Pasteur e as doenas do vinho

Franois Gros e Batrice Salviat

Traduo: Slvia Duarte
Durante milnios, o vinho era assunto exclusivo dos vinhateiros que conseguiram,
de gerao em gerao, transmitir tcnicas empricas habitualmente muito delicadas
para elaborar a excelncia : seleco dos terrenos, das videiras, trabalho da vinha.
O ritual terminava no mistrio das caves, a produo de vinho revelava quase uma
magia.
Mas no sculo XVIII, as descobertas cientficas abrem caminho a uma profunda
evoluo das tcnicas, permitindo a compreenso dos mecanismos naturais que
fazem o vinho e o conhecimento sobre eles cada vez mais racionais. Os trabalhos
de Antoine Laurent de Lavoisier sobre a fermentao do vinho conduzem equao
da fermentao alcolica, que por aco das leveduras, transforma os acares em
lcool etlico. Os avanos da qumica anunciam mudanas lentas mas profundas.
No sculo seguinte, polticos e cientistas mobilizaram-se para salvar a bebida
preciosa. O imperador Napoleo III pediu a Louis Pasteur para parar as ameaas
graves sobre a qualidade do vinho francs, vtima de alteraes demasiado
frequentes. A biologia vai juntar-se qumica.
Estamos em 1863. Com quarenta e um anos, Louis Pasteur goza j de uma
reputao de grande sbio. Tem-se interessado pela fermentao desde h seis
anos. Para ser mais exacto, seria necessrio colocar a palavra no plural, uma vez
que existem diferentes tipos de fermentaes . Uma delas consiste na
transformao do acar do leite em cido lcteo (a fermentao lctea), outra
permite a transformao dos acares da uva ou da farinha em lcool (a
fermentao alcolica j falada), uma outra ainda termina na transformao do
lcool do vinho em vinagre (a fermentao actica). Outras ainda levam a produtos
txicos e nauseabundos (na lama dos tanques, por exemplo, ou nos resduos
agrcolas em decomposio como no estrume).
Os qumicos sustentam que estas fermentaes so obra de morte . No se
manifestam nos cadveres ? Pasteur afirma que so obra de vida, pois est
persuadido que se realizam exclusivamente em aces de seres vivos desde que,
em 1857, observou uma cuba em que se efectuava uma fermentao lctea.
Entusiasmado, desenhou logo no seu caderno de laboratrio os pauzinhos

minsculos observados no seu microscpio. A sua intuio no o tinha enganado, os

fermentos so mesmo pequenos seres vivos. s procur-los em todos os stios
onde se produzem fermentaes.
Diz-se que o vinho melhor envelhecido. Ora estas doenas que o atacam agem
muito antes desse melhoramento. No tm ento nada a ver com um
envelhecimento natural : so as fermentaes patolgicas. Louis Pasteur mostrou
que cada uma destas doenas causada por um fermento diferente. Mas pde
assim explicar a origem das doenas do vinho, no entanto, isto no lhe fornecia uma
defesa. Ento, comprometeu-se diante do Imperador a encontrar um remdio para
as alteraes do vinho. Neste incio, experimentou e aperfeioou um procedimento
eficaz de conservao. Muito em moda no fim do sculo XIX, este processo
chamado pasteurizao ainda utilizado actualmente para diversos alimentos.
Explicaremos o princpio, mas antes, para compreender melhor a amplitude e
originalidade dos trabalhos de Pasteur, convm lembrar os processos normais
de fermentao que permitem a transformao do sumo de uva em bom vinho.
As fermentaes implicadas no fabrico do vinho
O vinho elabora-se a partir de uva esmagada nas cubas. Antes de serem
esmagadas, podemos encontrar as leveduras na pele dos caroos. A pele faz
barreira e impede-os de penetrar no interior do caroo. Depois de serem
esmagadas, diferente, as leveduras entram em contacto com o acar : a
fermentao alcolica pode comear. A palavra fermentao vem do latim
fervere, que significa ferver , o gs emitido durante esta fervura o gs
carbnico.
Antes de Pasteur, desde 1837, um fsico francs, o baro Charles Cagniard de
Latour, tinha claramente indicado que a transformao do acar em lcool era
consequncia da actividade das leveduras. O papel destes fermentos tinha tambm
sido notado pelos bilogos alemes Theodor Schwann e Franz Schulze. Mas
naquela poca, estas observaes tinham interpretaes fantasistas. Sabemos
actualmente que as leveduras utilizam a energia libertada durante a fermentao
para organizar a matria orgnica necessria sua reproduo.
Mas de onde vm os acares da uva que servem de alimento s leveduras ?
Estes acares, essencialmente da glucose e da frutose, so produzidos pela vinha
no decurso da fotossntese, depois transformados em lcool e em gs carbnico. A
compreenso e a quantificao da fermentao alcolica, que permitem medir o

