1

PENAMBAHAN TINTA CUMI-CUMI (Loligo sp.) PADA ES KRIM

TERHADAP KUALITAS NUTRISI DAN TINGKAT KESUKAAN
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Metodelogi Penyusunan dan Penulisan
Skripsi di semester genap

Disusun oleh :
NIELAM VIONI

230110130061

Perikanan B

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat, rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Usulan Penelitian yang berjudul
Pengaruh Penambahan Tinta Cumi-cumi (Loligo sp.) pada Es Krim Terhadap
Kualitas Nutrisi dan Tingkat Kesukaan di Universitas Padjadjaran.
Selama penyusunan ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari orangorang terdekat. Maka pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Iis Rostini, S.Pi.,M.Si selaku dosen wali dan dosen pembimbing yang telah
membeikan saran dan arahan kepada kepada penulis.
2. Kedua orang tua ayah dan ibu tercinta serta adik-adik yang senantiasa
memberikan dukungan dan doa serta bantuan baik material dan spiritual.
3. Teman-teman seperjuangan: Zelikha S Pangestu, Ira Setiawati, Ridwan yang
telah memberikan dukungan, semangat, dan hiburan selama penyusunan usulan
penelitian ini.
4. Seluruh pihak yang telah memberikan masukan, bantuan, dorongan, bimbingan
serta petunjuk kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa usulan penelitian ini masih membutuhkan masukan
karena keterbatasan waktu yang ada. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangun demi perbaikan dan kesempurnaan usulan penelitian
ini. Semoga dapat bermanfaat bagi para pembaca dan khususnya bagi penulis.

Jatinangor, Mei 2016

Nielam Vioni

DAFTAR ISI
Bab

Halaman
DAFTAR TABEL .............................................................................

I.

II.

III.

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang.............................................................................
I.2 Identifikasi Masalah....................................................................
I.3 Tujuaan Penelitian.......................................................................
I.4 Kegunaan Penelitian....................................................................
I.5 Kerangka Pemikiran....................................................................
I.6 Hifotesis.......................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
II.1Tinta Cumi-cumi..........................................................................
II.2Es krim.........................................................................................
II.2.1 Komposisi Umum.....................................................................
II.2.2 Bahan Baku dan Bahan Tambahan............................................
II.2.3 Syarat Mutu Es krim.................................................................
II.2.4 Kandungan Gizi Es Krim..........................................................
II.2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi..........................................
II.3Kandungan Gizi dalam Ikan.........................................................
II.4Protein..........................................................................................

iii
1
2
3
3
3
5
6
7
8
11
12
13
14
16
17

METODOLOGI PENELITIAN
III.1..........Tempat dan Waktu...........................................................
III.2..........Bahan dan Alat Penelitian................................................
III.2.1 Bahan-bahan..............................................................................
III.2.2 Alat-alat.....................................................................................
III.3..........Metode Penelitian............................................................
III.4..........Cara Kerja........................................................................
III.5..........Parameter.........................................................................
III.6..........Analisa Data.....................................................................

21
21
21
21
22
22
23
24

DAFTAR ACUAN.............................................................................

25

DAFTAR TABEL
Nomor
1.
2.
3.
4.

Judul

Halaman

Komposisi Umum Es Krim.............................................................. 9

Syarat Mutu Es Krim....................................................................... 12
Kandungan Gizi dan Energi Es krim............................................... 14
Komposisi Kimia Daging Ikan
..........................................17
BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Perairan Indonesia mempunyai potensi sumber daya perairan laut yang

cukup besar, diantaranya ikan pelagis besar, ikan pelagis kecil, karang, udang, lobster,
dan cumi-cumi. Cumi-cumi merupakan produk laut yang cukup melimpah di perairan
Indonesia dan sangat diminati masyarakat terutama penggemar seafood dan chinese
food. Menurut data statistik kementrian kelautan dan perikanan, hasil ekspor cumicumi pada tahun 2011 mencapai 48.803.318 kg, kemudian menunjukkan peningkatan
yang cukup signifikan pada tahun 2012 sebesar 58.145.503 kg. Produksi cumi-cumi
di Indonesia diperkirakan mencapai 28,25 ribu ton per tahun (KKP, 2013).
Karakteristik yang dimiliki cumi-cumi adalah adanya kantung tinta yang
terdapat di atas usus besar yang bermuara di dekat anus sebagai benteng pertahanan
dan perlawanan yang akan berkontraksi dan mengeluarkan cairan berwarna hitam
ketika diserang musuh sehingga membentuk awan berwarna hitam di sekelilingnya
yang memungkinkan cumi-cumi terhindar dari predator lain (Agusandi, dkk., 2013)
Tinta cumi-cumi bersifat alkaloid, sehingga tidak disukai oleh predator,
terutama ikan. Alkaloid merupakan kelompok terbesar dari metabolit sekunder yang
beratom nitrogen dan bersifat basa, beberapa alkaloid dilaporkan ada yang memiliki
manfaat dalam pengobatan (Mukholik, 1995). Tinta cumi-cumi ini mengandung butirbutir melanin atau pigmen hitam. Melanin alami adalah melanoprotein yang
mengandung 10-15% protein, yang terdiri dari asam amino esensial dan non esensial

