Cocina francesa

Influencias de la cocina francesa

Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras
cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al
vino blanco), la
Cocina vasca
(Caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la
cocina de Roselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro
con su caza, su pat de Pcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus
pescados de agua dulce (en Brenne).
lo que provoca que la dentadura evolucione hasta ser como hoy, permitiendo
un mayor crecimiento de la cavidad del crneo, lo que facilita el aumento en
las capacidades intelectuales de los seres humanos. En otras palabras,
podemos afirmar que, gracias a la cocina, el hombre se volvi
ms inteligente.
Est comprobado que despus de alimentarse de bayas, frutos, races, hojas y
tallos que recolectaban (lo que podemos llamar, la primera actividad humana),
lo primero que aprendi el hombre fue a cazar, para lo cual tuvo que inventar
un primer mecanismo para ayudarse: el arco y flecha. Gracias a la caza, el
hombre pudo alimentarse en pocas de sequas (o perodos de enfriamiento).
No slo nos referimos a grandes animales, sino incluso pequeos roedores,
lagartijas y erizos, lo que hubiera a la mano.
La cocina suele ser el reflejo ms pblico de la sensualidad de un pueblo,
de sus secretos primarios, del mestizaje de su historia. En el instante en que
los ojos del extranjero se cruzan con la exposicin de los productos alimenticios
en los mercados, tiendas, panaderas, mantequeras y vinateras, es posible
saber lo que la comida significa para los habitantes de cada regin de Francia.
Existen dos tipos de gastronoma: la clsica y la regional.
Clasico?
"No se puede ser clsico sin ser tradicional."
Recordemos platos
preparados por la abuela...
"Un plato para que sea tpico de una zona,regin,pas,debe pasar por 5
generaciones (preparando el plato).."

Nota: No olvidemos que si es clsico es porque permanece, porque es

tradicional, ya que se transmite de generacin en generacin.
La CLASICA
Es aquella que, venida de la aristocracia, se ha ido renovando sin perder su
origen y que se ofrece actualmente a todo el que quiera probarla
prcticamente a lo largo de todo el pas.
La cocina REGIONAL es la que antao fuera la cocina campestre, ms propia de
la cotidianeidad de los franceses. Ambas gastronomas conviven perfectamente
en la actualidad y, siendo Francia el pas con ms restaurantes de Europa, el
visitante tiene la posibilidad de degustar interminablemente lo que ms le
atraiga
Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina ; saben que el
punto de distincin es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre stos
con la buena presentacin y la sencillez.
Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las
que acompaan sus platillos. De esta forma, sorprenden con platos sumamente
sencillos cuyo atractivo reside en la
armona de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color como su
forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el sufl, el foie gras, el salmn
en spic o las muselinas y macedonias.
Un punto clave dentro de la gastronoma francesa son sus panaderas. Existen
gran cantidad y
variedad de panes; el ms clsico, el blanco, que se presenta en forma de
barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las ms gruesas o 'pains'.
El pan francs
solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada da son menos las
panaderas que lo elaboran de la manera tradicional, razn que vuelve muy
atractivo convertir en un reto probar un pan recin horneado.
Preparaciones claves de la Cocina francesa
La pastelera
Es otro fuerte de la cocina francesa. En ellas podr encontrar infinidad de
pastelillos de diversos tipos y tamaos entre los que destacan los merengues,
las madalenas, los 'pettits fours', tartaletas, buuelos y el caramelo.
Las tartas tambin son variadas, especialmente de chocolate y de frutos secos
o de temporada; tienen la caracterstica de una presentacin elegante y
atractiva.
Petit four

Merengues
Madalenas
Tartaletas dulces
Masa choux
Caramelo
En las cocinas francesas tanbien encontraremos las carnes fras son tambin
productos muy atractivos y abundantes. En las charcuteras se pueden
encontrar gran variedad de carnes cocinadas,jamones, salchichas, pats y una
innumerable cantidad de derivados.
Los quesos uno de los sellos caractersticos de su cocina , existen ms de 360
tipos. En una buena tienda de quesos se puede degustar varios de ellos y
elegir el que ms se adapta a los gustos personales. Entre los mejores quesos
estn el Fromage Fermier y el Camembert; un queso con la inscripcin 'lait cru'
(leche pura), que representa la ms alta calidad entre los productos de esta
naturaleza.
charcuterias
La charcutera (denominada de forma similar como tocinera, chacinera o
salchichonera)
es aquella carnicera especializada en la comercializacin de los productos de
la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos.
Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, salchichones, chorizos,
salami, jamn en diferentes formatos, spic, etctera. Se caracterizan por
tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se
muestran al pblico los productos a la venta.

