Professional Documents
Culture Documents
D.S. N 040-2001-PE
R.M. N 1653-2002-SA-DM
R.M. N 282-2003-SA-DM
R.M. N 730-2003-SA-DM
R.M. N 615-2003-SA-DM
R.D. N 0775-2003-DIGESA-SA
R.M. N 0138-2005-ED ( Aprueban Directivas "Orientaciones para
administracin, funcionamiento, conduccin y adjudicacin de
Quioscos Escolares")
D.S. N 023-2005-AG (Aprueban Reglamento de Calidad e
Inocuidad Alimentaria para los granos de arroz)
R.M. N 363-2005-MINSA (Aprueban Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines)
R.M. N 449-2006-MINSA (Norma Sanitaria para la aplicacin del
Sitema HACCP en la fabricacin de Alimentos y Bebidas)
D.S. N 012-2006-SA, Art. 8 ( Reglamento de la Ley que dispone la
fortificacin de harinas con micronutrientes)
R.M. N 961-2006-MINSA (Disponen la publicacin en el portal de
Internet del Ministerio del proyecto de Reglamento Tcnico para la
Fortificacin de la Sal para Consumo Humano con Yodo y Flor")
R.M. N 461-2007-MINSA (Aprueban Gua Tcnica para el Anlisis
Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas)
R.M. N 0155-2008-ED (Aprueban la Gua para el Diseo,
Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de
Quioscos en Instituciones Educativas Pblicas)
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
CONSIDERANDO:
Que la Ley General de Salud N 26842 establece las normas generales sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la salud;
Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, es necesario
normar las condiciones, requisitos y procedimientos higinico-sanitarios a que debe sujetarse la
produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin
y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, as como los relativos al registro
sanitario, a la certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de exportacin y a la
vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas;
Que es necesario adecuar, sustituir y derogar disposiciones administrativas que no se
arreglan a la Ley General de Salud y leyes conexas, con el fin de unificar y armonizar las
regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas;
Que con el propsito de garantizar la produccin y el suministro de alimentos y bebidas
de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se considera necesario
incorporar a la legislacin sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos
recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius;
De conformidad con lo dispuesto por la Ley N 26842 y los Decretos Legislativos Ns.
560 y 584;
Estando a lo previsto en el Artculo 118, inciso 8), de la Constitucin Poltica del Per;
DECRETA:
Artculo 1.- Aprubase el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas que consta de nueve Ttulos, diecinueve Captulos, ciento veinticinco Artculos,
diecisiete Disposiciones Complementarias, Transitorias y Finales y veintiocho Definiciones.
Artculo 2.- El presente Decreto Supremo ser refrendado por el Presidente del
Consejo de Ministros, el Ministro de Economa y Finanzas, el Ministro de Pesquera, el Ministro
de Agricultura, el Ministro de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales
Internacionales y el Ministro de Salud, y rige a partir del da siguiente de su publicacin.
Dado en la Casa de Gobierno en Lima, a los veinticuatro das del mes septiembre de
mil novecientos noventa y ocho.
ALBERTO FUJIMORI FUJIMORI
Presidente Constitucional de la Repblica
ALBERTO PANDOLFI ARBULU
Presidente del Consejo de Ministros
JORGE BACA CAMPODONICO
Ministro de Economa y Finanzas
LUDWIG MEIER CORNEJO
Ministro de Pesquera
RODOLFO MUANTE SANGUINETI
Ministro de Agricultura
GUSTAVO CAILLAUX ZAZZALI
Ministro de Industria, Turismo, Integracin y
Negociaciones Comerciales Internacionales
MARINO COSTA BAUER
Ministro de Salud
GENERALIDADES
TITULO II
TITULO III
CAPITULO I
CAPITULO II
CAPITULO III
TITULO IV
CAPITULO I
LAS FABRICAS
CAPITULO II
CAPITULO III
CAPITULO IV
CAPITULO V
LOCALES
CAPITULO VI
CAPITULO VII
ENVASES
CAPITULO VIII
TITULO V
CAPITULO I
DEL ALMACENAMIENTO
CAPITULO II
DEL TRANSPORTE
TITULO VI
CAPITULO I
DE LA COMERCIALIZACION
CAPITULO II
DE LA ELABORACION Y EXPENDIO
CAPITULO III
TITULO VII
TITULO VIII
CAPITULO I
DEL REGISTRO
CAPITULO II
DEL ROTULADO
CAPITULO III
DE LOS ENVASES
TITULO IX
TITULO I
GENERALIDADES
Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto por la Ley General de Salud, N 26842, y en
concordancia con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, el
presente reglamento establece:
a) Las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios a
que debern sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano
con la finalidad de garantizar su inocuidad.
