UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

ZONA XALAPA

Metodologa alternativa para la reutilizacin del suero de queso en

base a derivados de la industria caera

TESIS
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE

INGENIERO AMBIENTAL
PRESENTA

Rubn Crdoba Mrquez

DIRECTOR

Dra. Lorena De Medina Salas

CO-DIRECTOR

M.C. Eduardo Castillo Gonzlez

Xalapa Enrquez, Veracruz

2013

Dedicatoria.

Dedico esta tesis a mis padres y hermana, Ranulfo, Elsa y Elsi, quienes fueron un
gran apoyo emocional durante el tiempo en que escriba esta tesis, gracias por hacer que
siguiera adelante, los amo.

A mi directora de Tesis, Doctora Lorena, por apoyarme en la realizacin de esta

tesis, gracias.

A mis maestros, quienes nunca desistieron al ensearme, aun sin importar que
muchas veces no pona atencin en clase, a ellos que continuaron depositando su
esperanza en m.

A los sinodales quienes estudiaron mi tesis y la aprobaron.

A todos los que me apoyaron para escribir y concluir esta tesis.

Para ellos es esta dedicatoria de tesis, pues fueron ellos los que me hicieron
seguir adelante. GRACIAS

NDICE

INTRODUCCIN ------------------------------------------------------------------------------------------------ 7
RESUMEN --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
CAPITULO I. GENERALIDADES ------------------------------------------------------------------------ 10
1.1 Antecedentes --------------------------------------------------------------------------------------------- 10
1.2 Planteamiento del problema ------------------------------------------------------------------------ 12
1.3 Hiptesis --------------------------------------------------------------------------------------------------- 12
1.4 Objetivos --------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
1.4.1 Objetivo General --------------------------------------------------------------------------------------- 13
1.4.2 Objetivos Particulares--------------------------------------------------------------------------------- 13
1.5 Justificacin ---------------------------------------------------------------------------------------------- 14
CAPITULO II. MARCO TERICO ------------------------------------------------------------------------ 16
2.1 Lactosuero ------------------------------------------------------------------------------------------------ 16
2.2 Tipos de lactosuero ------------------------------------------------------------------------------------ 17
2.2.1 Lactosuero dulce --------------------------------------------------------------------------------------- 17
2.2.2 Lactosuero cido --------------------------------------------------------------------------------------- 18
2.3 Componentes -------------------------------------------------------------------------------------------- 19
2.3.1 Protenas ------------------------------------------------------------------------------------------------- 19
2.3.1.1 -Lactoalbmina ------------------------------------------------------------------------------------- 20
2.3.1.2 -Lactoglobulina ------------------------------------------------------------------------------------- 20
2.3.1.4 Albmina Srica ------------------------------------------------------------------------------------- 21
2.3.1.5 Proteopeptonas -------------------------------------------------------------------------------------- 21
2.3.1.6 Inmunoglobulinas y otras protenas ------------------------------------------------------------ 21
2.3.2 Lactosa---------------------------------------------------------------------------------------------------- 23
2.3.3 Humedad ------------------------------------------------------------------------------------------------- 23
2.3.4 Materia Grasa ------------------------------------------------------------------------------------------- 24
2.3.5 Minerales ------------------------------------------------------------------------------------------------- 25
2.4 Usos --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 25
2.4.1 Bebidas --------------------------------------------------------------------------------------------------- 25
2.4.2 Concentrados de Protenas ------------------------------------------------------------------------- 26
2

2.4.3 Produccion de Bio-etanol ---------------------------------------------------------------------------- 27

2.4.4 Produccion de biomasa ------------------------------------------------------------------------------ 28
2.4.5 Quesos ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 28
2.4.6 Otros usos------------------------------------------------------------------------------------------------ 29
2.5 Dulce de Leche ------------------------------------------------------------------------------------------ 29
2.5.1 Proceso de elaboracin ------------------------------------------------------------------------------ 30
2.5.2 Normatividad aplicable ------------------------------------------------------------------------------- 32
2.6 El anlisis sensorial ------------------------------------------------------------------------------------ 32
2.6.1 Los sentidos --------------------------------------------------------------------------------------------- 33
2.7 La evaluacin sensorial ------------------------------------------------------------------------------ 34
2.7.1 Tipos de evaluaciones -------------------------------------------------------------------------------- 36
2.7.2 Tipos de panelistas ------------------------------------------------------------------------------------ 36
2.7.2.1 Cantidad de panelistas ----------------------------------------------------------------------------- 37
2.7.3 Salas de degustacin --------------------------------------------------------------------------------- 37
2.7.4 Muestras -------------------------------------------------------------------------------------------------- 37
CAPITULO III. METODOLOGA -------------------------------------------------------------------------- 39
3.1 Lugar de desarrollo y duracin de la investigacin ---------------------------------------- 39
3.2 Metodologa ----------------------------------------------------------------------------------------------- 39
3.2.1 Muestreo-------------------------------------------------------------------------------------------------- 39
3.2.2 Proceso de elaboracin del dulce de leche-----------------------------------------------------39
3.2.3 Descripcin del proceso de preparacin del dulce de leche ------------------------------- 41
3.2.4 Caracterizacin del lactosuero---------------------------------------------------------------------42
3.2.4.1 Determinacin del contenido de humedad --------------------------------------------------- 42
3.2.4.2 Determinacin del contenido de cenizas------------------------------------------------------43
3.2.4.3 Determinacin del valor del pH------------------------------------------------------------------44
3.2.4.4 Determinacin del valor de acidez--------------------------------------------------------------45
3.2.4.5 Determinacin de protena, lactosa y grasa--------------------------------------------------45
3.2.5 Caracterizacin del dulce de leche---------------------------------------------------------------46
3.2.5.1 Determinacin del contenido de humedad-------------------------------------------------46
3.2.5.2 Determinacin del contenido de cenizas---------------------------------------------------47
3.2.5.3 Determinacin del valor de pH----------------------------------------------------------------48
3.2.5.4 Determinacin del valor de acidez-----------------------------------------------------------48
3.2.5.5 Determinacin de grasa---------------------------------------------------------------------------49
3

3.2.5.6 Determinacin de azcares no reductores---------------------------------------------------49

3.2.6 Frecuencia de los anlisis del lactosuero crudo y del dulce de leche--------------50
3.2.7 Evaluacin sensorial----------------------------------------------------------------------------------50
CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSION ----------------------------- -------------------------51
4.1 Lactosueros Crudos ----------------------------------------------------------------------------------- 51
4.2 Caractersticas fsico-qumicas del lactosuero ---------------------------------------------- 52
4.2.1 Contenido de humedad------------------------------------------------------------------------------- 52
4.2.2 Contenido de cenizas --------------------------------------------------------------------------------- 53
4.2.3 Valor de acidez ----------------------------------------------------------------------------------------- 53
4.2.4 Valor de pH ---------------------------------------------------------------------------------------------- 54
4.3 Parmetros evaluados con LACTICHECKTM -------------------------------------------------- 54
4.3.1 Protena --------------------------------------------------------------------------------------------------- 54
4.3.2 Lactosa---------------------------------------------------------------------------------------------------- 54
4.3.3 Grasa ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 55
4.4 Caractersticas fsico-qumicas del dulce de leche ----------------------------------------- 55
4.4.1 Contenido de humedad------------------------------------------------------------------------------- 55
4.4.2 Contenido de cenizas --------------------------------------------------------------------------------- 56
4.4.3 Valor de acidez ----------------------------------------------------------------------------------------- 56
4.4.4 Valor de pH ---------------------------------------------------------------------------------------------- 56
4.4.5 Valor de grasa ------------------------------------------------------------------------------------------ 56
4.4.6 Azcares no Reductores ----------------------------------------------------------------------------- 56
4.5 Evaluacin Sensorial ---------------------------------------------------------------------------------- 57
CONCLUSIONES --------------------------------------------------------------------------------------------- 61
BIBLIOGRAFA ------------------------------------------------------------------------------------------------ 63

INDICE DE TABLAS

Tabla No.1. Composicin de los lactosueros dulce y cido. ------------------------------------- -18

Tabla No.2. Aminocidos esenciales en el lactosuero --------------------------------------------- -19
Tabla No.3. Composicin de protenas en la leche ------------------------------------------------- -23
Tabla No.4. Normas aplicables al dulce de leche --------------------------------------------------- -32
Tabla No.5. Lactosueros analizados en el estudio --------------------------------------------------- 51
Tabla No.6. Caracterizacin fsico-qumica de lactosueros dulces ---------------------------52
Tabla No.7. Caracterizacin fsico-qumica de lactosueros cidos ------------------------------ 52
Tabla No.8. Caracterizacin fsico-qumica de los productos tipo dulce de leche ----------- 55

INDICE DE FIGURAS

Figura No.1. Comportamiento del sistema sensorial ------------------------------------------------ 33

Figura No.2. Los sentidos y su relacin con las propiedades sensoriales --------------------- 34
Figura No.3. Esquema para la preparacin del dulce de leche ----------------------------------- 40
Figura No.4. Estufa y crisoles utilizados en el anlisis de humedad ---------------------------- 43
Figura No.5. Balanza utilizada para la determinacin de los anlisis --------------------------- 44
Figura No.6. Potencimetro usado para anlisis de pH -------------------------------------------- 44
Figura No.7. Lacticheck utilizado para la medicin de parmetros a los lactosueros-----46
Figura No.8. Estufa con las muestras -------------------------------------------------------------------- 47
Figura No.9. Determinacin de acidez para lactosueros y dulce de leche ------------------49
Figura No.10. Parmetros y resultados de la evaluacin sensorial---------------------------58
Figura No.11. Dulce de leche a base de lactosuero-------------------------------------------------60

INTRODUCCIN

Desde la antigedad, la elaboracin de productos para uso y consumo humanos

han generado toda clase de residuos que han impactado al ambiente en mayor o menor
medida; la evolucin de los mtodos y tcnicas utilizadas para dicho fin y la cantidad y/o
complejidad de los residuos producidos han evolucionando a la par.
La sociedad ha entendido que es dependiente del medio ambiente y de los
recursos que le confiere, por ello, empresas e instituciones han invertido en la
investigacin, desarrollo e implementacin de nuevas tecnologas y mtodos, que
busquen el mejoramiento de los procesos de produccin as como del manejo

reutilizacin de los residuos que se generan.

Uno de estos residuos es el lactosuero crudo o suero de queso, producido al
separar la cuajada o coagulacin de la leche en el proceso de la elaboracin de quesos;
es el principal residuo de este, ya que para producir 1 o 2 kilos de queso se necesitan
alrededor de 10 litros de leche, lo que significa que entre 8 y 9 litros de leche se
convierten a lactosuero.
Reutilizar el lactosuero crudo para generar un producto que pueda ser apto para el
consumo humano, es el principal objetivo, ya que es un elemento nutritivo por contener
cerca del 55% de los nutrientes de la leche: protenas, minerales y aminocidos, todos
ellos esenciales para nuestro organismo, lo que le da propiedades de alto valor energtico
y comercial.
Debido a esta composicin, su carga orgnica hace que se encuentre entre los
subproductos ms contaminantes de cualquier industria; su disposicin en el suelo
provoca la disminucin del rendimiento de cosechas y la posible lixiviacin hacia aguas
subterrneas, convirtindose en un riesgo de salud. Si se enva a plantas de tratamientos
de aguas residuales municipales no aptas para recibir esta clase de residuo, desestabiliza
los procesos biolgicos, disminuye la cantidad de oxigeno disuelto en el agua, lo que
ocasiona la muerte de los organismos que tratan el afluente, esto conlleva a la
7

disminucin en la eficiencia del tratamiento, por lo que los tratamientos para su

degradacin resultan costosos.
Es por estas afectaciones ambientales que es necesario el desarrollo de un
mtodo capaz de reutilizar el lactosuero crudo. La propuesta de una Metodologa
alternativa para la reutilizacin del suero de queso, estudia la posibilidad de manejar un
volumen considerable de lactosuero con el fin de obtener un producto que, adems de
tener valor nutritivo gracias sus componentes, ayudara a minimizar el grave impacto
ambiental que provoca su vertido a cuerpos de agua y suelos, al considerarlo no como un
residuo sino como materia prima de gran calidad nutrimental.

