Desarrollo

El Cacao: El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su importancia en la
economa de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente ms codiciados por
los Europeos.
Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran
bajo rboles ms grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el pltano, entre otros...
El rbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones puede llegar a 20.
Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforman en morado y el otro es verde y cuando
madura se torna amarillo.
Cuando el cacao est maduro, se corta del rbol y se deja a la sombra sobre hojas de pltano por unos 3 a 6
das, para que se fermente. Es importante que tenga humedad, pero no se puede mojar con la lluvia. Luego, es
puesto al sol para su secado otros 3 a 6 das.
Cuando los granos ya estn secos se tuestan en un horno y luego se les quita la cscara y se trituran.
Finalmente, para preparar el chocolate se aade azcar y leche
Origen del Cacao: Se cree que el rbol de cacao es originario de la Amazona, y que ms tarde se extendi a
Amrica Central, en especial Mxico. Las culturas nativas de esta regin, por ejemplo los Olmec y los mayas,
ya lo conocan y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de los dioses". En particular, los granos de
cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambin lo disfrutaban como bebida. Cristbal
Coln descubri el cacao en Amrica, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en
Europa. Unos 20 aos ms tarde, Hernn Corts descubri la bebida amarga consumida por los aztecas y
envi los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V.
Los espaoles cambiaron la receta, aadiendo azcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.

El cacao da origen da origen a uno de los productos ms deliciosos del mundo: el chocolate, que fue
desarrollado recin en el siglo XIX.

La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creacin de una bebida, en la poca de los
mayas, en Mxico, alrededor del ao 600. Hay documentos ms precisos que informan de la predileccin de
los aztecas por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado techocolat reservado al
emperador, a los nobles y a los guerreros.

La vaina del cacao, de valor ms preciado que el oro para los indgenas sirvi como elemento de trueque.

En el ao 1519, Hernn Corts desembarc con sus tropas en el pas de Montezuma, emperador de los
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aztecas. Su llegada coincidi curiosamente con el anuncio del regreso cclico, cada 52 aos, de la sabidura y
el conocimiento. Segn la leyenda este mismo dios, haba introducido el cacao y enseado a sus adoradores a
cultivarlo. As
Es que Corts y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con techocolat. Pero lo que ms
atrajo y llamo la atencin del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen
sentido de negocios, Corts logr que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente para los
indgenas.

Igualmente, los espaoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada que se convirti en un
verdadero deleite; el da que se les ocurri agregarle azcar.
Religiosas instaladas en Mxico mejoraron la receta incorporndole vainilla, canela y ans.

El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Corts vuelve a Espaa con un cargamento de
cacao, adems de las recetas y los utensilios necesarios para su preparacin.

Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol,

Tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromtica moldeada en forma de
barras o panes luego se les agregaba agua, azcar o miel y especies a eleccin.

El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo considero como un medicamento, un reconstituyente y hasta un

brebaje de amor, atribuyndole virtudes afrodisacas. Mientras tanto, las recetas fueron mejorando.

El chocolate podra ser un alimento o una bebida. Como bebida se lo poda consumir hasta los das de ayuno.

Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad espaola y estaba reservado a las clases sociales
privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de Espaa, los intercambios con los conventos, las
capturas de naves que volvan de Mxico, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros
pases.

En 1615 fue introducido oficialmente en Francia.

El chocolate luego hizo su aparicin, casi simultneamente en todos los pases. En Italia los cioccolatieri lo
introdujeron en 1606. En Alemania apareci en 1646, all estaba grabado con muchos impuestos y se hacia
difcil su consumo. Los ingleses lo descubrieron 1657, abrindose salones de degustacin, ente ellos el Cacao
Tree y el White s. En 1697 un ciudadano suizo degusto el chocolate en Blgica y lo llevo a su pas en 1711.
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El dulce brebaje tambin llego a Austria por medio del emperador Carlos VI. El cacao arribo a Suecia en
1737. El naturista Charles Linn le da nombre en latn de Theobroma que significa alimento de los dioses, en
homenaje, tal vez a Quetzalcoatl.

Recin en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida que enloqueca a toda Europa.
Cada pas intenta, desde entonces su propia fuente de aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias.

El pasaje del chocolate lquido al slido comenz con la idea de crear una bebida ms liviana. En 1819, en
Paris, Pelletier instala primera fbrica que se sirve del vapor. En ese ao Fransi Louis Cailler funda en Vevey,
Suiza, la primera chocolatera de ese pas y en 1831 es imitado por Ammde Kohler, quien se establece en
Lausanne.

En 1875, tambin en Vevey, el laboratorio del Henri Nestl se encontraba contiguo a una pequea
chocolatera, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un da este
ltimo tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. As naci el primer chocolate con leche del mundo.
Posteriormente, Peter se asoci con Cailler y con Kohlr. En 1929 las tres marcas se fusionaron con Nestl
consiguiendo as la unin definitiva del chocolate con leche.

En 1828, el holands Conrad Van Houten invent una presa que le permiti extraer la materia grasa (la
manteca de cacao) quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao amargo.

Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad. Esto, sumado a la
industrializacin, hizo posible que llegara a todos los estratos, de la poblacin en el mundo entero, por lo que
no es de extraar que la industria suiza pasara a producir 600.000 Kg. al ao en 1890 a 17.000.000 en
vsperas de la primer guerra mundial.

Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la produccin, los suizos decidieron elaborarlo a gran escala y
acercar los centros de produccin a los puntos de consumo; del mundo y durante la dcada del setenta
introdujo sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos
productos se adaptan al mercado manteniendo la calidad a la que nos tienen acostumbrados.

Consecuencias de la disminucin del precio del cacao: La importancia del cacao ha disminuido en los
pases africanos no porque hayan aumentado otras producciones sino por la cada pronunciada de los precios.
En Ghana, por ejemplo, el cacao represent el 67% de los ingresos por exportacin en 1984, pero slo el 31%
en 1992. Adems tambin ha disminuido la capacidad de muchos pases de retornar la deuda externa, ya que
esta supera con creces las ventas de productos de exportacin devaluados monetariamente.