En muchos pases, en estos establecimientos no slo se expenden fiambres y

embutidos varios, sino tambin derivados lcteos (principalmente quesos).
En Latinoamrica, es ms comn el trmino salchichonera, por tratarse de un
establecimiento donde se venden salchichas. En Argentina, Chile y Uruguay, a
este tipo de comercio se lo conoce como "fiambrera".
Ingredientes claves cocina francesa.
Jamn de Bayona:
El jamn de Bayona es un embutido elaborado con cerdos criados en el
suroeste de Francia, en la cuenca de Adour. Este embutido heredo su nombre
de la ciudad francesa de Bayona, que es el ncleo principal urbano de la zona
de elaboracin.

Fue en el ao 1998 cuando el jamn de Bayona recibe su I.G.P. (Identificacin

Geogrfica Protegida) que regula su proceso de elaboracin indicando aspectos
como la salazn, secado, corte de jamn, as como la alimentacin de los
cerdos. Una reglamentacin que lleva a obtener un producto de gran calidad.
La Elaboracin
La elaboracin del jamn de bayona es muy parecida a la utilizada en el jamn
espaol.
Todos los cerdos al llegar a la empresa sazonadora pasan unos controles de
calidad y en su despiece cada jamn a de pesar un mnimo 8,5 kilos y tener la
carne de color claro rosa-rojo y la grasa de color blanco e inodora.

En la salazn del jamn, la sal utilizada es de las regiones que baa el ro

Adour y el jamn es frotado y recubierto por esta sal, tras lo cual los jamones
quedan en reposo durante los meses de inverno.
El jamn es secado en secaderos a baja temperatura para su posterior
envejecimiento en bodegas donde al jamn se le aplicar una mezcla de grasas
de cerco y harinas para un secado ms suave. El tiempo empleado en el
envejecimiento del jamn de Bayona depender del tamao y las cualidades
de cada jamn.
El tiempo empleado en la elaboracin ser entre 9 y 10 meses, aunque el
mnimo de este proceso es de 7 meses. Hay jamones que por sus
caractersticas el proceso de curacin puede llegar a tardar hasta 2 aos.
Algunos artesanos jamoneros en la elaboracin frotan el jamn con pimientos
de Ezpeleta para que el jamn adquiera un sabor diferente. En estos casos los
jamones adquieren un color ocre.
Quesos de Francia:
El origen de las pastas blandas con corteza enmohecida se confunde con el
origen del Brie.
Era un autntico regalo real, en el ms estricto sentido de la expresin, ya que
Carlos de Orleans lo regalaba a las damas de la corte como gratificacin!
El Brie de Meaux y el Brie de Melun estn protegidos mediante Denominacin
de Origen Controlada.
El queso Brie
Brie de Meaux - Brie de Melun:
D.O.C. desde 1980.
Quesos de pasta blanda con corteza enmohecida.

Brie de Meaux: de 27 a 28 cm de dimetro y grosor de 3,5 a 4 cm, corteza

enmohecida con fina pelusilla blanca.
Brie de Melun: de 36 a 37 cm de dimetro y grosor de 3 a 3,5 cm, corteza fina
recubierta de pelusilla blanca ligeramente manchada de rojo.
Los Brie se producen, de manera tradicional, con leche cruda. En la actualidad
se elaboran principalmente con leche pasteurizada.
Produccin: 105.000 t de las que 8.300 t son de Brie de Meaux y 230 t son de
Brie de Melun.
Caracteristicas del brie:
Gastronomia del queso brie:
Es la base de diversas recetas de la regin de Brie, entre las que se encuentra
el gratin briard (papas gratinadas preparadas con Brie fundido, crema y leche).
El Brie, sobre todo el fresco, hace mucho tiempo que se utiliza en cocina e
incluso, en pastelera. Se cree tambin, que del mismo deriva la palabra
"brioche".
Marie Leczinska lo recomendaba para realizar sus famosos bouche la reine
(volovanes rellenos de mollejas y setas). Los vinos afrutados de Borgoa o los
Burdeos, como el Saint-milion, son perfectos para ensalzar la degustacin de
un Brie.
Camembert
El Camembert es, sin duda, el queso francs ms famoso.
Es el rey de los quesos y, en cualquier caso, el queso ms popular;
imprescindible en una tabla de quesos, se presta tambin para numerosas y
asombrosas composiciones culinarias.
Producido tradicionalmente con leche cruda, en la actualidad se obtiene
esencialmente de leche pasteurizada.
Caractersticas del queso Camembert
Camembert de Normandie D.O.C. desde 1983.
Queso de pasta blanda con corteza enmohecida.
45% de materia grasa.
Forma de cilindro aplastado con un dimetro entre 10,5 y 11 cm y peso mnimo
de 250 g.
Pasta de blanca a amarilla crema, corteza suave con moho superficial que
forma una pelusilla blanca la cual, a veces, deja vislumbrar manchas rojas.

