CAPTULO II: MARCO TEORICO

2.1. El caf
La planta se cultiva principalmente en
pases tropicales y subtropicales. Brasil concen
tra poco ms de un tercio de la produccin
mundial. Los granos del caf son uno de los
principales productos de origen agrcola que se
comercializan en los mercados internacionales
y a menudo supone una gran contribucin a los
rubros
de exportacin de
las
regiones
productoras.
El cultivo del caf est culturalmente ligado a
la historia y al progreso de muchos pases que
lo han producido por ms de un siglo.
(wikipedia, 2016)

2.1.1. Origen
El rbol del caf procede del norte
de Etiopa (antes llamada Abisinia), en el
oriente de frica.14 15 El cafeto es probablem
(Len, 2000,1987,2009)ente originario de la
provincia de Kaffa, en Etiopa, pero la cuestin
no est resuelta completamente. En los

bosques altos del suroeste de Etiopa, de 1300

a 2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto
de 10 a 12 metros que crece espontneamente.
Una leyenda muy difundida sobre el origen del
caf es la de un pastor de Abisinia, llamado
Kaldi que observ el efecto tonificante que
unos pequeos frutos rojos de unos arbustos
haban tenido sobre las cabras que lo haban
consumido, efecto comprobado por l mismo
al renovarse sus energas. Kaldi llev unas
muestras de hojas y de frutos a un monasterio,
o a un santo musulmn en otras versiones,
donde
los monjes probaron
el
brebaje
preparado a base de los frutos, para evitar
quedarse
dormidos
en
los
oficios
16 17
nocturnos.
Otra teora atribuye a los ancestros de
los oromos ser los primeros en reconocer el
efecto energizante del caf: habran mezclado
con grasa sus granos molidos y formando
bolitas para usarlas como raciones en
expediciones guerreras. Aunque la distribucin
de los cafetos en frica sugiere que la planta
creca en forma silvestre o en cultivos a lo
largo del continente desde la Antigedad, no
hay pruebas directas que permitan ubicar estos
primeros cultivos ni qu tribus lo usaban como
estimulante.16 Pero de acuerdo a un manuscrito
que se conserva en la Biblioteca Real de
Londres, el caf se consuma en frica y
Persia mucho tiempo antes, y que
aproximadamente
en
el
siglo
XV
el Muft de Adn viaj a Persia y a su regreso
a arabia dio a conocer la bebida.15
Los datos arqueolgicos disponibles hoy en
da no permiten afirmar el uso o conocimiento
del caf es de antes del siglo XV:16 18 el
proceso de elaboracin de la bebida, largo y
complejo, explica quizs el descubrimiento

tardo de las virtudes de las semillas del cafeto,

poco atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha
primera referencia narra que el caf habra
sido llevado desde Etiopa a Yemen, donde
los sufes lo
usaban
para
permanecer
despiertos
durante sus
oraciones, y
posteriormente se extendi a Arabia, donde se
le llam qahwa (), que significa
vigorizante.
Segn Purseglove (1968), el caf es originario del continente africano, la planta fue
llevada por mercaderes a la pennsula arbiga en fechas no conocidas, probablemente en
el siglo XIII o el siglo XV d C (Sondahl y Lauritis, 1992; Coffee Universe -World of
Coffee, 2002). La bebida revisti tal importancia que se abrieron establecimientos
pblicos denominados cafs para su consumo. El primer caf fue abierto en
Constantinopla (Estambul actual), alrededor de 1475 y en 1615 llega por primera vez al
Continente Europeo, especficamente a Venecia, por intermedio de los mercaderes
venecianos que visitaban el Medio Oriente. Hacia 1650, en Roma, el Papa Clemente
VIII permite su consumo en Italia (Hill, 1965; Coffee Universe -World of Coffee, 2002).
Se cree que el caf lleg a Norte Amrica en 1607, cuando el Capitn John Smith
establece la Colonia de Virginia en Jamestown. En 1723, el joven oficial naval francs
Gabriel Manthieu de Clieu traslad plntulas de cafeto desde Pars hasta la isla de
Martinica. Desde esta isla, el cultivo fue llevado por misioneros Jesuitas franceses al
resto de las Antillas y, de all, a Amrica Central y del Sur, a mediados del siglo XVIII.
A Brasil, el caf llega desde la Guyana Francesa en 1720 y a Colombia, es introducido
desde las Antillas Francesas en 1808 (Coffee History, 2002; Coffee Universe/Coffee
Universe-ity/A brief History of Coffee, 2002). El cafeto llega a Venezuela en 1730,
proveniente de Cayena y es el misionero Jesuita Gumilla quien establece plantaciones
en las misiones de su Orden, en las riberas del ro Orinoco. Para 1783 se lleva al Valle
de Caracas, especficamente en lo que hoy se conoce como Chacao, establecindose las
famosas haciendas Chacaeas: Blandn, San Felipe y La Floresta, pertenecientes
a Bartolom Blandn (MAT, 1994). Posteriormente, en 1798, se llev el cafeto a las
Vegas, Estado Tchira, donde el cultivo se dispersa por los Andes y el resto del pas (op
cit, 1994; Jaramillo, 1996; Coffee Universe/World of Coffee, 2002). El caf fue el
primer producto de exportacin desde 1820 hasta 1925, cuando fue desplazado por el
petrleo; no obstante, sigui siendo el principal rubro agrcola de exportacin y segundo
en produccin despus del maz (Bustillo, 1998; Briceo, 1999), existiendo varios
cultivares en Venezuela

