DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PARA LA ELABORACIN Y ENVASADO DE

CCTEL DE LUCUMA

I.

ESTUDIO DE MERCADO

1. LUCUMA EN EL PERU
Lcuma es una buena fuente de fibra, minerales, -caroteno, niacina y compuestos fenlicos.
El fruto se consume principalmente en Per y Chile, aunque tambin se le conoce en algunos
otros pases, y en su mayora en forma elaborada en helados, productos de panadera y
conservas.
1.1.

Origen

Su centro de origen es la zona andina de Sudamrica, en territorios que corresponden a Per y

Ecuador. Pertenece a la familia Sapotaceae. Esta fruta extica peruana tambin se conoce
como el "Oro de los Incas". Es un caso raro de un alimento de cultivo antiguo, poco conocido
fuera de su pas de origen que se ha encontrado recientemente un lugar en el procesamiento
de alimentos moderno (OIA, 1989).
1.2.

Propiedades nutritivas

Tabla n 1:Valor nutricional de 100g de pulpa fresca y harina de lcuma

Fuente: Brack, 1999

1.3.

Tipos y caractersticas

En nuestro pas, se distinguen dos tipos de lcuma: Lcuma de Seda y Lcuma de Palo. Se
denomina Lcuma de Seda a los frutos de lcuma que al madurar presentan textura suave. En
caso contrario, los frutos son llamados Lcuma de Palo. Ambos tipos de frutos pueden
aparecer en un mismo rbol en caso de ocurrir variaciones bruscas en el clima, especialmente
con la temperatura. La Lcuma de Seda posee una pulpa harinosa, color amarillo intenso,
suave al paladar y dulce, mientras que la Lcuma de Palo tiene pulpa dura, no apropiada para
el consumo en fresco (siicex).
1.4.

Produccin en el Per

Las regiones con mayor produccin de lcuma y sus derivados en el Per son Lima que rene
el 68% de la produccin y en menor produccin Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho.
El Per se ha convertido en el principal productor de lcuma a nivel mundial con una
participacin del 88%, conteniendo a ms de 40 variedades de lcuma. No obstante, la
produccin viene creciendo progresivamente, lo que se observa en los diez ltimos aos (de
2,248 TM en 1997 a 9,332 TM en 2006) aunque con mayor dinmica en los ltimos cinco aos
(17% promedio anual). La lcuma crece en suelos que permiten que la produccin de una
variedad imaginable de plantas nutritivas y alimentarias.
Las cosechas de Lcuma se lleva a cabo aun sin hacer uso de buenas prcticas agrcolas y en
la mayora de los casos en huertos frutcolas, en La Libertad se oferta este producto en los
meses de enero a julio, en el caso de Trujillo y Gran Chim entre enero y mayo, mientras que
en Otuzco se produce entre Enero y Abril, en Vir se cosecha en dos momentos entre enero y
abril, as como en junio y julio. Gran parte de la produccin va al mercado local y una
proporcin se deshidrata para harina.
1.5.

Tendencias del consumo industrial de lcuma

Las tendencias que se dan en demanda de alimentos, tiene un impacto directo sobre la
demanda de frutas procesadas debido a la preferencia del consumidor hacia los alimentos

confiables y saludables con alto contenido de vitaminas y oxidantes naturales, en consecuencia

al creciente inters por los productos orgnicos, alimentos tnicos, fruto silvestres y exticos.
Actualmente la relaciones entre los proveedores de ingredientes y los productores industriales
es favorable debido a que no solo buscan comprar
insumos de sus proveedores sino tambin intercambiar conocimientos y experiencias para
mejorar el tiempo de las entregas. Para grandes volmenes de pedidos, las frutas de consumo
industrial son importadas directamente por sus mismos productores, en cambio para menores
volmenes los productores industriales emplean importadores, agentes especializados o
procesadores. Los principales usos de las frutas son para la industria de bebidas, conservas,
panificadora y lctea.
Entre los principales motivos por los que los consumidores compran frutas procesadas es que
muchos de estos han manifestado su preocupacin por la salud y despertado la conciencia del
cuidado del medio ambiente. Asimismo, el consumidor industrial de frutas procesadas busca la
mejora de la calidad e higiene del procesamiento para poder adquirir buenos insumos de frutas
para la preparacin de helados, postres, jugos o para el reprocesamiento y reexportacin
(agronegociosperu).
1.6.

