

Verd

editor.

En

Nutricin

alimentacin humana: II. Situaciones fisiolgicas y patolgicas. Madrid,

Editorial Ergon, p: 751-779.

PRACTICA 2. EMPLEO DE MEDIDAS CASERAS DE USO HABITUAL

Introduccin: La valoracin de la dieta exige el conocimiento de las
cantidades de los alimentos ms habituales, as como de los ingredientes que
componen las recetas empleadas. Las unidades de consumo habitual pueden
venir expresadas como medidas caseras (cucharadas, vasos, etc.) o como
unidades convencionales (1 yogur, 1 rebanada de pan, 1 caa de cerveza).
Las medidas caseras son utensilios comnmente utilizados por el consumidor
para medir alimentos. El uso de estas medidas facilita su entendimiento y le
permite asociar con lo que realmente usted come. Las medidas caseras o las
raciones habituales de consumo que figuran a continuacin son slo
orientativas, por lo que para conocer exactamente la cantidad consumida es
necesario pesarla. La variabilidad puede ser muy grande y es difcil llegar a
una estandarizacin de estas medidas. Pueden existir grandes diferencias en
las medidas caseras usadas en cada hogar.
Objetivos:
Que el alumno conozca la principales medidas caseras de uso habitual
Que el alumno diferencie entre una medida casera y una unidad
convencional
Que el alumno identifique el empleo de medidas caseras y unidades
convencionales en las etiquetas de productos alimenticios
Que el alumno conozca el peso de diferentes alimentos de uso
habitual.

Material:
Bscula, Alimentos de diferente tipo, Papel y lpiz
Desarrollo: El alumno pesar diferentes tipos de alimentos por triplicado,
para obtener un peso promedio de dicho alimento, registrando los datos
obtenidos.
Bibliografa:
Requejo AM, Ortega RM(2000) Nutriguia Manual de Nutricin Clnica en
Atencin Primaria Editorial complutense Madrid pp.469-477
A Carbajal y FJ Snchez-Muiz. Gua de prcticas. En: Nutricin y diettica. MT GarcaArias, MC Garca-Fernndez (Eds). Secretariado de Publicaciones y Medios
Audiovisuales. Universidad de Len (2003). (ISBN: 84-9773-023-2) pp: 1a- 130a

PRCTICA 3. UTILIZACIN DEL REGISTRO DE CONSUMO DE

ALIMENTOS COMO MTODO DE EVALUACIN DE LA DIETA
Introduccin: El registro de consumo de alimentos o diario diettico es un
mtodo prospectivo muy preciso cuando se obtiene una buena colaboracin.
Sin embargo, requiere un gran esfuerzo por parte de los participantes en el
estudio, lo que limita la posibilidad de obtener una buena tasa de respuesta
en grandes estudios. Adems cuando se solicita informacin sobre varios das
de ingesta, con frecuencia el encuestado modifica su dieta habitual con el fin
de simplificar la informacin que debe proporcionar.
Si se pretende conseguir informacin sobre la ingesta habitual de un
individuo, deben realizarse registros de varios das, (habitualmente, periodos
de 3 a 7 das) con el fin de abarcar diferentes das de la semana. Se ha
constatado que, a medida que transcurren los das, se deteriora la calidad de
la informacin recogida. Como alternativa pueden utilizarse registros de
menor nmero de das, pero fijando con anterioridad los das de la semana
que se contemplaran. El mtodo requiere que el entrevistado sea instruido
previamente con la ayuda de modelos y/o medidas caseras sobre la manera
de detallar las porciones consumidas.
Objetivos:

Que el alumno identifique las caractersticas del mtodo de registro de

consumo de alimentos.

Que el alumno aprenda el llenado correcto del formulario empleado,

utilizando medidas casera y/o unidades convencionales.

Material:

Registro de consumo de alimentos

Medidas caseras de uso habitual

Calculadora

Papel y lpiz

Desarrollo: El alumno realizar el llenado del registro durante 3 das,

incluido un da festivo. Posteriormente transformar los platillos, en alimentos
para su posterior anlisis en una base de datos.
Bibliografa:
Requejo AM, Ortega RM(2000) Nutriguia Manual de Nutricin Clnica en
Atencin Primaria Editorial complutense Madrid Capitulo 39 pp.335-345
A Carbajal y FJ Snchez-Muniz. Gua de prcticas. En: Nutricin y diettica. MT
Garca-Arias, MC Garca-Fernndez (Eds). Secretariado de Publicaciones y
Medios Audiovisuales. Universidad de Len (2003). (ISBN: 84-9773-023-2) pp:
1a- 130a

REGISTRO DE CONSUMO DE ALIMENTOS

(3 das)
Nombre:_____________________________________________________________________
__
INSTRUCCIONES
En el presente cuestionario se deben anotar todos los alimentos, bebidas y
suplementos consumidos durante el plazo de tres das, uno de los cuales
debe ser festivo. Para cada da dispone de dos hojas, la primera para anotar
los alimentos consumidos durante la maana y la segunda para anotar los
alimentos consumidos durante la tarde. Se deben registrar todos los
alimentos, bebidas y preparados, sin olvidar aquellos que hayan sido
tomados entre horas (aperitivos, golosinas, comprimidos, soluciones, etc). No
olvide los vasos de agua o de otras bebidas tomadas en las comidas.
En la primera columna de cada hoja se debern anotar: la hora del comienzo
y la finalizacin de la comida, el lugar (casa, colegio, restaurante), el men

global indicando la forma de cocinado de los alimentos (patatas fritas, filete a

la plancha, etc).
En la segunda columna se detallarn todos los ingredientes de cada una de
las comidas, aportando el mximo posible de datos sobre los alimentos
consumidos (marca comercial, bajo en caloras o enriquecidos, tipo de queso,
tipo de aceite, mantequilla o margarina, pan integral blanco, etc).
En la ltima de las columnas se debe de indicar la cantidad de cada alimento
que ha tomado con la mayor precisin posible. En caso de que sea posible
pesar los alimentos, indicar si han sido pesados crudos o cocinados, sin
olvidar de descontar y anotar como sobras los restos que dejes de consumir.
En el caso que no se pueda pesar los alimentos, especificar la cantidad en
medidas caseras: vasos, tazas, cucharadas, platos, por ejemplo:
-Bebidas: cantidad expresada en vasos o tazas o copas de no disponer la
medida del volumen.
-Sopas, caldos, purs: emplear tazas o platas (grandes, mediano, pequeo).
-Carnes, pescados, verduras, hortalizas y frutas: estimar la cantidad
consumida teniendo en cuenta la cantidad comparada y el nmero de piezas
o porciones que entraron en la compra. Indica el tamao y el nmero de las
porciones o piezas consumidas.
-Aceites: indicar el nmero y tipo de cucharadas (soperas, postre, caf). En el
caso de la fritura, restar las cucharadas que quedaron en la sartn, de las
echadas al comenzar el proceso de fritura y reparta la cantidad resultante
entre el nmero de piezas fritas, o el nmero de comensales, en el caso de
que todos tomaran igual cantidad de alimentos.
-Salsas y azcar: anotar el nmero de cucharadas, tu tamao y si son rasas o
colmadas. Especifica si se tomaron o se quedaron en el plato.
-Pan: Indicar el nmero de rebanadas o trozos y tamao aproximado de las
porciones.
-Embutidos: Anotar el nmero de lonchas y su grosor.
-Alimentos precocinados: indicar la marca y de tener la composicin
adjuntarla.
-En caso de preparados, suplementos: indicar el nmero de comprimidos,
sobres, cucharadas y la marca del mismo.
Cualquier duda o aclaracin que quiera hacer constar al ir rellenando el
cuestionario, puede anotarla en la parte posterior de las hojas del mismo

