MANUAL PARA EL PARTICIPANTE

ORGANIZAR EL PUESTO DE TRABAJO SEGN

PLAN DE PRODUCCIN DEL DA.

Proyecto: Desarrollo Curricular y Certificacin Ocupacional

por Competencias Laborales en Programas de Capacitacin
Apropiados para las MYPE

PRAMECLIN
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de
Negocios e Inversiones en Nicaragua

Septiembre, 2011

INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO

Sra. Loida Garca Obando
Directora Ejecutiva
Sr. Jairo Espinoza Ruz
Sub Director Ejecutivo
Sra. Daysi Rivas Mercado
Directora General de Formacin Profesional

COORDINACIN TCNICA
Sra. Nelly Pedroza Carballo
Responsable Departamento de Currculum

Organismo financiante
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en
Nicaragua (PRAMECLIN-MIFIC)

INDICE
Unidad de Competencia
Elementos de Competencia.
Objetivo General.
RECOMENDACIONES GENERALES
Introduccin.
UNIDAD I. PUESTO DE TRABAJO
Objetivos de la Unidad...
1 . Definicin de Puesto de Trabajo
2. Caractersticas del Puesto de Trabajo..
3. Condiciones del Puesto de Trabajo..
3.1 Estado Higinico del Puesto de Trabajo.
3.2 Revisin de Estado Tcnico de la Maquinaria y Herramientas del
Puesto de Trabajo..
Ejercicio de Autoevaluacin..
UNIDAD II. COMPONENTES DEL PUESTO DE
TRABAJO....
Objetivos de la Unidad
1. rea de Pesado de Materia Prima e Insumos
2. rea de amasado
3. rea de Pasteado
4. rea de Pesado de Producto a Elaborar
5. rea de Figurado y Decorado..
6. rea de Fermentacin
7. rea de Horneado..
8. rea de Enfriamiento.
9. rea de Empaque y Etiquetacin.
10. rea de Almacenamiento..
Ejercicio de Autoevaluacin..
UNIDAD III. PLAN DE PRODUCCION DEL DIA......
Objetivos de la Unidad
1. Definicin del Plan de Produccin del Da
2. Distribucin del Plan de Produccin..
3. Listado de Materiales
4. Verificacin de la Materia Prima.
4.1 Textura, Olor, Sabor, Color
4.2 Fecha de Caducidad.
4.3 Embalaje Adecuado..
4.4 Temperatura de Conservacin idnea
4.5 Registro Sanitarios
5. Planificacin de Calentamiento del Horno de Acuerdo a Produccin del
da segn Tecnologa a Utilizar
6. Traslado de la Materia Prima al rea de Produccin.

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7. Cuantificacin
7.1 Clculo de Proporciones
7.2 Formulacin de Acuerdo a las Proporciones a Elaborar (Balanceo).
8. Tcnicas de Distribucin.
9. Normas de Higiene y Seguridad del trabajo.
Ejercicio de Autoevaluacin..
Glosario.
Bibliografa

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Unidad de Competencia
Organizar el Puesto de Trabajo en Correspondencia a Plan de Produccin del Da,
tomando en cuenta la Materia Prima, Equipos y Herramientas.

Elemento de Competencia
Realizar limpieza del Taller de Panadera y Preparacin de Equipos, Herramientas y
Utensilios.

Objetivo General
Organizar el Puesto de Trabajo en Correspondencia a Plan de Produccin del Da,
tomando en cuenta la materia prima, equipos y herramientas.

Recomendaciones Generales

Para iniciar el estudio del manual, es importante estar claro, que siempre tu
dedicacin y esfuerzo, permitirn adquirir los conocimientos necesarios para
ponerlos en prctica en el desarrollo de tu Puesto de Trabajo de acuerdo al
Plan de Produccin que se elaborar en ese da.
El propsito del manual es una gua de estudio para la preparacin del Puesto
de Trabajo y del Plan de Produccin dentro de una Panadera.
Al comenzar el estudio de la unidad, debes leer los objetivos de la unidad al
inicio de la misma, te facilitarn una mejor comprensin de los logros
propuestos.
Ample sus conocimientos con la bibliografa indicada u otros textos que estn
a tu alcance.
A medida que avance en el estudio de los temas, recopile inquietudes o dudas
sobre los contenidos desarrollados, solicitar aclaraciones durante las sesiones
de clase.
La informacin brindada en el manual es la base para la ejecucin de los
ejercicios prcticos en el taller.
Resuelva responsablemente los ejercicios de autoevaluacin y verifique sus
respuestas con sus dems compaeros e instructor.
Durante las prcticas de taller, sea amigable con el medio ambiente, no tire
desperdicios fuera de los lugares establecidos en el centro.
Recuerde siempre que el cuido y conservacin de los medios utilizados,
garantizarn el correcto desarrollo de las clases prcticas y en el futuro de los
nuevos participantes harn uso de ellas.

