I.

INTRODUCCION
En la especialidad de industrias alimentarias consta de varias unidades
didcticas en los cuales una de ellas es control de calidad en productos
de granos y tubrculos en esta oportunidad daremos a conocer sobre
un tema muy importante el cual es el anlisis sensorial.
El anlisis sensorial es muy importante ya que nos ayuda en la
evaluacin de un producto donde conoceremos las caractersticas
organolpticas del producto como el olor, sabor, color, textura
Pero tambin para realizar una buena evaluacin debes de tener en
cuentas diversos factores como el panelista (entrenado, Semi
entrenado), el tipo de anlisis sensorial que vas realizar (de
aceptabilidad, de diferencia) y la muestra, en el caso de nosotros
realizamos con pasta la cual fueron 2 muestras M1 (don victoria) M2
(Anita). En este informe daremos a conocer sobre los tipos de anlisis
sensorial tambin los
tipos de panelistas las cuales son muy
importantes para el anlisis sensorial, los tipos de vehculos que se
utilizan para cada muestra y los resultados obtenidos del anlisis que
realizamos.

II.

OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
Realizar la evaluacin sensorial de la pasta (fideos), en el
laboratorio del rea de control de calidad de la especialidad de
Industrias alimentarias.
II.2.

Objetivos especficos
Conocer las generalidades de la evaluacin sensorial
Identificar el vehculo apropiado para la evaluacin sensorial de la
pasta.
Interpretar los resultados obtenidos de avaluacin sensorial
mediante un mtodo de ANAVA

III. MARCO TEORICO

III.1. ANALISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son
las personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es
el ser humano, ya que este es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no
puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin
efectiva. (Sancho, 2002)
1.2. ATRIBUTOS
1.2.1. El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en
los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es
diferente para cada una.
1.2.2. El color
El color es una sensacin que es percibida por los rganos visuales; est
producida por los rayos luminosos y depende de su longitud de onda y de
las caractersticas del rgano receptor.
1.2.3. El sabor
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado,
amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua. Esta propiedad de los alimentos es
muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por
lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada
propiedad por separado.
1.2.4. La textura
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede
ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer
presin sobre l. (Hasdell, T, 2000)

1.3.

TIPOS DE ANALISIS SENSORIAL

Cuadro 1.- Tipos de anlisis sensorial

Prue
ba

Clase
1.
2.
3.

1.
2.
3.
4.
5.

Discriminativa

Caracterstica

Afectiva
Preferencia
Es subjetiva
Aceptacin
Presenta mayor
escala hednica
variabilidad
verbal o grafica
Los resultados
son
ms
difciles
de
interpretar
Las apreciasiones
cambian con el
tiempo,
practica,
instrucciones,
etc.
Apareada simple Es Objetiva
Do Tro
Analtica
Triangular
No se requiere
Comparacin
conocer
la
Mltiple.
sensacin
Ordenamiento
subjetiva
La posibilidad de
desarrollar
nuevos
mtodos
han
sido agotados

1. Escala
no
estructurada
2. Escala estructurada
3. Escala Estndar
4. Estimacin
de
Descriptivasmagnitud
5. Perfiles
Sensoriales.
6. Relaciones
PsicoFsicas.

Es
Objetiva
Analtica
Son ms difciles
de realizar
Proporciona
mucha
mayor
informacin
Tiene un mayor
potencial
de
desarrollar
nuevos mtodos

Cuando utilizar

Se desea conocer
si la muestra o
producto gusta o
disgusta.
Es aceptado o
rechazado
Se prefiere a otro
Desea adquirirla o
no.
Grado
de
satisfaccin
producida

Para establecer:
Uniformidad de la
calidad
El efecto de cambios
en
Materias
primas, procesos,

empaques
Diferencias entre dos
o ms muestras
Magnitud
e
importancia de las
diferencias
Aptitud de jueces,
seleccin
entrenamiento/y
seguimiento
Permite:
Definir
y
medir
propiedades de los
alimentos
Conocer la magnitud
o intensidad de los
atributos del producto
Describir el producto
Establecer
la
direccin
de
las
diferencias