El Camembert encuentra diversos usos en cocina. Sin su corteza y fundido con

nata se convierte en una salsa cremosa para carnes rojas, aves y hasta
pescado.
Se presta para recetas sorprendentes como el hojaldre de Camembert con
manzana.

Gastronoma del queso Camembert

El queso Emmental
Queso moderno de origen antiguo, el Emmental, a menudo confundido con el
Gruyre, es el gran veterano de la familia de los quesos, y uno de los
imprescindibles en todas las casas.
Es tambin el queso ms comn de pasta prensada. Su produccin se
caracteriza por la formacin de agujeros debidos a la fermentacin, los
denominados ojos, y por su elevado contenido en calcio.
Queso de pasta prensada cocida.
45% de materia grasa.
Forma redonda, con peso de hasta 130 kg, dimetro entre 70 cm y 1 metro y
grosor entre 13 y 25 cm.
Su pasta de color de marfil a amarillo plido presenta agujeros con un dimetro
de 1,5-3 cm. Su corteza es dura, seca y de color amarillo dorado.
Caractersticas del queso Emmental
Aunque el Emmental se consume todo el ao, es de diciembre a enero,
acompaado por un vino blanco ligero y afrutado de Saboya, cuando emana su
mejor aroma a nuez.
El Emmental es el rey de las elaboraciones culinarias (fondue, platos
gratinados, souffl, hojaldre relleno de carne picada, pasteles salados...)
Gastronoma del queso Emmental

Los quesos de cabra son, sin duda, los ms antiguos de todos los quesos: en el
800 a.C. la cabra proporcionaba ya leche y carne en todos los pases
mediterrneos. Considerados durante mucho tiempo quesos de pobres, los
quesos de cabra han sabido conquistar los paladares de los gourmets: los
aficionados a los buenos quesos slo pueden llegar a serlo tras descubrir la
sinfona ofrecida por la gran variedad de sus sabores y aromas.
Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Picodon de l'Ardche o de la Drme,
Pouligny-saint-pierre, Rocamadour, Sainte-maure-de-touraine, Selles-sur-cher,
Valenay.

El denominador comn de todos estos quesos es su materia prima - la leche de

cabra - y no su mtodo de elaboracin. La familia de los quesos de cabra rene
pastas frescas, pastas blandas con corteza natural o enmohecida, pastas
prensadas sin cocer, pastas azules y pastas.
El queso de cabra caliente es muy apreciado para la elaboracin de diversos
entremeses, como el queso de cabra envuelto en tocino sobre lecho de mezcla
de hojas verdes. Los quesos de cabra han tenido durante mucho tiempo una
estacionalidad muy marcada, ya que la cabra produce leche slo de marzo a
octubre.
Actualmente, gracias a la inseminacin artificial, que prolonga el periodo de
fecundacin, y a la congelacin de la cuajada producida en temporada alta, se
puede elaborar queso de cabra durante todo el ao.
El queso Fromages de Chvres
Caractersticas del queso Fromages de Chvres
Gastronoma del queso Fromages de Chvres
Queso Mimolette
Los holandeses y los franceses reivindican, ambos, la paternidad de este
queso.
Llamado tambin "Boule de Lille" o "Vieux Lille", el nombre Mimolette
significara "semisuave".
De hecho, este queso no siempre ha sido muy curado y duro, sino que, por el
contrario, era blando para diferenciarlo del Commissie kass holands.
Caractersticas del queso Mimolette
Queso de pasta prensada sin cocer.
40% de materia grasa.
Esfera aplastada de 20 cm de dimetro y peso de 2,5 a 4 kg, con corteza dura
y friable, de color de gris a marrn con pasta de color ocre o rojizo y agujeros
dispersos.
El Mimolette se puede disfrutar en cualquier momento, para el desayuno, como
tentempi o al finalizar una comida; tambin se puede rallar para cocinar.
Como queso de tabla, se degusta acompaado de un vino tinto con cuerpo o
de un Chuche-mourette (aperitivo a base de aguardiente de enebro) o de una
cerveza fuerte del norte.
Es el queso familiar y hogareo por excelencia, fuente tradicional de delicias
varias y de orgullo de los habitantes del campo de Alto Saona.
Caractersticas del queso Cancoillotte