PRESENTACIN
El Instituto Nacional Tecnolgico (INATEC), como organismo rector de la Formacin
Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de polticas y estrategias en el
marco de la implementacin del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para contribuir
con el desarrollo econmico que nos permita avanzar en la eliminacin de la pobreza
en Nicaragua.
El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional a travs de INATEC a lo largo de 4
aos ha formado y entregado miles de nuevos tcnicos a la economa nacional,
brindndoles mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las
familias nicaragenses, mediante una oferta de Formacin Profesional ms amplia
que dignifique los oficios, formando con calidad a jvenes, mujeres y adultos,
contribuyendo as, a la generacin de riqueza para el bienestar social con justicia y
equidad.
Nos proponemos profundizar la ruta de restitucin de derechos para continuar
cambiando hacia un modelo que brinde ms acceso, calidad y pertinencia al proceso
de Formacin Profesional de las/los nicaragenses sustentada en valores cristianos,
ideales socialistas y prcticas cada vez ms solidarias.
Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la
ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperacin nacional e internacional
disponiendo recursos y energas de manera integral y solidaria, para el presente y el
futuro; a trabajar en unidad para la formacin de profesionales tcnicos con
competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial,
construccin, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la micro,
pequea y mediana empresa y acompaar a las mujeres en iniciativas productivas
en todos los campos.
La elaboracin y edicin de este manual ha sido posible gracias al apoyo econmico
del
Programa INATEC-Capacitacin Laboral. Financiado por la Programa de
Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN),
los mismos son resultado del trabajo de la especialista contratada para la
elaboracin de 4 manuales en la rama de panificacin, los cuales servirn de
instrumento metodolgico en el desarrollo de las habilidades y competencias
tcnicas necesarias con la esperanza de construir un futuro cada vez mejor.

INTRODUCCION
El Manual para el participante Puesto de Trabajo del Panificador est dirigido a
los participantes de la especialidad de Panificacin, los contenidos estn en
correspondencia al Mdulo Formativo, Puesto de trabajo del panificador de la unidad
de competencia: Realiza limpieza del taller de panadera y preparacin de equipos,
herramientas y utensilios
El mismo, contempla tres unidades modulares, presentadas en orden lgico que
permitirn estudiar los contenidos del mdulo formativo de lo sencillo a lo complejo e
ir gradualmente adquiriendo los conocimientos tcnicos y el desarrollo de habilidades
necesarias, a travs del estudio de las siguientes unidades:
I unidad Puesto de Trabajo, se estudiarn los diferentes componentes del puesto de
trabajo, el participante es importante que conozca las diferentes reas que existen
en una Panadera e identificarlas con sus respectivas funciones, adems de saber la
importancia de una buena elaboracin del plan de produccin.
II unidad Componentes del Puesto de Trabajo, los participantes se apropiarn de
las diferentes tcnicas de mezclado, amasado y afinado de las masas, adems de
su bollado, figurado y fermentacin de la misma para la obtencin del pan.
III unidad el participante tiene que aprender a hornear los diferentes tipos de pan de
acuerdo al tipo de horno que se utiliza en la Panadera, adems del proceso que se
debe de llevar en la Introduccin y distribucin de los sartenes dentro del horno.
Adems contiene recomendaciones generales para su estudio, ejercicios de
autoevaluacin que le darn las pautas a seguir en el proceso de aprendizaje.
Es importante que siempre tengas presente aplicar las
seguridad laboral, en todas las prcticas de laboratorio.

normas de higiene y

Este documento es una gua orientadora y facilitadora, se debe estudiar con esmero
dedicacin y responsabilidad para apropiarse de los conocimientos y habilidades
necesarias en esta importante rama

