Factores que influyen en la absorción de sal y vida anaquel queso Paria

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TESIS
EVALUACION DE FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ABSORCIN DE SAL Y
DETERMINACION DE VIDA ANAQUEL EN LA ELABORACIN DE QUESO TIPO
PARIA
PRESENTADO POR
BACH. EDGAR MAMANI LIMA
PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PUNO
PERU
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
IMFORME FINAL
EVALUACION DE FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ABSORCIN DE SAL Y
DETERMINACION DE VIDA ANAQUEL EN LA ELABORACIN DE QUESO TIPO
PARIA
PRESENTADA POR: Bach. EDGAR MAMANI LIMA
PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
APROBADADA POR EL JURADO REVISOR CONFORMADA POR:
PRESIDENTE
:.
Ing. M.Sc. LUIS ALBERTO JIMENEZ MONROY
PRIMER MIEMBRO
:..
Ing. M.Sc. GENNY LUNA MERCADO
SEGUNDO MIEMBRO:.
Ing. RAUL IVON PAUCARA RAMOS
DIRECTOR DE TESIS:.
Dr. ALEJANDRO COLOMA PAXI
ASESOR DE TESIS
:
Ing. M.Sc. MARTIN CHOQUE YUCRA
PUNO PERU
2015
DEDICATORIA
1
El presente trabajo dedico con inmenso cario y

gratitud a mi madre que est en el cielo FLORENCIA
LIMA CONDO y a mi abuelo quien me encamino mi
vida PEDRO LIMA CCORIMANYA, a mi familia,
quienes me han brindado su apoyo incondicional,
moral durante mi estudio universitario.
Agradecimiento
A la Universidad Nacional del Altiplano Puno, Facultad de Ciencias Agrarias Escuela
Profesional de INGENIERIA AGROINDUSTRIAL, la cual me acogi para mi
formacin profesional.
A los docentes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional de
Ingeniera Agroindustrial, quienes me han impartido sus valiosos conocimientos y me
han brindado su apoyo, lo cual consolido mi formacin profesional y futuro
desempeo laboral.
A mis compaeros de estudio y amigos, quienes me han apoyado moralmente para el
logro de mi tan ansiado logro.
2
INDICE
I. INTRODUCCIN..................................................................................................11
II. REVISION DE LITERATURA..............................................................................13
2.1.
La sal...........................................................................................................13
2.1.1. La sal marina:.......................................................................................13

2.1.2. La sal manantial:..................................................................................13
2.1.3. La sal yodada:.......................................................................................13
2.1.4. La sal refinada:.....................................................................................13
2.1.5. Las sales no refinadas:..........................................................................13
2.2.
Propiedades de la sal...................................................................................13
2.3.
Obtencin de sal..........................................................................................15
2.4.
La sal y sus aplicaciones.............................................................................16
2.5.
Situacin mundial respecto al consumo de sal en alimentos......................16
2.6.
Beneficios del consumo de queso en la nutricin.......................................17

3
2.6.1.
2.7.
Importancia del consumo de queso..................................................17
Queso..........................................................................................................17
2.7.1. Definicin.............................................................................................17
2.7.2. Principios fundamentales en la elaboracin de queso..........................18
2.7.3. Queso tipo paria..................................................................................19
2.7.4. Funcin de la sal en el queso...............................................................20
2.7.5. Tipo de salado en quesos...................................................................21
a) Salado en salmuera....................................................................................21
b) Salado directo en la cuajada.....................................................................22
c) Salado en seco en la superficie del queso..................................................22
2.8.
Factores que afectan la absorcin de sal en el queso...............................23
2.9.
Maduracin en quesos................................................................................24
2.9.1. Procesos bioqumicos desarrollados en la maduracin de quesos.......25

Gliclisis...........................................................................................................25
Protelisis..........................................................................................................25
Liplisis.............................................................................................................26
2.10. Vida en anaquel...........................................................................................27
2.11. Microorganismos patgenos ms comunes en el queso.............................28
Escherichia coli y coliformes..........................................................................28
Salmonella sp....................................................................................................28
Staphylococcus aureus......................................................................................28
2.12. Produccin de queso paria en la regin puno.............................................29
III. MATERIALES Y METODOS...............................................................................30
3.1.
Lugares de ejecucin...................................................................................30
3.2.
Material experimental:................................................................................30
3.2.1. Materia prima.......................................................................................30

3.2.2. Materiales de campo.............................................................................30
4
3.2.3. Materiales y equipos de laboratorio.....................................................31

3.2.4. Equipos.................................................................................................31
3.2.5. Reactivos..............................................................................................31
3.2.6. Materiales de planta.............................................................................32
a). Equipos de planta.........................................................................................32
3.3.
METODOLOGIA EXPERIMENTAL........................................................32
3.3.1. Procedimiento para la elaboracin de queso semiduro tipo paria........32

a) Recepcin de la leche.................................................................................32
b) Pasteurizacin............................................................................................32
c) Acondicionamiento....................................................................................33
d) Adicin de fermento lctico.......................................................................33
e) Adicin de cuajo........................................................................................33
f) Coagulacin................................................................................................33
g) Primer corte................................................................................................33
h) Segundo corte............................................................................................34
i) Primer batido...............................................................................................34
j) Primer desuerado........................................................................................34
k) Coccion y lavado.......................................................................................34
l) Segundo batido...........................................................................................34
m) Segundo desuerado...................................................................................34
n) Salado........................................................................................................34
o) Moldeo y pre prensado...............................................................................34
p) Moldeo.......................................................................................................35
q) Prensado.....................................................................................................35
r)
3.4.
Maduracin......................................................................35_Toc455696948
FACTORES DE ESTUDIO........................................................................37
3.4.1. Variables de estudio...............................................................................37

5
3.4.2. Mtodo para el anlisis microbiolgico del queso tipo paria.................38

Preparacin de muestra y diluciones.................................................................38
a)
Presencia de salmonella sp......................................................................38
b)
Staphylococus aureus................................................................................38
c)
Coliformes y eschirichai coli....................................................................38
3.4.3. Mtodos para el anlisis fsico qumico de queso semiduro tipo paria...38
a)
Determinacin de humedad......................................................................38
3.4.4. Anlisis estadstico..................................................................................39

3.5 Modelos matematico:.......................................................................................43
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES........................................................................43
4.1.
Los resultados de los parmetros fsico-qumicos del queso tipo paria en

estudio...............................................................................................................43
4.2.
Regresin de superficie de respuesta:phvs.

sal (%), grasa (%),
temperatura (c)................................................................................................49
4.3.
Regresin de superficie de respuesta: h (%) vs. sal (%), grasa (%),

temperatura (c)................................................................................................53
4.4.
Optimizacin de respuesta..........................................................................58
4.5.
Prueba de anlisis sensorial........................................................................62
4.6.
Comportamiento de microorganismos........................................................63
4.6.1. Tasa de crecimiento de e. coli.............................................................63

V. CONCLUSIONES..................................................................................................68
VI. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................69
INDICE DE CUADROS
Cuadro N 1
Concentracin De Yodo Y Flor De La Sal De Consumo Humano5
Cuadro N 26
Caractersticas Organolpticas De Sal De Mesa Y Sal De Cocina6
Cuadro N 3
Caractersticas Fsico Qumicas De Sal De Mesa Con Sal De Cocina
Cuadro 04.
Requisitos Fsico Qumicos Del Queso Tipo Paria De Acuerdo A Las Ntp
202.194.
Cuadro N 05
Lmites Permisibles De Microorganismos Presentan En: Quesos No
Madurados, (Queso Fresco, Mantecoso, Ricota, Cabaa, Crema, Pitilsussi,
Mozarela Ucayalino, Otros).
Fig N02 Diagrama De Flujo De Elaboracin De Queso Tipo Paria
Cuadro 6. Codificacin De Valores Y Niveles Del Dcc Para Dos Factores
Cuadro 7. Resultados Del Radio Del Diseo Y Ecuacion Decodificada
Cuadro 8. Matriz Del Diseo Experimental Para Acido Citrico Y Clorhidrico
Cuadro N 07 Resultados De Los Anlisis Fsico-Qumicos
Cuadro N 08. Anlisis De Varianza
Cuadro N 09 Coeficientes De Regresin.
Cuadro N 10 Coeficiente De Regresin
Grafico N 01 Superficie De Respuesta
7

Cuadro N 11 Anlisis De Varianza
Cuadro N 13 Anlisis De Varianza
Cuadro N 15 Coeficiente De Regresin
Cuadro N 16 Parmetros Objetivos
Cuadro N 17 Parmetros ptimos
Cuadro N 18
Cuadro N 19
Cuadro N 19 Calidad Organolptica Sabor
Grafico N 13 Calidad Organolptica Sabor
Cuadro N 20
Cuadro N 21
Grafico N 14 Distribucin De Valores Individuales
Cuadro N 22
8
Cuadro N 23
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin se realiz en el centro de experimental chuquibambilla y
la escuela profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano
Puno, los objetivos fueron: determinar los factores fisicoqumicos que estn causando la
variabilidad de sal en que interviene directamente la temperatura y concentracin de sal y
determinacin de vida en anaquel, cualidades organolpticas y la carga microbiolgica del
queso semiduro tipo paria, la metodologa fue realizada con 20 tratamientos experimentales
controlando la temperatura, estandarizacin de grasa y concentracin de sal, combinando los
tres factores en diferentes etapas de elaboracin que queso semiduro tipo paria, teniendo
registro de datos fisicoqumicos cada 7, 15 y 21 das de maduracin y el tiempo de vida en
anaquel est determinado por anlisis microbiolgico y anlisis organolptico, al final de
trabajo experimental se encontr siguientes resultados: que los tratamientos (T1, T2, T3, T4,
T5, T6, T7, T9, T12, T13), a los 7 das no cumplen los estndares de calidad de queso
semiduro y los tratamientos (T8, T10, T11, T15, T16, T17, T18, T19, T20) a los 07 das
cumplieron los estndares de calidad de queso y con el anlisis de optimizacin de diseo
superficie de respuesta que la temperatura de coccin, Porcentaje de grasa y la concentracin
de sal afecta directamente en la concentracin de sal en queso ya madurado, logrando
estandarizar la produccin.
En el anlisis de vida en anaquel los tratamientos (T15, T16, T17, T18, T19, T20) cumplen
los estndares microbiolgicas de la DIGESA y mayor caractersticas organolpticas, siendo
la vida en anaquel en quince das en los quesos de los tratamientos (T8, T10,T11,
T15,T16,T17, T18, T19, T20), con un grado de salinidad 2,3%, grasa 3,2% y temperatura de
coccin a los 40C.
I.
INTRODUCCIN
En la actualidad la industria quesera en la Regin de Puno se ha incrementado notablemente

la produccin de queso tipo paria con un produccin de cinto toneladas mensuales para los
mercados de sur del pas y Lima, la concentracin de sal en los quesos tipo paria a sido un
factor importante para su comercializacin en la actualidad, siendo su concentracin para
supermercados y de exportacin no mayor al 2% de sal en el producto final, la sal en quesos de
pasta semidura tipo paria el que le confiere su conservacin controlando la actividad de
agua, sabor y aroma. De acuerdo a la composicin fsico qumica, se tiene mayor pureza el
NaCl, el sal marina la cual se recomienda para el uso en los quesos semiduros tipo paria por
tener mayor presencia de oligoelementos y presento mejor consistencia (Anchapuri, 2013).
Las variables que intervienen directamente en la absorcin de sal en queso tipo paria fueron
en proceso temperatura, concentracin de sal y tiempo que han sido significativos y durante
su permanencia en cmara de maduracin fueron el pH, humedad y temperatura siendo los
factores ms significativos (Soto, 2013). En los ltimos aos ha habido un renovado
inters en reducir el sal en la dieta humana, especialmente en los Estados Unidos y
Europa. Tal inters ha sido impulsado por convincentes evidencias de que la ingesta
excesiva de sal es una de las principales causas de los niveles altos de presin e
hipertensin, que conducen a enfermedades cardiovasculares que se podran prevenir al
disminuir el consumo de sodio en la dieta (Taormina, 2010).
Algunos defectos encontrados en el queso por agregar mucha sal produce retardamiento en la
maduracin y forma grietas en la corteza, la mnima cantidad de sal en los quesos hacen que
sean blandos y frgiles.
La calidad engloba muchos aspectos en un producto, como sus caractersticas fsico, fsico,
qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad, en el instante
alguno de los parmetros se considera inaceptable el producto ha llegado a su fin de vida til.
El presente trabajo de investigacin se ha desarrollado siguientes objetivos:

10
Evaluacin de los factores que influyen en la absorcin de sal y determinacin de vida

anaquel del producto en la elaboracin de queso tipo paria.
Determinar los factores fisicoqumicos que estn causando la variabilidad de sal que
intervienen directamente, temperatura y concentracin.
Determinar el tiempo de vida en anaquel mediante cualidades organolpticas y carga
microbiolgicas del queso tipo paria.
II.
REVISION DE LITERATURA
II.1. LA SAL
11
Es un compuesto de cloro y sodio, abunda en las aguas del mar y se hallan tambin en las
masas solidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales, adems es una
sustancia ordinariamente blanca cristalina, de sabor propio bien sealado, bien soluble en
agua, crepitante en fuego y se emplea para sazonar los manjares y conservar las carnes
(Alcazar, 2002).
II.1.1.
LA SAL MARINA:
Es la sal extrada del agua del mar mediante la evaporacin tiene un 86%
de cloruro sdico (NaCl) y trazas de oligoelementos como el calcio, cloruro de magnesio,

potasio, yodo y magnesio, y cuyo carcter distintivo es el de crepitar a ser sometida a la
accin del calor, debido a que en la evaporacin rpida del agua interpuesta, se rompen las
II.1.2.
partculas cristalinas de mineral (Altuzarra, 2003).