vinho, fizeram-no perder uma parte do seu mistrio e transformaram-no em objecto

cientfico. Sabendo, por exemplo, que 17 gramas de acar por litro de mosto vo
dar, depois da fermentao, 1% de lcool, ou seja 1, pode-se, prever o teor de
lcool que o vinho ter, medindo a quantidade de acar no mosto com um
densmetro.
Os acares no so o nico constituinte do mosto.
Este contm tambm cidos orgnicos cido tartrico e cido mlico em particular
assim como molculas aromticas, corantes, protenas (em particular enzimas
capazes de acelerar diversas reaces qumicas), vitaminas, taninos e (esquecemola muitas vezes) gua, sem a qual a bioqumica do vinho no poderia ter lugar. O
gs carbnico libertado durante a fermentao pode permanecer ou no no vinho.
a evoluo destes constituintes, de incio massiva no decurso da fermentao
alcolica e depois cuidadosamente controlada pelo viticultor, que assegura o
melhoramento do vinho durante o seu envelhecimento. Durante o primeiro Inverno,
os vinhos vermelhos sofrem uma segunda fermentao mais discreta que permite a
transformao do cido mlico em cido lctico : falamos da fermentao
maloltica ( diferente da fermentao lctica que acidifica o leite). O vinho perde
em acidez e ganha em flexibilidade e em harmonia. Pode ento ser engarrafado ou
continuar a sua maturao nas barricas de carvalho.
O envelhecimento natural do vinho
Os vinhateiros viam a causa das doenas do vinho num tipo de envelhecimento
demasiado exagerado. Sabia-se que o envelhecimento de um vinho aumenta
geralmente a sua suavidade, modifica a sua opacidade e a sua cor, mas um
envelhecimento prolongado pode faz-lo perder totalmente a sua fora e carcter.
Pasteur, interessando-se pelo papel do ar nesse envelhecimento, confirmou que
este era na realidade muito complexo com dois efeitos aparentemente opostos sobre
a qualidade dos vinhos, um benfico e o outro nefasto. Por um lado o oxignio
exerce um efeito nocivo porque favorece o desenvolvimento de microrganismos
nocivos, por outro lado contribui para eliminar a acidez e o gosto spero do vinho
novo. Em presena do oxignio, uma parte dos pigmentos coloridos precipita e uma
tinta casca de cebola particularmente apreciada pode aparecer. Em suma, o
oxignio que confere ao vinho velho a sua qualidade, mas igualmente ele que o
faz perd-la se a sua aco se prolongar demasiado tempo. Pasteur demonstrou
estes factos comparando o destino de um vinho novo colocado num tubo bem cheio

e cujo bocal estava selado com cera, e num tubo com a mesma capacidade, desta
vez cheio at meio e fechado com uma rolha que deixava o oxignio difundir-se
lentamente atravs da sua espessura protegendo, ao mesmo tempo, o vinho das
contaminaes das poeiras e dos microrganismos presentes no ar exterior. No
primeiro tubo, no observou nenhuma alterao, mas o vinho continuou cido e
spero como um vinho novo. No segundo, o vinho adquiriu a suavidade e as
caractersticas de um vinho convenientemente envelhecido : o seu bouquet era
maravilhoso.
Nas caves, a barrica, ao mesmo tempo que permite uma oxidao muito
controlada benfica dos constituintes iniciais, traz tambm elementos vindos da
prpria madeira. So os taninos (j presentes na prpria uva) que do corpo e
aromas agradveis ao vinho.
O vinho no est totalmente desprovido de seres vivos: contm bactrias e as
leveduras responsveis da fermentao alcolica. Saturadas de lcool, asfixiadas
por falta de oxignio, famintas pela falta de acar e de protenas, completamente
inibidas pelo dixido de enxofre que o vinhateiro junta, por vezes, elas no se podem
mais reproduzir. Mas ainda l esto !
Engarrafado, o vinho estar protegido da oxidao por uma atmosfera confinada
pobre em oxignio. Depois da abertura da garrafa, os constituintes aromticos
podero, em compensao, ser oxidados no contacto com o ar numa garrafa, no
copo ou mesmo na boca (o gesto que consiste em manter alguns instantes o vinho
na boca gargarejando pouco elegante mas aumenta o prazer dos sentidos).
Muito efmera, a degustao no habitualmente a parte mais penosa da longa
histria do vinho. Desde que o vinho no se tenha tornado amargo ! Chegou o
momento de falar das doenas do vinho que Pasteur foi levado a estudar.
As fermentaes irregulares origens das doenas do vinho
As doenas podiam afectar os vinhos de vrias maneiras. A doena principal era
a injeco actica, que se traduzia por uma amargura que tornava o vinho
dificilmente consumvel. Os vinhos brancos espumantes, os champanhes podiam ser
atingidos por uma outra doena, chamada gordura porque o vinho se revestia de
uma consistncia mais ou menos oleosa, com depsito de tartaratos e de borras.
Pasteur teve oportunidade de observar os danos do vinho assim azedo na cave
do pai. Desde 1858, que ele tinha notado, por anlise microscpica, a presena de
leveduras filiformes (de forma diferente da levedura comum) que podiam ser
julgadas responsveis por esta doena pelas transformaes qumicas que eram