UNIDAD I: PUESTO DE TRABAJO

Objetivos de la Unidad.
Describir las diferentes caractersticas del puesto de trabajo del panificador de
manera precisa.
1. Definicin de Puesto de Trabajo
Se denomina puesto de trabajo a la parte del rea de produccin establecida a cada
obrero y dotada de los medios de trabajo necesarios para el cumplimiento de una
determinada parte del proceso de produccin. Es el lugar donde se realizarn los
diferentes procesos que conlleva la elaboracin del pan.
2. Caractersticas del Puesto de Trabajo
Dentro del puesto de trabajo encontramos diferentes reas, las cuales son
distribuidas de acuerdo a las dimensiones que tiene el Taller, aunque en general es
ms conveniente llevar cada rea en lnea recta para una labor ms rpida,
sabemos que en Nicaragua los Talleres estn distribuidos de una manera diferente,
esto se debe a que gran parte de los talleres estn ubicados en reas pequeas
dentro de los mismos hogares de los propietarios.

Fig. 1. Puesto de Trabajo

Es necesaria la distribucin correcta, horizontal y verticalmente de los medios de

trabajo y los objetos de trabajo en la zona correspondiente al puesto de trabajo.
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Esta planificacin exige:

Primero: Que cada medio y objeto de trabajo est dispuesto en un determinado lugar
de la zona del puesto de trabajo, lo cual debe asegurar su localizacin ms cmoda
sin que implique gastos innecesarios de trabajo ni de energa.
Segundo: Los medios de trabajo utilizados con ms frecuencia deberan estar
colocados a una distancia mnima del alcance normal del obrero dentro de su zona
de utilizacin. Los medios y objetos de trabajo que se usan con la mano derecha,
sern colocados a la derecha, y viceversa, para aquellos que se utilicen con la mano
izquierda.
Tercero: Los materiales e instrumentos, deben colocarse de forma tal que asegure el
ritmo sucesivo de los movimientos del obrero. Al colocarse los medios y objetos de
trabajo, deben de hacerse de forma tal que reduzca los movimientos del obrero al
mnimo.
3. Condiciones del Puesto del Trabajo
Un requisito de gran importancia para el logro de una eficiente produccin es la
existencia de condiciones en el proceso productivo, es decir, el puesto de trabajo
debe estar condicionado para obtener resultados satisfactorios en menor tiempo, con
mayor calidad y le permita al operario desempear su funcin de la forma ms
cmoda, eficaz y competitiva.
Debemos tener en cuenta en qu condiciones se labora dentro del Taller, esto es
para llevar un mejor Control tanto de Materiales e Insumos como del personal,
adems que debemos de contar con las Normas Generales de Higiene y Aseo. Es
necesario tener un buen control en cuanto al acceso y salidas del local para que en
caso de que ocurra accidente se pueda dar la necesaria atencin a los mismos. No
debe permitirse la presencia de animales domsticos en ninguna de las
instalaciones, ya que pueden representar riesgos para la salud pblica. El piso del
Taller debe ser antiderrapante esto para evitar que ocurran cadas y se produzcan
accidentes laborales.
Se deben tener bancos o mesas adecuados para la elaboracin del producto para
evitar que la masa sea contaminada.
La ventilacin debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensacin de vapor y de polvo y para favorecer la evacuacin del aire
contaminado, evitando as el crecimiento de mohos, los malos olores y la formacin
de humedades en muros y cubiertas. La iluminacin debe de ser suficiente y
protegida para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.
3.1 Estado Higinico del Puesto de Trabajo
Lo primero que hacemos al entrar a un taller es hacer limpieza de toda el rea tanto
de las mquinas como del local, esto es para evitar infecciones y contaminacin.
Debemos tener acceso a un recipiente donde se deposite la basura y los residuos de
las masas.
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Los contenedores para residuos orgnicos situados en los locales de

