AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL

2015

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

INSTITUTO SUPERIOR
TECNOLOGICO
PUBLICO PERUANO
ESPAOL

REALIZADO POR:

CURSO:

APAZA ARCOS ROSAURA

ROQUE CANALES NICOLL

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA AGROINDUSTRA.

TEMA:
PLAN HACCP DEL PANETON
PRFESOR:
ALAN CARLOS VIZCARRA VALDIVIA
AO:
2015
BELLA UNION CARAVELI-AREQUIPA

I.

INTRODUCCION
El panten es un tpico dulce navideo, de origen italiano, que ya se come en todo el mundo, en
nuestro pas suele degustarse tambin en fiestas patrias (28 de Julio). Este producto esta hecho
a base de harina, levadura, huevos, mantequilla, azcar, pasas y fruta confitada o cristalizada.

II.

OBJETIVOS
El objetivo principal es producir productos de calidad para el bienes, salud del consumidor.

III.

PLAN DE ESTUDIO HACCP

1. ASPECTOS TEORICOS.
EL SISTEMA HACCP.
El presente trabajo ha sido adaptado a las condiciones en que se elabora el paneton en
las pequeas empresas de panadera y su aplicacin lograr mejorar sustancialmente el
nivel higinico sanitario del proceso de elaboracin, asegurando de este modo la
obtencin de productos de panadera inocuos para el consumo.
Accion correctora
Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican prdida en el control del proceso
Vigilancia.
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones de los parmetros
de control para evaluar si un PCC est bajo control.
Verificacin
La aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la
vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1. realizar un anlisis de peligro. Elaborar un listado de los etapas del procesamiento en
los cuales puedan aparecer peligros i describir medidas preventivas
2. identificar los puntos crticos de control del proceso
3. establecer los lmites crticos para las medidas preventivas
4. establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.
5.

establecer la acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte una

desviacin fuera del lmite critico

6. establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el HACCP

7.

Establecer el sistema para verificar que el sistema HACCP esta funcionanado

corectamente

3. PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DEL PANETON

Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un mtodo sistemtico, preventivo,
dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las materias

primas, ingredientes, procesos, comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de

garantizar la inocuidad del alimento.
El objetivo de este estudio fue disear un plan HACCP para su implementacin en el proceso
de elaboracin del paneton

Formato1 DESCRIPCION DEL PRDUCTO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE : PANETONES BIMBO

DESCRIPCION FISICA :
Es un biscocho grande de textura suave, esponjosa de color amarillo huevo,
relleno con pasas y frutas confitada, pesa aproximadamente de 800 a 900
gramos.
INGREDIENTES:

PRIMARIOS: Harina, levadura, manteca, agua, yemas y azcar.

SECUNDARIOS: Esponja, escencia, aromitalia, margarina, pasas flame y
frutas confitadas.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS:

% humedad: 26-27
% acidez: max. 0.46
% frutas confitadas en rojo y verde: 8,0 +/-0.5
% pasas: 9,0 +/-0.5
tfa/total grasa:3.15%
dimensiones (mm)
altura: 170-190 diametro: 165
caracteristicas organolepticas:
apariencia: cilindrico, dorado, corteza uniforme, firme
sabor/aroma: naranja, mantequilla
caracteristico de la miga
color: amarillo huevo
textura/consistencia: compacta, suave al corte, fresco
fibra/larga
caracteristicas microbiologicas
recuento total < 100 ufc / g
coliformes < 3 nmp / ml
recuento total de mOHOS Y LEVADURAS < 10 UFC / G,
E. COLI/G: AUSENTE

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
EMPAQUE Y PRESENTACION:
Bolsas de 800 Y 900 GR
Pirotines
Cajas.

VIDA UTIL ESPERADA:

De tres a cuatro meses, esto vara de acuerdo a las
condiciones de almacenamiento que se le da.
INSTRUCCIONES DE LA ETIQUETA:

Estampada en la bolsa contenedora del paneton con la

identificacin de la empresa ms respectivos sellos de
garanta.
CONTROLES

ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCION

COMERCIALIZACION:

Evitar que el producto se malogre, colocar en cajas de cartn bien

selladas y evitar el sobre peso sobre de
entre s.