Dicha metodologa incluye en el capitulo uno, generalidades, los antecedentes de

estudios con productos similares a base de lactosuero, el planteamiento del problema, la
hiptesis, los objetivos, general y particulares, as como la justificacin. En el capitulo dos,
marco terico, los aspectos generales de la composicin del lactosuero y las formas en
que se ha utilizado, de igual forma el proceso de elaboracin del dulce de leche y las
caractersticas de una evaluacin sensorial. En el capitulo tres, metodologa, los mtodos
de anlisis realizados al lactosuero y al dulce de leche, determinacin de humedad,
cenizas, acidez, pH y parmetros analizados con LACTICHECK tales como protenas,
grasa, lactosa, as como los pasos de la elaboracin del producto tipo dulce de leche y
de la evaluacin sensorial realizada. En el capitulo cuatro, los resultados obtenidos de
dichos anlisis y de la evaluacin sensorial, por ltimo las conclusiones finales de la
metodologa y del producto final.

RESUMEN

La metodologa alternativa para la reutilizacin del suero de queso en base a

derivados de la industria caera propone el desarrollo de un mtodo para generar un
producto tipo dulce de leche, con el fin de aprovechar los nutrientes del lactosuero y
prevenir la disposicin e posterior impacto de este subproducto al ambiente.

Esta metodologa comprendi la bsqueda de estudios relacionados con la

elaboracin de productos similares a base de lactosuero, el muestreo de los tipos de
lactosuero en comunidades en los alrededores de Xalapa en el estado de Veracruz, el
anlisis de las caractersticas fsico-qumicas para determinar el tipo de lactosuero que se
empleara como materia prima en una metodologa cuyo propsito fue la elaboracin de
un producto tipo dulce de leche, el anlisis fsico-qumico de dicho producto y finalmente
se realiz una evaluacin sensorial para determinar si el consumidor hallaba aceptable el
producto final.

Se utiliz lactosuero dulce crudo, para la elaboracin de dos tratamientos cuya

variable fue la cantidad de azcar en cada uno; se hizo una evaluacin de los parmetros
de olor, color, sabor, textura y aceptacin en general para los tratamientos y un dulce de
leche comercial a base de leche, esto con el fin de conocer las diferencias entre los
tratamientos a base de lactosuero y el dulce comercial.

Se obtuvieron valores de aceptacin general similares entre los dulces a base de

lactosuero y el dulce a base de leche de 6.93 para el tratamiento uno (adicionado con 125
g de azcar), 7.03 para el tratamiento dos (adicionado con 115 g de azcar) y 7.23 para el
dulce comercial, por lo que se concluy que el lactosuero es apto como materia prima en
la elaboracin de este tipo de productos y as reutilizar un subproducto de la industria
quesera que es altamente contaminante.

CAPITULO I.

1.1

GENERALIDADES

Antecedentes

Existe una amplia y variada gama de estudios que utilizan el lactosuero como
fuente de energa o como ingrediente en la formulacin de productos, generalmente de la
industria alimentaria; sin embargo, investigaciones relacionadas con el uso de lactosuero
para la manufactura de un producto tipo dulce de leche son escazas.

A continuacin se mencionan algunos de los estudios que tienen relacin con la

metodologa empleada teniendo como principal componente el lactosuero.

Algunos autores han llevado a cabo una evaluacin referente a la aceptacin de

un dulce de leche con una formulacin de caf y suero. Mediante pruebas de promedio y
mapas de preferencia, se observ que los consumidores encontraron favorito aquellos
dulces de leche con las formulaciones de 10% de suero y 1% de caf, otra con 30% de
suero y 1% de caf, seguidos de la formulacin de 20% de suero y 1.25% de caf.

La aceptacin de estas muestras fue influenciada por: un alto pH y altos

porcentajes en trminos de dulzura y sabor de caf; adems, se observ que los
consumidores preferian las muestras con bajo porcentaje de caf independientemente de
la cantidad de suero, esto permiti la utilizacin de suero y caf en la manufactura de
dulce de leche, obteniendose un nuevo producto (Ferreira et al., 2011).

Un estudio similar se realiz evaluando el perfil sensorial de 5 muestras de dulce

de leche cremoso hecho con diferentes concentraciones de suero en polvo o suero crudo.
Los atributos evaluados fueron apariencia, aspecto general, color, textura y deseo de
compra. Los resultados no muestran un diferencia significativa entre las muestras, esto
hace que el uso de suero en polvo o suero crudo en la manufactura de dulce de leche
cremoso, sea una gran alternativa para la industria lctea puesto que permite el logro de
10

un producto con cualidades nutricionales y con un bajo costo referente al suero (Madrona
et al., 2009).
La elaboracin de un dulce de leche con sustitucin parcial de suero de queso fue
evaluado contra un dulce de leche de una marca comercial para verificar su aceptabilidad.
El test realizado se hizo con 54 evaluadores no entrenados, los atributos evaluados
fueron: aceptacion general, color, aroma, textura y sabor.
Los dulces de leche hechos con suero presentaron medias entre 6 = gusta
ligeramente y 8 = gusta mucho, los resultados obtenidos apuntan para una posible
alternativa econmica para las industrias lcteas, ya que el dulce de leche con suero
mostro una buena aceptacin, pero se necesita de ms estudios para mejorar el producto,
con el fin de lograr una mayor aceptacin en el mercado (Cerqueira et al., 2012).
.

11

1.2

Planteamiento del problema

El lactosuero, representa un severo impacto para el ambiente, es el desecho ms

contaminante de la industria quesera debido a sus caractersticas fsico-qumicas. Las
protenas, grasa, lactosa y minerales hacen que su DBO y DQO tengan valores muy altos
(40 - 60 g/L y 50 - 80 g/L respectivamente) esto es causa de efectos nocivos como exceso
en el consumo de oxgeno, eutrofizacin y toxicidad en cuerpos de agua, adems de
provocar impermeabilizacin en suelos (Guerrero et al., 2012).

El volumen de efluentes de lactosuero producidos por la industria quesera en

Mxico se ha incrementado, alcanzando aproximadamente 1 milln de toneladas, y cerca
de la mitad son descargadas al drenaje y llega a ros y suelos lo que implica graves
riesgos ambientales si no se dispone de manera adecuada de dichos efluentes. El suero
producido contiene 50 mil toneladas de lactosa y 5 mil toneladas de protena verdadera,
que hacen del lactosuero un subproducto potencialmente utilizable (Valencia & Ramrez,
2009).

1.3

Hiptesis
El lactosuero puede reutilizarse a travs de su combinacin con productos

derivados de la caa de azcar y mediante la aplicacin de una metodologa, para

formular un producto para consumo humano con valor nutrimental, lo que permitira evitar
o minimizar la contaminacin ambiental que ocasiona su desecho.

12

1.4

Objetivos

1.4.1 Objetivo General

Desarrollar una metodologa alternativa para reutilizar el suero de quesera en

base a derivados de la industria caera.

1.4.2 Objetivos Particulares

Determinar las caractersticas fsico-qumicas de diferentes tipos de lactosuero.

Identificar el mejor lactosuero para la aplicacin de la nueva metodologa.

Elaborar el producto tipo dulce de leche a nivel laboratorio.

Realizar una evaluacin sensorial del producto tipo de leche final.

13

1.5

Justificacin

Las industrias relacionadas con el sector lcteo son, al igual que los sus productos
en el mercado, muy variadas tanto en giro como en procesos de produccin, debido a
esta diversidad, es difcil generalizar la contaminacin que surge de estos, sin embargo, al
hablar de una industria en especfico, la de elaboracin de quesos, podemos decir sin
lugar a dudas, que el principal residuo generado es el suero de leche.

En puntos del territorio nacional, el problema del lactosuero lleva aos sin poder
resolverse, es el caso de los municipios de Tulancingo y Acatln en el estado de Hidalgo,
aqu se encuentran 71 empresas queseras que producen alrededor de 670 mil litros de
suero de leche, derramndose ms de la mitad de este volumen, daando tierras de
cultivo, cuerpos de aguas, ganado local y provocando en las comunidades de los Sabinos,
Huapalcalco, Caltengo, Guadalupe y Argentina, enfermedades en la piel y ojos, adems
de los malos olores caractersticos. La falta de vigilancia, de alternativas para reutilizar el
subproducto y la carencia de inversiones, agrava an ms los daos al medio ambiente
de la regin (Mariel, 2013).

A nivel estatal, son graves los problemas causados por el vertido de lactosuero,
principalmente a ros y arroyos cercanos a las industrias que lo generan; un ejemplo claro
es la contaminacin que sufre el ro Naolinco, cuerpo de agua que atraviesa las
localidades de Miahuatln, Naolinco, Tonayan, Acatln y Landero y Coss, siendo
Miahuatln y Naolinco las principales afectadas, esto se debe, a que la principal actividad
econmica de Miahuatln es la produccin de quesos.

Se tienen datos locales de que ms de 20 mil litros de leche son procesados

diariamente y que las aguas de desecho, son en su mayora arrojadas al drenaje y cuyo
destino final es el ro; esto ha provocado un dao ambiental enorme y el deterioro de la
calidad de agua, lo que origina problemas econmicos al tener que buscar fuentes de
abastecimiento del lquido en las partes altas de la cuenca.
14

Quejas que han sido pasadas por alto, malas administraciones, falta de recursos,
programas de recuperacin que han sido olvidados, plantas de tratamiento inconclusas,
son solo algunos de los motivos por los cuales la contaminacin del ro Naolinco sigue sin
solucin (Huerta, 2012; Cruz, 2010).

Debido a la problemtica que representa el lactosuero para el ambiente y tomando en

cuenta que sus componentes cuentan con valor nutrimental, el proponer una metodologa
que utilice un volumen considerable y que sea generado un producto que pueda ser de
consumo humano implicara:

La disminucin del impacto ambiental que genera, al ver al lactosuero como

materia prima y no como residuo.

La elaboracin de un producto que aporte los componentes nutricionales del

lactosuero, como son protenas, minerales y vitaminas.

Por todo lo anterior, la reutilizacin del lactosuero debe ser el principal objetivo para
productores e industrias de elaboracin de quesos para evitar su desecho y posterior
impacto que afecta tanto al medio ambiente como a la sociedad.

15

CAPITULO II.

2.1

MARCO TERICO

Lactosuero
El suero de leche, lactosuero o suero de queso, es el lquido que resulta de extraer

parte del agua del gel formado en la etapa de coagulacin de la leche para la elaboracin
del queso. En este proceso, la coagulacin hace referencia directa al suero, ya que
dependiendo el tipo, ya sea enzimtica, cida o mixta, sern las caractersticas del suero
generado.

