RECETARIO DE COCINA VEGETARIANA

5o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________

Matrcula:________________________
Cel.:___________________________

NDICE

Clase 7

Clase 1
Ensalada oriental de pepino y tofu
Mallung de col y coco
Flan de coco y especias

6
7
8

Rollo primavera de verduras y dip de chile

Aa jaahd ensalada de pepino y especias
Panaeng de vegetales curry rojo tailands
Vermicelli crujiente con vegetales

Clase 2
Noodles de ajonjol y vegetales
Ejotes fritos con coco
Fantasa de coco

23
24
25
26

Clase 8
9
10
11

Sopa de hongo
Croqueta vegetariana
Curry de okra
Arroz frito estilo tailands montado en pia

27
28
29
30

Clase 3
Batido de pltano con ajonjol
Tempura de vegetales
Sushi de verduras con dip de rbano
Noodles chinos crujientes con verduras

12
13
14
15

Clase 9
Tofu al vapor relleno de vegetales con dip de chile
Pastelitos de garbanzo con salsa de tamarindo
Sopa de coco congelada con perlas de meln

Clase 4
Nasi goreng arroz
Sopa de papa y lenteja
Sorpresa de meln y menta

16
17
18

31
32
33

Clase 11
Sopa fra de meln
Mussaka de vegetales
Tomate relleno de maz amarillo
Crema de aguacate

34
35
36
37

Clase 6
Samosa de papa con dip de coco
Sopa sour and hot
Curry de vegetales
Crema de jazmn

19
20
21
22

Clase 12
Sopa de chcharos
Pimientos rellenos

38
39

Almohada de noodles y verduras

Pias fritas con salsa cremosa

40
41

Clase 13
Caldo de vegetales gratinado
Crepas de papa con compota de manzana
Hamburguesas vegetarianas
Crema helada de mango

42
43
44
45

Clase 14
Lasaa de vegetales
Championes y frijoles Stroganoff
Pasticcio de berenjenas y championes
Compota de pia

46
47
48
49

Introduccin
Es sabido que una dieta vegetariana produce una serie completa de beneficios para la
salud. Las investigaciones nos han mostrado que los vegetarianos padecen en menor
proporcin de enfermedades.
Los principios y las normas bsicas del vegetarianismo y del naturismo no son slo
considerados como las mejores garantas de salud y de una alimentacin equilibrada,
sino tambin como una filosofa y una postura global del individuo frente al mundo; en
definitiva como una manera de alcanzar una forma de vida ms gozosa y saludable.
Un vegetariano es una persona que elige un estilo de vida que engloba todas las
facetas de su quehacer diario. En esta materia se pretende explicar las propiedades de
los principales productos vegetarianos, orientar sobre su utilizacin ofreciendo una
gama de recetas amplia y variada para dar a conocer las normas y los principios bsicos
de la higiene naturista.

Instituto Culinario de Mxico

ENSALADA ORIENTAL DE PEPINO Y TOFU

Cdigo I 0001

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Pepino
Miel de abeja
Salsa de soya
Aceite de ssamo
Aceite de
cacahuate
Azcar blanca
Chile serrano
verde
Tofu
Vinagre

1.000 kg
0.200 l
0.500 l
1.000 l
1.000 l
0.030 kg
0.002 kg
0.350 kg
0.100 l

Procedimiento
Cortar el pepino por la mitad y remover las semillas
Rallar el pepino
Sazonar con miel, azcar, aceite de ajonjol y chile
Frer el tofu en una sartn
Acompaar con la salsa de pepino y vinagre

MALLUNG DE COL Y COCO

Cdigo I 0002

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Col blanca
Cebolla
Chile jalapeo
Mostaza en polvo
Crcuma
Pimienta negra
en polvo
Sal
Coco rallado
sin azcar
Fondo de vegetales
Setas
Zanahorias
Ajo
Albahaca
Perifolio
Perejil

0.250 kg
0.060 kg
0.020 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.002 kg
0.001 kg
0.100 kg
0.150 l
0.120 kg
0.250 kg
0.050 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.020 kg

Procedimiento
Rebanar la col y la cebolla, y sofrerla
Sazonar con el fondo de vegetales y el coco
Cocinar a fuego lento hasta que la col est al dente
Cortar los vegetales en Julianas
Saltear los vegetales y agregar todos los ingredientes,
incorporar la leche de coco, fondo y dejar reducir

FLAN DE COCO Y ESPECIAS

Cdigo I 0003

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Azcar blanca
Huevo
Leche de coco
Cardamomo
en polvo
Clavo en polvo
Nuez moscada
molida
Ron aejo
Crema Light
Coco Rallado

0.150 kg
0.300 kg
0.400 kg
0.005 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.020 l
0.200 ml
0.100 gr