Sin embargo, lo peor es el empeoramiento de las condiciones de vida de las familias campesinas, tanto en
frica, como en Asia y Amrica.
La vida rural en los pases del Sur es muy dura. Las familias campesinas que cultivan este rbol tropical
tampoco se escapan a esta tendencia, sobre todo desde al cada de los precio en la dcada de los 80. Hoy en
da, la escolaridad de los nios, los servicios sanitarios, la compra de productos alimentarios bsicos, se ven
seriamente amenazadas por el descenso de los beneficios. La precariedad se aduea an ms de sus vidas.
Y por que se produce tanto cacao?
Entre otros factores, cabe destacar la presin de la deuda externa que durante los aos 70 y 80 contrajeron los
pases del Sur con los acreedores (instituciones financieras internacionales y privadas) al pedir prstamos que
luego no pudieron devolver. Debido a que la deuda se alimenta a si misma, es muy elevada (superior al
presupuesto del estado) y se debe pagar en dlares (sus acreedores son bancos privados e instituciones
internacionales que prestan y cobran en esta moneda) los pases se han visto obligados a obtener divisas de
forma rpida a travs de la exportacin de materias primas y/o productos agrcolas. As pues por indicacin
expresa del FMI1, todas las naciones del Sur han aumentado su produccin para la exportacin creando una
situacin de excedencia en el mercado internacional. El siguiente paso ha sido... caido de los precios.
Exactamente esto es lo que ha pasado con el cacao. El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero
tambin al encharcamiento por lo que se precisarn de suelos provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o
estancamiento puede provocar la asfixia de las races y su muerte en muy poco tiempo. Las necesidades de
agua oscilan entre 1500 y 2500 Mm. en las zonas bajas ms clidas y entre 1200 y 1500 Mm. en las zonas ms
frescas o los valles altos.
La cada de los precios en el mercado del cacao: El descenso en el precio del cacao est estrechamente
relacionado con el aumento mundial de la produccin (ver tabla siguiente)
Precios: Los precios del cacao responden a factores de oferta y de demanda. Los precios internacionales
tienden a seguir un patrn de largo plazo ligado al ciclo del cacao, que se estima que dura un poco ms de 20
aos. Durante los periodos de expansin de la produccin, existe un excedente de produccin que genera
primero una cada y ms tarde un estancamiento de los precios. En consecuencia, los precios bajos fruto del
exceso de produccin generalmente tienen un impacto negativo sobre las cosechas, puesto que los productores
tienden a cambiar de cultivo, factor que nuevamente permite una subida de precios. El ciclo del cacao se
caracteriza de esta manera por efectos de expansin y recesin.
Los precios experimentaron un aumento importante en los aos setenta, lo cual estimul la produccin en
pases como Malasia e Indonesia. Sin embargo, desde principios de los aos ochenta, los precios han
disminuido. A pesar de una pequea recuperacin a mediados de los noventa, los precios internacionales del
cacao son bajos comparados con aquellos que prevalecan en la dcada de los setenta.
El cacao orgnico tiene un precio superior al cacao convencional, sin embargo el precio del mismo estar
determinado por la calidad al realizar una concreta fermentacin y secado de las almendras. Es una exigencia
fermentarlos en cajas de maderas, que no huelan mal, que no lleven ningn tipo de metal, de igual manera
para el secado al sol. En el invierno es ms difcil secar el cacao, para la cual se han diseado secadores que
utilizan lea, aunque tienen evidencia que los mismos dan un cacao de menor calidad. Nosotros debemos
producir cacaos de alta calidad para poder ser competitivos a nivel mundial, ya que la demanda crece, los
precios son halagadores y si nuestro cacao es orgnico, los beneficios para nuestros productores sern
mayores
Precios internacionales y produccin de cacao (de 1971 a 2004)

Los productores del cacao: A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate
es cuando la produccin de cacao se dispara. Brasil y Ecuador se convierten en pases productores. Ms tarde
los colonizadores de frica lo imponen en ese continente. El cacao llega primero en Ghana, de la mano de los
misioneros suizos, y luego se difunde por Nigeria, Camern y Costa de Marfil.
En la actualidad, la produccin de cacao est muy concentrada, de hecho una decena de pases suman el 90%
de la produccin mundial. A partir de la tabla 4.1 calculad el porcentaje de los diferentes continentes y/o
pases en cuestin.
Tabla 4.1: pases productores de cacao:
Pas
Costa de Marfil
Ghana
Brasil
Indonesia
Malasia
Nigeria
Camern
Ecuador
Colombia
Mxico

Toneladas/ao
697.000
312.000
305.000
220.000
215.000
135.000
85.000
70.000
50.000
50.000

Produccin: El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central y Sud Amrica y Asia.
Segn la produccin anual los ocho pases principales productores en el mundo son (en orden descendente):
Cte d'Ivoire, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camern, Ecuador y Malasia. Estos pases representan el
90% de la produccin mundial.
Peligros y riesgos para los productores de cacao:
La inmensa mayora del cacao se exporta en grano, eso quiere decir que los pases productores no
participan en la transformacin de las semillas y no controlan el mercado del cacao y del chocolate

2) La dependencia econmica de un solo producto es muy peligrosa porque genera una economa frgil y
pone al pas a merced del mercado internacional del cacao. Esto es la que pasa en pases como Ghana y
Guinea Ecuatorial.
3) Los beneficios de la venta de cacao durante los aos setenta, provocaron un aumento de la produccin de
este cultivo hasta llegar un momento en que la oferta fue muy superior a la demanda. La consecuencia de esto
es que en las ltimas dos dcadas, el precio del cacao ha ido disminuyendo progresivamente alcanzo valores
inferiores a los de los ltimos 35 aos.
Grandes o pequeas plantaciones: En frica alrededor de 1.200.000 familias campesinas viven del cultivo
del cacao. Predominan las plantaciones familiares de 4 5 hectreas. Puesto que los ingresos por cacao son
vitales para estas comunidades humanas, las personas que trabajan el cultivo se esmeran en cuidar los rboles,
la cosecha y, la fermentacin y el secado de las semillas. El resultado es la produccin del mejor cacao del
mundo.
En Asia las plantaciones son ms grandes y productivas. A pesar que Malasia e Indonesia fueron los ltimos
en entrar en el grupo de los diez, en la actualidad ocupan el 20% de la cuota de mercado mundial. No obstante
no son pases excesivamente dependientes del cacao ya que tienen una economa ms diversificada. En estos
dos pases asiticos, las plantaciones son externas al bosque y estn formadas por dos rboles: el cacao y otro
ms grande que le da sombra.
Brasil es el pas latinoamericano que encabeza la lista de productores de cacao. En este pas los cultivos son
generalmente extensivos como en los pases asiticos. En trminos productivos le siguen, en menor medida,
otros pases de la cuenca amaznica (Bolivia, Ecuador, Colombia) y Mxico.
Las grandes plantaciones suelen ocupar zonas forestales, por eso se suelen relacionar con la deforestacin (ver
cuadernos de maderas y refrescos).
Como podis haber intuido el modelo productivo es muy distinto en frica que en pases como Brasil,
Malasia e Indonesi.
A principios de los aos setenta la produccin se concentraba en Ghana, Nigeria, Cte d'Ivoire y Brasil. Sin
embargo, en la actualidad la produccin se ha extendido hacia reas como la regin del Pacfico, donde ciertos
pases como Indonesia han espectaculares tasas de crecimiento de la produccin.
Consumo: A pesar de que el cacao se produce en los pases en desarrollo, se consume principalmente en los
pases desarrollados. Los compradores en los pases consumidores son los transformadores y los productores
de chocolate. Unas pocas compaas multinacionales dominan tanto la transformacin como la produccin de
chocolate. El siguiente grfico representa los principales consumidores de cacao, basado en el consumo
domstico aparente de cacao, que se calcula sumando las moliendas a las importaciones netas de productos de
cacao y de chocolate en equivalente en grano.
Temperatura: Las condiciones ptimas para la produccin de cacao se encuentran entre 19 y 28C, con 23
C como temperatura media mensual ptima; sin embargo, para un crecimiento adecuado de la planta, algunos
investigadores han fijado una temperatura mnima de 15 grados (Emholm 1948). En las zonas productoras de
Colombia no se observan cambios bruscos de temperatura en las diferentes pocas del ao; sin embargo, en la
zona marginal hacia los 1200 metros de altura pueden existir cambios de temperatura que afectan
principalmente el crecimiento vegetativo, el desarrollo de los frutos y la floracin (Alvim 1997, Sale 1969).
Se ha observado que hay una correlacin entre la temperatura baja y la reduccin en el desarrollo del tejido
leoso o cambium y una baja intensidad de floracin, as mismo, cuando hay una gran cantidad de frutos en la
planta disminuye la floracin debido, posiblemente, al efecto depresivo de la abundancia de frutos (Alvim
6