Formado el gel en la coagulacin, se procede al desuerado, cuyo objetivo es retirar

el agua (lactosuero) del gel formado; en esta etapa, el gel es cortado, se agita y se eleva
la temperatura, es pre-prensado, se moldea y se hace un prensado de la cuajada, estas
acciones favorecen la sinresis del lactosuero (la tendencia a salir de los granos de
cuajada). En el habr sustancias solubles, parte de grasa, pequeos agregados de
casena, y parte de los microorganismos que haba en el cogulo (Chamorro & Losada,
2002).

Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada, es necesario procesarlo tan
pronto como sea posible, ya que su temperatura y composicin promueven el crecimiento
de bacterias. Si no es as, el suero debe enfriarse rpidamente a unos 5 C para detener
eventualmente el crecimiento bacteriano.
Si se est permitido legalmente, el suero se puede conservar mediante la adicin
de bisulfito sdico, aadiendo 0.4% calculado como dixido de azufre (SO 2), o perxido
de hidrgeno (H2O2), como solucin al 0.2% de una solucin de H 2O2 al 30%. Los finos de
casena al igual que la grasa pueden ser separados mediante ciclones, separadoras
centrifugas o filtros rotatorios.

16

El suero que va a ser almacenado antes de su utilizacin, debe ser enfriado o

pasteurizado, cuando el almacenamiento es corto (10 15 horas) el enfriamiento es
suficiente para reducir la actividad bacteriana. Si va a estar almacenado por periodos de
tiempo ms largos, es necesario proceder con su pasteurizacin (Tetra Pack, 2003).
La composicin del lactosuero vara de acuerdo a las caractersticas de la leche y
de las condiciones de elaboracin del queso del que proceda; a grandes rasgos, contiene
4.9% de lactosa, 0.9% de protena cruda, 0.6% de cenizas, 0.3% de grasa, 0.2% de cido
lctico y 93.1% de humedad.

Aproximadamente 70% del nitrgeno total (protena pura) corresponde a protena

verdadera, est compuesta por -Lactoglobulina, -Lactoalbmina, inmunoglobulinas,
proteo-peptonas y enzimas nativas, el resto lo conforman aminocidos, urea, creatina,
amonaco y cidos nucleicos, adems, el suero contiene las vitaminas hidrosolubles de la
leche (Lpez, 2004).

2.2

Tipos de lactosuero
Las caractersticas del tipo de lactosuero dependen de la coagulacin a la que fue

sometida la leche para la obtencin del gel, pudindose diferenciar dos tipos
fundamentales: lactosuero dulce o enzimtico y lactosuero cido.

2.2.1 Lactosuero dulce

Este lactosuero se genera debido a la coagulacin enzimtica. Una vez que la

leche alcanza la temperatura para la coagulacin, se adiciona un enzima proteoltica en
cantidad suficiente para que la coagulacin se produzca en un tiempo determinado, tanto
la temperatura y el tiempo de coagulacin dependern del tipo de queso. Se pueden
utilizar coagulantes como la quimosina, pepsina o una mezcla de ambas.

El efecto que ocasiona la enzima en la casena es su divisin en dos partes, una

hidrfila (caseinomacropeptido) y una hidrfoba (paracasena); esto hace que la
paracasena forme micelas que se unen en forma de fibrillas, as establecen un conjunto o
retculo de estas que aprisiona en su interior los componentes de la leche.
17

Se debe destacar que en el lactosuero dulce o enzimtico la casi ausencia de

cido lctico debido a que no se desarrollan los microorganismos que lo producen, por lo
que el pH es muy cercano al de la leche y no hay variacin de la composicin mineral. El
suero dulce es el ms empleado por la industria y tiene una composicin qumica ms
estable (Panesar et al.,2007; Chamorro & Losada, 2002).
2.2.2 Lactosuero cido

Este se produce por coagulacin cida, se adiciona un cido mineral u orgnico o

por la accin de los microorganismos propios de la leche. Cuando el valor de pH llega a
4.6, que corresponde al punto isoelctrico de las casenas, estn floculan formando un
precipitado ms o menos granuloso, pero si la acidificacin se da lentamente, se formar
un cogulo liso y homogneo que ocupara el volumen inicial de la leche.

Los factores que participan en la coagulacin cida son: el cultivo de bacterias

lcticas de la leche (si es que se utilizan), la temperatura y el tiempo de duracin de la
coagulacin, estos estn ntimamente relacionados. El cultivo utilizado para la
acidificacin condiciona la temperatura de coagulacin, si la temperatura es inferior a la
optima, el tiempo de coagulacin ser mayor (Roser & Mestres, 2004).
.
En la Tabla No.1 se pueden observar las diferencias entre el lactosuero enzimtico
y el lactosuero cido.
Tabla No.1.- Composicin de los lactosueros dulce y cido.

Componente
pH

Lactosuero dulce
(%)
6.5

Lactosuero cido
(%)
4.6

Humedad

93 - 94

94 95

Protenas

0.8 1.0

0.8 1.0

Grasa

0.2 0.7

0.04

Lactosa

4.5 5.0

3.8 4.2

Sales Minerales

0.05

0.4

cido Lctico

Trazas

0.8

cido Ctrico

0.15

0.1
18

6.0 7.0

Extracto Seco

5.0 6.0

Fuente: Chamorro & Losada, 2002.

2.3

Componentes

2.3.1 Protenas

La mezcla de protenas en el lactosuero, poseen amplio rango de propiedades

qumicas, fsicas y funcionales, concretamente, suponen alrededor del 20% de las
protenas de la leche, siendo su principal componente la -lactoglobulina con cerca de
10% y -lactoalbmina con 4% de toda la protena lctea, adems, contiene otras
protenas como albminas sricas, proteopeptonas, inmunoglobulinas y otras (Bar et al.,
2001; Baldasso et al., 2011).

A pesar de ser de que el lactosuero posee un bajo porcentaje de ellas (0.6%),

poseen una calidad nutritiva superior a las de la casena que conforman el queso, ya que
son ricas en aminocidos azufrados, con un buen porcentaje de grupos sulfidrilo,
triptfano y lisina (Acevedo, 2010).

Son fuente de aminocidos esenciales (Tabla No.2) en comparacin con protenas

de otros alimentos, posee >400 mg de aminocidos por gramo de protena con respecto al
huevo (400 mg/g), la carne y la soya (<400 mg/g). Contienen aminocidos de cadena
larga como la valina, leucina e isoleucina, estos juegan un rol muy importante en el control
del peso, ya que actan como reguladores metablicos en la homeostasis de protenas y
glucosa y en el metabolismo de las grasas del cuerpo (Frestedt et al., 2008; Smithers,
2008).
Tabla No.2.- Aminocidos esenciales en el lactosuero (g/g de protena).

Aminocido

Lactosuero

Huevo

Treonina
Cistena
Metionina
Valina
Leucina
Isoleucina
Fenilalanina
Lisina
Histidina

6.2
1.0
2.0
6.0
9.5
5.9
3.6
9.0
1.8

4.9
2.8
3.4
6.4
8.5
5.2
5.2
6.2
2.6

Equilibrio Recomendado
por la FAO
3.5
2.6
2.6
4.8
7.0
4.2
7.3
5.1
1.7
19

Triptfano

1.5

1.6

1.1

Fuente: Parra, 2009.

2.3.1.1 -Lactoalbmina
La -lactoalbmina es la principal protena del lactosuero, alcanzando una
concentracin de 2.44 g/L en la leche madura. Su principal funcin es la sntesis de
lactosa a partir de glucosa y galactosa en la glndula mamaria, aunque posee adems
otros efectos beneficiosos sobre la salud del lactante debido a su elevada proporcin de
aminocidos esenciales (triptfano y cistena) e influye en la absorcin de hierro en el
intestino.

El enriquecimiento de las frmulas infantiles con las protenas del lactosuero,

especialmente con la -lactoalbmina permite obtener un producto con una composicin
proteica y aminoacdica con mayor parentesco a la leche humana, hecho que tiene una
gran importancia desde un punto de vista nutricional al ser esta protena una fuente
natural de triptfano y cistena.

Adems, es importante valorar la actividad biolgica beneficiosa que puede

producirse en el recin nacido alimentado con lactancia artificial con la incorporacin de lactoalbmina en su dieta, principalmente por su accin inmunoestimuladora y
antimicrobiana, ya que en edades tempranas el sistema inmunolgico no se encuentra
suficientemente

desarrollado,

siendo

mayor

la

incidencia

de

enfermedades

gastrointestinales que los nios lactados a pecho (Peso et al., 2012; Lucena et al., 2007).
2.3.1.2 -Lactoglobulina

Es la protena soluble ms abundante en la leche de vaca, posee un peso

molecular cercano a los 18 kD y suele formar dmeros constituidos por dos cadenas
polipeptdicas iguales. Interviene en la desnaturalizacin proteica de tras el calentamiento
de la leche por la formacin de puentes disulfuro entre la -lactoglobulina y la -casena
y/o -lactoalbmina.

Se ha propuesto que tiene un efecto regulador sobre el metabolismo de fosfatos

en la glndula mamaria; adems es un potente alrgeno aunque solo supone el 10% de la
20

protena total. Esto puede deberse a que es el nico tipo de protena de la leche de vaca
que no est presente en la leche humana, presentando cierta resistencia a la digestin en
el estomago, permitiendo que cierta parte pueda absorberse sin haber sido degradada
(Camean & Repetto, 2012; Gil, 2010).

2.3.1.4 Albmina Srica

Conocida como seroalbumina bovina, es un componente del lactosuero idntico a

la seroalbmina sangunea, misma composicin en aminocidos, mismo peso molecular
(69.000), las mismas propiedades electroforticas y magnticas, y la misma cintica de
desnaturalizacin trmica.

La estructura de esta albumina no est suficientemente aclarada; est formada por

una cadena peptdica nica con numerosos repliegues estabilizados por puentes
disulfuro. La seroalbmina tiene la facultad de ligarse reversiblemente a sustancias muy
variadas (Alais, 2003).

2.3.1.5 Proteopeptonas

Constituyen una fraccin compleja formada por una mezcla heterognea de

polipptidos que permanecen solubles despus del calentamiento de la leche a 95 C
durante 20-30 minutos con una acidificacin a pH 4.6. Presenta alta estabilidad trmica. A
pesar de poseer masas moleculares relativamente pequeas se las incluye en el grupo de
las protenas porque precipitan en gran parte bajo la accin de cido tricloroactico (TCA)
a concentracin de 12%.

Sus principales caractersticas son: a) efecto deprimente en el volumen del pan

adicionado de lactosuero, b) fraccin nitrogenada de la leche que posee la mayor
actividad de superficie (descenso de la tensin superficial), c) sustrato de la reaccin
activada por la luz solar que conduce a la produccin de sabores anormales, d) son
inhibidas por la liplisis en la leche de vaca (Teniza, 2008).

2.3.1.6 Inmunoglobulinas y otras protenas

21

Las inmunoglobulinas o gamma globulinas representan aproximadamente el 10%

del total de las protenas del lactosuero, juegan un papel fundamental en la transferencia
de anticuerpos de la madre a la cra, se utilizan en tratamientos de infecciones de nios
recin nacidos, muestran actividad antimicrobiana y pueden neutralizar virus y toxinas,
realzan la actividad inmune y antioxidante, alivian el stress metablico, mejoran la
funcionalidad muscular y proveen de salud en general (Wit, 1998).

Otras protenas contenidas en el suero son las denominadas metaloprotenas, al

tener la capacidad de fijar especficamente y de forma reversible hierro y cobre. Entre
ellas se encuentran las siguientes:

Lactoferrina, que es distinta de la sangunea y tiene mayor afinidad por el

hierro, por lo que es clave para la introduccin de ste en la leche a partir
de la sangre. Tiene capacidad para fijar dos tomos de hierro por molcula.