almacenamiento y/o manipulacin debern ser de material impermeable y liso, no
siendo aptos aquellos de goma con rugosidades que absorben la suciedad y son
difciles de limpiar y desinfectar, estar dotados de tapa de apertura no manual (a
pedal o similar), encontrarse en condiciones adecuadas de higiene y mantenimiento
y vaciarse con la debida frecuencia.
3.2 Revisin de estado tcnico de las Maquinarias y Herramientas del Puesto
de Trabajo
Una vez realizada la limpieza del taller es necesario revisar el buen funcionamiento
de las diferentes mquinas industriales a utilizar, tales como Revolvedora,
Pasteadora, Hornos Elctricos, adems de las Herramientas que se usan ya en el
proceso de elaboracin del Pan tales como chavetas, sartenes, etc.
La revisin de la maquinaria es sumamente importante ya que una vez iniciado el
proceso de produccin no es conveniente que se detenga por mal funcionamiento de
la misma, ya que las masas disponen de un tiempo de fermentacin corto y por lo
tanto tiende a descomponerse de manera rpida.

EJERCICIO DE AUTOEVALUACIN
I.

Lea detenidamente y responda lo que a continuacion se le solicita:

1) Qu es el Puesto de Trabajo?

2) Qu exige la Planificacin del Puesto de Trabajo?

3) Cules son las condiciones del Puesto de Trabajo que debemos tomar en cuenta en el
Proceso Productivo?

UNIDAD II. COMPONENTES DEL PUESTO DEL TRABAJO

Objetivo de la unidad
Identificar las diferentes reas del puesto del trabajo de manera precisa
1. rea de pesado de materia prima e insumos
Esta rea se encarga del pesado adecuado de todos los ingredientes slidos y medir
los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medida que se utilizarn
para la elaboracin de toda la Produccin del Pan. El pesado no debe realizarse por
aproximacin, ni utilizando medidas como la pizca, el puado. Es importante tener
en cuenta que si esta rea no pesa adecuadamente los ingredientes de acuerdo a la
frmula establecida, entonces todos los dems procesos se vern afectados.

Fig. 2. Balanza

2. rea de amasado
En esta rea est la clave de la calidad del pan. Es donde la harina (almidn,
protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus
dems ingredientes (manteca, levadura, sal, agua, mejorante), son combinados o
revueltos para que se cree la masa que ser utilizada en la elaboracin del Pan. En
el rea de amasado se utilizan dos mtodos, el amasado manual y el realizado por la
revolvedora, es la ltima la que es ms recomendable ya que es menos fatiga para
el panadero y a la vez permite que el amasado sea estndar.

Fig. 3. Amasado de la masa

3. rea de pasteado
Se encarga de que la masa sea pasada por la pasteadora para lograr que esta
obtenga uniformidad. Con el pasteado se obtiene un pan ms compacto de corteza
ms brillosa y adems una masa fina que permite su fcil manipulacin. Es en esta
rea donde se define si la masa ser suave o dura, ya que entre ms pasteado se le
d a la masa, ms suave quedar y por lo tanto perder fuerza.

Fig. 4. Pasteadora

4. rea de pesado de producto a elaborar

Es el rea encargada de realizar los cortes y pesado de la masa, para que estos
sean figurados. Cada medida va en dependencia del producto que deseamos
elaborar y por lo tanto unos de los utensilios ms importante usados en esta rea
son las balanzas, ya que estas permiten llevar el control de produccin.
Si en el rea de pesado no se lleva un buen control, es seguro que el producto no
ser uniforme ya que habrn pesadas ms pequeas y otras ms grandes. En
muchas panaderas se utiliza la pesa al pulso, ya que los pesadores son
experimentados y con el tacto saben la medida exacta del producto a elaborar.

Fig. 5 Pesado al pulso

5. rea de figurado y decorado

Es donde se realiza el figurado de cada trozo de masa que ha sido pesado, cada
figura va en dependencia de lo que se desea elaborar (barra, hot dog, pico, moldes,
etc.), de igual forma sucede con el decorado, ya que de acuerdo al pan que
elaboramos es que se le hace decorado, hay que tener en cuenta que no todos los
panes tienen decoraciones.
En el momento de la figuracin es necesario que tambin tengamos en cuenta los
sartenes que utilizaremos, ya que en dependencia del estilo de sartn ser
acomodado el pan figurado, esto es debido a que hay sartenes que tienen una
mayor capacidad o son ms anchos.

