INFORME DE VISITA A LA EMPRESA OLIAMRICA

I.

INTRODUCCION
La recoleccin de la aceituna de mesa tiene lugar en los meses de septiembre y
octubre, cuando el fruto alcanza su tamao correcto y antes de que empiece a
cambiar de color.
Un parte muy importante de la produccin se recoge por el mtodo tradicional, a
mano y de una en una, para evitar daos a los frutos, es el caso de las
Manzanillas o las Gordales; pero en otras variedades, como la Hojiblanca, cada
vez se utiliza ms la recoleccin mecanizada. Posteriormente se utilizan las ms
avanzadas tecnologas en todo el proceso de elaboracin.
Existen principalmente, dos procesos distintos de elaboracin, segn sea la
aceituna verde o negra:
- VERDES: Una vez que llega la aceituna a la industria, se somete a un
primer tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararla para la
posterior fermentacin lctica. Sirve tambin para desarrollar las
caractersticas organolpticas del fruto. Posteriormente se colocan en
salmuera por un periodo que vara entre dos y cuatro meses, segn el tipo,
variedad y futura presentacin de la aceituna. En esta fase tiene lugar la
-

fermentacin que convierte a la aceituna en un fruto comestible.

NEGRAS: Sus tratamiento es diferente. A la llegada a la industria se
conservan en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a un
tratamiento que les da su caracterstico color. Se envasan y se conservan
mediante esterilizacin por calor.

II.

OBJETIVOS
Tomar conocimineto real de una planta de elabopracion de aceitunas
-

negras y verdes.
Conocer la planta de la empresa OLIAMERICA S.A.C. y los productos

que procesa dicha empresa.

Tener conocimiento de las caracteristicas de los materiales y equipos

con los que opera la empresa OLIAMERICA S.A.C.

MATERIALES:
1 Materiales:
Planta de procesamiento de aceitunas.
Camaras fotograficas

Metodo:

Grabadores de voz.
Cuaderno de apuntes

Exposiscion por el
especialista

de

OLIAMERICA S.A.C.
complementado con los comentarios del docente y
las preguntas de los participantes a la visita.
III.

FUNDAMENTO
III.1. OLIAMERICA S.A.C
Somos una empresa del sector agroindustrial que se encuentra en proceso de
mejoras permanentes con la aplicacin de buenas prcticas, tcnicas
innovadoras y tecnologa avanzada, con el objetivo de brindar productos de
alta calidad a costos competitivos en el mercado. Esto se traduce en una
inversin constante para mantener nuestra empresa en un nivel superior que
nos diferencia de nuestros competidores ms cercanos, ya que ofrecemos
mayor calidad en produccin, servicio y costos para el exigente mercado
internacional.
Constituida legalmente en diciembre del ao 2009 por su Gerente General,
Ing. Julia Carrillo, en OLIAMERICA S.A.C. contamos con el respaldo que
representa la amplia experiencia de nuestros Gerentes y Jefes de rea en el
rubro olivarero. Somos una empresa en permanente crecimiento, con una
posicin ganada en el mercado nacional e internacional por la calidad de
productos que ofrecemos, trabajando bajo el enfoque del comercio justo.
Como parte de nuestro compromiso de mejora continua, OLIAMERICA
S.A.C. cuenta con las siguientes certificaciones:
- Certificacin GS1 en Gestin de la Cadena de Abastecimiento de
aceitunas negras enteras en salmuera y aceitunas verde enteras en
salmuera (Procesos de suministro, produccin, almacenes y
distribucin). Auditada en concordancia con la Norma NTP
-

399.315:2010
Certificacin SGS en el Sistema Buenas Prcticas de Manufactura y
Gestion. Auditada en concordancia con la Norma BPMG 2009.

III.2. Informacin de la empresa OLIAMERICA S.A.C.

Nombre de la empresa: OLIAMERICA S.A.C.

Productos: Aceituna de mesa

Direccin: Asoc. 1 de Setiembre Mz 4, Lt 23, CPM A.B.Leguia
- Tacna
Telfono: +51-52-314238
Pgina Web: www.oliamerica.com
Contacto: Julia Carrillo Yapuchura
E-mail: oliamerica@oliamerica.com

III.3. Productos que elabora la empresa

- Acitunas enteras verde y negra

Aceitunas Deshuesadas: Negras y Verdes, Aceitunas Verdes Rellenas

con: Pimiento, Rocoto, Castaa, Ajo, Apio, Sacha Inchi y Brcoli y
Aceitunas en Rodajas: Negras y Verdes.

