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COMPOSICIN Y
PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda
ltima actualizacin en 20 Noviembre 2015
Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre.
Los humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 aos,
reflejado en las pinturas rupestres1. La carne se convirti en una parte
predecible de la dieta humana hace unos 9.000 aos, cuando los antiguos
pobladores de Oriente Prximo consiguieron domesticar una serie de animales
salvajes. Primero perros, despus cabras y ovejas, ms adelante cerdos, vacas
y caballos. La evidencia de la domesticacin del ganado vacuno data de entre
8.000 y 7.000 aos atrs, en el suroeste de Asia 2.
El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin . Sin embargo, normalmente se denomina carne al
msculo esqueltico de los animales de sangre caliente, producidos
principalmente por las tcnicas ganaderas modernas y en parte por la caza.
Adems del msculo son productos crnicos: la sangre, grasa, vsceras,
huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de
alimentos y algunos productos industriales como la gelatina .
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La carne (denominacin comn) est compuesta por tres tipos de tejidos: tejido
muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido ms abundante es el
muscular, el cual est formado por haces o paquetes de fibras musculares, que
se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son
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Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidacin de lpidos, generando olores y
sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidacin depende de la especie,
superficie en contacto con oxgeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adicin de
sal, entre otros factores (Figura 3). En general, la carne de ave es ms oxidable
debido a su mayor riqueza en cidos grasos insaturados; stos son ms
sensibles a la oxidacin que los cidos grasos saturados. Este tipo de
alteracin es un problema especialmente en carnes congeladas y cocinadasrefrigeradas .
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DERIVADOS CRNICOS
Embutidos crudos
curados
Caractersticas
Sometidos a maduracin y
desecacin (curado), y
opcionalmente ahumado.
Salazones crnicas
Ejemplos
Hamburguesa, chorizo
fresco
Chorizo riojano,
salchichn, salami.
Jamones curados
Productos tratados
por el calor
Sometidos a la accin de la
sal comn y otros ingredientes
autorizados.
Mortadela, pat,
salchichas cocidas
(vienesas)
CARNES Y SALUD
El consumo de carnes rojas y carnes procesadas se ha asociado con un mayor
riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cncer. Se ha
Pescado
7%
10 %
14 %
Frutos secos
19 %
http://www.health.harvard.edu/newsletters/Harvard_Mens_Health_Watch/2012/June/cutting-red-meat-fora-longer-life