2.1.2. Especies del caf

De las ms de cien especies que pertenecen al
gnero Coffea, se usan principalmente solo dos
para la preparacin de la bebida: Coffea
arbica y 'Coffea canephora'. La primera
especie abarca casi tres cuartas partes de la
produccin
mundial
y
se
cultiva
principalmente en Centro y Sudamrica desde
Mxico hasta Per:

Coffea arbica, cafeto arbica o arbico o simplemente caf arbigo, es la ms

cultivada desde la antigedad. Representa el 75% de la produccin mundial de
caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima fresco. El cultivo del
cafeto arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas
de montaa, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopa (5.2%), hoy en da
los diez pases con mayor produccin, segn las estadsticas del 2013
son: Brasil (38.7%), Vietnam (21.66%), Indonesia(9.2%), Colombia (8.58%), In
dia (4.09%), Per (3.31%), Honduras (3.31%), Mxico (3.07%)
y Uganda (2.83%).5 Adems tambin son productores Bolivia, Camern, Costa
Rica, Cuba, El
Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait,
la isla
de
Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua, Panam, Puerto
Rico, Repblica
Dominicana, Tanzania y Venezuela.

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y
ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y
mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados.
Originario del Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo),
hoy en da se cultiva en Costa de Marfil, Angola, Madagascar, la Repblica
Democrtica del Congo, India, Indonesia, Brasil y Filipinas. Es ms resistente
que el arbigo (de ah su nombre robusta).
Tambin se cultivan, en una escala mucho
menor,
las
especies C.
liberica, C.
racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.

1. Len, Jorge (2000). Caf robusta. Botnica de los cultivos tropicales (3

edicin). Agroamerica. pp. 357-359. ISBN 9290393955.
2. Rojas, Oscar (1987). Zonificacin agroecolgica para el cultivo de caf (Coffea
arbica) en Costa Rica. Publicaciones Miscelneas (A1). San Jos, Costa Rica:
IICA. p. 2-3. ISSN 0534-5391.
3. Coffee: TOTAL PRODUCTION OF EXPORTING COUNTRIES CROP YEARS
COMMENCING: 2009 TO 2014. Organizacin Internacional del Caf.
Consultado el 24 de abril de 2015.

2.1.3. Variedades del grano del caf

Existen dos grandes especies genticas
o especies Cafeto Arbica (Coffea Arbica)
y Cafeto Robusta (Coffea Canephora). Luego,
segn las caractersticas botnicas de la planta
hay mltiples variedades y subvariedades
(como el terreno, altura, clima, rgimen de
lluvia, aptos para su cultivo). A su vez segn el
tamao del grano, se distinguen ms de una
decena de clases (siendo tipo AA, la
denominacin del ms grande).
Tambin, referirse como "variedad" al
indicarse su procedencia (caf brasilero, caf
colombiano, etc.) generalzanse as varias
caractersticas para connotar un sabor (de lo
que no hay que fiarse pues un "sabor" en
realidad depende no slo del ambiente local
donde crecen las plantas de caf, sino tambin
de su procesamiento, mtodo de secado, etc.).

-Arbica.- Es la especie original. Surgi en la regin de la actual Etiopa. Es la ms

cultivada (aproximadamente 75% de la produccin mundial), aunque requiere
condiciones ms exigentes de cultivo.
Su sabor es ms complejo y contiene ms
sutilezas respecto de la Robusta.

Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del exterior
de San Jos; el caf arquetipo del estado es La Minita.

Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1.500 metros de altura en

la regin del norte, una de las regiones en las que crece ms remotas de
Guatemala.

Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa.

Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en

el Sidamo (en Oroma, regin de Etiopa).

Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en

la Gran Isla de Hawi.

Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin de las Montaas

Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el
mercado.

Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java
se convirti en un trmino del argot para denominar al caf.

Kenya AA De Kenia. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema

de subastas del caf en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos.
Conocido entre los entusiastas del caf por tener un sabor cido.

Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling es denominado as por la

regin Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra,Indonesia. Al contrario de lo
que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin
Mandheling, y Mandheling de Sumatra es utilizado como una herramienta de
mercadotecnia por los productores de caf indonesios. Por su parte, Lintong
debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra.

Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el

centro del archipilago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad
del centro de Clebes que sirve como punto de recoleccin del caf y Toraja es

el rea montaosa donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una
acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es
multidimensional en carcter.