Materia prima
200ml Agua cruda y tibia
10 gr. Azcar granulada
5 gr. Sal
60 gr. Levadura en pasta
300 gr. Harina especial
140 gr. Mantequilla
8 yemas de huevos
100 gr. Azcar granulada rubia
20 gr. Esencia de Panetn
Colorante
10 gr. Mejorador de masa.
Pasas
Fruta confitada
MATERIALES:

amasadora

sobadora.

 mesa

balanza

horno
cortadora o divisora.
palotes.
mesa de acero inoxidable.
bandejas.
coches.
pala (Para introducir y retirar el pan del horno).
Raspas.
Basureros

PANETON BIMBO
Ingredientes
Preparacin
4. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
FORMATO 2. MATRIZ DE DESICIONES SOBRE EL PCCs PARA MATERIAS PRIMAS

HARINA

LEVADURA

SAL

DILUCION

MEZCLADO

AMASADO

SOBADO

FRACCIONAD
O

BOLEADO

dilucion

FERMENTAD
O

HORNEAD
O

ENFRIAD
O

DISTRIBUCIO
N

5. ANALISIS DE PELIGRO
Este se realizara en materias primas y en cada una de las etapas del procesamiento del
producto teniendo en cuenta que no solo se considera los peligros que se conozca si no
tambin cualquier otro que pueda aparecer. Para ello se empleara herramientas de
solucin del problema: tormenta de ideas; atreves de las mismas que se realizara la
identificacin de los productos detectando causas principales que los origina, tambin
denominados factores de riesgo.

6. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

FORMATO 3. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS

PLAN HACCP

MATERIA PRIMA

Harina

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGRO PARA

MATERIAS PRIMAS
PELIGRO

MEDIDA PREVENTIVA

Por la presencia algn

elemento
fito
patgeno
que
se
pueda desarrollar por
t

Realizar
una
adecuada
desinfeccin a los
depsitos en los que
se recepcionar la
harina.
Desinfectar
trasporte antes
trasladarlo.

el
de

azcar

Levadura.

Presencia de heces Verificar

que
el
fecales provenientes recipiente en el que
de roedores.
estaba haya estado
hermticamente
Presencia
de cerrado.
impurezas.
Colar el azcar para
Presencia
de poder utilizarla.
hormigas.
Cerrar
Presencia
de hermticamente
los
microorganismos
depsitos en donde
como
levaduras, se en encuentra.
mohos, clotridium,
Hacer una limpieza
previa
antes
de
depositar
dicha
materia.

Fecha de vencimiento Verificar

del producto pasada.
utilizarlo
proceso.

antes
para

de
el

Almacenar en una t
adecuada
si
es
posible refrigerarla.
Residuos de arena y Desinfectar con cloro
microbios.
antes de usar, y
filtrar.

Agua.

que este pasada la

fecha de vencimiento
que no
sea de
calidad
para
la
elaboracin

Sal

Verificar que la sal

sea compra o de un
establecimiento con
garanta.
Verificar que la fecha
de vencimiento no
aya pasado

FORMATO 4. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGRO PARA ETAPAS

PLAN HACCP

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGRO PARA ETAPAS

ETAPA

PELIGRO

FACTOR
RIESGO

Los
recipientes
que
se
estn
utilizando no se
hayan
desinfectado

Presencia
de
microorganismos
en el producto o
en el envase.

MESCLADO

AMSADO.

DE MEDIDA
PREVENTIVA
Desinfectar
los
recipientes
a
utilizar
con
agentes
de
limpieza que no
sean corrosivos.

Microorganismos Presencia
de Limpiar
por
inadecuada microorganismos
desinfectar
limpieza
en el patgenos
mescladora.
instrumento
de
que se va a usar
para el amasado.

y/o

SOBADO.

FRACCIONADO.

BOLEADO.

FERMENTACIN

HORNEADO

Ovoposicin Cubrir
la
y defecacin de el sobadora
con
insecto
una bolsa para
no
ingrese
el
Polvo
Contaminacin
polvo ni ingresen
del alimento por los insectos.
Restos de la el polvo y por los
preparacin
restos
de
la
anterior
anterior
preparacin
Insectos
voladores

Presencia de Contaminacin
por el polvo.
mosquitos

polvo

palotes
contaminado
s por algn
agente
patgeno

ingreso
de
cualquier
insecto.

