UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

CARRION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DIGESTION DE NUTRIENTES (Amilasa Salival)

CATEDRA: Biotecnologa de alimentos

CATEDRATICO:
ING. OTAROLA GAMARRA, Antonio
ALUMNOS

:
SALAZAR CHAVEZ, Misael Gemerson

CHANCHAMAYO - LA MERCED PERU

2016

I.

INTRODUCCION
El proceso digestivo es necesario para que el cuerpo pueda utilizar los
nutrientes. Tiene lugar en el tracto buco-gastro-intestinal y es posible gracias a la
actuacin de enzimas hidrolticas que actan sobre los componentes de la dieta.
La primera de ellas es la a-amilasa salival, que degrada el almidn a una mezcla
de hidratos de carbono ms sencillos (segn el nivel de actividad y el tiempo de
actuacin, pueden llegar a maltosa e incluso glucosa libre) y un resto, inatacable
por ella, llamado dextrina lmite. El contenido en a-amilasa en saliva es variable,
y puede ir desde 0 a 3 mg/ml, puesto que algunas personas no poseen esta
actividad, sin que ello suponga ningn problema para ellos si disponen de
niveles adecuados de a-amilasa pancretica.
Las enzimas son catalizadores proteicos que aceleran la velocidad de las
reacciones metablicas que ocurres tanto a nivel celular como fuera de ellas, sin
sufrir ellas cambios en su estructura y/o funcin.
La saliva es una mezcla derivada de la secrecin de 3 pares de glndulas, las
partidas, submaxilar y sublingual, como tambin de pequeas glndulas
mucosas ubicadas difusamente sobre la mucosa de la boca. La cantidad normal
secretada en una persona adulta es de 1 a 1,5 Iitros en 24 horas. La composicin
de la saliva es un 99,5% H2O y 0,5 % de slidos orgnicos e inorgnicos, el pH
oscila entre 6,2 y 7,4.
Los principales componentes orgnicos son las glicoprotenas, protenas
(albmina, globulinas) y carbohidratos. Los

componentes

principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y fsforo.

II.

OBJETIVOS

inorgnicos

 Determinar cualitativamente la actividad de la amilasa salival

(ptialina), en digestin de carbohidratos.
Evaluar la actividad biocatalitica de la enzima amilasa en la digestin
III.

de alimentos.
REVISION DE LITERATURA
III.1 Saliva
La saliva es una mezcla derivada de la secrecin de 3 pares de glndulas, las
partidas, submaxilar y sublingual, como tambin de pequeas glndulas
mucosas ubicadas difusamente sobre la mucosa de la boca. La cantidad
normal secretada en una persona adulta es de 1 a 1,5 Iitros en 24 horas. La
composicin de la saliva es un 99,5% H2O y 0,5 % de slidos orgnicos e
inorgnicos, el pH oscila entre 6,2 y 7,4 (BROCK 1997).
Las glndulas salivales estn formadas por clulas acinares y ductales, las
clulas acinares de la partida producen una secrecin esencialmente serosa
y en ella se sintetiza mayoritariamente la alfa amilasa, esta glndula produce
menos calcio que la submandibular, las mucinas proceden sobre todo de las
glndulas submandibular y sublingual y las protenas ricas en prolina e
histatina de la partida y de la submandibular (CARMEN 2013).
III.1.1 Composicin de la saliva
La composicin es similar a la del plasma. Est compuesta por:
Agua: Representa un 95% de su volumen, en la que se
disuelven el 5% restante formado por sales minerales como
iones de sodio, potasio, cloruro, bicarbonato y fosfatos. El
agua permite que los alimentos se disuelvan y se perciba su
sabor en el sentido del gusto.
Iones cloruro: Activan la amilasa salival o ptialina.
Bicarbonato y fosfato: Neutralizan el pH de los alimentos
cidos y de la corrosin bacteriana.
Moco: Lubrica el bolo alimenticio para facilitar la deglucin
y que pueda avanzar a lo largo del tubo digestivo, sin daarlo.
Lisozima: Es una sustancia antimicrobiana que destruye las
bacterias contenidas en los alimentos, protegiendo en parte
los dientes de las caries y de las infecciones.
Enzimas: Como la ptialina, que es una amilasa que hidroliza
el almidn parcialmente en la boca, comenzando la digestin
de los hidratos de carbono.

