Facultad de Ciencias de la Salud

Carrera de Kinesiologa

Informe N4:
Invertasa de levadura

Alumnos
Nicole Ponce Fernndez
Bruno Muoz Pereira
Camila Gonzlez Keller
Fernanda Hernndez
Docente
Susana Flores

NDICE

Resumen....3
Introduccin..... .4
Materiales y Procedimiento.5
Marco terico.8
Discusin...10
Conclusin.11
Anexos12
Bibliografa o referencia...13

RESUMEN
En este informe se detallar paso a paso como fue el proceso para la extraccin
de la invertasa de la levadura, utilizando como material de partida levadura
comercial Leversa.
La invertasa se puede conseguir de clulas de levadura que se rompen por auto
lisis y tomando el extracto.
Su posterior accin se comprobar mediante el test de Fehling, que permite
determinar la presencia de azucares reductores formados a travs de la hidrolisis
de la sacarosa, esto se da cuando se rompe el enlace que la forma y se libera por
un lado fructosa y por otro glucosa.

INTRODUCCIN
Las enzimas son protenas que tienen una funcin catalizadora sobre
reacciones qumicas provocando que la reaccin transcurra a mayor velocidad. En
este tipo de reacciones las enzimas trabajan sobre molculas denominadas
sustratos los cuales se unen al sitio activo de la enzima para posteriormente
transformarse en productos, por lo tanto a las reacciones medidas por enzimas se
les denomina reacciones enzimticas.
Como todos los catalizadores, las enzimas trabajan disminuyendo la energa de
activacin de la reaccin, por lo tanto no son consumidas en las reacciones en
donde participan ni alteran su equilibrio qumico.
La actividad enzimtica puede verse afectada por otras molculas o factores
inhibidores enzimticos como lo son la temperatura, el pH, la concentracin de la
propia enzima y del sustrato y otros factores fisicoqumicos.
La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azcar invertido) puede
ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que acta sobre el extremo
fructosa de la molcula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el
extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la
beta-fructosidasa, que es producida por levaduras.
El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la
transformacin lenta y parcial de la sacarosa en azcar invertido que tiene mayor
poder edulcorante, mayor carcter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto,
menor tendencia a cristalizar y endurecer. De esta manera, acta como un agente
de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la
sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia. Adems, la
fructosa resultante tiene cierto carcter humectante y da sensacin de frescura al
producto.

La actividad enzimtica de la invertasa depende del pH, siendo su

ptimo de 4,5 a 5,0, y de la temperatura que puede variar de 25C a 55C. El valor
de la constante de Michaelis-Menten varia segn las diferentes isoformas entre
2mM y 5mM.

MATERIALES

Balanza
Vaso precipitado 50 ml
Varilla para agitar
Papel filtro
Embudo de vidrio
Tubos de ensayo
Gradilla
Micro pipeta de 100 l
Matraz Erlenmeyer
Vaso precipitado de 1000 ml
Trpode
Mechero

Reactivos

Levadura
Bicarbonato de sodio 0,1%
Extracto enzimtico (EE)
Extracto enzimtico hervido (EEH)
Sacarosa 0,02 M
Sucralosa 0,5%
Almidn 1%
NaOH 0,5%
CuSO4 0,25%
Reactivo A de Fehling
Reactivo B de Fehling

PROCEDIMIENTO
Primero se masa 7,5 gr de levadura y se mezclan con 15 ml de bicarbonato de
sodio 0,1%, luego se mezcla e incuba a temperatura ambiente por 20 min agitando
peridicamente.
Transcurridos los 20 min la mezcla se pone en el embudo con papel filtro para que
escurra el extracto enzimtico (EE) de los cuales se toman 2 ml con la micro
pipeta y se hierven en un tubo de ensayo para obtener el extracto enzimtico
hervido (EEH)
Luego realizar una batera de tubos de ensayo a los cuales se les agregan las
siguientes cantidades de reactivos a cada uno descritos en la siguiente tabla
(unidades en ml):

Tubo

Sacarosa

NaOH

CuSO4

EE

EEH

1
2
3
4
5
6
7
8

0,02 M
2
2
2
2
2
2
2
2

0,5%
0
0
0
0
0.25
1
0
0

0,25%
0
0
0
0
0
0
0.25
1

0
0.5
1
0
1
1
1
1

0
0
0
1
0
0
0
0

Tubo
9
10

Sucralosa 0,5%
2
2

EE
0
1

Tubo
11
12

Almidn 1%
2
2

EE
0
1

Todas estas mezclas de los tubos de ensayo se dejan reposar para que
reaccionen durante 15 minutos a temperatura ambiente.
Luego de los 15 min a cada tubo se le agrega 1 ml de reacivo A de Fehling y 1 ml
de reactivo B de Fehling. Se calientan los tubos por aproximadamente 1 min, se
retiran y se dejan enfriar en la gradilla para observar los resultados.