Tipo de nmero
y jueces
Se requieren un
mnimo de 30
jueces
Consumidores
Habituales
o
Potenciales
Sin
entrenamiento en
Tcnicas
Sensoriales y Sin
ninguna relacin
con el proceso o
investigacin
Se requiere:
De 12 20 jueces
Semi
entrenados para
pruebas
sencillas
7 12 jueces
entrenados para
pruebas
ms
complicadas

Se requieren:
Jueces que han
recibido
entrenamiento
ms intenso
Jueces
con
experiencia en
productos
especficos
Jueces
con
habilidad
para
comunicar
y
describir
atributos

Fuente:file:///C:/Users/JHESSICA/Downloads/17292815-TIPOS-DEPRUEBAS- EVALUACION-SENSORIAL.pdf

1.4. IMPORTANCIA DEL ANALISIS SESORIAL

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales
como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.

La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre:

desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza
los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al
consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina
cientfica, el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio
hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el
tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la
persona como del entorno en el que se encuentra. (Morales A. 1994)
1.5.

CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el
cerebro que las relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se
ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la
sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos exteriores.

1.5.1. Relacin gusto olfato

Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas
gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden
relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya
conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si
el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de
distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla.
1.5.2. Relaciones gusto tacto
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen
sensaciones tctiles y trmicas, adems gustativas. Los niveles de
deteccin de azcar sal, cafena y cido tartrico son ms cuando se
presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma
espumosa (mousse) y luego el lquido.
1.5.3. Relacin vista gusto
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que
pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero
esta influencia no es generalizable y unos sabores son ms influenciables
que otros aun en el mismo individuo o grupo.

1.5.4. Relacin vista odo

La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la

longitud de onda de la luz. La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad
a la luz. La estimulacin luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.
(Santos,et al, 1996)
1.6.

ELEMENTOS ESTRUCTURALES DE LA EVALUACIN SENSORIAL

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan
controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una
mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no
favorecen un buen anlisis.

1.6.1. rea de preparacin y rea de prueba

Separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al rea de
preparacin para evitar influencias en la evaluacin. Generalmente, en el
rea de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de
acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos
con bisagras. En estos casos, el lder est al tanto de la evaluacin y va
retirando o entregando las muestras.
Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared,
comunicadas por una ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el
paso de las muestras del rea de preparacin a la de prueba. Se exige al
panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos con olores, porque
influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un
enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe haber sumideros
con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a
temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba.
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie
la apariencia del producto. En el caso de que el color y la apariencia del
producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de da. En caso
de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se
recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar).
1.6.1.1.

Preparacin de las muestras

Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la
maana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a
5 pm) para la realizacin de las pruebas, de preferencia fuera del rea
de comida.
Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser
tpicas del producto, idnticas hasta donde sea posible, excepto en la
caractersticas por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma
(redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de igual forma,

tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la

muestra no transmita olores.
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen
normalmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a
80 C (T interna) - Bebidas 4-10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes
-1C
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en
donde la cantidad puede ser mayor.
1.6.1.2.

Codificacin y orden de presentacin

Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista
informacin alguna de la identificacin de la muestra, ni introducir sesgos
a la evaluacin.
Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros
aleatorios, as se evitan los efectos sicolgicos en el orden de
presentacin y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como
iguales, la del centro es la distinta.

1.6.1.3.

Materiales para la degustacin

El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser
necesariamente complicado ni caro. La calificacin organolptica
especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que
incluso estn normalizadas, pero la degustacin por aficin slo necesita
de un lugar (habitacin, bodega, etc.) exento de ruidos y olores, de
temperatura entre 18 y 22 C, con un nivel suficiente de iluminacin
(preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado.

1.6.1.4.

Cantidad y forma de muestra

La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de
determinacin a realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de
que se trate. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con
cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre
previa consulta con los tcnicos del SGAIE.
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar
algn tipo de tratamiento previo (molienda, eliminacin de contaminantes,
anlisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deber
consultar con el laboratorio con anterioridad al envo de la misma.
(Desplancke, C, 2001).

1.7.

DEGUSTACION
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto
comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.
Funciones de la degustacin

Clasificar

Ordenar

Describir

Analizar

Integrar

1.7.1. Tipos de degustacin

1.8.