Queso fundido, que se obtiene del metton (bloque de cuajada curado), de

pasta lisa pero lquida, homognea y brillante.
Color de blanco a paja, sabor dulce, 10% de materia grasa, envasado en
vasitos de 100 a 500 g.
Produccin de 2004: 4.000 t.

Gastronoma del queso Cancoillotte

El Cancoillotte se puede consumir en fro o templado, como queso o sobre una
tartaleta. Tambin se puede utilizar en diversas recetas de cocina, como las
patatas asadas baadas con Cancoillotte, las quenelles de queso fresco o el
revuelto del Franco Condado.
Marida con vinos tintos, rosados o blancos del Jura.
El queso Cancoillotte
gastronoma francesa
La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes
del mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional
francesa, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su
refinamiento.
Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que
han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa.
Varios chefs franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el
caso de Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Est
ahora incluida, junto con la gastronoma de Mxico, en la lista del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina:
la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crme frache y la manzana;

la cocina del suroeste utiliza el aceite, la grasa de pato, el foie gras, las setas y
el vino; la cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se
sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; la cocina del norte est
caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de
cerdo, de judas y de la cerveza; la cocina del este , caracterizada por
influencias alemanas , se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el
sauerkraut.
ROQUEFORT
Gastronoma del queso Roquefort

El Oporto y el Sauternes maridan deliciosamente con el sabor chocante,

potente y, al mismo tiempo, delicado, del Roquefort.
Imprescindible en una tabla de quesos, ha sabido seducir a los grandes chefs y
ha inspirado numerosas recetas.
Caractersticas del queso Roquefort
D.O.C. desde 1925.
Queso de pasta azul.
52% de materia grasa.
Forma de cilindro de aproximadamente 20 cm de dimetro por 8,5-10,5 cm de
altura.
Su peso vara entre 2,5 y 2,9 kg, pero se puede encontrar tambin en
porciones de 25, 33, 100, 160 y 200 g.
Su pasta veteada de azul est recubierta de una corteza hmeda, blanca y
brillante.
Produccin: 19.000 t.
Panaderia
A la Edad Media en el siglo VI, Francia tuvo sus primeros panaderos bajo el rey
Dagobert II. Se venda el pan ordinario, el pan machacado (pasta machacada
con 2 palos), el pan de Chailly (realizado con las mejores harinas), el pan de
especias...... una seleccin que por supuesto no era asequible a todos los
bolsillos.

Fue solamente a partir del ao 1050 que el pan se convirti en la base de la

alimentacin. Luego el material cada vez ms moderno ayudo a la
transformacin del pan. Hacia el ao 1200 el rey Philippe Auguste dio el
permiso a los panaderos de construir sus propios hornos.

La fabricacin del pan sigui siendo mucho tiempo una actividad familiar, sobre
todo en el campo. El alimento fundamental era el pan que, segn las regiones,
se hacia de harina de trigo, centeno o alforfn.

Alimento popular por excelencia en la poca de la Renaissance, el pan se

coma blanco en las residencias nobles y mesocrticas y lo compraban en su
panadero. Los campesinos se satisfacan con panes negros que horneaban ellos
mismos a partir de las cereales disponibles.

Un poco de historia con sabor a pan:

Al siglo XVII el pan representaba ms que un alimento bsico.
Simbolizaba lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad.
En Pars en 1665, un panadero aadi a su fabricacin levadura de cerveza.

Por fin lo que caracteriz el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparicin de las
mquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecnicas que
sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero.
La palabra pan es resultante del latn panis lo que designaba el alimento
hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en un horno.

