EFECTO DE LA ADICIN DE FRUTAS EN UNA BEBIDA

ISOPROTEICA CON MELAZA

1. RESUMEN
El presente trabajo se realiz para ver el efecto qu presenta
elaborar una bebida isoproteica con melaza y zumo de frutas, para lo
cual se trabaj sobre dos puntos importantes. Primero el edulcorante,
se trabaj con tres variables distintas (15%:85%); (20%:80%) y
(50%:50%) de concentracin de melaza con chancaca, y segundo la
bebida en s, en ella se trabaj con tres diferentes tipos de frutas,
maracuy, pia y mezcla de ambas frutas (1:1) y con cada una de
ellas se trabaj con dos subvariables (20%:80%) y (25%:75%) de
proporcin de edulcorante y zumo respectivamente. Se obtuvo que el
edulcorante con la concentracin de 50%:50% presento las mejores
caractersticas organolpticas y la bebida mejor aceptada fue la de
25% de edulcorante y 75% de zumo de maracuy y pia (mix).

2. INTRODUCCIN
3. OBJETIVOS
3.1.

OBJETIVO GENERAL

3.2.

Efecto de la adicin de frutas en una bebida isoproteica con melaza.

OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer las etapas y operaciones de elaboracin de una bebida
isoproteica con melaza y adicin de frutas.
Realizar un balance de masa y costos de la elaboracin de la bebida
isoproteica.
Realizar una evaluacin sensorial de la bebida isoproteica.
Realizar a composicin nutricional de la bebida isoproteica.

4. REVISIN BIBLIOGRFICA
5. MATERIALES Y METODOS
5.2. Metodologa

Pgina 1

6. RESULTADOS Y DISCUSION
Pgina 2

6.1.

BALANCE DE MASA

a. Pelado y despulpado

Pia

1736 gr

100%

Cascara
Maracu
y

159
6

Pulpa

533 gr

gr

30.7%

MaracDESPULPADO
873
54.7%
uy

100
%

Cascara

1203
PELADO
69.3%

723 gr

45.3%

En el proceso de pelado y despulpado se ve significativamente las perdidas en

cascara, obtenindose ms perdida en la maracuy.

b. Extraccin del jugo

Pia

120
3

Maracuy

873

Merma P
Merma M.

100
%
100
%

EXTRACCIN
DE JUGO
850

Jugo
533 44.3%
P.
254Jugo
29.1
M.
619

55.7%

70.9
%

Para la extraccin del jugo en el caso de la pia se us un extractor para

obtener el mximo rendimiento posible y la maracuy se procedi con un
filtrado, obtenindose mejores rendimientos en al maracuy para este proceso.

c. Dilucin
Agua Ch.

250

52.3%

Agua Me.

125

49.2%

Pgina 3

43.7
%
60.8
Melaza
194
%
Se le agreg agua para
poder disolverlo y para
cierto sabor acido que
ms en la chancaca por
Chancaca

194

DILUCION
444

100%

Ch.Dilu
ida.
Me. Diluida

319

Ch.Diluida.

175

Me. Diluida

150

100%

la
chancaca
para
la melaza para bajar el
presenta. Se agreg
estar slida.

d. Calentamiento
Ch.Dil
uida.

444

Me. Diluida

100%
31
9

100
%

Ch.Diluida.

269

44.3%

Me. Diluida

169

68.1%

55.7
%
31.9
%

CALENTAMIENTO

Se ve que el calentamiento provoco grandes prdidas para la melaza

evaporndose gran cantidad de agua y sustancias solubles con ella.
e. Mezclado
500
MEZCLADO

JUGO P

162.75

32.5%

JUGO M.

162.75

32.5%

Ch.Diluida

58.75

LEYENDA
11.75%

Me. Diluida

58.75

Protena

32

P.
M.
11.75%
Ch.
11.5%
Me.

Pia
Maracuy
Chancaca
Melaza

100%

Bebida
6.2.