1 DIA. FECHA:

ALIMENTOS CONSUMIDOS POR LA MAANA

Alimentos
(Ingredientes del men)

DESAYUNO
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

Cantidades (g) o
tamao de
las porciones

MEDIA MAANA
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

COMIDA
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

1 DIA. FECHA:

MERIENDA
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

CENA
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

ALIMENTOS CONSUMIDOS POR LA TARDE

Alimentos
Cantidades (g) o
(Ingredientes del men)
tamao de
las porciones

COMIDA ENTRE HORAS

NO ESPECIFICADA
ANTES
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

2 DIA. FECHA:

ALIMENTOS CONSUMIDOS POR LA MAANA

Alimentos
Cantidades (g) o
(Ingredientes del men)
tamao de
las porciones

DESAYUNO
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

MEDIA MAANA
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

COMIDA
Hora de inicio:

Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

2 DIA. FECHA:

MERIENDA
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

ALIMENTOS CONSUMIDOS POR LA TARDE

Alimentos
Cantidades (g) o
(Ingredientes del men)
tamao de
las porciones

CENA
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

COMIDA ENTRE HORAS

NO ESPECIFICADA
ANTES
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

3 DIA. FECHA:

ALIMENTOS CONSUMIDOS POR LA MAANA

Alimentos
Cantidades (g) o
(Ingredientes del men)
tamao de
las porciones

DESAYUNO
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

MEDIA MAANA
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

COMIDA
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

3 DIA. FECHA:

ALIMENTOS CONSUMIDOS POR LA TARDE

Alimentos
(Ingredientes del men)
MERIENDA
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

Cantidades (g) o
tamao de
las porciones

CENA
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

COMIDA ENTRE HORAS

NO ESPECIFICADA
ANTES
Hora de inicio:
Hora de finalizacin:
Lugar:
Men:

PRCTICA 4 EMPLEO DE LA BASE DE DATOS Y SOFTWARE

PARA EL CLCULO DE PARMETROS DIETTICOS
Introduccin: Los programas estadsticos y software que existen, ofrecen
mltiples funciones, entre las que se encuentran la valoracin de la dieta,

determinar qu tan saludable es su alimentacin ya que cuenta con iconos,

grficos especficos y sencillos, previamente codificados con la composicin
de alimentos. Permite, al usuario realizar una seleccin de sus gustos y
hbitos alimenticios as como calcular los parmetros dietticos ms
importantes e incluso realizar comparaciones.
Objetivos:

Que alumno identifique la importancia del uso de una base de datos

para la evaluacin de la dieta.

Que el alumno aplique las herramientas esenciales en la utilizacin de

diversos software para determinar los requerimientos calricos diarios.

Material:

Programas

en

los

sitios

web

www.kelloggs.es

www.mannasoftware.mx

Tablas de Composicin de Alimentos Mexicanos

Equipo de Computo

Desarrollo: El alumno utilizando las herramientas necesarias realizar la

captura de la composicin de un alimento que no est en la base de datos
del programa estadstico a su eleccin, basndose en las Tablas de
Composicin de Alimentos Mexicanos.
Posteriormente introducir en la base de datos la dieta recabada mediante el
registro de consumo de alimentos de 3 das, y realizar los pasos necesarios
para obtener los clculos de los principales parmetros dietticos y realizar
una valoracin general sobre la informacin obtenida comparando con las
ingestas recomendadas para dicha persona.

PRACTICA 5. TCNICAS DE EVALUACIN DE LA COMPOSICIN

CORPORAL;
ANTROPOMETRA CLSICA E INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
Introduccin: La composicin corporal, es la suma de los diversos tejidos y
sistemas que conforman el organismo humano. Es un aspecto importante de
la valoracin del estado nutricional pues permite cuantificar las reservas

corporales del organismo y, por tanto, detectar y corregir problemas

nutricionales como situaciones de obesidad, en las que existe un exceso de
grasa o, por el contrario, desnutriciones, en las que la masa grasa y la masa
muscular podran verse sustancialmente disminuidas.
Compartimentos corporales: Nuestro cuerpo est constituido por mltiples
sustancias (agua, grasa, hueso, msculo, etc.) pero, de todas ellas, el agua
es el componente mayoritario.
El agua constituye ms de la mitad (50-65%) del peso del cuerpo y en su
mayor parte (80%) se encuentra en los tejidos metablicamente activos. Por
tanto, su cantidad depende de la composicin corporal y, en consecuencia,
de la edad y del sexo: disminuye con la edad y es menor en las mujeres.
Aparte del agua, otros dos componentes fundamentales de nuestro cuerpo
son:
El tejido magro o masa libre de grasa (FFM) (MLG) (80%) en el que quedan
incluidos todos los componentes funcionales del organismo implicados en los
procesos metablicamente activos. Por ello, los requerimientos nutricionales
estn generalmente relacionados con el tamao de este compartimiento.
El contenido de la MLG es muy heterogneo (huesos, msculos, agua
extracelular, tejido nervioso y todas las dems clulas que no son adipocitos
o clulas grasas). La masa muscular o msculo esqueltico es el componente
ms importante de la MLG (50%) y es reflejo del estado nutricional de la
protena. La masa sea, la que forma los huesos, constituye un 18% de la
MLG.
El compartimento graso, tejido adiposo o grasa de almacenamiento (20%)
est formado por adipocitos. La grasa, que a efectos prcticos se considera
metablicamente inactiva, tiene un importante papel de reserva y en el
metabolismo hormonal, entre otras funciones.
Se diferencia, por su localizacin, en grasa subcutnea (debajo de la piel,
donde se encuentran los mayores almacenes) y grasa interna o visceral.
Segn sus funciones en el organismo, puede tambin dividirse en grasa
esencial y de almacenamiento