Procedimiento
Hervir la leche de coco junto con el azcar y un poco de
crema
Batir los huevos ligeramente y agregar a la mezcla
Incorporar el resto de las especias
Hornear durante 1 hora

NOODLES DE AJONJOL Y VEGETALES

Cdigo I 0004

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Ba me noodles
Poro entero
Apio
Salsa de pescado
Ajonjol
Aceite de ssamo
Aceite vegetal
Cebolla cambray
Retoo de bamb
Chile serrano verde
Sal
Salsa de soya
Jengibre
Pimienta verde
Pimienta roja

0.227 kg
0.250 kg
0.200 kg
0.020 l
0.050 kg
0.015 l
0.250 l
0.150 kg
0.050 kg
0.020 kg
0.001 kg
0.015 l
0.070 gr
0.150 gr
0.150 gr

Procedimiento
Hervir los noodles, colarlos y dejarlos enfriar
Cortar las verduras en julianas
Saltear los vegetales con un poco aceite
Terminar con el resto de los ingredientes

EJOTES FRITOS CON COCO

Cdigo I 0005

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Ejotes tiernos
Cebolla
Chile serrano
verde
Hoja de laurel
Cacahuate crudo
limpio
Curry en polvo
Semilla de mostaza
Coco rallado
sin azcar
Aceite de cacahuate
Cebolla de cambray
Leche de coco
Sal
Cilantro

0.500 kg
0.075 kg
0.040 kg
0.001 kg
0.030 kg
0.002 kg
0.010 kg
0.200 kg
0.010 l
0.250 kg
0.150 lta
0.001 kg
0.003 kg

Procedimiento
Limpiar los ejotes
Saltear el resto de los ingredientes
Cocinar a fuego lento hasta que los ejotes estn suaves

10

FANTASA DE COCO

Cdigo I 0006

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Helado de coco
0.500 l
Fresa
0.250 kg
Almendra entera 0.075 kg
Vinagre Balsmico 1.000 l

Procedimiento
Partir las fresas a la mitad
Servir el helado
Baar con reduccin de viagre balsmico

11

BATIDO DE PLTANO CON AJONJOL

Cdigo I 0007

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Almendra entera
Agua purificada
Azcar blanca
Pltano tabasco
Miel de abeja
Hierbabuena
Ajonjol

0.200 kg
1.000 l
0.400 kg
0.800 kg
0.150 l
0.060 kg
0.100 kg

Procedimiento
Preparar la leche de almendras con los primeros tres
ingredientes
Licuar los pltanos con la miel
Tostar el ajonjol y mezclar con la leche de almendras
Decorar con menta

12

TEMPURA DE VEGETALES

Cdigo I 0008

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Harina de arroz
Fcula de maz
Royal
Sal
Brcoli
Apio
Berenjena
Calabaza italiana
Zanahoria
Cebolla
Ajo
Aceite vegetal
Huevo

0.150 kg
0.150 kg
0.002 kg
0.001 kg
0.300 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.500

Procedimiento
Mezclar la harina de arroz con la fcula y el polvo de
hornear y huevo
Cortar los vegetales y cubrirlos con la masa
Frer en aceite caliente

13

SUSHI DE VERDURAS CON DIP DE RBANO

Cdigo I 0009

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Arroz japons
Vinagre de arroz
Algas secas
Jengibre
Zanahoria
Pepino
Aguacate
Pimiento rojo
Pimiento verde
Pimiento amarillo
Pasta wasabi
Salsa de soya
Rbano blanco
Azcar blanca
Queso crema
Ajonjol

1.000 kg
0.200 l
0.200 kg
0.050 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.030 kg
0.200 l
0.200 kg
0.050 kg
0.400 kg
0.200 kg

Procedimiento
Hervir el arroz junto con el jengibre, azcar y vinagre
Pelar y cortar las verduras en bastones de 5 por 5
centmetros
Mezclar el wasabi con un poco de agua
Pelar el rbano, rallarlo y mezclar con la mitad de la soya,
azcar y mirin
Colocar la hoja de alga en un tapete para sushi, colocar el
arroz cocido sobre 2/3 partes de la hoja
Agregar diferentes verduras y enrollar en forma redonda,
cuadrada o de gota
Acompaar con la mezcla de wasabi y soya

14

NOODLES CHINOS CRUJIENTES CON VERDURAS

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Cdigo I 0010

Notas

Ingredientes
Beanflour noodles 0.227 kg
Jengibre
0.070 kg
Ajo
0.030 kg
Pimiento rojo
0.060 kg
Cebolla blanca
0.150 kg
Col blanca
0.100 kg
Chile serrano
verde
0.025 kg
Zanahoria
0.100 kg
Apio
0.100 kg
Poro entero
0.100 kg
Crcuma
0.010 kg
Salsa de soya
0.10 l
Salsa de pescado 0.002 l
Aceite vegetal
0.400 l