dan polisakarida sulfat (Chen et al. 2005), antikoagulan (pushpamali et al. 2008),
antivirus (Rusnati et al. 2009), dan anti tumor (Tong et al. 2009) sehingga menjadi
salah satu sumber protein yang baik karena sama baiknya dengan kandungan protein
pada dagingnya (Astawan, 2008).
Selama ini banyak masyarakat yang menganggap tinta cumi-cumi tidak
bermanfaat sehingga jika mengolah cumi-cumi, cangkang dan kantong tintanya
dibuang. Padahal tinta memiliki banyak manfaat dan khasiatnya, tinta cumi-cumi
sudah banyak dikenal dalam dunia kuliner. Di Jepang, tinta cumi-cumi dipakai
sebagai bahan peningkat cita rasa, selain itu tinta cumi-cumi juga memiliki khasiat
untuk kesehatan (Sasaki et al. 1997).
Tinta cumi-cumi dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam proses
diversifikasi produk. Salah satu produk yang perlu dilakukan diversifikasi
adalah Es krim. Es krim merupakan makanan padat dalam bentuk beku yang banyak
disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga manula.
Banyaknya masyarakat yang menyukai es krim karena rasanya yang lezat, manis dan
teksturnya lembut. Bahan yang digunakan untuk pembuatannya adalah kombinasi
susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan
warna, dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan
pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es
krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Nutrisi es krim terdapat pada kandungannya yang berasal dari susu yaitu
vitamin A, D, K dan B12. Vitamin A baik untuk mata sehingga baik untuk
pertumbuhan anak Vitamin K membuka sel darah yang tersumbat dengan vitamin
B12 meningkatkan memori dan sistem saraf (Rohmanah, 2013). Namun, di dalam es
krim juga terkandung zat gizi lain yaitu lemak dan karbohidrat, dimana kedua zat ini
merupakan faktor pembatas terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet
(Hartatie, 2011).
Penambahan tinta cumi-cumi dijadikan salah satu upaya untuk meningkatkan
minat konsumsi masyarakat dan pemanfaatan limbah tinta cumi-cumi untuk
2

pengembangan produk olahan. Dengan adanya penambahan tinta cumi-cumi dalam

pembuatan ice cream maka akan mempengaruhi atau akan merubah sifat- sifat fisika,
kimia, dan organoleptik ice cream tersebut, sehingga perlu dilakukan uji organoleptik.
Uji organoleptik merupakan cara menguji sebuah produk yang menggunakan indera
manusia yang dihitung skalanya dengan tingkat kesukaan para panelisnya. Melalui
pengujian ini dapat membantu mengetahui persen tingkat kesukaan panelis terhadap
ice cream tersebut.
1.2

Identifikasi Masalah
a. Bagaimana cara memanfaatkan tinta cumi-cumi masih dianggap limbah oleh
masyarakat.
b. Bagaimana pengaruh penambahan tinta cumi-cumi terhadap kualitas nutrisi
pada es krim.
c. Berapa persentase penambahan tinta cumi-cumi pada es krim yang paling
disukai oleh panelis.

1.3

Tujuan Penelitian
a. Memanfaatkan tinta cumi-cumi yang masih dianggap limbah oleh masyarakat.
b. Mengetahui bagaimana pengaruh penambahan tinta cumi-cumi terhadap
kualitas nutrisi pada es krim.
c. Mengetahui persentase penambahan tinta cumi-cumi pada es krim yang paling
disukai oleh panelis.

1.4

Kegunaan Penelitian
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan informasi dan acuan bagi

masyarakat, industri pengolahan hasil perikanan, maupun peneliti tentang proses

pembuatan dan perbandingan perlakuan yang terbaik pada pembuatan es krim.
Menjadi referensi untuk penelitian berikutnya yang relevan. Meningkatkan nilai mutu
tinta cumi-cumi melalui produk olahan es krim serta dapat meningkatkan nilai gizi es
krim.

1.5

Kerangka Pemikiran
Berbagai pengolahan hasil perikanan dapat digunakan untuk meningkatkan

konsumsi masyarakat terhadap cumi-cumi yang memiliki kualitas nutrisi yang baik
dengan berbagai bentuk olahan. Adanya penambahan tinta cumi-cumi dalam
pembuatan es krim dapat memanfaatkan limbah yang dianggap sebagai masalah di
kalangan masyarakat. Menurut Astawan (2008) Di Jepang, kantong tinta cumi-cumi
(Loligo sp.) yang berwarna hitam dipakai untuk meningkatkan flavor dan cita rasa,
selain itu warna yang dihasilkan dari pigmen juga dapat meningkatkan manfaat bahan
pangan, setiap warna yang terdapat pada bahan makanan dapat menunjukkan adanya
senyawa fitokimia tertentu yang memiliki khasiat untuk mencegah berbagai
penyakit.
Penambahan tinta cumi-cumi pada es krim dapat ditingkatkan dengan
menganalisis kualitas nutrisi terlebih dahulu. Produk perikanan memiliki sumber
nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama kandungan protein dan asam
lemak tak jenuhnya. Menurut Mukholik (1995) Tinta cumi-cumi mempunyai nilai
gizi yang cukup baik terutama kandungan protein dan asam amino. Tinta cumi-cumi
tersebut mengandung protein sekitar 10,88% yang terdiri atas asam amino esensial
dan non esensial, protein ini sama baik dengan protein yang ada pada daging cumicumi, kadar abu tinta cumi-cumi adalah 2,74%.
Nilai gizi yang baik ditentukan mutu protein, mutu protein tersebut ditentukan
oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya, protein yang bermutu tinggi
adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino essensial dalam proporsi
yang sesuai untuk pertumbuhan. Menurut penelitian Kurniawan (2013) Asam amino
non esensial yang tertinggi pada hidrolisat protein tinta cumi-cumi yaitu asam
glutamat dan alanin dengan nilai 0,35% dan 0,30%, sedangkan asam amino essensial
tertinggi yaitu fenilalanin dan leusin dengan nilai 0,23% dan 0,21%.
Penambahan tinta cumi-cumi dengan konsentrasi yang berbeda akan
mempengaruhi es krim tersebut dan mengetahui perbedaan produk olahan tersebut.
Menurut penelitian Agusandi dkk., (2013) menyatakan bahwa penambahan tinta
4

