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FATORES QUE INFLUECIAM NA QUALIDADE DO LEITE

SUMRIO

1 INTRODUO................................................................................................................4
2 QUALIDADE DO LEITE.................................................................................................5
2.1 Higiene da ordenha......................................................................................................5
2.1.1 Higiene de equipamentos e utenslios......................................................................5
2.1.2 Higiene do Ordenhador.............................................................................................6
2.1.3 Higiene de bere e tetos...........................................................................................6
2.1.4 Qualidade da gua....................................................................................................7
2.2 Resfriamento do leite...................................................................................................7
2.3 Contagem de clulas somticas (CCS).......................................................................8
2.4 Influncia da raa e teor de gordura............................................................................8
2.5 Influncia da idade.......................................................................................................9
2.5 Nutrio........................................................................................................................9
2.6 Resduos de antibiticos no leite...............................................................................10
3 CONCLUSO...............................................................................................................12
4 REFERENCIAS.............................................................................................................13

1 INTRODUO

O leite, ao ser sintetizado e secretado para o lmen alveolar, encontra-se livre de

microrganismos, porm, contamina-se durante seu percurso em direo ao exterior do
bere, com microrganismos componentes da microbiota normal do animal. A
quantidade de microrganismos presentes no leite cru varia de acordo com a
contaminao inicial, tempo e temperatura de armazenamento.O leite poder
apresentar uma variedade de microrganismos patognicos em decorrncia de
processos inflamatrios do bere ou de enfermidades no rebanho. A quantidade de
microrganismo no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e pressupe
a sade da vaca, a higiene de ordenha.
Os microrganismos contaminantes do leite, aps a ordenha, provenientes de
equipamentos e utenslios, do meio ambiente e do pessoal responsvel pela obteno
e manipulao do leite, so relevantes, podendo causar alteraes indesejveis,
comprometendo sua qualidade e de seus derivados. A condio sanitria do rebanho
leiteiro, as boas prticas de higiene durante a ordenha e a conservao do leite em
baixas temperaturas (4 a 7C) at o momento de ser processado so importantes para
evitar o desenvolvimento dos microrganismos indesejveis que ocasionariam a
deteriorao, do leite podendo inclusive torn-lo inaproveitvel para o consumo
humano.

2 QUALIDADE DO LEITE

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha

completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. (RIISPOA e IN 51/2002).
Os principais critrios para definio do leite de boa qualidade incluem: sabor
agradvel e alto valor nutritivo, baixa carga microbiana, e ausncia de agentes
patognicos e outros contaminantes.

2.1 HIGIENE DA ORDENHA

Geralmente nessa operao que o leite contaminado. Portanto, o ordenhador

deve tomar muito cuidado, pois maior parte da contaminao de origem externa. A
seguir, tratam-se de alguns pontos importantes da ordenha.

2.1.1 Higiene de equipamentos e utenslios

Todo equipamento deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado de acordo com

Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).
A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite
deve ser feito de acordo com instrues do fabricante usando-se material e utenslios
adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.
Na ordenha deve ser usado balde de abertura lateral sem costura ou solda para
que no dificulte sua limpeza e sanitizao.

A dependncia da ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e aps a

permanncia dos animais. Ao trmino de seu uso deve ser realizado completa
sanitizao do piso e paredes para total remoo dos resduos.

2.1.2 Higiene do Ordenhador

Para o ordenhador recomenda-se o uso de macaco de cor clara, gorro botas de

borracha e avental plstico ou similar de cor branca. obrigatrio a lavagem das mos
em gua corrente seguida de imerso em soluo desinfetante apropriada antes de
iniciar a ordenha de cada animal.
Deve haver a diviso de trabalho no estbulo de maneira que o ordenhador se
restrinja a sua funo, cabendo a outros as operaes de conteno dos animais,
lavagem e sanitizao das tetas.

2.1.3 Higiene de bere e tetos

Os tetos do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua
corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis, e o inicio imediato da
ordenha, com o descarte dos jatos iniciais do leite em caneca de fundo escuro ou em
outro recipiente especifico para essa finalidade.
Em casos especiais como os de alta prevalncia de mastite causada por
microorganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas
antes da ordenha, mediante a tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotandose rigorosos cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o
leite, realizando a secagem criteriosa das tetas antes da ordenha. Aps a ordenha
desinfetar imediatamente os tetos com produtos apropriados os animais devem ser
mantidos em p pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a se fechar.