Requerimientos edafoclimticos
Suelo

Necesita suelos bien drenados, con cierto porcentaje de salinidad.

Luz solar
Los frutos se desarrollan en diversas latitudes, desde el Ecuador hasta los 33S en Chile, de
modo que la duracin de luz solar no parece ser importante.
Altitud
La mas comn en los valles interandinos es de 1,500 a 3,000 m. la lcuma crece y produce
frutos de buena calidad en Per en las "tierras bajas" y en Chile a nivel del mar.
Temperatura :
La planta parece requerir climas fros, pero muere a temperatura menores 5C Su
requerimiento de clima es parecido al del limn.

 Precipitacin
La planta se despliega bien en reas sujetas a sequas ocasionales y soporta bien las lluvias
pero no los climas hmedos por largo tiempo.
Necesidades hdricas
Los riegos deben ser de acuerdo a la edad del rbol, en plantas jvenes la frecuencia debe ser
de 3-4 das, en plantas adultas los riegos deben ser ms distanciados y pesados con la
finalidad de evitar cada de flores y/o frutos en formacin, siendo los tipos de riego por goteo,
inundacin o aspersin.
1.7.

Plagas y Enfermedades
Fumagina: Que afecta principalmente las hojas limitando la fotosntesis, y si el

ataque es severo puede atacar frutos restndoles calidad. Su control se realiza con aceite
agrcola.

Queresas: Principalmente ataca los tallos y las hojas subsionando la savia de la

planta por ende restndole vigor, su control se puede hacer con aceite agrcola u otros
productos que puedan controlar dicha plaga.

Mosca de la fruta (Anastrefha fraterculus): Es importante determinar que especie

de mosca de la fruta viene atacando al rbol, con la finalidad de poder controlar dicha
plaga, puede ser con trampa cebo o aplicaciones directamente al rbol , utilizando
compuestos a base de cipermetrinas o productos de baja toxicidad con la finalidad de
bajar la fruta el porcentaje de fruta daada por esta mosca.

2. PULPA DE LCUMA
La pulpa de lcuma es popular en bebidas, postres, pasteles, galletas y pasteles. Una ventaja
inusual es que la fruta, cuando est madura, se puede secar y molido en una harina, que se
almacena fcilmente y puede proporcionar un sabroso incluso aos ms tarde (OIA, 1989). El
polvo de la fruta entera es verstil y sabroso, mezclando bien con facilidad y helados, alimentos
para bebs, yogures, tartas, pasteles, galletas, batidos, barras de chocolate y postres (Morton,
1987).
2.1.

Definicin y caractersticas

La Descripcin Arancelaria de pulpa refiere: Fruta u otros frutos y dems partes comestibles de
plantas, preparados o conservados de otro modo, incluso con adicin de azcar u otro
edulcorante o alcohol, no expresados ni comprendidos en otra parte (Asociacin
Macroregional de Productores para la Exportacin).
2.2.

Comercializacin

Las exportaciones de esta fruta han tenido un crecimiento sostenido en los ltimos aos. Para
el 2014, el valor de las exportaciones alcanz los 2,9 millones de dlares, lo cual signific un
incremento casi diez veces mayor al del 2009 (www.pymex.pe).

Grafico n 1: EXPORTACIONES DE LUCUMA

Fuente: SUNAT Elaborado por PROMPERU

2.2.1.

Cadena de suministro de la lcuma

Productores
La produccin de lcuma en el Per va en aumento cada ao segn el informe del Ministerio de
Agricultura y Riego de los aos 2007 hasta 2013, asi mismo muestra la produccin por
departamentos del ao 2013, donde Lima esta como mayor productor con 9 362 toneladas
mtricas seguido Ica con 1 670 toneladas mtricas.

TABLA N 2: PRODUCCIN AGROPECUARIA, SEGN PRINCIPALES PRODUCTOS, 2007-2013 (Miles de Toneladas M

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego - Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos.

TABLA N 3: PRODUCCIN DE FRUTAS, SEGN DEPARTAMENTO, 2013 (Toneladas Mtricas)

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego - Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos.