EVALUACIN SENSORIAL
En esta etapa solo se procedi a mezclar cada ingrediente por tanto
no hubo prdidas.
Como base para la bebida isoproteica propusimos 3 formulaciones
con base de melaza y chancaca las cuales fueron:

Pgina 4

15% melaza y 75% chancaca

20% melaza y 80% chancaca
50% melaza y 50% chancaca

Realizamos una prueba de diferenciacin para escoger la formula con mejor

sabor, para esto utilizamos un panel de 5 integrantes para calificar bajo una
escala hednica del 1 al 10.
ANOVA SIMPLE - ACEPTACIN DE SABOR POR MELAZA/CHANCACA

Variable dependiente: aceptacin de sabor (escala del 1 al 10)

Factor: melaza/chancaca

Nmero de observaciones: 15
Nmero de niveles: 3

Resumen Estadstico para aceptacin de sabor

melaza/chan
caca
15/85
20/80
50/50
Total

Recuen
to
5
5
5
15

Promed
io
4.0
3.2
6.2
4.46667

Mnim
o
3.0
2.0
5.0
2.0

Mxim
o
5.0
4.0
7.0
7.0

Observamos en el cuadro el nmero de panelistas, el promedio en sus juicios y

los rangos
Tabla ANOVA para aceptacin de sabor por melaza/chancaca
Fuente
Entre
grupos

Suma
de Gl Cuadrado
Cuadrados
Medio
24.1333
2 12.0667

Razn-F

Valor-P

15.08

0.0005

Pgina 5

Intra
grupos
Total
(Corr.)

9.6

12 0.8

33.7333

14

La razn-F, que en este caso es igual a 15.0833, es el cociente entre el

estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P
de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia estadsticamente
significativa entre la media de aceptacin de sabor entre un nivel de
melaza/chancaca y otro, con un nivel del 95.0% de confianza.
Pruebas de Mltiple
melaza/chancaca

Rangos

melaza/chan
caca
20/80
15/85
50/50

Caso
s
5
5
5

para
Medi
a
3.2
4.0
6.2

aceptacin

de

sabor

por

Grupos
Homogneos
X
X
X

Contraste Sig. Diferenc

ia
15/85
0.8
20/80
15/85
- *
-2.2
50/50
20/80
- *
-3.0
50/50
* indica una diferencia significativa.

+/Lmites
1.23253
1.23253
1.23253

Esta tabla aplica un procedimiento de comparacin multiple para determinar

cules medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la
salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco
que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran
diferencias estadsticamente significativas con un nivel del 95.0% de confianza.
En la parte superior de la pgina, se han identificado 2 grupos homogneos
segn la alineacin de las X's en columnas.
No existen diferencias
estadsticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una
misma columna de X's.

Pgina 6

Medias y 95.0% de Fisher LSD

7.5

aceptacion de sabor

6.5
5.5
4.5
3.5
2.5
15/85

20/80
melaza/chancaca

50/50

Vemos que la formula con mayor aceptacin entre los panelistas es la N3, esto
es claro en el grfico de medias de Fisher. Por lo tanto es la formulacin que
usaremos para elaborar nuestra bebida isoproteica.
Despus de encontrar la proporcin adecuada entre melaza y chancaca
optamos por escoger 2 frutas distintas para la mezcla
Pia

20% edulcorante + 80% fruta

25% edulcorante + 75% fruta

Maracuy

20% edulcorante+ 80% fruta

25% edulcorante + 75% fruta

Mixto (maracuy 50% y pia 50%)

20% edulcorante + 80% fruta

25% edulcorante + 75% fruta

Pgina 7

Comparacin de Varias Muestras

Muestra 1: pia (80/20)

Muestra 2: pia 2 (75/25)
Muestra 3: maracuy (80/20)
Muestra 4: maracuy 2 (75/25)
Muestra 5: mixto (80/20)
Muestra 6: mixto 2 (75/25)