LA SAL MANANTIAL: es la que procede de la evaporacin de aguas salinas de manantial
(Alcazar, 2002).
II.1.3.
LA SAL YODADA:
Es la sal de consumo humano de venta directa o indirecta que esta
fortificado con yodo en la cantidad de 30 a 40 ppm (NTP, 2006).

II.1.4.
LA SAL REFINADA:
El proceso de refinamiento proporciona unos gramos de sal de color
blanco, se puede decir que consta de casi proporcin pura de NaCl (99,9%), este proceso se
hace a expensas de la calidad final de alimento. Para obtener este efecto se suele aadir
agentes anti aglomerantes o yodo as como cierto compuesto de flor, la sal refinada se
emplea fundamentalmente en la alimentacin humana. A la sal refinada se le aade anti
aglomerantes para evitar la formacin de grumos durante su almacenamiento, los anti
aglomerantes ms habituales son los fosfatos, as como los carbonatos de calcio o de
magnesio.
II.1.5. LAS SALES
NO REFINADAS:
Se denominan sal gris debido al color grisceo que presentan,
se caracteriza por ofrecer sabores ms ocres al paladar a veces deseables en la elaboracin de

ciertos alimentos (Plata, 2006).
II.2. PROPIEDADES DE LA SAL
Est compuesta por redes de cloro y sodio en cristales que poseen una estructura en forma de
sistema cubico. El cloruro sdico (NaCl) posee el mismo nmero de tomos de cloruro de
sodio. La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio.
La sal posee entre sus propiedades fsicas una solubilidad de 35,7g/100ml a 0C, la
solubilidad final defiere en funcin del tamao del cristal. La sal pura no posee propiedades
higroscpicas, se posee esta propiedad fsica es debido a la presencia de trazas de cloruro de
magnesio o de otras impurezas, la presencia de colores en algunos casos se debe a la
12
presencia de algunos trazas minerales en las redes cristalinas de la sal (Plata, 2006). El rango
de porcentaje de sal que se puede encontrar en un alimento procesado aceptable por el gusto.
Es entre 1.3 a 2,1% (Eganet al., 1987).
CUADRO N 1
CONCENTRACIN DE YODO Y FLOR DE LA SAL DE CONSUMO HUMANO
Micro
Fuente
Contenido
de
Mtodos
Nutrientes
yodo y flor en
adicin
Yodo
Yodato de potasio (KIO3)
la sal
30 a 40 ppm
Va hmeda
Flor
Fluoruro de potasio (KF) o
200
fluoruro de sodio (NaF)
ppm
250
de
Va seca
FUENTE: NTP, 2006

El ministerio de salud propone la modificacin de los niveles de fortificacin de sal con yodo
y flor en concordancia de la situacin nutricional de la poblacin. La industria alimentaria
debe utilizar la sal fortificada con yodo y flor, siempre y cuando no altere la calidad de
producto final (NTP, 2006).
CUADRO N 2
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE SAL DE MESA Y SAL DE COCINA
REQUISITOS
1. Aspectos
SAL DE MESA
SAL DE COCINA
Granuloso, fino, uniforme,Granuloso, grueso y libre de
libre de sustancias toxicas
13
sustancias txicos
2. Color
3. Olor
4. Sabor
FUENTE: NTP, 2006
Blanco
Inodoro
Salado caracterstico
Blanco
Inodoro
Salado caracterstico
CUADRO N 3
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DE SAL DE MESA CON SAL DE COCINA
REQUISITOS
SAL DE MESA
SAL DE COCINA
Pureza NaCl
99,10%
99,10%
Sulfato (max)
0,30%
0,40%
Calcio (max)
0,15%
0,20%
Magnesio (max)
0,15%
0,20%
Plomo (max)
2,0 mg/kg
2,0 mg/kg
Cadmio (max)
0,5 mg/kg
0,5 mg/kg
Cobre (max)
FUENTE: NTP. 2006
2,0 mg/kg
2,0 mg/kg
II.3. OBTENCIN
DE SAL
El cloruro d sodio (NaCl) se obtiene por tres mtodos diferentes: el primero mediante la
utilizacin de los rayos solares, que consiste en colocar agua salada (agua del mar) en lugares
donde la energa del sol evapora el agua y resultado son resultados de sal, el segundo mtodo
consiste en la extraccin de minas de sal que existen en el pas y el tercero mediante la
utilizacin de hornos industrializados que evapora al agua del ocano y recopilan residuos
que son convertido en sal (Altuzarra, 2003).
II.4. LA SAL Y SUS APLICACIONES

En el mundo entero es famosa la necesidad de la sal para la elaboracin del queso. Se trata
de un lcteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su capacidad salina
entre otras propiedades, la concentracin necesaria para conservar el queso es
aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar segn las
costumbres y lugares). En el caso de coccin de verduras el sal hace ms brillante los
colores (Tello, 2006).
14
II.5. SITUACIN MUNDIAL RESPECTO AL CONSUMO DE SAL EN ALIMENTOS.

Un informe tcnico elaborado por la OMS y la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin (FAO) recomienda el consumo de menos de 5 g de
cloruro de sodio (o 2 g de sodio) por da, como meta de ingesta de nutrientes de la
poblacin (OMS, 2006).
Aproximadamente el 30% de las personas que sufren de hipertensin, tendran una
presin arterial normal y el resto tendra un mejor control de su presin arterial si se
redujera la ingesta de sal a un nivel saludable. Una cantidad excesiva de sal en la dieta causa
aproximadamente el 10% de las enfermedades cardiovasculares (OPS, 2009).
El sodio en la dieta es un factor clave para el desarrollo de la hipertensin en los seres
humanos, que puede ser un precursor a la enfermedad cardiovascular en individuos de alto
riesgo (Grummer y Schoenfuss, 2011).
Segn Campbell (2011), sealaron que el consumo medio de sodio en Canad entre los
adultos es de aproximadamente 3400 mg por da, ms del doble de la ingesta adecuada de
1200 a 1500 mg por da, dependiendo de la edad de la persona. Recientes encuestas de la
poblacin canadiense sealaron que el 19% de los adultos tiene, o est recibiendo
tratamiento para la hipertensin (presin arterial mayor o igual a 140/90 mmHg) y un 20%
adicional tiene pre-hipertensin (presin arterial 120- 139/80- 89 mmHg)
Dirigir los esfuerzos para superar la respuesta al comportamiento humano reducido
respecto a los productos reducidos en sodio ser excepcionalmente difcil, sobre todo en
adultos ya condicionados al deseo de la sal. La reduccin de sodio en una sola comida,
como el queso, pero sin reduccin de cloruro de sodio en otros alimentos, puede
invalidar cualquier potencial de disminuir el consumo de sodio en los alimentos (Johnson,
2009).
II.6. BENEFICIOS
II.6.1.
DEL CONSUMO DE QUESO EN LA NUTRICIN
IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE QUESO
15
El queso es el nombre genrico para un grupo de productos lcteos fermentados,

producidos en todo el mundo en una gran diversidad de sabores, texturas y formas, hay
ms de 1000 variedades de queso (Fox, 2011).
El queso es el grupo ms diverso de productos lcteos y sin duda en trminos acadmicos, es
el ms interesante de ser estudiado. Mientras que muchos productos lcteos, son biolgica,
bioqumica, qumica y fsicamente muy estables, los quesos son, por el contrario, biolgica y
bioqumicamente dinmicos y, por consiguiente, son inherentemente inestables. A lo largo
de la fabricacin y la maduracin, la produccin de queso representa una serie orquestada
muy detallada de los eventos bioqumicos consecutivos y concomitantes que, sincronizados
y equilibrados, dan lugar a productos con aromas y sabores muy deseables (Fox y
Mcsweeney, 2004).
El queso es un alimento denso en nutrientes que aporta el 9% de las protenas, 11% del
fsforo, y el 27% del calcio en el suministro de alimentos de los EE.UU. Adems, algunos
fabricantes estn complementando sus productos con incorporaciones de ms componentes
como la vitamina D, los cidos grasos omega-3, antioxidantes, prebiticos y prebiticos
(Johnson, 2009).
II.7. QUESO
II.7.1.
DEFINICIN
El producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por la separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata,
del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la
accin de cuajo u otros coagulantes apropiadas, con o sin hidrolisis previa de la lactosa
(Ramrez, 2005).
Es la cuajada formada al coagular la leche producida por la actividad enzimtica de
determinados microorganismos presentes en la leche o aadidos a ella, y por la adicin de
cuajo y sub siguiente separacin del suero para la obtencin de un coagulo ms firme. desde
un punto de vista de ingeniera el queso es un material compuesto conformado
principalmente por agua, grasa, protena y otros elementos, donde la casena es el principal
componente (scott, 1991 y ordoez, 1998).
16
El queso se define como un producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o
no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas del
suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido de dos formas: la primera, por
coagulacin total o parcial de leche y/o productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo u
otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulacin; la segunda, por tcnicas de elaboracin que comportan la
coagulacin de la leche y/o productos obtenidos de leche y que dan un producto final que
posee caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas similares al obtenido por el primer
mtodo (Covenin, 2000).
II.7.2.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESO
La fase de fabricacin se podra definir como las operaciones llevadas a cabo durante las
primeras 24 horas, aunque algunas de estas operaciones, por ejemplo, salado y la
deshidratacin, pueden continuar durante un perodo ms largo (Fox y Mcsweeney, 2004).
Aunque el protocolo de fabricacin de los quesos difiere en algunos detalles, los
principios son comunes para la mayora de sus variedades. Los cuales corresponden a
acidificacin, coagulacin, deshidratacin (corte de la cuajada, calentamiento, agitacin,
prensado, salado y otras operaciones que promueven la sinresis del gel), conformacin
(moldeo y prensado) y salazn (Fox y Mcsweeney, 2004).
La leche estandarizada es primero tratada con una enzima para coagular sus protenas, la
cual conduce a la formacin de una estructura en forma de gel. La cuajada, se corta en
pequeos bloques, y posteriormente sufre una agitacin, despus de un rgimen especfico
de temperatura. Luego, la cuajada se moldea y se presiona y, en algunos casos como el
queso tipo Gouda, la sal se aade al sumergir el queso en salmuera (Bachmann, 2009).
La acidificacin se logra generalmente a travs de la produccin in-situ de cido lctico
debido al proceso de fermentacin de la lactosa por accin de los cultivos iniciadores o
starters (Fox, 2011).
Los starters en el queso estn en su mayora compuestos por bacterias cido lcticas,
aunque otras bacterias y levaduras tambin pueden estar involucradas. En la fabricacin
de queso el papel primario de los cultivos iniciadores, es la produccin de cido lctico a
partir de la lactosa a una tasa predecible y controlada (Powell, 2011).
17
La mayora de las variedades de queso, aproximadamente el 75% de la produccin total,