 Estaterina: Con un extremo aminoterminal muy cido, que

inhibe la precipitacin de fosfato clcico al unirse a los
cristales de hidroxiapatita. Adems, tambin tiene funcin
antibacteriana y antifngica.
Otras sustancias: Como inmunoglobulinas

especficas,

transferrina, lactoferrina.
Tambin Calcio: Que le da el "sabor" a la saliva y ayuda a
digerir el alimento.
III.2 Amilasa salival
Segn RODRIGUEZ (2011). Nos menciona que:
La amilasa, denominada tambin ptialina o tialina, es un enzima hidrolasa
que tiene la funcin de digerir el glucgeno y el almidn para formar
azcares simples, se produce principalmente en las glndulas salivares (sobre
todo en las glndulas partidas) y en el pncreas. Tiene un pH de 7. Cuando
uno de estas glndulas se inflama aumenta la produccin de amilasa y
aparece elevado su nivel en sangre. Fue la primera enzima en ser identificada
y aislada por Anselme Payen en 1833, quien la bautiz en un principio con el
nombre de diastasa. (BROCK 1997).
III.2.1 -Amilasa
Las amilasas son enzimas dependientes de cloruro, completamente
funcionales en ausencia de iones de cloruro. Actan a lo largo de
cualquier

punto

de

la

cadena

de

los

carbohidratos,

descomponindolos en y desde la o , y dextrina desde la amilo

pectina. Dado que puede actuar en cualquier punto de la cadena es
ms rpida que la -amilasa. En los animales es una enzima digestiva
mayor y su pH ptimo est entre 6.7 y 7.0.1 En fisiologa humana
tanto la procedente de la saliva como la pancretica son -Amilasas.
Puede encontrarse en algunas plantas, hongos y bacterias. Pero esto
es a temperatura ambiente.
III.2.2 -Amilasa
la -amilasa es tambin sintetizada por bacterias, hongos y plantas.
Acta desde el extremo no reductor de la cadena, catalizando la
hidrlisis del segundo enlace -1,4, rompiendo dos unidades de
glucosa (maltosa) a la vez. Durante el proceso de maduracin de la

fruta la -amilasa rompe el almidn en azcar dando lugar al sabor

dulce de la fruta. La amilasa presente en el grano de cereal es la
responsable de la produccin de malta. Muchos microorganismos
tambin producen amilasa para degradar el almidn extracelular. Los
tejidos animales no contienen -amilasa, aunque puede estar presente
en microorganismos saprfitos del tracto gastrointestinal. Tiene un
pH ptimo de 12.
III.2.3 - Amilasa
(Nombres
alternativos:
aminoglucosidasa;

Glucano

Exo-1,4--glucosidasa;

1,4--glucosidasa;
glucoamilasa;

glucosidasa lisosmica; 1,4--D-glucano glucohidrolasa). Adems de

romper el ltimo enlace (1-4)glicosdico en el extremo no reductor
de la cadena de amilosa y amilopectina, liberando glucosa, la amilasa puede romper los enlaces glicosdicos (1-6). A diferencia de
las otras amilasas esta forma es ms eficaz en medios cidos y su pH
ptimo es de 3. Tambin colabora en el momento de la excitacin.
III.3 ALMIDN
El almidn es una macromolcula compuesta de dos polisacridos, la
amilosa (en proporcin del 20 %) y la amilopectina (80 %).Es el glcido de
reserva de la mayora de los vegetales,3 y la fuente de caloras ms
importante consumida por el ser humano (BELLO 1999 ).
III.3.1 La Amilosa
Segn MIREL(2013).Nos menciona que:
La amilosa es un polmero lineal formado por 250-300 unidades de Dglucopiranosa, unidas exclusivamente por enlaces (14). La amilosa se
disuelve fcilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria
caracterstica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de la hlice
comprende 6 unidades de glucosa.