1997).
La temperatura influye, en forma positiva, en el desarrollo de los frutos; se observa un crecimiento ms rpido
cuando las temperaturas son altas y se necesita un periodo ms corto para la maduracin del fruto entre 140 y
175 das; cuando los frutos se desarrollan en periodos fros la maduracin se prolonga hasta los 170 das. Este
comportamiento fisiolgico del rbol da una explicacin clara sobre la prolongacin de la cosecha en aquellas
zonas alrededor de los 1200 metros, en donde se cultiva cacao.
Tomando en cuenta las estadsticas de los ltimos 30 aos, se puede ver que con la excepcin de ocho aos, la
oferta de cacao ha sido superior a la demanda. El siguiente grfico presenta el balance de produccin y
consumo de cacao de los ltimos 30 aos, considerando a las moliendas como demanda primaria de cacao en
grano.
Comercio: Los principales exportadores son, a la vez, los principales productores de cacao. Sin embargo,
pases como Brasil y Malasia, que ocupan un lugar importante en la produccin mundial, no son
necesariamente grandes exportadores debido al tamao de su industria de transformacin, que absorbe la
produccin nacional. En Amrica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de Repblica Dominicana
son superiores a las de Brasil.
Riesgo: Al tratarse de zonas tropicales y con elevada pluviometra el aporte de agua procedente de la lluvia es
suficiente para satisfacer las demandas hdricas del cultivo. Como se ha explicado anteriormente, en zonas
donde exista exceso de agua es preciso una evacuacin adecuada de la misma para evitar el anegamiento del
cultivo. En zonas de menor pluviometra se utilizarn los porcentajes de sombreo adecuados para evitar una
prdida excesiva de humedad en el suelo.
Fertilizacin: En el transplante se debe poner abono orgnico o fertilizante en el fondo. Seguidamente a los 3
meses de la siembra es conveniente abonar con un kilogramo de abono orgnico o bioabono. 100 gramos de
un fertilizante como 201065 alrededor de cada plantita, en un dimetro de 80 cm aproximadamente.
Durante el primer y segundo ao las necesidades por planta son de 60 gramos de nitrgeno, 30 g de P205, 24
g de K20 y 82 g de S O4. Del tercer ao en adelante, el abonado se debe hacer basndose en un anlisis del
suelo.
En general se aconseja aplicar los fertilizantes en tres o cuatro aplicaciones, con la finalidad de evitar prdidas
de elementos por evaporacin o escurrimiento, facilitndose as a la planta los elementos nutritivos en las
pocas ms adecuadas para un mejor aprovechamiento
Plagas: El cacao es una de las plantas econmicas que, al mismo tiempo que pueden sufrir daos
considerables a causa de los insectos, tambin necesita de algunos de ellos en ciertos procesos reproductivos;
por ello, un abuso en el uso indiscriminado de insecticidas puede conducir a posteriores fracasos
econmicos.Adems de los insectos dainos en los cacaotales, existen insectos beneficiosos como los
polinizadores, predadores y parsitos de otros insectos nocivos. Los insectos dainos son muchos, pero son
combatidos por sus predadores.
Producto: El rbol de cacao es una planta tropical que crece en climas clidos y hmedos, concentrndose su
produccin en una banda estrecha de no ms de 20 grados al norte y al sur de la Lnea Ecuatorial. Aunque su
uso ms conocido es como el ingrediente principal del chocolate, existen en realidad cuatro productos
intermedios que se derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en
polvo. En este proyecto estn involucrados una docena de productores tradicionales de la zona y abarca unas
60 hectreas, indic a IPS Xiomara Bastarda, coordinadora de educacin ambiental de la ONG.
Prevencin de Plagas y Enfermedades:

Organizamos equipos de trabajo formados por campesinos, que se dedican principalmente a controlar la
Monilia y Mazorca Negra, capacitando a los productores en el manejo adecuado del Cacao. Un ao despus
de efectuar este tipo de trabajo, comprobamos que 66 %, continuaron realizando stas labores.

Realmente la formas ms efectiva para controlar la Mazorca Negra (Phytophtora, spp.) y la Moniliasis
(Monilia roreri Cif) es realizando remocin peridica de frutos enfermos, combinando con poda de Cacao y
regulacin del estrato superior. Esta regulacin debe realizarse de acuerdo al desarrollo del cacaotal.

El Mal de Machete y otras enfermedades de menor importancia en Waslala, se controlan esterilizando las
herramientas y efectuando podas de sanidad.
El uso de fungicidas, para el control de enfermedades no son rentable para el pequeo productor y se refleja
en que el 83 % de estos, no utilizan productos qumicos. (Thienhaus, 1992). Hemos comprobado que las
prcticas culturales, ayudan a reducir la incidencia de enfermedades hasta un 80 %, lo que permite convivir
con las mismas.
reas: Nadie ignora que todo rbol que no crezca habitualmente en las cinagas, muere si se halla rodeado
por varios das de una cantidad excesiva de agua, esto ha matado ha mucho de nuestros cacaotales, sin que sus
dueos se aperciban de ellos, sembramos en vegas donde la capa de la tierra es suelta y espesa, crecen bien
hasta que sus races bajan a una profundidad superior a nivel de las aguas vecinas, que impregnan el terreno
arenoso, ya en todo tiempo, ya solamente es la estacin lluviosa. Si el agua afecta el las races
permanentemente, o de inundaciones con mas de seis das consecutivos, la muerte del rbol es casi segura si la
inundacin es ms corta, este se hidropica y se llena de flores que, apenas convertidas en pequeas mazorcas,
se secan y caen.
A nuestro juicio y experiencia en Waslala, el Gandul es una de las mejores especies en el establecimiento del
estrato superior emergente. Se planta a chorrillo, siembra directa, a ambos lados del surco de cacao con una
distancia de 1 m, o se siembra alrededor del cacao en cuadro en cada esquina una mata. Adems de dar una
excelente y rpida sombra, fertiliza el suelo, es buen forraje y muy nutritivo en la alimentacin humana. Sin
poda sirve tambin como estrato superior temporal.
Cacao: 1.000 plantas de cacao injertado a una distancia de 3X3m.
La Uncrisproca y los productores de cacao han rehabilitado 200 hectreas de plantaciones viejas, han
sembrado otras 320, y esperan para este 2005 y 2006 sembrar 100 hectreas ms, resistentes a enfermedades
como la mazorca negra. Estamos sembrando a travs de sistemas agroforestales asociados con especies
maderables y frutales de inters econmico, agreg.
Es importante seleccionar semillas de buena calidad. Sobre todo en el manejo de cacao orgnico, se deben
prevenir enfermedades, ocupando semillas sanas, provenientes de rboles, que presenten tolerancia a las
enfermedades principales, sobre todo a la Monilia. En Waslala encontramos muchas variedades con esta
caracterstica. Cuando se importen las semillas, hay que ocupar cajas con buena ventilacin no daar las
semillas por la transpiracin humedad relativa y exceso de calor, que crean condiciones ptimas para el
desarrollo de enfermedades.
Para garantizar un buen desarrollo de las plantas de cacao se ocupan preferiblemente bolsas grandes de
musceas o bolsas plsticas de 15 cm a 20 cm, que sirven para un priodo de 2 meses, de 18 cm x 30 cm para
un priodo mximo en el vivero de 4 meses. Es importante transplantar el cacao, antes de que salgan las races
de las bolsas, porque en el manejo de cacao orgnico, no se recomienda la poda de las races, por la
transmisin de enfermedades, principalmente 'El Mal de Machete' (Ceratocystis fimbriata Ell. & Halst.). Esta
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tcnica es comn en viveros forestales para un mejor enrazamiento.