Transferrina, procedente de la sangre y tambin con capacidad de fijar

hierro.

Ceruloplasmina, de origen sanguneo, capaz de fijar cobre.

En la Tabla No.3 se muestra la concentracin de las protenas del lactosuero.

Debido a sus propiedades, todas estas protenas tienen un enorme inters como
ingredientes funcionales en el campo de la alimentacin y para la industria farmacutica,
desarrollndose mtodos para su purificacin (Gil, 2010).
Tabla No.3.- Composicin de protenas en la leche.

Aminocido

Leche
(g/Kg)

Protena
(g/100g)

Protenas del suero

-Lactoalbmina
-Lactoglobulina
Albmina
Proteopeptonas
Inmunoglobulinas
Lactoferrina
Transferrina
Protenas de la membrana del glbulo
de grasa

6.3
3.2
1.2
0.4
0.8
0.8
0.1
0.1
0.6

19
9.8
3.7
1.2
2.4
2.4

Fuente: Gil, 2010.

22

2.3.2 Lactosa

La lactosa del suero tiene varias propiedades interesantes, presenta poder

edulcorante (20 a 30% del poder edulcorante de la sacarosa), capacidad de fijacin de
aromas y de adsorcin de pigmentos, temperatura de caramelizacin superior a la de
otros azcares, poder emulsificante y agregante, solubilidad en agua, reducida
higroscopicidad, aumento de la presin osmtica, alta estabilidad (qumica, fsica y
microbiolgica) ante la humedad. Estos aspectos le brindan a la lactosa amplios usos
industriales.

En la industria farmacutica, su propiedad agregante es aprovechada como

excipiente en la elaboracin de pldoras y grageas, como aditivo para medio de cultivos y
en leches maternizadas. En la industria qumica y alimentaria se emplea para incrementar
la viscosidad y mejorar la textura, como soporte de salsas y sopas, en productos de
repostera, panadera, confitera, bebidas, crnicos, alimentos infantiles, alimentos bajos
en caloras y como fuente de galactosa (azcar que entra a formar parte en los
cerebrxidos, lpidos presentes en gran cantidad en el tejido nervioso) en alimentos
infantiles (Parra, 2009; Posada, Milena, & Ramrez-Navas, 2011; Zadow, 1984).

2.3.3 Humedad

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin,

agua adsorbida, y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin esta
unida de alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua
adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o secado y es la que
tiene mayor predominancia. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas
heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los
tres tipos (Asosiacin Escuela de Estudiantes de Ingeniera Qumica, 2001).

23

En los alimentos, la humedad debe mantenerse dentro de unos lmites establecidos,

por lo que su determinacin es un anlisis importante en el control de calidad de los
mismos ya que:
a) Determinados alimentos (azcares, sal, etc.) se aglomeran con exceso de
humedad. En otros, como la harina, el exceso de humedad da lugar a la formacin
de grumos y la aparicin de mohos, pudiendo tambin fermentar al ser
almacenada en lugares calurosos.
b) La humedad afecta a la textura de determinados alimentos como los derivados
crnicos (embutidos) por lo que un contenido inapropiado de agua hace que estos
pierdan valor comercial.
c) Permite detectar algunas adulteraciones (por ejemplo, el aguado de la leche para
su distribucin como tal o para la fabricacin de quesos) (Sierra et al., 2007).
Se ha reconocido que los alimentos con un mayor contenido de humedad son los ms
perecederos, de tal manera que el control en el contenido de humedad en un producto es
una herramienta para su conservacin (Fito et al., 2001).

2.3.4 Materia Grasa

En la fase lipdica de la leche se encuentran tres clases de sustancias asociadas,

los lpidos neutros, la materia grasa propiamente dicha, constituida por glicridos; los
lpidos polares, fosfolpidos de naturaleza compleja; las sustancias lipodicas o
insaponificables, insolubles en agua, entre ellas se encuentran las vitaminas. Se
encuentran dispersos en la leche en forma globular. Esta dispersin es inestable y las
sustancias que la componen son ms fciles de extraer.

La materia grasa en la leche, es el componente que vara en mayor proporcin,

diversos factores influyen sobre el porcentaje graso. Su composicin tambin vara, no
son fijas las proporciones de los diferentes cidos grasos, los fosfolpidos y las sustancias
saponificables. La materia grasa se altera ms lentamente que la lactosa, sus
modificaciones no provocan grandes cambios en la estructura fsico-qumica de la leche,
pero son importantes por ser causa de la aparicin de sabores desagradables (Alais,
2003).
24

2.3.5 Minerales

La leche contiene un cierto nmero de minerales, su concentracin total es menor

al 1%. Las sales minerales se encuentran disueltas en el suero de la leche o forman
compuestos con la casena. Las sales ms importantes son las de calcio, sodio, potasio y
magnesio. Se encuentran como fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos, siendo ms
abundantes las sales de calcio y potasio (Tetra Pack, 2003).

2.4

Usos
En la actualidad, existe gran fuente de estudios respecto a los usos que se le ha

dado al lactosuero, ya sea para aprovechar uno o varios de sus componentes. A

continuacin se mencionan algunos de ellos.

2.4.1 Bebidas

La formulacin de bebidas a base de lactosuero, representa una expectativa

saludable y comercial muy buena, ya que los beneficios proporcionados por la ingesta de
protenas, especialmente altas en aminocidos esenciales, aminocidos ramificados y
leucina, se asocian a la prdida de peso, reduccin de grasa corporal, aumento de la
sntesis de protenas musculares, reduccin de la secrecin de insulina y nivel de
triglicridos plasmticos entre otros.

Bsicamente la forma para obtener una bebida de lactosuero es obtener una base
fluida, esta base puede ser:

a) El suero en s, al cual se aade otro fluido, pudiendo ser concentrados o

jugos de frutas o verduras, buscando la homogeneizacin y as obtener las
caractersticas deseadas en cuanto a composicin, sabor, etc., que van de
acuerdo al tipo de bebida que se quiera producir, siendo algunas, bebidas
deportivas, bebidas sin alcohol.

25

b) La producida por la fermentacin utilizando levaduras, bacterias u hongos.

Las bebidas producidas por esta va, con bacterias como Streptococcus
termophilus, Lactobacillus delbrueckii, se consideran de tipo funcional,
comnmente conocidas como bebidas probiticas.

Se ha puesto un inters especial en la produccin de este tipo de bebidas, por sus

efectos benficos en la salud humana y sus caractersticas sensoriales (sabor y textura)
nicas (Beucler et al., 2005; Conti et al., 2012; Cruz et al., 2009; Belloso & Hernndez,
2003).
2.4.2 Concentrados de Protenas
Conocidas tambin como Whey Protein Concentrate (WPC), se obtienen al hacer
pasar el suero a travs de una membrana semipermeable, esta permite el paso selectivo
de sustancias de bajo peso molecular tales como agua, iones y lactosa, reteniendo las
protenas y elementos con alto peso molecular.

Hay diversos procesos membranarios para su obtencin, estos son aplicados por
la industria lechera de forma masiva, ya que han resultado un gran xito, dentro de los
cuales se encuentran.- la microfiltracion, ultrafiltracin, nanofiltracion y osmosis inversa;
cada uno de estos mtodos se utiliza en relacin con los componentes que son capaces
de permear, siendo el mtodo ms utilizado la ultrafiltracin, ya que con este se retienen
las protenas del lactosuero adems de ser el ms econmico y de fcil operacin.

Una vez retenidas las protenas, se concentran mediante evaporacin y finalmente

se liofilizan. El porcentaje de protena del producto varia de entre 30 y 80%, su demanda
depende de las caractersticas de cada uno.

Son diversas las aplicaciones que se dan a los concentrados, siendo la principal
en la industria alimentaria como sustitutos de leche descremada, yogurt, queso
procesado, salsas, fideos, galletas, helados, pasteles, derivados lcteos, adems de su
aplicacin por sus caractersticas gelificantes, emulsificantes y de formacin de espuma
(Krzeminski et al., 2011; Dissanayake & Vasiljevic, 2009; Parra, 2009; Baldasso et al.,
2011).
26

2.4.3 Produccin de Bio-etanol

En la actualidad, la produccin y utilizacin de bio-combustibles se ha

incrementado de manera notable, ya que muchos los consideran una posibilidad viable
para la sustitucin de los combustibles fsiles, usados en el transporte, sin necesidad de
hacer mayores cambios a los motores de los vehculos.

El maz, la azcar y algunos cereales como el trigo son el principal sustrato para la
obtencin de bio-etanol, sin embargo, esto contribuye al incremento de precios de estos
productos en el mercado.

Es por esta razn que se han buscado otros tipos de sustratos que puedan ser
utilizados como sustitutos dentro de los cuales se encuentra el lactosuero, que cuenta son
una propiedad determinante, el contenido de azucares en el (lactosa), que como todo
carbohidrato, puede fermentarse para obtener etanol.

Los procesos para la produccin de etanol comparten algunos pasos y principios

bsicos; el suero permeado por ultrafiltracin de protenas es concentrado por osmosis
inversa para retener su contenido de lactosa. La lactosa obtenida es fermentada con
sepas especiales de levadura, una vez completada la fermentacin, el liquido resultante
se separa y se lleva al proceso de destilacin para la extraccin del etanol.

Hay varios estudios donde se han utilizado diferentes cepas de microorganismos

para la fermentacin del suero, su propsito es encontrar tanto a los organismos como
las condiciones ambientales y tcnicas adecuadas para obtener la mayor tasa de
produccin de etanol.

Entre estas tcnicas estn la eliminacin de la inhibicin del sustrato, utilizar polvo
de lactosuero en lugar de suero crudo para eliminar los costos de concentrar la lactosa,
entre otros (Ozmihci & Kargi, 2008; Sansonetti et al., 2009; Ling, 2008).

27

2.4.4 Produccin de biomasa

La produccin de biomasa de levaduras es un proceso en el cual se da una

reaccin bioqumica entre las clulas y la lactosa para producir clulas microbianas cuyo
propsito es proporcionar una fuente de protena para la alimentacin humana. El uso de
lactosuero para la produccin de esta biomasa tiene las ventajas de ser un proceso de
tratamiento simple, y la descarga final de suero tiene una menor concentracin de materia
orgnica ya que la lactosa del suero es transformada en biomasa de levadura.

La tasa de produccin de esta levadura depende de diversos factores tales como

la naturaleza del microorganismo, su capacidad de metabolizar la lactosa y principalmente
su contenido de protena en peso seco adems de las condiciones ambientales y la
composicin del medio de cultivo (Parra, 2009; Anvari & Khayati, 2011).

2.4.5 Quesos

Hoy en da, los quesos son elaborados por razones de preservacin, versatilidad,
conveniencia y reduccin de costos. Con los avances en la tecnologa de lcteos, nuevos
ingredientes como leche

en polvo, lactosuero en forma de polvo o concentrados de

protena de lactosuero (WPC) estn ahora disponibles para la incorporacin dentro del
procesamiento del queso a travs de mtodos como: osmosis inversa, ultrafiltracin,
evaporacin y tratamiento con calor; sin embargo, hay pocas investigaciones en las que el
suero crudo es utilizado en dicho proceso.

Las motivaciones para la inclusin del suero en el proceso de fabricacin de

quesos se deben al aumento en la tasa de produccin de este, el posible reemplazo de
elementos como el agua y la sal por suero salado en la etapa final de produccin de
queso salado, y ms recientemente, para reemplazar la grasa de la leche por grasa
reducida.