La composicin corporal "in vivo" puede deducirse por mtodos indirectos,

aceptando que el organismo est bsicamente integrado por dos sectores
bien diferenciados (lipdico e hdrico), constituyendo un modelo de dos
compartimentos. Los valores de ambos pueden calcularse midiendo el peso
bajo el agua y aplicando luego el principio de Arqumedes.
Los modelos multicomponentes son ms complicados y se encuentran
actualmente en desarrollo. Para el uso clnico y epidemiolgico se ensayaron
mtodos

prcticos

ms

econmicos

basados

en

las

medidas

antropomtricas o en el uso de cierta aparatologa ms compleja

La antropometra se ocupa de la medicin de las variaciones en las
dimensiones fsicas y la composicin global del cuerpo humano a diferentes
edades y en distintos grados de nutricin.
Objetivos:

El alumno determinar peso y talla.

El alumno utilizar frmulas para calcular peso ideal

El alumno calcular el ndice de masa corporal (IMC)

El alumno determinar el porcentaje de grasa por medio de la ecuacin

de Deurenberg

Material:

Balanza

Tallmetro

Calculadora

Desarrollo:
Determinacin del peso corporal: Al tomar el peso debern tomarse las
siguientes precauciones: el sujeto se colocar en el centro de la plataforma
de la bscula en posicin erguida, con los brazos colgando lateralmente y sin
moverse, con el mnimo de ropa y sin calzado y despus de haber evacuado
la vejiga, evitar la pesada despus de una comida principal.

Determinacin de la estatura: Es la suma de cuatro componentes: las

piernas, la pelvis, la columna vertebral y el crneo. La medicin debe
realizarse con el sujeto sin zapatos, colocando los talones unidos y las puntas
ligeramente separadas, los glteos, hombros y cabeza en contacto con un
plano vertical. La cabeza se mantendr cmodamente erguida con el borde
orbitario inferior en el mismo plano horizontal que el conducto auditivo
externo (plano de Frankfort). Los brazos colgarn a lo largo del cuerpo de una
manera natural con las palmas de las manos frente a los muslos. Se puede
pedir al sujeto que realice una inspiracin profunda para obtener la extensin
mxima de la columna. Es importante considerar el cabello demasiado
espeso en la medicin de la talla, aplastando el cabello y haciendo contacto
con el vrtice de la cabeza. La escala graduada debe ser de dos metros y
permitir una exactitud de 0.5 cm. Los ojos del examinador deben estar por lo
menos a la misma altura del sitio donde el panel movible hace contacto con
la cabeza.
Datos obtenidos:
PARAMETRO

MEDIDA 1

MEDIDA 2

PROMEDIO

Peso
Talla

Clculos:
Con los datos obtenidos calcule:
Peso ideal de Broca
(Talla - 100)
Peso ptimo.
Varones
P.I. de Broca (P.I. de Broca 52) x 0.2
Mujeres
P.I. de Broca (P.I. de Broca 52) x 0.4
Peso ideal de Lundh
Varones

6 + (0.78 x peso ideal de Broca) + (0.17 x edad)

Mujeres
7 + (0.71 x peso ideal de Broca) + (0.17 x edad)
Desviacin del peso ideal
Peso x 100 / Peso ideal
ndice de masa corporal (IMC)
peso (kg) / talla x talla (m)

Calculo de grasa por IMC (Ecuacin de Deuremberg).

% grasa = (1.2 x IMC) + (0.23 x edad en aos) (10.8 x sexo)

(5.4)
Donde sexo = 1 (para hombres) y 0 (para mujeres)
Parmetro

Resultado

Peso ideal de Broca

Peso Optimo
Peso ideal de Lundh
Desviacin del peso ideal
Indice de Masa Corporal (IMC)
Calculo de grasa por IMC
En base a los resultados y a los ndices aceptables para ciertos parmetros
establezca como se encuentra su peso, IMC y % de grasa.
Bibliografa:
Requejo AM, Ortega RM(2000) Nutriguia Manual de Nutricin Clnica en
Atencin Primaria Editorial complutense Madrid
Garrow JS (1981). Treta Obesity Seriously: A. Clinical. Manual. London:
Churchill Livingstone.
Durnin, JVGA;Fidanza, F. (1985). Evaluation of nutritional status. Biblthca Nutr
Dieta. Vol 35, 20-30.

PRACTICA 6.TCNICAS DE EVALUACIN DE LA COMPOSICIN

CORPORAL:
PLIEGUES CUTNEOS

Introduccin: El uso de datos antropomtricos ha facilitado la estimacin de

la composicin corporal fuera del laboratorio. Un gran nfasis tiene an el
uso de la medicin de los pliegues cutneos. Este mtodo est basado en dos
asunciones: Primero el grosor del tejido adiposo subcutneo refleja una
proporcin constante de la grasa corporal total. En segundo lugar el sitio
seleccionado para la medicin representa el promedio del grosor del tejido
adiposo

subcutneo.

Sin

embargo,

estas

asunciones

no

han

sido

comprobadas, y por lo tanto las ecuaciones de pliegues cutneos usadas para

la determinacin de la composicin corporal estn restringidas a las
poblaciones de las cuales fueron derivadas.
La medicin es hecha tomando la piel y tejido subcutneo adyacente entre el
pulgar y el dedo ndice, presionando suavemente para excluir el msculo,
utilizando un aparato llamado caliper o lipocalibre que consta bsicamente
de dos pinzas (calibradas para ejercer una presin constante de 10 gr./mm 2 ),
que miden la separacin determinada por la piel en una escala graduada en
milmetros; por la forma en la que se tracciona la piel y el tejido subyacente,
la medida obtenida equivale al espesor de dos veces la piel ms el tejido
adiposo perifrico.
Esto es considerado en las frmulas matemticas diseadas para la
obtencin de los diferentes parmetros de composicin corporal, tales como
el porcentaje de grasa corporal. Las lecturas son hechas en duplicado con el
fin de mejorar la exactitud y reproducibilidad de las mediciones, y los puntos
estandarizados para realizar la medicin son los pliegues bicipital, tricipital,
subescapular, y suprailaco.
Objetivos:

El alumno realizar la medicin de pliegues cutneos

El alumno calcular el porcentaje de grasa corporal utilizando las

medidas de pliegues cutneos

Material:

Cinta mtrica

Plicmetro

Calculadora

Desarrollo: Cualquiera que sea el lugar elegido se debe tomar en cuenta

que un pliegue est constituido por dos capas de piel y el panculo adiposo
que se encuentra en el tejido subcutneo.
En la figura se muestra la tcnica de
medicin para cualquier pliegue cutneo. Se debe pellizcar firmemente un
pliegue cutneo longitudinal y levantarlo ligeramente entre el ndice y el
pulgar de la mano izquierda teniendo cuidado de no incluir el msculo
subyacente.
Se aplica el plicmetro aproximadamente a 1 cm por debajo de los dedos del
operador y a una profundidad semejante a la del pliegue, mientras ste se
sigue sosteniendo suavemente durante toda la medicin. Un error muy
comn es sostener el pliegue exclusivamente con el plicmetro sin sostener
el pliegue con los dedos de la mano.
Se deben dar un promedio de 4 segundos para tomar la lectura. Deben
hacerse tres mediciones y calcularse la media de los resultados, si los valores
varan entre una y otra medicin ms de 10% debern tomarse mediciones
adicionales. Una vez tomada la medicin se debe retirar suavemente el
plicmetro abriendo sus astas sin dejar de sujetar el pliegue con la mano
izquierda para evitar lastimar al sujeto. Se debe realizar la medicin del
plicmetro al 0.1 mm ms cercano (plicmetros Harpender o Holtain), a 0.5
mm (plicmetros Lange) o a 1mm (plicmetros de plstico).

Pliegue cutneo bicipital y tricipital: Se toma en la parte anterior del brazo,

sobre el msculo bicipital, el pliegue que recibe ese mismo nombre, y en la
zona posterior, sobre el trceps, el pliegue cutneo tricipital. La gran
asimetra en la circunferencia braquial del tejido adiposo subcutneo obliga a
ser especialmente riguroso en la localizacin de los puntos exactos donde
realizar la medida y en el manejo del lipocalibre.

Figura A: (izquierda), sealamiento del punto de medicin del pliegue bicipital.

Figura B: (derecha), sealamiento de los puntos de medicin de los pliegues tricipital y subescapular.

En primer lugar hay que localizar y marcar los puntos exactos donde realizar
la determinacin del espesor del pliegue cutneo (sobre el brazo izquierdo
para las personas diestras y en el contrario si el sujeto fuera zurdo. Se busca
con ello que el desarrollo muscular ms acentuado en el brazo ms hbil
influya lo menos posible en las determinaciones biomtricas).
Separe con la mano izquierda (si es diestro, si no con la contraria) la piel y el
tejido subyacente, evitando traspasar de la masa muscular (fcil de
identificar por su tacto similar al de cordones), y sujete con firmeza para que
no se retraiga de nuevo. Sobre ese "pellizco" as separado y siempre sujeto
se aplicarn las astas del lipocalibre para efectuar la medida de su espesor.
En aquellas situaciones en las que la tirantez de la piel, el sudor, etc.
dificulten su separacin y sujecin se habr de tener especial cuidado de no
permitir que sean las astas del lipocalibre las que queden unicamente
"pellizcando" el pliegue cutneo. Sobre la zona anterior del brazo se mide el
espesor del pliegue cutneo bicipital y sobre la posterior el tricipital.
El pliegue bicipital es mucho ms pequeo que el tricipital en la inmensa
mayora de los casos, esta gran asimetra puede dar origen a grandes errores
en las estimaciones de otros parmetros posteriores si no se han tomado
bien estos espesores, por lo que habr que cuidar con rigor la localizacin del
punto medio del brazo y la colocacin del lipocalibre, frontal al msculo y
perpendicular al pliegue.
Figura C: (izquierda), medicin del pliegue bicipital.
Figura D: (derecha), medicin del pliegue tricipital.

Figura E: Tcnica de medicin del pliegue subescapular

Pliegue

subcutneo

subescapular:El

sitio

de

medicin corresponder al ngulo interno por debajo de la escpula (ver

figura B), y deber tener un ngulo de 45 en la misma direccin del borde
interno del omplato (o sea hacia la columna vertebral). Se medir justo
abajo y lateralmente al ngulo externo del hombro. En sujetos obesos se
deber desprender enrgicamente el pliegue del msculo subyacente y
esperar varios segundos a que el plicmetro deje de moverse para que la
medicin se pueda realizar (figura E).

Pliegue cutneo suprailiaco: El primer problema consiste en estandarizar bien

dnde y cmo se toma este pliegue. Si bien no hay dudas sobre donde se
encuentra la cresta iliaca y la lnea midaxilar a la hora de situar el pliegue
suprailaco diversos autores lo han determinado en al menos 3 posiciones
anatmicas diferentes. Se medir justo inmediatamente por arriba de la
cresta iliaca, en la lnea axilar media, en forma oblicua y en direccin hacia
los genitales (Figura F).
Figura F: De izquierda a derecha: localizacin del punto para medicin de pliegue suprailiaco, medicin del pliegue y
medicin del pliegue suprailiaco en personas zurdas.

Conociendo cmo obtener el espesor de los de los pliegues cutneos y

disponiendo de los datos correspondientes a las zonas bicipital, tricipital,
subescapular y suprailaco de la regin izquierda del cuerpo del sujeto si es
diestro/a o de la regin derecha si es zurdo/a, puede estimarse el porcentaje
de grasa corporal total que posee su organismo con un elevado grado de
exactitud. Cuantos ms datos posea mejor ser la estimacin (lo ideal es
disponer de los valores de los cuatro pliegues).
Datos obtenidos:
Pliegues

Medida

Medida

Medida

Medida

Promedi

Corporales

Bicipital (mm)
Tricipital (mm)
Subescapular (mm)

Suprailiaco (mm)
Con los datos obtenidos calcule la densidad corporal, el porcentaje de grasa
corporal (ecuaciones de Siri y col.), los Kg de masa grasa, los Kg de masa
libre de grasa y realice una evaluacin.
Clculo de densidad corporal (D)
Genero

Rango de Edad (aos)

Densidad Corporal (D)

17-19

1.1620 (0.0630 x (log de pliegues))

20-29

1.1531 - (0.0632 x (log de pliegues))

30-39

1.1422 (0.0544 x (log de pliegues))

40-49

1.1620 (0.0700 x (log de pliegues))

50 +

1.1715 (0.0779 x (log de pliegues))

16-19

1.1549 (0.0678 x (log de pliegues))

20-29

1.1599 (0.0717 x (log de pliegues))

30-39

1.1423 (0.0632 x (log de pliegues))

40-49

1.1333 (0.0612 x (log de pliegues))

50 +

1.1399 (0.0645 x (log de pliegues))

Hombres

Mujeres

Ecuacin de Siri y col.

