Aproveitamento de cascas e talos do abacaxi prola (Ananas comosus (L.

)
Merrill) para elaborao de vinagre

A produo brasileira de abacaxi no ano de 2015 foi de cerca de 1.677 milhes de

frutos. O Estado da Paraba o segundo maior produtor de abacaxi, respondendo por cerca
de 16,7 % da produo nacional. O processamento industrial dos frutos para produo de
poupa e suco gera uma grande quantidade de resduos, os quais podem provocar impacto
ambiental. Parte do resduo gerado proveniente da casca do abacaxi, material que
representa uma rica fonte de fibras, minerais, e acares fermentescveis. Seu
aproveitamento em outros processos pode agregar valor a este material e reduzir o impacto
ambiental causado por sua inadequada disposio na natureza. Neste trabalho, utilizou-se a
casca do abacaxi para elaborao de vinagre. Cascas e centros de abacaxi foram triturados
para obteno de suco, o qual teve seu teor de acares corrigido e foi inoculado com
Saccharomyces cerevisiae para obteno do fermentado alcolico. O fermentado obtido foi
transferido para um acetificador artesanal aerado, e inoculado com bactrias acticas
(Acetobacter sp). Fez-se o acompanhamento cintico em ambas as fermentaes. A
fermentao actica durou 8 dias, at consumo total do lcool, gerando um vinagre com
4,08% de cido actico. O vinagre obtido foi filtrado a vcuo, pasteurizado e embalado.
Apesar da necessidade de se acrescentar acar para correo do Brix na etapa de
fermentao alcolica, o emprego da casca do abacaxi para elaborao de vinagre mostrouse uma aplicao promissora.