Sin embargo, existen limitantes en la incorporacin del suero tales como

alteraciones importantes en la textura, cuerpo y contenido de humedad en el producto
final ( Lo & Bastian, 1998; Kapoor & Metzger, 2004).
28

2.4.6 Otros usos

Algunos autores investigaron la conversin de materia orgnica en energa

elctrica a travs de microorganismos que donen electrones en celdas biolgicas de
combustible. En dicho estudio, el lactosuero fue usado como fuente de carbohidratos para
la Saccharomyces cerevisiae (PTCC 5269) en condiciones de bajas de temperatura y
presin, obtenindose una generacin de energa y corriente mximos de 50 W y 470
A, respectivamente (Najafpour et al., 2010).

La creacin de pelculas comestibles a base de protenas de suero como

empaques para alimentos ofrece propiedades funcionales comparables con pelculas
derivadas de caseinato de sodio, potasio o calcio en cuanto a permeabilidad, resistencia,
elongacin, suavidad y pureza. Algunos autores utilizaron concentrados de protenas de
suero y aislados de protenas de suero en su investigacin para obtener pelculas
comestibles para su aplicacin en alimentos empacados debido a que su comportamiento
funcional resulta igual o mejor que con pelculas basadas en caseinatos, adems de ser
ms econmicas (Banerjee & Chen, 1995).

La erosin de los surcos de irrigacin de tierras de cultivo disminuye su

rendimiento potencial y degradad la calidad del agua superficial. Algunas tcnicas para
controlar esta erosin incluyen tiras de filtro con vegetacin, mini-cuencas y el tratamiento
con poliacrilamida (PMA), siendo este ltimo el ms efectivo y utilizado. Algunos autores
utilizan lactosuero proveniente de queso cottage para estabilizar los agregados del suelo y
reducir las prdidas por sedimentacin en los surcos de irrigacin, obteniendo un aumento
de la estabilidad de los agregados en un 25% y una reduccin de prdidas por
sedimentacin del 75% (Lehrsch et al., 2008).

2.5

Dulce de Leche

El Dulce de Leche (leche melcocha, caramelo mermelada, leche caramelo, manjar

blanco, arequipe) es un dulce muy tpico en regiones de Amrica de sur, principalmente
en los pases de Argentina y Brasil, que se consume despus de la comida, solo o
29

combinado con panes, frutas, pudiendo ser empleado en la confitera. Se prepara a partir
de leche, concentrndola por evaporacin a presin atmosfrica y aadindole sacarosa.
Este azcar puede reemplazarse o combinarse parcialmente con glucosa, a fin de
evitar la cristalizacin y prevenir el desarrollo de una textura gruesa inaceptable para el
consumidor. Una pequea cantidad de bicarbonato de sodio es aadida, lo que aumenta
el pH del producto final y evita la coagulacin de las protenas. La vainilla se puede aadir
como un agente saborizante. El contenido final de slidos totales del producto es de
aproximadamente 70% p/p (Navarro et al., 1999).

Tecnolgicamente, el dulce de leche se engloba dentro de los productos de leche

conservados por evaporacin y adicin de azcar, de modo que, en funcin de la alta
presin osmtica creada, puede ser conservado a temperatura ambiente. Dentro de su
composicin, se permite la agregacin de una extensa lista de aditivos y coadyuvantes de
procesamiento. El dulce de leche presenta, consistencia cremosa o pastosa, sin grumos,
flculos o bolas, tiene un color caramelo brillante, proveniente de las reacciones de
Maillard, con un aroma propio y sabor caracterstico.

Es sabido que varias industrias aaden a la leche lactosuero con el fin de

aumentar el rendimiento, reducir los costes de fabrica y as minimizar un grave problema
ambiental (Madrona et al., 2009).

2.5.1 Proceso de elaboracin

El proceso de elaboracin del dulce de leche o y el principio de su conservacin se

basan en la concentracin de slidos (especialmente azcares) por evaporacin del agua
contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. Dicho proceso se
resume de la siguiente manera:

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar
al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos
extraos.

30

Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibiticos y
sensoriales.

Formulacin: La frmula bsica para la preparacin del dulce de leche incluye:

Leche fresca, azcar, glucosa (mejora la viscosidad y previene la cristalizacin),
bicarbonato de sodio (neutraliza la acidez que pudiera presentar la leche) y almidn
(mejora la consistencia y reduce el tamao de los cristales).

Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez

de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color
tpico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual se

agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de ltimo el azcar.

Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70

grados Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los grados Brix
deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la prueba
emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre
una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate

vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que
determina el color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden

usar envases de boca ancha y materiales variados (Montero, 2006).

31

2.5.2 Normatividad aplicable

La legislacin aplicable en Mxico para el dulce de leche, siendo que entra dentro
de los conceptos de productos lcteos combinados, leche azucarada condensada, se
muestran en la Tabla No.4.
Tabla No.4.- Normas aplicables al dulce de leche.

NORMA

NOM-243-SSA1-2010

NOM-185-SSA1-2002

CDIGO DE PRCTICAS DE
HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS
PRODUCTOS LCTEOS
CACR/CP 57-2004

2.6

DESCRIPCIN
Productos y servicios. Leche, frmula
lctea, producto lcteo combinado y
derivados lcteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Mtodos de
prueba
Productos y servicios. Mantequilla,
cremas, producto lcteo condensado
azucarado, Productos lcteos fermentados
y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones sanitarias
Regula los criterios a utilizar para la
aceptabilidad de un producto de acuerdo a
la cantidad de microorganismos que posea
en su interior, medidos en unidad de
masa, volumen, superficie o lote.

El anlisis sensorial
El anlisis sensorial es una funcin que la persona realiza desde la infancia y que

le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo

con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos.

Sin embargo, las sensaciones que motivan este rechazo o aceptacin varan con
el tiempo y el momento en el que se perciben: dependen tanto de la persona como del
entorno. De ah la dificultad de que con determinaciones de valor tan subjetivo, se puede
llegar a tener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un
producto alimenticio.

32

La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una

forma u otra, se intente conocer cul ser el juicio crtico del consumidor en la valoracin
sensorial que realizara del producto alimentario. Se puede definir al anlisis sensorial en
un sentido estricto, como el examen de los caracteres organolpticos de un producto
mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y objetivables (Sancho et al.,
1999).

2.6.1

Los sentidos

Todo sistema sensorial se comporta de la manera que se observa en el la Figura

No.1, a continuacin se explica de forma resumida el comportamiento del sistema
sensorial:

Unos receptores sensoriales, adaptados a la informacin, son los encargados de

captar y tratar los estmulos que reciben.

Unos centros nerviosos, situados en el cerebro, analizan e interpretan el mensaje.

Entre los dos, existen unas vas nerviosas cuya funcin es la de transportar el
mensaje neurosensorial del rgano receptor a los centros nerviosos situados en el
cerebro (Chamorro & Losada, 2002).

Figura No.1. Comportamiento del sistema sensorial.

Fuente: Chamorro & Losada, 2002.

33

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. La vista, el olfato, el gusto y el odo son
elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.
La Figura No.2 Muestra la relacin de los sentidos y las propiedades sensoriales
de los alimentos.

Figura No.2. Los sentidos y su relacin con las propiedades sensoriales.

Fuente: Rodrguez & Magro, 2008.

2.7

La evaluacin sensorial
Es la disciplina que mide, analiza e interpreta las reacciones ante aquellas

propiedades que caracterizan a ciertos alimentos y materiales, tal y como se perciben a

travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto. La metodologa empleada para
este tipo de evaluaciones siempre est relacionada con tratamientos estadsticos que
permitan tomar decisiones para diferentes fines.

34

La realizacin de este tipo de pruebas en los alimentos requiere de ciertas

condiciones que aumenten la objetividad y confiabilidad de los resultados esperados.
Estas condiciones fsicas de pruebas preliminares, se refieren al acondicionamiento de un
rea de prueba, la preparacin y presentacin de las muestras a evaluar, el
entrenamiento y la calificacin del personal evaluador y la seleccin de los diseos
experimentales de las pruebas sensoriales a realizar, entre otros.

Las aplicaciones de estas tcnicas pueden ser muy variadas, desde el desarrollo
de un nuevo producto, la duplicacin o mejoramiento de uno ya existente en el mercado
hasta la reduccin de los costos de produccin mediante la incorporacin de nuevas
materias primas en el proceso establecido (Lpez, 2004).

La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica principalmente

en varios aspectos como:

a) Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en la

produccin, ya sea debido al cambio de algn componente del alimento o por que
se vari la formulacin; a la modificacin de alguna variable del proceso o tal vez
por la utilizacin de una mquina nueva o moderna.

b) Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis sensorial se

debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al
producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un
seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que
puedan alterar las caractersticas del producto en cada etapa del proceso.

c) Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se

encuentra en almacenamiento, bajo condiciones ptimas para que no se alteren
las caractersticas sensoriales, para lograr este propsito es necesario verificar las
condiciones de temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y almacenamiento,
las condiciones de apilamiento y la rotacin de los productos.

d) Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial permite

tambin medir el tiempo de vida til de un producto alimenticio (Hernndez, 2005).
35

2.7.1 Tipos de evaluaciones

Existen 2 clasificaciones de pruebas sensoriales:

a) Pruebas orientadas hacia el consumidor o afectivas. Se utilizan para evaluar la

preferencia (por ejemplo, prueba de preferencia emparejada) o el grado de
satisfaccin (por ejemplo, escala hednica) y/o la aceptacin y/o las opiniones
sobre los productos. Generalmente, para tales evaluaciones se necesita una gran
cantidad de personas. Se puede utilizar un mnimo de 24 panelistas; sin embargo,
usualmente se consideran entre 50 y 100 personas. A diferencia de las pruebas
analticas, estos panelistas son personas no entrenadas, seleccionadas al azar,
representativas de una poblacin objetivo. Los panelistas se seleccionan de
acuerdo a un nmero de criterios, entre los cuales pueden ser incluidos los
siguientes: uso previo del producto, edad, sexo, nivel econmico o social, rea
geogrfica, etc. (Dadzie & Orchard, 1997).

b) Pruebas orientadas al producto o analticas.- estas pruebas se utilizan para definir

y cuantificar los atributos del alimento. Proporcionan ms informacin del producto

que las anteriores, pero son ms difciles de realizar, ya que el entrenamiento de
los panelistas debe ser mayor, y la interpretacin de los resultados es ms
laboriosa. Este tipo de pruebas se utilizan el desarrollo de nuevos productos y para
establecer correlaciones entre los datos sensoriales e instrumentales. las mayores
ventajas son su reproducibilidad y versatilidad, los mayores inconvenientes son su
coste den tiempo y en trabajo y que los panelistas deben estar muy bien
entrenados (Arias, 2009).
2.7.2

Tipos de panelistas
Existen varios tipos de panelistas de acuerdo al estudio que se est realizando,

panelistas expertos, entrenados o de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos

primeros, son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o
cuando se realizan cambios a formulaciones, el segundo grupo es empleado para
determinar la reaccin del consumidor hacia el producto alimenticio.

36

Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos como: asistencia puntual
a las sesiones, buena concentracin y disposicin, preferentemente de ambos gneros,
deben evitar el uso de alcohol y alimentos con especias y el caf, no deben estar
fatigados o cansados entre otros (Hernndez, 2005).