cumi-cumi dengan konsentrasi berbeda (0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%) pada mie basah
mendapatkan hasil yang terbaik adalah dengan penambahan tinta cumi-cumi 1,5%.
Penambahan tinta cumi-cumi dengan konsentrasi berbeda pula akan
mempengaruhi nilai organoleptik dan nilai proksimat itu sendiri yang disukai panelis.
Menurut penelitian Dian dkk., (2015) menyatakan bahwa penambahan tinta cumicumi dengan bahan pengikat berbeda memberi pengaruh nyata terhadap nilai
organoleptik rupa, aroma, rasa dan nilai proksimat kadar air, kadar protein, kadar
lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Berdasarkan tingkat penerimaan konsumen
mie basah yang disukai panelis adalah tepung terigu dengan penambahan tinta cumicumi 1,5%.
Untuk lebih jelasnya mengenai kerangka pemikiran dalam penelitian ini dapat
dilihat pada skema/bagan berikut ini:
Tinta cumi-cumi

Es krim

Produk Hasil Perikanan yang Bergizi

Peningkatan Nilai Gizi Pada Es krim

Tinta cumi-cumi Sebagai Sumber Protein

Konsentrasi penambahan tinta cumi-cumi pada es krim

Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi pada es krim

Es krim dan Penambahan Tinta Cumi-cumi yang bergizi dan Disukai

1.6 Hipotesis
5

penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) 1,5 % menghasilkan es krim tinta

cumi dengan sifat organoleptik yang disukai panelis.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Tinta cumi-cumi
Karakteristik yang dimiliki cumi-cumi adalah adanya kantung tinta yang

terdapat di atas usus besar yang bermuara di dekat anus sebagai benteng pertahanan
dan perlawanan yang akan berkontraksi dan mengeluarkan cairan berwarna hitam
ketika diserang musuh sehingga membentuk awan berwarna hitam di sekelilingnya
yang memungkinkan cumi-cumi terhindar dari predator lain (Agusandi, dkk., 2013).
Tinta cumi-cumi bersifat alkaloid, sehingga tidak disukai oleh predator, terutama
ikan. Alkaloid merupakan kelompok terbesar dari metabolit sekunder yang beratom
nitrogen dan bersifat basa, beberapa alkaloid dilaporkan ada yang memiliki manfaat
dalam pengobatan (Mukholik 1995).
Selama ini banyak masyarakat yang menganggap tinta cumi-cumi tidak
bermanfaat sehingga jika mengolah cumi-cumi, kantong tintanya dibuang. Padahal
tinta memiliki banyak manfaat dan khasiat. Tinta cumi-cumi sudah banyak dikenal
dalam dunia kuliner manca negara. Di Jepang, tinta cumi-cumi dipakai sebagai bahan
peningkat cita rasa, selain itu tinta cumi-cumi juga memiliki khasiat untuk kesehatan
(Sasaki, dkk., 1997). Tinta cumi- cumi mempunyai nilai gizi yang cukup baik
terutama kandungan protein dan asam amino.
Tinta cumi-cumi ini mengandung butir-butir melanin atau pigmen hitam.
Melanin alami adalah melanoprotein yang mengandung 10-15% protein, sehingga
menjadi salah satu sumber protein yang baik karena sama baiknya dengan kandungan
protein pada dagingnya (Agusandi, dkk., 2013). Melanin alami adalah melanoprotein
yang mengandung 10-15% protein, yang terdiri dari asam amino esensial dan non
esensial dan polisakarida sulfat (Chen et al. 2005), antikoagulan (pushpamali et al.
2008), antivirus (Rusnati et al. 2009), dan anti tumor (Tong et al. 2009).
Melanoprotein tinta cumi-cumi mengandung asam amino esensial yang dominan
berupa lisin, leusin, arginin dan fenilalanin Agusandi, dkk., 2013).
7

2.2

Es krim
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk

susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut Standar
Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es
krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar
(Arbuckle 2000). Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat
menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi
kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,
pengepakan, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim
akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal beberapa
istilah, salah satunya yaitu viskositas/kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim
akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum
mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau mixer bahan-bahan
menggunakan alat pencampur yang berputar (Harris 2011). Jenis-jenis es krim antara
lain:
a. Ice cream base (Es Krim)
Es krim merupakan es krim berbahan dasar susu dan fresh cream, yang
ditambah telur sebagai bahan penstabil
b. Modern ice cream (Es krim modern)
Modern ice cream merupakan es krim yang menggunakan emulsifier untuk
menggantikan telur sebagai penstabil. Emulsifier ini dibuat dari bahan alami
yang diproses khusus bubuk. Tingkat kestabilannya lebih baik daripada
menggunakan telur.
c. Soft ice cream
Soft ice cream merupakan es krim yang dibuat menggunakan mesin khusus
yang berbeda dengan mesin es krim biasa. Dengan mesin khusus ini, udara
yang terkandung didalam es krim akan digandakan sehingga hasilnya lebih