% Grasa =

(4.95/D) - 4.5

X 100

FM (kg) = Peso Corporal (kg) x

(4.95/D) - 4.5

FFM (kg)= Peso Corporal (kg) FM (kg)

Bibliografa:
Requejo AM, Ortega RM(2000) Nutriguia Manual de Nutricin Clnica en
Atencin Primaria Editorial complutense Madrid Capitulo 39 pp.335-345
Lorenzo Beitez Herminia (2001). Composicion Corporal. Disponible en
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/do
c/composicion_corporal.htm. Consultado en Noviembre 2008
Deurenberg P, Wetstrate JA, Seidell JC. Body mass index as a measure of body

fatness: age- and sex- specific prediction formulas. Br J Nutr 1991; 65: 105114.

PRCTICA 7. TCNICAS DE EVALUACIN DE LA COMPOSICIN

CORPORAL:
METODO DE BIOIMPEDANCIA ELECTRICA
Introduccin: Las diferentes tcnicas de valoracin de la composicin
corporal surgieron a raz de las dificultades para valorar el estado de
nutricin, sobretodo en pacientes enfermos y obesos, tambin la necesidad
de poder comparar diferentes poblaciones de pacientes; ante todo ello fueron
apareciendo y emplendose tcnicas ms o menos sofisticadas que son
capaces de medir los distintos componentes corporales. Algunas no
sustituyen a tcnicas tan sencillas como la medicin de la grasa con el
lipocalibrador

como

ya

se

ha

explicado

antes

en

las

mediadas

antropomtricas, otras no son fiables y otras su principal limitacin es su

elevado coste econmico.
La bioimpedancia elctrica (BIA), es una de las tcnicas ms fciles de llevar
a cabo ya que no precisa de un equipo muy elaborado ni es imprescindible
que el paciente colabore, es una tcnica "no invasiva" para la determinacin
de la composicin corporal obtenida a travs de la impedancia bioelctrica.
Se efecta mediante la aplicacin de una corriente elctrica al organismo,
que registra una serie de parmetros fsicos (resistencia y reactancia),
dependiendo de su contenido en agua y de su distribucin inica (Agua
intracelular, extracelular, transcelular). Tal conductividad elctrica es mayor
en el tejido magro, respecto al tejido adiposo, ya que el primero contiene
prcticamente toda el agua y los electrolitos del cuerpo.
La Impedancia es un mtodo de valoracin nutricional seguro, rpido,
reproducible, simple de ejecucin, de coste limitado y muy preciso para
poder ser usado contemporneamente en amplios estudios sobre la
poblacin y en estudios detallados del individuo, ya que evidencia las
variaciones menores de la composicin corporal vinculadas a determinadas

condiciones

patolgicas

(traumatismos,

edemas,

desequilibrios

hidroelectrolticos, malnutricin, obesidad, etc.) y fisiolgicas (crecimiento,

embarazo, vejez, ejercicio fsico, etc.).
Principios generales: La masa magra, FFM, o Masa Magra contiene
prcticamente toda el agua y los electrolitos corporales y tiene por tanto una
conductividad mayor que la FAT o Masa Grasa. En consecuencia, es sobre la
masa magra que es posible medir la impedancia. Para determinar el volumen
es necesario conocer el principio general que la liga a las caractersticas
fsicas del conductor: la impedancia de un sistema geomtrico depende
efectivamente de la longitud y configuracin del conductor, de su rea de
seccin transversal y de la frecuencia de la seal.
La oposicin simple al paso de la corriente se denomina resistencia (R),
mientras que el otro efecto negativo sobre la conduccin elctrica descrito
por la membrana celular que se comporta como un condensador es la
reactancia (Xc), y depende de la frecuencia. Estos parmetros estn
vinculados por la frmula general que define la impedancia (Z): Z = R+Xc.
De ello se deduce que la impedancia est compuesta por reactancia y
resistencia. La reactancia, tiene importantes variaciones dependiendo de la
frecuencia, por lo cual a valores muy altos y muy bajos de frecuencia sta es
prcticamente nula, y toda la impedancia es de tipo resistivo. A frecuencias
intermedias, la transformacin angular de la relacin entre reactancia y
resistencia (arc tang Xc/R) se denomina ngulo de fase () y es un parmetro
que describe la posibilidad del estudio de la composicin corporal a travs la
impedancia.
Los

diferentes

mtodos:

Monofrecuencia

Multifrecuencia.

La

monofrecuencia trabaja a una frecuencia de 50 Khz y 800 ma y en cambio la

multifrecuencia puede trabajar desde 1 KHz has 250 MHz y a diferente
amperaje.

Objetivos:

El alumno aprender el uso de la bioimpedancia para calcular

el

porcentaje de grasa.

El alumno conocer su composicin corporal a travs del mtodo de

bioimpedancia

Material:

Equipo de IBE, Tanita o similar

Algodn y alcohol para desengrasare la superficie corporal

Calculadora

Software AVAD

Desarrollo: El sujeto, sin medias ni zapatos, debe estar colocado sobre el

monitor tanita, con las plantas de los pies colocadas perfectamente sobre los
electrodos,

segn

las

indicaciones

del

equipo

de

bioimpedancia.

Es

recomendable que el sujeto no haya ingerido lquidos ni alimentos por lo

menos 4 horas antes del anlisis y su estado sea de equilibrio electroltico.
Realizar el clculo de grasa corporal en el software EVAD empleado las
medidas de pliegues cutneos obtenidas con anterioridad.
Datos obtenidos:
COMPONENTE

Medida 1

Medida 2

Promedio

Peso (Impedancia ohm)

Grasa Corporal (%)
Masa libre de grasa (%)
Agua corporal (%)
Kcal Recomendadas
Comente sobre la composicin corporal obtenida mediante el equipo de
bioimpedancia elctrica. Con base en los resultados hasta ahora obtenidos
establezca los objetivos nutricionales para porcentaje de grasa corporal y
comprelo con los otros mtodos (Ecuacin de Deuremberg, pliegues
cutneos, EVAD)
Bibliografa:
Requejo AM, Ortega RM(2000) Nutriguia Manual de Nutricin Clnica en

Atencin Primaria Editorial complutense Madrid

Baumgartner RN, Chumlea WC, Roche AF, (1988). Bioelectrical impedance
phase angle and body composition. Am. J. Clin. Nutr, 48: pp. 16-23.
Deurenberg P, Van der Kooy K, Evers P, Hulshof T.(1990) Assessment of body
composition by bioelectrical impedance in a population aged > 60 y. Am. J.
Clin. Nutr., 51: pp. 3-6.
PRACTICA 8. VALORACIN DEL RIESGO CARDIOVASCULAR (OBESIDAD
CENTAL O ANDROIDE) EN FUNCIN DE LA DISTRIBUCIN DE LA
GRASA CORPORAL.
Introduccin: Es importante no solo evaluar el grado de sobrepeso y
obesidad, sino tambin la localizacin de la grasa. Las complicaciones
metablicas del exceso de grasa ocurren fundamentalmente cuando la grasa
se localiza en la cintura y especialmente cuando la grasa es intraabominal.
Esta grasa se correlaciona de forma independiente con el denominado
sndrome

metablico

(diabetes

mellitus

tipo

2,

hipertensin

arterial,

dislipemias) y el riesgo cardiovascular que representa.