3.3.2 La Amilo pectina

La amilopectina es un polmero ramificado, compuesto por unas 1000
unidades de a-Dglucopiranosa. Adems de las uniones (14) contiene
uniones (16). Las uniones (16) estn regularmente espaciadas (cada
25-30 residuos de glucosa), y son los puntos por donde se ramifica la
estructura. Cada rama contiene nicamente uniones (14).

3.4 LUGOL
Este mtodo se usa para identificar polisacridos. El almidn en contacto
con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico)
toma un color azul-violeta caracterstico. La coloracin producida por el
Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de
almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se
forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de
esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.

3.5 FEHLING A:
El ensayo con el licor de Fehling se funda en el poder reductor del grupo
carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II)
en medio alcalino a xido de cobre (I), que forma un precipitado de color
rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede
detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar
reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice que es un azcar
reductor. Es decir, se basa en el carcter reductor de los monosacridos y de
la mayora de los disacridos (excepto la sacarosa). Si el glcido que se
investiga es reductor, se oxidar dando lugar a la reduccin del sulfato de
cobre (II), de color azul, a xido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.

IV.

MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES
Bao mara
4 Tubos de ensayo
Pipetas
Solucin de almidn al 2% (preparar en agua destilada calentando)
Solucin de lugol (comercial)
16,6 g LK
1,25 g L2
c. s. p. 1000 ml agua destilada
fehling A: 17,34 g CuSO4/100 Ml agua (comercial)

 fehling B: (comercial)
173g tartrato sdico potsico
50 g de NaOH
s. p. 500 Ml agua
B. METODOLOGA
1. Disponer en una gradilla de 4 tubos numerados del 1 al 4, colocando en cada
uno de ellos 20 ml de solucin de almidn al 5 %.
2. Tubo 1: aadir 3-4 gotas de solucin diluida de lugol (una parte de lugol y
dos de agua). Anotar el resultado.
3. Aadir al tubo 2, 1 ml de solucin Fehling A y otro de Fehling B. calentar a
100C y anotar el resultado.
4. Agregar a los tubos 3 y 4, una pequea cantidad (0,5ml) de saliva. Para ello
tras enjuagar la boca, se mastica un trozo

de filtro para estimular la

salivacin. La saliva se recoge en un tubo Falcon (pequeo). Incubar los

tubos 3 y 4 durante 1520 min en un bao a 35-40C. transcurrido ese tiempo
se sacan del bao y se dejan enfriar.
5. Aadir al tubo 3, 3-4 gotas de solucin diluida de lugol y observar el
resultado.
6. Aadir al tubo 4, 1 ml de Fehling.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. RESULTADOS
A) TUBO 1
Aadimos 4 gotas de solucin diluida de lugol (una parte del lugol y
dos de agua).

B) TUBO 2
Aadimos 4ml de almidn diluido en agua, luego agregamos 1 ml de
fehling AyB despus calentar a 100C.

FELHING

FELHING
B

Se present un precipitado del color celeste

C) TUBO 3

Primero 4ml de almidn luego 0.5 ml de saliva. Incubar:

15-20 m T : 35 -40 C por ultimo aadir 3-4 gotas de
lugol.

3
Traslucido un poco turbio negativo

D) TUBO 4
Primero 4ml de almidn diluido en agua luego 0.5 ml de saliva. Incubar:
15-20m T: 35-40 C por ultimo aadir 1ml de Fehling A.