Propagacin por semilla: La confeccin del almcigo es el punto de partida de una plantacin y debe
manejarse eficientemente para lograr, al cabo de tres meses, plantas sanas y vigorosas, lo que va a influir en
un adecuado establecimiento y comportamiento del rbol.
El vivero debe ubicarse en un sitio cercano a una fuente de agua, protegido de vientos fuertes, plano que no se
inunde, de fcil acceso y cerca del sitio definitivo de la plantacin. Previo a la siembra de la semilla, se debe
construir una estructura para apoyo de la sombra (talanquera o cobertizo) de 2 m de altura, en la que se
colocar, inmediatamente despus de la siembra, algn material como hojas de palma, banano, pasto, cedazo
plstico, sarn u otro material con el fin de sombrear y proteger las plantas de luz directa. Al final del perodo
del vivero, esta sobra se va reduciendo hasta la mitad, para que la planta se adapte a las condiciones de mayor
luminosidad en la plantacin.
Como se mencion, la semilla a sembrar debe reunir requisitos de buena calidad, debe ser certificada y
recomendada por la Oficina Nacional de Semillas y debe sembrarse lo ms rpido posible despus de
adquirida; germinativa.
Para sembrar una hectrea de cacao se requieren mil cien semillas, sembrado a la distancia de 3 x 3 m.
Se deben comprar alrededor de cien semillas ms, para cubrir las resiembras, que se estiman en 10%.
La siembra se hace en bolsas plsticas negras, perforadas, de tamao 20 x 30 cm. y con 1,5 a 2 Kg. de suelo
bien suelto, mullido, rico en materia orgnica y debidamente desinfectado.
Para desinfectar el suelo que se utilizar en las bolsas, con el tiempo necesario antes de la siembra, se aplican
productos como PCNB o dazomet siguiendo la recomendacin tcnica en cuanto a dosis, forma de aplicacin
y perodo de espera antes de sembrar.
La semilla se coloca en posicin acostada, a una profundidad no mayor de 1 cm.
Es conveniente completar el llenado de las bolsas con una porcin de aserrn, arena o granza de arroz, para
evitar el salpique y la diseminacin de hongos del suelo y propiciar un sustrato adecuado para la germinacin
de la semilla.
Se recomienda colocar entre veinte a veinticinco bolsas por metro cuadrado de era. Las plntulas de cacao, se
deben fertilizar mensualmente con 5 g/planta de las frmulas 181065, 231267, 2065 similares,
cantidad que se distribuye en el borde la bolsa. Si el suelo utilizado para el almcigo es rico en materia
orgnica, la fertilizacin se puede reducir a una aplicacin de 5 g/planta de cualquiera de las frmulas
indicadas, cuarenta y cinco das despus de sembrada la semilla.
Es rico en materia orgnica, la fertilizacin se puede reducir a una aplicacin de 5 g/planta de cualquiera de
las frmulas indicadas, cuarenta y cinco das despus de sembrada la semilla.
La deshierba se hace en forma manual, cada semana.
La aplicacin preventiva de fungicidas e insecticidas se realiza una vez al mes como mnimo. Se pueden
utilizar productos cpricos (40 g/16 1) e insecticidas como malation o metamidofos (Malathion y Tamarn, 25
a 30 cc/16 1). Las caractersticas de estos productos permiten mezclarlos, lo cual facilita la aplicacin y
reduce el costo. El riego del vivero se realiza a diario, preferiblemente en horas temprano de la maana.
Las plantas sanas y robustas, deben estar listas para el trasplante a los tres meses de edad.
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Para el trasplante, las plantas dbiles y enfermas se deben descartar y slo se utilizarn aquellas plantas que
tiene el brote Terminal maduro o en reposo. Aquellas plantillas cuyo brote Terminal no tenga esta condicin,
se mantendrn en vivero hasta que maduren y puedan trasplantarse.
Propagacin por injerto: Los injertos se pueden realizar en plantas originales de semilla, o bien en rboles
adultos consideradas no deseables en la plantacin en un momento determinado pero que tengan
caractersticas que permitan dicho procedimiento.
Cuando el injerto se va a realizar en plantas patrones de vivero, es requisito fundamental que stos presenten
resistencia a la enfermedad mal del machete, lo cual se logra sembrando semilla de las siguientes clones:
IMC67; PA132; UF613; EET400; EET399; Pound 12 y SPA9. El patrn estar listo para injertar
entre los cuatro a seis meses de edad, cuando el dimetro del tallo de la planta de almcigo alcance un
centmetro.
Existen diversos tipos de injerto, pero el ms empleado es el tipo U o lengeta.
El injerto se realiza a 3 4 cm por debajo de la cicatriz que dejan los cotiledones.
Primero se hace un corte horizontal de aproximadamente un centmetro y en cada extremo de este corte se
realiza una incisin vertical pero sin llegar a la cicatriz dejada por los cotiledones.
Se levanta la lengeta y se inserta la yema. Esta yema puede obtenerse en bancos de yemas de cultivares
debidamente conocidos y certificados, de instituciones como CATIE u otras recomendadas por el MAG y la
Oficina Nacional de Semilla, o bien de rboles de plantaciones comerciales que tengan caractersticas
sobresalientes y que cuenten con la aprobacin y supervisin de un tcnico especialista en el cultivo.

La yema debe tener un tamao menor que el de la lengeta para que las superficies entren por encima del
injerto, de manera que quede suficientemente ajustado.

Quince das despus se quita la cinta y se corta la lengeta. Se comprueba si el injerto prendi raspando la
corteza de la yema injertada; es positivo si aparece el tejido de color verde.

Diez das despus se quiebra o corta el patrn, en sentido contrario a la posicin de la yema injertada y 10
15 cm arriba del injerto, para estimular su crecimiento. Al corte se le debe aplicar pasta a base de cobre
(fungicida).

Tres meses despus, se debe inducir el crecimiento vertical del injerto, para lo cual el brote originado de la
yema injertada se amarra al patrn.
Las plantas injertadas deben recibir todos los cuidados mnimos de fertilizacin combate preventivo de plagas
y deshierbas manuales durante el perodo de desarrollo del injerto.
Cuatro o cinco meses despus de realizado el injerto, la plantita est lista para el trasplante.

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PREPARACION DEL SUELO:

Si se parte el terreno de montaa, se deben realizar las labores de "voltea, socola, repica", as como la hechura
de drenajes. Los rboles que pueden cumplir funciones de sombra temporal o permanente, se deben dejar.
En caso que se parta de tacotal o potrero, se deshierba y se aplica herbicida quemante. En esta etapa, se
aconseja tomar las muestras de suelo con el fin de identificar la fertilidad del suelo o las necesidades de
correcciones (encalado, deficiencia o exceso de algn nutriente, etc.)
SOMBRA: para que el establecimiento de la planta de cacao sea adecuado, es requisito fundamental que
exista sombra que regule la luminosidad, las condiciones de temperatura que rodean la planta, el viento
excesivo y evite deficiencias extremas de humedad en pocas de sequa. En este cultivo se utilizan dos tipos
de sombra: la temporal y la permanente.
Sombra temporal: Se establece cuatro a cinco meses antes del trasplante. Se puede utilizar pltano o banano
(3 x 3 m en cuadro o triangular), gandul, higuerilla (4 x 4 m), papaya (3 x 3 m), yuca, saragund u otros.
Paralelamente, antes del trasplante (30 a 40 das) conviene sembrar una sombra inicial como maz o gandul
bien denso, ms an, si por alguna razn la sombra temporal se sembr a destiempo y su crecimiento no va a
proteger las plantas de cacao despus del trasplante como es deseable.
La sombra temporal es un aspecto fundamental del cultivo de cacao; requiere la asistencia pertinente en
cuanta fertilizacin, combate de malezas, plagas y enfermedades y cuidado general. Adems, funciona como
un cultivo asociado que general ingresos para el productor, muchos antes que el cultivo principal.
Sombra permanente: Debe sembrarse en forma simultnea a la temporal (alrededor de cuatro meses antes
del trasplante del cacao).
La planta joven de cacao requiere hasta 70% de sombra o ms (segn la zona), que debe reducirse a 30%
cuando la plantacin alcanza el quinto ao de edad. La mayor cantidad de sombra requerida por el cacao
joven est relacionado con la menor cantidad de follaje, razn por la cual el autosombreo no es suficiente.
Las especies recomendadas para este fin son entre otras: el poro, guabas, madero negro, laurel; otras especies
como el coco se siembra cuatro a cinco aos antes del cacao. El Cuatro Ca 1 indica las distancias de siembra
para los rboles de sombra, la densidad y la sombra que brindan.
Es conveniente no sembrar un solo tipo de rbol de sombra permanente en la plantacin, con el propsito de
evitar el efecto de plagas, enfermedades u otro factor que afecte una especie en especial; es mejor combinar
especies, por ejemplo la mitad de rboles de por y la otra mitad de guaba u otras proporciones o
combinaciones de diferentes especies.
Cuadro 1: Densidades utilizadas para los rboles de sombra en cacao.
Distancia entre rboles de sombra (m)
rboles sombra/ha % sombra permanente estimada 6 x 6, 9 x 9,9 x 12,12 x 12, 278, 123,93, 69, >90, 5055,
4055, 3035, 12 x 15, 15 x 15, 56, 44, 2530, <25,
Es muy importante advertir que el rbol de sombra debe recibir asistencia y los cuidados adecuados desde
pequeo. Adems, para que haya buena aeracin, evitar humedad excesiva en el ambiente de la plantacin y
permitir la luz deseada, los rboles de sombra se deben podar anualmente en dos ocasiones.