Estas complicaciones pueden ser muy bien evaluadas por mtodos como la
Tomografa Axial Computarizada y la Resonancia Magntica Nuclear, pero son
mtodos an muy caros y solamente usados en investigacin. Existen
medidas antropomtricas sencillas, como el ndice cintura-cadera en donde el
contorno de cintura tiene relacin con la grasa abdominal, y el contorno de la
cadera

con

la

cintura/cadera

grasa
se

est

subcutnea,
midiendo

por
la

lo

que

relacin

al

medir

grasa

la

relacin

abdominal/grasa

subcutnea.
El ndice de cintura / cadera es un buen indicador de la distribucin grasa y
presenta una correlacin positiva con un mayor riesgo de diabetes,
hipertensin y enfermedad cardiovascular. Tambin se ha observado que es
un buen predictor del riesgo de accidente cerebrovascular, mejor que el IMC.
ltimamente se han propuesto medidas como el dimetro sagital o la
circunferencia de cintura, como otras alternativas en la valoracin de la grasa
central.
La circunferencia de cintura determina la adiposidad abdominal es decir la

distribucin de grasa a nivel del tronco, siendo el parmetro ms sencillo.

Permite evaluar el riesgo, siempre asociado a otros indicadores. La OMS
sugiere tomar esta medida a nivel del punto mnimo (por debajo del
ombligo), considerado como cintura mnima o menor (corresponde a lumbar
4 y 5), dificultndose la ubicacin del lugar en pacientes con alto grado de
obesidad.
En forma generalizada se considera riesgo a un valor superior a 100 cm, pero
si se relaciona la circunferencia de la cintura con el sexo, la OMS en 1998
estableci el grado de riesgo metablico o de aparicin de complicaciones.
Este indicador pierde su poder de prediccin cuando el IMC es a 35, ya que
estos pacientes generalmente exceden los puntos de corte mencionados. En
obesidades severas el ombligo suele estar extremadamente bajo, por lo cual
se deberan utilizar referencias seas, tambin difciles de localizar en estos
casos.
El

dimetro

sagital

permite

determinar

la

grasa

intraabdominal,

considerndolo uno de los parmetros ms representativos, ya que al

encontrarse el paciente en posicin supina, la grasa subcutnea tiende a
desplazarse hacia los flancos, mientras que la intraabdominal tiende a
permanecer en el centro, elevando as la medida del dimetro sagital. Es
sabido que las mayores complicaciones de la obesidad estn asociadas
principalmente al aumento de la grasa visceral. Precisamente el dimetro
sagital mide el mximo dimetro del abdomen en el plano sagital.
Erigindose en el mtodo antropomtrico ms sensible para evaluar la
cantidad de tejido graso visceral, aunque como es lgico, pueda tener un
margen de error.
Objetivos:

Que el alumno realice la medicin de circunferencia de cintura, cadera

y dimetro sagital.

Que el alumno evale el riesgo cardiovascular de acuerdo a los

parmetros obtenidos.

Material:

Cinta mtrica flexible

Calculadora

Desarrollo: Se determinar la circunferencia de cintura, cadera y dimetro

sagital de acuerdo a las siguientes indicaciones:
La cintura se mide con una cinta metlica colocada en el plano horizontal, a
partir de la mitad de distancia que existe entre el reborde costal inferior y la
cresta iliaca, en tanto la cadera se mide en el plano horizontal a nivel de la
mxima circunferencia pasando por la parte ms saliente de los glteos.
Varios trabajos demostraron que el ICC es un predictor independiente de
trastornos metablicos, como insulinorresistencia, hipertensin arterial,
hiperlipidemia y aterosclerosis.
Circunferencia

de

cintura

y cadera: este

procedimiento no ha

sido

estandarizado universalmente, sin embargo, la OMS sugiere hacer la

medicin de circunferencia de cintura en el punto medio entre la costilla
inferior y la cresta iliaca, mientras que la circunferencia de cadera se mide en
el punto ms ancho de los glteos. En Mxico se ha encontrado como valores
normales de circunferencia de cintura para mujeres entre 71 y 84 y para
varones entre 78 y 93
El dimetro sagital se determina permaneciendo el paciente acostado en
decbito dorsal y se realiza la medicin en espiracin, desde la base de la
camilla hasta la parte ms alta del abdomen, ayudndose con un nivel
perpendicular al eje del paciente colocado sobre el abdomen.
Datos obtenidos:
Parmetro
Circunferencia de cintura
Circunferencia de cadera
Relacin Cintura/Cadera
Dimetro sagital

Medida 1

Medida 2

Promedio

Con

base

en

las

tablas

de

referencia

(anexos)

predecir

el

riesgo

cardiovascular correspondiente a la persona analizada.

Bibliografa:
Requejo AM, Ortega RM(2000) Nutriguia Manual de Nutricin Clnica en
Atencin Primaria Editorial complutense Madrid Capitulo 39 pp.335-345
.Bouchard C, Bray GA, Hubbard VS (1990). Basic and clinical aspects of
regional fat distribution. Am J Clin Nutr; 52: 946-50.
Clinical Guidelines on the identification, evaluation and treatment of
overweight and obesity in adults. NIH Publication No. 98, 1998
ANEXOS:
Tipo de distribucin de la grasa de acuerdo al ndice cintura/cadera
Sexo

Superior o androide

Inferior o ginoide

Masculino

>0.95

<0.75

Femenino

>0.85

<0.70

Riego cardiovascular de acuerdo a la circunferencia de cintura

Riesgo

Permetro de cintura segn el sexo

cardiovascular

(cm)
Mujeres

Varones

Bajo

<80

<94

Aumentado

80-88

94-102

Muy Aumentado

>88

>102

Riesgo metablico segn el dimetro sagital

Femenino

> a 25 cm

Masculino

> a 23 cm

PRACTICA 9. DETERMINACIN DE LA COMPLEXIN CORPORAL:

METODO DE CIRCUNFERENCIA DE MUECA Y ANCHURA DE CODO
Introduccin: Se le llama complexin (C) o estructura sea a la relacin
existente entre la longitud y anchura de los huesos. Tiene una relacin
directa con el peso, puesto que a mayor complexin se espera un mayor peso
como condicin normal. Puede medirse en zonas como la mueca, el tobillo
el codo o la cintura pelviana, regiones en la que pueden medirse permetros y
dimetros seos casi sin influencia de otros tejidos. Las zonas ms utilizadas
son la circunferencia de la mueca y la anchura de codo debido a la dificultad
instrumental para medir la cintura pelviana y por la frecuente presencia de
edema en la zona maleolar de los tobillos.
Se eligen estas dos medidas por ser los puntos del organismo donde se
puede medir el tamao de los huesos, al ser zonas recubiertas solamente por
piel. Permitiendo averiguar la complexin sea, que va a determinar los
intervalos de peso, mas acorde con la persona.
La complexin al estar determinada por el tamao y forma de los huesos,
depende de la herencia gentica y no se puede modificar. Una complexin
grande obliga a tener un tamao de musculatura mayor para abarcarla, lo
que implica un mayor peso, sin significar un problema de sobrepeso.
complexin grande > musculatura > peso no sobrepeso
Segn esto, la forma para estima la complexin es la siguiente:
C= Talla (cm/ circunferencia de la mueca (cm)
En la tabla 1 se muestran los valores que pueden utilizarse como referencia
para determinar la complexin corporal.
El paciente extender el brazo hacia el frente y lo flexionar 90 con la palma
de la mano hacia l mismo y los dedos juntos y extendidos hacia arriba. El
examinador debe estar frente al paciente y colocar sobre los dos cndilos
del codo y sin ejercer demasiada presin, las dos astas del calibrador tipo
Vernier, permitiendo reposar el codo en la base de la escala del calibrador.
Para comprobar que se est midiendo nicamente la anchura de la estructura
sea del codo, se deber hacer deslizar el calibrador hacia abajo y si este lo

hace sin ofrecer resistencia, la medicin ser correcta.

Tambin puede calcularse la complexin de acuerdo al sexo y la edad a partir
del dimetro del codo, con la ayuda de la tabla de referencia elaborada por
Fisancho (Tabla 2 y 3)
Un mtodo prctico para estimar la complexin sin necesidad de utilizar una
cinta mtrica consiste en pedir al sujeto que rodee la mueca de una mano
con la pinza formada entre el dedo pulgar y el medio de la otra mano
intentando tocar el extremo de esos dedos. Si consigue que los dedos se
ajusten a la mueca es de complexin mediana; si queda holgura es de
complexin pequea y si no consigue que toque es de complexin grande.
Objetivos:

El alumno determinar su complexin corporal por medio de

circunferencia de mueca.

El alumno determinar su complexin corporal por medio de anchura

de codo.

Material:

Cinta mtrica inextensible

Calibrador (Vernier)

Calculadora

Desarrollo: Se realizar la medicin de circunferencia de mueca y anchura

de codo de acuerdo a la explicacin anterior, ambas mediciones se tomarn
por duplicado.

Datos a recolectar:
PARAMETRO

Medida 1

Medida 2

Promedio

Circunferencia de mueca
Anchura de codo
Determine la complexin corporal auxilindose de las tablas de los anexos.

Bibliografa:
Requejo AM, Ortega RM(2000) Nutriguia Manual de Nutricin Clnica en
Atencin Primaria Editorial complutense Madrid Capitulo 39 pp.335-345
Fisancho, A. R. (1984) New standars of weight and body composition by frame
size and height for assessment of nutricional status of adults and the elderly.
Am J. Clin. Nutr. 40:800-19
ANEXOS:
Tabla 1 Determinacin de complexin corporal mediante la relacin
talla-circunferencia de mueca (cm)
Complexin Corporal
Hombre
Mujer
Pequea
>10.4
>11.5
Mediana
9.6-10.4
10.1-11
Grande
<9.6
<10.1
Tabla 2 Determinacin de complexin corporal en funcin del
dimetro del codo (cm)
Complexin
Complexin
Complexin
Sexo
Altura (m)
pequea
mediana
grande
1.55-1.57
<6.2
6.2-7.2
>7.2
1.60-1.67
<6.5
6.5-7.2
>7.2
Hombres
1.70-1.77
<6.0
6.0-7.5
>7.5
1.80-1.86
<6.9
6.9-7.8
>7.8
1.90
<7.2
7.2-8.1
>8.1
1.45-1.47
<5.6
5.6-6.2
>6.2
1.50-1.57
<5.6
5.6-6.2
>6.2
Mujeres
1.60-1.67
<6.0
6.0-6.5
>6.5
1.70-1.77
<6.0
6.0-6.5
>6.5
1.80
<6.2
6.2-6.9
>6.9
Frisancho AR,
1984
Tabla 3 Determinacin de complexin corporal en funcin del
dimetro del codo (cm)
Complexin
Complexin
Complexin
Sexo
Edad (aos)
pequea
Mediana
Grande
18-24
6.6
6.7-7.6
7.7
25-34
6.7
6.8-7.8
7.9
35-44
6.7
6.8-7.9
8.0
Hombres
45-54
6.7
6.8-8.0
8.1
55-64
6.7
6.8-8.0
8.1
65-74
6.7
6.8-8.0
8.1
Mujeres
18-24
5.6
5.7-6.4
6.5
25-34
5.7
5.6-6.7
6.8
35-44
5.7
5.6-7.0
7.1

45-54
55-64
65-74

5.7
5.7
5.8

5.6-7.1
5.6-7.1
5.7-7.1
1984

7.2
7.2
7.2
Frisancho AR,

PRACTICA 10. DETERMINACIN DE UNA DIETA EQUILIBRADA

Introduccin: Alimentacin equilibrada es aquella que incluye variedad de
alimentos en las cantidades adecuadas, en funcin de las caractersticas de
cada persona (edad y situacin fisiolgica infancia, estirn puberal,
embarazo y lactancia-, sexo, composicin corporal y complexin), estilo de
vida