son producidos por coagulacin enzimtica (cuajo), optimizado por la acidez producida
por el starters, pero algunas variedades tambin pueden ser coaguladas slo
por
acidificacin, por ejemplo, Quark y Cottage, son de igual importancia en la industria quesera
(Fox, 2011).
Dadas las mltiples funciones de la sal en el queso, reducir el contenido de cloruro de sodio
presenta desafos particulares a los queseros (Johnson, 2009).
La sustitucin de cloruro de sodio parcial podra ser por otro compuesto con
caractersticas que otorguen un sabor salado. Sin embargo, los intentos de sustitucin de
cloruro de sodio por otras sales en quesos generalmente han fallado debido a un excesivo
amargor (Floury, 2009).
El cloruro de sodio en la elaboracin del queso natural contribuye principalmente al
sabor, controla la actividad de cultivo iniciador durante la fabricacin, la influencia de la
humedad de la cuajada, y afecta a la actividad de las enzimas y los microorganismos
durante el envejecimiento (Grummer y Schoenfuss, 2011).
II.7.3.
QUESO TIPO PARIA
Es un queso semiduro que se produce en el altiplano peruano. Es de leche bovina y

su produccin est muy extendida sobre todo en el norte de la Regin Puno, de donde a su
vez es originaria. Posee una corteza corrugada debido a que se utiliza moldes hechos de
paja, es de color marfil amarillento. Tiene un sabor caracterstico y posee una textura
firme (Suca G., Suca C., 2011).
Es un queso madurado de pasta semidura, de color amarillo, de textura firme, sin ojos,
de corteza firme pero no dura, elaborado a base de leche entera de vaca, de oveja, o de
una combinacin de las dos. Normalmente tiene un periodo de maduracin que oscila entre
7 y 21 das (NTP 202.194).
CUADRO 04.
REQUISITOS
TIPO
QUESO
FSICO QUMICOS DEL QUESO TIPO PARIA DE ACUERDO A LAS
DE%
GRASA
EN
% HUMEDAD
NTP 202.194.
EXTRACTO
EXTRACTO
(MXIMO)
SECO
SECO (MNIMO)
18
(MNIMO)
Tipo paria
45
Fuente: NTP 202.194.
48
52
II.7.4. FUNCIN DE LA SAL EN EL QUESO .

La sal es un factor determinante en la actividad de agua, y por lo tanto ejerce su control
sobre crecimiento microbiano, actividad de la enzima, los cambios bioqumicos en la
maduracin del queso y, consecuentemente, el desarrollo del sabor y aroma deseado
(Guinee, 2004); por otra parte, la sal es esencial para el funcionamiento normal del cuerpo
humano, aunque la cantidad exacta requerida ha sido difcil de evaluar. La actual
orientacin de la dieta de sodio para el pblico en general es mximo de 2,4 g / da,
equivalente a 110 mmol Na / da, 6,0 g de NaCl (Nair, 2004).
El salado en seco en el queso Mozzarella provoca el incremento de la humedad y

fluidez, menor dureza y viscosidad aparente en comparacin con los quesos salados en
salmuera, salazn o combinacin de estos dos mtodos de salado (Kilic and Isin, 2004).
Probablemente el ejemplo ms extremo de la utilizacin de NaCl es en la fabricacin de

queso Domiati, ya que a la leche se agrega un 12-15% w/w NaCl, con el objetivo de inhibir
el crecimiento bacteriano y por lo tanto mantener la calidad de la leche (Fox y Mcsweeney,
2004).
La sal afecta de manera significativa el crecimiento de Penicillium roqueforti un
microorganismo clave encargado de la apariencia tpica y el sabor del queso de pasta azul,
ya que un nivel de 3,6% de sal, impide la germinacin de las esporas; adems la sal
contribuye a la preservacin, la seguridad y la calidad general de los quesos, por sus
efectos sobre la actividad de agua, crecimiento microbiano, hidratacin de la protena, y
las actividades enzimticas, que a su vez influyen en los cambios bioqumicos, como la
gliclisis, protelisis, y la liplisis (Guinee y Sutherland, 2011).
II.7.5.
TIPO DE SALADO EN QUESOS
Segn Alais (1985), existen varias formas de salado: el salado en seco, por frotamiento de
la superficie del queso moldeado con sal fina, extendiendo la sal a mano o mecnicamente;
19
salado mediante incorporacin de la sal a la cuajada triturada antes del moldeo y salado en
salmuera del queso moldeado.
La salazn en salmuera consiste en la inmersin del queso ya moldeado, por un
perodo normalmente de 0,5 a 5 das, en una solucin de sal con pH (~5,2) ajustado
(~18-25% w/w, NaCl), con adicin de (0,2%, w/w) de calcio (Guinee y Sutherland 2011).
En un estudio realizado por Melilli, (2006) se demostr que el uso de salmuera al 18% en
lugar de salmuera saturada (26% w/w) durante los primeros 8 das de los 24 das de salado,
aumenta la tasa de absorcin de sal. Adems retrasa la prdida de humedad y la
penetracin de la sal en el queso en el exterior del bloque.
A)
SALADO
EN SALMUERA
Durante el proceso de elaboracin del queso, el cloruro de sodio se incorpora a travs de

la inmersin de la cuajada en un bao de salmuera en la masa del queso. En general se
reconoce que el cloruro de sodio incorporado a los quesos, adems de su aporte
nutricional, posee un triple papel a saber, completa el desuerado, modifica la hidratacin de
las protenas, e interviene en la formacin de la corteza, adems acta sobre el desarrollo
de microorganismos y la actividad enzimtica y aporta su gusto caracterstico y la
propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a
lo largo del proceso (Minetti, 2002).
Cuando un bloque de queso se sumerge en una solucin concentrada o saturada de NaCl,
la diferencia de presin osmtica entre la salmuera y el agua del queso provoca la difusin
de la sal en el bloque de queso. En consecuencia, el agua se difunde en la matriz del queso
con el fin de restaurar el equilibrio de la presin osmtica (Bintsis, 2006).
En el salado en salmuera, como el peso especfico del queso es menor que el de la
salmuera, el queso se mantiene flotando en la superficie, quedando expuesta al aire su cara
superior, por lo tanto, para garantizar la aplicacin uniforme de la absorcin de sal a travs
de toda la superficie del queso, se disponen de distintos mtodos como mantener el
queso sumergido por ejemplo, la colocacin de los quesos en jaulas, para mantenerlos
sumergidos y la colocacin de sal seca en la superficie del queso (Guinee y Sutherland,
2011).
B ) SALADO DIRECTO EN LA CUAJADA
20
El salado con salmuera directa en la cuajada, corresponde a la adicin de la mezcla

directa de cristales de sal molida, junto con la cuajada en la parte final de la fabricacin
(ejm. Cheddar) (Guinee, 2004).
En los quesos salados directamente en la cuajada, los granos de la cuajada despus del
drenaje del suero se funden en una masa cohesiva y se mantiene caliente durante algn
tiempo antes de la salazn, para permitir que el pH llegue hasta alcanzar casi el valor final
buscado, dependiendo de la variedad de queso en cuestin (Sutherland, 2003).
En el salado de la masa de cuajada trozada, debido a la superficie relativamente
grande en relacin al volumen de la cuajada en su conjunto, la absorcin de sal es muy
rpida (10-20 min para cuajada del queso Cheddar) en comparacin con el salado en
salmuera en los quesos enteros (0,5 a 5 das dependiendo de las dimensiones) (Guinee,
2004).
C) SALADO EN SECO EN LA SUPERFICIE DEL QUESO
Es el roce de la sal seca o pasta de sal para la superficie de la cuajada moldeada (por
ejemplo, queso de tipo azul) (Guinee y Sutherland 2011).
En el salado en seco la relacin del rea sal/superficie es baja, y el tiempo de contacto con la
solucin de sal concentrada es corto, y por lo tanto el grado de contraccin en la cuajada es
mnima. Con el tiempo, la capa de protenas se convierte virtualmente indistinguible en
el cuerpo del queso. Aumenta la perdida de sal con los incrementos en la humedad, pH y
temperatura de la cuajada, mientras que la absorcin se incrementa con el aumento en la
superficie del volumen en relacin a las partculas molidas y el tiempo de salazn
(Sutherland, 2003).
El papel de la salazn en seco es muy importante en el desarrollo de la microflora
secundaria que es un parmetro importante en el desarrollo del sabor del queso. La
reduccin del tiempo de salado en seco o incluso la sustitucin por salmuera tiene
posibles implicaciones para el sabor leve del queso tipo Feta (Bintsis, 2006).
II.8.
FACTORES QUE AFECTAN LA ABSORCIN DE SAL EN EL QUESO
21
La sal en el queso se lleva a cabo en solucin en la fase acuosa y su concentracin en la

solucin, es un factor determinante en el crecimiento de microorganismos. La accin
conservante del cloruro de sodio se produce por su efecto depresivo sobre la actividad de
agua (aw) del queso (Guinee y Sutherland 2011).
Las molculas de NaCl y H2O se mueven en respuesta a sus respectivos gradientes de
concentracin, pero el flujo de la difusin en el salado en seco es mucho menor que
cuando est en salmuera, debido a la incompatibilidad de la fase acuosa entre la sal seca y
el producto (Guinee, 2004).
La salmuera con mayor contenido en sal provoca una rpida prdida de humedad cerca
de la superficie del bloque del queso. Esta prdida de humedad produce una contraccin
en la estructura del queso y reduce la porosidad, lo que impide el movimiento de agua y
movimiento de la sal en el bloque (Bintsis, 2006).
Cuando un queso moldeado se coloca en salmuera, hay un movimiento neto de Na+ y Clde la salmuera en el queso como consecuencia de la diferencia de concentracin entre la
humedad del queso y la salmuera. En consecuencia, la humedad junto con otros solutos
difusibles en el queso tales como sales de lactato, se difunde a travs de la matriz del queso
con el fin de restablecer el equilibrio de la presin osmtica entre la humedad del queso y la
salmuera (Guinee, 2004).
El movimiento de los iones Na y Cl de una regin de mayor a menor concentracin se ven
obstaculizados por la obstruccin de los glbulos de grasa, por lo cual los iones deben
recorrer tortuosas rutas, lo que provoca avanzar un tramo adicional de una regin a
otra, el efecto de tamizado de la matriz proteica, la alta viscosidad relativa en quesos, la
cual contiene sustancias disueltas que inhiben la progresin de los iones de Na+ y Cl por
colisin (Guinee y Sutherland 2011).
Se ha reportado que es necesario un pH de salmuera similar al pH del queso y
concentraciones de calcio alrededor de 0,5-0,6 g en 100 g de queso, a fin de evitar los
defectos de la formacin de la cscara y captacin anormal de sal en el queso Gouda
(Bintsis, 2006).
El aumento de la temperatura en la salmuera de 5 a 20C aumenta tanto la tasa de
difusin como la cantidad de sal absorbida. El aumento se debe en parte a un aumento en la
22
difusin y en parte a un aumento en el ancho de los poros de la matriz proteica (Guinee,