La palabra francesa boulanger (panadero) nos viene de boulenc el que

fabrica panes redondos.
La Baguette
Un emblema de la panaderia francesa:
La baguette, smbolo de la cocina francesa, es una alternativa del bollo de
leche.
La baguette se desarroll en Pars en los aos veinte, debido a que requera un
tiempo de levantamiento y coccin menor que los panes que respetaban las
tradiciones. En efecto, sera a raz de una ley que prohiba a los panaderos el
trabajo antes de las 4 de la madrugada, lo que no dejaba el tiempo de preparar
la bola tradicin Introducido en Francia en los aos 1830, esta barra grande era
constituida por una pasta a base de levadura de cerveza y de leche horneada
al horno a vapor para formar una corteza. Rpidamente, este pan blanco,
seduzco a los ciudadanos, pero sigui siendo un producto de aristcrata ya que
se conservaba mal contrariamente al pan redondo. Para democratizar la barra
y reducir su precio, la leche se suprimi de los ingredientes. El pan se alarg y
tomo la forma de las cestas en mimbre oblongos en las cuales descansaba.
Ligera y crujiente, la baguette se invit entonces a todas las mesas de Francia
y se convirti en el nico pan del mundo a tener una forma tan alargada.

Las farsas, pat y foei gras en la cocina francesa

Mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa
.

La emulsificacin puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los

ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia
deseada para el producto final.
Las farsas se usan en la produccin de distintos productos de charcutera, tales
como quenelles, salchichas, pats, terrinas, roulades y galantinas.
PAT
PAT EN CROTE
Foei gras
Quenelles
Roulade
GALANTINAS
Ballotine
(balotinas)
En la gastronoma francesa el pat suele cocerse en una terrina (u otro molde),
denominndose entonces
pt en terrine
Farsa envuelta en una costra hecha de masa o de pan, como un pastel, en cuyo
caso se denomina pt en crote
El foie gras (en francs hgado graso)
Es un producto alimenticio hecho del hgado hipertrofiado de un pato o ganso
que ha sido especialmente sobrealimentado. Segn la ley francesa, se llama
foie gras al hgado de un pato cebado por sonda (alimentacin forzada con
maz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la
alimentacin natural.
El foie gras
no es un pat
, y por lo tanto difiere del pat de hgado de pato o ganso que sigue otro
proceso de fabricacin, como cualquier pat de hgado de cerdo, ave u otros.
Conforme a la legislacin europea, se deben dar las siguientes condiciones: el
hgado de estas aves tiene que pesar un mnimo de 300 g en el caso de los
patos, y de 400 g en el de los gansos; debiendo haber sido alimentadas
mediante un proceso de cebado.
Es una especialidad gastronmica francesa, de aspecto similar a una croqueta
o una albndiga de forma cilndrica u ovalada. con una pasta de smola de
trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua a la que se

aade bien algn tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave,

cangrejo de ro .
La manera tradicional de cocinarlas es escalfndolas en un caldo
(bouillon)
de carne, pescado o cangrejo con el que se elabora una salsa blanca para
napearlas, o guisndolas directamente en una salsa blanca, una bechamel o en
salsa de tomate. Tambin se pueden incorporar a un gratinado o frer. Esta
especialidad es tpica de Lyon , donde las quenelles de brochet (quenelles de
lucio) adquirieron una fama que se extendi al todo el pas, pero se puede
encontrar en cualquier lugar de Francia. Se venden frescas en los mercados o
en las tiendas denominadas traiteurs, o precocinadas en latas, envasadas al
vaco o congeladas, en todas las grandes superficies.
Un roulade (del francs rouler, enrollar) es un plato europeo consiste en un
corte de carne enrollado alrededor de un relleno, como queso, verdura u otras
carnes.
Como otros platos braseados, el roulade se dora, se cubre con vino o caldo y se
cuece. A menudo se asegura con mondadientes, pinchos metlicos o cordel
para evitar que se abra. El roulade se corta entonces en rodajas redondas y se
sirve.
La galantina es una plato francs compuesto por carne deshuesada rellena ,
comnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fra,
cubierta con aspic.
Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma
cilndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difcil y laborioso, este
plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora
profusamente, de donde procede su nombre.
A finales del siglo XIX la tcnica ya haba sido atribuida al chef del marqus de
Brancas.
La principal caracterstica de una ballotine es que la pieza de carne o pescado
est deshuesada o sin espinas, se aplana bien y se rellena con una farsa,
posteriormente se enrolla y se ata para posteriormente proceder a su coccin,
como su nombre indica, se presenta como un paquete, aunque luego en el
servicio individual la cosa cambia. La forma de cocinar una ballotine ser segn
las necesidades de la carne o del pescado, o el gusto del cocinero, pero suele
hacerse a la brasa o al horno.
El confit es una tcnica de conservacin que resulta de cocinar durante mucho
tiempo a fuego muy lento unos alimentos en grasa o azcar (almbar)Se
emplea tradicionalmente
para piezas de carne que se confitan en su propia grasa y se guardan luego en
un envase hermticamente cerrado, inmersas y completamente cubiertas por