b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripcin, la
reinscripcin, la modificacin, la suspensin y la cancelacin del Registro Sanitario de
alimentos y bebidas.
c) Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificacin sanitaria de
productos alimenticios y la habilitacin de establecimientos con fines de exportacin.
d) Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios
vinculados a la produccin y circulacin de productos alimenticios.
e) Las medidas de seguridad sanitaria as como las infracciones y sanciones
aplicables.
Todas las personas naturales y jurdicas que participan o intervienen en cualquiera de
los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y servicios
relacionados con la produccin y circulacin de productos alimenticios, estn comprendidas
dentro de los alcances del presente reglamento.
R.M. N 461-2007-MINSA
TITULO II
DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA
R.M. N 1653-2002-SA-DM
TITULO III
DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I
De los alimentos de origen animal
Artculo 9.- Cuidados en la crianza de animales
La crianza de animales destinados al consumo humano deber efectuarse cumpliendo
con las normas sanitarias y las medidas de sanidad animal.
Los animales muertos por enfermedad o accidente debern disponerse sanitariamente,
prohibindose su comercializacin y consumo.
CAPITULO II
De los alimentos de origen vegetal
Artculo 23.- Produccin de vegetales
La produccin de vegetales para el consumo humano debe ceirse a las Buenas
Prcticas Agrcolas que dicta el Ministerio de Agricultura.
CAPITULO III
De los otros productos
Artculo 28.- Sal para el consumo
La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra
sustancia txica o peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener agregados de
iodo y flor en la proporcin que fije el Ministerio de Salud.
TITULO IV
DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I
De la estructura fsica e instalaciones de las fbricas
Artculo 30.- Ubicacin de las fbricas
Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros del
lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones
o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores
o malos olores, o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que fabrican.
Igual limitacin rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el prrafo
precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una
fbrica de alimentos y bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o
que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de
establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas.
Las municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
disposicin, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.
CAPITULO II
De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos
Artculo 36.- Distribucin de los ambientes
Las instalaciones de las fabricas de alimentos y bebidas deben tener una distribucin
de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin
de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higinicos a las salas
de fabricacin.
CAPITULO III
Del abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de residuos
slidos
Artculo 40.- Abastecimiento de agua
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la
norma que dicta el Ministerio de Salud.
Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red pblica o de pozo
y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser construidos,
mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua.
Los conductores de fbricas de alimentos y bebidas debern prever sistemas que
garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.
CAPITULO IV
De los aspectos operativos
Artculo 44.- Flujo de procesamiento
Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, la fabricacin de
alimentos y bebidas deber seguir un flujo de avance en etapas ntidamente separadas, desde
el rea sucia hacia el rea limpia. No se permitir en el rea limpia la circulacin de personal,
de equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al rea
sucia.
CAPITULO V
De la higiene del personal y saneamiento de los locales
Artculo 49.- Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y bebidas, o que
tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa
ni tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado permanentemente por el empleador.
CAPITULO VI
Del control de calidad sanitaria e inocuidad
Artculo 58.- Control de calidad sanitaria e inocuidad
Toda fbrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e
inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentar en el Sistema de Anlisis
de Riesgos y de Puntos de Control Crticos (HACCP), el cual ser el patrn de referencia para
la vigilancia sanitaria.
CAPITULO VII
De las materias primas, aditivos alimentarios y envases
Artculo 62.- Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios
Las materias primas y aditivos destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas
deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias que
dicta el Ministerio de Salud.
CAPITULO VIII
De la inspeccin sanitaria a fbricas
Artculo 65.- Procedimiento de la inspeccin sanitaria
La inspeccin sanitaria a las fbricas de alimentos y bebidas as como la toma de
muestras para el anlisis de los productos elaborados, sern realizadas de conformidad con las
guas de inspeccin que aprueba el Ministerio de Salud o, cuando corresponda por el Ministerio
de Pesquera.