Moka Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto
de Moka. Se cree que el moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto a
granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparacin (caf con
cacao).

Peaberry
de Tanzania
Crece
en
el Monte
Kilimanjaro,
en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del
caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una
frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.

Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf

que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser
que al pasar por el tracto intestinal, los granos de caf son alterados
qumicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la
predileccin de la civeta por granos de alta calidad contribuyen al sabor de este
caf.

Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cosechado por los indios arhuacos.

-Robusta.- Originario de la Repblica Democrtica del Congo (antes "Congo Belga"),

una planta ms resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As,
es un cultivo que rinde ms, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que
aumenta la cantidad de plantas por superficie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de
cafena, mayor acidez y resulta una infusin
ms densa (ms cuerpo). Es menos aromtico
y ms simple respecto del arbica. Es la
especie con que se fabrica casi la totalidad de
los cafs
instantneos y
los molidos econmicos para cafeteras de
filtro.

-Mezclas o Blends.- A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir

combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de
las mezclas tradicionales ms antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de
ambos tipos de planta. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron
lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Caf moca, que se pudo haber
inventado en circunstancias donde no haba disponibles granos de moka. Hoy en da, la
mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar
diversidad. Adems de las mezclas comercializadas, muchas cafeteras tienen su propia
firma mezcla de la casa.
Algunas variedades de granos son tan
conocidas y demandadas que son mucho ms
caras que otras. Los cafs Montaa azul de
Jamaica y el Kona hawaiano son quizs los
ejemplos ms importantes. Estos granos se
mezclan a menudo con otras variedades, ms
econmicas, y se le aade el trmino mezcla
al etiquetado, como por ejemplo Mezcla
Montaa azul o Mezcla de Kona aunque
contengan una pequea cantidad del caf
mencionado.
Las proporciones de los sabores del caf.
Archivado desde el original el 30 de
noviembre de 2015.

2.1.4. Enfermedades de la planta del caf

Roya.- La principal enfermedad del caf es la roya. Es muy destructiva y tiene fuertes
impactos econmicos en la produccin mundial. Es causada por el hongo Hemileia
vastatrix o Urediniomycetes. La roya provoca la cada prematura de las hojas, lo que
debilita la capacidad fotosinttica del rbol, debilita a los rboles enfermos y puede
desembocar en la muerte del cafeto. Las hojas afectadas adquieren una coloracin
caracterstica de color anaranjado. En 1871 y 1878 las plantaciones de Ceiln, hoy Sri
Lanka, se redujeron de 68 787 hectreas a 14 170 hectreas, finalmente en 1890
abandonaron las plantaciones porque ya no eran rentables. Desde entonces, la
enfermedad se empez a diseminar por el mundo, llegando a todos los pases en
diferentes fechas. Si bien la roya afecta a todas las plantas del gnero Coffea, las
variedades y cultivares de Coffea arbica son ms susceptibles; aun as variedades
como Coffea canephora (robusta), no pueden hacerle frente a la enfermedad.
Broca.- La broca o taladrador del grano de caf (Stephanoderes hampei) ataca
indiferentemente a las plantas de robusta y de arbica, y destruye los granos. La
amenaza que representan estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que su
resistencia a los insecticidas aumenta.
1.

SISTEMA
NACIONAL
DE
VIGILANCIA
EPIDEMIOLGICA
FITOSANITARIA. Ficha tcnica roya del cafeto. Consultado el 1 de febrero
de 2016.

2. Steiman,
Shawn. Hemileia
vastatrix. CoffeeResearch.org (en
Consultado el 29 de junio de 2013.

ingls).

3. Oscar Guillermo Campos Almengo. Manejo integrado de la roya anaranjada.

Centro de Investigaciones en Caf Guatemala. Consultado el 1 de febrero de
2016. |sitioweb= y |publicacin= redundantes (ayuda)
4. Wellman, Frederick L. (1956). Enfermedades, insectos, y malezas del Caf, y su
control mediante el uso de productos qumicos. Publicaciones miscelneas (7).
Turrialba, Costa Rica: IICA. pp. 24-25.
5. Volver arriba Waller, 2007, pp. 6876.