Presencia de
agentes
patgenos y
microbianos

Contaminacin
por
excremento
de los mosquitos
Contaminacin
del alimento por
la presencia de
moho

Desinfectar antes
de utilizar todos
los materiales a
utilizar

Presencia de
microorganismo
patgeno

Desinfectar el
ambiente antes
de colocarlo el
producto en la
cmara de
fermentacin.
Cerrar el horno
hermticamente
para evitar que el
aire lo transporte
al horno

biolgicos:
la presencia del
Bacillus cereus y
B. licheniforme en
la harina.

bacterias
patgenas

virus
trasladados
por el aire.

Coniformes
fecales.

Mohos.

Levaduras.

QUIMICOS

uso excesivo de
aditivos
alimentarios, o el
uso de aditivos no
permitidos, en el
caso de la
elaboracin del
pan se viene
observando el uso
del Bromato de
Potasio como
aditivo

Cubrir
la
cortadora
para
evitar que se
contamine

Que el aire puede

transportar
el
polvo
y
contaminar
el
producto

Alteraciones
en
el
producto.
Contaminaci
n
hombre
producto

Evitar usar ese

tipo de producto
y remplazarlo por
otros.

blanqueador y
leudante de las
masas que resulta
peligroso por
haberse
comprobado que
es riesgoso para la
salud del
consumidor.
Peligros fsicos
astillas,
trozos de
madera,
trozos de
algodn
(pabilo)
procedentes
de los
envases
(costalillos);
excremento
de roedores,
insectos
Personal:

Presencia de
cabellos.

El personal
contamina
al
tener
uas largas
y
portar
alhajas

inadecuada
indumentari
a

ambiente:

ENFRIADO

presencia de
polvo en las
paredes

presencia de
insectos.

Insectos
voladores

Polvo

Las medidas
preventivas en
estos casos estn
cubiertas por las
Buenas Prcticas
de Higiene (BPH)
y el Programa de
Limpieza,
Desinfeccin y
Control de
Vectores.

Limpiar el horno
bien antes de
usarse

Controlar
que el personal
de
procesamiento
ingrese
correctamente
uniformado y que
cumpla con las
normas de
higiene

Ovoposicin y Cubrir
el
los
defecacin de el coches y dejar
insecto
enfriar
a
temperatura
Contaminacin
ambiente.
del alimento.

7. OBTENCIN DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

Determinacin de los PCC.
Es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Teniendo en consideracin la extrema precariedad higinica en que se desenvuelve la
mayor parte de la elaboracin de los productos de panadera habran muchos puntos
crticos a identificar y pocos sern calificados como PCC. A continuacin se mencionan
algunos PCC en la panadera
El control de calidad del agua empleada en la dilucin de la levadura.
La temperatura y tiempo del horneado.
El control de la humedad del paneton envasado.

de los Lmites Crticos de cada PCC

Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC est fuera de control. Algunos
lmites crticos que son aplicables a nivel de productos de panadera:
Temperatura para horneado a 150 C.
Nivel mnimo de cloro residual del agua 0.5 ppm.
Temperatura de conservacin de levadura 5 C.
La respuesta a cada pregunta conduce el equipo por un determinado camino al hasta
concluir sin se necesita o no un PCC en esta etapa. La identificacin de pccs para materias
primas como para etapas del proceso.
ETAPA DE MEZCLADO.
P1

existe algn peligro en esta etapa de mezclado?

si

no

P2 existen medidas preventivas Para el peligro identificado?

P3 Esta etapa diseada especficamente Para eliminar o reducirla probabilidad de

Aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

PUNTO CRTICO DE CONTROL.

MATERIA PRIMA: harina
P1

existe algn peligro relacionado con la harina?

si

P2

no

reducir usted o el consumidor este peligro del producto?

si
P3

no

puede contaminar otros productos en los que no se controlara el peligro?

si

no

Materia prima sensible necesaria un alto control PCC

MATERIA PRIMA:
P1

azcar

existe algn peligro relacionado con el azcar?

si

no

P2

reducir usted o el consumidor este peligro del producto?

si

P3

no

puede contaminar otros productos en los que no se controlara el peligro?

si

no

Materia prima sensible necesaria un alto control PCC

TERIA PRIMA. Levadura.

