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Gastronmico
2016
Patrimonio Cultural y
Alimentos II
Trabajo Prctico N 2
Edad Media y Edad Moderna: el banquete renacentista y
barroco
Propsito:
Comparar Edad Media y Edad Moderna en base a clases tericas, lectura
de textos y anlisis de pelculas.
Introduccin.
En la Edad Media, los banquetes eran un momento esencial de la vida
social de las clases elevadas. Copiosos, concurridos, lujosos, amenizados
con toda clase de diversiones, eran fiestas esplndidas en las que no
slo se coma en buena compaa, sino que tambin se escuchaba
msica, se asista a representaciones teatrales y, sobre todo, se renda
pleitesa al anfitrin, que cuidaba de que cada detalle resaltara su
estatus.
En cambio, los banquetes de la edad moderna eran muy diferentes,
dependan de si se trataban de celebraciones de nobles, burgueses o
campesinos. Pero la base era la misma, y dentro de su presupuesto,
todos las partes de la sociedad disfrutaban de ellos. En todo banquete
que se preciase haba abundante comida (diferente segn las clases) y
bebida en cantidades ingentes.
El mes de enero. Pgina del calendario de Las muy ricas horas, de los hermanos
Limbourg (14111416)
Edad Media
La gastronoma en el medioevo, en sus comienzos, tena menor cantidad
de tcnicas culinarias que en la antigedad. Se utilizaban espetones y
olla para caldos y cocidos varios, la cocina de la edad media alcanz a
los antiguos a fines del siglo XIV con los estofados, las salsas y la
coccin al horno.
Del comienzo no hay fuentes escritas, solo relatos, recin en 1306 se
publica el Tratado en el que se ensea a hacer y a combinar y sazonar
todo tipo de viandas segn diversos usos en distintos pases. En 1350
sale Le gran cuisinier de toute cuisine como manuscrito y se imprime
recin a mediados del S. XVI. Otros textos importantes del S: XIV fueron
Mngier de Pars y Viandier de Taillavent, comprendiendo el arte
culinario del medioevo. Guillaume Tirel (Taillavent), fue una de las
primeras figuras gastronmicas de la poca. Cocinero y terico invent 3
salsas que hicieron historia: LA dodine blanca, la dodine de agraz y la
dodine roja.
En la edad media no haba diferencias culinarias nacionales, la frontera
no era por naciones sino por clases sociales. Recurriendo a los utensilios
ms usados observamos que los guisos y potajes eran el alimento
cotidiano entre la cocina popular, en cambio las clases altas reyes,
nobles, cortesanos, etc.- organizaban banquetes. Estos eran
imponentes, con mesas grandes, asados gigantescos de vaca, ciervo y
jabales servidos sobre bandejas rodeados de aves, como ocas y
perdices. Coman grandes cantidades de carnes rojas combinadas con
pescado y aves saturados de hierbas y especias. Los comensales se
distribuan segn una jerarqua preestablecida. El anfitrin se colocaba
en una mesa exclusiva, ms elevada que las dems, cubierta por un
dosel e iluminada especialmente. A ambos lados de esta mesa se
situaban las de los invitados, de modo que los de mayor estatus
estuvieran ms prximos al anfitrin. Todos ellos solan sentarse
nicamente a un lado del tablero, en bancos cubiertos con cojines o
tapetes, y la comida se serva de frente. Las mesas se montaban para la
ocasin, con simples tablas colocadas sobre caballetes, las tablas se
cubran con lujosos manteles, adornados con franjas de brocado. Sobre
el borde de stos se colocaba un segundo mantel ms estrecho para que
los comensales se limpiaran los labios y las manos. Tambin se
disponan recipientes con agua de rosas para que los comensales se
pudieran lavar las manos antes y durante la comida, cada vez que se
degustaba el vino o entre plato y plato. Ludovico Sforza, duque de Miln,
fue el que ide atar conejos a los asientos de sus invitados de modo que
stos se pudieran limpiar las manos en el lomo del animal. La cubertera
Edad Moderna
Para ponernos en contexto, en la edad moderna se le comienza a dar
importancia a la enseanza de la poesa, retrica y a todo lo que es de la
poca clsica. Durante el S. XVI la poblacin europea aument. El
aumento poblacional provoc tambin una abundancia de mano de
obra, que repercuti en la roturacin de nuevos terrenos y en un
aumento de la produccin agraria.
El S. XVII fue el siglo de las monarquas absolutas, se trataba de una
sociedad estamental que se divida en: privilegiados: nobleza, clero y el
pueblo llano, estos estamentos tendrn unas funciones propias para
realizar, adems tenan un estatuto jurdico particular. No privilegiado: el
pueblo llano, que incluye al resto de los sbditos, quedaban excluidos de
la participacin poltica, vivan en deplorables condiciones. La burguesa
tomar un papel ms importante en esta poca.
S. XVIII En este siglo la burguesa se opone ya a la monarqua absoluta,
negndose a tener menos posicin que la nobleza, dado que era en la
burguesa donde recaa el poder econmico. La riqueza an estaba
basada en la tierra, divulgando la rotacin compleja de cultivos, aunque
progresivamente va adquiriendo importancia el sector industrial. Se
Glosario
Copiosos: Abundante.
Pleitesa: Muestra reverente de cortesa.
Ingentes: Muy grandes.
Espetones: Hierro largo y delgado.
Somorgujo: Ave palmpeda de Europa.
Tritones: Renacuajos
Negreta: Ave palmpeda parecida al pato.
Bibliografa