III.4. PROCESO DE OBTENCIN DE ACEITUNA ENTERA NEGRA

III.4.1. Recoleccin y transporte
En esta operacin lo ms importante es determinar el
momento de la recoleccin, el color superficial de la aceituna,
no es criterio para determinar, su madurez. Una vez que la
piel tenga color oscuro es difcil distinguir cual est ms
madura, por lo tanto se realiz un muestreo para determinar el
inicio de la recoleccin, las aceitunas de la muestra se cort

longitudinalmente al ras del hueso y se observ la penetracin

del color morado de la pulpa hacia el hueso que debe ser ms
de la mitad, cuando el 70% de la muestra tienen ese color se
procede a la recoleccin manual.
III.4.2.Lavado
El lavado puede ser de dos maneras, el que realiza de forma
dinmica es decir se rocea agua y se deja escurrir, existe otra
tcnica donde el lavado consiste en dejar la aceituna con agua
por un periodo de 8 horas o ms, se recomienda que el lavado
no sea mayor a 10 horas.
III.4.3.Ensalmuerado y fermentacin
La aceituna se llena en los tanques el mismo da que se cosecha,
luego se cubren con salmuera, graduada a 8 Be, sin adicin de
cido actico, de preferencia. Tradicionalmente utilizan cido
actico en concentraciones que van de 0,1%. Los parmetros que
se controlan durante la fermentacin son pH, y porcentaje de sal,
y la temperatura. La correccin de sal se realiza luego de 15 das,
30 das y luego de la primavera, en aquellos tanques en los que se
necesita adicin de sal. En el siguiente cuadro se muestra la
evolucin del pH y la Acidez libre durante la fermentacin de la
aceituna negra, donde se aprecia claramente como el pH
desciende mientras que la acidez sube rpidamente. Como
producto de la fermentacin se logra valores de acidez cercanos a
2 % de acidez expresado en cido Lctico.
III.4.4.Clasificacin y Seleccin
Culminada la fermentacin, se clasifica la aceituna por
calidad y por tamaos, se separan hasta 4 tipos de aceituna: la
buena que es la que se calibra, la manchada (aquellas que
presenta coloraciones obscuras, manchas en la piel), la mulata
y anillada. Los calibres, deben guiarse segn lo especificado
por la NTP 209.098:2006. ACEITUNA DE MESA.
Definiciones, requisitos y rotulado Para aceituna negra
variedad Sevillana o criolla se recomienda una diferencia de
calibres de 20 unidades, empezando desde 90 u/kg hasta

150/kg y a partir de 150 u/kg hasta 240 u/kg una diferencia de

30 u/kg.
III.4.5. Almacenamiento
La aceituna seleccionada y calibrada puede almacenarse en
los mismos tanques previamente lavados, con las salmuera
lista para su envo, si en caso pueden utilizarse conservantes
se recomienda solo aplicarlos al momento del envo, se
recomienda la aplicacin de Cloruro de Calcio, para reponer
la textura perdida, en una concentracin entre 0.2 % a 0.4 % .
III.4.6.Envasado de la aceituna
La aceituna se coloca en los bidones y baldes los cuales
pueden ir con su salmuera madre o diluida parcialmente en
funcin a los requerimientos de los clientes puede ir con
conservante o no, ajustando la cantidad de sal y cido sobre
todo si este envasado es a granel en envases no
completamente hermticos, y que no son sometidos
tratamientos trmicos.
III.5. PROCESO DE OBTENCIN DE ACEITUNA VERDE RELLENA
III.5.1.Recoleccin, transporte y valoracin del fruto
La recoleccin de las aceitunas verdes se har cuando adquieran
su mayor tamao y antes que maduren, es decir cuando su
coloracin externa sea verde amarillo. Si se recolectaran antes, la
fermentacin se desarrollara con dificultad, resultaran duras y
de sabor poco agradable. Si fuera tarda el producto resultara
blando y se conservara mal.
III.5.2.Seleccin y clasificacin inicial
Una vez que los frutos lleguen a la Planta sern seleccionados y
parcialmente clasificados, segn su tamao, sanidad del fruto,
defectos debidos a plagas, piel sana o rota, etc.
III.5.3.Lavado inicial.
Eliminacin de las impurezas por medio de flujos de aire y de
agua. En esta etapa se quitarn las piedras, tierra, ramitas, etc.
III.5.4.Tratamiento con una solucin diluida de hidrxido sdico

