MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE HIGIENE Y SANIDAD
SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CALIDAD

SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS
ISBN 968-811-132-5

MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1999

Primera Edicin, 1992

Primera Reimpresin, 1993
Segunda Edicin, 1996
Segunda Reimpresin, 1999
Secretara de Salud
Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario
Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Donceles No. 39 Col. Centro
Deleg. Cuauhtmoc; 06010, Mxico D.F.
ISBN 968-811-132-5
Elaborado y revisado por:
M. en C. Jos Luis Flores Luna
M.V.Z. Juan Carlos Martnez Fuentes
Q.F.B. Francisco Javier Casillas Gmez
Con la participacin de:
Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza
Q.F.B. Roco Tapia Patio
Q.B.P. Francisco Javier Morales Vargas
Lic. Nut. Silvia Hernndez Rivera
Y la colaboracin de la:
Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos de Mxico
Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias
Cmara Nacional de la Industria de la Perfumera y Cosmtica
Cmara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas y Jabones
Cmara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta
Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin
Consejo Directivo Nacional de la Industria de la Leche

Consejo Nacional de la Industria de la Pasteurizacin Lctea

CONTENIDO

INTRODUCCION

CAPITULO 1. PERSONAL

1.1. HIGIENE PERSONAL

1.2. ENSEANZA DE LA HIGIENE

1.3. VISITANTES

1.4. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

1.5. EXAMEN MEDICO

CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES

2. 1. VIAS DE ACCESO

2. 2. PATIOS

2. 3. EDIFICIOS

2. 4. PISOS

2. 5. PASILLOS

10

2. 6. PAREDES

2. 7. TECHOS

2. 8. VENTANAS

2. 9. PUERTAS

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

15

3.1. INODOROS

3.2. VESTIDORES Y DUCHAS

3.3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN

ZONAS DE PRODUCCION

3.4. INSTALACIONES DE DESINFECCION

CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA

4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.2. DRENAJE

4.3. ILUMINACION

4.4. VENTILACION

17

4.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA

4.6. DUCTOS.

CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO

21

5.1. EQUIPO Y UTENSILIOS

5.2. MATERIALES

5.3. MANTENIMIENTO

5.4. RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN

MANTENIMIENTO SANITARIO

CAPITULO 6. PROCESO

6.1. MATERIA PRIMA.

6.2. PROCESO DE ELABORACION

6.3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

6.4. ENVASADO

6.5. ALMACENAMIENTO

6.6. TRANSPORTE

25

6.7. EVALUACION DE LA CALIDAD

CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS

33

7.1. CONSIDERACIONES GENERALES

7.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA

7.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS

7.3.1. INSECTOS

7.3.2. ROEDORES

7.3.3. PAJAROS

CAPITULO 8. LIMPIEZA

8. 1. PRINCIPIOS GENERALES

8. 2. PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE

8. 3. PERSONAL

8. 4. PRECAUCIONES

8. 5. METODOS DE LIMPIEZA

8. 6. CLASIFICACION DE DETERGENTES

38

8. 7. ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA

8. 8. REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD

8. 9. PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS

8.10. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA

CAPITULO 9. DESINFECCION

47

9.1. CONSIDERACIONES GENERALES

9.2. TECNICAS DE DESINFECCION

9.3. CLASIFICACION DE DESINFECTANTES.

9.4. VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS.

ANEXO I. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS

53

GLOSARIO DE TERMINOS

55

BIBLIOGRAFIA

60

INTRODUCCION
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas,
aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin

consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la
obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin,
almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as
como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin
consumidora.
La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que reduzcan los
problemas de inocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligatoria de prcticas correctas
de sanidad y de fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los
alimentos, se manifest a travs de la elaboracin consensuada de las normas oficiales mexicanas
sobre buenas prcticas santiarias y sistemas de calidad en inocuidad de alimentos:
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas,
aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin
consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la
obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin,
almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as
como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin
consumidora.
La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que reduzcan los
problemas de inocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligatoria de prcticas correctas
de sanidad y de fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los
alimentos, se manifest a travs de la elaboracin consensuada de las normas oficiales mexicanas
sobre buenas prcticas santiarias y sistemas de calidad en inocuidad de alimentos:
NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad en la
Preparacin de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
Publicada D.O.F. para consulta: 29-VII-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 4-X-1995
Fecha de entrada en vigor: 1-IV-1996
NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad en el Proceso de
Alimentos, Bebidas no Alcohlicas y Alcohlicas
Publicada D.O.F. para consulta: 15-VIII-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 28-VIII-1995
Fecha de entrada en vigor: 24-II-1996
NOM-128-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Que establece la Aplicacin de un Sistema de Anlisis
de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la

Pesca
Publicada D.O.F. para consulta: 9-IX-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 12-VI-1996
Fecha de entrada en vigor: 1-XII-1997
As como disposiciones especficas para productos y procesos en diversas Normas Oficiales
Mexicanas expedidas por la Secretara de Salud

CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES

2.1 VIAS DE ACCESO
Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se
encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil
limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a fin de
evitar encharcamientos.
Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se
encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil
limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a fin de
evitar encharcamientos.

2.2 PATIOS
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan
ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
- Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,
- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
- Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
- Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso,
- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los
drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada
de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
- Inadecuada iluminacin.

En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan
ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
- Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,
- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
- Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
- Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso,
- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los
drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada
de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
- Inadecuada iluminacin.

