CURSO DE FORMACIN

DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOS. GUA DEL
ALUMNO

NDICE
PG.
1. DEFINICIN Y FUNCIONES DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
2. LA HIGIENE
3. LAS BACTERIAS
4. LA INTOXICACIN ALIMENTARIA
5. LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
6. EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
7. LA DESCONGELACIN DE LOS ALIMENTOS
8. EL LOCAL DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
9. EL CONTROL DE PLAGAS
10. MANIPULACIN DE COMIDAS PREPARADAS

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CAPTULO I: DEFINICIN Y
FUNCIONES DEL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

1) DEFINICIONES:

Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad

laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.
Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya
sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes:
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos
alimenticios.
Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prcticas
de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y
salubridad de los alimentos. Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los
dedicados a las siguientes actividades:
o Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y
servicio directo al consumidor o a colectividades.
o Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad
sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos.
o En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr en cuenta los
resultados del Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico, as como,
en su caso, de las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) de los
establecimientos del sector alimentario.
Autoridad sanitaria competente: los rganos de las Comunidades Autnomas y de
las Administraciones locales en el mbito de sus competencias.

2) REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS
Los manipuladores de alimentos debern:

Recibir formacin en higiene alimentaria.

Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento.
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
4

Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de

uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubre cabeza y calzado
adecuado.
Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas
veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido especfico.

Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn:

Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o

toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa
de contaminacin de los alimentos.
Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que
est afectada, entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que
5

puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con

microorganismos patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas
al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la
necesidad de someterse a examen mdico y, en caso necesario, su exclusin
temporal de la manipulacin de productos alimenticios.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios
razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el prrafo
anterior, debern ser excluidas de trabajar en zonas de manipulacin de alimentos.

CAPTULO II: LA HIGIENE

1) HIGIENE ALIMENTARIA
Un empleado de la Industria de la manipulacin de alimentos debe hacer todo lo
necesario para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para
ser consumidos sin causar intoxicacin alimentaria.
La definicin de Higiene alimentaria es:

La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del

alimento por medio del cocinado u otras prcticas de procesado
La proteccin del alimento frente a la contaminacin; incluyendo a las
bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos.
La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo
del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control
de la alteracin prematura del alimento.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado

en su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas.
Los costes de una prctica higinica deficiente son:

Cierre del negocio y prdida del empleo

Cuantiosas multas y costes legales
Aparicin de intoxicacin alimentaria pudiendo causas incluso muerte a
personas.
La contaminacin de los alimentos y las quejas de los consumidores.

2) HIGIENE PERSONAL
Las intoxicaciones alimentarias no ocurren sino que son causadas y siempre por no
seguir unas buenas prcticas higinicas. Es esencial por lo tanto mantener una estricta
higiene personal.

AREAS DE HIGIENE PERSONAL:

Manos y piel.
Pelo.
Odos, nariz y boca.
Heridas, rasguos, granos, abscesos etc...
Fumar.
Llevar joyas, perfumes y locin de afeitar.
La indumentaria de proteccin.
El cuidado de la salud general y el registro de enfermedades.
La educacin higinica.

MANOS Y PIEL
Las manos entran en contacto con el alimento por ello deben de estar tan higinicas
como sea posible en todo momento. No se suficiente simplemente con lavarse las
manos antes de empezar a trabajar. A lo largo del trabajo diario las manos entrarn en
contacto
to con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas y
existe un gran riesgo de contaminacin cruzada que puede desembocar en la
aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria.

Hay que lavarse las manos cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo,
especialmente cuando va de manipular o preparar carnes u otros alimentos crudos a
manipular o preparar carnes o alimentos ya cocinados.
Se debe utilizar (en un lavabo especialmente proporcionado para ello) un jabn
bactericida, cepillarse las uas y secar las manos cuidadosamente (mejor con
servilletas de papel desechables) siempre que:

Despus de usar el bao.

bao
Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados.
cocinados
Despus de peinarse el pelo.
pelo
Al entrar en un rea de
de preparacin de alimentos y antes de utilizar el equipo o
manipular cualquier alimento.
Despus de comer, fumar o sonarse la nariz.
nariz
Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras.
basuras
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Hay que poner especial atencin a poner ropas limpias y a ducharse o baarse
diariamente para asegurarse de que la piel no porta grmenes perjudiciales y de que
no se sufre perturbaciones de olor corporal.

Las uas han de mantenerse muy cortas, ya que si son largas puede albergar gran
nmero de bacterias nocivas. Un manipulador de alimentos no debera llevar las uas
pintadas, pues es probable la transferencia de la pintura a los alimentos, causando su
alteracin. Debe evitar que sus dedos entren en contacto con la baca mientras
manipula alimentos. Lo peor que puede hacer un manipulador de alimentos es chupar
los dedos antes de separar hojas de papel de embalar, bolsas de papel etc....

HERIDAS, RASGUOS, GRANOS, ABSCESOS

Cualquier ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen.
Todas ellas han de ser cubiertas con un vendaje, tirita etc... coloreado e impermeable
al agua para evitar la contaminacin cruzada.
11

Debe ser coloreado el vendaje o la tirita e impermeable para en el caso de que se

desprenda y caiga sobre los alimentos, encontrarlo fcilmente y retirar el alimento
contaminado.

EL PELO

El pelo se est mudando continuamente y adems contiene caspa; ambos pueden caer
sobre el alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse la
cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias
perjudiciales. Todos los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de
modo que su pelo est completamente cubierto. Esto tambin afecta a la barba que
debe de ser cubierta con una mascarilla adecuada.

12

No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo que
inevitablemente se desprenden caeran sobre la ropa y de ah podran pasar al
alimento

ODOS, NARIZ Y BOCA

La bacteria Staphylococcus se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las
personas adultas.
Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones
alimentarias; y se diseminan muy fcilmente cuando la persona se suena, tose o
simplemente silba en un rea alimentaria.
Si un manipulador se encuentra resfriado no debera permitrsele trabajar cerca de
alimentos y debera utilizar pauelos de papel desechables de un solo uso cada vez
que se suene la nariz, tose o estornude. La boca alberga bacterias estafiloccicas y un
manipulador de alimentos no debera utilizar caramelos, chicle, etc... mientras trabaja,
no debera limpiar sus gafas echndoles el aliento, no debera probar la comida con el
dedo...

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Escupir es una costumbre desagradable e impropia y es de hecho ilegal en las

instalaciones de manipulacin de alimentos.
Todo manipulador que sufra supuracin de odos, segregue mucosidad de la nariz o
tenga los ojos llorosos puede contaminar el alimento que maneja y debe informar de
ello a su superior, quien no debe permitirse manipular alimentos hasta que sea
mdicamente autorizado para ello.

FUMAR

Fumar cigarrillos, puros, en pipa o usas rap en las reas alimentarias o mientras est
manipulando alimentos no envasados es ILEGAL porque:

Mientras se fuma se est tocando la boca y pueden trasmitirse bacterias

patgenas como los estafilococos a los alimentos.
El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo
Las colillas que estn contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de
trabajo y favorecen la contaminacin cruzada.

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LLEVAR JOYAS, PERFUMES, LOCIN DE AFEITAR

No se debe de permitir a los manipuladores de alimentos que lleven perfume o locin

de afeitar, ya que los alimentos cogen muy fcilmente olores, especialmente aquellos
ricos en grasas, causando su contaminacin.
Los anillos, pendientes, relojes, broches etc... son excelentes trampas para la suciedad,
donde las partculas de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales
y causar enfermedades de la piel. Tambin pueden perderse y caer sobre los
alimentos, aumentando el riesgo del consumidor (problemas dentarios). Tambin
pueden contaminar y alterar el alimento.

INDUMENTARIA DE PROTECCIN

En la parte externa de los vestidos se encuentra frecuentemente polvo, pelo de

animales domsticos, fibras de lana etc.. que pueden desencadenar la contaminacin
de los alimentos si se permitiera llevarlos en la reas de manipulacin de alimentos.
Un manipulador debera llevar una indumentaria protectora limpia, lavable, de color
claro, sin bolsillos externos y preferiblemente con cierres sin botones. Debemos tener
15

en cuenta una serie de consideraciones generales en cuanto a la indumentaria de

proteccin:

Si la indumentaria protectora se lleva sobre la ropa de la calle (prctica poco

higinica) debera cubrirse completamente incluyendo mangas, puos de
camisa, cuellos etc...
Por medio del contacto con el aire de fuera de las reas alimentrarias, la roa de
calle adquiere multitud de bacterias perjudiciales que podran diseminarse por
el contacto con el equipo, las superficies de trabajo, las manos etc.. y as causar
contaminacin cruzada.
Los bolsillos externos deberan de evitarse, pues probablemente se
engancharan con el equipo o podran ser usados para guardar objetos no
higinicos.
Los cierres de botones tambin deberan evitarse pues podran desprenderse y
caer sobre el alimento, causando contaminacin fsica.

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CUIDADO DE LA SALUD Y REGISTRO DE ENFERMEDADES

Todo manipulador de alimentos tiene la obligacin legal de informar a sus superiores

se sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminacin de los alimentos y
por tanto la aparicin de intoxicaciones alimentarias (vmitos, diarrea ....) o
enfermedades transmitidas por alimentos.

Estoy muy enfermo,

debera marcharme
a casa.

Todo manipulador que haya ingerido un alimento del que se ha demostrado que ha
causado una intoxicacin alimentaria, o vive en una familia que la ha sufrido, o ha
padecido vmitos y diarrea mientras estaba en el extranjero, debera evitar manipular
alimentos hasta obtener el permiso mdico.

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EDUCACIN HIGINICA

Siempre es mejor prevenir la posibilidad de intoxicacin alimentaria, la alteracin y el

deterioro o la contaminacin, que remediar el mal ya causado. Es mejor asegurarse de
que todo el personal est correctamente educado y entrenado en las necesidades
higinicas bsicas antes de permitir que comiencen a trabajar. Esta formacin es
elemental y debera ser continua con sesiones de reciclaje. La legislacin vigente
determina la obligatoriedad de esta formacin para todos los manipuladores de
alimentos.

18

CAPITULO III: LAS BACTERIAS

19

1: INTRODUCCIN
Las bacterias son microorganismos microscopios que se encuentran en todos lados, en
el agua, en el aire, en el suelo, dentro de las personas y de los animales y son tan
pequeas que son invisibles al ojo humano. La mayora de las bacterias son bastante
inofensivas, de hecho algunas se utilizan en la fabricacin de queso y yogur (como las
bacterias del gnero lactobacillus).

Sin embargo hay algunas bacterias perjudiciales que producen la alteracin de los
alimentos; y algunas son patgenas, es decir capaces de producir enfermedades. stas,
si permitimos que se multipliquen, causan intoxicaciones alimentarias.
Cuando la carne cruda se prepara para elaborar embutidos , hamburguesas etc... se
pica o trocea finamente y esto conlleva una gran manipulacin que permite a las
bacterias normalmente presentes en la superficie de la carne mezclarse y diseminarse
20

por todas la masa del producto. Por ello los productos picados tienen un mayor riesgo
de ser origen de intoxicaciones alimentarias.

2) CONDICIONES PARA EL ESTABLECIMIENTO

DE LAS BACTERIAS
Las bacterias como el resto de las formas de vida, tienen una serie de necesidades para
crecer y multiplicarse. Estas necesidades son: CALOR, ALIMENTO, HUMEDAD Y
TIEMPO. Si estas condiciones son ptimas una sola bacteria pude producir 16 millones
de bacterias en slo 8 horas.
21

Una buena prctica higinica es absolutamente necesaria para frenar este enorme
crecimiento.

CALOR
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura
ptima de crecimiento de uns 37C, que es la temperatura normal del cuerpo humano.
Pese a todo, puden crecer entre 5C y 65C con una velocidad considerable. Fuera de
este rango su potencia reproductora se ve muy disminuida. A 100C las bacterias
comienzan a morir, por debajo de 0C en general no mueren, pero su crecimiento se
reduce mucho. Si hay que controlar la velocidad de multiplicacin y crecimiento de
estos grmenes es evidente que debe controlarse la temperatura de conservacin y
cocinado de los alimentos.
La temperatura a la que se debera mantener un alimento para controlar y prevenir el
crecimiento microbiano es menos de 5C o ms de 65C.
Al intervalo de temperatura entre 5 C y 65 C se le denomina ZONA DE PELIGRO.
22

Pese a todo el mantenerse fuera de la zon de peligro tampoco previene toda

multiplicacin bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir ESPORAS
que les permiten sobrevivir a incluso tmperaturas mucho ms altas o bajas.

ALIMENTO Y HUMEDAD
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas como son la
carne cocinada, la carne de pollo o los productos lcteos (se les llama alimentos de alto
riesgo). La leche en polvo o los huevos desecados no permiten el crecimiento
bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las
bacterias presentes comenzarn a crecer y por ello estos alimentos una vez
reconstituidos deberan ser tratados como frescos, y emplearse tan pronto como sea
posible y ser conservados en refrigeracin.
Los alimentos que tienen una alta concentracin de azcar, sales, cidos u otros
conservantes no permiten el crecimiento bacteriano.
23

Las instalaciones de manipulacin de alimentos (suelos, paredes, superficies, equipo

etc...) por lo comn contienen tanto la humedad como los nutrientes necesarios para
soportar el crecimiento bacteriano, por lo que han de considerarse tambin estos
ambientes como posibles fuentes de contaminacin.