Luego de ser clasificados los frutos se tratarn con una solucin

diluida de hidrxido sdico, operacin denominada cocido, para
eliminar el amargor. Este tratamiento es la operacin fundamental
en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrlisis
del glucsido amargo oleuropena, responsable del caracterstico
amargor del fruto. Si el cocido no se aplica correctamente pueden
aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos.
La concentracin de la leja de cocido se ajusta de forma que,
considerando la temperatura ambiente, el tratamiento dure un
nmero determinado de horas que suele ser distinto para cada
variedad. A mayor concentracin de leja y temperatura, la accin
es ms enrgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel,
pero permanece ms cantidad de carbonato sdico en el interior
de la pulpa, lo que dificulta un buen valor de pH al final de la
fermentacin. La penetracin de la leja en la pulpa se da por
terminada cuando el frente ha alcanzado los 2/3 3/4 de la
distancia de la piel al carozo. Si la penetracin es insuficiente, las
aceitunas resultan amargas y fermentan mal e incluso modifica el
color de la superficie. Adems, si se van a descarozar el carozo no
queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetracin es
excesiva, resulta difcil obtener unas buenas caractersticas
qumicas para su conservacin a largo plazo, la textura es
deficiente y, si van a ser descarozadas dan una elevado porcentaje
de unidades rotas durante dicha operacin.
III.5.5.Lavado final
Al finalizar el cocido se retira la leja y se cubren las aceitunas
con agua, operacin denominada lavado, cuyo principal objetivo
es la eliminacin de la mayor cantidad posible del carbonato
sdico que cubre a las aceitunas y de la que penetr en la pulpa.
No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la prdida
de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la
fermentacin.
III.5.6.Colocacin en salmuera.

Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una

salmuera de 10-11 B donde se mantienen durante las fases de
fermentacin y conservacin. La salmuera es una disolucin de
sal comestible en agua microbiolgicamente potable, adicionadas
o no de azcar, vinagre o cido lctico, aceite y otras sustancias
autorizadas y aromatizadas. Deber estar limpia de olores,
sabores anormales o materias extraas no autorizadas. La
salmuera madre filtrada podr utilizarse en los envases a granel,
la contenida en frasco de vidrio, adems de limpia, habr de ser
transparente. En cuanto a la concentracin salina y el lmite de su
pH sern los siguientes para las aceitunas verdes en envases
hermticos : 5 % de cloruro sdico y pH 4,0.
III.5.7. Fermentacin / Conserva
Para la fermentacin se suelen pasar a unos recipientes enterrados
distintos a los de cocido, que suelen ser areos para facilitar el
trasvase de los frutos. A los pocos das, la sal se equilibra en
valores comprendidos entre 5-6 %. Si la concentracin inicial de
sal es ms elevada provoca una salida excesiva de jugo, debido a
la mayor presin osmtica exterior, lo que tiene como
consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y adems la
velocidad de fermentacin se ve alterada; si es mucho ms baja
puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5 %, y se
favorece el desarrollo de ciertas alteraciones.
III.5.8.Seleccin y clasificacin final
Despus de la fermentacin se deben agrupar los diferentes
tamaos dado que la Reglamentacin Sanitaria exige envasar por
tamaos homogneos y tambin se deben separar todas aquellas
unidades que presenten defectos ya que dicha norma tambin
limita el porcentaje de defectos en el producto final. Estas
operaciones se realizan pasando las aceitunas por cintas donde se
escogen y separan las defectuosas. La agrupacin de tamaos se
realiza pasando por mquinas de cables divergentes cuyas tolvas,
para separar los tamaos, se ajustan para cada variedad. Los
grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor

capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser

destinados a su envasado. La calibracin se hace segn el nmero
de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va
desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420. Cuando
se trata de aceitunas sin carozo el calibre que se indique ser el
correspondiente a la aceituna entera de que precede.
III.5.9.Descarozado
Las aceitunas enteras que se descarozarn tienen un proceso de
elaboracin continuo, es decir, quitarn los carozos en mquinas
apropiadas inmediatamente antes de su envasado en los pequeos
recipientes destinados al consumidor.
III.5.10.
Pasteurizacin / Envasado
El procedimiento consta de la inmersin en un recipiente con un
liquido de gobierno a una determinada temperatura durante un
tiempo

definido

que

garantice

la

destruccin

de

los

microorganismos , depende del producto, tamao y forma. El

tratamiento trmico de pasterizacin tambin resuelve los
problemas de sedimentacin que no podan resolverse con los
enrgicos lavados. En resumen, el proceso pasara por los
siguientes estados :
- Inmersin durante un tiempo prolongado en un bao caliente,
- Envasado con un liquido de gobierno caliente,
- Cerrado del envase, con inyeccin previa de vapor sobre la
IV.
V.

parte superior del mismo.

Enfriamiento.

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
- OLIAMERICA S.A.C.
http://oliamerica.com/#!/productos
- Elaboracin de ACEITUNAS VERDES DE MESA.
http://aceitunasargentinas.blogspot.com/2011/05/elaboracion-de-

aceitunas-de-mesa.html
Preparacin de aceitunas
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR29004.pdf
Elaboracin de las aceitunas de mesa naturales
http://www.oliflix.com/elaboracion-aceituna-artesanal.php
Asemesa : proceso de elaboracin
http://www.asemesa.es/content/proceso_de_elaboracion

VI.

ANEXO