2004).
La tasa de absorcin de sal en el queso es tambin influenciada por la relacin entre el
volumen de salmuera y la cantidad de quesos. Se demostr con un modelo matemtico que
la absorcin de la sal fue ms lenta cuando haba gran cantidad de queso en la salmuera.
Se lleg a la conclusin, de que el volumen de salmuera debe ser cinco veces o mayor
el volumen del queso para asegurar que la absorcin de la sal no se vea afectada por la
cantidad de quesos en la salmuera (Bintsis, 2006).
II.9.
MADURACIN EN QUESOS
El queso madurado es el producto de la leche pasteurizada que despus de su fabricacin

debe mantenerse durante cierto tiempo, en condiciones ambientales apropiadas, para que
se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo de quesos. La
maduracin de los quesos se puede realizar con la adicin o no de cultivos lcticos
especficos (bacterias o mohos) (NTP 202.194).
La maduracin de los quesos es una etapa fundamental del procesamiento, ya que
ocurren cambios bioqumicos que dan origen a importantes caractersticas sensoriales en el
producto, los que repercuten principalmente en los parmetros de consistencia, color
textura, sabor y olor (Alais, 1985).
La mayor parte de los quesos no se consumen en estado fresco, sino despus de un periodo
de maduracin o afinado. Durante este tiempo se produce la transformacin bioqumica,
gradual y ms o menos acusada, de los componentes del queso en muchos productos ms
solubles. En este proceso se desarrolla el aroma y tienen lugar diversas modificaciones
fsicas en la pasta, por ejemplo la textura se vuelve ms untuosa, aparecen agujeros u
ojos y se le forma la corteza superficial. (Oria R., 1996).
II.9.1.
PROCESOS BIOQUMICOS DESARROLLADOS EN LA MADURACIN DE QUESOS .
GLICLISIS
Si bien la gliclisis es esencial para la fabricacin de queso, el metabolismo de la lactosa por
tanto la produccin de lactato es prcticamente completo al final de su fabricacin o durante
las primeras etapas de la maduracin; la mayora de la lactosa en la leche se pierde en el
23
suero y lo que se retiene en la cuajada se metaboliza rpidamente despus del drenaje

(Mcsweeney, 2004).
La produccin de cido lctico a partir de la lactosa por el starter es el acontecimiento ms
importante y esencial en la fabricacin de queso fresco, la mayora (98%) de la lactosa en
la leche se retira en el suero como cido lctico, por lo cual la cuajada del queso fresco
contiene 1 - 2% lactosa. Para la mayora de las variedades de queso, el pH de la cuajada es
6,2 - 6,4 en el moldeado y dado que la cuajada no se sala en este punto, las bacterias del
starter metabolizan completamente la lactosa residual en aproximadamente 12 h. Si la
cuajada es lavada durante la fabricacin, por ejemplo, en el queso de tipo holands, la
concentracin de cido lctico en el queso al final de la gliclisis es del 1%, pero si la
cuajada no se lava, por ejemplo en quesos como Emmental o Parmesano el contenido de
acido lctico al final es de 1,5% (Fox, 2003).
Sin embargo, la actividad de la gliclisis se reduce al final de la fabricacin o poco
despus debido a la combinacin de pH bajo, concentraciones de NaCl y la falta de un
hidrato de carbono fermentable (Mcsweeney, 2004).
PROTELISIS
La protelisis y liplisis, son dos de los principales eventos bioqumicos de la maduracin
de los quesos, dando una contribucin fundamental para el desarrollo de la estructura y el
sabor del producto final (Faccia, 2007).
Segn Brito, (2009), la protelisis es el fenmeno ms importante y primario de la
maduracin propiamente tal, donde la casena inspida e insoluble, retenida en la
cuajada, se hidroliza enzimticamente dando origen a compuestos spidos ms simples que
son solubles en agua
Segn Mcsweeney, (2004), indica que la protelisis contribuye al ablandamiento de la
masa del queso durante la maduracin debido a la hidrlisis de la matriz de la casena de la
cuajada, por medio de una disminucin en la actividad de agua (aw), a causa de los
cambios en la retencin de agua por el cido carboxlico y grupos amino formado por
hidrlisis.
La protelisis tiene una influencia directa sobre el sabor a travs de la produccin de
pptidos pequeos y aminocidos, algunos de los cuales poseen sabor amargo, facilitando la
liberacin de compuestos spidos de la matriz de queso y, probablemente lo ms importante,
24
mediante el suministro de aminocidos que son sustratos de una serie de reacciones de

catabolismo que generan muchos compuestos aromticos importantes (Guinee, 2004).
Existe un gran inters en la caracterizacin del patrn de la protelisis en el queso, por
varias razones tales como un ndice de madurez, ndice de calidad y para cuantificar y
caracterizar la contribucin de cada agente de la protelisis en el queso (Fox, 2003).
Algunos defectos en la textura estn asociados con el bajo nivel de la sal, formando un
cuerpo suave, dbil y pastoso, y sugieren que hubo una excesiva protelisis; un alto nivel
de la sal en el queso forma un cuerpo demasiado duro, probablemente como
consecuencia de menor protelisis y un menor grado de la hidratacin de la casena
(Guinee, 2004).
LIPLISIS
Los lpidos en los alimentos pueden tener una degradacin hidroltica u oxidativa. Sin
embargo, en el queso, los cambios oxidativos son muy limitadas debido al bajo potencial de
xido reduccin (Mcsweeney, 2004).
La liplisis es limitada en la mayora de las variedades de queso, salvo algunas variedades
italianas, por ejemplo, Pecorino, Provolone (donde se usa cuajo en pasta que contiene
esterasas pre-gstricas) y Parmigiano, probablemente debido a la utilizacin de leche cruda
y el largo perodo de maduracin (Fox, 2003).
Los triglicridos de la leche de los rumiantes, son ricos en cidos grasos de cadena corta,
cuando stos se liberan, tienen bajos niveles de sabor, lo que contribuye significativamente
al sabor de muchas variedades de queso (Mcsweeney, 2004).
Se podra esperar que altas concentraciones de sal en las partes exteriores de un bloque
de queso puedan inhibir la actividad de la lipasa, como lo hace con la actividad de la
proteasa. En general, tanto la protelisis como la liplisis se espera que sea ms rpida a
temperaturas ms altas (Melilli, 2004)
La liplisis tambin juega un papel importante en el sabor del queso. La mayora de los
cidos grasos libres (FFA) generados a partir de la liplisis son precursores de
compuestos voltiles, como metil cetonas, alcanonas, lactonas, etc (Guizani, 2009).
25
Por otra parte, liplisis excesiva causa rancidez o sabor desequilibrado en el queso tipo
Cheddar, Holands y Suizo, pero las bajas concentraciones de cidos grasos de cadena
corta son probablemente esenciales para el sabor del queso (Fox, 2003).
II.10.
VIDA EN ANAQUEL
el estudio de la vida til tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en
desarrollo y tradicionales a los q se les ha hecho algn cambio en la receta o en el proceso,
durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto
inicial o recin elaborado para la evaluacin de los productos se utilizan tcnicas de
evaluacin sensorial, anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos.
La vida til (VU) es un periodo en el cual bajo circunstancias definidas, se produce una
tolerable disminucin de la calidad el producto. La calidad engloba muchos aspectos del
alimento, como son caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales,
nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se
considera como inaceptables, el producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000).
La vida til de un alimento depende de cuatro factores principales tales como:
La formulacin, procesado, empaque y condiciones de almacenamiento. Sin en vargo, si las
condiciones posteriores de manipulacin no son las correctas, entonces la vida til de los
mismos puede limitarse aun periodo menor que del cual a ya sido establecido. Todo los
cuatro factores son crticos pero su importacin relativa depende de cuan perecedero es el
alimento. Generalmente, un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas)
tiene una vida til media de 15 dias.
II.11.
MICROORGANISMOS PATGENOS MS COMUNES EN EL QUESO
ESCHERICHIA COLI Y COLIFORMES

Las investigaciones microbiolgicas han puesto de manifiesto que E. coli, procede del
intestino del hombre y de los intestinos de los animales de sangre caliente; adems puede
sobrevivir y multiplicarse en determinados sustratos. El hallazgo de E. coli en algn alimento
26
es evidencia suficiente de que no es seguro para el consumo humano ya que se puede

suponer que hay enteropatgenos donde hay contaminacin fecal (Fox, 2003).
SALMONELLA SP.
El reservorio primario para la salmonella es el tubo intestinal de muchos animales,
incluyendo las aves, animales de granja y reptiles. Los humanos se infectan a travs de la
ingestin de agua o alimentos contaminados y el agua se contamina por la introduccin de
heces de cualquier animal que excrete salmonella. La infeccin por va alimentaria resulta de
la ingestin de carne contaminada o por manos sucias, las cuales actan como
intermediarios en la transferencia de salmonella de una fuente infectada (Fox, 2003).
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Es una bacteria que tiene la capacidad de crecer a altas concentraciones de sal y es
productor del enzima coagulasa que es una prueba bsica para su identificacin. La
intoxicacin
alimentaria
estafiloccica
requiere
no
slo
de
contaminacin
por
microorganismos, sino tambin de un perodo de 6 a 9 horas durante el cual pueda

multiplicarse la bacteria y producir su toxina; esto se ve favorecido durante el enfriamiento
lento despus de la coccin o si el alimento se conserva a temperatura ambiente. El
recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termorresistente que es
la causante de la enfermedad (Fox, 2003).
CUADRO N 05
LMITES PERMISIBLES DE MICROORGANISMOS PRESENTAN EN: QUESOS NO
MADURADOS , (QUESO FRESCO , MANTECOSO , RICOTA, CABAA, CREMA , PITILSUSSI ,
MOZARELA U CAYALINO , OTROS ).
AGENTES
CATEGORI
MICROBIANOS
CLAS
LIMITE POR:
m
Coliformes
2 x 102
staphylocoBcus aureus
10
102
10
Ausencia/25g
Salmonella sp
FUENTE: NTP, 2006
27
102
N: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos,

para satisfacer los requerimientos de un plan e muestreo particular.
m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena
calidad de calidad defectuosa, o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad
de calidad marginalmente aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente
aceptable o inaceptables.
M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, seprara la
calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son
inaceptables.
C: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra
cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.
II.12.
PRODUCCIN DE QUESO PARIA EN LA REGIN PUNO
Su sabor agradable, su buena consistencia y alto grado de conservacin, ha convertido al

queso paria de Puno en uno de los ms solicitados a nivel nacional. El producto tambin
empieza a conquistar algunos mercados internacionales.
Se estima que en esta regin se produce 50 toneladas de queso por mes. Estos se
comercializan en los mercados de Cusco, Arequipa, Tacna, Moquegua, Lima y hasta Bolivia
que la demanda de este producto ha hecho eco en otros pases, sin embargo, los productores
puneos an no tienen la capacidad de exportacin. El queso paria -que resalta por su color
ligeramente amarillento-, se usa en la preparacin de comida tpica andina y en piqueos.
Resulta exquisito para el paladar (MINAG, 2012).
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1.
LUGARES DE EJECUCIN
El presente trabajo de investigacin se realiz en los siguientes lugares.

Elaboracin de queso tipo paria en la planta procesadora de lcteos de CIP
Chuquibambilla de la Universidad Nacional del Altiplano.
Anlisis fsico qumico en el laboratorio de la escuela profesional de medicina
veterinaria y zootecnia CIP Chuquibambilla de la Universidad Nacional del Altiplano.
28
Anlisis microbiolgico del laboratorio microbiologa de la facultad de Ciencias

Agrarias Escuela Profesional de Ingeneria Agroindustrial de la Universidad Nacional
del Altiplano.
Analisis sensorial en la planta procesadora de lcteos CIP Chuquibambilla por los
estudiantes de ETA (escuela tcnica).
III.2.
MATERIAL EXPERIMENTAL :
III.2.1.
MATERIA PRIMA
Leche entera (Leche de vaca fresca, procedente del CIP Chuquibambilla)

Insumos
sal marina, procedencia de SLP CHILE.
Cultivo lactico (yomix 187).
Cuajo (quimosina) 1% CHR-HANSEN
Cloruro de calcio al 0.19%
III.2.2.
200 hojas.
MATERIALES
DE CAMPO
10 lapiceros.
01 caja trmica de tecnoport.
III.2.3.
MATERIALES
Y EQUIPOS DE LABORATORIO
Gotero
Butirmetros de Babcock Lactodensmetro de Quevenne.
Centrfuga, con velocidad de 1100 100 r/min.
Bureta de titulacin
Pipetas de 0.5ml, 1ml, 100ml.
Erlenmeyer de 50ml, 250ml, y marca pirex.
Vaso presipitado de 50ml y 100ml.
Campana de desecacin de vidrio pirex 30cm.
Soporte de vidrio.
Crisoles de porcelana (5cm de dimetro).
20 placas Petri (9cm de dimetro).
29
Braguetas.
Capsulas de porcelana
Cocinilla elctrica marca PREMIER.
Acidmetro
III.2.4.
EQUIPOS
Estufa de secado marca ESZTERGON tipo LP 10Z (0-200C).