2.7.2.1 Cantidad de panelistas

La cantidad de panelistas necesarios para la obtencin de una respuesta vlida es

fundamental, mientras ms numerosos sean, mejor se sobrellevar la diferencia de
sensibilidad entre individuos. Poca cantidad de jueces puede ser compensada con la
calidad de los mismos, pero hay que tener cuidado porque la degustacin es siempre
difcil y pueden tener algn tipo de anosmia hacia un determinado carcter sensorial. La
cantidad de jueces necesarios varia con el tipo de prueba (Catania & Avagnina, 2007).

2.7.3

Salas de degustacin

Las condiciones que rodean a los panelistas durante la evaluacin sensorial tiene un
grado de influencia en sus juicios, por ello es importante que las salas de degustacin
tengan condiciones ambientales normalizadas y que renan lo siguiente:

Ser un lugar tranquilo y confortable.

Tener iluminacin uniforme y controlable.

Las paredes y techos no deben emitir ni absorber olores, debe tener un color
neutro para no modificar el de las muestras.

Se deben separar a los panelistas de forma individual para evitar comentarios o

influencias entre ellos (Arias, 2009).

2.7.4 Muestras

Se preparan en un sitio adecuado, separado de la sala de degustacin para evitar que

los panelistas observen la preparacin de las muestras. Se deben de tomar en cuenta los
siguientes parmetros:

37

a) Temperatura: por lo general las muestras deben tener la temperatura a la que

habitualmente son consumidas. Los productos cocinados se calientan a 80 C y se
mantienen en bao Mara a 57 C, los refrescos y bebidas que se consuman fras
se sirven entre 4 y 10 C.
b) Tamao: depende de la cantidad de muestra y del nmero de muestras que sern
evaluadas por los panelistas.
c) Nmero de muestras: se recomienda que en una sesin no se den ms de 5
muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y llenura
(Hernndez, 2005).

38

CAPITULO III.

3.1

METODOLOGA

Lugar de desarrollo y duracin de la investigacin

La investigacin se llev a cabo en la Universidad Veracruzana, as como en el

Instituto de Ciencias Bsicas, perteneciente a la Universidad Veracruzana en la ciudad de

Xalapa, Veracruz, entre los meses de Octubre de 2012 y Mayo de 2013.

La etapa de experimentacin se realiz durante los meses de Octubre y

Noviembre de 2012 y Febrero y Mayo de 2013.

3.2

Metodologa

3.2.1 Muestreo

El muestreo del lactosuero se realiz en las ciudades de Acatln, Naolinco,

Coatepec, Xico, Las Vigas y muestras obtenidas de los estudiantes de la carrera de
Ingeniera en Alimentos de la Universidad Veracruzana entre los meses de Octubre y
Noviembre de 2012.

3.2.2

Proceso de elaboracin del dulce de leche

Se utiliz suero dulce o enzimtico, procedente de queso elaborado con leche de

vaca, para la elaboracin de un producto tipo dulce de leche, bajo el mtodo siguiente:

Se vaciaron 500 ml de suero dulce en un recipiente de acero inoxidable, vaciado

el lactosuero, se adicion el azcar y se procedi al calentamiento a una temperatura y
tiempo aproximadamente de 75 C y 40 minutos respectivamente, con el fin de evaporar la
mayor parte del contenido de humedad en la mezcla; es conveniente revolver la mezcla
de manera peridica para evitar la formacin de espuma y para aumentar la evaporacin
del agua.
39

A medida que disminua el contenido de humedad en la mezcla, se pudo observar

como la mezcla adquiri una consistencia ms o menos viscosa. Una vez que alcanzado
el tiempo de evaporacin, el recipiente se retir del fuego; la masa caliente fue entonces
batida durante aproximadamente 5 minutos, esto hizo que la masa empezara a enfriarse,
cambiando su consistencia viscosa por una textura semidura pero manejable. Una vez
alcanzada dicha textura la masa caliente se traspas a un recipiente de moldeo para que
adquiriera la forma deseada, una vez colocada en el molde se dej que alcanzara
temperatura ambiente para su posterior almacenado en un lugar fresco y seco. La Figura
No.3 expresa los pasos anteriores.

Figura No.3. Esquema para la preparacin del dulce de leche.

40

3.2.3 Descripcin del proceso de preparacin del dulce de leche.

A continuacin se describen brevemente los pasos y las acciones que se

realizaron en el punto 3.2.2:
1) Recepcin del suero.- como se ha mencionado anteriormente, el suero se debe recibir
preferentemente en un periodo corto de tiempo (10 12 horas) para as evitar el
crecimiento de los microorganismos y por consiguiente la acidificacin del lactosuero.
2) Pasteurizacin.- si la leche de procedencia no fue sujeta a pasteurizacin es
recomendable someter al lactosuero a esta accin para disminuir la cantidad y la actividad
microbiana.
3) Vaciado del suero.- el suero se coloc en un recipiente de acero inoxidable,
preferentemente de buen grosor, esto es debido a que mientras el recipiente sea ms
delgado, el calentamiento es ms rpido, provocando la caramelizacin del azcar.
4) Adicin de azcar.- esta accin se realiz una vez vaciado el suero, otra opcin sera
una vez se haya evaporado aproximadamente una tercera parte del agua para evitar un
mayor tiempo en la evaporacin.
5) Calentamiento.- se realiz de manera ascendente hasta llegar aproximadamente a los
70 o 75 C, sin llegar al punto de ebullicin del agua, con el fin de evitar el sabor a cocido
que se genera si la evaporacin se mantuviera en dicho punto. Es recomendable agitar el
lactosuero de manera peridica para evitar la formacin de espuma que pudiera brotar del
recipiente contenedor, el tiempo aproximado de calentamiento es de 45 minutos.
6) Batido.- una vez alcanzado el tiempo de evaporacin, el recipiente se retir del fuego y
es entonces cuando se comenz a batir la masa caliente obtenida de la evaporacin del
agua, su consistencia era viscosa y pudo verse fcilmente, se mantuvo la agitacin
aproximadamente por 5 minutos o hasta el punto en el que la masa adquiriera una textura
semidura.
7) Moldeo.- al alcanzar la textura semidura por el batido, la masa se coloc en un molde
o se puede introducir en una duya para una mejor presentacin del dulce.
8) Almacenado.- el dulce terminado se almacen en un lugar fresco y seco, es de sealar
que la cantidad de agua que contenga el dulce de leche es un factor importante en la
41

proliferacin de microorganismos, mientras menor sea la cantidad de agua, mayor ser el

tiempo en el que el dulce permanezca sin alteraciones fsico-qumicas.
Se estudiaron 2 tratamientos con tres repeticiones, utilizando lactosuero dulce o
enzimtico, teniendo como variable la cantidad en gramos de azcar adicionada al
lactosuero manejado para la elaboracin del producto tipo dulce de leche.
Las muestras del producto proceden de lactosueros elaborados con los siguientes
tratamientos:

TRATAMIENTO 1: lactosuero dulce con 125 g de azcar.

TRATAMIENTO 2: lactosuero dulce con 115 g de azcar.

En los tratamientos, el lactosuero utilizado fue sometido a pasteurizacin media,

sellados y refrigerados antes del proceso de elaboracin, con el fin de reducir la presencia
de los microorganismos provenientes de la cuajada del queso. A continuacin se
muestran los parmetros evaluados al lactosuero y al producto final:

3.2.4 Caracterizacin del lactosuero

3.2.4.1 Determinacin del contenido de humedad
Esta determinacin se bas en la prdida de peso de la muestra por calentamiento
en una estufa, refiriendo su peso al peso total de la muestra y expresada como
porcentaje, en la Figura No.4 se puede observar la estufa y crisoles utilizados en dicho
anlisis. La frmula con la que se obtuvo este valor fue:

% de Humedad=

(M1 M2) x 100

M

Donde:

M1 = peso del crisol ms muestra hmeda.

M2 = peso del crisol ms muestra seca.
M = peso del crisol.
42

Figura No.4. Estufa y crisoles utilizados en el anlisis de humedad.

3.2.4.2 Determinacin del contenido de cenizas

Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los
alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecieron como residuo en crisoles luego
de la calcinacin de la materia orgnica del alimento en una mufla por un perodo de 2
horas. La Figura No.5 muestra la balanza y desecador utilizados para los anlisis. La
frmula con la que se obtuvo este valor fue:

% de cenizas = CC - C x 100
W
Donde:

CC = Peso del crisol ms la ceniza.

C = Peso del crisol vaco.
W = Peso de la muestra.

43

Figura No.5, Balanza utilizada para la determinacin de los anlisis.

3.2.4.3 Determinacin del valor del pH

La determinacin se realiz bajo la norma NMX-AA-008-SCFI-2011. Establece el

mtodo de prueba para determinar el pH en aguas naturales, salinas, residuales y
residuales tratadas y es aplicable a todos los tipos de agua y muestras de aguas
residuales en el intervalo de pH 3 a pH 10, la Figura No.6 muestra el potencimetro
utilizado para dicho anlisis.

Figura No.6. Potencimetro usado para anlisis de pH.

44

3.2.4.4 Determinacin del valor de acidez

Esta determinacin se realiz segn la norma NOM-155-SCFI-2003. Esta se bas

en la medicin del valor de la acidez con una titulacin alcalimtrica con hidrxido de
sodio NaOH) 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador. La acidez presente en la
muestra, expresada en g/L, se calcul utilizando la siguiente frmula:

Acidez (g/L) =

V x N x 90
M

Donde:

V = son los mililitros de solucin de NaOH 0,1 N, gastados en la titulacin.

N = es la normalidad de la solucin de NaOH.
M = es el volumen de la muestra en ml.

3.2.4.5 Determinacin de protena, lactosa y grasa

Las determinaciones de protena, lactosa y grasa se hicieron con el analizador de

leche LACTICHECKTM Ultrasonic Milk Analyzer modelo LC-02 mostrado en la Figura No.7.
El LACTICHECKTM se utiliz para el anlisis de la mayora de los componentes de la
leche (incluyendo grasa, SNF, protena, densidad, lactosa y agua aadida) cruda, sin
procesar, y/o leche procesada de vaca y/o cabra y productos lcteos, en base al manual
proporcionado por el distribuidor.

Los anlisis realizados se mostraron en la pantalla de la siguiente forma:

Lnea 1:
Grasa (Lectura en %).
SNF (Lectura en %).

45

Densidad Leche (Lectura = XX.X donde Densidad = 1.0XXX) [Ejemplo: Lectura

es 27.5 = 1.0275g/cm3].
Lnea 2:
% de agua aadida a la leche (Lectura en %).
Protenas (Lectura en %).

Lnea 3
Lactosa (Lectura en %).

Figura No.7. Lacticheck utilizado para la medicin de parmetros.

3.2.5 Caracterizacin del dulce de leche

3.2.5.1 Determinacin del contenido de humedad.

Esta determinacin se realiz en base a la norma NMX-F-083-1978, que para sus

efectos, el contenido de humedad fue la prdida en peso que sufri el alimento al
someterlo a las condiciones de tiempo y temperatura prescritos. La Figura No.8 muestra
la estufa utilizada en el anlisis de humedad. La frmula utilizada para la expresin de los
clculos es la siguiente.

% de humedad =

(P - P1) x 100
P2
46

Donde:

P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.

P2 = Peso de la muestra en gramos.
P = Peso del recipiente con la muestra hmeda.

Figura No.8. Estufa con las muestras.