TITULO V
DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I
Del almacenamiento
Artculo 70.- Almacenamiento de materias primas y de productos terminados
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen
nacional o importados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se
deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener
ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto
almacenado.
CAPITULO II
Del transporte
Artculo 75.- Condiciones del transporte
Los alimentos y bebidas, as como las materias primas, ingredientes y aditivos que se
utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben transportarse de manera que se prevenga su
contaminacin o alteracin.
TITULO VI
DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I
De la comercializacin
Artculo 78.- Establecimientos de comercializacin
Se consideran establecimientos de comercializacin de alimentos y bebidas los locales
dedicados al fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas, mercados de abasto,
autoservicios, ferias, centros de acopio y distribucin y bodegas.
CAPITULO II
De la elaboracin y expendio
Artculo 81.- Establecimientos de elaboracin y expendio
Se consideran establecimientos de elaboracin y expendio de alimentos y bebidas los
restaurantes, servicios de alimentacin colectiva, servicios de alimentacin escolar y servicios
de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte.
CAPITULO III
De los manipuladores de alimentos
Artculo 84.- Identificacin de los manipuladores
Se consideran manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que en razn de
su actividad laboral entran en contacto directo con los mismos. Se considera manipulador de
alimentos a todo aquel que:
TITULO VII
DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Artculo 86.- Certificado Sanitario Oficial de Exportacin
Slo por excepcin y a solicitud del exportador, la Direccin General de Salud
Ambiental (DIGESA) podr expedir un Certificado Sanitario Oficial de Exportacin de alimentos
y bebidas.
El Certificado se expedir en formatos cuyo contenido se ajustar al tipo de producto y
a las especificaciones particulares solicitadas por el exportador.
El Certificado Sanitario Oficial de Exportacin no constituye un documento de
preembarque, ni ser exigible por las Aduanas como condicin para proceder al despacho del
producto.
TITULO VIII
DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS
CAPITULO I
Del Registro
Artculo 101.- Autoridad encargada del Registro Sanitario
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es el
rgano encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el
Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los producto
sujetos a registro.
R.D. N 0684-2003-DIGESA-SA
Si hubiera en el mercado existencias del producto cuyo registro se ha vencido sin que
se haya solicitado su renovacin, stas deben ser retiradas del mercado por el titular del
Registro, dentro del plazo de noventa (90) das calendario, vencido el cual se ordenar su
decomiso y se comunicar a la poblacin que dicho producto carece de Registro.
CAPITULO II
Del Rotulado
CONCORDANCIAS:
CAPITULO III
De los envases
Artculo 118.- Condiciones del envase
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de
sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su
inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del
producto durante toda su vida til.
TITULO IX
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES
Artculo 120.- Medidas de seguridad
En aplicacin de las normas sobre vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de
alimentos y bebidas de este reglamento, as como de las normas sanitarias y dems
disposiciones obligatorias que de l emanen, se podr disponer una o ms de las siguientes
medidas de seguridad sanitaria:
a) Decomiso, incautacin, movilizacin, retiro del mercado y destruccin de productos
alimenticios.
b) Suspensin temporal del ejercicio de actividades de produccin y comercio de
alimentos y bebidas.
c) Restriccin del trnsito de productos alimenticios.
d) Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las instalaciones del establecimiento.
e) Suspensin del Registro Sanitario.
f) Cancelacin del Registro Sanitario.
g) Las dems disposiciones que establezcan normas especiales sobre las materias
reguladas en el Ttulo III del presente reglamento.
La restriccin del trnsito de animales, carne y de productos agrcolas frescos est a
cargo del Ministerio de Agricultura.
Los organismos de vigilancia sanitaria aplicarn las medidas de seguridad sanitaria que
corresponda con estricto arreglo a los criterios que seala el Artculo 132 de la Ley General de
Salud.
