2.

Diagrama de Ishikawa (causa y efecto)

Reacciones vinculadas
principalmente de O2 y
enzimas
Presencia de Oxidacin
ocasionando olores y
sabores anormales

Contaminante biolgico
Perdida de
oxigeno
implementando
la perecibilidad
del alimento

Pardeamiento enzimtico,
obteniendo un tono ms
oscuro en los alimentos

Escasez de
higiene por
parte de los
consumidores

Adquisicin de bacterias,
hongos, virus o parsitos
en los alimentos

Alteracin en
lpidos protenas,
carbohidratos
Metabolismo
acelerado de los
microorganismos

Proliferacin de
microorganismos

Alimentos presentan
el agente
contaminante desde
su produccin

Expeditiva
caducidad de
alimentos
Hidrolisis

Alimentos
deficientemente
transportados y
almacenados

Presencia de insectos
o roedores en los
campos de produccin

Destruccin de
sustancias ante
las molculas
en agua

Alteracin de
la calidad de
los alimentos

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU DURABILIDAD

a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin
de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos
son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de
mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en
refrigeracin se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales
de conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte.

b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende

de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos
de estos son los frutos secos, los tubrculos y otros vegetales, como las
gramneas.

En

este

caso

se

encuentras

los

alimentos

que

han

sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les

permiten una duracin ms prolongada en condiciones adecuadas.

c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores

anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin
repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no
estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas
y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con
algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados.