Historia

El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11 000 aos con la
domesticacin del ganado.
La leche
Es el producto de secrecin blanquecina de las glndulas mamarias de las hembras
mamferas, siendo el alimento nico durante el periodo de lactancia de las diferentes
especies.

La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir
otros alimentos, es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de
pecho en el caso de los seres humanos).
Las leches de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero tambin
de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentacin
humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.
Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qumicas y farmacuticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la casena o la
lactosa.7 La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal.
NUTRIENTES QUE APORTA
-PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras
protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
-GRASAS: responsables de la mitad del valor calrico de la leche, as como de las
caractersticas fsicas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas (A, D,E).
-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que acta
principalmente como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la absorcin de
calcio.
-MINERALES: aporta varios minerales (frforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporcin.
-VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye
el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos
descremados.

PRODUCTOS LACTEOS
Incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados).
Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se
caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que
debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta
su llegada al consumidor.
En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de
productos lcteos.
El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950, un
considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar
retos tecnolgicos importantes.
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
A) Filtrado. El filtrado se realiza para eliminar los agentes contaminantes macroscpicos.
Consiste en hacer pasar la leche por un filtro de tela o celulosa, que al ser cambiado con
cierta frecuencia la limpiar de cualquier impureza que pudiera traer (paja, grano, moscas
etc...)
B) Homogeneizado. Consiste en romper los glbulos grasos de la leche en otros ms
pequeos y de tamao uniforme, con el fin de repartir la grasa que contiene la leche. Esta
operacin produce:

+ Leche con ms sabor.

+ Leche ms viscosa.
+ Mayor valor nutritivo.
+ Mayor digestibilidad de las grasas.
+ Reparto uniforme de las vitaminas A y D.

C) Tratamiento trmico.
+ Pasteurizacin: Proceso que consiste en calentar la leche a 72 C durante 15 minutos,
Conservacin: corto plazo. Esta operacin favorece la eliminacin de microorganismos que
colonizan la leche y cumple una doble funcin:

+ Sanear la leche, reduciendo la flora bacteriana

+ Conservar, ya que alarga la vida til de la leche

+ Esterilizacin: Proceso por el que se elimina toda forma de vida microscpica. Esto se
consigue sometiendo a la leche a temperaturas muy altas durante ms tiempo:

+ 115 C durante 15 minutos.

Conservacin: Largo plazo

+ 130 C durante 30 minutos.

Los inconvenientes son las alteraciones qumicas que se producen en la leche. Esta pierde
gran valor nutritivo, pero se conserva durante bastante tiempo sin necesidad de
refrigeracin.

+ Uperizacin (UHT): Proceso trmico intermedio entre los dos anteriores. Consiste en
calentar la leche a temperatura muy alta durante muy poco tiempo: 140 /150 C durante 2,4
segundos y enfrindola rpidamente. Conservacin: Medio plazo.

Por este proceso se elimina toda flora bacteriana mientras que los nutrientes se mantienen
intactos. Se suele presentar en el mercado en el envase Tetra-Brik que ofrece ventajes
tanto para su conservacin como para su almacenamiento. Una vez abierta necesita
refrigeracin.
TIPOS Y CARACTERSTICAS

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lcteos:

La leche lquida es el producto lcteo ms consumido, elaborado y comercializado. La

leche lquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche
normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservacin (UHT) y la leche
enriquecida. El consumo de leche lquida en forma cruda est disminuyendo cada vez ms
en todo el mundo.
Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lcteos.
Se obtiene de la fermentacin de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar
a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi,
laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.

Los quesos se obtienen mediante la coagulacin de la protena de la leche (casena), que se

separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son
caractersticos de una regin especfica del mundo. Sin embargo, la mayora de los quesos
se producen en los pases desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos
madurados o no madurados. Las distintas caractersticas de los quesos derivan de las
diferencias en la composicin de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de
elaboracin aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales
producidos en los pases en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso
fresco, akawieh y chhurpi.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la
leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos pases en
desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se
obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia
meridional. El ghee tiene un tiempo de conservacin muy largo de hasta dos aos.
La leche condensada se obtiene de la eliminacin parcial del agua de la leche entera o
desnatada. La elaboracin prev el tratamiento trmico y la concentracin. La leche
condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En
Amrica Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y
hornear en lugar de la mermelada.
Las leches evaporadas se obtienen de la eliminacin parcial del agua de la leche entera o
desnatada. La elaboracin prev el tratamiento trmico para garantizar la estabilidad e
inocuidad bacteriolgica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con
otros alimentos, como por ejemplo el te.
La leche en polvo se obtiene de la deshidratacin de la leche y generalmente se presenta en
forma de polvo o grnulos.
La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene
descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata
reconstituida, las natas preparadas, la nata lquida preenvasada, la nata para montar o batir,
la nata envasada a presin, la nata montada o batida, la nata fermentada y la nata
acidificada.
Sueros: Segn FAOSTAT, por suero se entiende la parte lquida de la leche que queda
despus de separar la leche cuajada en la fabricacin del queso. Sus principales
aplicaciones para el consumo humano son la preparacin de queso de suero, bebidas a base
de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la
fabricacin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo. El suero puede ser dulce (de la
produccin de quesos por coagulacin de la cuajada) o cido (de la produccin de quesos
por coagulacin cida).
La casena es la principal protena de la leche y se utiliza como ingrediente en varios
productos, entre estos quesos, productos de pastelera, pinturas y colas. Se obtiene de la

leche desnatada mediante precipitacin con el cuajo o mediante bacterias inocuas

productoras de cido lctico.

CONSERVACIN Y MANIPULACIN
Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de
conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la
calidad y seguridad de los mismos.
Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser
almacenadas durante largos perodos, casi todos ellos son productos alimenticios
perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro.
Por regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran
en la pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura
(control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del fro) y en el
diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad).
Algunos avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en
atmsferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.58 59 Las leches,
cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas
convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los
supermercados y tiendas de conveniencia.
Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de
su consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del
refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las
fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es especfica de
los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se
conservan bien a temperaturas de +5 C.

ENFERMEDADES
Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, as como la sociedad, se preocupan
ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la
leche y sus derivados. Los avances en la pasteurizacin han facilitado la labor de control
por parte de las autoridades. Se hace especial hincapi en evitar posibles envenenamientos
por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis.2 Ya en el
siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli
O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), as como contaminacin por
campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiolgicos inducidos por el
consumo de productos lcteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de

los enfermos de asma ya que stos poseen ligeros efectos broncoconstrictores.55 En

algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida
por la leche y los lcteos procedentes de las cabras y otros mamferos.56

No todos los productos lcteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones

alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o
los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminacin. Se ha demostrado la
posibilidad de transmisin a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lcteos.57
Gran parte de la contaminacin microbacteriana se produce durante el procesado de los
lcteos tras la pasteurizacin y algunos sectores de la industria lctea han establecido
diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de
los mtodos ms conocidos es el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/es/#.V9G3_fl97IV
www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/...att/14_agriculture01.pdf

ANEXOS