P1

Existe algn peligro relacionado con la levadura?

no

si
P2

reducir usted o el consumidor este peligro del producto?

no

si
P3

puede contaminar otros productos en los que no se controlara el peligro?

si

no

Materia prima sensible necesaria un alto control PCC

MATERIA PRIMA:
P1

agua.

existe algn peligro relacionado con el agua?

no

si

P2

reducir usted o el consumidor este peligro del producto?

no

si

P3

puede contaminar otros productos en los que no se controlara el peligro?

no

si

Materia prima sensible necesario un alto nivel de control

MATERIA PRIMA:

sal.

P1

existe algn peligro relacionado con la sal?

si

P2

no

reducir usted o el consumidor este peligro del producto?

no

si
P3

puede contaminar otros productos en los que no se controlara el peligro?

si

no

Materia prima sensible necesaria un alto control PC

FORMATO 5. MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PCCs PARA MATERIAS PRIMAS.

PLAN HACCP

MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PARA MATERIAS PRIMAS

MATERIA
PRIMA

PELIGRO

HARINA

AZUCAR.

BIOLOGICO
S

BIOLOGICO
S

DESCRIPCIO
N
DEL
PELIGRO

P
1

P
2

P
3

PCC
?

BASES DE
DECISION

bacterias

.almacenarlos
en
lugares
frescos y secos.

SI

SI

SI

PCC
1

Si

Si

Si

PCC
2

-Depurar
azcar
eliminar
impurezas

Si

SI

SI

PCC
3

Almacenarlas a
t aprox. de 5c

Bacterias.

FISICOS

Eses
de
roedores,
piedrecillas.

LEVADURA.

BIOLOGICO
S

Mohos

AGUA

FISICOS

Restos
arena.

de

-hervir el agua
antes de usarse.
Si

QUIMICOS

Exceso
cloro.

BIOLOGICO
S

bacterias

de

el
para
las

Si

Si

PCC
4

SAL.

SI
FSICOS

SI

SI

Presencia de
Virus,
bacterias

PCC
5

Verificar que la
fecha de
vencimiento no
haya pasado

FORMATO 6. REPORTE DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA
ETAPAS
PLAN HACCP
ETAPA

PELIGRO

DESCRIPCIO
P1
N
DEL
PELIGRO

FISICO

Restos
de
costallilos.

MESCLADO

Si
BIOLOGICO

Presencia del
Bacillus
cereus y B.
licheniforme
en la harina.

QUIMICO

Agentes de
limpieza

P2

P3

Si

Si

P4

P5

PCC? BASES
DE
DECISION

PCC
1

Lavar
y/o
desinfectar
los
recipientes
en los que se
recepcionar
la materia.
Verificar que
el producto
se encuentre
en
buen
estado.

BIOLOGICO
Microorganis
mos,
bacterias.

AMASADO
QUIMICO

Restos
de
desinfectant
es.

FISICO

Pelos, uas,
joyas, sudor,
insectos.

SOBADO

Si

si
BIOLOGICO

Microorganis
mos,
virus
ocasionados
por la saliva,
bacterias.

QUIMICO

Residuos de
agentes de
limpieza
y
desinfeccin.

FISICO

Insectos,
polvo

Si

Si

Si

Si

Desinfectar
bien y Luego
enjuagar
bien
la
amasadora.
Para que no
quede restos
de
desinfectant
es

PCC
2

indumentaria
adecuada
-verificar que
la sobadora
se
encuentren
el
buen
estado antes
de usarlos.
-trabajar con
detergentes
no
tan
txicos

-Cubrir
la
cortadora
con
un

Si

FRACCIONADO

Si

Si

PCC
3

manto.
Desinfectar.

BIOLOGICO

BOLEADO

FISICO

FISICO
FERMENTACION

QUIMICO

Bacterias

Restos
cabellos,
uas.

de

Restos de
cenizas.
Astillas de
lea

ENFRIADO

FISICO

Presencia de
mosquitos, y
de polvo.

QUIMICO

DISTRIBUCI
N

FISICO

LIMITE CRTICO

Si

Si

Si

Si

PCC
4

PCC
5

Plsticos y
moscas.

Si

Si

Si

PCC
6

Si

Si

PCC
7

Si

Si

PCC
8

Si

Restos de
pegamento.

No llegar a
tiempo a
lugar de
destino.

-secado
optimo
envase.

del

-Controlar la
temperatura
y humedad.
-verificar que
no
hallan
roedores y/o
insectos.