TIEMPO
Si se proporciona a las bacterias las condiciones ptimas en cuanto a nutrientes,
humedad y calor, algunas son capaces de multiplicar su nmero por dos en slo 10-20
minutos. Esta reproduccin la llevan a cabo por un proceso denominado FISIN
BINARIA.

24

Si se les da tiempo suficiente, un nmero inicial de bacterias pequeo puede

multiplicarse hasta el punto de poder causar una intoxicacin alimentaria. Por lo tanto
es esencial que los alimentos de alto riesgo no se mantengan en la zona de peligro
salvo el tiempo estrictamente necesario.

3) SALMONELLA
Las salmonellas causan aproximadamente el 70% de los casos registrados de
Intoxicacin alimentaria. Con unos 20-40 casos que acaban con la muerte del paciente
todos los aos, generalmente bebs o personas enfermas o ancianas.

Perodo de Incubacin: 6-72 horas.

Duracin de la enfermedad: 11-18 das.
Sntomas: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal.

25

Las salmonellas se encuentran en el Intestino del hombre y los animales, en la

superficie de los huevos y tambin en la piel y las patas de ratas, ratones y moscas.
La intoxicacin por Salmonella est causada por:

Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada.

Digerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados.
Contaminacin cruzada.

Las salmonellas pueden llegar al rea de manipulacin de alimentos en la superficie de

alimentos crudos como la carne, la carne de pollo y embutidos, y en la cscara de los
huevos. Se encuentra en el pollo sobre todo en su cara interna, y tambin en platos ya
preparados como pasteles, etc. Si el alimento no es cocinado y se conserva
inadecuadamente, las bacterias presentes comenzarn a multiplicarse posibilitando
fcilmente la aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria. Las bacterias pueden
diseminarse desde los alimentos crudos a los cocinados, por ejemplo, por utilizar el
mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocinados sin desinfectarlo
correctamente entre ambas tareas.
Un caso comn de contaminacin cruzada es a travs de la indumentaria del
manipulador, por ejemplo si sale con la vestimenta protectora fuera de la zona de
manipulacin alimentaria.
Los insectos, los pjaros y los animales domsticos pueden contaminar los alimentos si
se les permite alcanzar las zonas de manipulacin de alimentos, al entrar en contacto
con superficies, etc., o cuando un manipulador acaricia a un animal domstico para
volver inmediatamente despus a sus tareas sin lavarse las manos con un jabn
bactericida.

26

Las salmonelas se destruyen fcilmente por el calor, y la

mayora de los casos de intoxicacin alimentaria son
producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por
contaminacin cruzada de stos tras haber sido cocinados.

COMO PREVENIR LA INTOXICACIN POR SALMONELLA

Descongelar los alimentos congelados completamente antes de cocinarlos,

especialmente la carne de ave. Descongelar siempre la carne de ave en el
refrigerador y nunca al aire libre o sumergindola en agua caliente (un pavo grande
puede necesitar hasta 48 horas para descongelarse completamente).
Emplear cuchillos y tablas de corte separados para la preparacin de alimentos
crudos y cocinados para evitar el riesgo de contaminacin cruzada a partir de la
superficie de los alimentos crudos.
Limpiar siempre y desinfectar el equipo tras su uso y antes de comenzar otra tarea
(picar hgados de pollo para hacer pat y justo despus emplear la misma picadora
27

sin desinfectar para picar hortalizas, es una receta ideal para causar una
intoxicacin alimentaria).
Utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y alimentos
cocinados (especialmente carnes). Si no es posible, conservar las carnes crudas en
la parte inferior para impedir que la sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados
y los contamine. NUNCA conservar alimentos lcteos, natillas, flanes, cremas, cte.,
en el mismo refrigerador que carnes, pescados o carnes de ave crudos.
Lavarse las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente
carnes de ave.
Mantener los alimentos fuera de la Zona de Peligro para prevenir la multiplicacin
de las bacterias, y preste una especial atencin a la temperatura de los estofados,
salsas, etc., que se mantienen calientes hasta que se sirven.
Ha de tenerse especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues se estima que
aproximadamente un 80 % de las carnes de ave estn contaminadas con
Salmonella.
Asegurarse de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una
temperatura lo suficientemente alta para destruir todas las bacterias.

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4) CLOSTRIDIUM
Clostridium o ms correctamente Clostridium perfringens es responsable cada ao
aproximadamente del 20% de todos los casos de intoxicacin por alimentos.

Perodo de Incubacin: 8-22 horas

Duracin de la enfermedad: 12-48 horas
Sntomas: Diarrea, dolor abdominal. El vmito es raro.

Clostridium perfringens crece mejor en ausencia de oxgeno y se encuentra

habitualmente en botes de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de
grandes masas de alimento, especialmente carnes, sobre todo las de ave. Tambin se
le halla en el intestino de los animales y el hombre, las moscas y las moscardas suelen
estar intensamente infectadas.
Clostridium perfringens puede formar esporos. Un esporo es algo as como una
bacteria protegida con una dura cubierta, que le permite resistir condiciones extremas
de temperatura. Cuando la temperatura vuelve a ser ptima para vivir (dentro de la
Zona de Peligro), sta cubierta protectora se disuelve y la multiplicacin y el
crecimiento comienzan de nuevo. Las esporos de Clostrtdum perfringens que se
encuentran en el suelo, en la tierra que ensuca los alimentos vegetales, los sacos, etc.,
pueden contaminar los alimentos si se permite que alcancen las reas de manipulacin
de alimentos (a menudo a travs de la indumentaria del manipulador).
Los esporos de Clostridium perfringens no se destruyen con el cocinado y resisten ms
de 5 horas de hervido.
Los esporos no se multiplican a menos que el alimento est dentro de la Zona de
Peligro durante un tiempo suficiente antes de ser servido. Entonces germinan,
produciendo bacterias que se dividen rpidamente en este rango de temperatura.

PREVENCIN DE LA INTOXICACIN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Tener siempre separadas las reas de preparacin de los alimentos crudos de las
de los alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras.
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Utilizar siempre cuchillos y tablas distintos en la preparacin de alimentos crudos y

cocinados.
Limpiar y desinfectar siempre el equipo tras su uso y antes de comenzar otro
proceso.
Conservar de forma separada los alimentos crudos y cocinados.
Enfriar rpidamente los alimentos cocinados y refrigerarlos inmediatamente. Es
aconsejable dividirlas masas grandes en porciones ms pequeas para facilitar el
enfriamiento rpido. Dividir las masas de carne en porciones de 2,5-3 kg para que
se enfren ms rpidamente. Separe siempre las carnes del lquido cocinado para
favorecer un enfriamiento rpido.
Lavarse las manos a fondo despus de manipular carnes crudas o verduras no
lavadas.
Intentar no recalentar los alimentos, pero si ha de hacerlo asegrese de que
alcanza 100C tan rpidamente como sea posible y servir inmediatamente. Nunca
recalentar alimentos ms de una vez, especialmente carnes. El mejor mtodo para
recalentar alimentos es el microondas y el segundo mejor, la freidora.

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EL MICROONDAS

Es el nico mtodo de calentamiento en el que el alimento se calienta uniformemente

en todos sus puntos, simultneamente en el interior y en el exterior del producto.
Consiste en una serie de rayos que obligan a vibrar a las molculas de agua del
alimento, y como consecuencia de esta vibracin, el producto se calienta en toda su
masa. Esta uniformidad de tratamiento le convierte en el mejor mtodo para calentar
un alimento a la temperatura requerida.
En los procesos de calentamiento habituales, el calor se aplica al exterior del alimento
y paulatinamente alcanza las regiones ms internas. Sera posible en estos casos que el
alimento tenga un aspecto externo cocinado mientras el interior todava no lo est, y
por tanto permte el crecimiento bacteriano.
En el calentamiento con microondas es esencial calcular cuidadosamente el tiempo de
tratamiento, que depende del volumen de alimento a calentar.
Si no se alcanza la temperatura requerida para destruir las bacterias debido a un
tiempo de tratamiento insuficiente, se pueden crear bolsillos fros Cuanto ms
alimento se mete en el horno microondas, ms tiempo se necesita para cocinar o
recalentar hasta la temperatura deseada.

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LA FREIDORA

La inmersin en aceite es otro mtodo rpido de calentamiento a alta temperatura, y

se utiliza para cocinar o recalentar alimentos blandos de pequeo tamao. La
temperatura del aceite es de unos 180'C y el calor penetra rpidamente, asegurando
que el centro del alimento se trata suficientemente.

5) STAPHYLOCOCCUS
Staphilococeus, o mejor Staphylococcus aureus, que es su nombre completo, es
responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de intoxicacin
alimentaria. Los sntomas son graves pero de breve duracin y es raramente fatal.

Periodo de incubacin : 2-6 horas.

Duracin de la enfermedad: 6-24 horas.
Sntomas: Vmito, dolor abdominal.
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Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la piel de

las manos de personas sanas. Est presente en los cortes, araazos, granos, etc. No se
le elimina de las manos al lavarlas, y cuando se multiplica en los alimentos produce
una TOXINA, que es la responsable de la enfermedad. El microorganismo se destruye
al cocinar pero la toxina es mucho ms resistente. El manipulador transmite
Staphylococcus aureus cuando estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene
heridas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios, impermeables y coloreados.
El personal que padece vmitos, diarrea o infecciones de garganta o piel y pese a todo
contina trabajando con alimentos, puede transmitir estos grmenes.

PREVENCIN DE LA INTOXICACIN POR STAPHYLOCOCCUS

Mantener un gran nivel de higiene personal y asegrese de que todo el

personal sigue unas buenas prcticas de higiene.
Manipular el alimento lo menos posible. Use pinzas horqullas, guantes de
goma donde sea posible para reducir el contacto manual con el alimento. Esto
es especalmente importante con alimentos que no se van a calentar de nuevo
antes de servirse.
Mantener los alimentos tan fros como sea posible para reducir la velocidad de
multiplicacin de las bacterias.
33

Nunca usar los dedos para probar los alimentos durante su elaboracin, y
desinfecte siempre el cubierto que utilice para probar inmediatamente
despus de su uso.

Modos de transmisin de Staphylococcus aureus

34

CAPITULO IV: LA INTOXICACIN

ALIMENTARIA

35

1) INTRODUCCIN
Una intoxicacin alimentaria es una enfermedad muy desagradable que generalmente
ocurre dentro de las primeras 1-36 horas tras la ingestin de alimentos contaminados
con microorganismos o sustancias txicas. Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das
e incluyen alguno de los siguientes: NUSEAS, VOMITOS, DOLOR ABDOMINAL Y
DIARREA,
Los agentes responsables de las intoxicaciones alimentarias son:
Bacterias y sus toxinas.
Virus.
Sustancias qumicas.
Metales.
Venenos vegetales.
La intoxicacin alimentaria por causa bacteriana es la ms frecuente de todas ellas y
puede causar la muerte.

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La verdadera causa de toda intoxicacin alimentaria es la ignorancia o la negligencia, y

por ello se acepta que slo se puede conseguir una reduccin en su incidencia por
medio de la formacin higinica de los manipuladores de alimentos. Un error llevado a
cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las Instalaciones ms modernas e
higinicas, puede originar un brote de intoxicacin alimentaria.
Han de ensearse de manera lgica y profesional los principios de la higiene
alimentaria como parte esencial de la formacin inicial de un manipulador de
alimentos (preferiblemente incluso antes de que comience su empleo). No se debera
permitir a ningn manipulador tocar los alimentos sin antes haber cursado una
instruccin bsica de higiene.
Unas buenas prcticas higinicas deberan convertirse en un modo de vida para
todos los manipuladores de alimentos, practicadas y perfeccionadas en toda la
industria alimentaria.

37

2) PUNTOS A RECORDAR EN RELACIN CON

LA INTOXICACIN ALIMENTARIA

Los alimentos que causan intoxicacin alimentaria pueden tener un aspecto, un

aroma y un sabor normales.
Las bacterias que causan intoxicacin alimentaria estn en todos lados.
La causa ms frecuente de intoxicacin alimentaria es la conservacin a
temperatura ambiente (Zona de Peligro) de Alimentos de Alto Riesgo.
En condiciones ptimas de calor, tiempo, alimento y humedad, las bacterias
patgenas se multiplican rpidamente.
El resultado de los muchos casos anuales de intoxicacin alimentaria es la
prdida de negocios empleos y vidas.

3) CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIN

ALIMENTARIA

Alimentos preparados con demasiada antelacin y conservados dentro de la

Zona de Peligro en lugar de en refrigeracin.
Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeracin.
38

No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las

bacterias responsables de intoxicacin alimentaria.
El empleo de alimentos contaminados con bacterias patgenas.
Cocinar los alimentos de manera insuficiente.
No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente tiempo o
hacerlo de manera inadecuada.
La contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su
elaboracin o almacenamiento
El almacenamiento de alimentos calientes a temperaturas por debajo de 65C.
Manipuladores de alimentos infectados.
Uso inadecuado o descuidado de las sobras.
Contaminacin cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los
procesos de limpieza.

4) ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

A lo largo de este manual hemos tratado las intoxicaciones alimentaras y hemos visto
que s a las bacterias les proporcionarnos las condiciones de temperatura, humedad, y
nutrientes es durante el tiempo suficiente, crecern y se multiplicarn hasta el nmero
necesario para producir un brote de intoxicacin.
39

Existen otras enfermedades que pueden ser transmitidas por alimentos, se les
denomina ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.
Estas enfermedades estn causadas por bacterias y virus, y SOLO ES NECESARIO UN
PEQUEO NUMERO PARA CAUSAR ENFERMEDAD. Algunas de estas enfermedades
son:

Fiebres tifoideas, paratifoideas, disentera y brucelosis

Las bacterias responsables de estas enfermedades de origen alimentario se
encuentran en el intestino del hombre y siguen el mismo ciclo de infeccin que el de
una intoxicacin alimentaria:

BACTERIAS EN HECES

transmitido por las manos

LLEGA A LOS ALIMENTOS

el alimento es consumido

APARECE LA ENFERMEDAD

PREVENCIN DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Ha de tenerse cuidado con todos los alimentos para reducir la posibilidad de
contaminacin y el estallido de brotes de intoxicacin alimentaria, pero existe un
grupo de alimentos que es particularmente susceptible de contaminacin bacteriana.
40

Se les conoce como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Son aquellos que se destinan al
consumo sin otro cocinado o proceso de conservacin adicionales, que destruira
normalmente las bacterias patgenos. Tales alimentos son generalmente ricos en
protenas y requieren una conservacin en refrigeracin:

Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de aves.

Todos los productos crnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne,
pats, etc.).
Las salsas, cremas y caldos.
Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelera)
Leche, cremas y productos lcteos, incluyendo helados.
El arroz cocido.
Los mariscos y pescados.

SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCION AL ALMACENAMIENTO DE

LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

Aunque bien es cierto que son los Alimentos de Alto Riesgo los habitualmente
implicados en los brotes de INTOXICACIONES alimentaras (particularmente la carne de
ave y sus productos derivados) no slo son ellos los responsables de las mismas. Los
alimentos responsables de intoxicacin alimentaria no suelen mostrar signos obvios de
contaminacin y su sabor, aspecto y aroma pueden ser normales. Por lo tanto, es
esencial extremar el cuidado y para prevenir la contaminacin y la multiplicacin
bacteriana.

41

Es una obligacin legal Informar de todos los casos sospechosos de

intoxicacin alimentaria a la Oficina Local de Salud Pblica.
Se estima que los casos registrados constituyen slo el 10% del total. Este nmero ha
ido aumentando en los ltimos 10 aos y anualmente tenemos una media de
10.000-15.000, lo que supone que en realidad nos encontramos ante 100.000-150.000
casos de Intoxicacin alimentarla cada ao.

5) CAUSAS DEL AUMENTO DE CASOS

REGISTRADOS:

El desconocimiento pblico de los peligros que supone una manipulacin

Inadecuada de los alimentos. (La contaminacin, el crecimiento bacteriano y el
probable estallido de brotes de intoxicacin alimentaria).
El aumento del consumo de alimentos precocinados que slo requieren
recalentarse antes de comer.

42

El incremento de la costumbre de comer fuera tanto por razones laborales

como sociales.
El realizar la compra semanalmente en lugar de hacerlo a diario, manteniendo
los alimentos en la Zona de Peligro durante largos periodos (coche, peluquera,
etc.), favoreciendo el crecimiento bacteriano.
La evolucin de las tcnicas de catering para reducir el personal empleado,
especialmente en el equipo de recalentamiento de alimentos antes de ser
servidos.
La mejora en los sistemas de deteccin, anlisis y registro epidemiolgico de los
casos, ya que ahora se detectan casos que antes pasaban desapercibidos.
La extensin de los canales de distribucin de alimentos hasta un mbito
nacional e internacional gracias a las mejoras en los medios de transporte.

Los casos de intoxicacin alimentaria, como los accidentes de trfico, no OCURREN,

sino que son CAUSADOS. La intoxicacin alimentaria se origina por una sucesin de
hechos que podran haber sido todos ellos prevenidos.

BACTERIAS PATGENAS
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
CALOR, HUMEDAD Y TIEMPO
CRECIMIENTO MICROBIANO
CONSUMO DEL ALIMENTO
DESEMBOCAN EN LA
ENFERMEDAD

Si queremos reducir la incidencia de las intoxicaciones alimentarias, entonces hemos

de romper la secuencia

6) CMO DESTRUIR LAS BACTERIAS

PRESENTES EN UN ALIMENTO
Las bacterias estn distribuidas por todos lados. Algunas de ellas son inocuas pero
otras causan la alteracin de los alimentos o son capaces causar brotes de intoxicacin
43

alimentaria. S queremos evitar las prdidas por deterioro o la aparicin de problemas

sanitarios hemos de destruir esas bacterias. Tambin se sabe que aplicando una
combinacin adecuada de calor y tiempo es posible lograr la eliminacin de las
bacterias de los alimentos. Aplicando calor a la mayora de los estos, destruiremos
todas la bacterias presentes en ellas. As un cocinado correcto y completo del alimento
destruir las bacterias
Otros tratamientos trmicos tambin los destruyen. Por otros tratamientos
trmicos nos referimos a la pasteurizacin, la esterilizacin, el enlatado, etc.
Las bacterias pueden producir esporas que resisten el calor y germinan despus,
cuando las condiciones son ms favorables, Es importante el almacenamiento
correcto de estos alimentos una vez tratados por calor, cocinados, pasteurizados o
enlatados si queremos controlar estas esporas y evitar su germinacin o crecimiento.

44

CAPTULO V: LA CONTAMINACIN
DE LOS ALIMENTOS

45

Definimos contaminacin como la presencia de cualquier materia anormal en un

alimento, ya sean bacterias, metales, txicos o cualquier otra cosa que comprometa la
aptitud del alimento para ser consumido por la gente.
La contaminacin ms frecuente es la causada por las bacterias pero ya hemos visto
que hay otras causas de contaminacin. Es importante recordar que la mayora de los
casos estn motivados por la ignorancia o la falta de cuidado por parte del
manipulador

Fuentes de contaminacin
Son 4 los tipos de contaminacin de los alimentos:

Contaminacin bacteriana.
Contaminacin qumica.
Contaminacin vegetal o natural.
Contaminacin fsica.

Veremos cada una de estas fuentes de contaminacin con ms detalle.

46

1) CONTAMINACIN BACTERIANA
La contaminacin bacteriana es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. Se
debe a la ignorancia y a la negligencia del manipulador de alimentos ms que a
cualquier otra razn. Cualquier impedimento para que los manipuladores desarrollen
unas buenas prcticas higinicas es tambin un factor contribuyente de contaminacin
bacteriana. Un espacio de trabajo inadecuado, unas instalaciones de almacenamiento
(cmaras de refrigeracin, etc.), y de limpieza y desinfeccin del personal y el equipo
deficientes favorecen la aparicin de mltiples casos de contaminacin cruzada que
originan al final la alteracin de los alimentos y el surgimiento de brotes de
intoxicacin alimentaria con resultados a veces fatales.
La falta de espacio de refrigeracin supone que los alimentos han de ser abandonados
en un ambiente clido y hmedo durante largos periodos de tiempo, ofreciendo las
condiciones ideales para el crecimiento bacteriano. Tambin significa que en un mismo
frigorfico se han de amontonar alimentos crudos y cocinados, con un riesgo evidente
de contaminacin cruzada.

47

2) CONTAMINACIN QUMICA
La contaminacin qumica ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias
qumicas durante los procesos de almacenamiento, elaboracin, cocinado o envasado.
Pese a que la mayora de los casos de contaminacin qumica ocurren en el hogar o
durante los procesos de manufactura, ha de mostrarse un gran cuidado en asegurar la
ausencia de sustancias qumicas (leja, parafina, cidos, etc.) en las reas de
manipulacin de alimentos.

Estas sustancias deben mantenerse en el recipiente donde se compraron y no

transferirse a otros, tales como botellas de limonada, etc.
Tan pronto como estn vacos, elimine el recipiente de forma segura.
Tambin es posible llegar a padecer una intoxicacin qumica por metales como el
plomo, debido a una prolongada absorcin a travs del cuerpo.
48

3) CONTAMINACIN NATURAL O VEGETAL

La contaminacin natural o vegetal sucede cuando una planta txica es confundida o
mezclada con otras inocuas. Ejemplos son las setas venenosas, la cicuta, las hojas de
ruibarbo, ciertas bayas, etc.

4) CONTAMINACIN FSICA
La contaminacin fsica
sica consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento,
que son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento la
elaboracin o el cocinado. Un ejemplo comn ocurre cuando mecnicos, fontaneros,
etc., trabajan en las reas de manipulacin de alimentos, y stos no estn
correctamente cubiertos,
s, de modo que es posible la cada
cada de tornillos clavos, etc.
sobre ellos.

49

5) FUENTES DE CONTAMINACIN
BACTERIANA
HOMBRE. La gente porta bacterias alterantes y patgenas en la boca, la nariz, el
intestino y la piel Se habla de contaminacin drecta de los alimentos cuando estas
personas los tocan, tosen, estornudan sobre ellos o simplemente silban en las reas de
manipulacin. De manera similar, s un manipulador de alimentos no se lava las manos
despus de ir al bao puede tener lugar una contaminacin directa de los alimentos.
Se habla de contaminacin indirecta cuando las bacterias presentes en las aguas
residuales alcanzan los alimentos.

Todas las aguas usadas con cualquier propsito en las instalaciones alimentaras deben
haber sido adecuadamente tratadas (cloradas).
La fiebre tifoidea de Aberdeen (una enfermedad de origen alimentarlo) fue causada al
utilizar aguas residuales contaminadas para enfriar ms latas de carne de vacuno
curado que estaban daadas.
50

Alimentos CRUDOS. Todos los alimentos crudos son vehculos de contaminacin,

especialmente las carnes rojas, las carnes de ave, los mariscos y la leche fresca. Se
estima que el 80% de los pollos portan Salmonella.
Debera evitarse que el lquido que gotea de alimentos descongelados, especialmente
de carne de ave, contaminen las superficies de trabajo, los paos de limpieza, los
uniformes, los cuchillos, el equipo, y sobre todo los Alimentos de Alto Riesgo.

En todo momento los alimentos crudos han de mantenerse separados de

los Alimentos de Alto Riesgo y de los alimentos cocinados.
La tierra contiene bacterias nocivas y ha de tenerse gran cuidado en el
almacenamiento, manipulacin y lavado de las hortalizas crudas para evitar la
contaminacin procedente del suelo.

Insectos y roedores. Deben tomarse todas las medidas necesarias para mantener a los
insectos y roedores fuera de las instalaciones de manipulacin de alimentos. Muchos
insectos, y especialmente las moscas, tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan
las bacterias nocivas. Las moscas se asientan sobre las heces e ingieren grandes
cantidades de bacterias. Las transportan a los alimentos y vomitan y defecan sobre
ellos, contaminndolos.

Los roedores, tanto ratos como ratones, transportan microorganismos, tales como
Salmonella y contaminan los alimentos por medio de las heces, la orina, el pelo, al roer
los envases, etc. Si se sospecha la presencia de roedores, las superficies han de ser
limpiadas y desinfectadas antes de su uso y han de sellarse los posibles puntos de
entrada. Si observa la existencia de excrementos de roedores, debe tratarlos como un
51

riesgo serio y avisar inmediatamente al servicio de control de plagas. Mantenga

siempre los contenedores bien cerrados. Los roedores generalmente rondan por el
borde de las habitaciones y por lo tanto puede disminuir el riesgo de contaminacin si
evita almacenar productos cerca de las paredes de las reas de almacenamiento.
ANIMALES Y PAJAROS. El pelo y las plumas de los pjaros y animales domsticos y
salvajes contienen m gran nmero de bacterias perjudiciales. Incluso los animales de
compaa ms limpios hospedan grandes cantidades de bacterias peligrosas, y cuando
usted los acaricia en las reas de manipulacin de alimentos facilita su diseminacin. S
permite que animales domsticos vaguen por las zonas de manipulacin de alimentos,
facilita en gran manera su contaminacin.

