QU SON LAS ETAS?

Las ETAs son enfermedades ocasionadas al consumir

alimentos y bebidas contaminadas
Poblacin vulnerable a contraer ETAs: ancianos,
embarazadas, nios, turistas.
Impacto Negativo de las ETAs en la industria
Prdidas significativas de ingresos para los productores,
Reclamos y devoluciones, Mala imagen para el pas,
Desprestigio individual y colectivo, Prdida de confianza del
comprador sobre la calidad de los productos, Reclamos y
devoluciones, Cierre de plantas o Fbricas, Sanciones
regulatorias, Demandas, Mala publicidad.
ETAS: FACTORES RELACIONADOS CON LA
MANIPULACION DE ALIMENTOS

Elizabeth Jadue
Ingeniero en Alimentos

MICROORGANISMOS

Bacterias, Hongos
ALIMENTO

Virus , Parsitos
ALIMENTO

: SE REPRODUCEN EN EL

: NO SE REPRODUCEN EN EL

Clasificacin de los microorganismos

Microorganismos patgenos: son aquellos que causan

enfermedades. Ej: salmonella, trichinella spiralis , etc. No
ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento
(aspecto, color y sabor normales)

Microorganismos tiles: son utilizados para elaborar

alimentos (cerveza, yogur, vino, pan, etc.), antibiticos
(penicilina), etc.

Microorganismos que alteran: deterioran los alimentos.

Ej: moho del pan.

Los microorganismos necesitan determinados

factores para vivir:
I. Temperatura ambiente (ZONA DE PELIGRO 5 a 65C,
TEMPERATURAS DE RIESGO)
II. Tiempo
III. Presencia de nutrientes
IV. pH neutros

Elizabeth Jadue
Ingeniero en Alimentos

Las ETAS pueden

intoxicaciones
infecciones

ser
o

INFECCIN: se produce
por
la
ingestin
de
alimentos
que contienen microorganismos vivos
perjudiciales para la salud, como virus,
bacterias y parsitos (ej.: salmonella, virus
de la hepatitis A, triquinella spirallis).
INTOXICACIN: se produce por la ingestin
de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el
alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o
bacterias, aunque stos ya no se encuentren en el
alimento
(ej.:
toxina
botulnica,
enterotoxina
de
Staphylococcus).
Sntomas ms comunes de las ETAs:
abdominal, Vmitos, Fiebre.

Elizabeth Jadue
Ingeniero en Alimentos

Diarrea, Dolor

ESTADISTICAS 2015
Las regiones de Arica y Parinacota y
Tarapac, presentan las mayores tasas
notificacin de casos asociados a
brotes ETA del pas.

de

Tambin se registran aumentos

en las regiones de Coquimbo,
OHiggins, Biobo y Los Lagos.
Durante el presente ao, los alimentos que ms se han
relacionado con brotes de ETA corresponden a Pescados
y productos de la pesca, que abarcan el 43% del total
de los brotes.
En segundo lugar se encuentran las comidas y platos
preparados con un 31%,
Mientras que los huevos y ovoproductos se
encuentran en el tercer lugar.
En cuanto al tipo de lugar de consumo, se registra que el
50% de los brotes tienen su origen en el hogar
(domiciliario particular).
En segundo lugar, se encuentran los restaurantes con
un 25,7% sobre el total,
Mientras que en el tercer lugar se encuentran los
casinos, clubes sociales y cocineras con un 10,8%.

PRINCIPALES PATOGENOS
Nombre
Salmonell
a

Efectos
Fiebre alta,
dolor

Elizabeth Jadue
Ingeniero en Alimentos

Dnde
encontrarlos?
Intestino de las
personas

Alimentos
Huevos, carne
de ave,

(Salmonel
osis)

abdominal,
diarrea,
nuseas,
vmitos e
incluso la
muerte.

Estafiloco
cos
(Intoxicaci
n

Nuseas,
vmitos,
dolor
abdominal y

estafiloc
cica

diarrea, sin
fiebre.
Calambres
musculares,

Clostridiu
m

escalofros,
estados de
shock.
Trastornos
nerviosos

(debilidad,
vrtigo,
botulinum
alteraciones
(Botulism
de la
o
visin, fallo
respiratorio) e
incluso
muerte.
Fiebre, dolor
Listeria
de
cabeza, a
Listeriosis
veces
Elizabeth Jadue
Ingeniero en Alimentos

y animales.
Superficie de
los huevos

pasteles, leche
y productos
lcteos

Verduras
regadas con
aguas
residuales.
Piel y patas de
ratas, ratones
e insectos
Nariz, garganta Natas, cremas,
y piel
salsas,
de las
personas.
quesos.
Cortes,
araazos,
granos,
orzuelos...
Animales
Sobre todo en
la tierra.
Intestinos de
peces

Tierra
Agua no
potable

Conservas
caseras,
productos
crnicos
envasados.

Leche cruda,
quesos
frescos,
productos

E. coli

meningitis,
aborto,
coma, muerte.
Vmitos,
dolores

Algunas
personas
Animales
Tubo digestivo
de los

abdominales,
diarreas,
insuficiencia
renal

animales y las
personas.
Aguas no
potables

Especialidad de Alimentacin y Hotelera

PROGRAMA HIGIENE Y SALUD 2015

ETAS
Elizabeth Jadue
Ingeniero en Alimentos

crnicos,
verduras y
hortalizas.
Carne,
productos
lcteos, frutas y
verduras,
pescados
ahumados,
almejas

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Elizabeth Jadue
Ingeniero en Alimentos