3.2.5.2 Determinacin del contenido de cenizas

Esta determinacin se realiz en base a la

norma NMX-F-066-S-1978, Las

cenizas permanecieron como residuo en crisoles luego de la calcinacin de la materia

orgnica del alimento en una mufla por un perodo de 2 horas. Esta norma es aplicable a
todas las muestras de alimentos slidos. La frmula para obtener el porcentaje de cenizas
es la siguiente:

% de cenizas =

(P - p) x 100
M

Donde:

P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.

p = Masa de crisol vaco en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
47

3.2.5.3 Determinacin del valor de pH

Esta determinacin se realiz bajo la norma NMX-F-317-S-1978, basndose en la

medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra
del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro). El valor del pH de la
muestra se ley directamente en la escala del potencimetro.

3.2.5.4 Determinacin del valor de acidez

La determinacin de la acidez se realiz segn la norma NOM-155-SCFI-2003, se

bas en la medicin del valor de acidez con una titulacin alcalimtrica con hidrxido de
sodio 0,1 N utilizando fenolftalena como indicador. La Figura No. 9 muestra el vire que se
present en la determinacin de acidez. La acidez presente en la muestra, expresada en
g/L, se calcul utilizando la siguiente frmula:

acidez en g/L =

V x N x 90
M

Donde:

V = mililitros de solucin de NaOH 0,1 N, gastados en la titulacin.

N = es la normalidad de la solucin de NaOH.
M = es el volumen de la muestra en ml.

48

Figura No.9. Determinacin de acidez para lactosueros y dulce de leche.

3.2.5.5 Determinacin de grasa

Se determin bajo el Mtodo de Werner-Schmidt. Este mtodo se bas en una

hidrlisis cida de las grasas, seguida de una extraccin con ter etlico. La frmula para
la determinacin de grasa empleada es la siguiente:

% de grasa =

(G1 G2) x 100

G

Donde:

G = peso de la muestra.
G1 = peso del vaso con la grasa.
G2 = peso del vaso solo.

3.2.5.6 Determinacin de azcares no reductores

Esta determinacin se llev a cabo mediante determinacin con DNS. El mtodo

se bas en la determinacin de azcares mediante el reactivo DNS, el cual tiene la
capacidad de oxidar azcares reductores dando resultados colorimtricos que se midieron
a una longitud de onda de 540 nm. Para reportar los resultados de este mtodo, se
elabor la curva de calibracin correspondiente en Excel, y se determinaron los valores
49

del coeficiente de correlacin (R2), el corte del eje, y la pendiente m, y la ecuacin de la

grfica. Se calcul la concentracin en g/L y la porcentual de azcares.
.
3.2.6 Frecuencia de los anlisis del lactosuero crudo y del dulce de leche.

Los anlisis fsico-qumicos al lactosuero de: porcentaje de humedad, porcentaje

de cenizas, pH, acidez, grasa, protena, lactosa, slidos no grasos y densidad se
realizaron en el momento de la recepcin de las muestras.
Los anlisis fsico-qumicos al producto tipo dulce de leche de: porcentaje de
humedad, porcentaje de cenizas, pH, acidez, grasa, azcares no reductores se realizaron
una vez elaborados los productos.

3.2.7 Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial del dulce de leche se hizo utilizando un mtodo de

evaluacin cuantificada de preferencias, con una prueba hednica estructurada o de
control, en la que se evaluaron 4 atributos y una evaluacin general con escalas de
intensidad de 9 puntos
.
Se realiz una evaluacin entre los tratamientos y un dulce de leche comercial, a
fin de comparar los atributos de olor, color, sabor, textura y la preferencia por el producto
(aceptacin en general) y as encontrar diferencias significativas entre los dulces
elaborados con lactosuero y el dulce hecho a base de leche de vaca.

50

CAPTULO IV.

4.1

RESULTADOS Y DISCUSIN

Lactosueros Crudos
Los tipos de lactosueros muestreados, el lugar de procedencia y los tipos de

quesos de procedencia se reportan en la Tabla No.5.

Tabla No.5.- Lactosueros analizados en el estudio.

Clasificacin
suero

del Obtencin a partir Municipio de

de
procedencia

Suero dulce
Suero dulce
Suero dulce

Queso de rueda
Queso de rueda
Queso panela

Acatln
Jilotepec
Xico

Suero dulce
Suero dulce
Suero cido
Suero cido
Suero cido
Suero cido

Queso panela
Requesn
Queso de hebra
Queso de hebra
Queso de hebra
Queso de hebra

Naolinco
Coatepec
Naolinco
Xico*
Xico**
La Joya

(*) (**) Muestreados en diferente da.

Como se observa en la Tabla No.5, el suero dulce proviene de la elaboracin de

quesos que son elaborados a partir de la coagulacin enzimtica, con valores de pH de
entre 5.7 y 6.8, mientras que los lactosueros cidos, se generan a partir de la acidificacin
de la leche a pH de 4.5 o valores cercanos.
Es de destacar que la mayora de las muestras de lactosuero fueron obtenidas de
pequeas empresas, siendo estas principalmente atendidas por las propias familias,
exceptuando los sueros provenientes de Xico, por lo que los procesos para la elaboracin
de los quesos afectan el promedio de los resultados finales de la caracterizacin.

51

4.2

Caractersticas fsico-qumicas del lactosuero

La Tabla No.6 y No.7 contienen la procedencia, parmetros y resultados de la

caracterizacin fsico-qumica a la cual fueron objeto los diferentes tipos de lactosueros.

Tabla No.6.- Caracterizacin fsico-qumica de lactosueros dulces.
Procedencia

Humedad
(%)

Cenizas
(%)

Acidez
(g/L)

pH

Protenas
(%)

Grasa
(%)

Lactosa
(%)

Acatln
Jilotepec
Xico
Naolinco
Coatepec
Promedio

93.841.78
93.952.33
94.290
92.260.24
95.150
93.901.10

1.240.24
0.540.08
2.600
0.570.03
0.960
1.180.10

0.120.08
0.090.00
0.080
0.110
0.050
0.090.03

5.70.99
6.50
6.220.17
6.780
6.290.27
6.300.41

3.40.49
2.480.11
4.980.20
2.590.13
2.830.20
3.260.15

0.720.30
0.640.08
0.540.10
0.620.04
0.180.06
0.540.10

5.510.70
4.010.13
7.730.24
4.320.06
4.550.10
5.220.26

Tabla No.7.- Caracterizacin fsico-qumica de lactosueros cidos.

Procedencia

Humedad
(%)

Cenizas
(%)

Acidez
(g/L)

pH

Protenas
(%)

Grasa
(%)

Lactosa
(%)

Naolinco
Xico
Xico
La Joya
Promedio

94.730.08
94.780.58
94.431.26
95.220.80
94.790.49

0.570.12
0.350.23
0.370
0.690
0.490.11

4.250.01
5.50.05
5.450.05
3.90
4.780.02

4.250.21
5.50.90
5.450.36
4.10.29
4.830.31

2.470.04
2.420.06
2.370.18
2.880.04
2.540.06

0.180
0.780.10
0.460.20
0.930.10
0.590.08

4.140.06
4.170.06
3.990.23
4.100.16
4.100.08

4.2.1 Contenido de humedad

Los valores del contenido de humedad de ambos sueros correspondientes a las

Tablas No.6 y No.7 se encontraron dentro del rango reportado por (Prazeres et al., 2012).
Se observa que aunque el lactosuero cido tiene un porcentaje ligeramente mayor que el
lactosuero dulce, esto no significa necesariamente que tenga mayor contenido de
humedad, ya que el nmero de muestras vara con respecto a las muesrtras de sueros y
dentro de las propias muestras se observan varianzas.

Los valores del lactosuero cido se encontraron dentro del rango esperado, sin
embargo, las muestras de lactosuero dulce procedentes de Naolinco y Coatepec salieron

52

ligeramente del promedio, una posible causa sea el proceso en la elaboracin del queso
de partida, al no tener una metodologa adecuada para el correcto procesamiento del
producto.

4.2.2 Contenido de cenizas

Los valores para cenizas reportados varan con respecto al autor, (Teniza, 2008)
muestra valores de 0.56% de cenizas para lactosueros dulces y 0.46% para cidos;
(Callejas et al., 2012) reportaron valores para lactosuero dulce de 0.4 - 0.6 %, y para
suero cido valores de 0.6 - 0.8 %, estos mismos valores se observan con lo reportado
por (Cuartas, 2005). En lo que se refiere al lactosuero cido, los porcentajes se
encontraron dentro de los valores expresados. La varianza en las cantidades de las
muestras de lactosuero dulce de Xico y Coatepec, suponen procesos en la elaboracin de
queso que deben ser analizados.

Es muy importante mencionar que el procedimiento para elaborar quesos debe

cumplir con ciertos elementos, por ejemplo, una vez adicionado el coagulante a la leche,
en el caso de la coagulacin enzimtica, se debe de esperar en tiempo de entre 35 y 45
minutos para que se forme el gel, si no ocurre esto, al momento de hacer el desuerado,
habr una mayor cantidad de minerales en el lactosuero.

4.2.3 Valor de acidez

La acidez reportada por los autores, (Monsalve & Gonzlez, 2005), para suero
dulce es de 0.12%; (Cuartas, 2005), presenta valores de 0.050% para sueros dulces y
0.40% para sueros cidos; (Teniza, 2008), muestra que el porcentaje de cido lctico para
sueros dulces es de 0.2 0.3% y de 0.7 0.8% para sueros cidos.

Los porcentajes de las muestras de sueros dulces se encontraron en los rangos de

la bibliografa, los porcentajes de sueros cidos mostraron varianza, en especial los las
muestras provenientes de Xico, pudindose deber a las caractersticas del proceso de
elaboracin del queso, las dems muestras se encontraron dentro de los parmetros
reportados en la literatura.
53

4.2.4 Valor de pH

El pH presentado por el autor, (Callejas et al., 2012), para suero cido es de 4.82,
(Guerrero et al., 2010), reportaron valores de pH de entre 5.4 y 6.8 para lactosueros
dulces, por lo que se pudo confirmar, los lactosueros analizados se encontraron dentro de
los parmetros de la literatura.

El pH y la acidez, son parmetros que guardan una estrecha relacin, el lactosuero

dulce al utilizar coagulantes, existe poca o nula presencia de cido lctico, en cambio, al
acidificar la leche, hay un aumento de cido lctico, por consiguiente, mayor acidez y
menor pH.

4.3

Parmetros evaluados con LACTICHECKTM

4.3.1 Protena

El porcentaje de protena varia dependiendo del tipo de proceso empleado en la

elaboracion del queso de procedencia, el porcentaje expresado en la Tabla No.6 se debi
a que en dichos procesos hay alteraciones que se ven reflejadas en los resultados
obtenidos.
Los valores del lactosuero cido presentaron semejanzas que indican procesos
ms o menos parecidos. El lactosuero dulce procedente de Xico, present un porcentaje
elevado con respecto a los dems, por lo que, el mtodo de elaboracin de queso en el
lugar de procedencia de la muestra debe ser evaluado.

4.3.2 Lactosa
Los porcentajes de lactosa de los lactosueros presentados en las Tablas No.6 y
No.7 se encontraron dentro de los parmetros establecidos por (Cuartas, 2005) y
(Prazeres et al., 2012).
Los valores de lactosa de los lactosueros cidos y dulces se encontraron dentro de
lo descrito por la bibliografa, exceptuando la muestra de lactosuero dulce procedente de
Xico, valor que se presume, se debi al mtodo de elaboracin del queso de partida.
54

4.3.3 Grasa

Los porcentajes de grasa obtenidos de los anlisis realizados, se encontraron por

arriba de lo descrito por (Villacs, 2011) para las muestras del lactosuero dulce

de

Acatln, Jilotepec, Xico y Naolinco as como las muestras de lactosuero cido de Xico. La
diferencia de valores registrados supone una variabilidad en la calidad de la leche
utilizada para el proceso de elaboracin de los quesos.