Se present un precipitado del color celeste translucido

2. DISCUSIONES
Segn GARRIDO (2014).Nos menciona que la a-amilasa es una enzima
proteica que se encuentra en la saliva humana y cataliza la degradacin
del almidn, que es un polisacrido de reserva vegetal. El almidn est
formado por dos tipos de molculas: la amilosa y la amilopectina, ambos

polisacridos de glucosa. La amilosa se conforma por cadenas lineales de

glucosas unidas por enlaces a- C1-C4, mientras que la amilopectina
tiene, adems de estos ltimos enlaces, uniones C1 con C6, formando
cadenas ramificadas. La a-amilasa rompe uniones C1-C4, tanto en la
amilasa como en la amilopectina, dejando dextrinas lineales y
ramificadas
(oligosacridos)
como productos.
En la prctica
En nuestra practica realizada la presencia de
un color azul despus de la adicin de fehling
A dentro de la muestra nos indica la presencia
de almidn, pero en la prctica despus de
calentar la muestra del tubo 4 a temperatura
de ebullicin, lo nico que se presencio fue
una pequea decoloracin del color celeste
translucido. Lo cual nos indica presencia de
almidn en la muestra.
Segn RODRIGUEZ (2011). Nos menciona que Como se sabe la

presencia de un color azul despus de la adicin de fehling A y B dentro

de la muestra nos indica la presencia de almidn, pero en la prctica
despus de calentar la muestra en el tubo a temperatura de ebullicin, lo
nico que se presencio fue una pequea decoloracin del color y adems
de ello se presencio un color rojizo, lo cual da incidencia de que la
hidrlisis del almidn se estaba haciendo efectiva pero en una baja
proporcin, tambin se observo la reaccin del yodo.
En la prctica
En nuestra prctica realizada del tubo 2 se observ
presencia de almidn ya que al momento de
agregar el fehling A y B dentro de la muestra se
observ un color celeste azulino pero si no se
observ la presencia de un color rojizo lo cual nos
indicara la hidrolisis del almidn como menciona
dicho autor.

VI.

CONCLUSIONES
Se determin la actividad de la amilasa salival , en digestin de
carbohidratos. A travs de nuestras muestras realizadas, ya que la
amilasa cumple la funcin de degradar el almidn a una mezcla de
hidratos de carbono ms sencillos (segn el nivel de actividad y el
tiempo de actuacin, pueden llegar a maltosa e incluso glucosa libre) y
un resto, inatacable por ella, llamado dextrina lmite.

Se evalu la actividad biocatalitica de la enzima amilasa en la

digestin de alimentos ya que en nuestra muestra de saliva hubo cambio
de color celeste azulino un poco claro lo cual indica presencia de
almidn.

VII.
VIII.

RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
BROCK, T. y M. MADIGAN. 1997. BIOLOGA DE LOS
MICROORGANISMOS. 8va. Edicin. Editorial Prentice Hall. Espaa
CARMEN.2013. definicin de Saliva. Fuente recopilada el 17 de
setiembre del 2016 de:
http://www.medicinaoral.com/medoralfree01/v11i5/medoralv11i5p449e.
pdf
RODRIGUEZ.17 DE OCTUBRE DEL 2011. Amilasa salival. Fuente
recopilada el 17 de setiembre del 2016 de:
https://es.scribd.com/doc/69060060/Digestion-de-Nutrientes-AmilasaSalival
Bello, L.A. y O. Paredes (1999) El almidn: lo comemos, pero no lo
conocemos. Perspectivas, 50 (3): 29-33

MIREL.2013.Polisacaridos. Fuente recopilada el 17 de setiembre del

2016 de:
http://www.dfpd.edu.uy/ifd/melo/departamentos/biologia/Polisacaridos.p
df
GARRIDO.2014. Actividad enzimtica de la amilasa. Fuente
recopilada el 17 de setiembre del 2016 de:
http://www.monografias.com/trabajos916/actividad-enzimaticaamilasa/actividad-enzimatica-amilasa.shtml

IX.

ANEXO

Fig.N1. PESADO DE
ALMIDON

Fig.N2. SOLUCION DE
ALMIDON

Fig.N5. OBSERVACION
DEL TUBO 1

Fig.N6. PREPARACION DE OTRAS

MUESTRAS

Fig.N4. TUBOS CON

Fig.N3. COLOCACION
ALMIDON
DE TUBOS

Fig.N8. OBSERVACION
DE
Fig.N7. OBSERVACION
DE
RESULTTADOS
COLOR

X.

CUESTIONARIO