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Siembra Una vez establecida la sombra, se traza, estaquilla y huequea para trasplantar las plantas de. Cacao El
hoyo para siembra debe medir 40 cm. de dimetro y 40 cm. de profundidad.
La distancia de siembra recomendada es 3 x 3 m, ya sea en cuadro o en el sistema de tres bolillos (pata de
gallo); con ello se obtiene una poblacin de mil ciento once plantas de cacao por hectrea.
La plantacin debe orientarse preferiblemente de este a oeste.
El trasplante se realiza de acuerdo con el clima de la zona, de manera que la plantita disponga al menos de dos
meses de lluvia o bien riego.
MANEJO DE LA PLANTACION
Resiembra: Esta prctica es fundamental durante los primeros dieciocho meses (ao y medio) de la
plantacin. Se persigue restaurar la poblacin original de plantas para procurar una rentabilidad estable.
Se debe advertir que para mxima efectividad de esta prctica, la resiembra debe recibir condiciones
apropiadas de luz y el cuidado general. Por lo tanto, puede requerirse poda del cacao vecino y de las sombras
temporal o permanente, ya que pueden afectar la planta recin sembrada.
Fertilizacin: La fertilizacin que se realice en el cacao u otro cultivo, requiere obligatoriamente basarse en
un anlisis general del suelo, tanto qumico como fsico, ya que permite adecuar la frmula o proceder a hacer
las correcciones ms convenientes. De otro modo, se pueden cometer errores como: generar deficiencias o
Toxicidad de suelo, perjudicar el cultivo o aplicar frmulas no convenientes, con el consecuente desperdicio
de recursos.
En cacao, como recomendacin general, se han obtenido resultados satisfactorios con el siguiente programa:
Inicio de la plantacin: en el trasplante, se aplican 100 g de la frmula fertilizante 103010, 122412
8328 en el fondo del hoyo, se cubre con tierra para proteger a la raz de la planta del contacto directo con el
fertilizante, dos semanas despus, se aplican 60 g de abono nitrogenado en banda, alrededor de cada planta.
Primero y segundo de la plantacin: en el primer ao se realizan tres aplicaciones. Se abona con 100
g/planta/aplicacin con cualquiera de las siguientes frmulas completas: 1851562; 181065;
207123 2 u otra similar. El fertilizante se distribuye en banda alrededor de la planta. Durante el segundo
ao, la dosis se aumenta a 400 g/planta, la cual se divide en tres o cuatro aplicaciones segn la precipitacin
de la zona. Las reas con exceso de lluvia, requieren dividir la dosis en cuatro aplicaciones, para evitar al
mximo la prdida del fertilizante y lograr mejor aprovechamiento por la planta. El fertilizante se distribuye
en banda a 1 m del tallo del rbol de cacao.
Tercer ao y posteriores: La abonada se incrementa a 600 g/planta, la cual se distribuye en tres o cuatro
aplicaciones, considerando las pocas de mayor floracin y mayor desarrollo de las mazorcas. Las frmulas
indicadas e para l primer ao, se utilizan para el segundo, tercero y aos posteriores.
Es muy conveniente realizar muestreos y anlisis completos del suelo, al menos cada dos aos.
Combate de malezas: El combate de malezas en el cacaotal, se debe realizar preferiblemente en forma
manual. Normalmente, seis deshierbas al ao para la plantacin joven y cuatro en la adulta, son suficientes.
Antes de la deshierba se debe realizar una rodajea, de medio a un metro de ancho, alrededor del tallo.
Se debe evitar realizar cortes o heridas en los rboles cuando se deshierba, para disminuir el riesgo del dao
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de enfermedades, especialmente el mal del machete.

La decisin de aplicar herbicidas debe tomarse con apoyo de la asesora tcnica, la cual se basar en factores
como topografa, costo, equipo disponible, producto a usar, tipo de suelo, condicin de la plantacin. etc.
Algunos productos y sus dosis que han dado resultados satisfactorios son: paraquat (21/ha), glifosato (0,8 l i.a.
/ha) aplicado a bajo volumen y la mezcla de paraquat (2 l/ha) con diuron (2 kg/ha).
El manejo adecuado de la sombra y la siembra de cultivos intercalados, mientras el tamao del cacao lo
permita, son otros mtodos indirectos de combate de malezas.
Advertencias:

Las plantas que salen del vivero son muy susceptibles a los herbicidas, por lo que de ninguna manera deben
estar expuestas al roco de este producto.
La mezcla paraquat con diuron afecta malezas hasta de 40 cm de altura. Su aplicacin es ms recomendable
en plantaciones de ms de dos aos de edad.
El herbicida, seleccionado para este cultivo no debe daar las especies que se utilizan como sombra temporal
o permanente.
La poda de formacin: se realiza entre los doce y veinticuatro meses despus del trasplante. Consiste en
eliminar brotes laterales (chupones) para conseguir un solo tallo erecto y balanceado, con un molinillo,
verticilo u horqueta compuesto de tres a cinco ramas principales bien balanceadas.
Slo se dejar crecer un chupn cuando la horqueta se haya formado debajo de los 60 cm., lo cual no es
deseable.
La poda de mantenimiento: se realiza durante toda la vida del rbol, uno a dos veces por ao,
fundamentalmente durante la poca seca, para mantener la forma del rbol obtenido con la poda de formacin.
Para ello se elimina las partes enfermas, ramas quebradas, chupones, plantas parsitas, nidos de hormigas y
comejenes y mantiene una copa de rbol clara en equilibrio con el ambiente.
La poda sanitaria: se realiza con el propsito de eliminar las secciones del rbol enfermas: ramas, frutos
(atacados por monilia o mazorca negra u otras enfermedades) e incluso parte del tallo principal.
La poda de rehabilitacin: se realiza normalmente en los rboles improductivos a aquellos que por descuido
en las podas se hacen difciles de manejar. El objetivo es estimular el brote de los chupones basales; uno de
los cuales se seleccionar y recibir luego las podas de formacin y mantenimiento. Si el chupn seleccionado
brota muy cerca del suelo, se le arrima tierra para que emita sus propias races y as se renovar el rbol.
Cuando se realice cualquier tipo de poda, todo corte mayor de 1 cm. de dimetro se debe cubrir con pasta
cicatrizante. Una mezcla adecuada puede ser aceite quemado con un fungicida a base de cobre, un insecticida
y un adherente, unidos de tal proporcin que formen una pasta semilquida, la cual se aplica con una paleta de
madera; ejemplo; 1 Kg. Cobox, 25 cm. Malathion 5%, 550 cm aceite quemado, 330 cm adherente.
Adherente: Cualquier herramienta utilizada para podar, debe ser desinfectada con formalina a 5%, despus de
podar cada rbol. Los cortes de poda deben ser inclinados y a ras, sin dejar puntas, ya que al pudrirse se
convierten en focos de entrada de agua, plagas y enfermedades.
Herramientas recomendadas para las podas: tijera podadora manual, machete y mazo, serrucho "rabo de
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zorro" y ganchos o "media luna" para despuntar ramas altas y cosechar frutos ubicados en la copa.
Plagas del Cacao: Cuando el agricultor no combate bien las malezas, no poda el cacao, no regula la sombra,
no fertiliza ni mantiene limpias las acequias o canales de drenaje en su plantacin, existe el ambiente propicio
para el desarrollo y expansin agresiva de plagas.
Insectos dainos y su combate: A nivel de vivero, el efecto daino de insectos, en especial chupadores y
cortadores, es de importancia significativa si no se realiza un combate preventivo, tal y como ser recomienda
en el aparte de almcigo de este captulo. A nivel mundial se han registrado cerca de 1,500 insectos que
perjudican a cacao l, sin embargo, slo 2% ocasiona dao econmico.
El productor debe tener muy claro que el cacao se poliniza por medio de insectos y especialmente por la
mosquita Forcipomyia sp. La cual debe protegerse para asegurar una poblacin adecuada en los perodos de
mayor floracin; por esta razn, en los cacaotales en produccin no se deben usar insecticidas, slo como
ltimo recurso y en forma racional. En este sentido, antes de una aplicacin es recomendable que el productor
consulte la opinin de un tcnico.
Para asegurar la presencia de insectos benficos como la mosquita polinizadora, es de suma importancia que
el productor esparza por toda la plantacin trozos de vstago de pltano o banano que sirvan, al igual que la
cscara de cacao en pudricin, como nidos o centros de criadero del insecto.
A continuacin se presentan los insectos de mayor importancia en las plantaciones de Costa Rica.
Insectos que atacan follaje, brotes y frutas:
Chinche con forma de avispa: Moralonium broconoides: Su presencia tiene relacin con deficiencia de
sombra. Su dao principal es cuando ataca el brote de las plantas y mueven las ramillas.
Trips: Atacan en colonias, tanto al revs de las hojas como al fruto. Tambin se ataque se asocia a
plantaciones con problemas de deficiencia en la sombra y problemas nutricionales. Cuando ataca el fruto
ocasiona un color ladrillo que evita tener certeza sobre el estado de madurez del fruto.
Picudo de los retoos tiernos: Afecta principalmente plantas jvenes. Causa defoliacin y rebrote constante.
Se relaciona con reas deficientes en sombra.
Hormigas zompopas:
Atta spp: Causa defoliacin tipo media luna. Si el ataque de uno de estos insectos o combinacin de ellos
justifica la aplicacin de productos qumicos, se recomienda el uso de cualquiera de los siguientes productos,
endosulfan (Thiodan 11,5 l/ha); diazinon (Diazinon 400 g i.a/ha), metamidofos (Tamaron), malathion
(Malathion 5%).
Aplicacin de productos qumicos, se recomienda el uso de cualquiera de los siguientes productos, endosulfan
(Thiodan 11,5 l/ha); diazinon (Diazinon 400 g i.a/ha), metamidofos (Tamaron), malathion (Malathion 5%).
Insectos que atacan el tronco del rbol.
Barrenador del tallo.
Xyleborus spp: Alcanza 1 a 1,5 mm de tamao. Hace galeras diminutas en el tronco y libera aserrn muy
fino de la corteza con lo cual disemina enfermedades como mal del machete.