Procedimiento
Hervir los noodles, enjuagarlos y enfriarlos
Picar el ajo, jengibre y chiles
Cortar el resto de las verduras en julianas finas
Saltear todos los ingredientes y sazonar con crcuma,
salsa de soya y salsa de pescado
Colocar encima el huevo frito

15

NASI GORENG ARROZ

Cdigo I 0011

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Arroz precocido
y largo
Poro entero
Ajo
Jengibre
Chile serrano
verde
Col blanca
Cebolla cambray
Salsa de soya
Salsa de pescado
Salsa de soya
japonesa negra
Aceite vegetal
Salsa de ostin

1.000 kg
0.030 kg
0.015 kg
0.015 kg
0.010 kg
0.060 kg
0.060 kg
0.005 l
0.003 l
0.100 l
0.010 l
0.005 l

Procedimiento
Hervir el arroz al dente y enjuagar con agua fra
Picar y saltear el ajo, jengibre, chiles y col
Mezclar el huevo con la cebolla cambray picada y hacer
tortillas fritas en la sartn y cortarlas
Frer el arroz con el resto de los ingredientes
Sazonar al gusto con las salsas

16

SOPA DE PAPA Y LENTEJA

Cdigo I 0012

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Papa blanca
Cebolla
Poro
Lenteja
Yogurt natural
Estragn
Perejil liso
Pimienta negra
en polvo
Hoja de laurel
Sal
Fondo de vegetales

0.500 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 l
0.006 kg
0.002 kg
0.001 kg
0.003 kg
0.001 kg
1.000 rec

Procedimiento
Hervir las papas y hacerlas pur
Hervir las lentejas
Picar y saltear la cebolla y el poro
Agregar el pur y el fondo
Colocar en manta de cielo el laurel y la pimienta, y
agregar a la olla
Agregar las lentejas, el yogurt y las hierbas picadas
Dejar hervir a fuego lento

17

SORPRESA DE MELN Y MENTA

Cdigo I 0013

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Meln chino
Pia de1.5 kg
Sanda
Meln valenciano
Crema de menta
verde
Kiwi
Menta fresca

1.000 pza
1.000 pza
1.000 pza
1.000 pza
0.075 l
0.100 kg
0.002 kg

Procedimiento
Cortar el meln a la mitad con incisiones en zigzag
Cortar las otras frutas en cortes apropiados
Mezclar todo con hojas de menta picada y licor de menta
Enfriar durante 1 hora
Rellenar el meln con la mezcla de frutas

18

SAMOSA DE PAPA CON DIP DE COCO

Cdigo I 0014

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Pasta philo fresca
Papa blanca
Chile serrano
verde
Ajo
Cebolla
Crcuma
Menta
Sal
Pimienta negra
en polvo
Yema de huevo
Aceite de maz

0.500 kg
1.000 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.100 kg
0.030 kg
0.050 kg
0.002 kg
0.001 kg
0.040 kg
2.000 l

Procedimiento
Cortar la pasta philo en tiras de 25 por 6 centmetros
Pelar las papas y cortarlas en cubos de 0.5 por 0.5
centmetros
Picar finamente el ajo
Cortar la cebolla en brunoise
Blanquear los cubos de papa
Frer el ajo y agregar la cebolla, papas y chile picados
Incorporar la menta picada y la crcuma
Sazonar con sal y pimienta al gusto
Envolver el relleno con la pasta philo en forma triangular
con un angulo de 45 hasta tener una bolsita triangular
Barnizar con la yema de huevo para pegar la pasta
Frer en suficiente aceite hasta que los tringulos estn
crujientes y dorados

19

SOPA SOUR AND HOT CIDA Y PICANTE

Cdigo I 0015

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Pepinillos chicos
en vinagre
Retoo de bamb
Shitake seco
Tofu
Salsa de soya
Fcula de maz
Vinagre de caa
blanco
Cilantro
Fondo de vegetales

0.120 fco
0.120 kg
0.080 kg
0.045 kg
0.040 l
0.020 kg
0.040 l
0.040 kg
0.800 rec

Procedimiento
Calentar el fondo de vegetales y agregar el resto de los
ingredientes
Espesar con la fcula de maz en slurrie
Sazonar con la salsa de soya, vinagre y cilantro picado

20

CURRY DE VEGETALES

Cdigo I 0016

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Cebolla blanca
0.200 kg
Ajo
0.080 kg
Jengibre
0.050 kg
Mantequilla
0.080 kg
Calabaza italiana 0.100 kg
Championes
0.200 kg
Zanahoria
0.100 kg
Apio
0.100 kg
Papa
0.200 kg
Lenteja
0.100 kg
Curry en polvo
0.003 kg
Tomate bola
0.100 kg
Cilantro
0.020 kg
Crema de coco neutra
(no dulce)
0.004 l
Salsa de tomate 0.080 l
Yogurt
0.250 ml

