UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA

2015

PRACTICA N3
EXTRACCION DE PECTINA A PARTIR DE CASCARA DE MARACUYA
RESUMEN
El presente trabajo trata de la Extraccin de pectina lquida a partir de cscaras de
Maracuy (Pasiflora edulis Flavicarpa) y su aplicacin en el desarrollo de un producto de
humedad intermedia, donde se analiza y describe las pruebas experimentales para la
produccin, caracterizacin y anlisis de calidad del extracto de pectina, siguiendo
parmetros ya establecidos para su obtencin.
La pectina es reconocida por la FAO como un aditivo seguro el cual no tiene restricciones
de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los alimentos ya que crea y
modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada.
Hoy en da se hace necesario el procesamiento de materiales de desecho para disminuir el
impacto ambiental, siendo til la inversin de capital en el tratamiento del mismo, esta
evolucin toma en manifiesto el aprovechamiento integral de subproductos considerados
como residuos buscando posibles compuestos que puedan otorgarle un valor agregado.
Palabras clave: Pectina, extraccin, maracuy.
ABSTRACT
This work is "Removing liquid pectin from shells Passion Fruit (Passiflora edulis
Flavicarpa) and its application in developing a product of intermediate moisture", which
analyzes and describes the experimental evidence for the production, characterization and
quality analysis extract pectin, following parameters established for their production.
Pectin is recognized by FAO as a safe additive which has no restrictions on use, it is a
fundamental hydrocolloid in food processing because it creates and modifies the texture of
jams, jellies and preserves.
Today the processing of waste materials is necessary to reduce the environmental impact,
being useful capital investment in the treatment of the same, this evolution takes manifest
the comprehensive utilization of waste products considered for possible compounds that
can give it a value added.
Keywords: Pectin, mining, passion fruit.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA
II.

2015

INTRODUCCION
La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas,
principalmente en sus frutos; su caracterstica principal es ser un gelificante natural.
Las pectinas son hidrocoloides, que en solucin acuosa presentan propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificante; son insolubles en alcoholes y
disolventes corrientes, parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares, Amos
(1969).
Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de stas,
tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol, el
desarrollo y maduracin rompimiento, por hidrlisis, de estos compuestos para
formar azcares y cidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina
extrada depender, entre otras cosas de la edad y madurez de sus fuentes. (Francis
(1975).
La pectina es un producto tecnolgicamente funcional de inters para la industria de
alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades reolgicas que son
favorables para la elaboracin de diferentes productos aportando textura y
consistencia. Para la extraccin de pectina liquida se estudia el tratamiento y anlisis
de las cascaras de maracuy como materia prima, empleando la variedad Passiflora
edulis flavicarpa, adems del proceso material gelificante mediante la
experimentacin en laboratorio. (M. Rivadeneira, P. Cceres 2009)
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la disponibilidad de
concentrado de maracuy, enfocado a la obtencin de extracto de pectina en
condiciones ptimas.

III.

METODOLOGIA
Para el proceso de obtencin de la pectina se someti las cascaras trituradas
a un proceso de hidrolisis, donde estas fueron calentadas en una solucin de
agua acidulada a pH 3 con cido ctrico, utilizando una relacin de volumen
agua-cascara de 3:1 respectivamente. La mezcla acidulada se calent a 90C
durante 47min, transcurrido el tiempo de calentamiento se separ el extracto

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA

2015

pectnico y el gastado por medio de un escurrimiento y prensado en liencillo

(tela).
A continuacin se procede a realizar una prueba de identificacin de pectina
dando lugar a una precipitacin de la pectina utilizando 250ml en presencia
de alcohol a 96, 70 y 50
IIII.

RESULTADOS Y DISCUSION
Se observ mayor presencia de pectina al colocarlo con el alcohol de
96.Esto se debe a que tiene un grado de esterificacin alto.
Se observ presencia de pectina al colocarlo con el alcohol de 70.
Se observ poca presencia de pectina al colocarlo con el alcohol de 50.Esto
se debe a que tiene un grado de eserificacion bajo.
El cido es indispensable para proporcionar iones de hidrgeno. Estos en
teora neutralizan las cargas lo suficiente como para que las molculas de
pectina dispersas ya no se repelen entre s ya que los protones del cido
desplazan el equilibrio entre los grupos ionizados y los no ionizados hacia
los grupos menos ionizados, por lo que disminuye las cargas negativas

IIV.

CONCLUSIONES
Las pectinas tienen la capacidad de formar geles con compuestos
polihidroxilados, como los azcares o cantidades diminutas de iones
polivalentes.
Las pectinas actualmente es un insumo muy importante en la industria
debido que ayuda a corregir y estabilizar la consistencias de productos
viscosos es decir espesar productos como la mermelada, mazamorra
industrializadas, etc. Este compuesto se encuentra en casi todas las plantas
formando parte de su estructura y es a partir justamente de la estructura que
obtiene industrialmente.
La concentracin ptima de ion hidrogeno para la formacin del gel,
depende de la calidad del a pectina, especialmente de su contenido de
metoxilo.
Se pudo observar que los factores que influyen en la Hidrlisis cida fueron
la temperatura como principal factor seguido del tiempo de hidrlisis y la
interaccin de ambos factores.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA

2015

El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho

sobre sus propiedades, en particular, a mayor grado de esterificacin, mayor
es la temperatura de gelificacin.
Las pectinas son neutras en su estado natural, en solucin tienen carcter
cido el cual depende del medio y del grado de esterificacin.
IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cuestionario:
1. Mencione cuales son las diversas aplicaciones de la pectina como aditivo en la
industria de alimentos.
Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en:
Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinresis agua / jugo.
Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable
al paladar.
Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.
Bebidas lcteas acidas: Confiere estabilidad a la protena.
Sorbetes: Facilita y favorece la liberacin del sabor y permite el control de
formacin de cristales de agua.
Preparados de fruta: Viscosidad controlada, trixotopia y efecto de
recuperacin.
Postres cidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena
textura y brillo.
2. Mencione y explique los anlisis que se realizan para la caracterizacin de
pectina.
Protopectinas: Si todos los carboxilos estn esterificados. stas son
insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos
no maduros o verdes.
cidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est
esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las
condiciones de slidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos
cidos se llaman pectinatos.
Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un
contenido medio de ster metlico. La principal caracterstica es su

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA

2015

capacidad de formar geles en presencia de suficientes slidos solubles,

cidos o iones polivalentes.
cidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxlicos
esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan
fcilmente con los iones calcio de las clulas para producir compuestos
insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comnmente
en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares.
3. Hable sobre pectinas de baja metilacin.
Las pectinas de bajo grado de esterificacin son las que tienen menos del
50% de unidades esterificadas del cido galacturnico y estn en el rango de
3-6.5% de metoxilos.
Pueden formar geles estables con poca o ninguna cantidad de azcar pero
requieren de la presencia de cationes divalentes como es el calcio para
formar entrecruzamientos moleculares.
Las pectinas de bajo contenido de metoxilo son menos sensibles a los
cambios de pH es por esto que se pueden formar geles en el intervalo de 2.56.5.
4. Hable sobre pectinas de alta metilacin.
Las pectinas de alto grado de esterificacin son aquellas que contienen ms
de un 50% de unidades del cido galacturnico esterificadas, y contienen del
7 al 12% de metoxilos. Son capaces de gelificar con azcar y cidos en
adecuadas condiciones dentro del 60-65% de slidos solubles y 2,7-3,2 de
pH. Las pectinas de alto grado de esterificacin son aquellas que contienen
ms de un 50% de unidades del cido galacturnico esterificadas, y
contienen del 7 al 12% de metoxilos. Son capaces de gelificar con azcar y
cidos en adecuadas condiciones dentro del 60-65% de slidos solubles y
2,7-3,2 de pH. Dividindose esta clasificacin las de gelificacin rpida las
que contienen ms del 65% de GE.
5. Hable sobre la pectina y la salud.
La accin antidiarrica es la propiedad ms universalmente conocida,
incluso antes de descubrirse la molcula de pectina. Este efecto se acompaa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA

2015

frecuentemente de una accin antivomitiva, permitiendo a los nios de corta

edad asimilar y tolerar mejor los alimentos, en particular leches y productos
lcteos, y es, sin duda, consecuencia del papel de protector y regulador del
sistema gastrointestinal.
Las pectinas de alto metoxilo asociadas a otros principios activos, tienen una
gran utilizacin en los tratamientos de gastritis y lceras, ya que al ser
ingerida cubre las paredes estomacales de una especie de pelcula ms o
menos gelificada, y la protege de hipersecreciones gstricas y biliares. Su
accin en la pared intestinal es anloga; adems, se aade una accin
desintoxicante, debido al poder adsorbente de la macromolcula pctica, que
permite la inhibicin de toxinas.
Promueve el crecimiento y la salud de la microbiota intestinal.

6. Elabore el flujo de operaciones para la extraccin y describa cada una de las

operaciones unitarias.

Recepcin de M.P

Eliminacin de impurezas

Extraccin de pulpa

Acondicionamiento (Lavado/Blanqueo)

Hidrlisis acida

Precipitacin con alcohol

Filtrado y separado

Secado 45C

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA

2015

PROCESO PROCEDIMIENTO
RECOLECCIN DE MATERIA PRIMA Se recogen muestras de cascaras de
maracuy .
PELADO Se remueven los excesos de pulpa presentes en la cascara para evitar
residuos en el producto final y se corta en cuadraditos.
INACTIVACION DE ENZIMAS Se desactivan las enzimas pcticas presentes en la
cascara calentando hasta ebullicin durante 15 min. Esto evita que la muestra se
madure mientras se realizan los diferentes ensayos experimentales para obtener la
pectina.
HIDROLISIS Se realiza en una estufa con bao de mara y control automtico de
temperatura a los diferentes pH planteados y con agitacin manual durante 60
minutos.
PRECIPITACIN Se usa un volumen del 90% , 70% , 50% de etanol con respecto
a la solucin obtenida en el proceso de hidrolisis para lograr el precipitado de la
pectina.
FILTRACION El proceso de filtrado a nivel de laboratorio es muy lento, por tanto
se usa una centrifuga para acelerar el proceso.
SECADO Y TRITURACIN La pectina hmeda se seca en horno a 40 C, durante
12 horas. La masa solida resultante se tritura mediante un mortero.