Derrame de
sustancias
toxicas

FISICOS

FSICO

Si

Olores
desagradabl
es, presencia Si
de roedores.

HORNEADO

ENVASADO

Esterilizacin
de
los
embases.

Retirar todos
los restos
que quedan
despus de
calentar el
horno
Cerrar el
rea bien y
fumigar
antes de
colocarlos
para eliminar
los insectos.

Esterilizacin
de
los
embases.

Si

Si

PCC
9

-cerrar la
bolsa
hermticame
nte.
Tener una
movilidad.

FORMATO 7.REPORTE DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PLAN HACCP

REPORTE DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

ETAPA

PUNTO CRITICO DE
CONTROL

MESCLADO

Que la mescladora
no haya recibido
las ptimas
condiciones de
limpieza.

Contaminacin
por residuos de
los agentes de
limpieza

Evitar que que restos

de los agentes de
limpieza para no
tener ninguna clase
de peligros.

AMASADO

Que el equipo a
utilizar que no
este en buenas
condicione;
desgastado.

Contaminacin
por residuos de
la maquina por
estar
desgastada.

Reemplazar si es el
caso por una que
este en perfectas
condiciones para
utilizarse.

SOBADO

Que el equipo a
utilizar no se haya
desinfectado

Presencia de
polvo y
mosquitos y
microorganismo.

Cubrir y desinfectar
la maquina despus
de la utilizacin.

FRACCIONADO

Que la maquina no
se haya limpiado
correctamente.

Presencia de
restos de masa,
de la anterior
fraccionado

Limpiar
minuciosamente
para evitar la
presencia de restos
de masa.

Que los materiales

a usar no se hayan
desinfectado

Presencia de
polvo, mosquitos
y restos de otro
objeto
contaminante.

Cubrir la mesa para

evitar el ingreso de
polvo y fumigar para
los mosquitos con
productos
autorizados y
cambio de
materiales en mal
estado.

FERMENTACION

El ambiente no
este en
condiciones para
dicho proceso.

Presencia de
hongos

Desinfectar el
ambiente
adecuadamente
antes de utilizar

HORNEADO

Que no se haya
sacado los restos
de leo usado
para el
calentamiento.

Presencia de
cenizas, astillas
y carbn.

Limpiar el horno
despus de calentar
y verificar que no
queden restos

ENFRIADO

Que el ambiente
no haya sido
desinfectado

Presencia de
moscas, polvo.

Desinfectar el
ambiente antes de
que se le coloque el
producto a enfriar.

El material a usar
no sea el
adecuado y el
automvil no
cumpla con los
requisitos
solicitados por
DIGESA

Presencia de
mohos y
bacterias.

Usar bolsas de papel

y el transporte
cumpla con todas las
reglas exigidas por
las normas actuales.

BOLEADO

EMPACADO Y
DISTRIBUCION

PELIGRO A
CONTROLAR EN
ESTE PCC

INDICADORES
UTILIZABLES COMO
VARIABLES DE
CONTROL

VIGILANCIA
FORMATO 7. TABLA DE CONTROL DE HACCP

PCC

PELIGR
O

PLAN HACCP GESTION DE SISTEMA

LIMITES
VIGILANCIA
CRITICOS
Qu?

MESCLAD
O

Conta
minaci
n por
bacteri
as
proveni
entes
del
agua. Y
del
harina.

Como?

Desinfecc Hervir
Identifica
in del
el agua ndo la t
agua con a 100c.
cloro.
Almacena
r la
harina en
lugar
fresco
seco y
limpio

frecuen
cia
Cada
ves
que se
va a
mezcla
r el
agua.

quien
Ayuda
nte del
operar
io.

MEDIDAS
RESPONSA
CORRECTIV -BILIDAD
AS
Verifica
que el
agua a
utilizar
este
hervida y
desinfecta
da, y el
resto de
materia
prime en
buen
estado.
Capacitaci
n del
personal
(respecto a
la
importanci
a
De la
inocuidad
del
producto)

Verificaci
n de las
materias
para el
amasado.

Conta
minaci
n
AMASADO fsica
por
presen
cia de
uas y
cabello
s de
los
trabaja
dores.
Moscas
SOBADO
, polvo,
bacteri
as.
Impreg
nados
en la
sobado
ra.

Usar
vestimen
ta
apropiad
a, gorro,
no usar
joyas
recortars
e las
uas.