3.
Coctel en el Per
3.1.

Tipo de cocteles

Los ccteles se clasifican principalmente en dos: sin alcohol y con alcohol. Los primeros son
bebidas que no tienen en su composicin algn contenido alcohlico y son preparados
esencialmente por jugos de frutas, siendo de este modo aptos para cualquier tipo de persona
TABLA N 4: Tipos de ccteles segn su composicin. incluso para los nios.
(Infodrinks, s.f.)

Fuente: Infodrinks

3.2.

Produccin a nivel nacional

En el Per los cocteles son preparados usualmente de manera artesanal en casa, reuniones,
encuentros, fiestas, etc. En los ltimos aos han surgido empresas que han decidido ofrecer
esta bebida de forma envasada, lista para el consumo. Entre los principales ccteles
embotellados tenemos al pisco sour, maracuy sour, coctel de algarrobina y crema de
algarrobina. Un caso peruano es Capricho de Cartavio, el cual es el nombre de una crema de
licor que Destileras Unidas ha presentado en el mercado peruano, adems tenemos a Miski,
Sotelo, entre otros. (Zegarra, 2004; Guzmn Carrin & Garca Olaechea, 2013).
3.3.

Consumo a nivel nacional

El consumo de cocteles en Per se ve reflejado en dos tragos banderas del pas: el Chilcano y
el Pisco Sour. Al primero se le ha dedicado una semana de celebracin la cual se llama
Semana del Chilcano; en enero de este ao se registr un alza de 18,65% y un crecimiento
del 15% anual. El Pisco Sour, segn Dora Queirolo, es solicitado el 35% a diario en su
Restaurante Bar Queirolo y su demanda sigue en aumento, adems el 85% de los turistas
conoce sobre la bebida y le agrada el sabor, asegura Tibisay Monsalve, gerente general de
Sociedad Hoteles del Per. (Peru21, 2012; Tuteve, 2014).
3.4.

Antecedentes de cocteles en el Per

En el Per se elabora cocteles de presentaciones muy variados, como por ejemplo en Piura el
coctel ms caracterstico es el de algarrobina, a partir de este trago han surgido empresas que
han aprovechado la gran aceptacin de esta bebida por el pblico piurano, desarrollndolo de
un modo envasado. Entre las ms conocidas tenemos Peruvian Cream, idea que surgi a
travs del II Congreso de iniciativa empresarial, siendo uno de los businness plans ganadores.
Tambin tenemos Matalach, cuya bebida la podemos encontrar en tres sabores: Cacao,
Algarrobina y Late. (Zegarra, 2004; Guzmn Carrin & Garca Olaechea, 2013).

4.

Coctel de Lcuma

El cctel de lcuma ser elaborado y envasado como en casa, a base de lcuma, pisco
quebranta (bebida alcohlica bandera de Per) y otros ingredientes. El producto es
considerado 100% natural ya que en su elaboracin no se han considerado insumos artificiales
ni saborizantes.
El coctel de lcuma ha sido elaborado como una bebida precisa para acompaar cualquier
reunin familiar o de amigos.
4.1.

Formato del producto

El producto ser envasado en una botella de vidrio satinada de 500 ml, sellado hermticamente
con un tapn de corcho colmatado y una capsula de seguridad; para conseguir una adecuada
conservacin. En la etiqueta ir grabada las especificaciones tcnicas del producto conforme a
la ley de rotulado de productos industriales manufacturados. La etiqueta se colocar en el
frente y en la parte posterior de la botella.
4.1.1.
Receta:

Especificaciones

El producto final est elaborado de jalea de lcuma, la cual est compuesta de pulpa de
lcuma, agua y azcar; y de alcohol (Pisco Quebranta). Estas cantidades son las necesarias
para la preparacin de coctel de lucuma en una botella de 500 mL.