Polvo Siempre hay partculas de polvo en la atmsfera que transportan grandes

cantidades de microorganismos perjudiciales Todos los alimentos deberan cubrirse
bien para evitar que el polvo se asiente sobre ellos y los contamine.
DESPERDICIOS Y BASURAS En relacin con la contaminacin, ste es un aspecto de
particular inters. Los recipientes empleados para contener basura deberan sacarse
del rea de manipulacin de alimentos antes de que estn completamente llenos.
Deberan estar hechos de materiales fcilmente desinfectables y esta operacin
debera realizarse casi diariamente Idealmente no deberan existir contenedores de
basura en las instalaciones de manipulacin de alimentos, sino que deberan equiparse
stas con rampas de vertido etc. para eliminar los desperdicios y basuras.
Los cubos de fregar y de la basura, por su misma naturaleza, son ,un buen medio de
asentamiento de bacterias alterantes y patgenas si no se limpian y desinfectan
diariamente.
52

La zona de almacenamiento de desperdicios y basuras (contenedores elevados y con

cierre ajustado) deberan recibir tambin una limpieza y una desinfeccin diarias.

Debe evitarse contaminar la indumentaria de proteccin para no transportar bacterias

a la zona de manipulacin.
No se debe olvidar que las bacterias no se mueven por s mismas, sino que han de ser
trasladadas de un sitio a otro para poder diseminarse Este transporte se, realiza por
uno de los siguientes mtodos:

Las manos.
La indumentaria y el equipo.
Las superficies en contacto con las manos.
Las Superficies en contacto con los alimentos.

En la mayora de los casos de intoxicacin alimentaria las bacterias responsables han

sido transferidas a los alimentos por contaminacin cruzada. Por ejemplo, el
manipulador contamina los alimentos al olvidar lavarse las manos despus de usar el
bao. Otra causa comn es cuando se emplea una tabla de corte con alimentos crudos
y despus, sin desinfeccin intermedia, se la vuelve a emplear para Alimentos de Alto
Riesgo. Pasar un pao sucio por la tabla no es Suficiente para destruir las bacterias
perjudiciales. Es ms que probable que, a menos que se empape el pao en una
53

solucin desinfectante, contenga ms bacterias perjudiciales que la misma tabla, lo

que supone otro ejemplo perfecto de contaminacin cruzada.

Los cuchillos constituyen una causa frecuente de contaminacin cruzada a menos que
se esterilicen despus de cada tarea. Una vez ms, limpiarlos con un pao sucio
simplemente empeora las cosas.
Otra rea de inters son los lavabos. El manipulador muy frecuentemente tiene las
manos sucias y cuando abre el grifo lo contamina. Una vez que ya tiene limpias las
manos vuele a contaminarlas al cerrarlo. Adems el grifo contaminado sirve de
frecuente origen de Contaminacin Cruzada. Al final de la jornada, los grifos, los
lavabos y las manijas de las puertas estn completamente infectadas con bacterias
peligrosas que se han diseminado por toda la zona de manipulacin de alimentos.

54

LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS HAN DE PREGUNTARSE:

Tienen todos los contenedores de basura su tapa correspondiente?

Esterilizan diariamente todos los paos, fregonas y cubos?
Almacenan todos los vegetales separados de los Alimentos de Alto Riesgo?
Utilizan los mismos refrigeradores o los mismos expositores en refrigeracin
para alimentos crudos y cocinados?
Con qu frecuencia desinfectan los grifos y lavabos?
Dnde guardan los productos de limpieza?

55

CAPITULO VI: EL
ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS

56

En la industria alimentarla es esencial disponer de mtodos de almacenamiento de

alimentos correctos. Han de mantenerse unas condiciones de control de temperatura,
limpieza, ventilacin y rotacin de stocks satisfactorias para poder asegurar unas
buenas condiciones de higiene.

La renuncia a estas necesidades bsicas originar la alteracin de los alimentos, la

prdida de su aptitud para el consumo humano, su decoloracin y la infestacin por
roedores e insectos. Para mantener estas necesidades mnimas, se ha de disponer de
un espacio de almacenamiento y un personal adecuados. Independientemente de lo
pequea que sea la empresa o lo reducido de la cantidad de alimentos a almacenar,
deberan poseerse reas separadas para cada categora de alimentos.

Los materiales y productos de limpieza deberan guardarse lejos de los

alimentos almacenados para impedir el contacto entre ellos siempre que
sea posible (en una habitacin separada de las zonas de elaboracin y
almacenamiento).

57

Clasificamos las reas de almacenamiento en 4 grupos:

Almacenamiento de alimentos secos

Almacenamiento de frutas y verduras
Almacenamiento en congelacin
Almacenamiento en refrigeracin

Obviamente, el espacio de almacenamiento necesario depende del volumen de

alimentos. En general, debera evitarse la excesiva acumulacin de stocks, ya que el
sobrealmacenamiento favorece la alteracin y la infestacin por insectos y roedores.
Un elemento que a menudo se descuida cuando se disean o utilizan las instalaciones
de almacenamiento, es proporcionar el espacio adecuado que permita la libertad de
movimientos necesaria para la rotacin de stocks y la limpieza. Dentro de la nevera ha
de colocar los alimentos de modo que entre ellos exista el suficiente espacio para que
pueda circular el aire libremente Debe prestar especial atencin a la cantidad de
alimentos que almacena en un frigorfico; es esencial la existencia de suficiente
espacio entre los alimentos para que se mantenga la circulacin del aire fro. La
sobrecarga del frigorfico es quiz la causa ms probable de alteracin de los alimentos
perecederos.

1) EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

SECOS
Este rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales,
harina, azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos y debera cumplir los
siguientes requisitos:

Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y
roedores, y mantenerse limpia y ordenada.
Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30,5 cm
de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar
Deberan emplearse recipientes con tapa para productos como la harina y el
azcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos.
Las repisas no deberan ser demasiado profundas para evitar que los artculos
situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecera su
alteracin y la posibilidad de contaminar otros lotes.
58

Toda cada al suelo de alimentos debe limpiarse inmediatamente, y se ha de

establecer un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas.
Para hacer esto de manera eficiente se requiere la existencia del espacio
suficiente para poder trasladar la carga durante las operaciones de limpieza.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relacin a la presencia de abolladuras, corrosin,
infestacin, fecha de caducidad, etc., antes de permitir su almacenamiento.
Debe prestarse una especial atencin a la presencia de latas hinchadas,
corrodas y abolladas.
Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en
la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero.
La rotacin estricta de stocks reduce la alteracin de los alimentos y la
infestacin por plagas.

2) EL ALMACENAMIENTO DE VERDURAS Y
FRUTAS
Realmente, son muy pocas las frutas y verduras que requieren la refrigeracin para
mantenerse frescas. Deberan comprarse diariamente si fuera posible, tanto para estar
seguros de su frescura, como para adecuarse a las variaciones de precio. Es apropiada
una zona fresca, seca, bien ventilada, con repisas de de listones de acero inoxidable La
mayora de las frutas y verduras se puede almacenar en los mismos envases de
compra; el transferirlos a otros slo incrementa el riesgo de alteracin y
contaminacin.
59

Debe establecerse una inspeccin cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verduras
porque estos productos se deterioran muy rpidamente.

3) EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN

Los alimentos congelados necesitan una atencin especial. Mucha gente piensa
que por el hecho de estar congelados ya son totalmente seguros y pueden ser
tratados sin cuidado.
Realmente ocurre lo contrario; por estar congeladas han de ser manejadas con
un cuidado especial.
El rea de almacenamiento en congelacin ha de estar seca, bien ventilada y
limpia.
60

Asegurarse de que las cmaras de congelacin funcionan a la temperatura

correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
Asegurarse de que las puertas de las cmaras de congelacin cierran
correctamente y establezca un sistema de inspeccin peridico.
Nunca superar el lmite de carga de la cmara y coloque los productos nuevos
detrs o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (perodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano),
que ha de ser inspeccionada regularmente.
No aceptar lotes de artculos congelados con temperaturas superiores a 10C
Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados se
emplazan inmediatamente en cmaras de almacenamiento en congelacin
adecuadas.

Es importante tener en cuenta

La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin es de
18C
Nunca recongelar alimentos que han sido descongelados y no
usados.
Generalmente, los alimentos congelados han sido conseguidos por medio de procesos
de alta tecnologa que producen muchos cristales pequeos en el interior del alimento,
lo que reduce su alteracin y mantiene su calidad. Cuando se utiliza un congelador
domstico para recongelar alimentos, los cristales que se forman son grandes y
destruyen la textura y la calidad del alimento, incrementando el riesgo de alteracin.
Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a las bacterias
presentes multiplicarse activamente.
Si el alimento ha sido simplemente abandonado abierto a temperatura ambiente en el
rea de manipulacin de alimentos, probablemente se contaminar, y las bacterias
comenzarn a crecer y multiplicarse sobre l. Si lo recongelamos, dado que el fro no
las destruye en general, solamente estamos retrasando una probable intoxicacin
alimentaria.
Los alimentos que se conservan en congelacin deberan estar envasados
adecuadamente. El hecho de que las bacterias no crezcan a temperaturas de
congelacin, no significa que no pueda tener lugar la contaminacin cruzada.

61

Los alimentos conservados en congelacin y no envasados pueden sufrir alteraciones

como la quemadura de la congelacin que deseca la superficie del alimento formando
una costra blanquecina, alteracin que supone prdida de nutrientes y disminucin de
la calidad del producto.

4) ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN
Todos los alimentos perecederos, especialmente los Alimentos de Alto Riesgo
(productos lcteos, es cocinadas, pescados y carnes de ave) deberan almacenarse en
refrigeracin para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4C inhibe el crecimiento de la mayora
de las bacterias patgenas PERO NO LAS MATA! La alteracin de los alimentos debido
a las bacterias y hongos y levaduras alterantes tambin se ve reducida.
El control de la temperatura es el factor ms importante para prevenir el crecimiento
bacteriano y la aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria. Un empleo correcto de
las cmaras de refrigeracin debe ser parte fundamental de la formacin higinica del
manipulador. Los refrigeradores deberan situarse en zonas bien ventiladas donde no
exista ninguna fuente de calor ni d directamente la luz del sol.
La cmara de refrigeracin debera estar construida con materiales fcilmente
lavables, con revestmientos internos y repisas impermeables y resistentes a la
corrosin. El aislamiento de la puerta debera ser inspeccionado regularmente y toda
la unidad debera poseer un servicio de mantenimiento regular.
62

Se debera limpiar y eliminar la escarcha de forma peridica al menos semanalmente,

evitando el empleo de sustancias de limpieza perfumadas, y en su lugar una disolucin
de una cucharada sopera de bicarbonato sdco en 4,5 litros de agua.

5) CONTROL DE TEMPERATURA

La cmara de refrigeracin ha de operar a una temperatura entre 1 y 4C. Ha

de haber siempre un termmetro localizado en la parte menos fra y la
temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente.
La cmara de refrigeracin funcionar correctamente s existe el espacio
suficiente entre los alimentos para que el aire fro circule y mantenga baja la
temperatura.
Al sobrecargar el refrigerador, est Impidiendo que circule el aire fro, con lo
que los alimentos no alcanzan la temperatura deseada 1-4C, favoreciendo as
la alteracin y la contaminacin de los alimentos.
Todos los alimentos conservados en refrigeracin deberan estar envasados de
modo que permitan su identificacin, reduciendo simultneamente el riesgo de
contaminacin cruzada
Nunca deberan meterse alimentos calientes en la nevera.
63

Nunca introducir en el refrigerador alimentos calientes, pues elevaran la

temperatura Interna del frigorfico, lo que estimulara el crecimiento bacteriano
causara condensacin, favoreciendo la contaminacin cruzada; y obligara a la
maquinaria a un sobreesfuerzo, con el peligro de quemar el motor.
Nunca conservar en refrigeracin alimentos en latas abiertas ya que muchos
alimentos enlatados contienen cidos que pueden atacar la lata y causar su
contaminacin y alteracin (por ejemplo zumos de frutas, tomate frito etc. Es
mejor transferirlos a recipientes de plstico con tapa antes de meterlos en el
refrigerador.
Evitar abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y cirrelas cuanto
antes. La puerta de la nevera abierta supone la elevacin de la temperatura
interna, lo que estimula el crecimiento bacterano, la contaminacin y la
alteracin del alimento.

Hoy en da, casi todos los hogares poseen una nevera y un congelador en el que se
conservan juntas carnes crudas y cocinarlas, productos lcteos, etc

Esta combinacin es bastante peligrosa y es inaceptable en la Industria.

Se recomienda en la Industria la existencia de un MNIMO DE 3

REFRIGERADORES: uno para pescados y productos crnicos crudos; otro
para productos cocinados y otro para productos lcteos.
64

De este modo reducimos el riesgo de contaminacin cruzada favoreciendo una mejor

rotacin de stocks.
Si slo se dispone de un refrigerador, es absolutamente preciso colocar los alimentos
de la forma siguiente:

Las carnes y pescados crudos en la parte inferior.

Los alimentos cocinados en el centro.
Los productos lcteos en la parte superior.

As evitamos que la sangre y los exudados de la descongelacin goteen sobre los

alimentos cocinados y los productos lcteos (que son Alimentos de Alto Riesgo) que no
van a ser cocinados o recalentados antes de ser consumidos.
65

Tanto en congelacin como en refrigeracin, los artculos antiguos han de ser

colocados en la parte delantera de las repisas, de modo que sean los primeros en ser
utilizados.
El empleo de un sistema de fechado de los diferentes lotes permite establecer un
sistema de rotacin de stocks eficiente e higinico.
El cumplimiento de las recomendaciones de vida til o perodo de caducidad
garantizan que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.
Los alimentos cocinados que no van a ser consumidos inmediatamente tras su
preparacin, sino que se toman fros, deben ser refrigerados tan pronto (menos de 1, 5
horas) y tan rpidamente como sea posible tras su elaboracin para frenar la
multiplicacin de bacterias alterantes y patgenos.

