2.

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA SUENJA VOA

2.1. Sastav i struktura voa
Suenje voa je drevni ljudski napor da se sve plod sauva dugo sa svim
korisnim sastojcima tako to e mu se izvui voda. Tako ostaje ist voni eer, zbog
ega suvo voe ima mnogo kalorija. Zato je suvo voe mnogo slae, ali i rizinije po
liniju.
U suvom vou nalazi se cela skala hranljivih sastojaka: belanevina, vlakana,
neto vitamina i mineralnih soli.
Voe se, inae, moe suiti prirodno, na suncu, u posebnim peima, ili u kunim
uslovima, u rerni. Budui da gotovo ne sadri masti, a bogato je biljnim vlaknima i
eerima, prvoklasna je namirnica.
Jabuke spadaju u kontinentalno voe. Od svih hranljivih materija u vou je najvie
zastupljen voni i groani eer, a osim toga, voe sadri i vitamine, organske kiseline i
mineralne materije. Od vitamina prisutni su vitamin C, vitamin B, vitamin A, a u nekim
vrstama voa i vitamin E.
Procenat vode u pojedinim vrstama voa se moe kretati i do 85%, pa je njihova
kalorina vrednost relativno mala.
Voe koje se stavlja u promet ili se koristi za industrijsku preradu mora
ispunjavati sledee uslove:
1) da je zdravo i svee;
2) da je u fazi tehnoloke zrelosti;
3) da nema strani miris i ukus;
4) da je bez stranih primesa i
5) da ne sadri ostatke sredstava za zatitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih
koliina utvrenih propisom.

2.2. Tehnoloki proces suenja voa (jabuka)

Za suenje jabuka potrebna je temperatura koja se najee kree izmeu 30 i
70C. Predugo suenje na niskoj temperaturi treba izbegavati jer se na jabukama mogu
stvoriti plesni i uzronici trulei jo i pre nego to se osui pa takvo voe nee biti
upotrebljivo za hranu. Jabuke takoe ne treba suiti ni prebrzo na visokoj temperaturi jer
e se vredni sastojci razgraditi i ubrzae se oksidacija, a suvo voe e biti manje ukusno.
Suenje na vazduhu je najjednostavniji i najstariji nain suenja. Plodove se
preporuuje narezati na tanke krike koje moete nanizati na konac ili poloiti na sito za
suenje. Plodove treba redovno provetravati i okretati kako nebi dolo do stvaranja
gljivica. Sistem je jednostavan, zagrejani vazduh koji struji oko plodova, isparava,
odnosno sui sloj vlage na povrini krike ploda. Ako se sui na sveem vazduhu najbolje
je to initi u senovitom i lagano vetrovitom delu, ali mora se izbegavati praina.

Da bi ste preuzeli kompletan rad, molimo Vas pogledajte u putstvo o kupovini gotovih radova

Pre suenja jabuke se prvo ogule, izvadi im se sredina sa koticama, a zatim se

reu na kolutove. Dobro ih je uroniti ili poprskati slabim rastvorom limunske kiseline
0,5-1% kako ne bi potamnile. Jabuke se sue na okvirima sa mreom u tankom sloju ili
nanizane u nisku. Od 6 kg sveih jabuka dobie se 1kg suenih.
Komora za suenje potrebna je onima koji ele suiti plodove tokom itave
godine. Ona se sastoji od vie spratova poloenih sita za suenje. Na njenom dnu odnosno
donjoj strani nalazi se izvor toplote (karolifer ili bilo koja druga pe) koja zagreva vazduh
i sui plodove, dok se na vrhu pod poklopcem nalaze mali otvori kroz koji izlazi vlaan
vazduh.
Pod pojmom pripreme voa za dehidraciju podrazumeva se itav niz razliitih
postupaka koji se sprovode u cilju dobijanja finalnog produkta to boljeg kvaliteta. Koji
e se postupak primeniti zavisi od vrste voa.
Tehnoloki postupak suenja voa se sastoji iz sledeih operacija:
1. prijem (berba,transport,merenje, analiza);
2. skladitenje sveeg voa;
3. priprema (prebiranje, skidanje peteljki, pranje, ljutenje, i rezanje na kolutove,
blaniranje);
4. skidanje peteljki sa jabuka - obavlja se mainski;
5. pranje - sve vrste voa se obavezno peru vodom pod pritiskom, osim banana;
6. ljutenje - obavezan nain pripreme jabuke. Jabukama se prilikom ljutenja
izbijaju semene loe mainskim putem;
7. rezanje na kolutove, krike ili polovine - reu se neke vrste voa: jabuke i banane
se seku na kolutove debljine do 4 mm, kruke i banane takoe na krike,
mainskim putem;
8. blaniranje - obavlja se uz pomo vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH.
Sumporisanje - obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva ist sumpor.
Ova priprema treba da sprei potamnjenje voa. Sumporisanje kolutova jabuke
traje 15-30 minuta.
9. suenje (komorne, tunelske i trakaste suare);
10. skladitenje osuenog voa.
Pripremljeno voe se sui u suarama razliitih reenja. U zavisnosti od naina dovoenja
toplote suenje moe biti:
1. Konvektivno suenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida.
Tipovi suara koje su najee u primeni su:
A. tunelske;
B. trakaste i
C. suare sa lesama.
2. Konvektivno suenje u vakuumu;
3. Mikrotalasno suenje;

Da bi ste preuzeli kompletan rad, molimo Vas pogledajte u putstvo o kupovini gotovih radova