Bebida:
Coctel de lcuma
Grado de Alcohol:
Medio

Preparacin del producto de 500 ml

Ingredientes:
Jalea de Lcuma
Pisco Quebranta

4.2.
Diseo de los procesos y procedimientos
4.2.1.
Manual de procesos y procedimientos
Materia prima
Para poder evaluar el manual de procesos y procedimientos de la lnea primero
especificaremos la materia prima a utilizar en su estado inicial antes de convertirse en un cctel
envasado.
a) Pulpa de lcuma
El insumo principal a utilizar ser la pulpa de lcuma, obtenida a partir de fruta fresca de buena
calidad.
b)

Pisco

El pisco a utilizar es un Quebranta, ser adquirido al por mayor de un distribuidor de Ica. Tiene
un grado alcohlico de 42. El precio ser de S/. 13 /L.
c)

Sacarosa

Para la preparacin de la jalea de lcuma se utilizar sacarosa. sta ser de color blanco, de
manera que no afecte el color de la pulpa. sta ser adquirida a granel en el mercado local, un
precio promedio de S/. 3 /kg.
d) Botellas

Se optar por un envase de vidrio satinado de 500 ml con boca corcho. El peso de la botella
ser de 415 gr. Las caractersticas del mismo se encuentran ilustradas en la figura a
continuacin. CORK PER es el proveedor de dichos envases.

e)

Corcho

Para el tipo de envase seleccionado, le correspondre un corcho con un dimetro de 19,4 mm.

f)

Etiquetas

El diseo de la etiqueta principal del envase ser tercerizado a un experto siguiendo un modelo
previamente especificado. La impresin de las etiquetas ser tercerizado ya que el tipo de
etiqueta para bebidas tipo coctel requiere de caractersticas especficas debido a que deben
enfrentar exigencias relativas a la resistencia al agua, al hielo, y a la aplicacin automtica
sobre botellas levemente hmedas. Se necesitan de impresiones delicadas y cold stamping,

adems de un terminado de barniz. El etiquetado de los envases se har de forma manual por
parte de operarios. (Logotex Peru, 2013).

g)

Cajas

Para el embalaje del producto final, ya envasado, se utilizarn cajas de cartn corrugadas de
doble cara. Las dimensiones son de 35x30x25 cm, de manera que por caja haya 12 botellas de
cctel.

5. Diagrama de anlisis de procesos del proceso de produccin

DIAGRAMA N01

RESUMEN

HOJA N01
OBJETO:
COCTEL DE LUCUMA
ACTIVIDAD:

PRO

ECO

OPERACION
PROCESO

DE

11

ELABORACION

TRANSPORT

OPERARIO:

CICILIO

ACTUA

DE

LA

CRUZ

ESPERA

SANTAMARIA
METODO:

0
INSPECCION

NORMAL

4
ALMACENAJ
E

DESCRIPCIN

OBSERVACION

Recepcin de la
lcuma

Control de calidad

Pesado de la lcuma

Balanza industrial

Transporte

Montacargas

Seleccin de la
lcuma

Manual en bandas
transportadoras

Lavado de la lcuma

Maquina lavadora

Transporte

Bandas
transportadoras

Despulpado

Despulpadora

Transporte

Tuberias

Elaboracin de la
jalea

Marmita electrica

Transporte

Tuberias

Mezcla (jalea-pisco)

Marmita de mezclado

Transporte

Tuberias

Llenado

Llenadora

Transporte

Bandas
transportadoras

Encorchado

Maquina
Encorchadora

Transporte

Banda transportadora

Etiquetado y
encapsulado

Maquina etiquetadora
y encapsuladora

Transporte

Banda transportadora

Encajonado

Manual

Transporte

Montacargas

Almacenamiento

Almacn

DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESO DE PRODUCCIN ASME

RECEPCIN Y CONTROL DE
CALIDAD DE LA LUCUMA

PESADO DE LA LUCUMA

TRANSPORTE DE LA LUCUMA AL
REA DE ACONDICIONAMIENTO

SELECCIN

LAVADO

TRANSPORTE
PESADO DEL AZUCAR
DESPULPADO

TRANSPORT
E

TRANSPORT
E

COCCION (ELABORACION DE JALEA

TRANSPORT
E

Descripcin del proceso:

1)

2)
3)
4)

5)

6)

7)