Analtica.- Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro

de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la
interpretacin de un conjunto de sensaciones que se perciben
simultnea o sucesivamente.

Tcnica.- Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto,

siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el
nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos
conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar
un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin no tiene lugar
en ella.

Hednica.- Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea

extraer la quintaesencia del producto. Se trata de comer o beber de
forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece
al catador. (Gmez 2010)

ANALISTA SENSORIAL (panelista)

Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario que alguien asuma la
responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y
apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial
requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos
educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una
nueva responsabilidad en el anlisis sensorial dentro del contexto de la
empresa, con frecuencia se esperar que acumule los conocimientos
necesarios a partir de la experiencia prctica .
www.sensolab.net/analisis-sensorial.html

1.8.1. TIPOS DE PANELISTAS

1.8.1.1.

Juez analtico
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo
producto a tiempo preferente o total.
b) Juez entrenado o panelista. Miembro de un equipo o panel de
catadores con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas
descriptivas, que acta con alta frecuencia.
c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y
habilidades similares a las del panelista, que sin formar parte de un
equipo o panel estable, acta en pruebas discriminatorias con cierta
frecuencia.

1.8.1.2.

Juez consumidor
Juez consumidor o no entrenado, es la persona sin habilidad especial
para la cata, que se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas
de aceptacin. Se trata de un consumidor habitual del producto.
https://es.wikibooks.org/wiki/Anlisis_Sensorial_de_Alimentos

1.9. EVALUACIN SENSORIAL DE PASTAS( FIDEO)

1.9.1. Pastas
Son alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la
harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en
agua hirviendo. (Porto y Gardey, 2010)
1.9.2. Marcas
a) Molitalia.- Producto de una larga tradicin italiana llegan nuestras
pastas. Con huevo y trigo duro de calidad superior, no se pegan ni se
masacotean, quedan siempre perfectos para servir a la mesa.
www.molitalia.com/
b) Anita.- Producto peruano con acogida en el mercado por su bajo precio
al alcance de todo tipo de economa. lima-distr.all.biz/anita-food-sae4721
1.10. INTERPRETACION DE RESULTADOS
1.10.1.

ANALISIS ESTADISTICO

La estadstica es la ciencia que se encarga de disear, recolectar y

analizar informacin para encontrar las principales caractersticas de un
grupo de individuos a partir de una o ms variables.
http://es.wikipedia.org/wiki/Anlisis_estadistico

1.10.2.

ANAVA

El anlisis de la varianza (o Anova: Anlisis of variance) es un mtodo

para comparar dos o ms medias, que es necesario porque cuando se
quiere comparar ms de dos medias es incorrecto utilizar repetidamente
el contraste basado en la t de Student. (Vargas, 1996)
1.10.3.

NIVEL DE PREFERENCIA

Una preferencia del consumidor explica cmo los consumidores clasifican

una coleccin de bienes o servicios o prefieren una coleccin sobre la
otra. Esta definicin que los consumidores clasifican bienes o servicios
por la cantidad de satisfaccin, o utilidad que ofrece .
http://www.ehowenespanol.com/definicion-preferencias-delconsumidor-info_106953/

IV.

MATERIALES Y MTODOS
IV.1. Materiales
Platos descartable
vasos
mondadientes
Tenedor
Olla
Fuentes

IV.1.1. Muestra
Pasta(fideos)
IV.1.2. Vehculo de la muestra
Mantequilla
Agua

IV.2. METODO

Pasta (fideos codito)

Toma de muestra
Mantequilla Eleccin
light del vehculo
Preparacin de la

Capacitacin de los
panelistas

Desarrollo de la
evaluacin sensorial

Agradecimiento a los
panelistas

Caramelos

Recopilacin de las
fichas
Resultados

Interpretacin de los
resultados

Figura 1.- Flujograma del desarrollo de la evaluacin sensorial.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
V.1. ANALISIS SENSORIAL DE PREFERENCIA

32 - 38C

Cuadro 2.- Diseo experimental del olor

TRATAMIENTOS
A1
A2
1
3
2
2
3
4
3
3
3
4
2
3
5
2
2
Yi
13
14
Elaboracin propia del grupo

PANELISTAS

Yj

Fuen
te:

5
7
6
5
4
27

Cuadro 3.- Anlisis de varianza del olor

fuentes
de
GL
SC
variacin
panelistas
4
2.6
tratamientos
1
0.1
error
4
1.4
TOTAL
9
4.1
Fuente: Elaboracin propia del grupo

CM

FC

0.65
0.1
0.35

1.86
0.29

FT

Cuadro 4.- Diseo experimental del color

TRATAMIENTOS
A1
A2
1
3
2
2
4
3
3
4
3
4
3
3
5
3
2
Yi
17
13
Fuente: Elaboracin propia del grupo
PANELISTAS

Yj
5
7
7
6
5
30

Cuadro 5.- Anlisis de varianza del color

fuentes
de
GL
SC
variacin
panelistas
4
2
tratamientos
1
1.6
error
4
0.4
TOTAL
9
4
Fuente: Elaboracin propia del grupo

CM

FC

0.5
1.6
0.1

5
16

FT

Cuadro 6.-Diseo experimental del sabor

PANELISTAS
1
2
3

TRATAMIENTOS
A1
A2
3
4
3
4
3
3

Yj
7
7
6

4
2
5
2
Yi
13
Fuente: Elaboracin propia del grupo

3
3
17

5
5
30

Cuadro 7.- Anlisis de varianza del sabor

fuentes
de
GL
SC
variacin
panelistas
4
2
tratamientos
1
1.6
error
4
0.4
TOTAL
9
4
Fuente: Elaboracin propia del grupo

CM

FC

0.5
1.6
0.1

5
16

FT

Cuadro 8.- Diseo experimental del textura

TRATAMIENTOS
A1
A2
1
3
3
2
3
4
3
3
3
4
3
2
5
3
3
Yi
15
15
Fuente: Elaboracin propia del grupo
PANELISTAS

Yj
6
7
6
5
6
30

Cuadro 8.- Anlisis de varianza de la textura

fuentes
de
GL
SC
variacin
panelistas
4
2
tratamientos
1
1.6
error
4
0.4
TOTAL
9
4
Fuente: Elaboracin propia del grupo

VI.

CM

FC

0.5
1.6
0.1

5
16

FT

CONCLUSIONES
Se conoci las generalidades de la evaluacin sensorial, los tipos de
panelistas, tipos de evaluacin sensorial entre otros aspectos
importantes a considerar.
Identificamos el vehculo apropiado para la evaluacin sensorial de la
pasta. Lo cual fue la mantequilla acompaado de agua.
Interpretamos los resultados obtenidos de avaluacin sensorial mediante
el mtodo de ANAVA.

VII.

RECOMENDACIONES

Antes de cualquier tipo de anlisis o evaluaciones tener en cuenta que se

debe realizar una toma de muestra (muestreo) ya que en ella podemos
obtener los principales datos muy importantes para cualquier tipo de
anlisis.
Los panelistas deben de evitar usas lociones , perfumes , maquillajes ,
jabones, y/o otros olores extraos que pueden intervenir perjudicando la
correcta evaluacin sensorial.
Despus de preparar la muestra, esta debe de ser sometida
inmediatamente para no alterar sus caractersticas fsicas y/o
organolpticas.
Para obtener buenos resultados realizar el anlisis en la hora adecuada
ya seas en la maana de 11:00 a 12:00 pm o en la tarde ya sea a las
4:00 a 5:00 pm.
Para conocer el grado de significancia de las muestras tener en cuenta
que se debe de trabajar con 3 a ms muestras ya que si no es as los
resultados sern incorrectos, y en cuanto a los panelistas de 5 a ms.

VIII. BIBLIOGRAFIA
VIII.1.Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J.
Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002)
VIII.2.La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza
Espaa
VIII.3.Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda
edicin. Zaragoza, Espaa 2000

VIII.4.Fases
de
la
degustacin:
Ing.
Carlos
Gmez
2010(www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
VIII.5. Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de
catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza
Espaa
VIII.6.Autores: Julin Prez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2010.
Actualizado: 2012.Definicion.de: Definicin de pasta
(http://definicion.de/pasta/)
VIII.7.
Abraira, A. Prez de Vargas
Mtodos Multivariantes en Bioestadstica.
Ed. Centro de Estudios Ramn Areces. 1996.