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Los productos qumicos recomendados para combatir estos insectos son: endosulfan (Thiodan 450 g i.a./ha),
Zompex, Super Isca, Formuqun 0,45 (aplicados en el hormiguero), sevin, mefosfolan, clorpirifos.
ENFERMEDADES Y SU COMBATE.
Mazorca negra.
Phytophthora palmivora: Ataca los brotes laterales o chupones, ramas y frutos. La lesin es color caf
chocolate y es extensiva; cuando el ataque se presenta en la hoja, la lesin se extiende sobre la vena. El
sntoma en el tallo, se manifiesta como betas oscuras en el tejido bajo la corteza; externamente, sobre la
corteza, se produce un exudado o goma que indica la lesin interna; al raspar la corteza se identifican las
betas. La lesin en el fruto es color chocolate con borde bien definido.
Para el combate, se deben eliminar peridicamente los rganos enfermos (chupones, frutas) y sacarlos de la
plantacin para que el hongo no colonice el suelo y provoque nuevas infecciones. Adems, se debe establecer
un programa de aplicacin de fungicidas a base de cobre, dirigido especialmente al fruto, en dosis de 120 g
p.c/201 con 2 ml de adherente.
Monilia
Moniliophtora roreri: La monilia ataca el fruto. La mazorca afectada por la enfermedad en los primeros tres
meses de edad, presenta un abultamiento o "giba". En frutos de mayor edad se presenta como una mancha
caf sin bordes definidos o regulares (que la distingue de mazorca negra). La lesin se llena de un polvo
blanco y abundante que son las esporas que disemina el hongo. As mismo, el fruto puede presentar apariencia
de madurez en ciertas reas, lo que indica la presencia de enfermedades. Para combatir esta enfermedad se
deben eliminar las mazorcas enfermas cada ocho o quince das, ya sea que presenten sntomas iniciales o
avanzados, depositarlas en el suelo y cubrirlas con tierra u hojarasca para evitar que liberen las esporas del
hongo. Tambin es muy conveniente cosechar semanalmente las mazorcas sanas y maduras para evitar la
exposicin al hongo.
El combate qumico tiene sentido y es econmico si en la plantacin se realizan todas las prcticas culturales
recomendadas (drenaje, regulacin de sombro, poda del cacao, combate de malezas, fertilizacin, etc.), y
nicamente en casos de daos severos.
Contra esta enfermedad, es efectivo el clorotalonil (Bravo, Daconil), el que se debe aplicar principalmente en
el fruto.
Antracnosis.
Collethotrichum gloesporioides
Ataca ramillas, hojas y frutos del. Cacao Causa defoliacin dejando las ramas desnudas y se presenta tambin
a nivel de vivero. Esta enfermedad se relaciona con deficiencia de sombra y de nutrimentos, por lo cual se
combate con una adecuada regulacin de la sombra y de la fertilizacin y con la poda de las partes enfermas.
Cuando la enfermedad llega a niveles importantes de dao, se recomienda aplicar fungicidas como maneb,
mancozeb y en ataques severos una mezcla de mancozeb con benomil, con un insecticida como endosulfan.
Mancozeb y en ataques severos una mezcla de mancozeb con benomil, con un insecticida como endosulfan.
Mal del machete.
Ceratocystes fimbriata: Enfermedad que ataca el tronco y ramas de la planta y se manifiesta como una
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marchites total de las hojas del rbol que quedan pegadas al mismo por mucho tiempo. El rbol muere debido
al dao causado por el hongo.
Esta enfermedad tiene relacin directa con la presencia del insecto Xyleborus, el cual provoca diminutas
galeras en el tronco donde vive y se reproduce. Este insecto es atrado al rbol por el olor de al enfermedad.
Al perforarlo, libera un aserrn muy fino que sirve de medio de propagacin del hongo a las plantas sanas.
Otros medios de transmisin son las herramientas de podar el cacao y las heridas causadas al tronco en las
deshierbas, de ah su nombre "mal del machete".
El rbol atacado debe ser destroncado, sacado y quemado fuera de la plantacin; la tierra del hueco tambin se
saca, se asolea y se le aplica cal. A manera de prevencin, durante las deshierbas o podas se debe evitar herir
las plantas y desinfectar constantemente toda herramienta durante la deschupona, poda, limpieza, etc. para
este efecto se utiliza la formalina a 5%.
Enfermedad rosada.
Corticium salmonicolor: Esta enfermedad ataca ramas y el tronco. Los rboles de dos aos mueren por efecto
de ella. En rboles de mayor edad, las ramas lesionadas se secan y presentan incrustaciones, el hongo se
esparce sobre la superficie, se nota una capa delgada de color rosado, lo que permite reconocer la enfermedad.
Se combate previniendo condiciones de excesiva humedad dentro de la plantacin que se logra drenando,
podando el cacao y regulando el sombro.
Cuando hay rboles enfermos, se debe podar el material enfermo y quemarlo; el resto del rbol se atomiza con
fungicida a base de cobre. Usar adems, pasta cicatrizante en todo corte de poda, as como desinfectar
continuamente las herramientas usadas para ese propsito con formalina al 5%.
COSECHA Y BENEFICIO: Las mazorcas deben ser recolectadas cada diez o quince das, excepto en los
perodos de mayor produccin del ao (abril, mayo, noviembre, y diciembre), cuando la cosecha se realizar
prcticamente a diario.
Las mazorcas deben cosecharse maduras. Los frutos inmaduros (pintones), reducen el rendimiento y la
calidad, y en los sobremaduros, las almendras pierden calidad aromtica y de sabor; adems, existe el riesgo
de que la semilla germine adentro.
Es posible identificar el momento de cosecha por el cambio de color de la mazorca: los frutos verdes cambian
a amarillo y los rojos se tornan anaranjados.
La calidad final del cacao para la comercializacin, depende directamente de una adecuada fermentacin y
secado de la almendra. Mediante este proceso se limpia la semilla, muere el embrin y se alcanza el aroma y
sabor, as como la buena presentacin de las almendras. Adems, se prepara el grano para que pueda ser
almacenado por un determinado tiempo sin riesgo de contaminacin de insectos y mohos.
En general, la fermentacin debe realizarse en un lugar protegido pero suficientemente ventilado. Las
mazorcas se quiebran, con el cuidado de no causar heridas a las almendras, las cuales se dejan fermentar. Este
proceso requiere un perodo de tres a cinco das, segn la zona, y es necesario remover o voltear las almendras
cada veinticuatro horas. La fermentacin comnmente se hace en sacos o montones en el suelo, pero el
proceso en sacos es deficiente, por lo que debe evitarse. El uso de montones en el suelo requiere aislar la masa
de almendras del contacto directo con el suelo y una estricta remocin cada veinticuatro horas para
homogenizar la fermentacin; as mismo el montn debe cubrirse con hojas de pltano, sacos u otro material.
Deficiente, por lo que debe evitarse. El uso de montones en el suelo requiere aislar la masa de almendras del
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contacto directo con el suelo y una estricta remocin cada veinticuatro horas para homogenizar la
fermentacin; as mismo el montn debe cubrirse con hojas de pltano, sacos u otro material. Los mtodos de
fermentacin del caco que aseguran la obtencin de mayor calidad son el de cajones y el de cajas Rohan.
En el mtodo de cajones se utilizan cajas de madera con diversas dimensiones, segn el volumen de
produccin de la plantacin, y con perforaciones en el fondo para el escurrimiento de los jugos. La almendra
debe removerse cada veinticuatro horas de un cajn a otro, o bien dentro del mismo cajn, si el volumen lo
permite. Una variacin es colocar los cajones en desnivel (tipo escalera), lo que facilita el proceso de volteo y
la pasada de la almendra de un cajn a otro, cada veinticuatro horas.
Las cajas no se deben llenar completamente con almendra hmeda. Se recomienda dejar un espacio libre de al
menos 10 cm y cubrirlos con hojas de pltano o sacos de yute.
Otro mtodo sencillo, fcil de operar, barato e ideal para pequeas y medianos productores son las cajas
Rohan, que son recipientes de madera cuyas dimensiones son 1,2 m largo, 0,8 m ancho y 0,12 m de
profundidad, las cuales se colocan una sobre otra, en cantidad de diez a quince cajas.
Cuadro 2. Dimensiones y capacidad de almacenamiento de los cajones para fermentar almendras de cacao.
Dimensiones (cm.)
Peso del cacao que almacena (Kg.)*
Largo, Ancho, Profundidad, Hmedo, Seco, 50, 90, 100, 120, 180, 250, 40, 30, 70, 70, 80, 100, 40, 60, 60, 60,
70, 80, 54, 121, 315, 378, 778, 1578, 22, 48, 126, 151, 311, 631.
* Factor de conversin de hmedo a seco: 0,40. En este sistema, la almendra no se voltea sino que se realiza el
cambio de posicin de las cajas con veinticuatro horas. Cumplen eficientemente el doblo propsito de
fermentacin y secado (por cada gaveta fermentada se requiere dos para secado).
Una fermentacin deficiente provoca un color violeta o blanquecino que se observa al partir la almendra. El
grano adecuadamente fermentado se identifica por un color caf o chocolate y con incrustaciones o estras
pronunciadas.
Terminado el proceso de fermentacin, contina de inmediato el secado.
El mtodo de secado ms usado y recomendado es directamente al sol, hasta que el grano alcance d 6 a 6% de
humedad interna, El secado al sol debe realizarse sobre una plataforma de madera o esterilla de bamb,
materiales que no le trasmiten a la masa de almendras sabor u olores extraos. Los sistemas ms efectivos son
aquellos de gavetas de madera corredizas, ya sea con techo fijo o mvil.
Durante los das de secado debe evitarse que la almendra se moje, lo cual retardar el proceso y desmejora su
calidad final; adems, debe removerse con frecuencia para que el secado sea uniforme y se eviten
aglomerados de almendras que van a secar deficientemente.
Los mtodos artificiales de secado (mecnicos) como el mtodo Samoa, el secado columnar (flujo constante
de la masa de grano), el secador de masa estacionaria y otras, agilizan el secado, aunque no superan el mtodo
al sol, respecto a la calidad obtenida.
La utilizacin de estos sistemas cobra importancia en zonas de alta precipitacin donde el secado al sol se
obstaculiza constantemente. Adems, su uso se ve limitado, dado que requiere cantidades significativas de
almendra para que sea rentable.
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Descripcin Caractersticas tcnicas: El rbol de cacao, (Teobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae)

es normalmente un rbol pequeo, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de rboles grandes,
puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza
es delgada, de color caf. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 1525 centmetros. Cada
fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las
semillas son de color marrnrojizo en el exterior y estn cubiertas de una pulpa blanca y dulce.
Para obtener una produccin ideal, los rboles de cacao necesitan una precipitacin anual entre 1150 y 2500
mm. y temperaturas entre 21C y 32C.
Existen tres variedades de rboles de cacao. La ms conocida es la variedad Forastero, que representa el 90%
del cacao producido en el mundo. Se encuentra en frica del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo,
que produce "cacao fino y de aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea
Papua, las Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por ltimo, existe la variedad Trinitario, que es un cruce
entre el Criollo y el Forastero.
El Cacao en Venezuela:
Especficamente, no existen hallazgos arqueolgicos que permitan datar la existencia del cacao en tiempos
PreHispnicos, sin embargo existen estudios que sugieren que en el periodo cuaternario existan, en las
regiones del Sur del Lago de Maracaibo y en la de Paria, as como en las zonas del Delta y la del Amazonas,
focos de plantas cacaoteras de las cuales podran haberse derivado los rboles que fueron objeto de cultivo
miles de ao ms tarde