MEZCLADO
TRANSP
TRANSP
Recepcin y control
de calidad
fruta a planta seDEL
ORTE de la fruta (lcuma): Al llegar la(ELABORACION
DEcalidad
LUCUMA)
recepciona y al ORTE
mismo tiempo se realiza una inspeccin para COCTEL
asegurar la
de la
fruta.
Pesado de la materia prima (lcuma): Se pesa la cantidad necesaria para luego llevar a
TRANSPORT
proceso.
E de acondicionado de
Transporte: se transporta por bandas transportadoras hacia el rea
materia prima.
En el rea se acondicionado de la materia prima (lcuma): Se selecciona, se lava y se
despulpa para despus transportar la pulpa de lcuma obtenida al
rea de coccin y
LLENADO
mezclado.
TRANSP
rea de coccin y mezclado:
se elabora la jalea de lcuma y luego se realiza el
ORTE
mezclado de la jalea y el pisco obteniendo el coctel de lcuma, haciendo una
inspeccin para asegurar un producto con los requerimientos deseados.
Envasado: se lleva a cabo el llenado del coctel de lcuma en las TRANSPORT
botellas previamente
sanitizadas, para luego transportar las botellas a la encorchadoraEy seguido a la
etiquetadora y capsuladora; y asi asegurar la calidad e inocuidad del producto. Luego se
transporta las botellas llenas y selladas hacia el encajonado donde se llenaran 12
TRANSP
botellas (500 ml) por cada
caja.
ENCORCHA
Finalmente se transportaORTE
al almacn de producto terminado para despus
der
DO
distribuidos a los diferentes puntos de venta.

6. ESTUDIO DE MERCADO

TRANSPORT
E

La idea de este proyecto surge de la demanda de bebidas alcohlicas en el Per, como

ETIQUETADO
TRANSP
tambin la gran variedad de estas
en el mercado, en el cual se encuentran
los cocteles de
Y
ORTE
pulpas de frutas. Segn (RAE, 2014) Estos son una mezcla de varios
alcoholes y otros
ENCAPSULAD
aadidos como frutas o cremas.
TRANSPORT
Otro factor importante es la existencia de frutas que, por lo general, son vendidas
sin darle
E
valor agregado, en las cuales tenemos la lcuma, cuya produccin anual va en aumento y
puede ser aprovechada para la elaboracin de coctel.
Caractersticas de la TRANSP
demanda a nivel nacional
ORTE
6.1.1.
Tamao del mercado a nivel nacional

6.1.

ENCAJONAD
O

TRANSPORT
Para calcular el tamao del mercado objetivo, se hizo uso de las estadsticasEpublicadas por el
INEI en el ao:
-

La poblacin en todo el Per en el ao 2014 es de 32 565 696 habitantes en total (INEI, 2014).
ALMACENA
El 75.2 % de la poblacin total en el Per es urbana (APEIM, 2014).
DO

El 16 % de la poblacin en Per urbano es de clase A-B, el cual es el pblico objetivo para el

producto (APEIM, 2014).

El 12.2 % de la poblacin urbana en el Per de clase A-B tiene ms de 18 aos (APEIM, 2014).

Por lo tanto tenemos:

Per urbano (PU)= 24 475 987 personas.
La poblacin objetivo sera: 24 475 987 *0.122= 2 986 070 personas
Se tiene as una poblacin objetivo de 2 986 070 habitantes de clase A-B y mayores de 18 aos
a nivel nacional.

6.1.2.

Oferta

La cantidad ofertada a considerar respecto al producto de cctel de lcuma es la de productos

sustitutos que son: vino y espumante, ya que estos productos son consumidos en ocasiones
especiales, as como est proyectado el cctel de lcuma, y considerando tambin que est es
elaborado mayormente de manera artesanal, no es muy comercializado y por lo tanto no se
cuenta con informacin estadstica sobre su produccin anual.
Segn el Ministerio de la Produccin Viceministerio de MYPE e Industria Ministerio de
Agricultura Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos (2012), la produccin de de vinos y
espumantes fue de 9 999 000 litros.
Entonces la cantidad total ofertada total es de 9 999 000 litros anuales, y como el consumo per
cpita es de 3.7548 litros/persona al ao, tendramos que de acuerdo a lo ofertado se satisface
a 2 662 991.371 personas.
Demanda insatisfecha