2.1.5. Cultivo y Produccin

2.1.5.1Plantaciones
Aunque la imagen de las plantaciones de caf
(las llamadas "zonas cafetaleras") se asocie a
menudo con la de inmensos terrenos que se
pueden encontrar en diversos pases, la
produccin mundial de caf proviene,
alrededor de un 70%, de explotaciones
principalmente familiares de superficie inferior
a diez hectreas, incluso generalmente por
debajo de cinco hectreas.29
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo
del caf da trabajo a un enorme nmero de
personas, ya que la recoleccin, muy
raramente mecanizada, requiere un tiempo de
mano de obra importante que constituye la
parte fundamental del coste de produccin. As
pues, slo en Brasil, se estima que hay
alrededor de 220 000 plantaciones de caf que
le dan trabajo a ms de 3.5 millones de
personas.
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos
para comenzar a producir frutos, alcanzando
su mayor productividad a los seis u ocho aos.
A continuacin el arbusto puede vivir
numerosas dcadas, pero es comercialmente
viable slo hasta los veinticinco o treinta
aos. La copa se rebaja para evitar un excesivo
desarrollo en altura.
Las
plantaciones
pueden
hacerse
completamente al descubierto, lo que facilita
la organizacin de las operaciones de cultivo y
aumenta la produccin frutal al aprovechar al
mximo la radiacin solar, siempre y cuando
no hayan otros factores limitantes como la
fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua,
entre otros; sin embargo tiene la desventaja de
disminuir la longevidad de la planta y de

requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra

parte, las plantaciones pueden hacerse a
semisombra se habla de caf de sombra,
lo que mejor se corresponde con
la autoecologa de la especie, pero reduce la
productividad y complica la gestin. Hay
numerosos mtodos de cultivo de sombra,
desde la plantacin directa en bosque hasta
combinaciones de rboles de refugio cortados
en funcin de la fase de fructificacin de los
cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las
plantaciones de sombra inducen generalmente
una mejor biodiversidad, aunque muy variable
en calidad segn los sistemas empleados y en
relacin al estado inicial natural.

2.1.5.2Recoleccin del caf

-Recoleccin del fruto.- Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses
despus de la floracin para el arbica, nueve a once meses para el robusta,39 40 puede
comenzar la cosecha del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima y la altitud; por
ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la recoleccin se
extiende prcticamente durante todo el ao, mientras que en Brasil la cosecha se realiza
de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a diciembre.41
La recoleccin se realiza principalmente en
forma manual y selectiva, recogiendo slo los
granos de caf maduros y evitando daar las
yemas de las ramas, lo que implica tener que
repasar en varias oportunidades el mismo
arbusto, pero que obtiene las mejores
variedades de caf. El trabajador va dejando
los granos recolectados en un canasto que
lleva atado a la cintura; cuando el canasto se
llena, se llenan unos costales que el mismo
trabajador transporta a la zona de
beneficio.30 Alternativamente al desgrane
selectivo, se ha ocupado una tcnica de

sobado, que est desaconsejada porque daa

la planta y reduce su productividad.42
Otra forma de recoleccin es el raspado o
despalillado de la rama del cafeto, que arranca
todos los frutos, independiente de su madurez,
por lo que se debe seleccionar con cuidado el
momento de la cosecha de manera de
maximizar la cantidad de frutos en su punto.
Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas;
luego se separan por venteo las impurezas que
pudieran haber cado. La presencia de frutos
verdes producen un caf ms cido, pero esto
se puede evitar si se separan dichos frutos de
lo recolectado.44
En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha
mecanizada, que se basa principalmente en
hacer vibrar las ramas hasta que los frutos
caen.44
-Separacin de los granos de caf.-Una vez cosechados los frutos, tambin llamados
caf cereza, deben procesarse para retirar pulpa y muclago y as obtener el grano
recubierto por el pergamino, denominado caf pergamino o caf verde.
Inicialmente los granos de caf recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo
seco, o el hmedo y se deben tratar el mismo da de su cosecha a riesgo de que
comience la fermentacin y los granos se manchen.45 46
-Mtodo seco.- Se emplea el proceso seco para el caf robusta y gran parte del caf
arbigo de Brasil, Etiopa, Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India. 47 Los
frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centmetros de espesor que
deben removerse varias veces al da. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y
cubrirse con una lona. As se secan los granos al sol, durante diez a veinte das, hasta
que se obtiene un 12,5% de humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es una bola
de color castao oscuro en cuyo interior resuenan los granos.48
El caf bola pasa al proceso de pilado, donde
se muele para eliminar la capa exterior
(constituida por epicarpio, mesocarpio y
endocarpio).49 El grano resultante se denomina
caf
natural
o
caf
oro.50 Los
subproductos pueden servir como combustible,

como
alimento
como compost.48

para

animales

-Mtodo hmedo.- Por otra parte, el proceso hmedo se utiliza en Colombia, Costa
Rica, Guatemala, El Salvador y Kenia.51
Los granos maduros se sumergen en agua para
eliminar los ms livianos y la basura, luego se
procesan en mquinas despulpadoras para
quitar la capa exterior y parte del muclago que
se encuentra debajo de sta. La despulpadora
debe estar calibrada de acuerdo al tamao del
grano para evitar que el caf resulte daado en
proceso. Se obtiene por una parte el llamado
caf baba que es el grano recubierto por
el pergamino y parte del muclago, y la
pulpa, que puede usarse como compost.45 46
En seguida, es necesario fermentar el caf
baba en los tanques respectivos. Este proceso
enzimtico descompone las capas remanentes
de muclago y toma tpicamente veinticuatro
horas, dependiendo de la temperatura
ambiental. El agua mucilaginosa, llamada
aguas mieles, es un afluente que puede causar
serios problemas de contaminacin, al
descargarlo directamente a los arroyos o
ros.45 46
El proceso hmedo requiere una gran cantidad
de agua y puede provocar serios problemas de
contaminacin. Se puede reciclar la mayora
de caudal para economizar agua, y, al hacer
esto, se concentra el contenido de enzimas en
el agua, para el proceso de produccin de
pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua
utilizada para el lavado final puede verterse
directamente a los ros, pero el otro afluente
debe pasar por los pozos de filtracin.52 53
Luego de un lavado final, el caf ahora
llamado pergamino, se seca al sol o