lembut dan volumenya menjadi lebih besar. Selain itu, kandungan lemaknya
menjadi tidak terlalu tinggi.
d. Gelato
Gelato berasal dari kata gelare yang artinya beku. Es krim ini berasal dari
Italia yang terb uat dari susu, gula, telur, dan perasa makanan. Adonan gelato
lebih kental daripada adonan es krim yang berasal dari kandungan kuning
telur atau putih telur.
e. Sorbet
Sorbet lebih ringan dan segar dibandingkan dengan es krim biasa karena
terbuat dari jus buah yang ditambah pemanis. Adonan sorbet tidak perlu
dimasak agar kesegaran dan rasa buahnya tetap terjaga. Sorbet tidak
mengandung susu, krim, dan kuning telur sehingga kandungan kalorinya
rendah. Namun karena tidak mengandung lemak, adonan sorbet sebaiknya
juga ditambah stabilizer dan emulsifier agar teksturnya lebih baik. Menurut
International Dairy Foods Association, kandungan lemak yang terdapat pada
es krim jenis sorbet yaitu sebanyak 1%-2%.
f. Sherbet
Sherbet hampir sama dengan sorbet, hanya adonannya ditambah dengan
lemak.
g. Frozen yoghurt
Frozen yoghurt merupakan hidangan penutup yang terbuat dari yoghurt yang
ditambah dengan perasa makanan dan stabilizer es krim. Kandungan
lemaknya rendah atau bahkan tidak ada sama sekali.
2.2.1

Komposisi Umum Es Krim

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain:

lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan
bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik
untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Pada produk es krim tidak diberikan
bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan
yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Harris,
2011). Menurut Harris (2011), es krim yang baik harus memenuhi persyaratan

komposisi umum Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es krim seperti pada Tabel 2.1
berikut:
Tabel 1. Komposisi Umum Es Krim
Komposisi
Lemak susu
Bahan kering tanpa lemak
Bahan pemanis gula
Bahan penstabil
Bahan pengemulsi
Air
Sumber: Harris (2011)

Jumlah (%)
10-16%
9-12%
12-16%
0-0,4%
0-0,25%
55-64%

Bahan-bahan yang terdapat dalam es krim antara lain:

a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi
sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).
b. Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada
es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik
tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta
memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 10%
sampai 16% (Harris, 2011).
c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan
padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga
penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim.
Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak
setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa,

membantu pembuihan,

meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan

10

tekstur es krim yang lembut. Sumber bahan kering susu tanpa lemak antara lain susu
skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9%
sampai 12% (Harris, 2011).
d. Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula
pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis,
juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk
kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan
konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12 sampai 16% (Harris, 2011).
e. Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar.
Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat
sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah
kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0%
sampai 0,4% (Harris 2011).
f. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah
garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan
distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM
sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim
terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan
menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam es krim
yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris 2011).
2.2.2 Bahan Pokok dan Bahan Tambahan
Dalam pembuatan es krim diperlukan bahan pokok dan bahan tambahan.
Berikut adalah penjelasan mengenai bahan pokok dan bahan tambahan dalam
pembuatan es krim (Chan, 2008 : 9-12).
11

a. Bahan Pokok
Bahan pokok yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah sebagai berikut :
1. Susu
Susu merupakan bahan utama dalam pembuatan es krim yang memiliki fungsi
sebagai berikut (Chan, 2008 : 8 - 9):
a) Memberikan bentuk atau bodi pada es krim.
b) Menambah rasa dalam es krim.
c) Melembutkan tekstur es krim.
d) Memperlambat pencairan es krim.
e) Mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan
adonan es krim.
Jenis produk susu yang di gunakan dalam pembuatan es krim sebagai berikut :
Susu sterilisasi, merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga suhu 100C.
Susu pasteurisasi, merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga suhu 80C.
Susu bubuk, merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan panas hingga
kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa serbuk yang
tertinggal.
2. Krim segar (fresh cream)
Krim merupakan cairan kental yang diambil dari pengolahan susu. Berikut ini
beberapa jenis-jenis krim yang dapat digunakan pada es krim:
a. Single cream, merupakan krim dengan kandungan lemak sampai dengan 20%.
b. Double cream, merupakan krim yang kandungan lemaknya lebih tinggi
sampai dengan 35%. Krim ini akan membuat es krim lebih terasa creamy.
c. Krim segar yang dibuat dari lemak nabati atau disebut nondairy cream. Krim
yang memiliki kestabilan lebih tinggi ini biasa digunakan untuk menghias
cake.
b. Bahan Tambahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah sebagai berikut (Chan,
2008 : 10 11) :
1. Gula (Sweeteners)
Gula dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai pemanis dan menentukan tekstur
es krim. Gula yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir
dan gula palem. Gula palem selain sebagai pemanis juga dapat memberikan warna

12

pada es krim. Dalam produk es krim acuan ini, g ula yang digunakan adalah gula
pasir yang butirannya halus sehingga mudah larut.
2. Telur
Telur merupakan pengental dan stabilizer alami dalam pembuatan es krim.
Stabilizer dalam pembuatan es krim memiliki peranan sebagai berikut :
a) Menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran bahan baku es krim.
b) Menstabilkan molekul udara dalam adonan es krim dan menahan rasa dalam
adonan.
c) Menambah rasa dan memperbaiki tekstur adonan es krim.
2.2.3 Syarat Mutu Es Krim
Menurut SNI No. 01-3713-1995, es krim memiliki syarat mutu, dimana syarat
mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.2 di bawah ini:
Tabel 2. Syarat Mutu Es krim
No.
1.