El control de tiempo y temperatura son los factores crticos para inhibir

el crecimiento de bacterias perjudiciales
Los alimentos deberan mantenerse fuera de la Zona de Peligro, y los periodos de
tiempo entre la refrigeracin y el cocinado, entre ste y el consumo; o entre el
cocinado y la refrigeracin y entre sta y el consumo deben ser lo ms breves posible.
Los alimentos no necesitan tener un mal aspecto, olor o sabor para ser peligrosos.

Los alimentos que no van a ser consumidos inmediatamente tras su

preparacin culinaria deben mantenerse a temperaturas de ms de 65C
o menos de 5'C.

66

CAPITULO VII: LA
DESCONGELACIN DE LOS
ALIMENTOS

67

Con las modernas tcnicas disponibles hoy en da, es posible cocinar muchos alimentos
congelados sin necesidad de descongelarlos primero. Muchos productos alimenticios
de hecho no deben ser descongelados, debido al modo en que han sido elaborados.
Los pequeos trozos de carne de mamfero y ave, los productos derivados de pescado,
carne o carne de ave precocinados y reformados se encuadran dentro de este tipo. Sin
embargo, las piezas grandes de carne o las aves congeladas enteras DEBEN
descongelarse completamente antes de ser cocinadas.

1) LA CARNE DE AVE
Todos los alimentos congelados, y especialmente la carne de ave, deben descongelarse
en refrigeracin y nunca bajo un chorro de agua caliente.
La carne de ave es una importante fuente de Salmonella, y ha de tenerse un gran
cuidado cuando se descongela para reducir el riesgo de contaminacin cruzada a partir
del lquido que cruda al descongelarse, que podra contaminar las tablas de trabajo, el
equipo, los cuchillos o la indumentaria.
Si descongelramos por medio de agua caliente, la superficie del pollo se descongelara
mucho ms rpidamente que la porcin interna. Mientras las zonas ms profundas se
descongelan, las porciones externas habran alcanzado una temperatura lo
suficientemente alta para permitir el crecimiento de Salmonella.
68

Adems, seria probable que el centro del pollo no estuviera completamente

descongelado pese a que externamente s lo pareciera, y s lo metisemos en este
estado en el horno, bien pudiera suceder que la zona Interna no sufriera el tratamiento
trmico necesario para destruir a las bacterias presentes. Adems el lavabo y los grifos
(que como ya sabemos constituyen una fuente Importante de contaminacin cruzada)
se contaminaran intensamente con el exudado de la descongelacin.
Los alimentos ya cocinados que son enfriados antes de ser refrigerados nunca deberan
estar en la misma zona que donde se descongela carne o carnes de ave.
El mejor modo de garantizar que los alimentos se han descongelado completamente
consiste en emplear un termopar digital situado en el centro del alimento.

CMO MANIPULAR LA CARNE DE AVE CONGELADA

La carne de ave congelada de cualquier tipo ha de ser manipulada con sumo cuidado
en todas las fases de almacenamiento, preparacin, cocinado y presentacin. La carne
de pollo es una de las causas ms comunes de Intoxicacin alimentarla. Por ello
debemos tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

Conservar siempre el pollo congelado separadamente del resto de alimentos

congelados (idealmente utilizando congeladores separados o al menos
bandejas y repisas diferentes.)
Si se va a servir fra entonces debera ser enfriada
69

Cuando se descongele carne de ave, hgalo en el refrigerador. La

descongelacin es completa slo cuando el cuerpo y las extremidades se hacen
flexibles y desaparecen todos los cristales de hielo.
Una vez descongelada, la carne de ave ha de ser cocinada inmediatamente o
mantenida en refrigeracin antes de ser cocinada durante un mximo de 24
horas.
Eliminar siempre las entraas del ave antes de cocinar.
Nunca cocinar aves con ellas dentro.
Si se va a rellenar el ave, debera realizarse esta operacin desde el cuello y
nunca rellenando la cavidad corporal. Idealmente, el relleno debera ser
cocinado separadamente. La cavidad corporal es muy hmeda y cuando se
mete el relleno, que normalmente contiene pan rallado, el agua pasa al relleno.
El relleno forma una masa muy densa y el calor del horno a veces no penetra
suficientemente al centro del relleno antes de que el ave est cocinada. Esto
deja al relleno con un cocinado parcial permitiendo el crecimiento de las
bacterias que no han sido destruidas por este tratamiento insuficiente. A
menos que el ave se sirva inmediatamente, cuando vaya a ser consumido
estar literalmente infestado de bacterias patgenas, casi asegurando el
estallido de un brote de intoxicacin alimentaria.
Todos los utensilios, superficies de trabajo, equipo, lavabos, desages y grifos
utilizados para preparar carnes crudas y carnes de ave deben ser
concienzudamente desinfectadas tras su uso y nunca empleados para preparar
alimentos cocinados sin tal limpieza y desinfeccin.
Una vez cocinada, la carne de ave debera ser consumida de inmediato. Si se va
a servir fra entonces debera ser enfriada rpidamente en menos de 1,5 horas.

70

CAPITULO VIII: EL LOCAL DE

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

71

Aunque pueda parecer obvio, para asegurar unas buenas condiciones higinicas en el
trabajo de disear, construir o adaptar un local de manipulacin de alimentos, han de
considerarse los siguientes aspectos:

Un suministro elctrico adecuado. Se necesitar asegurar que posee el

suministro elctrico necesario tanto para el equipo monofsico como para el
trifsico.
Un suministro de gas adecuado. Hay que asegurarse de que realmente se
tiene acceso a un suministro de gas suficiente.
Un abastecimiento de agua potable suficiente. Es esencial garantizar un
abastecimiento de agua tratada en la cantidad suficiente.
Un sistema de depuracin de aguas residuales apropiado. Debe garantizarse
que las instalaciones poseen un sistema de tratamiento de efluentes adecuado.
Una zona de acceso de mercancas convenlente. Se necesitar un espacio
adecuado para la entrada y salida de vehculos de transporte.
Un sistema de eliminacin de desperdicios y basuras conforme con las
necesidades. Se debe garantizar la existencia de un servicio adecuado de
recogida de basuras o establecer un contrato privado para eliminar la basura de
sus instalaciones.

Una vez estas exigencias se ven cumplidas, ha de examinarse la construccin y diseo

de los locales en si mismo: hay m montn de cosas a considerar cuando se planifican o
disean unas instalaciones de manipulacin de alimentos de modo que puedan operar
de forma fcil, higinica y segura.

Deben existir en los locales zonas totalmente separadas que se dedicarn

atareas especficas Por ejemplo, la zona de lavado de vajilla o la de preparacin
de verduras no deben estar cerca o dentro de la de manipulacin de alimentos
ya cocinados. Existen ciertas secciones de preparacin que deben estar
completamente separadas: el rea de preparacin de alimentos cocinados
respecto del rea de preparacin de alimentos crudos y carnes.
A la hora de disear los diagramas de flujo de operaciones a lo largo del local,
deben evitarse los cruces para disminuir el riesgo de contaminacin cruzada.
Ha de disponerse de las reas de refrigeracin, enfriamiento cocinado y
conservacin adecuadas para evitar que el alimento se contamine
Han de establecerse unas buenas prcticas higinicas, Instalando la
Infraestructura necesaria para ello; tanto de higiene personal (lavamanos con
agua caliente y fila, cepillo de uas y jabn desinfectante, un Sistema de secado
de las ramos, m servicio adecuado de limpieza y desinfeccin de los W.C., cte.),
como de toda la instalacin (diseando el equipo y el espacio de modo que
permita una limpieza y desinfeccin totales).
72

Las instalaciones de lavado de los alimentos, las empleadas para la limpieza del
equipo y las dedicadas a la limpieza personal han de establecerse separadas.
Las instalaciones han de poseer un adecuado abastecimiento de agua caliente y
fra.
Las instalaciones deberan disearse de modo que permitieran la limpieza y
desinfeccin con el mnimo esfuerzo.
Ha de instalarse un sistema que evite la entrada de insectos y roedores.
El personal debera disponer de reas de uso exclusivo (vestuarios, reas de
descanso, etc.).
Debe Instalarse la ventilacin, el aire acondicionado y la luz adecuadas para
proteger a los alimentos y salvaguardar las condiciones de trabajo.

1) PRINCIPIOS DE DISEO ESPECFICOS

Existen ciertos principios particulares de importancia:

TECHOS
Los techos deben ser lisos, de color claro, ignfugos, duraderos, abovedados para evitar
la presencia de esquinas y lavables. La ausencia de esquinas impide que la suciedad y
el polvo, que contienen bacterias perjudiciales se asienten en ellas, adems facilita su
limpieza.
73

Un techo abovedado es aquel en el que las paredes que lo forman no establecen

ngulos rectos, sino una curva suave.

VENTANAS
Donde sea posible, las ventanas deberan estar orientadas al norte para aminorar en lo
posible el deslumbramiento y el calor de la luz solar. Todas las ventanas deben poseer
mallas contra los insectos y ser de limpieza sencilla.
Los alfizares de las ventanas deberan ser inclinados o ser muy estrechos para facilitar
su limpieza y para evitar convertirse en zonas de almacenamiento de alimentos,
plantas, etc.

PAREDES
Las paredes deben ser lisas, de color claro, duraderas, impermeables y lavables. En el
curso de un da de trabajo normal, las paredes se manchan con restos de alimento,
etc., y han de ser capaces de resistir el calor, los golpes, la limpieza y la desinfeccin
74

Las paredes internas deben ser slidas, ya que si tuvieran cavidades podran albergar a
insectos y roedores.
Cuando se utilizan baldosas en las paredes, ha de evitarse la presencia de espacios
vacos entre stas y la pared, donde podran morar insectos.
Un material de revestimiento de las paredes, mejor que las baldosas, son los paneles
de polipropileno con las costuras soldadas. Este mtodo proporciona un acabado
homogneo e higinico a toda la pared, pues no presenta costuras y es ms fcil de
limpiar.

SUELOS
La cosa ms importante a considerar respecto de los suelos es que han de ser
impermeables, de limpieza fcil y lo menos resbaladizos posible. Los suelos sufren gran
nmero de agresiones tanto en las horas de trabajo como durante las tareas de
limpieza y han de ser resistentes a los golpes, a los agentes de limpieza y a los lquidos
calientes.
75

Si fuera posible, los suelos deberan tener una ligera pendiente hacia un desage,
facilitando la eliminacin de lquidos y as la limpieza, evitando la necesidad de
emplear fregonas, que son poco higinicas ya que tienen una desinfeccin difcil y las
bacterias existentes en la fregona seran sembradas sobre el suelo cuando ste fuera
limpiado
Si el suelo est inclinado hacia un desage, puede limpiarse fcilmente con una
manguera, y el agua se ir por el desage sin necesidad de fregonas.

ACABADOS DE MADERA
En principio no debieran existir acabados de madera en ningn rea de manipulacin
de alimentos. Si es necesario, por ejemplo en los cuadros de las ventanas, etc., se
puede utilizar madera dura bien curada, tratada con una capa tapaporos y al menos
con tres capas de pintura de poliuretano.

EL EQUIPO
Todo el equipo de la planta debera estar situado al menos a 30,5 cm de las paredes
para permitir una limpieza fcil y adecuada. Si esto no es posible, entonces el equipo
debera tener ruedas para poder desplazarlo.

76

NATURALEZA DEL MATERIAL DEL EQUIPO

Debe examinar cuidadosamente la naturaleza de los materiales empleados en el
equipo que va a comprar. Si el material es un metal, debe asegurarse de que resiste la
corrosin y las agresiones mecnicas que probablemente sufrir cuando sea usado.
Los plsticos deberan mirarse con precaucin pues algunos de ellos se funden a
temperaturas bastante bajas o pueden disolverse en los alimentos. Otros son muy
frgiles y quebradizos y pueden contaminar fsicamente el alimento.
La madera no debera emplearse en modo alguno. La madera es un material muy
absorbente y muy difcil de esterilizar, adems es frgil; con lo que la probabilidad de
contaminacin cruzada cuando se emplea en el equipo material de madera es muy
alta.

BANCOS Y SUPERFICIES DE TRABAJO

Deberan ser de acero inoxidable que es un material resistente y fcilmente
esterilizabas.
77

TABLAS DE CORTE
Deberan ser de poliuretano o de otro material que pudiera ser fcilmente
esterilizabas. En su limpieza y desinfeccin ha de tenerse un gran cuidado puesto que
las tablas de corte constituyen una causa frecuente de contaminacin cruzada.
Tablas especficas han de destinarse slo a trabajos particulares, y ahora se dispone de
poliuretano coloreado, de modo que faciliten la adscripcin de colores de tabla a las
distintas tareas.
En general, han de utilizarse tablas diferentes para las siguientes operaciones:

Preparacin de carnes crudas y carnes de ave.