DI= DO
DI= 2 986 0701- 2 662 991.371
DI=323 078.629
DI= 323 079
De acuerdo con el clculo de la demanda insatisfecha indica que hay un mercado objetivo de
323 079 personas.
Produccin por ao de acuerdo al consumo per-capita:
-

P= 323 079 * 3.7548 = 1 213 097.029 litros/anuales

Produccin de botellas de 500 ml (2 botellas/litro)

P= 1 213 097.029 * 2 = 2 426 194.058 botellas/anuales

Produccin de cajas ( 12 botellas/caja)

P= 2 426 194.058/12 = 202 182.8382 cajas/anuales

7. Balance de masa para procesar coctel de lcuma

Para hacer los clculos respectivos para la obtencin de pulpa de lcuma para luego ser
utilizada en la elaboracin de la jalea se tomara como referencia los clculos realizados en un
trabajo de investigacin en la universidad nacional de Piura, que fue en la elaboracin de coctel
de mango; los cuales se darn a conocer a continuacin:
7.1.

Pulpeado de la lcuma

7.2.

Coccin y homogenizacin

Este proceso permite obtener jalea de lcuma a una consistencia adecuada, para preparar 1
litro de jalea de lcuma (1.07 kg) se necesita en los siguientes niveles de concentracin:

7.3.

Proceso de mezclado

Permite incorporar los insumos necesarios para la preparacin del coctel de lcuma, para cada
litro de coctel de lcuma se utilizara las siguientes concentraciones:

En resumen para producir 1 kg de pulpa de lcuma se tiene que procesar 1.50 kg de fruta
fresca dando as un rendimiento de 66.7%.
Para producir 1 kg de jalea de lcuma se necesita en masa 71.3% de pulpa de la fruta, 15.7%
de agua y un 13% de azcar para obtener un rendimiento del 93% en el proceso, debido a las
perdidas en vapor de agua durante la coccin.
Balance de materia en el proceso de mezclado para la obtencin del coctel de lcuma

PISCO
P(l)= 0.28 L

JALEA DE LUCUMA
P(l)= 0.72 L

MEZCLADO

COCTEL DE LUCUMA
P(l)= 1 L

En la obtencin de 1 litro del coctel de lcuma se necesita en volumen 0.72 litros de jalea de
lcuma y 0.28 litros de alcohol (pisco) lo que significa que su composicin es de 72% es de
jalea y un 28% de alcohol (pisco), teniendo como resultado un coctel con 20.7 Brix Y en
Volumen Alcohlico 11.90%.
8. Clculos
Entonces asumiendo estos porcentajes para la elaboracin de coctel de lcuma, se necesita:
-

Para elaborar 1 213 097, 029 litros/anuales

Coctel de lcuma

(Total de litros/anuales) *

Total requerido en

litros/anuales

Jalea de lcuma

1 213 097.029 * 0.72

873 429.8609

Pisco

1 213 097.029 * 0.28

339 667.1681

Para elaborar 101 091.4191 litros/mensuales

Coctel de lcuma

(Total de

Total requerido en

litros/mensuales) * %

litros/mensuales

Jalea de lcuma

101 091.4191 * 0.72

72 785.82175

Pisco

101 091.4191 * 0.28

28 305.59735

Para elaborar 4 212.1425 litros /dia

Coctel de lcuma

(Total de litros/dia) * %

Total requerido en
litros/dia

Jalea de lcuma

4 212.1425 * 0.72

3 032.7426

Pisco

4 212.1425 * 0.28

1 179.3999

Para elaborar 601.7346 litros/hora

Coctel de lcuma

(Total de litros/hora) * %

Total requerido en
litros/hora

Jalea de lcuma

601.7346 * 0.72

433.2489

Pisco

601.7346 * 0.28

168.4857

 Para la produccin de la jalea de lcuma se requiere de:

-

Para elaborar 873 429.8609 litros/anuales de jalea de lcuma

jalea de lcuma

(Total litros/mensuales) *

Total requerido litros

/mensualess

Pulpa de lcuma

873 429.8609* 0.713

622 755.4808

Azcar

873 429.8609* 0.13

113 545.8819

Agua

873 429.8609*0.157

137 128.4882

Para elaborar 72 785.82175 litros/mensuales de jalea de lcuma.