esa misma grasa para evitar su contacto con el aire. Se pueden confitar
tambin verduras en aceite de oliva.
La tcnica con almbar se reserva para confitar fruta y flores.

Confit de pato
El confit de pato (en francs confit de canard) es un plato francs hecho con la
pierna del pato. Aunque se prepara en toda Francia, se considera una
especialidad de la Gascua. El confit se prepara en un proceso de conservacin
que tiene siglos de antigedad y consiste en salar un trozo de carne
(normalmente de pato, ganso o cerdo) y escalfarla en su propia grasa.
CONFIT DE FLORES
Confit de frutas
La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en
almbar de forma que pierda su humedad interior y se logre as conservarla.
Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboracin de ciertos
bollos(panes), tomadas de forma simple forman parte de la repostera espaola
y francesa tpica de la Navidad.
Confit de verduras
Procedimiento en donde el aceite de oliva es protagonista junto con la coccion
lenta del horno.(90C)
Las finas hierbas mas aceite de oliva y una lenta coccion al horno son la
conbiacion perfecta para dar vida al confit de verduras ejemplo: Tomate
confitado. Cassoulet garbure
Para preparar un confit, la carne se frota con sal y ajo, se cubre y se enfra por
hasta 36 horas.
El salado funciona como conservante. Antes de cocer la carne, se limpia de la
sal y se seca. Se pone en un recipiente lo suficientemente hondo como para
contener la carne y la grasa derretida, y se mete en el horno a baja
temperatura (76135 C). La carne se escalfa al menos hasta que est cocida,
o hasta que se vuelve tierna, desde 90 minutos hasta 10 horas.
oh l l
Es una jalea de flores confitadas en almbar. Se elabora con ptalos de flores
comestibles cocidas en almbar, y tiene una textura transparente y poco
consistente dado que las flores no tienen pulpa. Para conseguir la consistencia
idonea, tiene ms de 50% de azcar y se aade pectina de fruta y a menudo
un gelificante como el agar agar.
Las jaleas de flores ms comunes son de rosa, jazmn, violeta, lavanda y flor de
romero, pero se encuentran tambin de muchas otras flores comestibles, de

una sola especie o mezcladas. Estas flores consumidas crudas tienen poco
sabor, pero al confitarlas los aromas se concentran y se aprecian mejor. Se
emplean como las mermeladas: en tostadas, mezcladas con yogur o queso
fresco, o para acompaar carnes que casan bien con lo dulce como la carne de
ave, de cerdo y de caza. Las jaleas de flores son un producto menos comn
que las mermeladas y jaleas de fruta, y se encuentran en tiendas delicatessen.

LA COCINA ESPAOLA
La gastronoma de Espaa es una variada forma de preparar platos, que se ve
enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el
pas.
Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una
diversidad fruto de
muchas culturas , as como de paisajes y climas.
La cocina espaola est fuertemente influida a lo largo de su historia por los
pueblos que conquistan su territorio, as como de los pueblos que
posteriormente conquista y coloniza. Esta situacin le ha proporcionado una
gran variedad de tcnicas culinarias e ingredientes
Influencias
Romanos, Griegos. Amrica, Francia, frica,India,Arabia,entre otros.
"Es caracterstico de la cocina espaola tradicional que se alabe, a veces, ms
a un cierto ingrediente en concreto que a una preparacin culinaria."
Verduras y frutas
En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres
(garbanzos, lentejas, judas, etctera), empleadas en los diversos cocidos y
potajes cocinados a lo largo de toda la geografa espaola, aunque ambos con
variaciones regionales en su uso ms o menos importantes.
Los cereales son importantes en la alimentacin espaola y se emplean
generalmente en la elaboracin del pan, dando variedades muy distintas en
cada regin.
El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero
tambin interior (como puede ser el arroz a la zamorana).
Las frutas forman parte importante de la produccin agrcola del pas, y su
consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones
especializadas en la produccin de fruta, e incluso de ciertos tipos de sta,