capazes de produzir. Mas todos estes males eram j conhecidos de forma emprica.
Pasteur era da famlia de vinhateiros do Jura, pois os seus pais tinham uma
residncia em Arbois. Mas estava, mesmo assim, longe de possuir um conhecimento
vasto sobre as doenas do vinho. Pasteur tinha deixado a regio de Arbois muito
tempo antes, para os seus trabalhos e actividades docentes e s regressava
esporadicamente durante as frias. Foi mesmo com uma certa ingenuidade que
abordou o problema, quando o Imperador lhe pediu.
Depois de algumas experincias desde Setembro de 1863 com alguns dos seus
alunos, compreende que deve fazer ele mesmo as suas investigaes junto dos
vinhateiros. No cessar de se deslocar em toda a regio, visitando as caves e
tomando notas. As hipteses so inmeras e no se pode negligenciar nenhuma. De
cada vez que encontra uma amostra de vinho alterado, Pasteur encontra, com a
levedura comum, fermentos distintos desta levedura, e claro, de morfologias
diferentes segundo o tipo de doena. Conclui que estes germes pouco comuns so
responsveis pelas doenas observadas e que provocam alteraes vindas de
fermentaes que competem com a fermentao alcolica normal. Outros trabalhos
conduzem-no a generalizar a ideia de que a cada tipo de fermentao corresponde
uma categoria particular de microrganismos. Funda assim as bases da
microbiologia, iniciando uma nova era industrial, a da bio-indstria, ela prpria
anunciadora das nossas biotecnologias modernas.
O aperfeioamento do procedimento da pasteurizao e as suas consequncias

A demonstrao estava feita : so microrganismos, os responsveis pelas

doenas do vinho. Como proteger, ento, a sua interveno desaprovada ? Num
primeiro momento, Pasteur pensa em utilizar produtos qumicos dotados de
propriedades anticpticas para matar os germes indesejveis a temperaturas
compatveis com a preservao dos elementos orgnicos do vinho (ou seja a
temperaturas inferiores a 40 C, porque para alm disso as enzimas so destrudas).
Mas os resultados revelam-se decepcionantes ou pouco reprodutveis. Tem ento a
ideia de aquecer a temperaturas compreendidas entre 60 e 100 C, sem ar. O
procedimento de esterilizao parcial que ser descrito mais tarde com o nome de
pasteurizao nasceu. A 1 de Maio de 1865, Pasteur apresenta Academia das
Cincias uma nota intitulada Procedimento prtico de conservao e melhoria dos
vinhos . Depositou, anteriormente, uma patente de inveno susceptvel de cobrir