Medidas
de
segurid
ad y
limpieza
del
persona
l

Control de
que el
personal
se haga la
debida
limpieza
antes de
comenzar.

Al
comien
zo de
cada
vez
que se
vaya a
amasar
.

Respo
nsable
del

Fumigar
con
desinfect
ante para
las
moscas y
cubrir la

Cubrir la
maquina
despus
de cada
uso

Cada
ves
que se
va a
proced
er al
sobado

El
respon
sable
de
limpie
za

Debern
de estar en
correcto
funcionami
ento

Verificar
que la
maquina
este libre
de polvo y
moscas

Presen
FRACCION cia de
ADO
restos
de
agente
s de
limpiez
a.

Usar los
agentes
de
limpieza
autorizad
os.

la
fumigac
in se
realice
lo
suficien
te-ente
antes
del
sobado
Se debe
de usar
desinfe
ctan-tes
que
causen
dao

Desinfect
ando y
limpiando
bien para
que no
queden
residuos

Un da
antes
de
usarlo.

El
person
al de
limpie
za.

Comprobar
que el
detergente
no deje
residuos
txicos

Se debe
dar
tapar la
mesa
para
evitar
el

Fumigarlo
el lugar
despus
de cada
uso

Un da
El
antes
person
de usar al de
limpie
za.

Cambiar
los
detergente
s por los si
no
funcionan
bien por
los
autorizado
s
Cambiar al
personal
ante tantas
faltas
repetidas.

BOLEADO

Presen
cia de
de
polvo y
mosca
en la
mesa

La mesa
debe de
estar
cubierta
para
evitar el
acumula

Person
al
De
amasa
do del
proces
o.

Verificaci
n al
personal
que este
correctam
ente
vestido.

Comprobar
que la
mesa se
encuentre
en buen
estado al
momento

miento
de polvo

ingreso
de
polvo.

Desinfect
ar el
lugar
donde se
va a
colocar
los
coches
de
fermenta
cin

Hacer
una
desinfe
ccin
del local
con
agentes
para
hongos
y
bacteria
s.

Con un
desinfect
antes
autorizad
os por
DIGESA
para
panader
a.

Unas
horas
antes
de
colocar
los a
fermen
tar.

El
person
al de
limpie
za.

Verificar
que el
lugar este
desinfecta
do
correctame
nte para
evitar la
contamina
cin.

Identificaci
n del
ambiente.

HORNEAD Presen
O
cia de
Limpieza.
cenizas
Restos
de pan
de la
anterio
r
hornea
do

Limpiar
antes y
despus
de cada
uso.

Limpiar
con
escobas
de un
material
adecuado

El
encarg
ado de
hornea
r.

Verificar
que el
horno este
lo
suficiente
mente
limpio para
hornear el
pan.

Identificaci
n del
horno
antes de
hornear.

Presen Desinfecc Desinfe

cia de
in
ccin
moscas
del
.
ambient
e antes
de
colocarl
oa
enfriar

Desinfect
ar con
insecticid
a
autorizad
os para
eliminar
los
insectos

Cada
ves
que se
calient
a el
horno
es
decir
antes
de
colocar
el pan
a
hornea
r
Cada
que
exista
presen
cia de
mosqui
tos.

El
encarg
ado de
limpie
za.

Verificar
que el
lugar este
limpia de
mosquitos

Identificaci
n del
lugar que
este
adecuado
para dicho
proceso.

FERMENT
ACION

ENFRIAD
O

Presen
cia de
hongos
y
bacteri
as.

de realizar
la
operacin.

DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO-ISHIKAWUA

EQUIPOS

HOMBRES

-falta de higiene
RESIDUOS
-falta de motivacion
-desagues

AMBIENTE

-falta de mantenimiento y

- ventilacion

de calibarcion de la balanza

-temperatura

PERSONAL

EQUIPOS Y SISTEMAS

LOCALES

DE
SANITIZACION
-conocimientos minimos
en calidad de harina
-presencia de insectos

-agua potable
-sistema electrico

-polvo
-humedad
-iluminacion

y roedores.

METODOS

MATERIA PRIMA

PELIGRO
PLAN

-operaciones preliminares
Deficientes.