Autoclave de mesa 16 litros marca Froll.
Incubadora, incubator (0-110).
Balanza digital capacidad (d:0,001g) marca SARTORIUS, cap. 320g.
III.2.5.
REACTIVOS
Hidrxido de sodio 1N.

Indicador de fenoftaleina (1%).
Agua distilada
cido sulfrico
III.2.6.
MATERIALES
DE PLANTA
Paila quesero de 200lt.

Lira. ( acero inoxidable AISI).
Cocina de hornilla
Prensa, capacidad 120moldes.
Molde acrlico capacidad 1kg
Mesa de moldeo.(acero inoxidable AISI).
Cuchillos, Jarras, bandejas y tinas plsticas
Cepillo para quesera
Balde de plstico 20 lt.
Jarra de 1lt milimetrada.
A).
EQUIPOS
DE PLANTA
pH-metro digital modelo HM-5S

Termometro 5 -120 marca pirex
Salinometro (densidad pesa sal) cap. (0 40Be).
Lactodensmetro quevenne cap (o -2g/cm3).
Termmetro de mercurio. Rango de -10 a 150 C.
III.3.
METODOLOGIA EXPERIMENTAL
III.3.1.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE QUESO SEMIDURO
PARIA
30
TIPO
A) RECEPCIN DE LA LECHE.
Se realizar el control de calidad de la leche, as como la determinacin de acidez, la

densidad y la prueba del alcohol, y determinacin de grasa, para ver la calidad con la que
se cuenta al momento de su recepcin.
B)
PASTEURIZACIN
Esta operacin se realizar a una temperatura de 65C por 30 minutos. Con este proceso
evitamos alteraciones en la estructura qumica de la leche, principalmente menor
precipitacin de calcio libre, menor alteracin de las protenas y la disminucin en el
contenido vitamnico, es importante para la reduccin de patgenos, pues sta evita que
los microorganismos proliferen, adems desnaturaliza algunas enzimas que pueden
contribuir al deterioro del producto.
C)
ACONDICIONAMIENTO
La leche se acondicionar hasta 38-40C, para agregar el cloruro de calcio (2.5 g por 10
litros), a fin de evitar la precipitacin de protenas, Esta adicin se realiza debido a que
durante la pasteurizacin, el calcio se ha pegado a las paredes del recipiente, habiendo
una prdida de este elemento. Si no se restituye el calcio perdido, la cuajada puede
resultar un poco dbil, afectando la calidad textural del producto final.
D)
ADICIN DE FERMENTO LCTICO

Para la adicin del fermento lctico la leche debe estar a temperatura de 38-40C y una
acidez de 20D, es ah donde se agregar el fermento lctico con el fin de que la bacteria
produzca cido lctico y le d el sabor y olor caracterstico deseado al queso. Se agregara
60ml de cultivo por cada 10 litros de leche, caso contrario seguir la proporcin dada por el
fabricante.
E)
ADICIN DE CUAJO
A la leche madurada agregar el cuajo previamente diluido en agua con sal. Para diluir
el cuajo, preparar una solucin de sal al 2,5% y aadir el cuajo. Esperar que se disuelva y
luego echar a la leche a 38C de temperatura. Agitar constantemente a fin de distribuir el
cuajo en toda la leche.
F)
COAGULACIN
La coagulacin se produce por la desestabilizacin de la solucin coloidal de casena, que
origina la aglomeracin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan
atrapados el resto de los componentes de la leche. La cuajada tiene la apariencia de
31
color blanco y se forma al cabo de ms o menos 30 min despus de haber echado el

cuajo. Al cabo de este tiempo se prueba si se ha formado el cuajado, para ello se
presiona con el dedo a la cuajada cerca de la pared del recipiente, y se observa si ste se
desprende del mismo.
G)
PRIMER CORTE
Es la divisin del cogulo de casena, por medio de la lira, o en todo caso con ayuda
de cuchillos. Para este primer corte la cuajada se divide en 8 a 10 partes, y seguidamente
se dejar en reposo por 5 minutos.
H)
SEGUNDO CORTE
Una vez cumplido los 5 min, se pasa a hacer un segundo corte. En esta etapa hay que
cortar el cogulo hasta llegar a trozos del tamao de un maz o menos. El tamao de
los granos de cuajada depende del contenido de agua que se desea en el queso. El queso
tipo paria es un queso semiduro (de bajo contenido de humedad) por lo que los granos
deben ser pequeos. El corte ayuda a desuerar.
I)
PRIMER BATIDO
Se agitara suavemente los granos de cuajada para favorecer la salida del suero que poseen
en su interior. Agitar la cuajada con una paleta de madera, con movimientos muy suaves y
circulares en forma de ocho. El batido se hace con la finalidad de facilitar el desuerado.
Este batido se hace por un lapso de 15 min, dejando reposar al trmino por otros 15 min.
J)
PRIMER DESUERADO
Se retirar parte del suero obtenido en consecuencia del corte y el batido. Se
eliminara 4 litros de suero por cada 10 litros de leche. Es la etapa en la que se debe
eliminar el suero por escurrido.
K)
COCCION Y LAVADO
Una vez escurrido el suero se agrega agua a la masa cuajada de leche, y a fin de darle
buena apariencia hay que someterla a lavado, con agua caliente para ayudar a sacar todo el
suero. El agua debe tener aproximadamente 40C de temperatura.
L ) SEGUNDO BATIDO
Se proceder a batir por aprox. 10 minutos, de acuerdo a la maduracin del grano con el
fin de facilitar el lavado. Este batido termina cuando la cuajada presenta facilidad para
el moldeado.
32
M ) SEGUNDO DESUERADO
Se proceder a eliminar todo el suero restante, con una acidez mxima de 9D.
N ) SALADO
Desde 1.9- 3% (es muy variable de acuerdo al mercado) en agua al 5% (hervida y

atemperada al 40-45C).
O)
MOLDEO Y PRE PRENSADO

Para el moldeado se puede proceder de distintas formas. En los moldes de queso se colocan
las correspondientes telas queseras. Una vez los moldes listos, se coge una porcin de masa
con ayuda de una jarra dosificadora y echar a cada molde, procurar rebasar el molde para
obtener un buen queso durante el prensado.
P)
MOLDEO
El moldeo no est definido, pero se usara moldes semicirculares, el moldeo debe hacerse
rpido.
Q)
PRENSADO
Se realiza de 8-12 horas con 2kg/10lt de leche.
R)
MADURACIN
Los quesos maduraran por 2 semanas aprox. El madurado tiene el objetivo de darle al
queso un
buen
acabado. Es la transformacin
de los quesos por accin
de
microorganismos, transformando la cuajada cida y sin olor en una masa de sabor

agradable y aroma caracterstico.
33
FIG N02 DIAGRAMA
DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO PARIA
Recepcin
Filtrado
Pasteurizacin
A 87C/15 Seg
Acondicionamiento
Adicin de 2,5g de ClCa
Adicin de fermento lctico
Adicin de cuajo
Adicin de YOMIX 187
Diluido en agua
Coagulacin
t= 30 min
Primer corte
Vertical
Segundo corte
horizontal
Batido
t=5min
Primer desuerado
eliminar 4%
Coccin y Lavado
Segundo batido
Hasta que
cuajada
Segundo desuerado
aparezca
Salado
Moldeo
Pre prensado (t= 10min)

34
la
Prensado
t=8 a10 hrs
Maduracin
III.4.
t= 7 dias
FACTORES DE ESTUDIO
3.4.1. VARIABLES
DE ESTUDIO
PRIMERA ETAPA
a) sal
Concentracin 1.8, 2.0, 2.3, 2.6, 2.8%
b) Temperatura
|
38,39, 40,41, 42 ,C
c) Grasa
Concentracin 3.0, 3.2, 3.5 %
Variables de respuesta
a) pH, Cloruros totales, humedad.
SEGUNDA ETAPA
Variables de estudio
a) anlisis microbiologrico
7, 15,21 dias
Variables de respuesta
a) cualidades organolpticas (sabor, aroma y textura)b) Coliformes y eschirichai coli, staphylococus aureus, salmonella sp.
35
3.4.2. MTODO PARA EL ANLISIS MICROBIOLGICO
DEL QUESO TIPO PARIA
PREPARACIN DE MUESTRA Y DILUCIONES

En la toma de muestra para los anlisis microbiolgicos se ha seguido el mtodo descrito por
Van Netten ed al. (1989). Se ha tomado queso 25g de muestra 225 ml de agua destilada
esterilizada.
A) PRESENCIA DE SALMONELLA SP.
Se sigui el procedimiento descrito por APHA, (1992), para el anlisis de queso semiduro
tipo paria se tom 25g de muestra en 225 ml de agua destilada esterilizada a partir de este
cultivo se sembraron en una superficie 0.1 ml sobre el agar y se incubo a 37C durante 24
horas.
B)
STAPHYLOCOCUS AUREUS
Para la deteccin staphylococus aureus se segui el procedimiento descrito por Chapman

(1945), para el anlisis de queso semiduro tipo paria se enrequesio aadiendo 25g de muestra
en 225ml de agua ddestidala esteriliada, a partir de este cultivo se sembraron en un superficie
0.1ml sobre el mannitol salt phenol y se encubo a 35C durante 72 horas.
C) COLIFORMES Y ESCHIRICHAI COLI
Para la deteccin de eschirichai coli coliformes fecales se seguio el procedimiento de NMP.
Parael anlisis de quesdo semiduro tipo paria se tomo 25g de muestra 225ml de agua
destilada esterilizada como a partir de este cultivo se sembraron una superficie 0.1 ml sobre el
caldo brilla y se encubo a 35C durante 48 horas.
3.4.3. MTODOS PARA EL ANLISIS FSICO
QUMICO DE QUESO SEMIDURO TIPO PARIA
A) DETERMINACIN DE HUMEDAD
36
La humedad se determin segn el procedimiento descrito por la tcnica 964.22 de la AOAC

(1990), que consiste en desecar la muestra en estufa a 105C hasta obtener peso constante.
Procedimiento
En un crisol se pesaron 5g de muestra y se desecaron en estufa a 105C hasta peso constante
(aproximadamente 24 horas). El clculo del porcentaje humedad se realiz por diferencia de
pesos.
a) Determinacin de pH
b) Determinacin de salinidad
III.4.1.Evaluacin de los atributos sensoriales
La estimacin subjetiva de cada uno de los atributos sensoriales evaluados a los 7 das, 15dias
y 21 das se llev a cabo con 10 panelistas estudiantes de ETA (escuela tcnica agropecuaria)
semientrenados por cada fecha de evaluacin. La sesin se llev acabo en la sala de
degustacin de la planta de lcteos de CIP chuquibambilla, las muestras se presentaron de
2cm de grosor, servidas en una bandeja de madera junto con la ficha donde se consideran los
atributos sensoriales olor, gusto, sabor y textura, con una escala hednica de muy bueno,
bueno, regular, malo y muy malo (cuadro N 07).
Cuadro N6
Escala de evaluacin
Ponderacin
Olor
Muy bueno (5)
Bueno (4)
Regular (3)
Malo (2)
Muy malo (1)
Marcar con una (X)
Gusto
Sabor
Textura
3.4.4. ANLISIS ESTADSTICO

Influencia de factores de salado
La presente investigacin se emple un Diseo Central Compuesto Rotable o DCCR. Este
diseo nos servir para evaluar directamente la curvatura de factores que determinan la
variabilidad de salinidad en queso semiduro tipo paria de un modelo y a partir de ella poder
optimizar el diseo factorial, siendo los factores, sal, temperatura y grasa en la elaboracin de
queso tipo paria.
37
CUADRO 6. CODIFICACIN
DE VALORES Y NIVELES DEL
FACTOR
A: SAL (%)
B: TEMPERATURA (C)
C: GRASA (%)
DCC PARA DOS FACTORES
NIVEL(-)
1,8
38
3.0
Nivel(+)
2.8
42
3.5
El siguiente paso es decodificar las escalas hallando el centro del diseo, el radio del diseo y
la ecuacin decodificada.
CUADRO 7. RESULTADOS DEL RADIO DEL DISEO Y ECUACION
DECODIFICADA
Nivel Real
Nivel codificado
-1.682
-1
0
1
1.682
SAL (%)
GRASA (%)
1,8
2
2.3
2.6
2.8
3, 0
3.0
3,2
3,2
3.5
C
TEMPERATURA
(C)
38
39
40
41
42
La relacin entre variables, podemos representarlos como