como pueden ser los ctricos (limones y naranjas) de las costas levantinas. La
popularidad depende de la temporada, en los meses de verano y otoo
dominan los melones y sandias, en invierno las naranjas, en primavera las
cerezas y los duraznos.
Carnes utilizadas: Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso
restringido a zonas del Norte de Espaa, como el Pas Vasco), pero la carne de
ternera es relativamente frecuente . La carne de oveja es muy habitual en las
zonas ganaderas, as como la de cabra.
Las preparaciones ms habituales suelen ser mediante asados o estofados
diversos.
La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente
encontrar piezas grandes como el venado o el jabal y pequeas como la
liebres y el conejo
, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos
clsicos.
Dependiendo de la zona, la carne de caza se reparte entre grandes piezas
(como venados), o aves (como gansos, faisanes, etctera). Los huevos de aves
(en especial de gallina)son muy populares en diversas preparaciones en la
cocina espaola, desde la famosa tortilla espaola (y su variante paisana), los
huevos rotos (o estrellados).
Especias
Productos destacados en la cocina espaola guindilla olivas y aceite ajos,
cebollas, puerros.
Trufa hortalizas y vegetales, mejillones, almejas, calamares, anchoas, bacalao y
pulpo
Existe una raza autctona: el cerdo ibrico, que es muy valorada. La mayor
parte de la carne de cerdo se dedica a la CHARCUTERIA, que posee diversas
variedades de embutidos en cada regin de Espaa, tal y como pueden ser los
chorizos, las morcillas, los morcones (botillos), etctera
Documento n2
El uso de especias no est demasiado extendido en la cocina espaola. No
obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias
populares como el azafrn, el pimentn, la ora o el pimiento choricero.
Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito, etctera
tienen este color.
Ya en esa poca el pimentn se asocia a los guisos populares. La pimienta
negra es muy popular y forma parte de los guisos ms tradicionales. Entre las
hierbas aromticas es frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el
romero, etctera. Tambin es frecuente el uso de la canela y el clavo en
algunas preparaciones de la repostera espaola.

Dulces y postres
Algunos estn vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscn de
Reyes o los dulces navideos (turrn, polvorones, peladillas, pestios,
etctera).
Es muy habitual que cada regin posea un postre tradicional que emplea una
fruta o condimento tpico de la zona. La repostera en Espaa posee una gran
historia que se remonta a la poca de los romanos y su gusto por la abundante
miel de Hispania.
Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pastel es
elaborados con hojaldre. La poca andalus ha dejado numerosos dulces de
aspecto rabe en la zona sur del pas, como los mazapanes, los turrones y los
alfajores, todos ellos muy difundidos a travs del territorio.
El chocolate se emplea en la repostera espaola como bebida normalmente
mezclado con churros, siendo su empleo en repostera una influencia externa, y
los buuelos de crema tambin son un postre muy tpico y distribuido por el
pas. Las magdalenas y los sobaos son un desayuno muy tpico de las familias
espaolas. Las natillas y la cuajada son postres muy extendidos tambin.
La costumbre de la cocina mediterrnea consistente ofrecer diversos platos
pequeos arraig tambin en Espaa con las tapas, o con el acto de ir de
tapas, que se traduce en comer pequeas porciones de alimentos mientras se
bebe.
En algunas zonas del norte de Espaa, principalmente en Cantabria, La Rioja,
el Pas Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos
en euskera). En esas zonas es habitual cobrar todas las tapas al mismo precio.
En otras zonas de la geografa espaola sobre todo en Andaluca oriental, hay
costumbre de ofrecer la tapa gratuita por cada bebida que se sirve. La
costumbre del tapeo en Espaa no tiene una hora fija, pudiendo decirse que
ocurre a horas del medioda y el atardecer, es decir, en horas es decir, en horas
cercanas a la comida y cena respectivamente.
Este tipo de elaboracin de platos pequeos se ha venido a denominar cocina
en miniatura, por lo artstico y escueto de algunas preparaciones.
Jamn Serrano
Reposo o Post-salado
Distribucin homognea de la sal.