-trazabilidad del producto

-falta de control organoleptico

PLAN DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
-falta de control

PLAN DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PROCESO

en el
almacenamiento
-falta de capacitacion
-aplicacin de poes
-tener en cuenta flujogramas.

Manual

EQUIPOS

HOMBRES

AMBIENTE

-diseo
ELIMINACION DE
-falta de conocimiento
RESIDUOS
-falta de motivacion
-desagues
PERSONAL
-falta de capacitacion bpm
-higiene y salud
-presencia de

-falta de limpieza y desinf.

- ventilacion

-falta de mantenimiento

-temperatura

EQUIPOS Y SISTEMA LOCALES

-selladora en mal estado
-sistema electrico inestable

PLAN DE
SANITIZACION
-polvo
PELIGRO
-humedad
- poca iluminacion

materias extraas

-tinas, tanques
-infraestructuras.(paredes,pisos)
PLAN DE HIGIENE Y
- procedencia de bolsas.
SANEAMIENTO
-falta de capacitacion
METODOS
-operaciones inadecuadas
-falta de materiales de trabajo.

-bolsas en mal estado

-infraestructuras.(paredes,pisos)
PLAN DE HIGIENE Y
PROCESO
Manual

SANEAMIENTO
MATERIA PRIMA

EN EL HORNEADO

EQUIPOS

HOMBRES

AMBIENTE

-diseo
ELIMINACION DE
-desconocimiento de
RESIDUOS
tecnicas de embolsado
-desagues

-falta de limpieza y desinf.

- ventilacion

-falta de mantenimiento

PERSONAL
PLAN DE

-temperatura

EQUIPOS Y SISTEMAS

SANITIZACION
-falta de equipo de
Proteccion
-presencia de insectos

LOCALES

-agua potable
-sistema electrico

PELIGRO EN EL EMBOLSADO

-polvo
-humedad
-iluminacion

y roedores.

-tinas, tanques
-infraestructuras.(paredes,pisos)
PLAN DE HIGIENE Y
METODOS
-harina con microorganismos
SANEAMIENTO
-falta de control de proveedores
De harina
-falta de capacitacion
-inatrumentos descalibrados
-falta de materiales de trabajo.

PROCESO

Manual

EQUIPOS

HOMBRES

-falta de higiene
-falta de motivacion

HARINA

-falta de mantenimiento y
de calibarcion de la balanza

PERSONAL

AMBIENTE

- ventilacion
-temperatura
EQUIPOS Y SISTEMAS

PLAN DE
SANITIZACION
-conocimientos minimos
en calidad de harina
de insectos

-agua potable
-sistema electri

-polvo
-humedad
-iluminacion

roedores.

-operaciones preliminares

METODOS

-trazabilidad del producto

MATERIA PRIMA

RESIDUOS
-desagues
LOCALES

PELIGRO

-presencia
y

Deficientes.

-falta de control organoleptico

DETERMINACION DE LIMITES CRITICOS

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PCC.
RECEPCIN DE HARINA.

Deteminacion de
limites criticos

LIMITE CRTICO.

Debe tener 14% de humedad.

Ambiente
favorable
con
ventilacin.

HORNEADO.

Temperatura 170-180 OC.

Tiempo 60 min.

EMBOLSADO.

Conocer la procedencia de bolsas.

Personal previamente capacitado.

buena

Plan de gestion de sistema

PCC

PELIGRO

LIMITE
CRITICO

Qu?

COMO?

FRECUEN
CIA
CUANDO?

HARINA

Aflotoxina

14%h

humedad

higrometo

Cada
compra

HORNEAD
O

Tiempo
de
horneado

170 180
c

temperatu
ra

termometr
o

Cada
horneado

ENBOLSAD
O

Tinta de
bolsas

Temperatu
ra
ambiente

temperatu
ra

termometr
o

Cada
embolsado

QUIEN?

MEDIDA
CORRECTI
VA

REGISTRO
S

rechazar

Control de
proveedor
es

Responzab
le de
produccion

descartar

Control en
el proceso

Responsab
le del
embolsado
y empaque

descartar

Control
enbolsado

Responsab
le de
almacen

PLAN Y APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS BPM:

HIGIENE DEL PERSONAL:

El personal que trabaja en la empresa debe estar limpio, de buena salud (sin ningn signo
o sntoma de enfermedades) para evitar la contaminacin cruzada de los alimentos en el
momento de procesarlos.
El personal que trabaja debe contar con todos los equipos necesarios, vestimenta antes de
ingresar a la planta de procesamiento de alimentos.
La higiene del personal debe ser obligatorio como es cortarse las uas, no usar joyas,
sortijas, ni aportar celulares en la planta de procesamiento para evitar algn peligro en los
productos.
La empresa deber interesarse por la salud de todos quienes la conforman, diagnosticarse
en un centro de salud para evitar peligros en los alimentos, por el contagio de alguna
enfermedad.