Y = f (Xj)
Dnde:
Y = % de salinidad
Xj
= sal, temperatura y grasa
Cada variable en estudio se codifica en su nivel inferior y superior, basado en un diseo

compuesto central (23)
N = 2K + 2K + n
Dnde:
38
N: Nmero de pruebas
K: Nmero de variables
n: Nmero de observaciones replicas en el centro del diseo.
Por lo tanto, el nmero de pruebas experimentales a realizar es:
N = 23 + 2(3) + 6
N = 8 + 6 + 6 = 20 puntos experimentales
CUADRO 8. MATRIZ DEL DISEO EXPERIMENTAL PARA ACIDO CITRICO Y

CLORHIDRICO
FACTORES
FACTORES REALES
CODIFICADOS
TRATAMIENTOS
X1
X2
X3
-1
-1
-1
39
SAL GRASA TEMPERATURA

2.0
3.0
39
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Fuente: Elaboracin propia
+1
-1
1
-1
-1
1
1
-1
-1
-1
-1
1
2.6
2.0
2.6
2.0
3.0
3.2
3.2
3.0
39
39
39
41
+1
-1
+1
-1.682
+1.682
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
-1
1
1
0
0
-1.682
+1.682
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
0
0
0
-1.682
+1.682
0
0
0
0
0
0
2.6
2.0
1.8
2.8
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
3.0
3.2
3.2
3.2
3.2
3.0
3.5
3.5
3.5
3.2
3.2
3.2
3.2
3.2
3.2
41
41
41
40
40
40
40
38
42
40
40
40
40
40
40
3.5 MODELOS MATEMATICO:

Y=b0X0 + b1X2 + b3X3 +b11X12 + b22X22 + b33X32 + b12X1X2 + b13X1X3 + b23X2X3
DONDE:
Y= variable de respuesta
b= coeficiente de superficie de respuesta.
X1= (pH)
X2= (temperatura)
X3= (tiempo)
Vida en anaquel
40
Se realiz atraves de conteo de microorganismos en el queso semiduro tipo paria.

Anlisis sensorial
Para el anlisis sensorial se utiliz la prueba de racha y una racha es una secuela de
observaciones similares. Una muestra con un nmero excesivamente grande o
excesivamente pequeo de rachas sugiere que la muestra no es aleatoria.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1.LOS RESULTADOS DE LOS PARMETROS FSICO-QUMICOS DEL

QUESO TIPO PARIA EN ESTUDIO.
En el proceso de investigacin, se ha realizado tres (03) anlisis:
1. A los 0 das.
2. A los 15 das.
3. A los 21 das.
Con el anlisis bacteriolgico, se ha determinado 15 das, motivo por el cual se realizo los
anlisis a los 15 das, las mediciones de las distintas caractersticas fsico-qumicos en
comparaciones de las normas del queso tipo paria, las caractersticas fsico-qumicos
evaluados corresponden a NaCl (%), Humedad H (%), pH, que se han utilizado como
variables dependientes, en el anlisis de regresin mltiple, para identificar que parmetros
influyen en el producto final, para satisfacer las normas.
CUADRO N 07 RESULTADOS DE LOS ANLISIS FSICO-QUMICOS

FACTORES REALES
A
B
Sal Grasa
(%) (%)
2.0
3.0
2.6
3.0
2.0
3.2
2.6
3.2
2.0
3.0
2.6
3.0
2.0
3.2
15 DIAS
C
Temperatura
(C)
39
39
39
39
41
41
41
41
NaCl (%)
H
(%)
pH
1.8
2.5
1.8
2.5
1.8
2.5
1.8
40
46
39
45
40
45
39
6.0
6.0
6.1
6.0
6.1
6.1
6.2
2.6
3.2
41
1.8
3.2
40
2.8
3.2
40
2.3
3.0
40
2.3
3.5
40
2.3
3.5
38
2.3
3.5
42
2.3
3.2
40
2.3
3.2
40
2.3
3.2
40
2.3
3.2
40
2.3
3.2
40
2.3
3.2
40
Fuente: Elaboracin Propia
2.5
1.6
2.6
2.2
2.0
1.9
2.1
2.2
2.0
2.1
2.0
2.1
2.0
45
39
47
42
41
41
41
42
42
41
41
41
40
6.2
6.1
6.1
6.1
6.2
6.1
6.4
6.3
6.3
6.4
6.4
6.4
6.3
REGRESIN DE SUPERFICIE DE RESPUESTA: NACL (%) VS. SAL (%), GRASA

(%), TEMPERATURA (C).
En el cuadro se puede apreciar los resultados NaCl (%), para el queso tipo paria en el centro
experimental Chuquibanbilla con 15 das de maduracin. En el cuadro siguiente se muestra
los resultados del anlisis estadstico.
CUADRO N 08. ANLISIS DE VARIANZA

Anlisis de varianza de NaCl (%)
Fuente
Regresin
Lineal
A Sal (%)
B Grasa (%)
C Temperatura (C)
interaccin
A Sal (%)*B Grasa (%)
A Sal (%)*C Temperatura (C)
B Grasa (%)*C Temperatura (C)
Error residual
Falta de ajuste
Error puro
Total
GL
6
3
1
1
1
3
1
1
1
13
8
5
19
SC Sec.
1.54100
1.52973
1.47180
0.04792
0.01000
0.01127
0.00238
0.00000
0.00889
0.05900
0.02567
0.03333
1.60000
Fuente: Elaboracin Propia.
42
SC Ajust.
1.54100
0.60285
0.54920
0.04792
0.00573
0.01127
0.00238
0.00000
0.00889
0.05900
0.02567
0.03333
MC Ajust.
0.256833
0.200950
0.549196
0.047923
0.005731
0.003757
0.002383
0.000000
0.008889
0.004539
0.003209
0.006667
F
56.59
44.28
121.01
10.56
1.26
0.83
0.53
0.00
1.96
0.48
En la CUADRO ANOVA, podemos apreciar para las fuentes de variacin de falta de ajuste,
s que no es significativo es decir es 0.48 es mayor que 0.05, por consiguiente es buen
modelo.
Por otra parte en el cuadro N 03, se representa los coeficientes de regresin con los que se
obtiene la ecuacin N 01 (superficie de respuesta).
Coeficientes de regresin estimados de NaCl (%) utilizando datos en unidades no codificadas
CUADRO N 09 COEFICIENTES DE REGRESIN.
Trmino
Constante
A Sal (%)
B Grasa (%)
C Temperatura (C)
Coef
10.7611
2.62016
-3.64959
-0.341667
-0.484496
-5.09643E-16
0.111111

NaCl (%) = 10.7611+2.62016 Sal (%)-+3.64959Grasa (%)-0.341667Temperatura (C)
-0.484496 Sal (%)*B Grasa (%)-5.09643E-16 Sal (%)*C Temperatura (C) + 0.111111Grasa
(%)*C Temperatura (C) .... (Ecuac. N 01)
Con la ecuacin estimada, se construye el siguiente cuadro:
CUADRO N 10 COEFICIENTE DE REGRESIN

R-cuad. = 96.31%
R-cuad.(pred.) = 93.93%
R-cuad.(ajustado) = 94.61%

Como se puede observar existe una interaccin y ajuste a una ecuacin lineal, tal como se
aprueba el coeficiente de regresin estimada de 96.31 %, lo que indica que la ecuacin
encontrada es bastante aceptable.
GRAFICO N 01 SUPERFICIE DE RESPUESTA
43
Grfica de superficie de NaCl (% ) vs. B Grasa (% ), A Sal (% )

Valores fijos
C Temperatura (C)
40
2.5
NaCl (% )
2.0
3.45
3.30
3.15 B Grasa (% )
1.5
2.0
2.4
A Sal (% )
2.8
3.00

En el Grafico N 01, muestran las observaciones o el contenido de NaCl (%), en el producto
final, donde se puede observar, que donde a menor contenido de sal(%), es menos la
absorcin de NaCl(%), a medida que aumenta el contenido de sal en procesamiento tambin
aumenta la cantidad NaCl (%) en el producto final, por lo tanto podemos afirmar que el
contenido final del NaCl (%) , depende directamente a la cantidad de sal(%), que se agrega en
el proceso de elaboracin, mientras que en el contenido de grasa en la leche, con relacin con
el contenido de sal(%), no influye mucho.
44
Grfica de superficie de NaCl (% ) vs. C Temperatura (C), A Sal (% )

Valores fijos
B Grasa (%) 3.25
2.5
NaCl ( % )
2.0
42
1.5
40
C T emperatura ( C)
2.0
2.4
A Sal ( % )
38
2.8

En el grfico N 02 se observa la influencia directa del contenido de la sal (%) y la
Temperatura, en el contenido final de NaCl (%), lo que indica que a medida que aumenta el
contenido de sal (%) y aumenta la Temperatura, tambin aumenta el contenido de NaCl (%),
en el producto final, entonces podemos afirmar la absorcin de NaCl (%), tiene que ver
directamente con la solubilidad de la sal (%), en el proceso, resultando el parmetro
Temperatura influyente.

45
Grfica de superficie de NaCl (% ) vs. C Temperatura (C), B Grasa (% )

Valores fijos
A Sal (%) 2.3
2.2
NaCl (% )
2.1
2.0
42
1.9
40
3.00
3.15
3.30
B Grasa (% )
C Temperatura (C)
38
3.45

En el grafico N 03, de los Parmetros Investigados de contenido de Grasa (%) de la leche y
la Temperatura (C), en relacin a contenido final de NaCl (%), del producto queso tipo paria,
se puede observar que cuando el contenido de Grasa (%), en la leche es baja es mayor la
cantidad de NaCl (%), en el producto final, a medida que aumenta el contenido de la Grasa
(%), el contenido de NaCl (%), disminuye, como ya es de esperar el parmetro de la
Temperatura (C), es influyente directamente en la absorcin de NaCl (%), tal como vemos
en el grafico, si la tiene mayor Grasa (%) y aumentan la Temperatura (C), aumenta tambin
la cantidad de NaCl (%) en el producto final; por lo tanto podemos afirmar la cantidad de
NaCl (%) en el producto final, con relacin a las variables Grasa (%) y Temperatura (C), son
inversamente proporcionales.
Por otro lado tambin se puede observar que a medida aumenta el contenido de Grasa (%) y
aumenta la Temperatura (C), se nota la mayor absorcin de NaCl (%) en el producto final,
esto tendra que ver con la disolucin de la Grasa (%), con la Temperatura (C).