2.3 EDIFICIOS
Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies duras,
libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni
lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas.
Se recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, diseo y acabados tales que
faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las
superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas,
impermeables, sin ngulos, ni bordes.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se
realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo
de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la
inspeccin.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio
libre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo.
Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas
destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o
procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes,
materias primas, sustancias qumicas, polvo, mugre u otros materiales extraos.
La circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados
o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza,
etc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos.

2.4 PISOS
Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales, que sean
resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos
o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya
que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su
superficie.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas,
impermeable, impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mnima del 2% para el fcil desalojo y
escurrimiento del agua hacia el drenaje.
Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de
motores o de cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.
Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de concreto
con superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua; es
muy recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con adoquines de
cermica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable. Los
recubrimientos de los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para
evitar encharcamientos.
Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con sta
debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden
alojarse y proliferar cualquier microorganismo.

2.5 PASILLOS
Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que
transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de
materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo
tiempo.

2.6 PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni
bordes, para que sean accesibles a la limpieza.

Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales:
ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres
de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas.
Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse con
los materiales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas antes
descritas, incluyendo lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas
paredes con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua
(acabado sanitario) para facilitar la limpieza.
Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se
recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas
como la acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.
En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de
hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan
agentes fungicidas o germicidas; la pintura deber ser lavable e impermeable. El recubrimiento de
la pared con lminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy
buenos resultados para eliminar los hongos. Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia
y aplicar soluciones de limpieza que contengan fungicidas, adems de la pintura.
Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la
supervisin de la limpieza.

2.7 TECHOS
Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni
aberturas, lavable y sellada.
Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras,
libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las
dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de
trabajo.
Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a
los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que
sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una
limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones:
entre el falso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el
control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los
materiales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms
recomendable es lmina galvanizada.

2.8 VENTANAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas,
impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las
ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico
transparente, como el acrlico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible
contaminacin con partculas de vidrio.
Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs de ventanas, lo que no es
recomendable si se quiere tener un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de
contaminantes en general, se requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre
para impedir la entrada de insectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos con
tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. Adems, las redes estarn colocadas de
tal forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza y conservacin.
El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada para
reducir la acumulacin de polvo y suciedad.
Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se recomienda
tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos
ha contaminado ingredientes o productos en la cercana.

2.9 PUERTAS
Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas,
estn bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es
recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de
roturas.
Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y
con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los
lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.
Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o
cerraduras de buena calidad.
Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia abrirn al exterior.
Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada de materias
primas y de salida de producto terminado.
Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean cubiertos
con protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro
galvanizada. De preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la

puerta. Los canales o lminas colocados en los bordes verticales es recomendable que se
extiendan por lo menos 15 cm por encima de la parte inferior de la puerta.
Tambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para
impedir el paso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su
limpieza.
Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies duras,
libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni
lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas.
Se recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, diseo y acabados tales que
faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las
superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas,
impermeables, sin ngulos, ni bordes.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se
realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo
de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la
inspeccin.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio
libre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo.
Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas
destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o
procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes,
materias primas, sustancias qumicas, polvo, mugre u otros materiales extraos.
La circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados
o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza,
etc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos.

2.4 PISOS
Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales, que sean
resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos
o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya
que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su
superficie.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas,
impermeable, impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mnima del 2% para el fcil desalojo y
escurrimiento del agua hacia el drenaje.

Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de

motores o de cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.
Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de concreto
con superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua; es
muy recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con adoquines de
cermica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable. Los
recubrimientos de los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para
evitar encharcamientos.
Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con sta
debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden
alojarse y proliferar cualquier microorganismo.

2.5 PASILLOS
Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que
transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de
materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo
tiempo.

2.6 PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni
bordes, para que sean accesibles a la limpieza.
Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales:
ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres
de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas.
Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse con
los materiales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas antes
descritas, incluyendo lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas
paredes con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua
(acabado sanitario) para facilitar la limpieza.
Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se
recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas
como la acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.

En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de
hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan
agentes fungicidas o germicidas; la pintura deber ser lavable e impermeable. El recubrimiento de
la pared con lminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy
buenos resultados para eliminar los hongos. Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia
y aplicar soluciones de limpieza que contengan fungicidas, adems de la pintura.
Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la
supervisin de la limpieza.

2.7 TECHOS
Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni
aberturas, lavable y sellada.
Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras,
libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las
dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de
trabajo.
Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a
los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que
sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una
limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones:
entre el falso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el
control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los
materiales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms
recomendable es lmina galvanizada.

2.8 VENTANAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas,
impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las
ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico
transparente, como el acrlico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible
contaminacin con partculas de vidrio.
Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs de ventanas, lo que no es
recomendable si se quiere tener un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de
contaminantes en general, se requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre

para impedir la entrada de insectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos con
tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. Adems, las redes estarn colocadas de
tal forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza y conservacin.
El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada para
reducir la acumulacin de polvo y suciedad.
Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se recomienda
tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos
ha contaminado ingredientes o productos en la cercana.

2.9 PUERTAS
Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas,
estn bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es
recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de
roturas.
Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y
con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los
lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.
Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o
cerraduras de buena calidad.
Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia abrirn al exterior.
Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada de materias
primas y de salida de producto terminado.
Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean cubiertos
con protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro
galvanizada. De preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la
puerta. Los canales o lminas colocados en los bordes verticales es recomendable que se
extiendan por lo menos 15 cm por encima de la parte inferior de la puerta.
Tambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para
impedir el paso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su
limpieza.