Preparacin de pescado crudo.
Preparacin de alimentos cocinados.
Preparacin de vegetales crudos.
Preparacin de productos lcteos.
Es posible tambin adquirir cuchillos con el mango coloreado para ayudar a
reducir el peligro de contaminacin cruzada.

78

ESTANTERAS
Deberan ser de metal y recubiertas de un material fcilmente lavable y
preferiblemente de listones mejor que lisas. Cuando se coloquen en tomo a las
paredes deberan situarse al menos a 58 cm de la pared para que tanto la estantera
como la pared puedan ser limpiadas y desinfectadas fcilmente.

CAJONES
No debera haber cajones en los locales de manipulacin de alimentos. Son difciles de
limpiar y un buen asiento para el polvo, la suciedad, y por lo tanto tambin para las
bacterias.
Dnde guardar el equipo entonces? En las estanteras.
Todo el equipo debera ser limpiado y esterilizado inmediatamente despus de su
empleo y debera establecerse adems un sistema de limpieza regular para aquellos
utensilios que no se utilizan muy a menudo. Toda pieza del equipo que no se usa
regularmente debera ser limpiada y desinfectada al menos semanalmente.
79

Cualquier pieza del equipo averiada debera ser sacada del rea de
manipulacin de alimentos hasta que sea reparada o sustituida.

2) DISPOSICIN Y ALMACENAMIENTO DE
DESPERDICIOS Y BASURAS
La disposicin y almacenamiento de la basura en general no es objeto de gran inters
cuando se disea la planta. Sin embargo, gran nmero de brotes de intoxicacin
alimentaria y especialmente enfermedades de origen alimentario se deben a una
disposicin inadecuada de los desperdicios.
El tratamiento de la basura ha de tener la misma consideracin que la preparacin de
un banquete o a la elaboracin de una obra maestra pastelera.

80

Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberan estar construidos con
un material fcilmente lavable y fcil de desinfectar, y no deberan ser excesivamente
grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo.
De forma ideal, los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulacin de
alimentos, deberan ser de plstico y suficientemente pequeos para obligar a su
vaciado al menos tres veces al da.

Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulacin de alimentos deben

situarse en una plataforma elevada y con la tapa apropiada para impedir el acceso de
animales, roedores y pjaros.

Tanto los contenedores internos como los externos han de poseer una
tapa que asegure un cierre apropiado
Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados
regularmente y especialmente antes de que estn excesivamente llenos. Es ms
higinico usar adems sacos de polietileno en el interior del contenedor que puedan
ser atados de forma segura una vez estn medio llenos. Esto reduce el riesgo de que el
contenido se derrame. Este tipo de accidentes causa buen nmero de enfermedades
81

transmitidas por alimentos debido a la tendencia de los manipuladores de alimentos

de recoger simplemente la basura que se ha cado sin lavarse despus las manos o sin
pensar que las bacterias pueden haber sido transferidas a sus vestimentas.

Hay que lavarse siempre las manos despus de manipular desperdicios y

basuras
Debera ser prioritario un almacenamiento adecuado de los recipientes retornables
tales como bandejas, canastas etc. buscando para ello un lugar limpio, seco, cubierto,
sin acceso a animales, roedores y pjaros.

3) LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS

LOCALES
Hay una serie de trminos que hemos empleado a lo largo de todo el manual que
necesitan una pequea aclaracin.
DETERGENTE

DESINFECTANTE

AGENTE HIGIENIZANTE

Otra palabra que trataremos en esta seccin es Limpieza. Limpieza es la eliminacin de

restos de alimentos, grasa o suciedad; pero de manera general, se aplica a todo el
proceso de higienizacin (limpieza + desinfeccin)

82

EL PROCESO DE HIGIENIZACIN
Hay 6 fases bsicas en toda operacin de higienizacin:

Pre-Limpieza. Es una primera fase de eliminacin grosera de la suciedad, la

grasa, etc., realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
Limpieza principal. Consiste en la desunin de la grasa, la suciedad, etc., de las
superficies por medio de un detergente.
Enjuagado. Es la eliminacin de toda la suciedad disuelta Y LA ELIMINACIN
DEL DETERGENTE empleado en la fase anterior.
Desinfeccin. Es la destruccin de las bacterias mediante el empleo de un
desinfectante (no perfumado, por supuesto) asociado a una corriente de agua
caliente (al menos a 82C).
Enjuagado final. Para eliminar los restos de desinfectante.
Secado. Para ello es mejor emplear aire seco que paos. S se emplea un
agente higenizante, las fases 2-4 son simultneas.

UNA HIGIENIZACIN EFECTIVA

En todo programa de higienizacin ha de planearse la frecuencia de limpieza, su
profundidad, la naturaleza y la cantidad empleada de los agentes de limpieza y
desinfeccin, el personal responsable de realizar esta tarea y el modo de supervisin y
control de la eficacia del programa.
83

Una vez diseado el programa, ste ha de llevarse a cabo de una manera estricta. No
vale renunciar a esta tarea porque hoy no tenemos tiempo o porque no hay de ese
polvo rosa que usamos
Una de las maneras ms fciles y seguras de garantizar que no tiene que acometer
todos los das una gigantesca operacin de limpieza e ensear al personal a limpiar
mientras trabaja. Si se hace esto el grueso de la limpieza se realizar durante el
trabajo, con poco esfuerzo.
Ha de prestarse un gran cuidado en evitar que los agentes qumicos empleados en las
operaciones de higienizacin contaminen los alimentos.

84

QU ES LIMPIAR
Ya hemos visto que limpiar es eliminar los restos de alimentos, de grasa y suciedad del
equipo y las superficies.

Despus de limpiar debe desinfectar para destruir las bacterias presentes. El modo
ms efectivo es usar un chorro de agua caliente (82C) que contiene leja, que es el
ms comn de los desinfectantes.
Las soluciones desinfectantes han de prepararse en el momento de su uso ya que con
el tiempo pierden eficacia. Dejar las fregonas a remojo en una solucin desinfectante
durante la noche no es tan buena Idea como parece, pues las bacterias pueden
sobrevivir m esta disolucin desinfectante envejecida, crecer Incluso, y ser sembradas
en todo el local con la mejor Intencin cuando la fregona se UTILICE de nuevo.

QUE NECESITA DESINFECCIN?

Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla, herramientas
manuales, etc. y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo, sobre todo los
aseos.
85

Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de
almacenamiento, preparacin, cocinado y presentacin.
Todo el equipo. Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas peridicamente y
no slo despus de usarlas.
Sus manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos estn
desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia de actividad.
Un simple lavado no es suficiente.

POR QU LIMPIAMOS?

Limpiamos por las siguientes razones:

Para dar una imagen aceptable a los clientes y al resto del personal.
Para eliminar el material en el que las bacterias pueden crecer y multiplicarse
causando la alteracin de los alimentos, brotes de alimentaria o enfermedades
de origen alimentario.
Para garantizar un ambiente de trabajo seguro e higinico.
86

Para permitir la desinfeccin del equipo y las superficies.

Para eliminar materiales que podran promover la infestacin por plagas.
Para reducir el riesgo de contaminacin fsica.

EL LAVADO
El lavado es una forma de higienizacin a la que debe prestarse una atencin especial.
Probablemente, la mayora de los utensilios de pequeo tamao, la vajilla, el material
de vidrio etc., se lavan en lavavajillas, donde lo nico que el manipulador de alimentos
ha de hacer es poner las sustancias detergentes, desinfectantes y de aclarado,
conectar unos controles pre-seleccionados y cargar y descargar la mquina. La
mquina atraviesa las 6 fases de la operacin de higienizacin de manera automtica.
Normalmente, el manipulador tiene que realizar el pre-limpiado a menos que la
mquina lavavajillas lleve incorporado un chorro potente para este propsito.

El lavavajillas debe ser peridicamente inspeccionado para asegurar que la

temperatura del agua y los agentes qumicos empleados funcionen correctamente.

Las fregonas y cepillos deben ser tambin lavados, desinfectados y

dejados a secar tras su uso.
87

A veces, no es conveniente o posible el empleo del lavavajillas. En estos casos, es

necesario realizar la operacin de higienizacin de forma manual en un lavabo.
Recomendamos el sistema denominado lavado con doble fregadero:

Eliminar la suciedad gruesa raspndola dentro de un cubo de basura, y

enjuague despus el objeto con agua fra.
Colocar los objetos en el primer fregadero, que contiene detergente disuelto en
agua caliente a 50-60C; use un cepillo o un pao para eliminar la suciedad y la
grasa. Cambie el agua tan a menudo como sta se ensucie o se enfre.
Colocar ahora los objetos en el segundo fregadero para aclarar todo el resto de
detergente y djelas durante 30 segundos en agua a 82-85C para alcanzar la
desinfeccin.
50-60C. El agua de fregar, los platos, etc., debera estar a una temperatura
entre 50-60C (no ms caliente) para ayudar al detergente a eliminar la
suciedad. Si el agua est ms caliente es probable que la suciedad se cocine y
forme una costra muy difcil de quitar.
82-85C. El agua de enjuagado debe estar al menos a 82C para que destruya a
todas las bacterias perjudiciales que pueda contener el equipo, y as alcanzar su
desinfeccin.
Colocar ahora los objetos en el segundo fregadero para aclarar todo resto de
detergente y djelos durante 30 segundos en agua a 82-85C (esta
combinacin de temperatura/tiempo es suficiente para destruir las bacterias
patgenos, consiguiendo la desinfeccin).

88

CAPITULO IX: EL CONTROL DE LAS

PLAGAS

89

Un animal-plaga es un animal que vive en/o sobre el alimento y causa su merma,

alteracin, contaminacin o es molesto de algn modo.
Las plagas ms comunes que podemos encontrar en las plantas alimentarlas son:

Roedores, tales como ratas y ratones.

Insectos, como moscas, cucarachas, pececillos de plata, hormigas e insectos de
alimentos almacenados (por ejemplo los gorgojos).
Pjaros, como palomas y gorriones.

90

Todos ellos causan la alteracin o la contaminacin de los alimentos o son

generalmente un fastidio si se les permite vivir en las plantas alimentarias.
Es importante que sepa identificar los signos que revelan la presencia de estos
animales, entre ellos estn:

Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pupales.

Los excrementos de los roedores.
La alteracin de sacos, envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al
roerlos.
La presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que mostrara que
las plagas los han daado.
Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las caeras.

1) POR QU NECESITAMOS CONTROLAR LAS

PLAGAS?
Siempre que hay plagas en los locales de manipulacin de alimentos, existe un riesgo
grave de contaminacin y alteracin de los alimentos, de intoxicacin alimentaria y
enfermedades de origen alimentario; ya que ninguna plaga tiene costumbres
particularmente higinicas.
Debemos controlar las plagas para prevenir la diseminacin de enfermedades, para
impedir la prdida de alimentos por alteracin y para cumplir la ley.
Como el resto de formas de vida, los animales-plaga necesitan alimento, refugio y
seguridad para poder sobrevivir. Actuando sobre estos tres factores podemos impedir
que las plagas alcanzan nuestro local.
Los dos modos ms importantes de controlar las plagas de los alimentos son impedir
su acceso a los locales y evitar que puedan obtener alimento y refugio.

2) CMO PUEDE CONTROLAR LAS PLAGAS?

Antes de examinar los modos de controlar las plagas, analicemos los lugares en los que
stas pueden morar:
91

Los animales-plaga gustan de lugares clidos y recogidos y no desean ser molestados,

por lo que sienten una especial predileccin por aquellas reas de almacenamiento
que contienen artculos que no se utilizan frecuentemente:

Almacenes para el equipo de limpieza.

Almacenes de alimentos.
Lugares de almacenamiento del equipo que espera ser reparado.

Las plagas no necesitan para vivir lo que nosotros llamamos alimentos Por ejemplo, los
roedores son bastante felices comiendo jabn.
Cualquier lugar que no se mantiene limpio y ordenado de forma regular:

Edificaciones abandonadas, tejadillos, soportales, garajes, etc.

Los cobertizos empleados para guardarlos aperos jardinera
Los rincones de instalaciones antiguas que se usan para acumular todas
aquellas cosas que nadie tiene tiempo de tirar a la basura.

Una zona obviamente propicia es el lugar donde se acumula la basura y la zona donde
van a parar las aguas residuales, especialmente si no se mantienen desinfectadas y
limpias de manera peridica. Tambin existe un gran riesgo de atraer plagas a las
instalaciones alimentaras si cerca de ellas abunda la maleza.
Es importante echar un vistazo alrededor de las instalaciones para ver si hay algo que
pueda resultar atractivo para los insectos, los roedores o los pjaros.