Procedimiento
Frer con mantequilla la cebolla picada junto con el ajo y
el jengibre
Hacer una pasta con el curry y el agua, y agregarlo
dejando hervir
Cortar los vegetales en piezas pequeas y blanquearlos
Saltear los vegetales y agregar a la salsa de tomate junto
con la pasta de curry, crema de coco, cilantro y yogurt
Agregar las lentejas cocidas con el resto de los vegetales
Precalentar el horno a 200 C
Terminar de cocinar en el horno
Acompaar con arroz

21

CREMA DE JAZMN

Cdigo I 0017

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Leche pasteurizada
Azcar blanca
Esencia de vainilla
T de jazmn
Agar-agar
Crema para batir
Fresa
Azcar blanca
Agua purificada
Grand Marnier

0.500 l
0.200 kg
0.005 l
0.150 kg
0.500 kg
1.000 l
0.100 kg
0.100 kg
0.100 l
0.040 l

Procedimiento
Hervir la leche junto con el t
Agregar la vainilla y azcar
Incorporar la crema batida
Rellenar moldes y congelar
Preparar un almbar con el agua y azcar, y agregar el
Grand Marnier
Decorar con la fruta

22

ROLLO PRIMAVERA DE VERDURAS Y DIP DE CHILE

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Cdigo I 0018

Notas

Ingredientes
Zanahoria
Col blanca
Col china
Chile serrano
verde
Ajo entero
Jengibre
Shitake seco
Cebolla cambray
Harina de trigo
extra fina
Aceite de maz
Cebolla morada
Ajo entero
Pimiento verde
Chile jalapeo
verde

0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.020 kg
0.040 kg
0.040 kg
0.080 kg
0.050 kg

Tomate guajillo
Azcar morena
Chile de rbol
molido
Comino en polvo
Germinado de
frijol
Masaphilo o
Tong tong 4 P.

0.100 kg
0.080 kg
0.050 kg
0.005 kg
0.150 gr
2.000 kg

0.160 kg
0.800 l
0.080 kg
0.050 kg
0.040 kg
0.030 kg

Procedimiento
Remojar los shitakes
Cortar las verduras en julianas finas y saltear con aceite
Sazonar con el curry
Envolver los rollos y frerlos
Mezclar todo y refrigerar durante 3 das

23

JAAHD ENSALADA DE PEPINO Y ESPECIAS

Cdigo I 0019

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Vinagre de caa
blanco
Agua purificada
Azcar blanca
Chile jalapeo rojo
Hojas de limn
Cebolla blanca
Pepino
Cilantro
Aceite Mazola
ml

0.150 l
0.800 l
0.150 kg
0.400 kg
0.002 kg
0.120 kg
0.450 kg
0.002 kg
0.200

Procedimiento
Partir los pepinos, quitarles las semillas y rebanarlos
Mezclar con el resto de los ingredientes
Decorar con cilantro

24

PANAENG DE VEGETALES CURRY ROJO TAILANDS

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Cdigo I 0020

Notas

Ingredientes
Ajo
Curry verde
en pasta
Leche de coco
Coliflor
Berenjena larga
Chile serrano
verde
Hojas de limn
Pimienta verde
Pimiento verde
Galangal
Tomate verde
Lemon grass
Fondo de vegetales

0.040 kg
0.005 kg
1.000 lta
0.250 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.080 kg
0.050 kg
0.200 kg
0.120 kg
0.100 kg
3.000 pza
0.500 rec

Procedimiento
Frer el ajo y agregar la pasta de curry
Incorporar la leche de coco y el fondo de vegetales
Agregar el resto de los ingredientes y sazonar al gusto
Decorar con cilantro

25

VERMICELLI CRUJIENTE CON VEGETALES

Cdigo I 0021

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Pasta vermicelli
Aceite vegetal
Ajo
Cebolla
Zanahoria
Col blanca
Col china
Retoo de bamb
Cilantro
Salsa de soya
Fcula de maz
Fondo de vegetales
Wongtong

0.500 kg
2.000 l
0.050 kg
0.100 kg
0.500 kg
0.500 kg
0.500 kg
0.200 kg
0.100 kg
0.200 l
0.050 kg
0.500 rec
0.500 kg

Procedimiento
Remojar el vermicelli en agua fra, escurrir y hervir hasta
que estn suaves
Hidratar los championes hasta que estn suaves
Picar el ajo y cortar en juliana la cebolla, zanahoria, col y
retoos de bamb, y frer
Agregar la salsa de soya y el fondo de vegetales, y
espesar con la fcula de maz
Frer el vermicelli y servirlo
Baar con la mezcla de verduras y decorar con cilantro

