Conservacin y Procesamiento de Alimentos

Universidad Del Magdalena

Programa De Ingeniera Industrial

Presentado por
Luis Miguel Rivas Viloria

Docente
Rafael Garca

Asignatura
Conservacin y Procesamiento de Alimentos

Grupo
1

Tema
Mtodos de conservacin de alimentos

Santa Marta D.T.C.H.

31 de Marzo de 2016

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno
como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han
ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la
aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar
o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la
conservacin.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener
el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
TCNICAS DE CONSERVACIN:
Mediante calor:
Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis
Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad
de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a
otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la
leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la
destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos
presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad
microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a
alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos.
Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El
modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o
a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que
en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia
elctrica.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que
su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se

cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la
vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor
en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien
purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa
en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola
constante durante el tiempo necesario.
Uperizacin: (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a
una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una
corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo,
consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.
Mediante frio:
Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin
alcanzar la congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.
Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C
durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro
pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo
tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
Por deshidratacin:
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o
bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos
lquidos.
Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que
mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos
esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que
se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un
proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los
alimentos as como de su valor nutritivo.
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien
de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en
que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes
y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como
son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones

ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las
gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto
y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las
mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en
el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin.
Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe
mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias
que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el
pH.
Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y,
por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los
alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de
leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la
sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias
deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y
pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium,
un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado
por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse
tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos
tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.

CONSERVAS ALIMENTICIAS
Una conserva no es ms que el resultado de un proceso de manipulacin de
alimentos que va a evitar o ralentizar su deterioro (prdida de calidad,
comestibilidad y valores nutricionales) y permitir as que se conserven sus
propiedades durante un largo periodo de tiempo. El objetivo final de una conserva
es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos y otros
factores capaces de modificar las condiciones sanitarias de los mismos y sus
caractersticas organolpticas.
Antes de la aparicin de las conservas, los mtodos empleados para preservar las
propiedades de los alimentos eran la salazn y el ahumado, entre otros. Es en
1810, y despus de 14 aos de investigacin, cuando un maestro confitero y
cocinero francs llamado Nicols Appert halla el mtodo de conservacin basado
en el uso de agua hirviendo con recipientes cerrados, con ello inici la tcnica de
conservacin de alimentos por calor, llamada tambin "appertizacin".
Las posteriores invenciones del envase hermtico de hojalata (que aporta mayor
resistencia y previene del efecto de la luz, evitando la prdida de vitaminas) y del
autoclave para la esterilizacin a temperaturas por encima de 100 C,
contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como
uno de los sistemas de conservacin de alimentos ms eficaces y seguros, siendo
la industria conservera la que garantiza de una manera fiable la conservacin de
los alimentos.
Cmo se elabora una conserva
En nuestro caso, vamos a describir el proceso productivo en el caso de las
conservas vegetales (espinacas, judas, guisantes, esprragos...), aunque no deja
de ser similar al proceso de elaboracin de otro tipo de conservas como las de
pescado.
Las fases de las que consta el proceso son las siguientes:
Recepcin y tratamientos previos: En esta fase se procede a la descarga de la
materia prima en la zona de recepcin, los vegetales se recibirn en cajas de
plstico de poca altura para evitar daos por aplastamiento. A continuacin se
lleva a cabo una primera inspeccin ocular para eliminar la materia prima que no
cumpla las condiciones especificadas. Finalmente, se transporta a la zona de
procesado, si los vegetales no van a poder ser procesados en el da, se procede a
su almacenamiento en fresco a una temperatura de 6C.
Lavado de la materia prima: Esta operacin va a tener dos objetivos principales,
por un lado eliminar la contaminacin que pueda ser peligrosa para la salud o
desagradable estticamente, y por otro controlar la carga microbiana y las
reacciones qumicas o bioqumicas que puedan dificultar el posterior procesado y

alterar la calidad del producto. Terminado el proceso de lavado, se realiza un

escurrido para eliminar los restos de agua y facilitar las operaciones posteriores.
Seleccin y clasificacin: Es recomendable una seleccin manual para eliminar
cualquier hoja o vaina afectada por plagas, enfermedades o cualquier alteracin
fisiolgica. Durante la clasificacin se van a separar las materias primas
atendiendo a su calidad (color, textura...). Esta es una etapa crtica, ya que de ella
depender la calidad del producto final.
Reduccin de tamao: El objetivo de esta etapa es obtener un tamao adecuado
de las verduras y hortalizas para ser enlatadas. Es importante el estado de los
utensilios de corte, ya que los cortes sern limpios y no desgarrados, para
deteriorar el vegetal lo menos posible.
Escaldado: En esta etapa se lleva a cabo un calentamiento rpido (2-3 minutos)
hasta una temperatura de 85-100C, para luego realizar un enfriamiento rpido
mediante duchas de agua fra, as se contribuye a evitar la multiplicacin
bacteriana que tiene lugar en alimentos templados. Posteriormente se realiza un
escurrido mediante centrifugado para eliminar los restos de agua.
Marcado y etiquetado: Para dotar al envase de su correspondiente etiqueta.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Desrosier, Norman W.; Conservacin de Alimentos, CECS, 27

REIMPRESION, Mxico, 2001

Hersom, A. C.; Conservas Alimenticias, Acribia, Fao, Zaragoza Espaa, 1996.

Potter, N.; Ciencia de los Alimentos, edutex, Mexico.