CONCORDANCIAS:
Cuarta.- Por Resolucin del Ministro de Salud, en un plazo que no exceder de un (1)
ao contado desde la vigencia del presente reglamento, se expedirn las normas sanitarias
aplicables a la fabricacin de productos alimenticios, en las que se definirn, cuando menos,
los aspectos siguientes:
a) Las caractersticas que debe reunir el producto o grupo de productos respectivo,
incluyendo las de las materias primas que intervienen en su elaboracin.
b) Las condiciones que deben observarse en el proceso de fabricacin incluyendo las
Buenas Prcticas de Manufactura.
c) Los aditivos alimentarios permitidos y los niveles mximos de concentracin
permitidos.
d) Los lmites mximos tolerables de contaminantes.
e) Las especificaciones higinicas correspondientes.
f) Los criterios microbiolgicos y fsico-qumicos de calidad sanitaria e inocuidad.
g) Los procedimientos de muestreo.
h) Las determinaciones analticas y las metodologas de anlisis aplicables.
i) Los requisitos que deben cumplir las instalaciones industriales.
En tanto no se expida la norma pertinente, la fabricacin de los alimentos y bebidas se
rige por las normas del Codex Alimentarius aplicables al producto o productos objeto de
fabricacin y, en lo no previsto por ste, lo establecido por la Food And Drug Administration de
los Estados Unidos de Norteamrica (FDA).
CONCORDANCIAS:
R.D. N 0684-2003-DIGESA-SA
Quinta.- En el plazo mximo de dos (2) meses contados a partir de la vigencia del
presente reglamento se aprobar, mediante Resolucin del Ministro de Salud, el procedimiento
para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.
CONCORDANCIAS: Anexo R.M. N 449-2006-MINSA, Art. 1 (Norma Saniaria para la
Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas)
Sexta.- Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un plazo mximo de dos
(2) aos, contados a partir de la vigencia de la norma sanitaria aplicable al producto o
productos que fabrica, para elaborar el plan HACCP e implementarlo en el proceso de
fabricacin.
Dcimo Tercera.- En el plazo mximo de un (1) ao, contado desde la vigencia del
presente reglamento, por Resolucin del Ministro de Salud se expedirn las siguientes
disposiciones:
a) Manual de procedimientos para la expedicin del Certificado Sanitario Oficial de
Exportacin de alimentos y bebidas y la habilitacin de establecimientos para la exportacin.
b) Limites mximos permitidos de impurezas y sustancias residuales en materiales de
envase.
c) Norma sanitaria de funcionamiento de los servicios de alimentacin colectiva y
alimentacin escolar.
d) Norma sanitaria para los servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de
transporte.
CONCORDANCIAS:
R.M. N 451-2005-MINSA
R.M. N 043-2005-MINSA
R.M. N 1653-2002-SA-DM
Dcimo Quinta.- Crase el Comit Nacional del Codex Alimentarius, como instancia
de coordinacin interinstitucional encargada de efectuar la revisin peridica de la normatividad
sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con el propsito de proponer su
armonizacin con la normatividad internacional aplicable a la materia.
El Comit Nacional del Codex Alimentarius estar conformado por un representante del
Ministerio de Salud, quien lo presidir, as como por un representante de cada uno de los
siguientes organismos: Ministerio de Agricultura, Ministerio de Pesquera, Ministerio de
Economa y Finanzas, Ministerio de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones
Comerciales Internacionales, Ministerio de Relaciones Exteriores, Instituto Nacional de Defensa
de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) y la Comisin
para la Promocin de Exportaciones (PROMPEX). (*)(**)
(*) De conformidad con el Artculo 1 de la Resolucin Ministerial N 210-2002-PE,
publicada el 19-06-2002, se designa al Ing. Edgar Ludea Medina, como representante
del Ministerio de Pesquera ante el Comit Nacional de Codex Alimentarius.
(**) Prrafo modificado por el Artculo 1 del Decreto Supremo N 001-2005-SA, publicada
el 07-01-2005, cuyo texto es el siguiente:
"El Comit Nacional del Codex Alimentarius estar conformado por un representante
del Ministerio de Salud, quien lo presidir, as como por un representante de cada uno de los
siguientes organismos: Ministerio de Relaciones Exteriores, Ministerio de Economa y
Finanzas, Ministerio de Agricultura, Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI), y la Comisin para la Promocin de Exportaciones (PROMPEX), dos
representantes del Ministerio de la Produccin, uno del sector pesquera y otro del sector
industrias".