26

SOPA DE HONGO

Cdigo I 0022

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Leche de soya
Enoki
Champin
Pimienta negra
en polvo
Organo
Sal
Salsa veloute
Leche

0.400 l
0.010 kg
0.200 kg
0.001 kg
0.002 kg
0.001 kg
0.800 rec
0.200 ml

Procedimiento
Hacer un veloute con el lquido de los hongos, la leche y
la leche de soya
Remojar, cortar y saltear los enokis
Sazonar con sal, pimienta y organo al gusto

27

CROQUETA VEGETARIANA

Cdigo I 0023

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Papa blanca
Cebolla cambray
Apio
Zanahoria
Poro entero
Brcoli
Huevo
Curry en polvo
Pan molido

0.500 kg
0.100 kg
0.150 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.250 kg
0.300 kg
0.010 kg
0.500 kg

Procedimiento
Hacer un pur con las papas hervidas y peladas
Cortar los vegetales en cubo y saltearlos
Mezclarlos con el pur de papa, los huevos y la mitad del
pan molido
Dar forma de croqueta, empanizar y frer

28

CURRY DE OKRA

Cdigo I 0024

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Ingredientes
Okra o ang
Aceite vegetal
Coco rallado
sin azcar
Chile de rbol
molido
Crcuma
Comino en polvo
Yogurt natural
Semilla de mostaza
Chile jalapeo rojo
Cilantro
Curry en polvo
Sal

0.750 kg
0.080 l
0.500 kg
0.040 kg
0.040 kg
0.040 kg
0.750 l
0.040 kg
0.010 kg
0.003 kg
0.001 kg
0.002 kg

Procedimiento
Lavar la okra, secarla, cortarla en piezas de 1 pulgada y
frerlas
Licuar con un poco de agua el coco, chile, crcuma y
comino hasta obtener una pasta
Mezclar con el yogurt
Saltear las semillas de mostaza junto con el chile rojo y la
okra
Bajar la lumbre y agregar el yogurt con cuidado para que
no se corte
Decorar con cilantro y hojas de curry

29

ARROZ FRITO ESTILO TAILANDS MONTADO EN PIA

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase

Cdigo I 0025

Notas

Ingredientes
Pia de 1.5 kg
Tomate bola
Coliflor de 1 kg
Cebolla
Ajo
Jengibre
Pasas blancas
Pimiento verde
Chile jalapeo rojo
Arroz precocido
y largo
Cilantro
Salsa de ostin
Fondo de vegetales
Pimiento rojo
Pimiento
amarillo

0.500 pza
0.400 kg
1.000 pza
0.120 kg
0.040 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.120 kg
0.015 kg

Salsa de Soya
Huevos

0.050 gr
0.200 kg

0.600 kg
0.002 kg
0.050 l
0.400 rec
0.150 gr
0.150 gr

Procedimiento
Remover la carne de la pia y partirla en cubos
Blanquear las verduras y saltearlas con ajo, jengibre y
cebolla
Frer el arroz y sazonar con la salsa de pescado
Rellenar la pia con el arroz frito y hornear durante unos
minutos
Servir y decorar con cilantro

30

TOFU AL VAPOR RELLENO DE VEGETALES

CON DIP DE CHILE
Cocina Vegetariana

Clase

Cdigo I 0026

Notas
9

Ingredientes
Tofu fresco
Retoo de bamb
Zanahoria
Ajo
Cebolla
Col china
Salsa de soya
Fcula de maz
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Cilantro
Chile jalapeo
verde
Cilantro
Salsa de soya

0.175 kg
0.120 kg
0.120 kg
0.040 kg
0.080 kg
0.120 kg
0.080 l
0.020 kg
0.001 kg

Vinagre de
caa blanco
Azcar blanca
Sal
Fondo de vegetales

0.020 l
0.040 kg
0.020 kg
0.200 l

0.001 kg
0.002 kg
0.080 kg
0.080 kg
0.040 l

Procedimiento
Cortar el tofu en tringulos y hacerles una incisin al
centro
Picar el ajo y cortar las verduras en julianas
Saltear el ajo, la cebolla y las verduras durante 5 minutos
Incorporar la salsa de soya y espesar con la fcula de maz
Sazonar, rellenar el tofu y poner al vapor hasta que
suavice
Licuar todos los ingredientes, excepto el cilantro, y servir
encima del tofu
Decorar con cilantro

31

PASTELITOS DE GARBANZO CON SALSA

DE TAMARINDO
Cocina Vegetariana

Clase

Cdigo I 0027

Notas
9

Ingredientes
Garbanzo de lata
Cebolla
Ajo
Huevo
Harina de trigo
extra fina
Sal
Pimienta negra
en polvo
Pasta de tamarindo
Ajo
Fcula de maz
Sal
Pimienta negra
en polvo
Cilantro
Fondo de vegetales