Fig. 6. Figurado

6. rea de fermentacin
Una vez figurada y decorada la masa, esta es puesta en sartenes o bandejas, las
cuales pasan al rea de fermentacin. El rea de fermentacin es aquella donde es
colocada la masa figurada para que esta tenga su crecimiento debido a la levadura,
es un rea caliente, ya que el calor permite que el proceso de crecimiento sea ms
rpido.
En muchas panaderas no se cuenta con rea de fermentacin y por lo tanto usan el
lugar ms cercano al horno, ya que este emite calor y tapan los sartenes con
material sinttico en la mayora de los casos con plstico negro, sin embargo, hay
panaderas que utilizan cmara de fermentacin las cuales dan un calor estndar ya
que son programadas para que de calentamiento uniforme a los panes que se
introducen en ella.

Fig. 7. Cmara de Fermentacin

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7.rea de horneado
El rea de horneado es aquella donde se localiza el horno, en el cual se introduce el
Pan una vez que este tiene su crecimiento completo, en esta rea se localizan
artesas, las cuales permiten al hornero introducir los sartenes que estn saliendo del
horno para su respectivo enfriamiento.
Existen dos tipos de hornos: artesanal e Industrial, en Nicaragua generalmente se
utiliza mas el horno artesanal, ya que estos requieren de menos mantenimiento que
el industrial y adems tienen ms capacidad en cuanto a los sartenes que alcanzan
en ellos.

Fig. 8. Horno Artesanal

8.rea de enfriamiento
Es el rea donde se pone el pan para que este se enfre, esta rea debe de tener
bastante ventilacin para que el proceso de enfriamiento sea rpido y permita que el
empaque sea ms eficiente y en menos tiempo.
Generalmente las sarteneras son carritos que tienen ruedas los cuales permiten que
el hornero deposite los sartenes y que estos sean llevados al rea de enfriamiento.

Fig. 9 Sarteneras con rodos

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9.rea de empaque y etiquetacin

Ya fro el pan se procede a ser trasladado al rea de empaque y etiquetacin, en el
cual hay personas capacitadas para el empaque y etiquetado de los diferentes
productos que se elaboran dentro de la panadera. En esta rea es importante tener
en cuenta la cantidad de producto que lleva cada empaque.
Es importante tener bolsas suficientes ya que este proceso es rpido si se tiene el
empaque a la mano, en caso contrario se atrasara el empacador.
En el caso de la etiquetacin, muchas panaderas cuentan con bolsas con logos,
pero son muchas ms las que solo utilizan bolsas transparentes y en caso de querer
etiquetarlas usan calcomanas para pegarlas en las bolsas.

Fig. 10. Pan empacado

10. rea de almacenamiento

Como ltima rea tenemos el almacenamiento, que es donde se pone el pan ya
procesado y empacado para su respectiva venta o distribucin, esta rea debe de
tener estantes donde se puedan poner los diferentes panes elaborados.
En algunas panaderas existen mdulos donde se ofrecen los diferentes tipos de
panes en vitrinas con vidrios y en otros casos es el cliente el que se despacha solo y
luego pasa por caja a pagar. En cualquiera de los casos es necesaria una buena
higiene, ya que este es el producto que se ofrecer al consumidor final.

Fig. 11. Mostrador de Pan

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACIN

II.

Lea detenidamente y responda lo que a continuacin se le solicita:

1) Por qu es importante un buen manejo de la frmula a realizar

2) Segn su criterio, Cul es el rea ms importante en el proceso de produccin?

Justifique su repuesta.

2.) Identifique las diferentes reas del proceso de produccin en la siguiente imagen
y explique la funcin de cada una.

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UNIDAD III. PLAN DE PRODUCCIN DEL DA