As vacas com mastite devem ser ordenhadas por ultimo e seu leite no pode ser
destinado para o consumo humano.

2.1.4 Qualidade da gua

A gua utilizada deve ser de boa qualidade e apresentar obrigatoriamente, as

caractersticas de potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Deve ser instalado equipamento
automtico de colorao, como medida de garantia de qualidade microbiolgica,
independentemente de sua procedncia.
Os reservatrios de gua tratada devem ser situados com necessrio
afastamento das instalaes que lhes possam trazer prejuzos de mantidos
permanentemente tampados e isolados atravs de cerca, diariamente deve ser feito o
controle da taxa de cloro.
Todas as dependncias da leitaria destinadas a produo e abrigo de animais
devem ter mangueiras com gua sob presso, alem de gua quente nas sees de
sanitizao, beneficiamento, industrializao e envase, bem como na limpeza de caixas
plsticas.

2.2 RESFRIAMENTO DO LEITE

Ao sair do bere do animal, o leite est na temperatura ideal para a proliferao

de bactrias. medida que o leite for sendo ordenhado, deve ser filtrado em coadores
prprios de tela fina.
O leite deve ser resfriado imediatamente aps a ordenha para temperatura de
aproximadamente 4C, tempo mximo de trs horas.

Em tanque de refrigerao por imerso o leite deve ser refrigerado a temperatura

igual ou inferior a 7C no tempo mximo de trs horas aps o trmino de ordenha.
Desta forma garantindo que o leite no sofrer nenhuma alterao na sua
composio e qualidade.

2.3 CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS (CCS)

Clulas somticas (CS) so todas as clulas presentes no leite, que incluem as

clulas originrias da corrente sangnea como leuccitos e clulas de descamao do
epitlio glandular secretor.
A CCS influenciada por vrios fatores, mas especialmente pela presena de
infeces intramamrias, tornando-se um indicador bastante confivel de sanidade da
glndula mamria. Outros fatores que podem interferir na CCS so a poca do ano,
raa, estgio de lactao, produo de leite, nmero de lactaes, estresse causado
por deficincias no manejo, problemas nutricionais, efeito rebanho, condies climticas
e doenas intercorrentes.
O alto nvel de CS, pode influenciar na qualidade do leite dando a ele um flavor
de rancidez, menor contedo de casena e pH alcalino, menor estabilidade trmica,
entre outras alteraes.
Para um leite ser considerado normal deve apresentar CCS inferior 300.000
CS/ml.

2.4 INFLUNCIA DA RAA E TEOR DE GORDURA

Raas de altas produes leiteiras como as holandesas apresentam baixo teor

de gordura no leite, enquanto raas menores como Jersey apresentam alta

percentagem de gordura com uma mdia menor de litros de leite por lactao, e a
gordura desse leite rica em pigmentos caratenides.
Portanto, quanto maior a produo de leite menor so as percentagens de
gordura e outros constituintes e quanto maior a quantidade de gordura no leite maior o
tamanho dos glbulos de gordura e melhor ser a utilizao para seus derivados.

2.5 INFLUNCIA DA IDADE

A idade da vaca influi mais na quantidade de leite produzido do que na sua

qualidade.
Quanto a influncia da idade quanto ao teor de gordura quanto mais velha a a
vaca menor o teor de gordura do seu leite.

