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Generalmente nosotros, los cerveceros caseros, tendemos a evitar el uso de azcar en lugar
de la malta. Despus de todo, no se utilizaba originalmente en la elaboracin de la cerveza. Y
en el caso de que s usemos azcar, preferimos la dextrosa (azcar de maz) en lugar de la
sucrosa (azcar de caa). Pero como siempre, para toda regla parece hacer una excepcin,
este es el caso de Blgica donde el azcar es parte de numerosas cervezas tal como lo es la
malta o el lpulo. Cualquiera que eventualmente investigue la elaboracin de estas cervezas se
encontrar con el principal azcar que utilizan: el caramelo de azcar. Entonces, qu es y
cmo se elabora? Ya que no resultara sencillo encontrar caramelo de azcar Belga en
Australia.
Para aquellos que no saben, esta regin produce una amplia variedad de cervezas, muy
probablemente el rango de cervezas ms diverso en todo el mundo. Abarca la Belgian Strong
Ale, la Trapense y la de Abada (incluidas las Dubbel y Trippel), y la Biere de Garde. Todas
estas cervezas tienen algo en comn: son fuertes (cervezas de alta densidad). Bien por encima
del 6 % de alcohol (v/v), pueden superar incluso el 10 %. Pero una de las razones por las
cuales estas cervezas son tan populares es que son muy fciles de tomar. Si estuvieran
hechas 100 % de malta, seran pesadas y espesas, como una Old Stout. Pero son ligeras de
cuerpo como una cerveza normal, debido a la sustitucin de parte de la malta con azcar. Esto
aporta alcohol a la cerveza pero no cuerpo.
Entonces, los cerveceros belgas emplean azcar en la elaboracin de la cerveza, y la que
utilizan es la sucrosa. La misma azcar de caa que es generalmente desaprobada en este
hobby. Pero la diferencia es que ellos no utilizan la misma azcar blanca que compramos en el
supermercado. Se la procesa para elaborar caramelo de azcar. Y el caramelo de azcar tiene
muchos efectos en la cerveza. El azcar se carameliza, y esto proporciona agradables sabores
complejos, incluyendo un delicioso tono dulce, un aroma distintivo, y lo ms importante, una
cabeza de espuma densa y cremosa tan caracterstica de las cervezas belgas.
Ahora, veamos cmo se elabora. Por empezar se necesita un buen termmetro de alta
temperatura. Los termmetros de mercurio que alcanzan los 350 C pueden ser muy precisos,
pero son difciles de utilizar, y se pueden quebrar fcilmente al sumergirlos y retirarlos
continuamente de una solucin azucarada caliente. Derramar mercurio no es algo con lo que
uno quiera lidiar. Sin embargo funcionan. Pero encontr los termmetros de caramelo
adecuados que se pueden enganchar en el borde de la olla. Se consiguen en tiendas de
artculos de cocina y cuestan alrededor de 10 U$S.
Ahora cualquier cocinero idneo te puede decir que hay determinadas temperaturas de hervor
del agua azucarada para distintos tipos de caramelizado. Bsicamente, esta es la temperatura
que el almbar alcanzar a medida que el agua se evapora, concentrando el azcar y en
consecuencia incrementando el punto de ebullicin de la solucin.