Para el cumplimiento de sus funciones, el Comit Nacional del Codex Alimentarius
conformar comisiones tcnicas con participacin del sector privado, de la universidad peruana
y profesionales de reconocido prestigio.
En el plazo mximo de sesenta (60) das, contados desde la vigencia del presente
Decreto Supremo, se aprobarn, por resolucin del Ministro de Salud, las normas de
funcionamiento de dicho comit.
Dcimo Sexta.- Derganse las siguientes disposiciones:
a) Decreto Supremo del 4 de marzo de 1966, referido al control de fbricas de tapas
corona.
b) Resolucin Ministerial N 0179-83-SA/DVM, del 18 de agosto de 1983, referido a la
relacin de colorantes artificiales.
c) Resolucin Ministerial N 0262-83-SA/DVM, del 22 de noviembre de 1983, relativo a
la ingesta diaria admisible de edulcorante artificial empleado en la elaboracin de productos de
uso diettico.
ANEXO
De las Definiciones
1. Acta de inspeccin: Documento que contiene los principales aspectos
considerados en la inspeccin y los resultados de la misma incluyendo las deficiencias a ser
resueltas en plazos definidos.
2. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.
3. Alimento o bebida para regmenes especiales: Producto elaborado o preparado
especialmente para satisfacer necesidades particulares de nutricin determinadas por
condiciones fsicas, fisiolgicas o metablicas especficas. Su composicin deber ser
sustancialmente diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza anloga en caso de
que tales alimentos existan.
4. Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el
objeto de mejorar sus caracteres organolpticos y favorecer sus condiciones de conservacin.
5. Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas, cuya
observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
6. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
7. Certificado de Libre Comercializacin: Documento oficial emitido por autoridad
competente que certifica que el producto se vende libremente en el pas fabricante o
exportador.
8. Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias coleccin de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicacin de prcticas equitativas en el Comercio de los alimentos.
9. Condena: Proceso correspondiente a la destruccin o desnaturalizacin de
productos inaptos para el consumo y a su disposicin en forma sanitaria.
10. Dao a la salud: Presentacin de signos, sntomas, sndromes o enfermedades
atribuibles al consumo de alimentos o bebidas contaminados, alterados o adulterados.
11. Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o ms
unidades de producto envasadas.
12. Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto con
alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.
13. Estiba: Distribucin conveniente de los productos dentro de un almacn, cmara
frigorfica o refrigeradora, en el vehculo de transporte.
14. Fbrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se procesan
industrialmente materias primas de origen vegetal, animal o mineral utilizando procedimientos
fsicos, qumicos o biolgicos para obtener alimentos o bebidas para consumo humano,
independientemente de cul sea su volumen de produccin o la tecnologa empleada.
15. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
16. LUX: Unidad de medida de la iluminacin.
17. Marisco: Todo animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio
natural de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos y tunicados, entre otros.
18. Materia prima: Todo insumo empleado en la fabricacin de alimentos y bebidas,
excluyendo aditivos alimentarios.
19. Micotoxinas: Sustancias generadas por ciertas cepas de hongos, cuya ingestin
provoca efectos txicos en las personas y animales.
20. Pas de origen: Pas donde se fabrica el producto.
21. Parmetros de calidad sanitaria: Determinaciones analticas que definen el nivel
mnimo de calidad sanitaria de un alimento o debida industrializado.
22. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos o bebidas o en la
condicin de stos, que puede causar un efecto adverso para la salud.
23. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP
para asegurar el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
24. Producto final: Producto terminado, envasado o sin envasar, listo para su
consumo.
25. Punto de Control Crtico (PCC): Fase, etapa o tramo en el que debe aplicarse un
control para prevenir, impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la
inocuidad de los alimentos o bebidas.
26. Rotulado: Toda informacin relativa al producto que se imprime o adhiere a su
envase o la acompaa. No se considera rotulada aquella informacin de contenido publicitario.
27. Sistema HACCP (Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control
Crticos, del ingls HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINT): Sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los
alimentos. Privilegia el control del proceso sobre anlisis del producto final.
28. Vigilancia sanitario: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que
realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la produccin, transporte,
fabricacin, almacenamiento, distribucin, elaboracin y expendio de alimentos en proteccin
de la salud.