MARCO TERICO
Existen mtodos mediante los cuales puede acelerarse la velocidad de una
reaccin qumica. Uno de ellos consiste en la elevacin de temperatura, de modo
que al incrementarse el movimiento trmico de las molculas reaccionantes
aumenta la fraccin de molculas que poseen energa suficiente para alcanzar el
estado de transicin.
El otro mtodo consiste en usar un Catalizador, las Enzimas son
biomolculas especializadas en la catlisis de las reacciones qumicas que tienen
lugar en la clula. Son catalizadores muy eficientes, capaces de aumentar la
velocidad de reacciones qumicas y adems son altamente especficos ya que
cada uno induce la transformacin de un solo tipo de sustancia. Las enzimas, al
igual que muchas otras clases de protenas, presentan un centro activo a travs
del cual interactan con las molculas de ligando, que en este caso reciben el
nombre de Sustrato, mediante acoplamiento espacial (las superficies moleculares
de ambos tienen formas complementarias) y qumico (grupos funcionales
complementarios de la enzima y el sustrato establecen diferentes tipos de
interacciones dbiles entre s).
Invertasa
La sacarosa es un disacrido formado por alfa-Glucopiranosa y betaFructofuranosa, no posee poder reductor sobre el reactivo Fehling y el reactivo
Tollens. El enlace que une a ambos monosacridos es de tipo 0-glucosidico.
Adems, dicho enlace es Bicarbonilico ya que son los dos carbones reductores de
ambos monosacridos los que forman el enlace alfa-D-Glucosa y beta-D-Fructosa.
La hidrolisis de la Sacarosa en glucosa y fructosa, puede ser realizada por
dos enzimas; la Beta-fructosidasa, que acta sobre el extremos de la fructosa de
la molcula de sacarosa. Por otro lado, la Alfa-Glucosidasa que ataca por el lado
de la glucosa. Actualmente se entiende por Invertasa a la Beta-fructosidasa, que
es producida por levaduras, mientras que la Alfa-Glucosidasa constituye
principalmente las Invertasas intestinales y de hongos.

La actividad enzimtica de la invertasa depende del pH, siendo el ptimo

4,5 a 5,0 y de la temperatura puede variar 25 a 55C.
Es una enzima muy utilizada por la industria alimenticia ya que debido a su
sabor ms dulce y a que no cristaliza tan fcilmente, se prefiere a la fructosa sobre
la sacarosa.
La actividad de la Invertasa es inhibida en presencia de metales pesados,
por ejemplo los iones de Ag 1+ atacan a la histidina de la cadena peptdica
inactivndola. El sulfato de cobre en concentraciones elevadas tambin presenta
un efecto inhibidor.
Reactivo Fehling
Es una solucin que descubri el alemn Hermann Von Fehling y se
caracteriza

fundamentalmente

por

su

utilizacin

como

reactivo

para

la

determinacin de azcares reductores es decir demostrar la presencia de glucosa

o sus derivados como la sacarosa o la fructosa, tambin se lo conoce como licor
de Fehling. Est formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre
cristalizado y sal seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener
en cuenta que ambas se guardan separadas hasta el momento en el que vayan a
ser utilizadas para de esa manera evitar la precipitacin del hidrxido de cobre.
Su accin se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los
aldehdos el cual se oxida a cido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a
xido de cobre, formando un precipitado de color rojo. El reactivo de Fehling se
fundamenta principalmente, en su reaccin, la oxidacin de cobre, el poder
reductor de los azcares, sea este en monosacridos, polisacridos, aldehdos, y
en ciertas cetonas.

DISCUSIN DEL RESULTADO

Los resultados del practico fueron los esperados, con el reactivo de Fehling se
fundamenta el poder reductor que tiene el grupo carbonilo en las aldosas, pues
tienen la estructura qumica abierta necesaria para actuar como agentes
reductores, y en algunas cetosas (generalmente positiva en fructosa), lo que se
evidencia con la formacin de un precipitado rojo ladrillo u xido cuproso.
Se puede inferir que la coloracin que toman los precipitados depende de la
cantidad de reactivo que se use y por lo tanto estos dan un aspecto de alta o baja
concentracin, segn lo visto y comprobado se habla de una cantidad muy buena
de azcar.
Discutiendo los resultados positivos; los productos de la hidrolisis de la glucosa,
sacarosa y fructosa reaccionan principalmente con los aldehdos porque tienen un
grupo carbonilo ms expuesto, que le da la caracterstica reductiva, y existe la
presencia del precipitado rojo ladrillo.
Interesante es discutir el resultado de la fructosa, cuya estructura es una cetosa de
caracterstica alfahidroxicetona, que al reaccionar con Fehling da un resultado
positivo debido a la gran facilidad del grupo OH para oxidarse a cetona.
Por otro lado refirindonos a la sacarosa la cual no tuvo reaccin, se explica que
est constituida por una molcula de glucosa y de fructosa, tiene un enlace entre
el primer carbono de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y por lo tanto
no quedan grupos reductores disponibles.
Al no ser reductor, la prueba de Fehling es negativa porque no posee un grupo
carbonilo libre, necesario para reaccionar con el reactivo Fehling, y a ebullicin,
no se observ ningn cambio.
Lo mismo sucede al interactuar con almidn, la reaccin de un polisacrido frente
al reactivo de Fehling ser negativa debido a la poca presencia de OH
hemiacetlicos en una molcula que puede llegar a contener ms de cien mil
unidades de glucosa.
10

CONCLUSIONES

El test de Fehling nos permite identificar cual es un azcar reductor.

La mayora de los monosacridos y algunos disacridos poseen poder

reductor.
Un azcar es reductor por la formacin de un precipitado de color rojo

ladrillo (xido cuproso) y la decoloracin de la solucin.

Podemos concluir que las muestras de glucosa y fructosa son azcares

reductores, ya que se form un precipitado de color rojo ladrillo.

En cambio la sacarosa (disacrido) es un azcar no reductor, debido a

que no se form un precipitado de color rojo ladrillo.

El almidn al no ser un azcar no reacciona al Felhing.
Si el glcido que se investiga es reductor, se oxidar dando lugar a la
reduccin del sulfato de cobre (color azul) a xido de cobre (color rojo
ladrillo).

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ANEXOS

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BIBLIOGRAFA

http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema14.pdf
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_
y_farmaceuticas/schmidth02/parte07/02.html

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