Funcionalidad de las Protenas

Introduccin. Las protenas son importantes en la dieta humana, debido a su contribucin

nutricional y funciones especficas. El incremento en la demanda de protenas ha llevado a los
investigadores a originar nuevos estudios acerca del proceso, estructura y funcin de las protenas
derivadas de legumbres, oleaginosas, cereales, algas y microorganismos y de esta manera
encontrar nuevas aplicaciones comerciales que sean introducidas en la industria de alimentos as
como el descubrimiento de nuevas fuentes proteicas. La funcionalidad de las protenas se
encuentra determinada por su estructura heterognea y la interaccin que establece con otros
componentes como azcares, lpidos y carbohidratos. El tamao y la forma as como las
propiedades de la superficie como la topologa y la distribucin de las secciones polares y no
polares son responsables de conferir la funcionalidad especfica para cada protena.
Protenas Importantes en Alimentos. La mayor parte de las protenas que se consumen se
derivan de fuentes vegetales (65%) o bien de alguna fuente animal (35%).
Protenas de Leche: La protena de leche se divide en dos tipos importantes: casena (80%) y
protena de suero (20%). Realizan funciones biolgicas importantes: las casenas logran mantener
en equilibrio la cantidad de aminocidos presentes en el cuerpo y el suero participa en la
biosntesis de lactosa y es un ingrediente importante en la formulacin de alimentos.
Protena de la Carne: Las protenas del msculo o de la carne se dividen en tres clases:
miofibrilares, sarcoplasmaticas y del estroma o tejido conectivo. Cada una con un porcentaje de
60%, 28% y 12% respectivamente.
Protenas del Huevo: De un huevo entero se distinguen tres partes: cscara, yema y clara estas
poseen alrededor de 3%, 17.5% y 11% de contenido proteico. Las protenas del huevo son
balanceadas y completas por lo que aportan la mayora de los aminocidos esenciales. La mayora
de las protenas del huevo son glicoprotenas.
Protenas del Pescado: El contenido proteico en pescado fresco es de 15% a 25% este varia
respecto a la especie. La cantidad de protena puede incrementar por el procesamiento del
pescado desde 35% en pescado cocido hasta 50% en pescado seco. El contenido de humedad
despus del tratamiento aplicado es lo que determina la variacin en el porcentaje de protena en
el pescado que ha sido procesado.
Protenas de Cereales: El contenido de protena vara de acuerdo al tipo de cereal. Por ejemplo el
arroz, trigo y avena poseen un 7.5%, 12% y 14.2% para cada uno, mientras que el maz, sorgo y
mijo contienen un 10%, 8-12% y 11% respectivamente. El trigo se compone de dos protenas
gliadina y glutenina y juntas forman el gluten que proporciona propiedades de fuerza y elasticidad a
los productos derivados de este.
Protenas de Legumbres: Las legumbres son alimentos ampliamente consumidos que contienen
entre un 20% y 30% de protenas por lo que presentan una fuente importante de protenas
vegetales. Algunas de las legumbres con mayor contenido proteico se estn utilizando como
fuentes suplementarias de protenas como. La soya es un ejemplo de ello.
Protenas de Semillas Oleaginosas: Las semillas oleaginosas que contienen un porcentaje alto
de protena son girasol, crtamo, algodn, ricino, lino y las semillas de cha. El contenido de
protena de estas semillas vara de 15% a 22%.
Estructura de las Protenas. Las protenas se componen de aminocidos, estas contienen
nicamente 20 de ellos compuestos de un grupo amino (NH2) y uno carboxilo (COOH) y una
cadena lateral la cual permite la distincin de un aminocido de otro. La estructura funcional

tridimensional de una protena asume cuatro niveles de estructuras: primaria, secundaria, terciaria
y cuaternaria.
Funcin de las protenas. Las propiedades nutricionales y funcionales de una protena estn
directamente relacionadas con su estructura y la composicin y secuencia de los aminocidos. Las
propiedades fisicoqumicas de las protenas contribuyen a la parte funcional y han sido
extensamente investigadas ya que las protenas son incorporadas a diferentes alimentos con el
objetivo de mejorar el sabor, textura y otras propiedades sensoriales en alimentos procesados.
Solubilidad de Protenas. La solubilidad de las protenas est determinada por la interaccin
protena-agua. Esta propiedad afecta la textura, color, emulsificacin, formacin de espuma, grado
de gelacin y retencin de agua. La solubilidad de las protenas depende de la composicin de
aminocidos, las caractersticas de superficie, peso molecular, pH, temperatura y fuerza inica.
Capacidad de Retencin de Agua. Es la capacidad de las protenas para evitar que el agua
proveniente de la estructura tridimensional sea liberada o expulsada. Juega un papel importante en
el desarrollo de la textura de alimentos. Por lo que es importante seleccionar adecuadamente este
factor en la formulacin de cualquier alimento. La CRA ms baja se encuentra en el punto
isoelctrico de las protenas.
Propiedades Emulsificantes y Estabilizantes de las Protenas. Las propiedades de
emulsificacin y estabilidad de emulsin, se debe a la presencia de aminocidos hidrfobos e
hidrfilos. La presencia de protenas en la interfaz aceite-agua reduce la tensin interfacial en
emulsiones, esta capa rica en protenas se opone a los procesos de desestabilizacin al actuar
como barrera estructural y mecnica. La capacidad de emulsin de una protena, se encuentra
relacionada con su solubilidad y la hidrofobicidad.
Propiedades de Unin de Grasa y Aceite de las Protenas. El atrapamiento de grasa en una
matriz alimentaria influye en las caractersticas sensoriales del alimento. La absorcin de grasa por
parte de las protenas se ve afectada por el tipo de protenas, condiciones de procesamiento, la
composicin aminocido-protena, tamao de las partculas de grasa o gotas del aceite y la
temperatura. El comportamiento de la unin de sabores en protenas es importante para disear
formulaciones de alimentos.
Propiedad de Gelificacin. La propiedad de los geles se debe a la presencia de una red
tridimensional resultado de la formacin de puentes de hidrgeno, e interacciones electrostticas.
La temperatura juega un papel importante en este proceso, este fenmeno de gelificacin es
responsable de las propiedades viscoelsticas del alimento.
Funciones Bioactivas. Existen protenas que se componen de pptidos bioactivos que
representan propiedades fisiolgicas importantes. Ests protenas poseen entre 2 y 9 residuos de
aminocidos por molcula.
Desnaturalizacin y Contribuciones Funcionales. Los factores que contribuyen a la
desnaturalizacin de las protenas son el calor, sal, pH y esfuerzo mecnico. La desnaturalizacin
afecta la digestibilidad y la estabilidad estructural. En la primera fase se exhibe un estado
reversible de desnaturalizacin donde las protenas se despliegan parcialmente este estado se
denomina estado de glbulo fundido. Si la aplicacin de la tensin se detiene en esta etapa, la
protena puede revertir a su estado nativo. Sin embargo, si se contina conduce a la
desnaturalizacin irreversible o completa.