4 lta
0.120 kg
0.050 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.001 kg
0.001 kg
0.200 kg
0.040 kg
0.080 kg
0.001 kg
0.001 kg
0.002 kg
0.400 kg

Procedimiento
Remojar los garbanzos y cocinarlos hasta que estn
suaves
Picar y saltear el ajo
Incorporar los garbanzos y licuar
Mezclar en un bowl junto con los huevos, harina y
pimienta
Hacer tortitas y frerlas en una sartn hasta que estn
doradas y crujientes
Para la salsa, remojar el tamarindo en agua tibia y
quitarle las semillas
Saltear el ajo, agregar la pasta de tamarindo, el fondo de
vegetales y espesar con la fcula de maz

32

SOPA DE COCO FRA CON PERLAS

DE MELN
Cocina Vegetariana

Cdigo I 0028

Notas
Clase

Ingredientes
Leche de coco
Azcar blanca
Fcula de papa
Meln valenciano
Sanda
Meln chino
Fondo de vegetales

0.500 lta
0.100 kg
0.080 kg
1.000 pza
0.250 pza
1.000 pza
0.350 rec

Procedimiento
Hervir la leche de coco junto con el fondo de vegetales y
el azcar
Espesar con la fcula de papa y refrigerar
Sacar las perlas de los melones y la sanda, y servir con la
sopa fra

33

SOPA FRA DE MELN

Cdigo I 0029

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase 11

Ingredientes
Meln valenciano
Menta
Vino blanco
Azcar blanca

2.000 pza
0.050 kg
0.200 btl
0.005 kg

Procedimiento
Pelar el meln y quitarle las semillas
Licuar todos los ingredientes
Servir fro

34

MUSSAKA DE VEGETALES

Cdigo I 0030

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase 11

Ingredientes
Cebolla blanca
Berenjena larga
Calabaza italiana
Albahaca
Perejil liso
Salsa tabasco
Queso parmesano
rallado fino
Salsa de tomate

0.050 kg
0.400 kg
0.200 kg
0.040 kg
0.040 kg
0.010 l
0.500 kg
0.700 rec

Procedimiento
Cortar en rodajas la cebolla, calabaza y berenjena
Colocarlas en un molde para hornear, agregar la albahaca
y el perejil picado
Incorporar las salsas y hornear a 200 C durante 30 - 40
minutos, o hasta que los vegetales estn suaves
Servir con queso parmesano encima

35

TOMATE RELLENO DE MAZ AMARILLO

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Cdigo I 0031

Notas

Clase 11

Ingredientes
Tomate bola
Elote en grano
en conserva
Margarina
Pan molido
Cebolla
Ajo
Perejil liso

1.000 kg
4.000 lta
0.050 kg
0.200 kg
0.060 kg
0.050 kg
0.030 kg

Procedimiento
Cortar los tomates por la mitad y quitarles las semillas
Saltear con margarina la cebolla, ajo, perejil y pan molido
Mezclar con los granos de elote
Rellenar los tomates y hornearlos hasta que estn suaves

36

CREMA AGUACATE

Cdigo I 0032

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase 11

Ingredientes
Limn verde
Licor de caf
Crema para batir
Almendra
Azcar blanca
Aguacate

0.090 kg
0.075 l
0.100 l
0.060 kg
0.060 kg
0.500 kg

Procedimiento
Pelar y tostar las almendras
Pelar el aguacate y quitarle el hueso
Licuar todos los ingredientes

37

SOPA DE CHCHAROS

Cdigo I 0033

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase 12

Ingredientes
Chcharo limpio
Papa blanca
Apio
Zanahoria
Poro
Perejil

0.500 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.050 kg

Procedimiento
Hervir los chcharos hasta que estn suaves y licuarlos con
su propia agua de coccin
Limpiar los vegetales y cortarlos en cubos
Sazonar y agregar el perejil picado

38

PIMIENTOS RELLENOS

Cdigo I 0034

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase 12

Ingredientes
Pimiento verde
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
Grano de elote
Pan molido
Queso suizo
Mantequilla
Cebolla blanca
Tomate bola
Huevo
Sal
Pimienta negra
en polvo

5.000 pz
5.000 pz
5.000 pz
0.450 kg
0.250 kg
0.120 kg
0.030 kg
0.090 kg
0.150 kg
0.150 kg
0.001 kg
0.002 kg

Procedimiento
Precalentar el horno a 200 C
Quitar la piel y las semillas al tomate y picarlo finamente
Cortar el tallo a los pimientos y quitarles las semillas
Colocar los pimientos en agua hirviendo durante 5
minutos para suavizarlos
Saltear con mantequilla la cebolla picada hasta que est
traslcida
Mezclar lo anterior en un bowl junto con el pan molido,
huevos y tomate, y sazonar con sal y pimienta
Rellenar los pimientos, cubrirlos con el queso rallado,
colocarlos en una charola para hornear con 2 cm de agua
caliente y cubrirlos con papel aluminio
Hornear durante 1 hora y quitarles el papel aluminio 10
minutos antes para dorar el queso

