ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

Yenny Nio Chaves1, Laura Pealoza1, Angely Rodriguez1, Brittanie Santiguo1, Irina Thiles
Fince1,
Dirigido a: Josefa Mara Palacio Montaez2

1. Estudiante de Nutricin y Diettica. Universidad del Atlntico.

2. Docente de Alimentos de Origen Vegetal. Universidad del Atlntico.

PROCESO EXPERIMENTAL

a. Materia prima

Tomate
Azcar
Sal
Vinagre
Especias
Maicena

b. Equipos

Ollas para escaldar

Cuchillos
Batera de cocina
Licuadora
Balanza analtica
Recipientes de porcelana
Envases de vidrio (capacidad: 250 ml)
Olla

c. Procedimiento de elaboracin del producto

1. Se someti a lavado los frascos para su posterior esterilizacin: los frascos fueron
introducidos en agua caliente.
2. Las tapas de los frascos fueron introducidas en un recipiente de agua con una
pequea cantidad de cloro, por un tiempo igual que el de la esterilizacin.
3. Se tomaron los tomates, se introdujeron en una olla y se someti a bao mara, se
escald en agua hirviendo.
4. Se dej reposar, se realiz el despulpado y se pes.
5. Luego se licu la pulpa de tomate y se col.
6. Se introdujo la pulpa a coccin en la batera de cocina y se le adicion el azcar
para la reduccin del agua.
7. Se adicion la sal y las especias cuando se alcanz los 25Brix.
8. Posteriormente se le adicion el vinagre y la maicena.
9. Estando en su punto final, se pasteuriz a temperatura de 90C por 5 minutos y se
envas a 88C.
10. Por ltimo se taparon los frascos y se invirtieron para evitar el ennegrecimiento de
la salsa en el cuello

d. Diagrama de flujo

 LAVADO Y ESTERILIZACIN

ESCALDADO Y DESPULPADO

LICUADO, COLADO Y COCCIN

MEZCLA DE INGREDIENTES

ENVASADO
Grfico 1. Diagrama de flujo del proceso.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

a. Formulacin
Tabla 1. Formulacin de la salsa de tomate

FORMULACIN DE SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES

PORCENTAJE

BRIX

Pulpa de tomate
Azcar
Sal
Vinagre
Especias
Maicena
Conservantes

76 %
16 %
2%
3%
2.5%
0.3 %
0.2 %

8
100

TOTAL

100 %

S.S
6.08
24

PESO EN
GRAMOS
1544
325.05
40.63
60.94
50.78
6.09
4.06
2031.55

La tabla 1 muestra la formulacin realizada en el laboratorio. Considerando

la pulpa de tomate el mayor porcentaje, puesto que es el alimento principal
para la realizacin del producto y el enriquecimiento de nutrientes del
mismo. Los porcentajes de azcar, sal y vinagre le dan el sabor dulce y
picantico; y las especias le otorgan un sabor adicional. En cuanto al
porcentaje de maicena, se utiliza para el espesor o consistencia del
producto en elaboracin.

b. Caracterizacin del producto

Tabla 2. Descripcin organolptica del producto.

ATRIBUTOS
OLOR
COLOR
SABOR
DULZOR
TEXTURA

DESCRIPCIN
Intenso, tomate con especias.
Rojo
Tomate dulce y picante.
Balanceado.
Viscosa y suave.

La tabla 2 muestra la descripcin organolptica del producto. En cuanto al olor, el

color y el sabor fueron los esperados. Se obtuvo el olor caracterstico del tomate y
el rojo intenso de la salsa de tomate tradicional, adems del sabor agridulce (ms
dulce que agrio), que se logr gracias al azcar, la sal y las especias que se le
agregaron. En cuanto a la textura, no se logr la esperada, esta torn menos
espesa en comparacin con las salsas de tomates comerciales.
En la tabla 3 se muestran los grados Brix de la pulpa de tomate y de la salsa de
tomate elaborada, los cuales se expresan en una de las caractersticas
organolpticas, dndole la parte del sabor dulce al producto.

Tabla 3. Grados Brix de la pulpa y salsa de tomate

ESPECIE
Pulpa de tomate
Salsa de tomate

Brix
8
32

c. Informacin nutricional

Tabla 4. Informacin nutricional del producto final (en 250 g)

La tabla 4 muestra el aporte nutricional de los ingredientes que componen la salsa

de tomate, en cantidades por envase. Es un producto rico en carbohidratos,
adems por ser el tomate el alimento principal, aporta vitamina A y C, y Na por la
adicin de sal al producto. Cuenta con un bajo contenido de grasas y fibra, la cual
se pierde al pasar el vegetal en pasta a salsa. Y la no adicin de conservantes
hace del producto ms natural. La tabla 5 muestra los intercambios recomendados
por grupo para consumir diariamente de la clase de alimentos que involucra esta

preparacin de salsas. Las guas alimentarias para la poblacin colombiana mayor

de dos aos establecen que un intercambio de salsa de tomate es equivalente a 2
cucharadas soperas.

Tabla 5. Nmero de intercambios recomendados por grupo etario

Grupo de
alimentos

Preescolar
(de 2 a 6
aos)

Escolar
(de 7 a 12
aos)

Adolescente
(de 13 a 17
aos)

Adulto
(de 18 a 59
aos)

Adulto mayor
(60 aos en
adelante)

Hortalizas

1a2

Harinas

2.5 a 4.5

4.5 a 6

6 a 10

6 a 10

5.5 a 9

Azucares

2.5 a 4

4a5

3a4

d. Ficha tcnica del producto final

Ciencia de alimentos de origen vegetal

Ficha tcnica de producto
terminado
Grupo: 2
NOMBRE DEL PRODUCTO:

Lic. Josefa palacio

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

LUGAR DE ELABORACIN:

COMPOSICIN NUTRICIONAL:

Producto: Salsa de tomate

Fecha: Agosto 29 2016

SALSA DE TOMATE
La salsa de tomate es un producto de textura viscosa y de un color
rojo intenso. Obtenida a travs de la pulpa de tomate, la cual hace
caracterstico su olor, mezclada con aditivos y especias.
Producto elaborado en el laboratorio de alimentos (103-104)
ubicado en la Universidad del Atlntico, km 7 antigua va puerto
Colombia.
Protenas: 3.25g
Lpidos: 0.5g
Fibra: 3.75g
Carbohidratos: 17.5g
Kcal: 0.029

e. Rendimiento y otros indicadores

Beneficio-costo: De acuerdo a la inversin realizada para la
produccin del lote obtenido de salsa de tomate, se estableci que

un buen precio de venta sera de $6000, con base en el costo de

produccin por cada envase obtenido de salsa agridulce ($4700).
B 1300
=
100=27.65
C 4700
Rendimiento: Con base en el peso del componente mayoritario

(tomate), se calcul el rendimiento de produccin de la salsa de

tomate.
Y=

1,544 kg
100=76
2.03155 kg

CONCLUSIONES

Se llev un buen trabajo para la obtencin de la salsa de tomate.

Se obtuvo salsa de tomate por medio de reduccin de humedad y el adicionamiento
de aditivos como la sal y azcar.
Se observaron las distintas propiedades nutritivas que enriquecen la salsa de tomate
como la vitamina A.
Se obtuvo salsa de tomate natural sin la adicin de conservantes, pero con poca
consistencia por el poco contenido de maicena.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. GUAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIN COLOMBIANA MAYOR DE
DOS

AOS.

http://www.icbf.gov.co/portal/page/portal/Descargas1/POBLACIONMAYORD
E2A%C3%91OS.pdf