2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.

2.2.4

Kriteria Uji

Unit

Standart

Keadaan:
Penampakan
Normal
Rasa
Normal
Bau
Normal
Lemak
% (b/b)
Min 5.0
Gula dihitung sebagai sakarosa
% (b/b)
Min 8.0
Protein
% (b/b)
Min 2.7
Jumlah Padatan
% (b/b)
Min 3.4
Bahan Tambahan Makanan:
Pemanis Buatan
Negatif
Pewarna Tambahan
sesuai SNI 01-0222-1987
Pemantap dan Pengemulsi
Cemaran logam
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 1.0
Tembaga (Cu)
Maks 20.
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Maks 0.5
Cemaran Mikroba:
Angka Lempeng Total
Koloni/g
Maks 105
Coliform
APM/g
<3
Salmonella
Koloni/25 g
Negatif
Listeria SPP
Koloni/25 g
Negatif
Sumber: Standart Nasional Indonesia No. 01-3713-1995.
Kandungan Gizi Es krim

13

Es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim
sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya (Eckles etal., 1984). Mutu dan
jumlah protein di dalam es krim cukup banyak yaitu sekitar 4.1%. Protein tersebut
sebagian besar berasal dari susu dan sisanya berasal dari bahan penstabil yang
menggunakan telur (Arbuckle 1986). Sebagai ilustrasi, sekitar 3.54.5 gram protein
dapat dikonsumsi dari 130 gram es krim. Es krim dalam jumlah tersebut dapat
menyediakan 250 kkal (Campbell dan Marshall 1975). Kandungan gizi dan energi es
krim dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Gizi dan Energi Es krim
Komposisi
Kadar
Protein (g)
3,0 - 4,0
Lemak (g)
10 - 12,5
Karbohidrat (mg)
Max 20,6
Kalsium (mg)
100 - 123
Phosphor (RE)
100 - 120
Vitamin A (mg)
170 - 185
Zat Besi (mg)
0,1 - 0,3
Asam Askorbat (mg)
0, 5 - 1,0
Niasin (mg)
0,04 - 0,05
Air (g)
62 - 65
Energi (kal)
200 -220
Sumber: http://repository.ipb.ac.id/
2.2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim
Faktor yang mempengaruhi produk es krim antara lain:
1. Bahan-bahan yang terdapat pada es krim
2. Proses yang dilakukan dalam pembuatan es krim
Beberapa proses yang terjadi dalam pembuatan es krim:
a. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir. Jadi dalam makanan dan minuman yang dipasteurisasi, beberapa mikroba
yang menguntungkan untuk makhluk hidup sebenarnya dibiarkan tetap hidup.
Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar
14

mikroba, terutama dari golongan pathogen, melarutkan dan membantu pencampuran

bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan memperpanjang
umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode yaitu: batch system
pada suhu 68C selama 25-30 menit, HTST pada suhu 79C selama 25-30 detik, UHT
pada suhu 99C-130C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 90C-97C
selama 2 detik (Anonima 2011).
b. Homogenisasi
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula
lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak
kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena
ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas.
Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70C setelah pasteurisasi sebelum mix
menjadi dingin dengan suhu minimum 35C. Manfaat homogenisasi yaitu bahan
campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama
pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang
dihasilkan lebih seragam (Anonim 2011).
c. Pendinginan
Setelah proses homogenisasi emulsi didinginkan pada suhu 4C yang dipasang
sepanjang layar dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak
dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba mengalami
heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan
turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan mix ke PHE elemen
pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama
kurang lebih satu jam sepuluh menit. Mix yang sudah mengalami perlakuan tersebut
dimasukkan ke dalam aging tank untuk mengalami proses aging (Anonim 2011) d.
Aging Aging merupakan proses pemasakan es krim mix dengan cara mendiamkan
adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4C atau dibawahnya. Tujuan aging yaitu
memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas,
sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging adalah
15

terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas,
campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Anonim
2011).
2.3

Kandungan Gizi dalam Ikan

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai macam

zat, selain harga yang umumnya lebih murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi
dibandingkan dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena
daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat protein
daging sapi atau ayam. Jenisnya pun sangat beragam dan mempunyai beberapa
kelebihan, diantaranya adalah mengandung omega 3 dan omega 6, dan kelengkapan
komposisi asam amino (Pandit, 2008). Didukung dengan Astawan (2004),
dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, ikan mengandung asam amino
essensial yang lengkap dan sangat diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu
mutu protein ikan sebanding dengan mutu protein daging.
Ikan pada umumnya dan ikan laut pada khususnya merupakan bahan pangan
yang kaya akan yodium. Zat ini diperlukan oleh tubuh untuk dapat membentuk
hormon tiroksin. Kandungan yodium yang terkandung dalam ikan mencapai 83
mikogram/100 gram ikan. Sementara daging hanya mengandung 5 mikrogram/100
gram. Dengan demikian konsumsi ikan laut yang tinggi dapat mencegah penyakit
gangguan akibat kurangnya konsumsi yodium (GAKY). Selain mengandung protein,
ikan yang kaya akan mineral seperti kalsium, phospor yang diperlukan untuk
pembentukan tulang, serta zat besi yang diperlukan untuk pembentukan haemoglobin
darah. Sementara kandungan lemak pada ikan sebesar 70% terdiri dari asam lemak
tak jenuh (Unsaturated Fatty Acid), sedangkan pada daging sebagian besar terdiri
dari asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid) (Marsetyo dan Kartasapoetra, 2003).
Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat dibutuhkan
oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan
pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia

16

(Suhartini dan Hidayat, 2005). Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan memiliki
komposisi kimia, yaitu :
Tabel 4. Komposisi Kimia Daging Ikan
Komposisi

Jumlah Jumlah

Kandungan (%)
Kandungannya
Air
60-84
Protein
18-30
Lemak
0,1-0,2
Karbohidrat
0,0-1,0
Vitamin dan mineral
Sisanya
Sumber : Suhartini dan Hidayat (2005)
Di dalam ikan terdapat 4 kelompok zat gizi, yaitu (Siswono, 2003) :
1. Protein 18% (asam-asam esensial untuk pertumbuhan)
2. Lemak 1-20% (asam lemak tak jenuh, mudah dicerna dan dapat membantu
menurunkan kolesterol darah)
3. Berbagai jenis vitamin (A, D, Thiamin, Riboflavin, dan Niacin) 4. Mineral
(Mg, Fe, Cu, Zn dan Se)
2.4

Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti

bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting
dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila
organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai
sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain
mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji 1989).
Ikan mengandung 18% protein yang terdiri dari asam-asam amino esensial yang
tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1%-20% lemak yang
mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan
lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Hasil penelitian menunjukkan

17

ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam ikan tersusun dari
asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Asam amino esensial
adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus
didapat dari konsumsi makanan. Jenis-jenis asam amino essensial yaitu (Sumedi,
2005) :
1. Leucine
- Membantu mencegah penyusutan otot
- Membantu pemulihan pada kulit dan tulang
2. Isoeleucine
- Membantu mencegah penyusutan otot
- Membantu dalam pembentukan sel darah merah
3. Valine
- Tidak diproses di organ hati dan lebih langsung diserap oleh otot
- Membantu dalam mengirimkan asam amino lain
4. Lycine
- Kekurangan lycine akan mempengaruhi pembuatan protein pada otot dan
jaringan penghubung lainnya
- Membantu dalam pembentukan kolagen maupun jaringan penghubung lainnya
5. Tryptophan
- Merangsang pelepasan hormon pertumbuhan
6. Methionine
- Menurunkan kadar kolesterol darah
- Membantu membuang racun pada organ hati dan membentuk regenerasi
jaringan baru pada hati dan ginjal
7. Threonine
- Membantu pencegahan penumpukan lemak pada organ hati
8. Phenylalanine
- Meningkatkan daya ingat, mood, fokus mental
- Membantu menekan nafsu makan
Protein sangat diperlukan sebagai pembentuk jaringan baru. Kekurangan
asupan protein dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan serta tidak optimalnya
pertumbuhan jaringan tubuh dan jaringan pembentuk otak. Protein tertinggi dapat
diperoleh dari mengonsumsi ikan laut jika dibandingkan dengan daging. Protein itu
sangat diperlukan sebagai pembentuk jaringan baru. Tersedianya protein dalam tubuh,
18

mencukupi atau tidaknya bagi keperluan-keperluan yang harus dipenuhinya adalah

sangat bergantung dari susunan bahan makanan yang dikonsumsi setiap hari (Harli,
2004). Fungsi protein diantaranya, yaitu Marsetyo dan Kartasapoetra (2003) :
a. Pertumbuhan dan Pemeliharaan Tubuh
Sangat efisien dalam memelihara protein yang ada dan menggunakan kembali
asam amino yang diperoleh dari pemecahan jaringan untuk membangun
kembali jaringan yang sama atau jaringan lain.
b. Sebagai Zat Pembangun Protein
Merupakan bahan pembentuk berbagai jaringan tubuh baru, dimana proses
pembentukan jaringan baru selalu terjadi dalam tubuh, diantaranya : masa
pertumbuhan Terjadi mulai lahir sampai dewasa, pada masa ini pembentukan
jaringan terjadi - Saat hamil Terjadi pembentukan jaringan-jaringan baru janin
yang dikandung - Penggantian jaringan-jaringan yang rusak dan dirombak,
terjadi saat seseorang sedang sakit.
c. Sebagai Zat Pengatur Protein
Mengatur berbagai proses tubuh, baik secara langsung maupun tidak langsung
sebagai bahan pembentuk zat-zat yang mengatur berbagai proses tubuh.
d. Sebagai Pemberi Tenaga Protein
Berfungsi sebagai penghasil energi apabila tersedianya karbohidrat dan lemak
di dalam tubuh tidak mencukupi kebutuhan yang diperlukan tubuh untuk
melakukan berbagai kegiatan internal dan eksternal.
Jenis protein berdasarkan asam amino ada 3 jenis, yaitu Marsetyo dan
Kartasapoetra (2003) :
1. Protein yang lengkap/sempurna, yaitu yang berkandungan sebagai asam amino
esensial lengkap, macam dan kuantitasnya yang dapat menjamin sepenuhnya
kebutuhan pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan berbagai jaringan dalam
tubuh. Protein asal hewani pada umumnya dinilai sebagai protein lengkap, dapat
memenuhi unsur-unsur biologi sempurna. Sebagai contoh, casein pada susu dan
albumin pada putih telur.
2. Protein yang sebagian sempurna/kurang sempurna yaitu protein yang sebagiannya
berkandungan asam-asam amino esensial lengkap, macam dan kuantitasnya, tetapi