46
Grfica de superficie de NaCl (% ) vs. B Grasa (% ), C Temperatura (C)

Valores fijos
A Sal (%) 2.3
2.2
NaCl (% )
2.1
2.0
3.45
3.30
B Grasa (% )
3.15
1.9
38
40
3.00
42
C Temperatura (C)

En el grafico N 04, podemos observar que a menor Temperatura (C), y el mximo contenido
de Grasa(%), disminuye el contenido de NaCl (%), en el producto final, como tambin a
mayor Temperatura (%) y menor cantidad de Grasa (%), la cantidad de NaCl (%) en el
producto fina disminuye, indicando claramente que existe una relacin directa del contenido
de Grasa (%) de la leche y la Temperatura (C), en el contenido de NaCl (%) del producto
final queso tipo paria investigado.
IV.2.REGRESIN DE SUPERFICIE DE RESPUESTA: PHVS. SAL (%), GRASA
(%), TEMPERATURA (C).
En el cuadro se puede apreciar los resultados pH, para el queso tipo paria en el centro
CUADRO N 11 ANLISIS DE VARIANZA

Anlisis de varianza de pH
47
Fuente
Regresin
Lineal
A Sal (%)
B Grasa (%)
C Temperatura (C)
interaccin
Error residual
Falta de ajuste
Error puro
Total
GL
6
3
1
1
1
3
1
1
1
13
8
5
19
SC Sec.
0.140004
0.137196
0.000738
0.060833
0.075625
0.002809
0.000309
0.001250
0.001250
0.237996
0.222996
0.015000
0.378000
SC Ajust.
0.140004
0.129156
0.000955
0.060833
0.067368
0.002809
0.000309
0.001250
0.001250
0.237996
0.222996
0.015000
MC Ajust.
0.023334
0.043052
0.000955
0.060833
0.067368
0.000936
0.000309
0.001250
0.001250
0.018307
0.027874
0.003000
F
1.27
2.35
0.05
3.32
3.68
0.05
0.02
0.07
0.07
9.29
modelo.
obtiene la Ecuacin N 02 (superficie de respuesta).
Coeficientes de regresin estimados de pH utilizando datos en unidades no codificadas
Trmino
Constante
A Sal (%)
B Grasa (%)
C Temperatura (C)
Coef
10.4198
-1.14341
-0.905546
-0.164583
-0.174419
0.0416667
0.0416667
pH = 10.4198-1.14341Sal(%)- 0.90554 Grasa(%)-0.164583 Temperatura (C) - 0.174419 Sal

(%)*Grasa (%) + 0.0416667 Sal (%)*Temperatura (C) +0.0416667 Grasa (%)* Temperatura
(C)
48
Grfica de superficie de pH vs. B Grasa (% ), A Sal (% )

Valores fijos
C Temperatura (C)
40
6.3
pH
6.2
3.45
3.30
3.15 B Grasa (% )
6.1
2.0
2.4
A Sal (% )
2.8
3.00

En el Grafico N 05, muestran las observaciones del pH, en el producto final, donde se puede
observar, que donde a menor contenido de Grasa(%), de la leche, es menos el pH, a medida
que aumenta el contenido de Grasa(%), en procesamiento tambin aumenta el pH en el
producto final, por lo tanto podemos afirmar que el pH, depende directamente a la cantidad
del contenido de Grasa(%) de la leche, en el proceso de elaboracin, mientras, con relacin
con el contenido de sal(%), no influye directamente en el pH del producto final.
49

Grfica de superficie de pH vs. C Temperatura (C), B Grasa (% )
Valores fijos
A Sal (%) 2.3
6.45
pH
6.30
6.15
42
6.00
40
3.00
3.15
3.30
B Grasa ( % )
C T emperatura ( C)
38
3.45

En el grfico N 06 se observa la influencia directa del contenido de la Grasa(%) y la
Temperatura, en el pH final del producto, lo que indica que a medida que aumenta el
contenido de la Grasa (%) de la leche y aumenta la Temperatura, tambin aumenta el pH, en
el producto final, entonces podemos afirmar que el pH en el producto final, tiene que ver
directamente con la solubilidad o degradacin de la Grasa (%), con el aumento de la
Temperatura (C), en el proceso, resultando el parmetro Temperatura y Grasa (%) influyente
directamente en el pH.
50

Grfica de superficie de pH vs. C Temperatura (C), A Sal (% )
Valores fijos
B Grasa (%) 3.25
6.3
pH
6.2
42
6.1
6.0
40
C Temperatura (C)
2.0
2.4
A Sal (% )
2.8
38

En el grafico N 07, de los Parmetros Investigados de contenido de Sal (%) y la Temperatura
(C), en relacin al pH final, del producto queso tipo paria, se puede observar que cuando se
agrega Sal (%), el pH es mayor, en el producto final, a medida que aumenta el contenido de
la Sal (%), el pH, disminuye, como ya es de esperar el parmetro de la Temperatura (C), es
influyente directamente en el pH, tal como vemos en el grfico.
IV.3.REGRESIN DE SUPERFICIE DE RESPUESTA: H (%) VS. SAL (%),
GRASA (%), TEMPERATURA (C).
En el cuadro se puede apreciar los resultados H(%), para el queso tipo paria en el centro
51
CUADRO N 13 ANLISIS DE VARIANZA

Anlisis de varianza de H (%)
Fuente
Regresin
Lineal
A Sal (%)
B Grasa (%)
C Temperatura (C)
interaccin
Error residual
Falta de ajuste
Error puro
Total
GL
6
3
1
1
1
3
1
1
1
13
8
5
19
SC Sec.
102.614
102.336
97.385
4.889
0.063
0.278
0.028
0.125
0.125
9.936
7.103
2.833
112.550
SC Ajust.
102.614
43.501
38.507
4.889
0.105
0.278
0.028
0.125
0.125
9.936
7.103
2.833
MC Ajust.
17.1023
14.5003
38.5071
4.8887
0.1053
0.0925
0.0275
0.1250
0.1250
0.7643
0.8878
0.5667
F
22.38
18.97
50.38
6.40
0.14
0.12
0.04
0.16
0.16
1.57

modelo.
obtiene la Ecuacin N 02 (superficie de respuesta).
Coeficientes de regresin estimados de H (%) utilizando datos en unidades no codificadas
Trmino
Constante
A Sal (%)
B Grasa (%)
C Temperatura (C)
Coef
38.8768
30.7752
-16.1047
-0.479167
-1.64729
-0.416667
0.416667

H (%) = 38.8768 + 30.7752Sal (%)-16.1047 Grasa (%) -0.479167 Temperatura (C)
-1.64729 Sal (%)*B Grasa (%) -0.416667 Sal (%)*C Temperatura (C) + 0.416667 Grasa
(%)*Temperatura (C)
Con la ecuacin estimada, se construye el siguiente cuadro:
CUADRO N 15 COEFICIENTE DE REGRESIN
R
cuad. = 91.17%
cuad.(pred.) = 82.54%
cuad.(ajustado) = 87.10%

Como se puede observar existe una interaccin y ajuste a una ecuacin lineal, tal como se
aprueba el coeficiente de regresin estimada de 91.17 %, lo que indica que la ecuacin
encontrada es bastante aceptable.
52

Grfica de superficie de H (% ) vs. B Grasa (% ), A Sal (% )
Valores fijos
C Temperatura (C)
40
48
H (% )
44
40
3.45
2.0
3.30
3.15 B Grasa (% )
2.4
A Sal (% )
2.8
3.00

En el Grafico N 08, muestran las observaciones Humedad H(%), en el producto final, donde
se puede observar, que donde a menor contenido de sal(%), es menos la retencin de la H(%),
a medida que aumenta el contenido de Sal (%) en procesamiento tambin aumenta la
Humedad H(%), en el producto final, por lo tanto podemos afirmar que la Humedad final del
Producto investigado, depende directamente a la cantidad de sal(%), que se agrega en el
proceso de elaboracin, mientras que en el contenido de grasa en la leche, con relacin con el
contenido de sal(%), no influye mucho.
53
Grfica de superficie de H (% ) vs. C Temperatura (C), A Sal (% )

Valores fijos
B Grasa (%) 3.25
48
H (% )
44
40
42
40
C Temperatura (C)
2.0
2.4
A Sal (% )
2.8
38
En el grfico N 09 se observa la influencia directa del contenido de la sal (%) y la

Temperatura, en el pH final del producto, lo que indica que a medida que aumenta el
contenido de Sal (%) y aumenta la Temperatura, tambin aumenta la Humedad en el producto
final, en el producto final, entonces podemos afirmar, que la retencin de agua o el porcentaje
de humedad H(%) en el producto final investigado, tiene que ver directamente con el
contenido de la Sal (%), y el contenido de la NaCl (%), del producto final, resultando tambin
el parmetro Temperatura influyente ya que tiene que ver con la Solubilidad de la Sal (%), en
el proceso de elaboracin.

54
Grfica de superficie de H (% ) vs. C Temperatura (C), B Grasa (% )

Valores fijos
A Sal (%) 2.3
42.5
H (% )
42.0
41.5
42
41.0
40
3.00
3.15
3.30
B Grasa (% )
3.45
C Temperatura (C)
38
En el grafico N 10, de los Parmetros Investigados de contenido de Grasa (%) de la leche y

la Temperatura (C), en relacin a la Humedad H(%) final, del producto queso tipo paria, se
puede observar que cuando el contenido de Grasa (%), en la leche es baja es mayor la
Humedad H(%), en el producto final, a medida que aumenta el contenido de la Grasa (%), la
Humedad H(%), disminuye, como ya es de esperar el parmetro de la Temperatura (C), no es
influyente directamente Humedad H(%) del producto final, tal como vemos en el grafico, si
la leche tiene mayor Grasa (%), le Humedad H(%), en el producto final disminuye; por lo
tanto podemos afirmar que la Humedad en el producto final, con relacin a las variables
Grasa (%) en influyente, mientras la variable Temperatura no tiene influencia directa en la
Humedad del producto final. Pero si tiene efecto cuando la temperatura es alta y el contenido
de grasa es baja, tal como se puede apreciar en el siguiente grafico
55
Grfica de superficie de H (% ) vs. B Grasa (% ), C Temperatura (C)

Valores fijos
A Sal (%) 2.3
42.5
H (% )
42.0
41.5
3.45
41.0
38
3.30
B Grasa (% )
3.15
40
42
3.00
C Temperatura (C)
Por otro lado, en el grafico N 11, podemos observar que a menor Temperatura (C), y el
mximo contenido de Grasa(%), disminuye el contenido el contenido de Humedad H(%) en
el producto final, como tambin a mayor Temperatura (%) y menor cantidad de Grasa (%), la
Humedad H(%) en el producto fina disminuye, indicando claramente que existe una relacin
directa del contenido de Grasa (%) de la leche y la Temperatura (C), en la Humedad del
producto final queso tipo paria investigado.
IV.4. OPTIMIZACIN DE RESPUESTA

Para determinar los parmetros ptimos, se ha tenido que plantear metas objetivos, como un
inferior, objetivo y superior, para nuestras variables de estudio como son el contenido de
NaCl (%), porcentaje de humedad H (%) y el pH, en nuestro producto acabado, queso tipo
paria, las caractersticas o la meta objetivo, se ha elegido por las siguientes caractersticas:
1) En cuanto a su contenido de NaCl (%) el valor elegido fue de 1.90 %, esto debido
principalmente porque tiene mayor aceptacin entre el pblico consumidor, debido a
56
que no es muy salado ni muy chuma, dndole el sabor caracterstico a queso tipo
paria.
2) Con respecto al porcentaje de humedad H (%), se ha elegido el valor de 44.00%, esto
debido tambin principalmente por que tiene mayor aceptacin entre el pblico
consumidor, el queso tipo paria con estas caracterstica, tiene aplicaciones diversas en
nuestra culinaria, tanto as para comerla directamente, frito, etc. Por otra parte
tambin se ha podido notar, que el queso con esta caracterstica tiene aceptacin entre
el pblico adulto mayor, joven y los nios.
3) Con respecto al pH, el valor elegido es de 6.14, esto debido a razones puramente
tcnicas.
Estos valores se muestran en el cuadro N 10
CUADRO N 16 PARMETROS OBJETIVOS

Parmetros
NaCl (%)
H (%)
pH
Meta
Objetivo
Objetivo
Objetivo
Inferior
1.8
40.0
6.0
Objetivo
1.90
44.00
6.14
Superior
2.0
45.0
6.5
Ponderacin
1
1
1
Importar
1
1
1

Con los parmetros objetivos del cuadro N 10 y cuadro N 01, se optimizo los parmetros
del Proceso de elaboracin de queso tipo paria, tal como se muestra en el cuadro N 11.
CUADRO N 17 PARMETROS PTIMOS
Solucin global
A Sal (%)
B Grasa (%)
C Temperatura
=
=
=
2.14343
3.15657
39.2715

Cabe mencionar que los resultados obtenidos tericamente, se aproximan a los resultados
obtenidos en la prctica. Los mejores queso obtenidos en la prctica que tiene gran
aceptacin en el pblico consumidor son,
Sal (%) de 2.20 %, elaborar con leche
semidescremada con un contenido de grasa de 3.20 % y la temperatura de 40.00 C.