(activo,

sedentario),

etc.,

que

garantiza

que

se

cubren

los

requerimientos de energa y nutrientes que nuestro organismo necesita para

mantener un buen estado nutritivo, de salud y bienestar.
Los nutrientes no estn distribuidos de manera homognea en los alimentos.
En cada uno de ellos, por tanto, predomina uno u otro. Esto ha llevado a
clasificarlos en diferentes grupos de acuerdo a su afinidad nutritiva o a la
principal funcin que desempeen los nutrientes predominantes en la
composicin del alimento en nuestro organismo. UNA ALIMENTACIN
VARIADA DEBE INCLUIR ALIMENTOS DE TODOS LOS GRUPOS Y EN LAS
SIGUIENTES PROPORCIONES
Cada racin puede estar constituida por uno de los siguientes alimentos,
segn la informacin basada en el El plato del bien comer. Los alimentos
que pertenecen al mismo grupo pueden ser intercambiables, en unas
cantidades adecuadas, ya que comparten similares propiedades nutritivas.
Esto nos permite variar al mximo la dieta sin que se modifique
significativamente la composicin nutritiva de la alimentacin cotidiana. No
debemos olvidar que dentro de algunos grupos hay diferencias en funcin del
contenido graso y de azcares (lcteos completos o desnatados, carnes
grasas o magras, yogures sin azcar o azucarado), lo que se traduce en
mayor o menor nmero de caloras. Las cantidades o raciones y tipo de
alimentos a consumir dependen de las necesidades de caloras de cada
persona.
Objetivos.
Que el alumno calcul en base a su gasto energtico total sus
requerimientos calricos diarios, basndose en su edad, peso,

estatura, sexo, actividad fsica

Elaborar los mens de acuerdo a las preferencias, nivel
socioeconmico y
disponibilidad de alimentos de la persona, ensendole a utilizar las
listas de
equivalentes y el Plato del Bien Comer

Material.
Alimentos y utensilios necesarios para la elaboracin de cada platillo (platos,
vasos, cuchillos etc.).
Desarrollo

A. Estimacin de las necesidades de energa

Componentes del gasto energtico, El cuerpo del ser humano consume la
energa en forma de: -Gasto de energa por metabolismo basal (MB), -Efecto
trmico de los alimentos (ETA), Actividad fsica (AF).
Metabolismo basal:
El metabolismo basal representa la mnima cantidad de energa que se
requiere para mantener el organismo despierto y en reposo. En el estado de
reposo, la energa se gasta en las actividades mecnicas necesarias para
conservar los procesos de la vida, como respiracin y circulacin, sntesis de
constituyentes orgnicos, bombeo de iones a travs de las membranas,
conservacin de la temperatura corporal. No incluye las necesidades de
energa para la actividad fsica o digestin de alimentos.
Efecto Trmico de los Alimentos:
Representa la cantidad de energa que utiliza el organismo durante la
digestin, absorcin, metabolismo y almacenamiento de nutrimentos que
proporcionan energa.
Esto eleva la temperatura corporal por varias horas despus de comer. La
energa que se gasta es de alrededor del 10% de la energa total consumida.
Actividad Fsica:
Representa la energa gastada por el ejercicio voluntario y el ejercicio debido
a la actividad involuntaria como escalofros, movimientos y control postural.
El requerimiento diario de energa se estima al sumar los siguientes
componentes:
1) El metabolismo basal. 2) El efecto trmico de los alimentos. 3) La
actividad fsica.

Estas ecuaciones nos permiten calcular el gasto energtico en reposo de una

persona, a partir su edad y sexo, utilizando su peso adecuado (de acuerdo al
ndice de masa corporal normal, que en el adulto se considera de 18.5 a
24.9).
Por ltimo se simplific la forma de estimar el gasto energtico por actividad
fsica. Se expres el gasto energtico por actividad como mltiplos del GER y
clasific a las diversas actividades.
Para calcular ahora el gasto energtico total, debemos tomar en cuenta el
nivel de actividad fsica del individuo, utilizando para ello los factores de
actividad.
Actividad fsica:
El cuadro (Cuadro 2) que se presenta a continuacin proporciona los factores
que se utilizan para determinar los requerimientos totales diarios de energa:
conociendo el nivel de actividad del individuo (tomando en cuenta el sexo),
se multiplicar el GER por el factor de actividad fsica correspondiente.
Actividades relacionadas con cada nivel de actividad:
-Actividad muy leve: Actividades en posicin sentada y de pie: pintar,
manejar, trabajo de laboratorio, computacin, coser, planchar, cocinar, jugar
cartas, tocar un instrumento musical.
-Actividad leve: Caminar, trabajos elctricos, trabajo en restaurante,
limpieza de casa, cuidado de los nios, golf, tenis de mesa.
-Actividad moderada: Caminar vigorosamente, cortar el pasto, bailar,
ciclismo en superficie plana, esquiar, tenis, llevar una carga.
-Actividad intensa: Caminar con carga con pendiente hacia arriba, tala de
rboles, excavacin manual intensa, bsquetbol, escalar, futbol, correr,
natacin, ciclismo con pendiente, aerobics.
-Excepcional: Atletas de alto rendimiento.
Cmo calcular el gasto energtico total utilizando el mtodo
FAO/OMS/UNU?
1) Se calcula el GER con las ecuaciones propuestas por el Comit
FAO/OMS/UNU. Recordando que en estas ecuaciones ya est incluido el Efecto
Trmico de los Alimentos.
2) Se multiplica el GER por la constante del costo segn el nivel de actividad,
que se especifica en el cuadro anterior.
3) As se obtiene el Gasto Energtico Total

De esta manera se obtiene el GET (Gasto energtico total), lo que nos

permitir hacer una dieta adecuada y personalizada.

B. Estimacin de la cantidad de macronutrimentos:

protenas, grasas e hidratos de carbono:
El siguiente paso en la elaboracin de la dieta sera el clculo de las
cantidades de macronutrimentos: protenas, grasas e hidratos de carbono a
partir el gasto energtico total.
Recordando que el porcentaje con el cul cada uno de estos nutrimentos
debe participar en la composicin de una dieta normal:
-Los carbohidratos deben aportar del 55 al 65% del total de la energa.
-Los lpidos o grasas deben aportar del 20 al 30% de la energa.
-Las protenas deben aportar del 10 al 15% de la energa.
Un clculo recomendable de protenas es de aproximadamente 1 g de
protenas por kg de peso corporal.
(La estimacin del 15% de la energa proveniente de las protenas puede ser
muy alto en el caso de dietas con un gasto energtico alto, por lo que este
porcentaje deber ser ms cercano al 10% recomendado, sobretodo si se
consumen dietas con alto contenido de protenas de origen animal, que
tienen cantidades elevadas de cidos grasos saturados y colesterol).
De esta manera ya tenemos la cantidad en gramos de protenas, hidratos de
carbono y grasas de nuestra dieta. El siguiente paso es convertir estas
cantidades en gramos a las raciones o equivalentes en los alimentos de la
dieta diaria, para lo cual se utilizar el Sistema de Equivalentes
-Una vez obtenidos los gramos de cada uno de los nutrimentos para una
dieta en particular, se procede a determinar el nmero de equivalentes en
cada grupo (A. Cereales, B. Leguminosas, C. Verduras, D. Frutas, E. Tejidos
animales, quesos y huevo, F. Leche, G. Lpidos y H. Azcares).