este procedimento durante quinze anos. A utilizao da pasteurizao estender-se-

a outros produtos de consumo (cerveja, leite e outros gneros perecveis).
Pasteur pressente tambm que as suas observaes relativas contaminao
bacteriana dos vinhos tm uma relao com as perturbaes que se produzem nos
tecidos animais (doenas infecciosas). Em 1866, coloca nas mos de Napoleo III a
obra, onde se encontram resumidos os seus resultados. Marcando, como j vimos, o
incio da microbiologia enolgica, esta obra anuncia o seguimento dos trabalhos de
Pasteur sobre as doenas infecciosas e a teoria dos germes.
Pasteur conseguiu, em pouco tempo, realizar a sua misso. No entanto, a
explicao que d das fermentaes somente parcial. certo que os seus
trabalhos marcam um progresso decisivo em relao aos detentores de teorias
fsico-qumicas vagas e inverificveis, mas ao passar ao lado do que se passa no
interior das clulas, no vai ao encontro da teoria vitalista, que afirma que os seres
vivos so dotados de propriedades particulares impossveis de analisar por simples
leis fsicas e qumicas. Mostrou-se, desde ento, que as propriedades dos sistemas
vivos podiam ser perfeitamente explicadas num quadro fsico-qumico !
As substncias que tornam as fermentaes possveis so, j as mencionmos,
as enzimas (do grego en, dentro, e zum, levedura). Fabricadas pelas clulas
vivas, so tambm capazes de agir fora dessas clulas, in vitro, em condies
ambientais precisas (temperatura, acidez, presena de diversos produtos). Dois
anos depois da morte de Pasteur, o cientista alemo Eduard Buchner estabelecer
que um extracto de leveduras, sem a presena de clulas vivas, capaz de
transformar o acar em lcool. No s as fermentaes vo poder ser
compreendidas e controladas ainda mais delicadamente, mas, mais geralmente,
vamos poder descrever e explicar as centenas de reaces qumicas que se
produzem habitualmente no interior de cada tipo de clula viva. Da associao da
qumica e da biologia nascer brevemente a bioqumica.
O abandono da pasteurizao do vinho
Na poca de Pasteur, o seu procedimento era o nico meio eficaz para conservar
o vinho. Mas impedia os bons micrbios, cuja existncia Pasteur ignorava, de
provocar as fermentaes naturais do vinho (principalmente a fermentao alcolica)
que, como j dissemos, melhora o seu gosto durante o envelhecimento o que ns
chamamos a maturao do vinho.

A pasteurizao do vinho foi ento pouco a pouco substituda por uma higiene
rigorosa j recomendada por Pasteur mas tecnicamente impossvel na sua poca
durante as vindimas e a vinificao assim como por um controlo das condies
complexas, mas conhecidas desde ento, dos modos de desenvolvimento dos
micrbios. Sabemos agora evitar que os quatro micrbios maus descobertos por
Pasteur (actualmente no h mais que esses) se multipliquem no vinho e, pelo
contrrio, favorecer o desenvolvimento dos micrbios bons jogando com a
temperatura do vinho, a sua exposio ao ar ou ainda adicionando acar ou
produtos qumicos, tudo isto dentro de limites definidos e controlados pelo Estado.
Concluso
Os trabalhos de Pasteur sobre as doenas do vinho ilustram no s a eficcia do
seu mtodo, o qual implicava uma grande independncia de esprito (Pasteur foi
mesmo qualificado de franco-atirador da cincia, um rigor experimental perfeito,
assim como a coragem de empreender e defender as suas ideias. Mostram ainda
uma outra faceta do sua personalidade: um esprito eminentemente prtico ao
servio das causas mais concretas tanto quanto sirvam a colectividade. Uma grande
parte dos trabalhos sobre o vinagre e o vinho foi levada a cabo em Arbois, em
contacto directo com os produtores. O aperfeioamento da pasteurizao necessitou
com efeito de muitas consultas com eles para assegurar que o calor aplicado no
alterava o gosto do produto. Pasteur trabalhou tambm com engenheiros sobre os
aspectos tcnicos do seu mtodo. Reflectiu igualmente sobre a sua utilizao
industrial : as suas publicaes contm especificaes detalhadas e esboos de
equipamento que testemunhavam a considerao tomada em relao a factores
como o preo de custo e outros aspectos econmicos da conservao dos alimentos
e das bebidas pelo calor. Fazia constantemente esta ligao entre os homens da
profisso e os cientistas.
Em 1872, durante um congresso vitcola e sobre a seda, Louis Pasteur proferiu
esta frase que convm repetir incessantemente, neste novo sculo em que as
cincias da vida conhecem um desenvolvimento sem precedentes graas ao
formidvel poder desmultiplicador das tcnicas e onde o tanto o pblico, como as
autoridades governamentais, se interrogam sobre a finalidade da pesquisa : No
existe uma categoria de cincias qual possamos dar o nome de cincias aplicadas.
H a cincia e as aplicaes, ligadas entre elas como o fruto e a rvore que o
carregou.