CUADRO N 18
Respuestas pronosticadas
57
NaCl (%)
H (%)
pH
=
=
=
1.9349
40.6208
6.1395
,
,
,
deseabilidad =
deseabilidad =
deseabilidad =
0.651069
0.155191
0.996145
En el cuadro N 12, se puede apreciar la deseabilidad individual de cada parmetro estudiado

en donde el resultado ms aceptable es del pH con un 99.61 %, lo que indica que se aproxima
muchsimo a valor esperado, seguido por el NaCl y por ltimo el porcentaje de humedad H
(%). Cabe mencionar que los valores pronosticados se encuentran dentro los valores exigido
por nuestras Normas Tcnicas.
CUADRO N 19
Deseabilidad compuesta
0.465163
Por otra parte la deseabilidad compuesta de nuestro trabajo de investigacin es de 46.52%, lo

cual podemos calificar como ACEPTABLE.
58
ptima
Alto
D
Act
0.46516 Bajo
A Sal (%
2.80
[2.1434]
1.80
B Grasa
3.50
[3.1566]
3.0
C Temper
42.0
[39.2715]
38.0
Deseabilidad
Compuesta
0.46516
NaCl (%)
Obj: 1.90
y = 1.9349
d = 0.65107
H (%)
Obj: 44.0
y = 40.6208
d = 0.15519
pH
Obj: 6.140
y = 6.1395
d = 0.99615
En nuestro grafico N 12, se muestra los parmetros optimizados, y sus respectivas respuestas
o valores ptimos, tanto del proceso como el del producto acabado.
IV.5.
PRUEBA DE ANLISIS SENSORIAL .

59
El queso tipo Paria en estudio debe de presentar las siguientes caractersticas: Color amarillo
blanco, olor agradable y suave, sabor penetrante agradable y textura agradable superficie dura
y consistente
PRUEBA PARA LA CALIDAD ORGANOLPTICA SABOR, PARA 15 DAS EN
ANAQUEL, DEL QUESO TIPO PARIA EN ESTUDIO.
CUADRO N 19 CALIDAD ORGANOLPTICA SABOR
Calificacin
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
Total
Sabor
33.33%
26.67%
20.00%
13.33%
6.67%
100.00%
Fuente: Elaboracin Propia (Encuestas)

Al Observar el cuadro N 19, se aprecia la calificacin del sabor, de nuestro queso en estudio,
en donde las personas encuestadas califican el sabor de nuestro queso como Muy Bueno
33.33 %, el 26.67 % lo califica como Bueno, el 20.00 % califica como Regular, el 13.33 %
Califico como Malo y solo el 6.67 % califico como Muy Malo. En conclusin podemos
aceptar que nuestro queso elaborado tiene una aceptacin de nuestro pblico consumidor,
estos resultados se apreciar mejor en el siguiente grafico.
GRAFICO N 13 CALIDAD ORGANOLPTICA SABOR
muy malo; 7%
malo; 13%
muy bueno; 33%
regular; 20%
bueno; 27%
IV.6.COMPORTAMIENTO DE MICROORGANISMOS
60
IV.6.1. TASA DE CRECIMIENTO DE E. COLI.

Anlisis del comportamiento de Varianza de E. coli. En el queso tipo paria en el centro
Fuente
Factor
Error
Total
GL
2
27
29
SC
7952
32669
40621
MC
3976
1210
CUADRO N 20
F
P
3.29 0.053
S = 34.78
R-cuad. = 19.58%
Al observar el cuadro N 20 con las combinaciones

Tienen un efecto significativo sobre la tasa de crecimiento de E. coli
CUADRO N 21
Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey
N Media Agrupacin
21 Das 10 48.70 A
15 Das 10 24.20 A B
0 Das
10
9.20
B
En el cuadro N 21, en la prueba de comparaciones mltiples de Tukey; para el nmero de
das de almacenamiento. Se aprecia dos grupos; en el de 21 das almacenamiento tuvo una
medida de 48.70; difiere a la de 15 Das con una medida de 24.20 y el da 0 con una medida
de 9.20, como podemos observar en el cuadro N 16 el efecto en la tasa de crecimiento es
significativo para un intervalo de confianza de simultaneo de Tukey del 95.00 %, para todas
las comparaciones en parejas, tambin se puede notar que existe un Nivel
confianza individual = 98.04%
61
de
GRAFICO N 14 DISTRIBUCIN DE VALORES INDIVIDUALES
Grfica de valores individuales de 0 Dias, 15 Dias, 21 Dias

200
Datos
150
100
50
0
0 Dias
15 Dias
21 Dias

Como podemos notar se ha tenido valores, que han estado por encima del promedio, por
ejemplo para el 0 da, corrida N 8 un valor de 30 como valor mximo, para el da 15, se ha
tenido una valor mximo de 93 en el la corrida 8, y un valor de 180 en la corrida 8 del da
21., estos resultados se aprecian mejor en el siguiente grafico
62
Desarrollo de E. coli
200
180
150
96
93
N de colonias 100
56
48.7
47
43
30
24.2
14
5030
18
14
12
9.2
3
0
0 das
15 das
18
21 das
Das

TASA DE CRECIMIENTO DE S. AUREUS
Anlisis del comportamiento de Varianza de S. aureusEn el queso tipo paria en el centro
CUADRO N 22
Fuente
Factor
Error
Total
GL
2
27
29
S = 18.53
SC
13692
9271
22964
MC
6846
343
F
19.94
R-cuad. = 59.63%
P
0.000

Al observar el cuadro N 22 con las combinaciones
Tienen un efecto significativo sobre la tasa de crecimiento de S. aureus
CUADRO N 23
Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey
21 Das
15 Das
0 Das
N
10
10
10
Media
60.70
26.10
9.40
Agrupacin
A
B
B
63
En el cuadro 23, en la prueba de comparaciones mltiples de Tukey; para el nmero de das

de almacenamiento. Se aprecia dos grupos; en el de 21 das almacenamiento tuvo una medida
de 60.70; difiere a la de 15 Das con una medida de 26.10 y el da 0 con una medida de 9.40,
como podemos observar en el cuadro N 18 el efecto en la tasa de crecimiento es
significativo para un intervalo de confianza de simultaneo de Tukey del 95.00 %, para todas
las comparaciones en parejas, tambin se puede notar que existe un Nivel
de
confianza individual = 98.04%

Tambin podemos notar que la tasa de crecimiento de 21 das el comportamiento es
totalmente diferente, con relacin a los 15 y 0 das, lo que podemos llegar a la conclusin que
cuando ms tiempo permanece el queso en los anaqueles, el crecimiento de S. aureus se
incrementa, resultando un queso que no cumple las Normas de Calidad.
Grfica de valores individuales de 0 Dias, 15 Dias, 21 Dias

100
Datos
80
60
40
20
0
0 Dias
15 Dias
21 Dias

Como podemos notar se ha tenido valores, que han estado por encima del promedio, por
ejemplo para el 0 da, corrida N 10 un valor de 15 como valor mximo, para el da 15, se ha
tenido una valor mximo de 93 en el la corrida 8, y un valor de 102 en la corrida 10 del da
21., estos resultados se aprecian mejor en el siguiente grafico
64

120
102
98
100
88
80
60
55
51
60
46
43
40
14
2015
9
7
0
7 das
14
11
15 das
21 das

TASA DE CRECIMIENTO DE SALMONELLA
Con respecto a la tasa de crecimiento a la salmonella, no se ha tenido un crecimiento por tal
motivo no se realiz los anlisis respectivos.
V.
CONCLUSIONES
65
Las conclusiones son las siguientes:

De acuerdo a las evaluaciones fisicoqumicas del queso tipo paria esta directamente
influenciado por el porcentaje de grasa, y temperatura de coccin en la absorcin de sal en el
producto final.
El queso semiduro tipo paria ms estndar se encontr en el tratamiento quince al vente con
una grasa estandarizada de 3,2%, sal 2.3% y temperatura de coccin 40 C cumpliendo los
estndares de queso tipo paria segn la norma tcnica peruana.
De acuerdo al anlisis microbiolgico y anlisis organolptico los productos son apto hasta
los 15 das de almacenado.
VI.
BIBLIOGRAFIA
66
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69

Factores que influyen en la absorción de sal y vida anaquel queso Paria

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PARA OPTAR EL TITULO DE:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

El presente trabajo dedico con inmenso cario y

2.1.1. La sal marina:.......................................................................................13

La sal y sus aplicaciones.............................................................................16

Situacin mundial respecto al consumo de sal en alimentos......................16

Beneficios del consumo de queso en la nutricin.......................................17

Importancia del consumo de queso..................................................17

Factores que afectan la absorcin de sal en el queso...............................23

2.9.1. Procesos bioqumicos desarrollados en la maduracin de quesos.......25

3.2.1. Materia prima.......................................................................................30

3.2.3. Materiales y equipos de laboratorio.....................................................31

3.3.1. Procedimiento para la elaboracin de queso semiduro tipo paria........32

3.4.1. Variables de estudio...............................................................................37

3.4.2. Mtodo para el anlisis microbiolgico del queso tipo paria.................38

Presencia de salmonella sp......................................................................38

Coliformes y eschirichai coli....................................................................38

3.4.4. Anlisis estadstico..................................................................................39

Los resultados de los parmetros fsico-qumicos del queso tipo paria en

Regresin de superficie de respuesta:phvs.

Regresin de superficie de respuesta: h (%) vs. sal (%), grasa (%),

Prueba de anlisis sensorial........................................................................62

4.6.1. Tasa de crecimiento de e. coli.............................................................63

Grafico N 02 Superficie De Respuesta

En la actualidad la industria quesera en la Regin de Puno se ha incrementado notablemente

El presente trabajo de investigacin se ha desarrollado siguientes objetivos:

Evaluacin de los factores que influyen en la absorcin de sal y determinacin de vida

de cloruro sdico (NaCl) y trazas de oligoelementos como el calcio, cloruro de magnesio,

partculas cristalinas de mineral (Altuzarra, 2003).

Es la sal de consumo humano de venta directa o indirecta que esta

fortificado con yodo en la cantidad de 30 a 40 ppm (NTP, 2006).

El proceso de refinamiento proporciona unos gramos de sal de color

Se denominan sal gris debido al color grisceo que presentan,

se caracteriza por ofrecer sabores ms ocres al paladar a veces deseables en la elaboracin de

Yodato de potasio (KIO3)

Fluoruro de potasio (KF) o

fluoruro de sodio (NaF)

FUENTE: NTP, 2006

II.4. LA SAL Y SUS APLICACIONES

II.5. SITUACIN MUNDIAL RESPECTO AL CONSUMO DE SAL EN ALIMENTOS.

DEL CONSUMO DE QUESO EN LA NUTRICIN

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE QUESO

El queso es el nombre genrico para un grupo de productos lcteos fermentados,

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESO

La mayora de las variedades de queso, aproximadamente el 75% de la produccin total,

QUESO TIPO PARIA

Es un queso semiduro que se produce en el altiplano peruano. Es de leche bovina y

FSICO QUMICOS DEL QUESO TIPO PARIA DE ACUERDO A LAS

II.7.4. FUNCIN DE LA SAL EN EL QUESO .

El salado en seco en el queso Mozzarella provoca el incremento de la humedad y

Probablemente el ejemplo ms extremo de la utilizacin de NaCl es en la fabricacin de

TIPO DE SALADO EN QUESOS

Durante el proceso de elaboracin del queso, el cloruro de sodio se incorpora a travs de

El salado con salmuera directa en la cuajada, corresponde a la adicin de la mezcla

FACTORES QUE AFECTAN LA ABSORCIN DE SAL EN EL QUESO

La sal en el queso se lleva a cabo en solucin en la fase acuosa y su concentracin en la

difusin y en parte a un aumento en el ancho de los poros de la matriz proteica (Guinee,

El queso madurado es el producto de la leche pasteurizada que despus de su fabricacin

PROCESOS BIOQUMICOS DESARROLLADOS EN LA MADURACIN DE QUESOS .

suero y lo que se retiene en la cuajada se metaboliza rpidamente despus del drenaje

mediante el suministro de aminocidos que son sustratos de una serie de reacciones de