UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO

RODRIGUEZ DE MENDOZA DE
AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERA ZOOTECNISTA,

AGRONEGOCIOS Y
BIOTECNOLOGA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

ZOOTECNISTA

CURSO

Tecnologa de la leche.

TEMAS

Pautas a tener en cuenta para la instalacin de una

planta procesadora de derivados lcteos

DOCENTE

Ing. Joany Leiva Villanueva.

ESTUDIANTE:
CICLO

Daz Garca Alex J.

IX

Chachapoyas Amazonas
I. INTRODUCCIN.
En la siguiente exposicin se dar a conocer las consideracin a tener en cuenta para la instalacin de
una planta para derivados lcteos; ya que es de vital importancia para asegurar la calidad de cada uno
de los productos que s ofertara posteriormente para ser adquiridos por los consumidores.
La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por sta a
la produccin primaria, elaboracin, almacenamiento, distribucin de un alimento hasta el consumo final.
Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el
potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Para para evitar estos problemas debemos
asegurarnos de nuestras instalaciones con las que contamos, la buena distribucin de cada una de las reas,
los utensilio a utilizar en cada uno de los procesos, que nuestro personal se encuentre gozando de la salud
plena para no tener problemas de contaminacin por ningn medio, la debida vestimenta de cada uno de
ellos, y sobretodo resaltar la higiene que es primordial para asegurar al consumidor un producto de calidad
que cumpla todos los estndares de seguridad alimenticia; todo y cada uno de estos aspectos en el
siguiente informe se tratara de una manera resumida dar a entender estas consideraciones que debemos
tener en cuenta.

II. OJETIVOS
Conocer cules son los requisitos o pautas que se debe tener en cuenta para la instalacin de una
planta procesadora de derivados lcteos.
Ver los implementos que se debe considerar para los operarios dentro de la planta procesadora.
Ver las medidas de seguridad de la planta: su tipo de instalacin, distribucin de cada una de las

III. REVISIN LITERARIA

LABADO

LABORATORIO

1. Instalaciones:

BODEGA DE ADITIVOS

BODEGA DE MATERIAL DE EMPAQUE

instalaciones, el tipo de instrumentes a utilizar.

Esta seccin presta atencin a aspectos relacionados con la ubicacin, la construccin y el diseo
AREA DE RECEPCION DE LECHE

ALMACEN DE PRODUCTO
TERMINADO
que deben tener
los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de procesamiento de

alimentos, desde el punto de vista sanitario.

Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y estar alejadas
de focos de contaminacin.
ENTRADA DEL PERSONAL

Toda planta dedicada a la produccin de derivados lcteos debe disear y distribuir las reas de
produccin teniendo en cuentas las siguientes zonas: recepcin de leche, lavado de pichingas,
baos y vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos, sala de proceso, salida de
producto terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.
En la siguiente figura se muestra la distribucin de las reas que se deberan de considerar en una
planta lctea.

El diseo y la construccin deben proteger los ambientes aislndolos del exterior por
medio de mallas; las reas de proceso debe estar separadas correctamente, de tal manera
que su distribucin permita las operaciones de forma continua.
Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire dentro de
todas las instalaciones donde se realiza el proceso.
La iluminacin natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura,
sobre todo para las tareas de inspeccin. Las luces deben estar protegidas con mamparas
o cubiertas de plstico para que, en caso de rotura, protejan al alimento.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y de fcil
limpieza y desinfeccin.
Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fcil limpieza y
desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de plagas, por
ejemplo con cedazo. Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas
para evitar acumulacin de grasa y cualquier otra suciedad.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las reas de produccin y
dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabn, papel
higinico, toallas desechables o secador de manos).
Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin de las manos,
y con vestidores para guardar la ropa y las botas.
Recuerde que debe contar con un pediluvio para lavado de botas de los trabajadores
cada vez que ingresan al rea de procesamiento.
La planta debe contar con agua potable con suficiente presin y con tanque de
almacenamiento.
Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las
basuras; estas se almacenarn separadamente las orgnicas de las inorgnicas. Se debe
disponer de un lugar adecuado para su disposicin sanitaria final.
2. Equipos
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y
circulacin del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fciles
de armar y desarmar.
Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es
importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Despus del
lavado se enjuaga con agua clorada y por ltimo un enjuague con agua potable, as
podr obtener un equipo bien higinico evitando una posible contaminacin de la leche.
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y combustibles.