artificialmente. Luego, el caf se descascara

para quitar la capa plateada y la de vitela,
produciendo el caf en grano limpio o
verde
que
se
comercializa
45 46
internacionalmente.
Los desechos de este
proceso pueden aprovecharse como abono,
como combustible para el secado del caf o
para generar gas combustible.52 nota 1
El caf puede conservarse protegido por su
propia cscara durante un cierto tiempo.
Algunas cosechas incluso se envejecen para
mejorar el sabor del caf.
-Semi-hmedo.- El mtodo semi-hmedo es
un proceso hbrido con un uso muy limitado
en frica, Brasil, Costa
Rica y
Sumatara/Clebes. Es un proceso en el que las
cerezas cosechadas selectivamente y despus
boyadas se despulpan y se secan con todo el
muclago adherido al pergamino, hasta que el
grano llegue a una humedad del 10 al 13 por
ciento. Posteriormente se escurre parte del
muclago y despus se coloca en el tendal o en
la marquesina, quedando la masa del caf con
un espesor de 3 a 5 centmetros, que debe
removerse de 5 a 7 veces al da. Si en las
primeras horas de secado no se remueve lo
suficiente, los granos cubiertos con el
muclago se compactan y se forman grumos
que fcilmente pueden ser colonizados por
hongos. El caf resultante se conoce como
caf con miel y para secarlo son necesarias
entre 40 y 50 horas de sol.

2.1.5.3. Pasos adicionales

-Clasificacin.- El caf se clasifica con el fin
de eliminar cualquier grano descompuesto,
descolorado o daado. La seleccin puede
mecanizarse, en las instalaciones industriales,
con ayuda de cmaras con CCD, pero esta
operacin se hace a menudo manualmente, en
los pases en desarrollo. Adems, se clasifican
los granos por tamao.
-Pulido.- En algunos casos los granos de caf
se pulen para quitar la piel de plata. Esto se
hace para mejorar el aspecto de los granos.
-Almacenamiento.-El caf verde es bastante
estable si se almacena de forma correcta. Los
granos deben tener una humedad de alrededor
de 12% al momento de ser ensacados, porque
de otra forma surgen hongos y mal olor; el
saco debe ser fibra tal como yute o fique
para permitir la ventilacin de su contenido; el
saco estndar para comercio internacional es
de 70 kg. La bodega ser fresca, limpia y
ventilada.55 56 57

-Envejecimiento.- Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto
de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a
Europa, el caf iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano.
Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar cambiaba el sabor del caf. Una vez
que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo
enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta
medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban
acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al
anterior, parte del caf se envejeca en grandes
almacenes al aire libre en los puertos durante
seis o ms meses en un intento de simular los
efectos de los largos viajes en mar.
Aunque todava se debate ampliamente, se
cree que ciertos tipos de caf verde mejoran
con los aos; especialmente aquellos valorados
por su baja acidez, como los cafs de
Indonesia o India. Varios de los productores de
estos cafs venden granos de caf que han sido
envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan
incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte
de los expertos en caf estn de acuerdo en
que el punto ms alto de sabor y frescura del
caf se logra un ao despus de la cosecha, ya
que los granos de caf envejecidos en exceso
pierden gran parte de su contenido en aceites
esenciales.
-Tueste y torrefaccin.- Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla
su aroma y les da su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta
un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina
torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo
aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los
granos se muelen.
Con el tueste, los granos aumentan su tamao.
Al principio de la aplicacin del calor, el color
de los granos verdes pasa a amarillo, luego a
marrn canela. Es en ese momento cuando el
grano pierde su humedad. Cuando la
temperatura en el interior alcanza alrededor de