39

ALMOHADA DE NOODLES Y VERDURAS

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Cdigo I 0035

Notas

Clase 12

Ingredientes
Aceite de olivo
Zanahoria
Col blanca
Cebolla
Ajo
Huevo
Harina de trigo
extra fina
Sal
Perejil liso
Pimienta negra
en polvo
Cebolla cambray
Margarina
Cebolla
Noodles de arroz

0.025 l
0.100 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.020 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.002 kg
0.040 kg
0.001 kg
0.040 kg
0.125 kg
0.200 kg
1.000 paq

Procedimiento
Cortar y cocinar la zanahoria y la col hasta que estn
suaves
Mezclar en un molino con el resto de los ingredientes
Colocar la mezcla de los vegetales en una tercera parte
de la masa y envolver
Cocinar los noodles en agua salada hasta que estn
suaves
Picar la cebolla y saltearla en la margarina hasta que est
caf dorado

40

PIAS FRITAS CON SALSA CREMOSA

Cdigo I 0036

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase 12

Ingredientes
Pia en almbar
Harina de trigo
extra fina
Huevo
Leche pasteurizada
Azcar blanca
Ron aejo
Royal
Crema para batir
Leche pasteurizada
Fcula de maz
Esencia de vainilla
Azcar blanca
Aceite vegetal

1 lta
0.150 kg
0.100 kg
0.100 l
0.005 kg
0.003 l
0.004 kg
0.250 l
0.250 l
0.002 kg
0.002 l
0.003 kg
0.500 l

Procedimiento
Hacer una mezcla con la harina, huevos, leche, azcar,
ron y polvo para hornear
Baar las rebanadas de pia con la mezcla y frerlas
Hervir la leche, espesar con la fcula y agregar el resto de
los ingredientes

41

CALDO DE VEGETALES GRATINADO

Cdigo I 0037

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase 13

Ingredientes
Brcoli
Calabaza italiana
Nabo blanco
Cebolla
Clavo en polvo
Apio
Zanahoria
Poro
Perejil liso
Queso parmesano
rallado fino
Crema para batir

0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.002 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.010 kg
0.250 kg
0.500 l

Procedimiento
Hervir el brcoli junto con la calabaza, nabo y cebolla, y
reservar el lquido de coccin
Cortar en juliana fina el apio, poro y zanahoria, y
blanquear
Reducir la crema y agregar el queso
Colocar sobre las verduras
Gratinar
Servir con perejil picado

42

CREPAS DE PAPA CON COMPOTA DE MANZANA

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Cdigo I 0038

Notas

Clase 13

Ingredientes
Papa blanca
Huevo
Pan molido
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Aceite vegetal
Manzana amarilla
Vino blanco
Canela en polvo
Azcar blanca

1.000 kg
0.200 kg
0.150 kg
0.002 kg
0.001 kg
0.500 l
0.600 kg
0.300 l
0.010 kg
0.050 kg

Procedimiento
Pelar y hervir las papas
Mezclar todo con el huevo, pan molido, sal y pimienta
Hacer tortitas y frerlas

43

HAMBURGUESAS VEGETARINAS

Cdigo I 0039

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase 13

Ingredientes
Papa blanca
Poro
Zanahoria
Apio
Chile jalapeo
verde
Huevo
Pan molido
Cebolla cambray
Sal
Pimienta negra
en polvo
Mantequilla
Perejil liso
Pan para
hamburguesa
Tomate bola

0.500 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.150 kg
0.020 kg
0.150 kg
0.150 kg
0.050 kg
0.001 kg

Pepinillos chicos
en vinagre
Mostaza
Catsup
Mayonesa
Lechuga francesa

0.250 fco
0.250 fco
0.150 fco
0.150 fco
1.000 pza

0.001 kg
0.025 kg
0.050 kg
4.000 pza
0.400 kg

Procedimiento
Hacer un pur con las papas
Cortar y saltear las verduras
Agregar el chile y el perejil
Ajustar la consistencia de la mezcla para hacer las
hamburguesas
Dar la forma de hamburguesa y frer o cocinar a la
parrilla

44

CREMA HELADA DE MANGO

Cdigo I 0040

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase 13

Ingredientes
Mango
Huevo
Azcar blanca
Crema para batir
Ron aejo
Leche pasteurizada

0.400 kg
0.200 kg
0.010 kg
0.200 l
0.100 l
0.200 l

Procedimiento
Separa las yemas y las claras
Pelar y cortar el mango
Batir las claras a punto de turrn
Batir las yemas con azcar
Envolver las yemas con las claras
Agregar la crema batida, ron y mango
Congelar antes de servir

