UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE
ALIMENTOS

ELABORACION DE ALFAJORES
CURSO

: TECNOLOGIA EN TRANSFERENCIA DE

TECNOLOGIA

DOCENTE

ALUMNO

CICLO

: Ing. Condori Rondan, Vctor

: CHAHUA HUETE, Werner

: 2016 I

TINGO MARA PERU

I.

INTRODUCCION:

Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y

requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma
afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboracin
de pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes,
amasado, fermentacin, prensado/formado y horneado
La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de
la masa directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto

II.

OBJETIVOS:

Conocer el proceso para la elaboracin de Alfajores.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

En Latinoamrica el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homnimo

espaol Desde una golosina tradicional de la gastronoma del al ndalus fue
difundido en Amrica durante el periodo colonial. Su nombre proviene del
hispanorabe al-hasu que significa el relleno esta variedad se compone de dos o
ms galletas unidas por un relleno dulce y generalmente baadas en chocolate,
glaseado o azcar en polvo el relleno suele ser de dulce de leche, aunque tambin
existen alfajores de frutas, mouse de chocolate y diferentes rellenos. Un alfajor
tpico aporta de medias 150 caloras. En el Per es muy comercializado y hoy en
dia se encuentra una variedad y forma de preparacin como baados en
chocolate, de manjar entre otro.
Alfajor

IV.

Harina

500 g

Maicena

200 g

Azcar en polvo

150 g

Margarina

350 g

Sal

5g

leche

35 g

Yemas

3u

esencia de vainilla

1g

Manjar blanco

500 g

Azcar en polvo

50 g

Coco rallado

50 g

PROCEDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL ALFAJOR

a) Recepcin de materia prima.

En esta etapa se recepcina los ingredientes que requiere el producto tal como indica
en la formulacin.
b) Dosificado
De acuerdo a la formulacin planteada
ingredientes a emplear en el proceso.

se realiza

el

dosificado de

los

c) Mesclado
Se efecta en la amasadora que facilita un rpido amasado del total de los
ingredientes.
d) Amasado
Etapa en la que se amasa de forma uniforme para obtener la masa final.
e) Moldeado
Primero se efecta el extendido de la masa con la ayuda de un plstico trasparente y
un rodillo, luego de extendido la masa se cortan en los tamaos deseados con la
ayuda de los moldes.
f) Horneado
Con el horno pre calentado (180c), se introducen las bandejas con las unidades
divididas y formadas, est por un periodo de 15 minutos aproximadamente. Enfriado
A temperatura ambiente. Por un tiempo aproximado de 15 min.
g) Adicin manjar blanco y Decorado
Esta etapa es para realizar la adicin del manjar blanco entre dos galletas ms la
adicin de coco rallado y azcar impalpable estos como parte de la decoracin del
producto.
h) Evaluacin organolptica
Se efecta y evala las caractersticas organolpticas que presenta el producto.

V.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALFAJOR

VI.

CONTROL ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO TERMINADO

VII.

CONCLUSIONES

Se lleg a conocer el proceso para la elaboracin de alfajores.

VIII.

BIBLIOGRAFA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Aprender a

hacer panes es fcil. Francisco Tejeros. Montagud Eds. S.A. Espaa. 2004.
Carta de panes selectos. Joaqun Llaras. Espaa. 2004. Curso Taller de Panificacin
Industrial. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima 1998.