19

sebagiannya lagi tidak sempurna atau hanya sedikit saja karena golongan protein
ini tidak dapat menjamin pertumbuhan sepenuhnya, kecuali hanya dapat
mempertahankan berbagai jaringan dalam tubuh. Sebagai contoh legumin pada
kacang-kacangan dan gladin pada gandum.
3. Protein yang tidak lengkap/tidak sempurna, yaitu protein yang tidak mengandung
asam-asam amino esensial atau kandungan asam amino esensialnya hanya satu
sampai dua macam saja, itupun sangat tipis/sedikit kuantitasnya, sebagai contoh
zein pada jagung. Protein demikian dinilai selain tidak dapat menjamin berbagai
keperluan pertumbuhan, juga tidak dapat mempertahankan kehidupan berbagai
jaringan pada tubuh.
Ikan laut memiliki kadar omega-3, vitamin dan mineral yang tinggi. Sebaliknya
ikan air tawar tinggi akan karbohidrat dan asam lemak omega-6, kedua jenis ikan
tersebut merupakan sumber zat gizi yang bermutu. Usahakan secara bergantian
mengonsumsi kedua jenis ikan tersebut agar saling melengkapi kekurangan zat gizi
lainnya (Harli, 2004).
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1

Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium TIHP (Teknologi Industri Hasil

Perikanan) lantai 2 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.

Kegiatan penelitian ini dilakukan pada bulan Februari 2017.
3.2

Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan-bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tinta cumi-cumi (Loligo sp.),
es krim instan yang dibuat dari bahan susu skim bubuk, susu full cream bubuk, gula,
air es, garam, bahan penstabil (quick stabilizer) dan bahan pengembang, kertas saring
0,8 mm, aquadest, kertas lakmus, dan alkohol 95%.

20

3.2.2 Alat-alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut:
1. Baskom plastik, berfungsi sebagai wadah penyimpanan bahan-bahan
2. Sarung tangan (plastik), berfungsi untuk melindungi tangan dari zat kimia
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

berbahaya
Timbangan digital, berfungsi untuk menimbang berat bahan-bahan
Pisau stainles, berfungsi untuk memotong cumi-cumi
Cawan porselen, berfungsi sebagai wadah zat yang akan dipanaskan
Corong, berfungsi untuk memasukan zat pada tabung reaksi
Spatula, berfungsi untuk mengambil bahan-bahan dalam bentuk padatan
Beaker glass, berfungsi untuk menyimpan larutan yang akan digunakan
Pipet tetes, berfungsi untuk mengambil atau menambahkan bahan larutan dalam

jumlah sedikit
10. Tabung reaksi, berfungsi untuk mereaksikan suatu zat
11. Sendok es krim, berfungsi untuk mengambil es krim
12. Freezer, berfungsi untuk mendingingkan es krim
13. Cup plastik, untuk menyimpan es krim yang sudah jadi
3.3

Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini metode eksperimental laboratorium,

yaitu melakukan pembuatan es krim dengan penambahan tinta cumi-cumi dengan

perlakuan penambahan konsentrasi tinta cumi-cumi yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0%,
0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%.
3.4

Cara Kerja

Cara kerja pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Persiapan tinta cumi-cumi
a. Disiapkan cumi-cumi utuh dan tidak utuh (kepala dan kantong tinta) yang
masih segar.
b. Diambil kantong tinta dari bagian tubuh cumi-cumi utuh dan tidak utuh,
kemudian dipisahkan pada wadah yang bersih.
c. Diambil tinta dalam kantong cumi-cumi dengan cara dipencet (diberi tekanan)
secara perlahanlahan, kemudian tinta yang keluar ditampung dalam sebuah
wadah bersih.

21

2. Pengolahan Es krim
a. Dimasukkan bahan penstabil, susu full cream, skim bubuk, dan gula sesuai
dengan komposisi kedalam wadah pengadonan, kemudian diaduk hingga
merata.
b. Ditambahkan cairan tinta cumi-cumi sesuai dengan perlakuan (0%, 0,5%, 1%,
1,5%, dan 2%) dan air yang telah ditambahkan garam diadoni hingga kalis.
c. Ditambahkan bahan pengembang sesuai komposisi ke dalam adonan.
d. Pencampuran, penghalusan dan pengadukan hingga merata.
e. Es krim hasil pengadukan ditiriskan dan didinginkan kemudian dituangkan ke
dalam cup dan didinginkan di dalam freezer selama 4 jam.
f. Es krim yang dihasilkan kemudian dianalisis sesuai dengan parameter yang
diamati.
3.5