2.5 NUTRIO

A nutrio do gado de leite, sem dvida o fator mais delicado para o produtor
conseguir obter uma produo alta e com custos dentro de sua realidade. Muitas vezes
se compram animais de elite, mas a produo nunca alcanada. Sem dvida que aliar
uma gentica de alta qualidade com uma nutrio adequada o caminho para o
sucesso na atividade.
Os nutrientes contidos na dieta dos bovinos so utilizados para mantena,
crescimento, reproduo e produo, quer seja na forma de leite ou carne. O leite
produzido por uma vaca leiteira considerado como um subproduto de sua funo
reprodutiva e ambos so dependentes de uma dieta controlada. Manter uma
alimentao adequada de fundamental importncia, tanto do ponto de vista nutricional
quanto econmico. Segundo pesquisa da Embrapa, em um sistema de produo de

leite a alimentao do rebanho tem um custo efetivo representativo, podendo

representar at 70% do custo total da alimentao das vacas em lactao.
Como ruminante, a vaca de leite capaz de transformar alimentos no
essenciais (forragens e forrageiras) aos no-ruminantes, em produtos de valor
econmico. Entretanto, medida que se busca maior produtividade por animal, os
volumosos (pasto, silagem e feno) por si ss, no so suficientes para manter esta
maior produtividade. Neste caso, alm dos volumosos, a alimentao do gado de leite
deve ser acrescida de uma mistura de concentrados, minerais e algumas vitaminas.
Um sistema de alimentao eficaz baseado nos requerimentos nutricionais
(protena, energia, minerais e vitaminas) para cada categoria animal do rebanho e na
composio qumica dos alimentos utilizados. Na prtica, para realizar a combinao
dos requerimentos nutricionais de cada categoria animal com a composio qumica
dos alimentos, usam-se dados de tabelas existentes. A combinao ideal para formular
uma dieta adequada pode ser realizada de forma manual ou com a ajuda de programas
de computador.

2.6 RESDUOS DE ANTIBITICOS NO LEITE

Os resduos de antibiticos podem causar deteriorizao do produto, ou o leite

pode se tornar imprprio para a produo de derivados fermentados.
A ingesto do leite com resduos de antibiticos e outros antimicrobianos pode
representar risco de ocorrncia de reaes alrgicas principalmente a penicilina e seus
derivados.
Para o leite o limite mximo de resduos de antibiticos seria igual a 1/10.
A mastite considerada a principal responsvel pela ocorrncia de antibiticos
no leite de 80 a 90% dos casos de resduos so oriundos de tratamentos de mastite.
Outras causas que podem levar a ocorrncia de resduos de antibiticos no leite
so:

No observncia do perodo de carncia do antibitico

Erro na identificao dos animais tratados ou bna anotao dos dados do

tratamento

Uso de drogas em diferentes dosagens ou diferentes esquemas de tratamento

para o qual perodo de carncia foi estabelecido;

Descarte de leite apenas do quarto tratado;

Vacas que tm partos antecipados e curtos perodos secos;

Uso de produtos de vacas secas pra tratamento de vacas em lactao;

Ordenha acidental de vacas secas,

Erro durante a ordenha e mistura de leite com e sem resduos.

Ainda que os resduos de antibiticos sejam os que mais tem merecido ateno

dos consumidores e da industria, diversas outras substancias podem apresentar

resduos no leite com efeitos negativos para a sua qualidade.
Dentre os resduos de maior importncia destacam-se os resduos de
carrapaticidas, vermfugos e os resduos de desinfetantes e outros produtos de limpeza
de ordenha.

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3 CONCLUSO

A melhoria da qualidade do leite resultado de uma srie de fatores, que passa

pela educao e pelo treinamento dos produtores e tcnicos.
H uma necessidade da conscientizao do produtor rural no cumprimento das
medidas higinico-sanitrias bem como da estocagem, s desta forma poder ser
ofertado ao consumidor um produto compatvel com a legislao vigente, quer no
mbito industrial e comercial.

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4 REFERENCIAS

CARVALHO, Limirio de Almeida, et al. Sistema de alimentao. Disponvel em:

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Leite/LeiteCerrado/alimenta
cao.html. Acesso em: 06 abr 2009, 10:46.
CAVALCANTI, Eliane Resende Costa. Fatores que interferem na qualidade do leite.
Centro Federal de Educao Tecnolgica de Uruta GO. Disponvel em:
http://www.cefeturutai.edu.br/documentos/artigo_leite.doc. Acesso em: 01 abr 2009,
16:55.
MINISTERIO agricultura, pecuria e abastecimento. Instruo normativa n51 de
18/09/2002.
SANTOS, Marcos Veiga. Antibiticos: como no deixar resduos no leite. Balde
Branco, So Paulo SP.