Condiciones del proceso:

Duracin de reposo: 40-60 das
Temperatura: 2-6 C

Humedad relativa: 70-95 %

Asentamiento
Cuando el jamn se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que
va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, sta se encuentra
concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior
prcticamente no contienen sal. Por ello es necesario un perodo de postsalado
o equilibramiento, donde por proceso de difusin se tiende a una distribucin
uniforme de la concentracin salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La
duracin mnima del equilibramiento es variable y va en funcin del contenido
graso de cada pieza ya que la penetracin salina por difusin est muy
condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso
suele tener una duracin entre los 50 y 90 das. Otro factor importante es que
mientras se est produciendo la penetracin de sal al interior del jamn, hay
un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de
humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control
de la humedad relativa de la cmara donde se mantengan los jamones, amen
del propio control de la temperatura, que desde los 5 C iniciales ha de
evolucionar hasta los 16 o 20 C en el momento en que se les traslada al
secadero natural.
Lavado con agua caliente
Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los
jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas pas por frotamiento
ayudan a este proceso. Actualmente existen mquinas automticas para
efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.

Es importante que la sal est limpia y que el lavado sea correcto para evitar
que el depsito de la sal en el exterior del jamn inhiba el crecimiento de la
flora. Hasta aqu, se ha hecho un buen proceso del jamn que puede servir
para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el
jamn va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor
antisptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climticas,
contaminacin bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.

El lavado tambin se puede realizar inmediatamente despus de sacar la

pierna de la sal. S se hace esto, hay que dejar la pierna pocos das ms (1,5 a
2 das por kg), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. Tambin
se consigue que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo
especial, y no volver a intervenir la pierna hasta el final del proceso.
Secado y maduracin

Bodega de curacin en las instalaciones de BEHER en la D.O. Jamn de

Guijuelo.
En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la
humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos
de ventilacin. La temperatura oscila entre los 15 y los 30 C durante los 6 a
9 meses que dura el secado, la HR disminuye desde 80 % a 65 % desde 60-150
das (posible estufaje posterior: 25-35 C, acelera el secado). En este tiempo, el
jamn contina deshidratndose y tambin tiene lugar el sudado (difusin de
la grasa entre las fibras musculares que permitir retener el aroma una vez
impregnadas). El jamn sufre un procesos de protelisis y liplisis.

Protelisis: Degradacin enzimtica de protenas en pptidos y aminocidos

Terneza y sabor
Liplisis: Hidrlisis enzimtica de lpidos generando c grasos libres Aroma
Envejecimiento en bodega
Despus de una clasificacin previa segn su peso, calidad y conformacin, los
jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la ltima fase de
curacin, madurando lentamente. Permanecern entre 6 y 18 meses segn la
clasificacin anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 C y
con humedades relativas en torno al 40-65 %.

Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir
realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar
por ningn procedimiento no consagrado por la tradicin y la prctica. Es una
cuestin de sensibilidad, pues el resultado final depender tanto de las
caractersticas del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en
el trabajan, y que con una dedicacin total y una experiencia manifiesta, han
de combinar los factores de altitud, microclima, grado higromtrico,
variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso
cuyo final es la obtencin del jamn ibrico de bellota.
Comprobacin de posibles defectos de olor.
Defectos de cala: Defectos asociados al crecimiento de determinadas bacterias
como Serratia liquefaciens, Proteus vulgaris y Enterobacter agglomerans.
Operaciones de acabado
Deshuesado
Prensado y moldeado
Envasado
Loncheado

El alimento que debe tener el jamon serrano ( o blanco) se explota

normalmente en granjas de forma intensiva lo que hace que la carne del cerdo
sea ms seca ya que los msculos no trabajan y no filtran la grasa. Estos
animales son omnvoros por lo que su alimentacin es fcil se alimentan
forzadamente de piensos, aunque tambin pueden comer desperdicios de
comida y incluso sus propias cras si estn en cautiverio.
Conclusin
Complejo, hermoso y apreciado es lo que se representa como es el jamn
serrano y su diferencia con el jamn ibrico, aprender de los mtodos de
elaboracin y sus tratamientos hace reflexionar sobre la importancia de este
exquisito alimento.