200 C, salen los aceites de los granos. En

general, cuanto ms aceite hay, ms sabor
tiene el caf.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una
forma similar a la de las palomitas de maz que
explotan bajo calor. Hay dos momentos de
explosin que se utilizan como indicadores
del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa

de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o
seminegro), italiano (negro).
Los granos se vuelven ms oscuros y liberan
an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y
son retirados de la fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos
verdes y su tostado se haca con estufa. En
1900 la empresa Hill Brothers inventa el
envasado en vaco de caf tostado, que
conservaba el sabor y aroma por ms tiempo.
Esto cambiara la forma de consumir caf y
sentenci la vida de las tostadoras locales.
-Descafeinamiento.- La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se
comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf expreso o a 5
de caf filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro
carencial o sndrome de abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo
objetivo consiste en proporcionar el sabor del
caf, pero sin los efectos excitantes de
la cafena.
El primero en llevar a cabo el procedimiento
fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand
Runge en 1820 despus de que su amigo, el
poeta Goethe, le sugiriera que analizara los
componentes del caf para descubrir la causa

de su insomnio. Runge tambin fue el

descubridor de la cafena.
Sin embargo, el verdadero progreso tcnico
trascendental no se produjo hasta la vuelta del
siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un
importador alemn, decidi pretratar los
granos de caf con vapor antes de ponerlos en
contacto con el solvente extractor de
la cafena. De esta forma, al aumentar la
superficie de los granos hmedos e hinchados
se facilitaba la eliminacin de la cafena,
haciendo posible producir caf descafeinado a
escala comercial por primera vez. El caf
descafeinado se introduce en Estados Unidos
bajo la reconocida marca Sanca (derivado
de sans caffeine, o sea, sin cafena en
francs). Posteriormente la marca fue
adquirida
por
la
compaa
de
alimentos General Foods.
La disminucin del contenido en cafena se
hace a costa de las cualidades gustativas. Se
utilizan varios mtodos. El principio general,
basado en el de Roselius, consiste en empapar
los granos en agua, extraer la cafena del
lquido
as
obtenido
por
adicin
de solvente orgnico o por adsorcin sobre
carbn activo, y finalmente volver a empapar
los granos en el lquido empobrecido
en cafena para que reabsorban los otros
compuestos siempre presentes. El solvente,
principalmente el acetato de etilo que se
encuentra en los frutos, nunca est en contacto
con los granos, slo con el agua con la cual se
empapa el grano. Existe tambin un mtodo de
descafeinamiento que utiliza un chorro
dedixido de carbono bajo presin.
En la actualidad el proceso de descafeinizacin
se realiza de tres maneras

-Tratamiento con agua.- Los granos de caf humedecidos se empapan en agua

mezclada con extracto de caf verde al que se le ha reducido previamente la cafena,
aunque tambin se realiza el lavado solamente con agua. Un fenmeno de smosis atrae
la cafena de la alta concentracin de los granos a la baja concentracin del disolvente.
Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua con la cafena
disuelta, se bombea sta a travs de un filtro de carbn activo que absorbe la cafena,
pero deja otros compuestos adicionales que aaden sabor al caf, as ya est lista para
utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con extracto de caf verde que se
nombraba al inicio.
-Proceso de cloruro de metileno.- Este mtodo emplea cloruro de metileno como
disolvente qumico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del
grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la cafena
se haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador y despus se lavan
los granos. Despus de ello se secan con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza
para posteriores procesos de descafeinado.
-Tratamiento con dixido de carbono.- Se hace circular dixido de carbono entre los
granos, dentro de tambores que funcionan a una presin de 250 a 300 atmsferas. A
estas presiones, el CO2 adquiere propiedades nicas que le confieren una densidad
similar a la de un fluido y la capacidad de difusin de un gas, lo que le permite penetrar
en los granos y disolver la cafena. El CO2 rico en cafena se canaliza a travs de un
filtro de carbn vegetal que la absorbe, permitiendo que ste vuelva al circuito y a los
tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
De los tres procesos el lavado con cloruro de
metileno es el ms utilizado por su relacin
coste/resultado, no obstante los cafs
descafeinados de alta calidad sufren un
proceso de descafeinado por dixido de
carbono. Para su realizacin se suelen usar
frutos de la variedad Coffea arabica cultivados
a alta altura (SHG en su denominacin en
ingls) por su baja concentracin en cafena en
relacin a otras variedades como Coffea
canephora que pueden contener el doble de
cafena.

2.2. Cultivo in vitro

El cultivo in vitro (trmino que literalmente significa en vidrio), incluye muchas
tcnicas destinadas a introducir, multiplicar y regenerar, entre otros recursos, material
vegetal o animal en condiciones controladas y aspticas. El cultivo in vitro, constituye
un paso fundamental en la obtencin y regeneracin de plantas genticamente
modificadas, o transgnicas, mediante tcnicas de ingeniera gentica. Es decir que
existe una estrecha relacin entre el cultivo de tejidos vegetales y la biotecnologa
moderna. Normalmente se utilizan cultivos de tejidos, seguido de la regeneracin de la
planta completa, y la subsiguiente expresin de los genes introducidos, o transgenes.
http://porquebiotecnologia.com.ar/index.php?
action=cuaderno&opt=5&tipo=1&note=35