Muestra 1: 5 valores en el rango de 2.0 a 4.0

Muestra 2: 5 valores en el rango de 2.0 a 4.0
Muestra 3: 5 valores en el rango de 2.0 a 4.0
Muestra 4: 5 valores en el rango de 2.0 a 4.0
Muestra 5: 5 valores en el rango de 3.0 a 6.0
Muestra 6: 5 valores en el rango de 5.0 a 7.0

Con los siguientes cuadros compararemos los datos en 6 columnas del archivo
de datos actual. Las diferentes grficas nos ayudarn a juzgar la significancia
prctica de los resultados.
Resumen Estadstico
Recuen Promed Mnim Mxim
Pgina 8

to
pia
5
pia 2
5
maracuy 5
a
maracuy 5
a2
mixto
5
mixto 2 5
Total
30

io
3.2
3.0
3.0

o
2.0
2.0
2.0

o
4.0
4.0
4.0

3.2

2.0

4.0

4.6
3.0
6.2
5.0
3.86667 2.0

6.0
7.0
7.0

Esta tabla muestra varios estadsticos para cada una de las 4 columnas de
datos.
Tabla ANOVA
Fuente
Entre
grupos
Intra
grupos
Total
(Corr.)

Suma
de Gl Cuadrado
Cuadrados
Medio
41.8667
5 8.37333
19.6

24 0.816667

61.4667

29

Razn-F

Valor-P

10.25

0.0000

La razn-F, que en este caso es igual a 10.2531, es el cociente entre el

estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P
de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia estadsticamente
significativa entre las medias de las 6 variables con un nivel del 95.0% de
confianza.

Pgina 9

Pruebas de Mltiple Rangos

Caso
s
pia 2
5
maracuy 5
a
pia
5
maracuy 5
a2
mixto
5
mixto 2 5

Medi
a
3.0
3.0

Grupos
Homogneos
X
X

3.2
3.2

X
X

4.6
6.2

X
X

* indica una diferencia significativa.

Esta tabla aplica un procedimiento de comparacin multiple para determinar
cules medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de
la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El
asterisco que se encuentra al lado de los 9 pares indica que estos pares
muestran diferencias estadsticamente significativas con un nivel del 95.0% de
confianza. En la parte superior de la pgina, se han identificado 3 grupos
homogneos segn la alineacin de las X's en columnas. No existen
diferencias estadsticamente significativas entre aquellos niveles que
compartan una misma columna de X's.
Medias y 95.0% de Fisher LSD
7.4

Media

6.4
5.4
4.4
3.4
2.4
pia

pia 2

maracuya maracuya 2

mixto

mixto 2

Vemos que la formula con mayor aceptacin entre los panelistas es la N3, esto
es claro en el grfico de medias de Fisher.
REALIZAMOS UNA EVALUACION PARA LOS 3 SUBPRODUCTOS DE LA
CHANCACA Y MELAZA

Pgina 10

REALIZAMOS UNA EVALUACION PARA LOS 6 SUBPRODUCTOS DEL

JARABE Y LA FRUTA

Pgina 11

Caractersticas fisicoqumicas del producto final

Solidos totales: 21.5B

pH: 4
acidez: 1.96

Informacin nutricional

7. CONCLUSIONES

Conocer las etapas y operaciones de elaboracin de una bebida

isoproteica con melaza frutada.
La bebida isoproteica, como todo alimento para consumo humano,
debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Puede prepararse con azucares lquidos en
lugar de chancaca y extractos de fruta o fruta deshidratada.

8. RECOMENDACIONES
Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduracin o una mezcla

de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.

jarabe, fruta y proteina son ingredientes vitales para una bebida
isoproteica bien elaborada, y deben estar equilibrados en las
proporciones adecuadas.
La ebullicin muy prolongada con azcar oscurece el color, altera el
sabor y puede dar lugar otras reacciones.

Pgina 12

Pgina 13