jalea de lcuma

(Total litros/mensuales) *

Total requerido litros

/mensualess

Pulpa de lcuma

72 785.82175* 0.713

51 896.2909

Azcar

72 785.82175* 0.13

9 462.1568

Agua

72 785.82175*0.157

11 427.3740

Para elaborar 3 032.7426litros/dia de jalea de lcuma

jalea de lcuma

(Total litros/dia) * %

Total requerido litros /dia

Pulpa de lcuma

3 032.7426* 0.713

2 162.3455

Azcar

3 032.7426* 0.13

394.2565

Agua

3 032.7426*0.157

476.1406

Para elaborar 433.2489litros/hora de jalea de lcuma

jalea de lcuma

(Total litros/hora) * %

Total requerido litros

/hora

Pulpa de lcuma

433.2489* 0.713

308.9065

Azcar

433.2489* 0.13

56.3224

Agua

433.2489*0.157

68.0201

 Materia prima e insumo:

Estos clculos son al 80%:
Hora

Da

Mes

Ao

463

3 241

77 784

933 408

309

2 162

51 896

622 755

Pisco (lt)

168

1 179

28 306

339 667

Azcar (lt)

56

394

9 462

113 546

Agua (lt)

68

476

11 427

137 128

Produccin

601

4 211

101 091

1 213 096

Lcuma (fruta
fresca) kg
Rendimiento
66.7% en
pulpa de
lcuma
Pulpa de
lcuma (lt)

total (lt)

Debido a las fluctuaciones de demanda que se pueden presentar se estima que los clculos
anteriores son al 80% y por ello, a continuacin hacemos los clculos al 100%:
Hora

Da

Mes

Ao

579

4 053

97 272

1 167 264

Pulpa de lcuma (lt)

386

2 703

64 870

778 444

Azcar (lt)

70

493

11 828

141 933

Agua

85

595

14 371

171 410

Total jalea de lcuma

541

3 791

91 069

1 091 787

Lcuma (fruta fresca)

kg
Rendimiento 66.75%
en pulpa de lcuma

(lt)

Pisco (lt)

210

1 474

35 383

424 594

Produccin total (lt)

751

5 265

126 452

1 516 318

Materiales requeridos para envasado:

Hora

Da (7 horas)

Mes (24 dias)

Ao (12
meses)

Botellas (500

1 502

10 514

252 904

3 032 636

Corchos

1 502

10 514

252 904

3 032 636

Capsulas

1 502

10 514

252 904

3 032 636

Etiquetas

1 502

10 514

252 904

3 032 636

Cajas

125

878

21 075

252

ml)

9. Cadena de produccin y distribucin

9.1.

Produccin

La produccin actual de cocteles en el Per es casi en su totalidad de manera artesanal, con

esto podemos asumir que existe un mercado potencial para el producto propuesto.
Dentro de los cocteles elaborados en el Per podemos encontrar varias presentaciones y
sabores, como por ejemplo, en el departamento de Piura los cocteles Matalach, cuyos
sabores son: algarrobina, caf y late, se asemejan mucho a nuestro producto final. En una
entrevista realizada por estudiantes de la Universidad Nacional de Piura a Enrique Guzmn
Carrin, Gerente Comercial de esta firma, el afirm que su produccin mensual es bastante
pequea, siendo slo de 480 botellas de 500 ml., aunque su capacidad de produccin sea de
2500 botellas (es decir, utiliza el 19,2% del rendimiento de sus equipos). Tambin, mencion
otras marcas que producen cocteles, tales como: Cocteles Picoli en Chiclayo, Piconi en Jan,
Bodega Sotello y Baileys. (Guzmn Carrin & Garca Olaechea, 2014).
9.2.

Comercializacin

La comercializacin de cocteles en el peru es muy rpida debido a que son productos no

almacenables y de consumo inmediato. Respecto al precio en el peru existen marcas con
precios entre 33 a 50 nuevos soles; como por ejemplo:

Los cocteles de Matalach vara entre 33 y 35 soles, lo cual va acorde al segmento de mercado
al que el proyecto est orientado.
Departamentos seleccionados para la posible localizacin de la planta