92

3) IMPEDIR A LAS PLAGAS EL ACCESO A LAS

INSTALACIONES

Establecer unos programas de limpieza y desinfeccin completos y

sistemticos, tanto en los locales de manipulacin de alimentos como en las
reas colindantes.
Instalar una tela de malla lavable, en todas las ventanas.
Desarrollar un programa de inspeccin peridico y subsane rpidamente
cualquier fallo.
Instalar lmparas ultravioleta de destruccin de insectos.
Asegurarse de que todas las caeras, cables, etc., que penetran en la
instalacin se encuentran completamente selladas. Un ratn cabe por un
orificio tan pequeo como el realizado por un lpiz sobre una hoja de papel.
Dedicar el tiempo necesario a disear la instalacin para protegerla contra las
plagas.
Asegurarse de que las puertas cierran correctamente y que no muestran
rendijas por donde las plagas pudieran penetrar. Recubra el zcalo de las
puertas de salida con planchas de metal duro (las ratas pueden roer planchas
delgadas de metales blandos para entrar en la instalacin).

EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN ALIMENTO Y REFUGIO

Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las zonas

de almacenamiento de basuras se mantienen siempre limpias, ordenadas y se
desinfectan regularmente.
Recoger los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible.
93

Almacenar los alimentos separados del suelo (ms de 30,5 cm) y las paredes
para facilitar una inspeccin fcil y regular. Adems, los roedores prefieren
mantenerse en los vrtices de las habitaciones.
Almacenar siempre los alimentos en recipientes cerrados (preferiblemente de
metal), y asegurarse de que coloca la tapa tras su uso.
Asegurarse de que las reas circundantes a la planta se encuentran en buen
estado y son limpiadas de forma regular.
Inspeccionar los lotes que llegan a la planta para asegurarse de que no
transportan ninguna plaga. Como en todo, es bastante simple establecer un
sistema de buen gobierno interno que no favorezca el asentamiento de plagas.

Lo mejor es impedir la llegada de plagas a la planta, pero si esto ocurre ha de poner los
medios fsicos o qumicos para eliminarlas. Para ello lo ms razonable es llamar a la
oficina de control de plagas local, que le proporcionar la ayuda especializada
necesaria, lo que puede significar unas cuantas visitas antes de que el problema sea
resuelto.

4) NORMATIVA

REAL DECRETO 381/1984, de 25 enero, por el que se establece

reglamentacin tcnico-sanitaria para el minorista de alimentacin. (BOE
febrero 1984).
REAL DECRETO 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales
Almacenamiento Frigorfico de Alimentos y Productos Alimentarios.

la
27
la
de

94

REAL DECRETO 2207/1995. De 28 de diciembre. Por el que se establece las

normas de higiene relativas a los productos alimenticios. (BOE 27 febrero de
1996).
REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas
relativas a los manipuladores de alimentos.. (BOE nm. 48, de 25 de febrero de
2000).
REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establece las
normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas
preparadas. (BOE nm. 11, de 12 de enero de 2001).
REAL DECRETO 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos
reales decretos en materia sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009, de 23
de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y
a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacin de diversas leyes para su
adaptacin a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio.

95

CAPITULO X: MANIPULACIN DE
COMIDAS PREPARADAS

96

1) INTRODUCCIN
Segn lo dispuesto en el Decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan
los planes de formacin de los manipuladores de alimentos, se consideran
manipuladores de mayor riesgo a aquellos que se dedican a la actividad de elaboracin
de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o
colectividades.
El gran volumen de comidas que se consume o preparan en este tipo de
establecimientos las hacen especialmente vulnerables en aspectos de seguridad
alimentaria.
Por ello cobra especial importancia la aplicacin del Sistema APPCC y Prcticas
Correctas de Higiene que determinen un control de los peligros en las diferentes fases
de la cadena alimentaria.

2) ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. MOTIVOS DE

SU PELIGROSIDAD
Los alimentos de alto riesgo son aquellos con un elevado contenido en humedad y
protenas, y generalmente requieren una conservacin en refrigeracin.
97

Se consideran alimentos de alto riesgo:

Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelera).

Leche, cremas y productos lcteos, incluyendo helados.
Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de aves.
Todos los productos crnicos cocinados (Salchichas, pasteles de carne, pats,
etc.).
Los pescados y mariscos.

Son los Alimentos de alto riesgo los comnmente implicados en los brotes de
intoxicacin alimentaria. Es importante recordar que los alimentos responsables de
intoxicacin alimentaria no suelen mostrar signos obvios de contaminacin, su sabor,
aspecto y aroma pueden ser normales. Por lo tanto, es esencial extremar el cuidado
para prevenir la contaminacin y la multiplicacin bacteriana.

A continuacin explicaremos brevemente la composicin de cada uno de estos

productos, y as entender el porque de su peligrosidad.
98

3) ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. HUEVOS Y

OVOPRODUCTOS.
Composicin qumica:

La yema por su composicin y otros factores es un medio de cultivo excelente para

microorganismos, donde se multiplican rpidamente, y por lo tanto es lo hay que
proteger de la contaminacin.

El huevo de gallina recin puesto es normalmente estril a no ser que haya sido
infectado de forma congnita con Salmonella, principalmente, y su estructura y
99

composicin ofrecen una proteccin eficaz frente a las contaminaciones microbianas.

Las barreras de proteccin que evitan el contacto de la yema con el exterior son:

Cutcula: Membrana exterior que cubre la cscara.

Cscara: Cubierta dura que le da la forma al huevo. Es porosa (tiene poros).
Membranas de la cscara: Cubren el interior de la cscara.
Cmara de aire: Aumenta conforme envejece el huevo.
Clara: Contiene sustancias antimicrobianas que restringen o inhiben totalmente
el crecimiento de la flora invasora.

Los huevos deben conservarse con el extremo estrecho hacia abajo, ya que de este
modo tienen la yema protegida por la cmara de aire, que la mantiene alejada del
contacto con la cscara.

La contaminacin externa del huevo comienza en el momento de la puesta por

contacto con materias fecales a su paso por la cloaca y tambin despus de la puesta
por el ambiente exterior, cintas transportadoras, material de embalaje, etc.

100

Es evidente que la superficie del huevo est ms o menos contaminada y que en un

tiempo, que depende de muchos factores, los grmenes contaminantes pueden
atravesar sus barreras protectoras y llegar a la yema. Adems la cscara constituye un
foco de contaminacin, y como tal puede contaminar a otros productos a travs de los
manipuladores (manos) o a partir de utensilios, superficies, etc.

Signos de envejecimiento del huevo:

La cmara de aire aumenta de tamao.

Las chalazas pierden elasticidad. En el huevo recin puesto son visibles y
elsticas y sitan la clara en el centro.
La clara se extiende.
Hay una prdida de peso.
Se pierde la rugosidad de la cscara.

Pruebas de frescura:

Introducir el huevo en un vaso con agua salada. El huevo fresco se hunde

mientras que los ms viejos flotan en posicin horizontal.
Al cascar el huevo, la yema debe estar abultada y permanecer en el centro de la
clara, que ser bastante densa.
101

En los huevos cocidos duros, si son frescos, la yema permanecer bien centrada
dentro de la clara, desplazndose hacia un extremo a medida que el huevo
envejece.

Respecto a los ovoproductos, aunque el contenido de los huevos frescos, recin

puestos suele ser estril, los productos comercializados a base de huevo (lquidos,
congelados o en polvo) estn microbiolgicamente muy contaminados por utilizarse
huevos que no se venden en comercio (pequeo tamao, rotos, con manchas, sucios,
malformados, etc.), de ah la necesidad de pasteurizar estos productos (para eliminar
los microorganismos). Estos productos se destinan a servir de materia prima en la
elaboracin de productos alimenticios.

En un sentido amplio, para disminuir la contaminacin de los ovoproductos, es

necesario mejorar extraordinariamente la higiene de la produccin y las
manipulaciones. Es buena prctica el lavado desinfectante de los huevos antes de ser
cascados.

El experto dice
En la elaboracin de alimentos en los que figure el huevo como
ingrediente (mayonesas, salsas, pasteles, tortillas, etc.) se debe sustituir
el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas
autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan
un posterior tratamiento trmico no inferior a 75 C en el centro de los
mismos. (Real Decreto 1254/1991).

4) ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. LECHE Y

PRODUCTOS LCTEOS
La leche es una secrecin natural de la glndula mamaria de los animales mamferos.
Se trata de un alimento completo, y por su composicin es un alimento de eleccin.
Precisamente por su composicin, la leche es un medio excelente para el crecimiento
de la mayor parte de los microorganismos, composicin y pH permiten el desarrollo de
bacterias, mohos y levaduras.
102

El desarrollo microbiano en la leche origina una serie de modificaciones qumicas que

pueden dar lugar a:

Procesos alterativos (cortado, agriado, etc.).

Procesos tiles para la elaboracin de otros productos (queso, yogur).

La leche constituye un producto altamente perecedero que adems puede ser vehculo
de bacterias patgenas para el hombre. Con el fin de destruir esa flora, la leche se
somete a un tratamiento trmico: Pasteurizacin, Esterilizacin, UHT.

La leche aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones
de higiene, resulta siempre contaminada en mayor o menor grado. Tras el ordeo se
puede contaminar por: El animal, el ambiente, el sistema de ordeo, los recipientes de
recoleccin, los vectores, etc.

Consejos prcticos para la leche y productos lcteos:

La leche natural, en los lugares en que no est prohibida su venta, debe

adquirirse slo en la cantidad precisa para el consumo en el da y debe hervirse
antes de su consumo de forma que suba tres veces.
103

Si se consume leche pasteurizada, debe prestarse atencin a la fecha lmite de

consumo que figura en el envase, y mantenerla siempre en conservacin
frigorfica.
Si se consume leche esterilizada o UHT, una vez abierto el envase hay que
guardarla en el frigorfico hasta su consumo total, que debe tener lugar en el
menor plazo de tiempo posible.
La leche en polvo es un producto muy hidrfilo (tiene mucha afinidad por el
agua) por lo que corre el riesgo de captar la humedad del ambiente y
convertirse as en caldo de cultivo bacteriano. Para evitarlo hay que procurar
que el almacenamiento de los envases no sea prolongado despus de iniciado.
Adems debe cuidarse de que estn hermticamente cerrados y en lugares
secos y ventilados.
Los quesos frescos, el yogur, los requesones, la nata, la cuajada o cualquier otro
producto lcteo debe proceder de leches higienizadas, respetando siempre las
fechas de consumo y conservndolo en refrigeracin.

5) ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. MOTIVOS DE

SU PELIGROSIDAD. AVES.

El experto dice
La composicin qumica de la carne de
ave influye notablemente en el
crecimiento de toda clase de bacterias
y muy especialmente de las
productoras de alteracin. Es una
buena fuente de protenas, vitaminas
y sales minerales, lo que unido a que
posee una elevada actividad del agua
y un pH comprendido entre 6.2 y 6.4,
hace que sea un medio inmejorable
para el crecimiento microbiano.

104

Por todo esto es muy importante controlar la temperatura y la higiene durante la

preparacin de este producto, mediante la utilizacin de buenas prcticas de higiene y
conservacin.

Las aves vivas albergan gran nmero de microorganismos de diferentes tipos,

principalmente en plumas, patas, contenido intestinal y exudado nasal.

La Salmonella, a travs de la carne de pollo, es en algunos pases la causa

predominante entre las toxiinfecciones alimentarias. Esta Salmonella no parece ser
parte de la flora intestinal normal de las aves, sino que la adquieren en el ambiente en
que viven (por insectos, roedores, etc.) as como a travs de los piensos y por sus
condiciones de vida cuando se cran de forma intensiva.

En la actualidad Salmonella constituye un problema de Salud Pblica. Los esfuerzos en

cuanto a higiene en todos los puntos de produccin disminuyen el nivel de
contaminacin de esta bacteria. Se estima que entre el 50 y 90% de las canales de
pollo estn contaminadas por Salmonella. Otros microorganismos: Clostridium
perfringens y Staphylococcus tambin producen intoxicaciones alimentarias por
consumo de carne de aves.
105

La carne de ave congelada de cualquier tipo ha de ser manipulada con sumo cuidado
en todas las fases de almacenamiento, preparacin, cocinado y presentacin. Cuando
descongele carne de ave, hgalo en el refrigerador, y una vez descongelada, ha de ser
cocinada inmediatamente o mantenida en refrigeracin antes de ser cocinada durante
un mximo de 24 horas.

Ha de eliminar siempre las vsceras del ave antes de cocinar. NUNCA cocine aves con
ellas dentro.

Si se va rellenar el ave, debera realizarse esta operacin desde el cuello y nunca

rellenando la cavidad corporal. Idealmente, el relleno debera ser cocinado
separadamente.

La cavidad corporal es muy hmeda y cuando se mete el relleno, que normalmente

contiene pan rallado, el agua pasa al relleno. El relleno forma una masa muy densa y el
calor del horno a veces no penetra suficientemente al centro del relleno antes de que
el ave est cocinada. Esto deja al relleno con un cocinado parcial permitiendo el
crecimiento de las bacterias que no han sido destruidas por ese tratamiento
106

insuficiente. A menos que el ave se sirva inmediatamente, cuando vaya a ser

consumido estar literalmente infestado de bacterias patgenas, casi asegurando el
estallido de un brote de intoxicacin alimentaria.