La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de quipos e instrumentos que

garantice el correcto funcionamiento.
Debe existir un rea de lavado independientemente del rea de proceso para efectuar el
lavado y desinfeccin de los utensilios.
Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.)
deber guardarse limpio y en un rea seca y limpia asignada para tal fin.
3. Implementos del personal
Todas las personas que estn trabajando en contacto directo con el alimento debern
seguir prcticas higinicas mientras estn en su trabajo, en la medida que sea necesaria
para proteger a los alimentos de la contaminacin.
Es de fundamental importancia en la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
que toda persona que entre en contacto con materias primas, material de empaque,
ingredientes productos en proceso y terminados, equipos y utensilios necesitan cumplir
con las normas de higiene personal que se mencionan a continuacin.
Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un
chequeo mdico cada 6 meses.
Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de
capacitacin continuo y permanente que incluya los temas de manejo higinico y
sanitario de alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
Ropa de trabajo: Los trabajadores debern usar uniforme adecuado para las
funciones que desempea (, gorros, botas, etc.) debiendo mantenerse en ptimo
estado de limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blancos y de fcil
limpieza.
Aseo personal: Los trabajadores debern tener una esmerada limpieza personal
mientras estn de servicio, y en todo momento durante el trabajo debern llevar
ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros
objetos capaces de contaminar los alimentos; no debern fumar en las reas de
trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en general una buena presentacin.
As mismo deben mantener las uas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni
escoriaciones (raspones).
Capacitacin: las empresas procesadoras deben capacitar a los manipuladores
de lcteos, por lo menos dos veces al ao sobre adecuada manipulacin de
alimentos.

4. Control de proceso y en la produccin:

Todas las operaciones relacionadas con la recepcin, inspeccin, transporte,
preparacin, elaboracin, empaque y almacenamiento de leche se deben realizar de
acuerdo a los principios sanitarios adecuados.

Se deben emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos
lcteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y empaques para
dichos productos tambin sean seguros y apropiados.
El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisin de una o ms
personas responsables.
Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que los procesos de
elaboracin no contribuyan a la contaminacin de cualquier fuente.
Se debe contemplar la utilizacin de procedimientos para examinar productos qumicos,
aspectos microbiolgicos y materiales extraos cuando sea necesario para identificar
fallas de saneamiento o posible contaminacin del producto.
Cuando por algn motivo se detecten plagas a lo interno de la planta el programa debe
contar con las medidas de exterminio y control. Para ello deben utilizarse productos
qumicos, fsicos o biolgicos los que se tienen que manejar adecuadamente por
personal idneo.
5. Almacenamiento y distribucin
Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto terminado de
alimentos debern limpiarse y mantenerse ordenada.
Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que
excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microrganismos.
El almacenamiento y empacado debern efectuarse de forma tal y que se evite la
absorcin de humedad. Durante el almacenamiento, deber ejercerse una inspeccin
peridica de los productos terminados, a fin de que slo se expidan alimentos para
consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado.
El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe realizar en
vehculos limpios destinados especficamente para esta actividad.
IV. CONCLUSIONES

Esperamos que la ponencia nos permita conocer cules son los requisitos o
pautas que se debe tener en cuenta para la instalacin de una planta procesadora
de derivados lcteos.
Se expuso cules son los implementos que se debe considerar para los operarios
dentro de la planta procesadora.
Se vio cules son las medidas de seguridad de la planta: su tipo de instalacin,
distribucin de cada una de las instalaciones, el tipo de instrumentes a utilizar.