2.2.1. Caractersticas del cultivo in vitro

Es empleado a micro escala, Hay optimizacin de las condiciones ambientales, No se
produce el patrn normal de desarrollo de una planta, Hace factible la manipulacin de
las clula individuales o tejidos. Fundamental para transformacin gentica.
https://www.uam.es/docencia/LAvanFis/CI/CharlaCultinvitro0607.pdf

2.2.2. VENTAJAS

Permite obtener plantas libres de enfermedades (hongos, bacterias, mico

plasmas, virus y tiroides).
La micro propagacin vegetal nos permite propagar masivamente material
vegetal ano en cualquier poca del ao y en corto tiempo conservando su
potencial gentico y calidad sanitaria.
Permite optimizar el uso de factores ambientales y nutricionales.
Facilita el cultivo de un gran nmero de plantas en una superficie pequea.
Puede conservar material biolgico por periodo de tiempo prolongados.
Adems mediante este mtodo de propagacin se puede incluir aspectos de Fito
mejoramiento

2.2.3. DESVENTAJAS
El cultivo in vitro es muy caro, entre otras cosas porque no se puede mecanizar. Slo
son rentables aquellos laboratorios muy grandes y con mucho mercado.
2.2.4. APLICACIONES PRCTICAS

Propagacin vegetativa. Esto es lo ms prctico. Dos tcnicas:- Micro

propagacin de estaquillas- Organognesis de callos
Produccin de plantas libres de virus mediante dos tcnicas:- Cultivo de
meristemos- Micro injerto in vitro
Permite hacer germinar semillas que son muy difcil de hacer en condiciones
normales. Ejemplo: algunas Orqudeas tienen en los campos unos parsitos

obligados y en viveros no se pueden reproducir; se inoculan esos parsitos o in

vitro.
Eliminar la inhibicin de germinacin de las semillas. El cultivo in vitro es lo
ms eficaz porque tiene determinados inhibidores y algunos huesos de frutales
no son capaces de germinar ya que no tiene desarrollado el embrin.
Prevencin del aborto embrionario como resultado de incompatibilidad. Se da
en cruces de inters cientfico o inter genticos, sobre todo en plantas herbceas.
Los cruces incompatibles dan abortos.
Aplicacin en mejora gentica para obtener hbridos, para introducir material
gentico, etc.
Acortar los ciclos de mejora gentica. No hay que esperar que pase el periodo
juvenil del rbol para ver resultados.
Produccin de haploides. Cruzamientos o cultivo de polen (anteras). Ventajas:
- Obtencin rpida de homocigotos.
- Produccin de hbridos (frutos puros)
https://www.scribd.com/doc/89426038/VentajasDel-Cultivo-in-Vitro

2.2.5. Medios de cultivo para la propagacin in vitro.

Constituyen un elemento fundamental para el cultivo in vitro de clulas, tejidos y
rganos para lograr el desarrollo de los mismos in vitro. Los medios de cultivo tienen
una serie de componentes generales y especficos cuya presencia y concentracin estar
en dependencia del objetivo que se persiga en su utilizacin. Los medios de cultivo
estn constituidos por sustancias minerales, vitaminas, aminocidos, azcares,
reguladores
del
crecimiento
y
otros
elementos.
El cultivo de clulas, tejidos y rganos de la plantas in vitro se realiza en medios de
cultivos artificiales, lo cuales proporcionan los nutrientes necesario que la planta toma
de la tierra en su habitad natural y precisamente el xito de este tipo de cultivo esta
influenciado grandemente por la naturaleza del medio de cultivo utilizado y otros
factores ambientales.
http://www.ecured.cu/Medios_de_cultivo_para_la_
propagaci%C3%B3n_in_vitro
2.2.6. Etapas del cultivo in vitro

El cultivo de tejidos vegetales es el proceso

que se inicia con un ex planto y termina con la
obtencin de plantas completas, lo que
involucra una serie de etapas, las cuales se
enumeran a continuacin:

Eleccin de la planta y/o tejido donante de ex plantos. En esta fase se incluyen

los tratamientos, preparacin y seleccin de las plantas madre a partir de las
cuales se inicia el cultivo, siendo imprescindible comprobar la identidad
(especie, variedad o cultivar) y su estado de salubridad (libre de patgenos,
deficiencias o estrs).

Establecimiento: consiste en la desinfeccin de los ex plantos (generalmente

con hipoclorito de sodio) y su posterior adaptacin al medio artificial para inducir:
callo, brote, raz o embrin somtico, segn se desee. Se requiere desinfectar
superficialmente el material escogido para evitar que en el medio de cultivo
crezcan microorganismos, principalmente bacterias y hongos, que competirn
ventajosamente con el ex planto

Multiplicacin: consiste en generar una cantidad de masa vegetal suficiente para

la regeneracin del nmero de plantas necesarias.