Una vez cocinada la carne de ave debera ser consumida de inmediato. Si se va a servir
fra entonces debera ser enfriada rpidamente (menos de 1.5 horas), idealmente en
un refrigerados de aire forzado y despus conservada en refrigeracin hasta su
consumo.

Es conveniente evitar manipular la carne de ave cocinada cuanto sea posible para
reducir el peligro de contaminacin cruzada.

107

6) ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. CARNE Y

PRODUCTOS CRNICOS COCINADOS.
La carne de los animales constituye la base de la alimentacin humana, y su industria
es una de las ms importantes en el mbito de la alimentacin. Se trata de un
alimento excelente por su alto valor nutritivo, debido a la riqueza en protenas de su
constitucin.

Es uno de los alimentos ms perecederos y debido a sus caractersticas de

composicin, pH y actividad del agua, constituye un medio muy favorable para la
mayor parte de las contaminaciones microbianas.

Las vas de contaminacin de las carnes son:

Matadero: Por manipuladores, Insectos, roedores, etc. Debemos asegurarnos

que todas las carnes proceden de un matadero autorizado.
El propio animal: A partir de la piel, intestinos, etc.
Otras fuentes: Suelo, aire, instalaciones, manipuladores, transporte, etc.

108

Puesto que la carne es un producto fcilmente alterable, es necesario que todas las
manipulaciones posteriores al sacrificio se realicen en un ambiente refrigerado. ES
MUY IMPORTANTE NO ROMPER LA CADENA DEL FRO (mantener la carne a menos de
4 C). Dejar por los productos crnicos a temperatura ambiente supone correr un
riesgo sanitario adems de acortar su periodo de conservacin.

La contaminacin cruzada es otro aspecto a tener en cuenta y como sabemos lleva

asociada un grave riesgo sanitario. Ha de evitase que se mezclen en conservacin o en
exposicin carnes frescas con productos que han sido sometidos a procedimientos de
conservacin (Ej.: Jamn cocido), ya que los grmenes de los frescos pueden
contaminar a los que no lo son. Adems cada vez que se manipulen alimentos de
distinta naturaleza los manipuladores deben lavarse las manos y los utensilios
utilizados.

Dentro de las distintas formas de comercializacin de la carne, la carne picada es la

que est expuesta a una alteracin ms fcil debido a su amplia superficie de
contaminacin, al estar finamente triturada y a su mayor manipulacin. Las mquinas

109

picadoras estarn perfectamente limpias y al final de cada jornada de trabajo sern

desmontadas, limpiando y desinfectando cada uno de sus elementos.

A pesar de todo el cuidado que pongan los manipuladores se pueden contaminar de

una manera u otra. Por ello, al cocinar las carnes, hay que tener la certeza de que los
grmenes se han destruido, y esto ocurre slo cuando el color de la carne ha pasado
de rosa a gris. Las carnes poco hechas son una cuestin de hbitos de consumo y gusto
individual, pero el consumidor debe saber los riesgos que corre.

7) ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. PESCADOS Y

MARISCOS.
El pescado constituye un alimento altamente perecedero, debido a que sufre procesos
de degradacin rpida y un acelerado crecimiento microbiano.

Por lo general, el pH del pescado, inmediatamente despus de su captura es 7; luego

desciende a 6,2-6,5, para volver a subir a 6,6-6,7. Esto contribuye a la inestabilidad del
pescado despus de la muerte, ya que en estos valores de pH no se inhibe el
crecimiento microbiano.
110

La flora contaminante asienta, bsicamente sobre la piel y el intestino; se extiende y se

multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas y pH
relativamente elevado que favorece el desarrollo de dicha flora. Como consecuencia
de este crecimiento, aparecen compuestos voltiles que confieren mal olor al pescado,
principalmente: trimetilamina, amoniaco, etc., que son caractersticos del proceso de
putrefaccin.

La refrigeracin retarda un poco la aparicin de estas transformaciones, pero no las

suprime, ya que la flora contaminante del pescado es psicrotrfica (pueden crecer y
multiplicarse en fro) y continua desarrollndose incluso a -5 C.

La contaminacin posterior a la captura del pescado se produce en las distintas fases

que preceden a su venta y durante ella: a bordo del barco, por utilizacin de cajas y
otros materiales sucios, por empleo de hielo de mala calidad bacteriolgica, por lavado
con aguas contaminadas, etc. Las faenas de transformacin del pescado tambin

111

suponen un riesgo de contaminacin si las manipulaciones y el material utilizado son

inadecuados.

Reglas para la identificacin del pescado fresco:

Los ojos deben ser salientes con la crnea transparente y la pupila negra.
Las branquias deben tener un color rojo brillante, estar despegadas y no tener
un mucus pegajoso.
La membrana que recubre la cavidad abdominal debe estar perfectamente
adherida a la carne.
La espina no debe tener a su alrededor ningn color especial.
La carne debe ser firme y recuperara la forma tras presionarla.
La piel debe ser brillante y con la capa de mucus que la recubre acuosa y
transparente.
En los pescados que se venden en filetes, un sntoma vlido de alteracin es
olor a amoniaco.
A la hora de realizar el abastecimiento es importante que el pescado est
siempre sobre un lecho de hielo, y preferiblemente, cubierto por l y sin
amontonar.
112

La conservacin del pescado y del marisco es esencial, tanto en refrigeracin como en

congelacin, si queremos ofrecer productos de calidad y sin riesgos. Las temperaturas
de conservacin son en refrigeracin 0-1 C (lo ptimo), aunque es vlido hasta 3-4 C
y en congelacin -18 C. La rotura de la cadena del fro es uno de los riesgos que
debemos evitar a toda costa.

8) Comidas preparadas
La normativa de aplicacin es el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el
que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio
de comidas preparadas.
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Se definen:

Comidas preparadas: Elaboracin culinaria resultado de la preparacin en crudo o del

cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen vegetal o
animal, con o sin la adicin de otras sustancias autorizadas y, en su caso,
condimentada. Podr presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien
directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

Comida preparada con tratamiento trmico: Aquella comida preparada que durante
su elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso trmico (aumento de
temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero
calentamiento.

114

REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS Y CONDICIONES DE

ALMACENAMIENTO, CONSERVACIN, TRANSPORTE Y VENTA

Requisitos de las comidas preparadas

No se permitir el contacto directo de los productos alimenticios con el suelo,

ni la presencia de animales.
La recepcin, seleccin, preparacin, y si procede, limpieza de las materias
primas se realizar, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado
para tal fin. Cuando se realicen en el mismo espacio que el elaboracin, se
realizar de manera que se evite toda posibilidad de contaminacin cruzada.
La descongelacin se realizar en refrigeracin, aunque se podr establecer
otro mtodo siempre y cuando existan garantas de seguridad y salubridad para
el producto.
Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarn
inmediatamente o se conservarn a una temperatura durante un tiempo tal
que se evite la alteracin del producto.
Las comidas preparadas descongeladas no se podrn recongelar. Tampoco las
materias primas.
Las comidas preparadas se elaborarn con la menor antelacin posible al
tiempo de su consumo excepto cuando vayan a ser congeladas o refrigeradas.
Las comidas preparadas cocinadas que se mantengan en refrigeracin hasta su
utilizacin, se recalentaran, en el menor tiempo posible, de tal manera que se
alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65 C.
Los aditivos empleados en la elaboracin de comidas preparadas se ajustarn a
la legislacin vigente en esta materia.

115

Condiciones de almacenamiento, conservacin, transporte y venta

Las temperaturas de almacenamiento, conservacin transporte, venta, y en su caso,

servicio de las comidas preparadas sern:

Comidas congeladas: Igual o inferior a -18 C.

Comidas refrigeradas con periodo de duracin inferior a 24 horas: Inferior o
igual a 8 C.
Comidas refrigeradas con periodo de duracin superior a 24 horas: Inferior o
igual a 4 C.
Comidas calientes: Superior o igual a 65 C.

Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin o cualquier

sustancia peligrosa, se almacenaran en un lugar separado, donde no exista riesgo
alguno de contaminacin para los productos alimenticios y estarn debidamente
identificados. Los envases y recipientes se almacenarn protegidos de la
contaminacin, y se ajustarn a la legislacin vigente relativa a los materiales
destinados a estar en contacto con los alimentos.

116

Instalaciones y tiles

Segn lo dispuesto en el RD 3484/2000, cumplirn los siguientes requisitos:

Dispondrn de la documentacin necesaria para poder acreditar al proveedor

inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan,
suministran, venden o sirven.
Los aparatos y tiles de trabajo destinados entrar en contacto con las materias
primas, productos intermedios y productos finales, estarn fabricados con
materiales resistentes a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar.
Dispondrn de los equipos e instalaciones de conservacin a temperatura
regulada con capacidad suficiente para las materias primas, productos
intermedios y productos finales que elaboren, manipulen, envasen almacenen,
suministren y vendan, que as lo requieran.
Las zonas de elaboracin, manipulacin y envasado de comidas preparadas
dispondrn, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no
manual.
Los contenedores para la distribucin de comidas preparadas, as como las
vajillas y cubiertos que no sean de un slo uso, sern higienizados con
mtodos mecnicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza
y desinfeccin.

Controles

Los responsables de las empresas desarrollaran y aplicarn sistemas

permanentes de autocontrol.
Los procedimientos de autocontrol se desarrollarn y aplicarn siguiendo los
principios en que se basa el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos (APPCC).
Las autoridades competentes, en funcin del riesgo que presente el
establecimiento, podrn exigir a los responsables de los establecimientos que
dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas
preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la
realizacin de los estudios epidemiolgicos que, en su caso, sean necesarios.
Estos sern claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente
durante un mnimo de dos das y la cantidad corresponder a una racin
individual.
117

9) EL SISTEMA APPCC. RECEPCIN Y

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Los principales peligros que pueden aparecer durante todas las fases de la actividad de
preparacin de comidas y servicio al consumidor (Actividad de mayor riesgo).

Recepcin y almacenamiento de materias primas

Es muy importante evitar la contaminacin cruzada, que consiste en el paso de

grmenes de unos alimentos a otros, lo que lleva asociado un grave riesgo sanitario.

10) EL SISTEMA APPC. COCINADO.

Con el cocinado se elimina o se reduce el nmero de bacterias presentes en el
alimento, por ello, es muy importante establecer una relacin adecuada
tiempo/temperatura para cada tipo de alimento que se vaya a cocinar. Se recomienda
118

alcanzar 70 C en el centro del producto como mnimo durante 2 minutos antes de

servirlo.

119

La fritura es uno de los procesos culinarios ms utilizados en el sector. Con relacin al

aceite de fritura es importante mencionar que el empleo de aceites altamente
degradados no slo genera un riesgo para la salud del consumidor, sino que, adems,
los productos fritos en ese aceite modifican sus caractersticas fsicas, qumicas y
sensoriales, pasando a tener una bajsima calidad en cuanto a sabor y olor.

La alteracin oxidativa y la alteracin trmica provocan la alteracin de los triglicridos

(cidos grasos insaturados) generando compuestos polares, perjudiciales para la salud.
A mayor degradacin del aceite, mayor presencia de compuestos polares, y por tanto,
mayor riesgo de formacin de compuestos txicos generando un riesgo para la salud
del consumidor.

El experto dice

La degradacin del aceite de fritura depende de multitud de factores,

entre los que podemos destacar los siguientes:
120

Temperatura de fritura: La temperatura mxima debe situarse entre

180 y 200 C. En ningn momento se recomienda sobrepasar los 200 C
ya que a esa temperatura la degradacin del aceite es muy rpida.
Tipo de aceite: Los aceites con bajo contenido en cido linoleico
(oliva y girasol alto oleico) son los ms idneos.
Reposicin con aceite fresco: Se recomienda para compensar el
aceite que absorbe el alimento y disminuye por dilucin la
degradacin del que se encuentra en el bao de fritura.
Tipo de alimento sometido al proceso de fritura: El agua del
alimento se va liberando continuamente en el aceite caliente y
acelera la hidrlisis provocando una alteracin hidroltica.
Los mtodos ms adecuados para saber cundo se deben desechar los
aceites y grasa de fritura son las pruebas colorimtricas que se
comercializan para tal fin. Estas pruebas dan una idea bastante acertada
sobre la degradacin del aceite e indican cundo se debe reemplazar el
aceite usado por otro nuevo.

11) EL SISTEMA APPC. MANTENIMIENTO.

SERVICIO DE COMIDAS.
Mantenimiento de los productos elaborados hasta el consumo

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Normas bsicas a tener en cuenta en el servicio de comidas:

La temperatura a la que debe estar la comida se controlar en funcin de si se

trata de refrigeracin, congelacin o calentamiento.
El servicio se realizar rpidamente con el fin de que las comidas modifiquen
mnimamente su temperatura interior. Se servirn las comidas inmediatamente
despus de su colocacin en los platos.
El autoservicio se disear de tal forma que se eviten contaminaciones por
parte de los usuarios, situando adecuadamente utensilios de manipulacin,
vitrinas frigorficas, etc. De cara a evitar la contaminacin cruzada se separarn
claramente los platos envasados de los dems.

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123