I Fabricacién La Mayonesa es una emulsién de agua con aceite y huevo. Una recela ipica puede ser la siguiont: Aceite 70.80% Huevo 10-11% Agua 210% Vinagre 4% Sal 1% Azicar 1% Zumo de linén 05% Especias (acoites esenciales) 0.5% 1 Proceso La fabricacién de la mayonesa se puede hacer en batch o en continuo en funcién de a produccién necesara INGREDIENTES Se tone de dispener de 5 depdsits con las cantidades necesarias do los diferentes ngredionte. 1 Aceite. A ser posible a una temperatura baja (7-8 °C) 2. Agua. Donde proviamento se haya disuolto ol aziiear 3 Vinagre. Donde previamente se haya disuelto Ia sal ye! zumo de imén 4 Hove, Va a estar a unos 4°C 5: species ‘Se puede hacer con solamente 5 tanques y dlsolver previaments las especies en el aceite y tener la fase acuosa en un solo depésito. (agua + vinagro) 1 Proceso en Batch El proceso en batch es adecuado para producciones pequetias de hasta unos 1000 kath - Primero se afade el huevo en el depésito de mezola, + Saguidamento se afiade el agua con el azar -Posteriormente se pone en marcha el agitador de! depésito de mezota y se va afadiondo e! aceite poco a poco donde se va a realizar una re-emuision + Seguidamente se afiade el vinagre donde previamente se ha disuelo la sal ye! zumo de limén, 2 + Una ver realizada la pre-emulsin, se conecta la bomba y ol mixer, recrculando el producto aL Depsnt punto amass hhasta obtoner la mayonesa, + Una vee preperade la mayonesa se bombea pwemisn hhasta un depésito pulmén y est lista para ser envasade mSbricacién de Mayonesa 1 Proceso en continuo i Elproceso en continuo es adecuado para producciones grandes a partir de 1000 kg/h ‘Se parte de los mismos depésitos de ingredientes. : = Mediante unas borebas dosificadoras se van aftadiende al mismo tiempo los diferentes Ingredientes a un tanque de premix en fa proporcién requerida = Se bombea la mezclaa través de un mixer Insine y con una sola pasada se forma la ‘mayonesa y se envia @ un depésito pulmén lista para ser envasads t iuincommaars = ceOe eee I Tipos de mayonesa . Los ingredientes anteriores son para la fabricacién de una mayonesa normal. En e! _morcado también existe la mayonesa light que tone la siguionte roceta tiica Aceite 20-30% Huove 34% Agua 60-70% 3 Almidéo 4% i Vinagre 4% i Sal 1% i Azticar 1% i Zumo de tind 05% Espocias (accites esenciales) 0,5 % Este tipo de mayonesa también se puede preparar mediante un sistema batch o en nea, ere previamente se tiene que preparar ia mezcla de agua con almidén. ‘Se parte de un depésito con agua, y se dspersa el almién mediante un Mezcladr en linea. Con une bombs lobular se bombea el almidén a través de un intercambiedor tubule, donde so calionta hasta unos 90° y on otra fase so onfria hasta unos 10° En oste procoso cl almiaén se hiarate cogiendo la mezcla una viscosidad important, So doposita la mozcia do almidén en un depésito, a partir dol cual ya so va a preparar la ‘mayonese, En el mercado también se pueden encontrar oto tipo de salsas basadas en la mayonesa: Salsa rosa, donde so afade tomate yalgin tipo de cor como cofiac. -Mayonesa con aceite de ova, en la cual se atade aproximadament un 1% de aceite de olva. ‘Mayonesa con ajo w otros condimentos, los cuales son afiadids en polvo en la fase acuosa u ooosa antes do fa proparacién do la misma, (= My . neni tana pares maa