Objetivo de la Unidad.
Analizar plan de produccin recibido de acuerdo a demanda del mercado
Planificar el calentamiento del horno de acuerdo a plan de distribucin
Aplicar conceptos bsicos de clculos matemticos a los proceso de medicin
y proporcin
1. Definicin del Plan de Produccin del Da
El plan de produccin del da no es ms que aquel que es entregado por el
propietario de la panadera al responsable de produccin, en el cual sale detallado lo
que este desea que sea elaborado, la cantidad de precisa que este desea que salga
de cada tipo de pan.
Antes de desarrollar un sistema de autocontrol, es preciso describir los productos
que se elaboran, al objeto de poder analizar los riesgos inherentes a cada producto
y, en consecuencia, determinar los controles necesarios para garantizar su
seguridad.
Los establecimientos de panadera elaboran una gran variedad de productos que
cambian, adems, con bastante frecuencia en funcin de la demanda y de los
gustos de los consumidores, lo que hace muy complicado disponer de fichas
individuales actualizadas de cada producto. No obstante, muchos productos siguen
procesos tecnolgicos similares y presentan riesgos muy parecidos, por lo que un
listado detallado y actualizado de los productos que se elaboren y una breve
descripcin de los productos clasificados por grupos similares se considera suficiente
para conseguir el objetivo perseguido.
2. Distribucin del Plan de Produccin
Una vez recibido el plan de produccin, el encargado deber verificar el tipo de pan
que se elaborar para que este lo distribuya de tal manera que el calentamiento del
horno sea el adecuado, es decir, se tendr en cuenta qu tipo de pan necesita horno
caliente y cual horno fro y como lo distribuir para que no solo salga un tipo de pan
sino para que haya variedad de pan a la hora de ser vendidos. Adems esta
distribucin permitir el uso adecuado de los recursos ya que si se distribuye de
manera correcta no se perder mucho consumo de lea o de gas.
A modo de ejemplo, disponemos del siguiente proceso de produccin de pan Simple:
Panadera El esfuerzo, desea elaborar 134 bolsas de 14 piezas de pan de barra
dndonos la lista de la materia prima a utilizar. Tomando en cuenta que la bolsa de
barra pesa ya horneado 1 libra Cmo distribuiremos el Plan de Produccin para
realizar la cantidad pedida?

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Ingredientes
1 Quintal Harina Fuerte
6 Libras de Mantecas
8 Libras de Azcar
1 Libra Mejorante
1 Libra de Sal
Libra de Levadura
30 Litros de Agua
Teniendo en cuenta que un quintal de harina de 100 libras ya preparado y pasteado
pesa 160 Libras, y que antes de ser horneado 1.2 onzas equivalen a 1 libra ya
horneado, haremos la siguiente formulacin
160 Libras / 1.2 Onzas que pesa la bolsa de pan antes de hornearse da un total de
133.33.
Ahora 133.33*14 piezas que tiene cada bolsa, nos da un total de 1866.62 piezas,
que redondeadas serian 1867 Piezas a elaborar. Una Horneada promedio tiene 35
sartenes y cada sartn tiene una capacidad de 20 piezas.
Hacemos lo siguiente:
1867/20 piezas nos da un resultado de 93.35 sartenes
Ahora 93.25/ 35 sartenes de una horneada es igual a: 2.66 horneadas
Si el plan de distribucin se lleva por cantidad de pieza seran 1867 piezas a elaborar
o en caso de que el control sea por sartenes serian 93.25 sartenes de 20 piezas
cada una.
3. Listado de Materiales
Ya hecho el plan de produccin es necesario la lista de materiales que se utilizarn
para la elaboracin de todos los panes, esta lista va a estar en dependencia de lo
que el propietario desea que se le elabore.
Tenemos que tener en cuenta la formulacin de cada producto a elaborar porque
cada formula dispone de cantidades diferentes de materia prima a utilizar.
4. Verificacin de la Materia Prima
Cuando ya tenemos la lista de lo que necesitaremos, procedemos a ir a la bodega,
en la cual tenemos que realizar verificacin de la materia prima y de los materiales
de insumos que vamos a utilizar.
Dentro de la verificacin es adecuado que tengamos presente la textura, olor, sabor,
color, fecha de caducidad, empaque adecuado y si tiene la temperatura de
conservacin idnea. A continuacin se nos da una pequea gua de la verificacin
que debemos realizar por cada producto:

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4.1. Textura, olor, sabor, color