Parameter
Parameter yang dilakukan pada penelitian ini adalah sifat kimia dari es krim

yaitu kadar protein, kadar air, kadar abu, serta sifat sensoris yang meliputi warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan menggunakan uji hedonik (kesukaan).
1. Kadar Protein
Prinsip analisa kadar protein adalah proses pembebasan nitrogen dari protein
dalam bahan menggunakan asam sulfat dengan pemanasan. Penentuan total nitrogen
dengan kadar protein menggunakan metode Makro-Kjedhal sesuai dengan AOAC
1995. Kadar protein di hitung berdasarkan kadar N dalam bahan dengan dikalikan
faktor konversi.
Perhitungan % N :
( ml HCL ) x ( N HCL ) x 14,008

x 100
bobot sampel( g)
% protein = % N x Faktor konversi (6,25)
2. Kadar Air
Kadar air diukur dengan menggunakan metode AOAC (1995). Perhitungan %
kadar air menggunakan basis basah dengan rumus sebagai berikut:

22

Kadar air basis basah (%) =

BC
x 100
BA

Keterangan :
A = Berat cawan kosong (g)
B = Berat cawan berisi sampel es krim (g)
C = Berta cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
3. Kadar abu
Pengukuran kadar abu berdasarkan AOAC (1995), menggunakan Muffle
Furnace dengan cara kerja sebagai berikut :
Perhitungan % kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus di bawah ini :
C A
Kadar abu (%) = B A x 100
A = Cawan kosong (g)
B = Cawan dengan sampel (g)
C = Cawan dan sampel setelah diabukan (g)
4. Uji Sensoris
Uji sensoris menggunakan uji kesukaan (hedonik). Parameter yang diamati
meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Cara kerja pada uji hedonik berdasarkan
Sudjono (1985), adalah sebagai berikut : sampel dimasukkan ke dalam wadah dan
diberi kode 3 digit secara acak, dan sebanyak 20 panelis diminta untuk memberikan
penilaian kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa dari produk yang
disajikan.
3.6

Analisa Data
Data yang diperoleh dari penelitian ini di analisis menggunakan Deskriptif

Komperatif, perlakuan yang paling disukai akan dibandingkan dengan Standar

Nasional Indonesia (SNI) es krim itu sendiri.
Pengertian deskriptif menurut (Nazir, 2005) adalah suatu metode dalam
meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi, suatu sistem
pemikiran, ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari penelitian
deskriptif adalah untuk membuat deskripsi, gambaran, atau lukisan secara sistematis,
faktual dan akurat mengenai fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antar fenomena
yang diselidiki. Dalam metode deskriptif peneliti bisa membandingkan fenomena-

23

fenomena tertentu sehingga merupakan suatu studi komparatif. Penelitian komparatif

adalah penelitian yang membandingkan keberadaan satu variabel atau lebih pada dua
atau lebih sampel yang berbeda, atau pada waktu yang berbeda (Sugiyono, 2006).

DAFTAR PUSTAKA
Agusandi, Supriadi, dan Shanti, 2013. Pengaruh Penambahan Tinta Cumi-Cumi
(Loligosp.) Terhadap Kualitas Nutrisi dan Penerimaan Sensoris Mie
Basah.Volume II, Nomor 1.
Arbuckle WS. 1986. Ice Cream. Westport, Connecticut: The AVI Publishing
Company.
Arbuckle W.S, and Marshall R.T. 2000. Ice Cream. 5Th ed. Maryland: Chapman and
Hall
Astawan, M. 2008. Khasiat WarnaWarni Makanan. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Campbell JR, Marshall RT. 1975. The Science of Providing Milk for Men. New York:
McGraw-Hill Book.
Eckles, E.H., W.B. Combs, dan H. Macy. 1984. Milk and Milk Products.
McGrawHill Book Co. Inc., New York.
Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu
Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas Pertanian,
Universitas Hassanudin.
Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode
Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Malang: Universitas Muhammadiyah
Malang.
Herawati, D., K. Feri dan A. Nuri. 2011. Analis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Kartasapoetra G, Marsetyo. 2003. Ilmu Gizi (Korelasi gizi, Kesehatan dan
Produktivitas Kerja). Jakarta: Rineka Cipta.
Monica D, Syahrul, ira. 2015. Kajian Pmanfaatan Limbah Tinta Cumi (Loligo sp.)
Sebagai Pewarna Alami Mie Basah Dengan Bahan Pengikat Berbeda Terhadap
Penerimaan Konsumen. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas
Riau
M. Nazir. 2005. Metodologi penelitian. Bogor : Ghalia Indonesia.

24

Kurniawan. 2013. Hidrolisat Protein Tinta cumi-cumi (Loligo sp) dengan Enzim
Papain. Skripsi.Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Pertanian. Universitas
Sriwijaya. Indralaya
Mukholik. 1995. Pengaruh Larutan Tinta Cumi-Cumi Dan Suhu Perebusan Terhadap
Air Rebusan Cumi-Cumi. Skripsi S1. Institut Pertanian Bogor. (tidak
dipublikasikan).
Pusat Penelitian dan Pengembangan Sumber Daya Laut dan Pesisir Balitbang KP
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2013. Data Batimetri Laut Jawa.
Sasaki, J., K. Ishita, K. Takaya, Y. Uchisawa, H. Matsue. 1997. Anti-Tumor Activity
of Squid Ink. J. Nutrition Science Vitaminology 43:455-461.
Sugiyono. 2004. Metode penelitian bisnis. Bandung : Alfabeta
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti
SNI (Standar Nasional Indonesia) No. 01-37313. 1995. Es Krim. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Suhartini dan Hidayat, 2005. Olahan Ikan Segar, Penerbit Trubus Agri Sarana,
Surabaya
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.

25