4.4

Caractersticas fsico-qumicas del dulce de leche

En la Tabla No.8 se muestran los parmetros evaluados as como los resultados

de la caracterizacin fsico-qumica realizada dulce de leche.

Tabla No.8.- Caracterizacin fsico-qumica de los productos tipo dulce de leche.

Tratamiento

Humedad
(%)

Cenizas
(%)

Acidez
(g/L)

pH

Grasa
(%)

No.1

6.962.03

1.660.07

0.010.01

6.500.24

0.650.04

Azcares
no
Reductores
(mg/ml)
556.870.02

No.2

10.012.72

1.890.07

0.010.01

6.740.24

0.700.21

502.50.02

4.4.1 Contenido de humedad

Como se explic anteriormente, el contenido de humedad en un producto afecta la

textura del mismo, por lo que cada tratamiento tuvo un porcentaje distinto para la
evaluacin.
Adems, el contenido de humedad en los tratamientos aument el tiempo de
conservacin y limit el crecimiento de posibles microorganismos que pudieran
encontrarse.

55

4.4.2 Contenido de cenizas

La varianza entre los contenidos de cenizas de los tratamientos mostrados en la

Tabla No.8 con respecto a los de los lactosueros en las Tablas No.6 y No.7 se pudo deber
al proceso utilizado en la elaboracin del queso de partida, la calidad de la leche utilizada
o el tipo de azcar adicionada.

4.4.3 Valor de acidez

Los valores de acidez de los tratamientos, fueron mnimos, como se explic

anteriormente, al ser lactosuero producto de la coagulacin enzimtica de la leche, la
cantidad de de cido lctico fue mnimo, esto se vi reflejado en los valores de ambos
dulces.

4.4.4 Valor de pH

El pH tiene una intima relacin con la acidez en la leche y por ende en el

lactosuero utilizado para la elaboracin del dulce de leche; al tener un valor de acidez
mnimo, los valores de pH en los tratamientos se encontraron cercanos a los de la leche.

4.4.5 Valor de grasa

Los valores de grasa de los tratamientos tuvieron relacin con los obtenidos de los
lactosueros dulce y cido, a pesar de ser porcentajes muy bajos, como se mencion
anteriormente, estos pudieron influir en el sabor y olor del producto final.

4.4.6 Azcares no reductores

Los azcares no reductores, son disacridos producto de la unin de dos

monosacridos, que no participan o lo hacen de forma mnima en la Reaccin de Maillard,
responsables de muchos de los colores y sabores de los alimentos. Por lo tanto, la
cantidad de azcar (sacarosa, disacrido) aadida influy muy poco en el color final del

56

dulce de leche elaborado con lactosuero, la adicin se realiz para determinar la cantidad
apropiada y as encontrar un balance de sabor dulce y agradable.

4.5

Evaluacin Sensorial

La evaluacin sensorial se realiz en la ciudad de Naolinco de Victoria, Veracruz, el

da 10 de abril del ao 2013, entre las 10 de la maana y 1 de la tarde, y las 4 y 7 de la
tarde, tomando en cuenta los siguientes puntos:

Los panelistas que realizaron la evaluacin fueron de tipo no experto.

La cantidad de panelistas evaluados fue de 30.

La degustacin se realiz de forma individual.

Las muestras se elaboraron 12 horas antes de la evaluacin, conservndolas en

un lugar fresco y seco.

Se evaluaron tres tipos de muestras, las producidas con los tratamientos y una
muestra de dulce de leche comercial, sin marca.

La cantidad de muestras proporcionadas a los panelistas fue de 3.

Tipo de evaluacin:

Evaluacin hednica estructurada.

Los resultados obtenidos de cada parmetro evaluado por tratamiento y del dulce de
leche comercial se muestran en la Figura No.10.

57

Evaluacin Sensorial
10.00

9.00
8.00
7.00
6.00
5.00

Tratamiento No.1

4.00

Tratamiento No.2

3.00

Dulce Comercial (Estndar)

2.00
1.00
0.00

Color

Olor

Textura

Sabor

Aceptacin
General

Figura No.10.- Parmetros y resultados de la evaluacin sensorial.

Las diferencias de los parmetros evaluados entre los tratamientos y el dulce

estndar fueron pequeas. De acuerdo al parmetro de aceptacin general, el dulce
estndar tuvo una calificacin promedio de 7.23, mientras que los tratamientos 1 y 2
tuvieron un valor de 6.93 y 7.03 respectivamente, en comparacin con el estndar.
(Cerqueira et al., 2012) reportaron un valor de aceptacin general de 7.23 para el dulce de
leche

con

suero,

(Madrona

et

al.,

2009)

reportaron

valores para

diferentes

concentraciones de suero utilizado para la elaboracion de dulce de leche entre 6.3 y 7.1.
En cuanto al parmetro de color, los valores fueron de 7.13 para el tratamiento uno
y 6.90 para el tratamiento dos, esta ligera diferencia se pudo deber a la mayor
concentracin de azcar del tratamiento uno con respecto del dos, siendo esto percibido
por los panelistas. (Cerqueira et al.,2012), reportaron un valor de color de 7.13.

El olor entre los tratamientos y su diferencia pudo ser resultado de la

concentracin de azcar y posiblemente el porcentaje de grasa influy en este parmetro,
teniendo una mayor calificacin del tratamiento uno, 7.0 por encima del tratamiento dos,
6.67, ninguno de los estudios encontrados tiene una evaluacin del color de los dulces
producidos.

58

La textura de los tratamientos fue el valor con la calificacin ms baja evaluada; el

tratamiento 1 tuvo una calificacin de 6.73, esto se debi a la cantidad de azcar y el
porcentaje de humedad, lo que hizo que la textura fuera grumosa, el tratamiento dos tuvo
una valoracin de 6.83, hecho que posiblemente se debiera al porcentaje de humedad, ya
que algunos panelistas mencionaron que tenia textura dura. (Ferreira et al., 2011)
reportaron valores de textura entre 6.55 y 7.88.

El sabor, es un parmetro muy importante y que tiene gran influencia en la

aceptacin general, ambos tratamientos superaron en valoracin al dulce estndar,
siendo mayor el tratamiento dos con 7.23, seguido del tratamiento uno con 7.0; se debe
tener en cuenta que la menor concentracin de azcar en el tratamiento dos hizo que el
sabor mejorara con respecto a los otros dos dulces. (Cerqueira et al., 2012) reportaron un
valor para el sabor de 6.88, (Ferreira et al., 2011) presentaron valores de entre 6.97 y
7.82.

La aceptacin general de los tratamientos estuvo ligeramente por debajo del dulce
estndar, 6.93 para el tratamiento uno, 7.03 para el tratamiento dos y 7.23 para el dulce
estndar; cada parmetro evaluado influy en la respuesta promedio de si el producto era
agradable o no, por lo que el dulce estndar en general recibi un valor de aceptacin
mayor que los tratamientos, pero estos no se encontraron demasiado alejados de dicha
aceptacin. (Ferreira et al., 2011) reportaron valores de 7.02 como mnimo y 7.82 como
mximo.
Los tratamientos y el dulce estndar tuvieron variabilidad en la comparacin de los
parmetros, siendo el olor, sabor y aceptacin general los que tuvieron mayor diferencia.
La evaluacin realizada y los valores obtenidos sern de gran ayuda para mejorar la
metodologa empleada y la formulacin del dulce de leche hecho con lactosuero para
poder mejorara su calidad. En la Figura No.11 se muestra la apariencia del producto final.

59

Figura No.11. Dulce de leche a base de lactosuero.

El empleo de lactosuero dulce como materia prima result factible en la

elaboracin de dulce de leche, este producto, que result aceptado de acuerdo a la
evaluacin realizada, ayudara a reutilizar una gran cantidad de dicho residuo para el
beneficio del medio ambiente.

Tan solo en el ao 2011, la produccin de queso en Mxico ascendi a 275,413

toneladas, esto equivale a aproximadamente 2,750,000 de litros de lactosuero generado,
teniendo un 10% de rendimiento en promedio. La produccin de los principales quesos
elaborados (fresco, panela y chihuahua) suman 116,104 toneladas, si se utilizar el
lactosuero generado en la elaboracin de estos quesos, 1,161,040 litros de lactosuero
serviran en la elaboracin de dulce de leche, lo que traera beneficios adicionales para
las industrias queseras y se evitara la disposicin del mismo en ros, arroyos y suelos en
nuestro pas (SAGARPA, 2012).

La aplicacin de esta metodologa en la reutilizacin del lactosuero, supone una

gran ayuda para las industrias productoras de queso, generando un dulce de leche que es
formulado con lactosuero y que puede ser consumido por la poblacin, lo que significa
beneficios econmicos y minimizar la disposicin del mismo en el medio ambiente, ya que
la carencia de tcnicas para su empleo obliga a su posterior desecho.

60

CONCLUSIONES
El lactosuero utilizado para la elaboracin del dulce de leche fue de tipo dulce,
los anlisis hechos muestran que el lactosuero se encuentra dentro de los parmetros
descritos en estudios y bibliografa, por lo que se puede considerar como una materia
prima de buena calidad.

Los valores obtenidos en la evaluacin sensorial, mostraron los aciertos y fallas en

la formulacin del producto as como en la metodologa empleada; el parmetro de olor
debe ser mejorado para posteriores formulaciones de dulce de leche, posiblemente la
grasa en el lactosuero se deber separar y as determinar si es la responsable de los
valores que se obtuvieron entre los tratamientos y el dulce estndar, ya que son de
considerar.

El color se encontr en un rango aceptable, incluso mayor al del dulce comercial,

sin embargo se debe buscar una formulacin que mejore dicho parmetro. La textura
debe ser mejorada aplicando una combinacin diferente de azcar y del contenido de
humedad.

El tratamiento dos mostr el mayor valor de sabor entre los tres dulces evaluados,
por lo que la concentracin de 115 g de azcar fue la ms aceptada para los panelistas,
dicha concentracin puede ser modificada en la formulacin, para determinar si el sabor
del dulce puede mejorar o no. La aceptacin general de los tratamientos se consider
como aceptable, esto se debi a la influencia que los parmetros menos aceptados en la
evaluacin tuvieron en la decisin final del consumidor.

Se concluye que el lactosuero dulce se puede utilizar como materia prima en la

elaboracin de un producto tipo dulce de leche para el consumo humano, con una
aceptacin media, tomando en consideracin que no se adicionaron otros elementos a la
formulacin que pudieron mejorar la calidad del mismo y que influyera en una mayor
aceptacin por los panelistas.

61

El ingeniero ambiental busca recuperar el equilibrio perdido del medio ambiente,

debido a alteraciones hechas por actividades humanas, ya sea de forma preventiva o a
travs de la remediacin. La disposicin de residuos o subproductos de procesos, tales
como el lactosuero, a los cuerpos de agua y suelos, provocan un grave impacto ambiental
que implica tratamientos de restauracin en la mayora de los casos, demasiado costosos,
es por ello, que la metodologa propuesta, plantea reutilizar el lactosuero, considerado un
residuo, como materia prima para generar un producto tipo dulce de leche, con esto, se
prevendra el dao que originara su desecho al ambiente sin ningn tipo de restriccin, y
se proporcionara un producto con las caractersticas nutricionales del lactosuero.

62

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