Al revisar los materiales e insumos es necesario ver si estos no hieden, si no tienen
mal sabor, si no se mojaron, si su textura no es dura o si no tienen un color inusual.
En la mayora de los productos hay que estar al pendiente del olor que desprende
cada envase porque muchas veces un olor inusual es causa de un producto podrido
o con moho o con gorgojo.
4.2. Fecha de caducidad
Tenemos que revisar la fecha de caducidad de todos los materiales e insumos y
debemos de tener en cuenta que una vez que se ha vencido, solamente se pueden
utilizar dos meses despus.
Es importante tener en cuenta la fecha de caducidad porque si utilizamos productos
vencidos, el pan no ser de buena calidad y por lo tanto tendr la tendencia a
enfermar a los consumidores y esto es penado por la ley con cierre temporal o
permanente del local.
4.3. Embalaje adecuado
Es necesario verificar si el empaquetado de los materiales e insumos estn
correctamente, ya que hay productos perecederos que si no son adecuadamente
preservados en sus envases originales suelen daarse.
En el caso de los productos que necesitan refrigeracin es necesario que
verifiquemos que las bolsas no estn rotas, para que estas no se derramen y no
daen los dems productos.
4.4. Temperatura de conservacin idnea
Muchos de los materiales e insumos que se utilizan en la elaboracin del pan
necesitan de una temperatura idnea para que estos no se daen, en muchos casos
necesita de una temperatura ambiente en otros de los casos necesitan ser
refrigerados.
En el caso de la harina es necesario mantenerla a una temperatura de 37 grados
centgrados, para que esta no se humedezca, igual pasa con los huevos, si estos
estn a altas temperaturas tienden a descomponerse ms rpido. Es por eso que se
tienen diferentes medios o lugares de almacenaje ya sea helado o caliente o
temperatura ambiente y as distribuir de manera correcta los materiales e insumos
4.5. Registros Sanitarios
Es necesario saber si el producto que compramos tiene registros sanitarios, con el
cual nos asegura que el producto cumple con las leyes higinicas de nuestro pas,
en caso contrario no se recomienda la compra del mismo.
Recordemos que
muchos productos al ser estudiados por el MINSA salen de circulacin por no
cumplir con las normas tcnicas de higiene y esto causara prdidas y atraso a la
hora de la elaboracin del producto final, ya que tendramos que reponer el producto
sin registro sanitarios por otro que a lo mejor ser ms caro o ms difcil de
encontrar.
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5. Planificacin de calentamiento del horno de acuerdo a produccin del

da, segn tecnologa a utilizar
Cuando se recibe el plan de produccin y se determina que pan se elaborar
primero, se realiza un calentamiento del horno, el cual se calentar en dependencia
del tipo de pan que va primero, esto quiere decir que si es un pan que necesita de
bastante calor se tendr que dar ms tiempo de calentamiento y viceversa.
Por ejemplo, si el primer pan que introduciremos ser pan simple, es necesario un
horno intermedio, pero en caso de que sea pico, el horno debe estar ms caliente.
Es recomendable en caso de que se haga pan tostado que este sea el ltimo en ser
introducido al horno porque este necesita de horno fro.
6. Traslado de la materia prima al rea de produccin
Una vez verificada que los materiales e insumos estn en perfecto estado, se
procede a llevar al taller para su respectivo pesado.
De acuerdo a la frmula que se utilizar, se pesan los diferentes ingredientes, los
cuales estn en dependencia de la cantidad de productos que deseamos elaborar.
7. Cuantificacin
Ya teniendo los materiales e insumos, procedemos a ver cuntos panes se nos
piden elaborar en el plan de produccin de ese da y hacemos una suma del total de
materiales e insumos que utilizaremos por toda la produccin. Tomando como
ejemplo el ejercicio de distribucin del plan de distribucin nos damos cuenta lo
importante que es saber el peso de la masa una vez elaborada porque por media de
esta es que podremos realizar la cuantificacin correcta de los panes a elaborar.
7.1.
Clculo de proporciones
Ya con los materiales e insumos en mano, procedemos a hacer clculos de las
proporciones necesarias que debemos realizar para poder sacar toda la produccin
sin que al final nos haga falta nada, y as no tener prdidas. Es importante que el
clculo se haga de manera adecuada, ya que si los promedios se hacen incorrectos
esto ocasionara prdidas en gran magnitud.
7.2.
Formulacin de acuerdo a las proporciones a elaborar (Balanceo)
De acuerdo al tipo de pan que elaboraremos pesaremos cada material e insumo
para realizar las diferentes panes conforme a frmulas establecidas. La pesa tiene
que ser precisa para que el plan de produccin del da se cumpla a cabalidad, ya
que si no se lleva un control exacto ocasionaramos prdidas enormes, tanto en el
producto final como en los materiales e insumos.
8. Tcnicas de Distribucin
Como bien sabemos, dentro de un negocio no se puede estar diciendo que no hay
cierto producto, por lo tanto el responsable de produccin tiene que ver con
detenimiento la intercalacin de los diferentes productos que se elaboran para que
haya de todos a la hora de venderlos y no solamente uno de ellos.
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Es necesario que el Responsable de Produccin tenga un amplio conocimiento del