RESIDUOS SLIDOS:
Todos los residuos slidos que se quedan en el momento de seleccionar la materia prima
se recoger con el personal de limpieza y ser llevado en un lugar fuera de la planta de
procesamiento para luego ser descompuestos para evita la presencia de roedores en la
planta y evitar la putrefaccin. Tambin se debe ubicar una zona donde depositen los
residuo que se quedan o los que no son para el proceso y llevarlos diariamente donde le
corresponda.
Se instalaran alrededor de la empresa una zona donde se instalen los tachos con sus
respectivos colores tal como lo indican las normas.
ORDEN:
El personal que trabaja en la planta deben ser personas capacitadas que tengan experiencias en
la elaboracin de panetones para evitar perdidas de producto en el momento de la elaboracin,
por ejemplo que se lleve acabo los pasos necesarios en la elaboracin de panetones y no tener
algn inconveniente en sus pasos de proceso. Que la persona que esta trabajando en la masa
del panten tenga la receta necesaria para evitar exceso de la materia prima y que tenga un
orden adecuado para que el proceso tenga xitos.
SELECCIN:
La persona encargada del almacn debe saber, recibir y verificar la materia que este en buen
estado cuando ingresa el producto a la planta de proceso. Todos los ingredientes deben estar
bien seleccionado libres de residuos, vencimiento, limpios, para evitar algn peligro en el
proceso. Debe haber un control en la materia prima con registros en casos de algn dao que se
presente para realizar una trazabilidad del producto.
SANIDAD:
Todo producto elaborado deber contar con un registro de sanidad en caso de algn dao en el
consumidor que se presente. El producto como es el panten debe tener una etiqueta para que
el consumidor tenga seguridad al momento de consumirlo. La empresa debe ser registrada,
reconocida en el mercado, que venda sus productos inocuos de calidad pensando en la salud del
consumidor para evitar perdida de clientes consumidores, compradores de los productos.
LAS POES EN LA ELABORACION DE PANETONES:

LIMPIEZA:
Toda planta de procesamiento de cualquier producto tiene que cumplir con las normas
de limpieza establecidas para evitar las perdidas de productos en el almacn, todo el
personal deber estar capacitado y saber las labores de limpieza de una manera
ordenada. La limpieza debe realizarse todos los das para evitar algn peligro de
cualquier proceso en las etapas de elaboracin de panteones.

DESINFECCIN:
En la planta de procesamiento debe haber una persona encargada de supervisar y
realizar la desinfeccin ya sea en el almacn de materia prima, planta de
procesamiento, almacn de productos elaborados. Se realizara nter diario y
supervisado diariamente para evitar la presencia de roedores en los lugares donde se
encuentren los productos y as evitar las perdidas de productos. El encargado debe
contar con los equipos necesarios de trabajo.
DESINSECTACIN:
El personal encargado de realizar esta labor debe contar con los equipos necesarios
para evitar intoxicaciones, cuidar la salud de las personas es bueno. Los quipos de
trabajar deben estar en su lugar adecuado bien lavados y desinfectados para evitar la
intoxicacin de otras personas. El control de los roedores, insectos se supervisar
diariamente, y los cebos txicos ubicarlos en lugar donde oculto donde otras personas
no puedan visualizarlo, ho olerlos lejos de la planta de proceso para evitar la
contaminacin cruzada .Se evaluara diariamente con el cuidado necesario.
DESRATIZACIN:
En caso de que se observe roturas de productos en el almacn se realizara una
desratizacin ubicando cebos txicos para desterrar esta plaga que causa daos para la

salud del consumidor, el encargado de realizar esta labor deber estar bien equipado
para evitar intoxicaciones en el momento de aplicarlos. Se verificara diariamente y se
cambiara de residuos consumidos y eliminar las ratas muertas para evitar algn peligro
en la planta.