El rbol del teobroma, fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto Cey, quin vivi en la provincia de
Venezuela entre los aos 1.544 y 1.553, y leg un relato lleno de pormenores de su estancia en nuestro suelo
llamado: Viaje y descripcin de las indias, documento ste de obligada consulta para muchos historiadores a
causa de su descripcin detallada de la vida cotidiana de aquellos das, como:

"Un rbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas ramas y
bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas vainas largas como de un palmo, entre verdes y
blancas, de grosor como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos como garbanzos, pero chatos. La
concha de dicha vaina es del grosor de un dedo o ms. Comenc dichas semillas que son un poco amargas,
pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier veneno. Los indios de Temistitln, que
nosotros llamamos Nueva Espaa, se sirven de l como moneda y lo comen y beben en sus bebidas.
En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se inici a fines del siglo XVI. Este cambio de
mirada de los hacendados hacia la produccin del cacao, se debi principalmente por el menoscabo de la
produccin del trigo por plagas y enfermedades.
La primera exportacin comercial fue de 4 y media fanegas, se efectu por el Puerto de la Guaira en 1.607, a
bordo de la fragata "San Francisco" y tuvo como destino la ciudad de Cartagena.

Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a travs de los siglos. Aquellas que se podran
denominar pioneras en el cultivo del cacao son las siguientes:
Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas, actualmente Parte sur del Lago de Maracaibo y
estados Mrida y Tchira.
Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente Distrito Federal, Estados Miranda, Aragua y
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Carabobo.
Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados Falcn y Lara.
Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cuman, actual Estado Sucre. Este tema es muy importante porque
reviste un aporte para nuestra economa, y por tratarse de un producto que puede penetrar en mercados
internacionales por su calidad y competir definitivamente en iguales condiciones.
Solamente el tema del arancel es el que limita el comercio del cacao con otros pases.
Zonas de produccin de cacao: Las principales zonas de produccin de cacao en nuestro pas en orden de
importancia son: Cusco (especialmente la zona de La ConvencinQuillabamba) 41.8%, Ayacucho (Valles
del ro ApurmacEne) 23.6%, Junn (especialmente la zona de Satipo) 13%, Hunuco (especialmente la zona
de Tingo Mara) 6%, Amazonas 6% (especialmente la zona de Bagua y alto Maran), y San Martn con 2.7%
de la produccin total.
La produccin de Cacao en 1998 fue de aproximadamente 21,000 toneladas. Alrededor del 50% de la
superficie cultivada de cacao se encuentra afectada por la enfermedad "moniliasis", y puede extenderse an
ms si es que no sabemos prevenirla. Esta enfermedad se debe a factores como el abandono del cultivo, la
ausencia de regulacin de la sombra, insuficiencia tcnica en la produccin y en la postcosecha.
El Cultivo del cacao ha venido creciendo como consecuencia de la disminucin de la produccin de la hoja de
coca. Sin embargo en los dos ltimos aos, el cultivo del caco se ha visto afectado por enfermedades como la
moniliasis, la cual amenaza con propagarse si no se le da un tratamiento adecuado.
Caractersticas del cacao venezolano:

Cultivo permanente, propio de reas tropicales hmedas.

Tiene el rendimiento por hectrea ms bajo del mundo.
Se desarroll en base al sistema agrcola de plantaciones.
Por sus condiciones aromticas tiene condiciones especiales de uso, valoracin y comercializacin.
Es cultivado principalmente en tres reas del pas, Oriente (Sucre y Delta); Centro (Miranda y Aragua) y
Occidente (Barinas, Zulia y Tchira)
Aplicaciones y usos del cacao:
Masa de cacao o licor de cacao: Las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas (70 80) y molidas
finamente.
Manteca de cacao: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y calor:
Cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: El polvo resultante, luego de desgrasar parcialmente la masa de
cacao, con o sin azcar.
Chocolate: Mezcla de masa de cacao, azcar y especies (vainilla, canela).
Chocolate blanco: Se hace solo con manteca de cacao.
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Caractersticas de la planta
Nombre cientfico: Theobroma cacao (dado por Carl Von Linn, ms conocido como Lineo)
Cultivo: En la franja comprendida entre los 20 al Norte y 20 al Sur del Ecuador. Temperatura: 20 C. Agua:
todo el ao. Suelo: frtil y profundo.
Requiere: Muchos cuidados, sombra, sotomonte (se plantan rboles entre ellos para que en ese nicho
ecolgico proliferen la mosquitas polinizadoras).
Cacaotero: rbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrn.
Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.
Flores: Pequeas, de color rojizo morado, de 5 ptalos, cauliflora (salen de cojincillos en el tronco y ramas).
Polinizacin: A travs de mosquitas que prosperan en su entorno.
Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrn, seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo, acanalado y
verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre semillas (30 a 40) con forma y tamao de
almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan despus de 3 o 4
aos. Tamao adulto: 4 a 5 meses. Maduracin: 1 mes.
Cosecha: 2 por ao, generalmente. A mano o por vareo.
Chocolate en taza: Ingredientes para 5 6 porciones: 5 tazas de leche; 200 gramos de chocolate semidulce
en pedacitos, 40 gramos por cada taza de leche; 1/2 cucharadita de sal; 5 cucharadas de azcar. Preparacin:
En una olla grande sobre el fuego se ponen todos los ingredientes. Revolviendo se lleva a un hervor, y
batiendo con molinillo de madera, se cocina por unos 5 minutos. Fuente: A. Scannone. Mi cocina, p. 28.
Chocolate en Bola: Se tuestan los granos de cacao y se les agrega papeln, y luego canela o cilantro, clavos
de especia o semillas de malagueta. Mezclado todo bien, se hacen pequeas bolas que se dejan endurecer para
guardarlas en recipientes cerrados. Al preparar la bebida, se disuelve el cacao en suficiente agua, a la cual se
le agrega leche, dejndolo hervir. Algunos le agregan huevos batidos para hacerlo espumoso. Fuente: R. D.
Len. Geografa gastronmica de Venezuela, p. 135.
Introduccin
Hablar de Cacao es remontarnos a pocas precolombinas, cultivos silvestres de exquisita calidad, herencia
natural de nuestros ancestros. Qu hemos hecho para mantener nuestra cultura? Es una pregunta que
debemos responder, realizando acciones encaminadas hacer nuestro medio ms sano y libre de contaminantes.
Manejar el Cacao tradicionalmente sin agroqumicos es lo que da a da realizan los Cacaoteros del Municipio
de Waslala en Nicaragua. Desde hace 1990 Pro Mundo Humano ha compartido experiencias con los
productores locales, introduciendo paquetes semi tecnificados para alimentar sus conocimientos y
actualmente buscamos un camino hacia la produccin y comercializacin de Cacao orgnico.
Conclusin:
La produccin semi tecnificada de Cacao orgnico, no es muy diferente a lo de los conocimientos
tradicionales. Se requieren escasas inversiones externas, son factibles para el productor de cualquier nivel
social y son rentables para el campesinado. Una vez preparados para dar un manejo adecuado al cacaotal,
podemos pensar en elevar la produccin, utilizando altas densidades de siembra e implementando nuevas
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tcnicas, como el injerto.

Viendo la produccin de Cacao orgnico en sistemas agroforestales y no aisladamente en la finca, logramos
proteger al bosque y conservar al medio ambiente sano, basados en una produccin permanente y frenando la
agricultura migratoria.
ESTRUCTURA DE LA PLANTA Y DEL CACAO

BIBLIOGRAFIA
WWW.GOOGLE.COM
WWW.ALTAVISTA.COM
WWW.ENCARTA.COM
WWW.MONOGRAFIAS.COM
WWW.MIPUNTO.COM
WWW.VENEZUELAYA.COM

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