producto que mas solicitan los clientes porque por medio de este es que elaborar la
distribucin, ya que ser el primer producto a elaborar y adems a intercalar con los
dems productos, si en una panadera la venta fuerte es el pan de barra, entonces el
responsable de produccin tendr que elaborar este producto durante todo el
proceso, al principio, en medio y al final, esto es para que en la sala de venta no se
deje de vender y se pueda tener una buena demanda-produccin del producto.
9. Normas de Higiene y Seguridad
Dado que la panadera es una empresa donde se manipula productos alimenticios,
es importante tener en cuentas las diferentes normas de higiene y seguridad que rige
nuestro pas para estas empresas.
Como primera instancia es recomendable mantener el rea de trabajo limpio y libre
de todo desecho de contaminacin para que la manipulacin del producto no sea
contaminado, adems es importante el aseo personal de cada uno de los integrantes
del equipo de trabajo, es menester que estos llegan bien baados y con ropa limpia,
con camisa o camisetas blancas, delantal blanco, gorro para el cabello blanco, su
mascarilla para la cara, para evitar transmisin de infecciones.
Todo el local debe de estar limpio, las paredes del taller segn la ley de regulacin
del MINSA deben estar pintadas en blancas, tener extractores de calor en el taller
para que este se encargue de regular la temperatura, las mquinas debidamente
limpias y libre de residuos, ningn producto ya elaborado puede estar en el suelo,
para eso es necesario que existan depsitos donde colocarlos.
En el caso del trabajador, este cada vez que use el servicio higinico, deber lavarse
las manos con suficiente agua y jabn, por tanto es necesario tener un rea dentro
de la panadera que ser para el aseo de las mismas y adems que no est dentro
del taller, pero si cerca de l.
Cada vez que terminen de laborar la jornada del da, cada trabajador deber de
limpiar su rea de trabajo, para que el prximo equipo lo reciba limpio y lo deje
limpio, de esta manera se evitarn que las plagas como cucarachas y ratones se
propaguen dentro del taller y daen el producto ya terminado.

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACIN
I. Lea detenidamente y responda lo que a continuacin se le solicita:

1) Cul es la responsabilidad que tiene el encargado de realizar el Plan de

Production del da?

2) Por qu es importante utilizar el uniforme en el puesto de trabajo?

3) Qu se debe tomar en cuenta para la distribucin del Plan de

Produccin?

4) Explique las normas de Higiene que se deben de aplicar en el Taller de

Panadera

5) Qu debemos de tener en cuenta a la hora de verificar los materiales e

insumos?

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GLOSARIO
Taller

Es el local donde se lleva todo el proceso de elaboracin del pan.

Revolvedora
Es una mquina donde se hace la mezcla de los materiales e
insumos para la elaboracin de la masa.
Pasteadora

Es la mquina encargada de dar el afinado de la masa para que

tenga una mejor textura.

Chavetas

Es una lmina que tiene un mango de madera en un extremo con

el cual se sujeta y sirve para cortar la masa.

Sartenes

Es lo que comnmente conocemos como bandejas, pero estas

son de lmina anticorrosivas lisas, en las cuales se pone el pan
cuando est siendo figurado

Mejorante

Es un producto que ayuda a la harina a que tenga un mejor

rendimiento.

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BIBLIOGRAFIA
1.MANUAL DEL PANADERO
www. Harinsabufort.com

2.MANUAL DEL PANADERO

Edicin Espaola, 1990. Editorial Arte Graficas Gala, S.L.

3.EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION

Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Vol. 3, 2005

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La educacin es un medio para hacer retroceder la

pobreza, la marginacin, la ignorancia, la opresin
y la guerra

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