Enraizamiento: es el proceso de induccin de la formacin de races con el fin de

convertir a los brotes o embriones somticos en plntulas completas. El
enraizamiento puede realizarse tanto en condiciones in vitro como ex vitro. En el
primer caso se transfieren los brotes obtenidos en la etapa anterior a un medio
libre de reguladores de crecimiento o que slo contenga auxinas. Esta operacin
se realiza en condiciones de esterilidad (en cabina de flujo). En el segundo caso
los brotes se sumergen en una solucin concentrada de auxinas y se transfieren a
un sustrato limpio, no necesariamente estril, que puede ser una mezcla
de turba con perlita o vermiculita. Los brotes que se utilicen en el enraizamiento ex
vitro deben ser vigorosos y poseer hojas bien desarrolladas, ya que las plantas
deben realizar la fotosntesis para obtener la energa necesaria para desarrollarse y
formar las races.

Rusticacin: es el paso de aclimatacin de las plntulas obtenidas in vitro a las

condiciones del ambiente usuales fuera del tubo o frasco, es decir al suelo o
algn sustrato inerte.
El enraizamiento ex vitro permite que la fase
de enraizamiento y la fase de aclimatacin se
logren simultneamente y que raramente se
forme callo en la base de los ex plantos,
asegurando as una conexin vascular continua
entre el vstago y la raz.
https://es.wikipedia.org/wiki/Cultivo_de_tejid
os_vegetales#Etapas_del_proceso

2.2.7. Biocontroladores
El control de plagas con productos qumicos es cada vez ms complicado. La exigencia
por los consumidores en la reduccin de la aplicacin de estos productos es cada vez
ms notable. Los productos agroqumicos no siempre dan buenos resultados, por lo que,

se presta hoy da,

mucha

importancia

a una agricultura

ms

biolgica.

Para iniciar una lucha biolgica, se debe reducir las aplicaciones de pesticidas durante
un tiempo determinado y estando el agricultor obligado a aceptar la no venta de sus
productos hasta alcanzar una produccin controlada biolgicamente.
http://biotecnologiaynosotros.blogspot.com/2014/1
1/que-son-los-biocontroladores-el-control.html

2.2.8. Micro propagacin

Es el conjunto de tcnicas y mtodos de cultivo de tejidos utilizados para multiplicar
plantas asexualmente en forma rpida, eficiente y en grandes cantidades. El micro
propagacin se utiliza para multiplicar o propagar plantas nuevas, tales como aquellas
creadas por ingeniera gentica, muta gnesis o mejora gentica. Se utiliza tambin la micro
propagacin para obtener plantas libres de enfermedades (tales como virosis) u obtener
grandes cantidades de plantas que no se propagan eficientemente.
https://es.wikipedia.org/wiki/Micropropagaci
%C3%B3n

2.2.9. Ex plantes
Tejido vivo separado de su rgano propio y transferido a un medio artificial de

crecimiento. El nombre ex plante es una versin castellanizada del vocablo ingls

explant; acuado especialmente para identificar a los tejidos vegetales cultivados in
vitro y sin otro significado. La seleccin del ex plant es un aspecto clave para tener
xito en el Cultivo de Tejidos, ya que dependiendo de su ubicacin en la planta, del tipo
de tejido que contiene, de su edad cronolgica y fisiolgica, de su contenido endgeno
de hormonas, entre otros, se comportar de una manera o de otra.
http://www.ecured.cu/Explantes_(Biotecnolog
%C3%ADa_Vegetal)

2.2.10. Tipos de cultivos de tejidos.

Se podra hablar de tres tipos de cultivos:
Cultivo de rganos. Implica que la arquitectura caracterstica del tejido in vivo se
mantiene al menos en parte. Para ello el rgano se mantiene en un medio del que
obtiene los nutrientes y al que puede liberar los desechos y en el que mantiene su
estructura tridimensional, en general esfrica. Este tipo de cultivo permite mantener los
tipos celulares diferenciados y es por ello una buena rplica del tejido de origen, pero
por el contrario no permite su propagacin pues el crecimiento, de producirse, se limita
a la periferia y es debido fundamentalmente a los tipos celulares embrionarios. La
imposibilidad de propagar obliga a partir en cada nuevo experimento de nuevo material
animal lo que conlleva una elevada heterogeneidad.
Ex plantes primarios. Fragmentos de tejidos o de rganos que se adhieren a una
superficie y en la que proliferan las clulas de la periferia del ex plant.

 Cultivo celular. Supone una disgregacin celular ya sea por medios enzimticos o
mecnicos. La suspensin celular se puede cultivar como una mono capa adherente o en
suspensin en el medio de cultivo. Este tipo de cultivo permite su propagacin,
aumentando notablemente la masa celular del cultivo a lo largo de las generaciones.
Como caracterstica negativa se pierde la heterogeneidad celular de partida, la poblacin
se hace uniforme y homognea al predominar en el cultivo aquellos tipos celulares que
tienen superior tasa de crecimiento.
Bibliografa:
http://webdelprofesor.ula.ve/ciencias/chataing/Curs
os/Biologia_General/cultivos_celulares.pdf