45

LASAA DE VEGETALES

Cdigo I 0041

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase 14

Ingredientes
Smola de maz
Harina
Huevo
Sal
Tomate guajillo
Cebolla
Ajo
Albahaca
Organo
Poro
Zanahoria
Apio
Berenjena
Calabaza italiana
Aceite de olivo
Pimienta negra
en polvo

0.500 kg
0.500 kg
0.250 kg
0.002 kg
0.500 kg
0.500 kg
0.010 kg
0.030 kg
0.030 kg
0.300 kg
0.300 kg
0.300 kg
0.300 kg
0.200 kg
0.200 l

Sal
Queso parmesano
rallado fino
Margarina
Leche

0.002 kg
0.020 kg
0.200 gr
0.500 ml

0.002 kg

Procedimiento
Mezclar los ingredientes y hacer una masa, envolverla y
refrigerar
Picar y saltear la cebolla y el ajo
Agregar el tomate picado y sazonar con las hierbas
Cortar todos los vegetales y saltearlos con aceite de oliva
Aplanar la pasta y colocarla en una charola para hornear
junto con los vegetales y la salsa
Poner el queso rallado encima y hornear durante 40
minutos a 180 C

46

CHAMPIONES Y FRIJOLES STROGANOFF

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Cdigo I 0042

Notas

Clase 14

Ingredientes
Cebolla
Championes
Pprika en polvo
Tomillo en polvo
Vino tinto
Salsa inglesa
Frijol entero negro
Crema cida
Vinagre de vino
tinto
Fcula de maz
Pimienta negra
en polvo
Cebolla cambray
Ba me noodles
Fondo de vegetales

0.150 kg
0.200 kg
0.030 kg
0.010 kg
0.050 l
0.030 l
0.400 kg
0.100 l
0.015 l
0.030 kg
0.005 kg
0.040 kg
0.115 kg
0.250 rec

Procedimiento
Frer la cebolla picada y los championes en cuartos
Agregar la pprika y el tomillo
Incorporar el fondo, vino y salsa inglesa
Machacar 1/3 de los frijoles y agregarlos a la sartn junto
con el resto y dejar que hierva
Mezclar en un bowl la crema, el vinagre y la fcula, diluir
bien y agregar los frijoles
Cocinar hasta que espese
Sazonar con sal y pimienta al gusto
Acompaar con noodles

47

PASTICCIO DE BERENJENAS Y CHAMPIONES

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Cdigo I 0043

Notas

Clase 14

Ingredientes
Tomate bola
Tomate
deshidratado
Aceite de olivo
Cebolla
Ajo
Perejil liso
Albahaca
Tomillo en polvo
Mejorana en polvo
Vino tinto
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Berenjena
Cebolla
Ajo

0.500 kg
0.050 kg
0.030 l
0.050 kg
0.020 kg
0.030 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.010 kg
0.120 l
0.005 kg
0.055 kg
0.500 kg
0.100 kg
0.020 kg

Champin
Albahaca
Mejorana en polvo
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Pasta penne
Queso ricotta
Huevo
Crema natural
Queso parmesano
rallado fino
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Nuez moscada
molida
Pasta de tomates

0.120 kg
0.020 kg
0.010 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.200 kg
0.250 kg
0.100 kg
0.200 l
0.150 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.250 gr

Procedimiento
Pelar, quitarle las semillas y picar el tomate
Saltear la cebolla y el ajo picado
Agregar el tomate y sazonar con el resto de los
ingredientes hasta que el vino se reduzca
Cortar las verduras y saltearlas en aceite
Sazonar con las hierbas, sal y pimienta
Cocinar la pasta al dente
Mezclar el queso con el huevo, la crema, sal, pimienta y
nuez moscada
Colocar en una charola para hornear la verdura junto con
la pasta, salsa y la mezcla de huevo y queso
Poner queso parmesano encima y hornear durante 30
minutos a 250 C hasta que el huevo cuaje

48

COMPOTA DE PIA

Cdigo I 0044

Notas

(4 porciones)
Cocina Vegetariana

Clase 14

Ingredientes
Pia de 1.5 kg
Mango
Limn verde
Ron blanco
Azcar blanca
Jengibre
Crema natural

0.500 pza
0.300 kg
0.090 kg
0.060 l
0.005 kg
0.030 kg
0.030 l

Procedimiento
Cortar la pia y el mango en cubos
Reducir la crema con azcar, jengibre, ron y limn
Mezclar con la pia y el mango
Mantener fro

49

Recetario de Cocina vegetariana

Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., Mxico

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseo: Departamento Editorial
ICUM Puebla
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfico de este recetario.
Se prohibe su copia, an de caracter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.