CENTRO DE BENEFICIO DE AVES

Agropecuaria como empresa productora y

comercializadora de pollo carne tiene como meta
ser una empresa lder en el sector agropecuario
nacional, siguiendo un crecimiento y desarrollo
integral en el campo profesional, tecnolgico y
empresarial.
En nuestra planta de beneficio, el CBA, como
parte final de la cadena productiva de la
empresa, estamos comprometidos en generar
productos sanos y nutritivos, que cumplan los
estandares de calidad que exige el mercado
global, a la par de generar puestos de trabajo en
la regin y contribuir al fortalecimiento de
nuestro pas.

Indumentaria usada en planta

En la planta se tienen tres zonas bien definidas, con la finalidad de evitar la
contaminacin cruzada, es por esto que el personal esta diferenciado por
colores: recepcin de pollo vivo, colgado de pollo vivo y degello son de
color rojo, el rea de desplumado y eviscerado son de color celeste y las
reas de enfriamiento y desinfeccin, embalaje, cmaras y despacho son
de color blanco.

Nuestra materia prima

Nuestros pollos son criados
tanto en galpones
tradicionales como en
galpones automticos donde
se cran bajo un ambiente
controlado, con una
temperatura uniforme, una
adecuada ventilacin, con una
alimentacin natural en base a
maz y soya, como principales
ingredientes de la dieta,
cuidando tambin la salud de
nuestras aves con programas
sanitarios y normas estrictas
de bioseguridad a todo nivel,
todo esto nos garantiza que
nuestro producto sea el mejor
del mercado.

ZONA DE POLLO VIVO

Pesaje y Estiba

La recepcin del pollo vivo, se

inicia con la llegada de la unidad
de transporte, proveniente de los
diferentes planteles de engorde de
nuestra empresa. En la rampa de
recepcin, se verifican las guas y
los precintos de seguridad.

El pesaje se lleva acabo con una

balanza electrnica, pesando filas
de cinco jabas cada una y cada
pesada es registrada por un
operario.

Abastecimiento
Consiste en abastecer con jabas
de pollo vivo a los colgadores a
travs de una faja de rodillos
hacia el tnel de colgado. Se
colocan las jabas una por una
sobre los rodillos para luego
empujar la jaba hacia dentro del
tnel de colgado. Las jabas
deben ser manejadas
suavemente evitando el
desplazamiento brusco para as
evitar que las aves sufran
lesiones internas de la pierna y
el muslo.

Colgado de pollo vivo

Se realiza en el tnel de colgado que es
un rea oscura, para evitar el stress del
pollo y controlar las lesiones o
hematomas que se puedan ocasionar
las aves por el aleteo. Consiste en sacar
el pollo de la jaba, cogiendo un pollo
por el muslo, jalarlo hacia fuera de la
jaba, se coge al ave por los tarsos y se
cuelga de los ganchos de la cadena de
matanza, introduciendo los tarsos en las
aberturas que tienen los ganchos para
tal fin. Se debe hacer con cuidado para
no causar dolor a las aves ni generar
hematomas en los muslos por una
compresin al realizar el colgado con
fuerza.

Aturdido
Durante el recorrido de las aves
hacia el aturdidor se tiene un
relajador, el cual esta en contacto
con la pechuga de las aves
evitando que estas aleteen y se
lesionen, disminuyendo los
hematomas.
El aturdido consiste en
insensibilizar al ave mediante la
aplicacin de una descarga
elctrica en la cuba de agua por
la cual van a pasar las cabezas de
los pollos.

Degello
Se realiza entre 10 a 12 segundos
despus del aturdido y consiste en
realizar un corte por detrs del odo
izquierdo hacia abajo cortando solo
la vena yugular, para provocar el
correcto desangrado. Se debe evitar
cortar cualquier otra estructura,
sobre todo la traquea, ya que al
cortarla se ocasionara que el ave
muera por asfixia y muera,
generando una mala sangra. Si en
la etapa de aturdido no se regulo
bien el equipo podran pasar pollos
sin aturdir, generando otros
problemas.

Desangrado
En la etapa de desangrado
el ave pierde entre 3% a
4% del total de 7% que
tiene de sangre, debido al
corte en la yugular que le
realizo el operario, esto con
el fin de que la canal tenga
un mayor tiempo de vida
til, adems de mejorar la
presentacin del producto
final.

ZONA DE DESPLUMADO

Lavado de cloacas
El lavado de las cloacas se
realiza con el fin de que toda
materia fecal que estuviera
adherida a esta zona, sea
removida por el chorro de
agua, con lo que tenemos un
pollo mas limpio y con un
menor grado de carga
microbiana, as como
tambin un agua mas limpia
en el escaldador.

Escaldado
En esta etapa se sumerge al pollo en
agua a una temperatura promedio de
50C para conseguir que se dilaten
los folculos y as hacer mas fcil el
desplumado, de la misma manera se
facilita la remocin de la epidermis.
En la actualidad se tienen dos
escaldadores: el primero es un
escaldador Linco, aqu se tiene un
tiempo de escaldado de 01 minuto
con 30 segundos aproximadamente.
El segundo escaldador es de marca
Meyn y el tiempo de escaldado aqu
es de 57 segundos
aproximadamente.

Desplumado
La planta cuenta con dos
desplumadoras, la primera es
Meyn que sirve como una
desplumadora de ataque, la cual
debe de quitar entre el 60% y el
70% del total de las plumas, la
segunda maquina es una Linco, la
que se esta usando como una
repasadora, debe de quitar el
40% de las plumas del ave.
Estos equipos deben de ser
regulados por el personal tcnico
segn el peso de pollo que se
este beneficiando, a fin de
conseguir el mejor desplumado
posible.

Corte de la articulacin tibio tarsiana

Se lleva a cabo de forma
automtica a travs de una
mquina cortadora con una
cuchilla de disco, este corte no es
anatmico, dada la
desuniformidad propia de las
aves.
Una vez que se realiza el corte,
las patas son escaldadas,
peladas, enfriadas y desinfectadas
en un chiller para luego
almacenarse en las cmaras.

ZONA DE EVISCERADO

Colgado del tobogn

Las carcasas caen en un
tobogn, luego del corte de la
articulacin tibio tarso, una vez
que la carcasa cae en la tina
de colgado, aqu es tomada
por un operario por los muslos
y va a colocar la parte
proximal de la articulacin en
el gancho de la lnea de
eviscerado.

Corte de cuellos y cabeza

El operario corta el cuello del
ave dejando aproximadamente
unos 02 a 03 cms. de cuello.
Esta operacin se realiza con la
proteccin
de
un
guante
metlico para mayor seguridad
del operario. Estos cuellos son
colocados
en
una
bomba
neumtica que va a transportar
estos menudos hacia un chiller
para
su
desinfeccin
y
enfriamiento.

Corte de Abdomen
Cortador de abdomen:
Esta operacin se realiza, sin
comprometer los intestinos ya que
esto provocara la contaminacin de
la carcasa al derramarse heces en el
interior del abdomen o sobre la
misma, adems se debe tener en
cuenta que la apertura del abdomen
debe ser lo suficientemente grande
para facilitar la extraccin del
paquete intestinal. Se tiene el
cuidado de no comprometer el
muslo ni la punta de la pechuga,
pues puede provocar una sobre
absorcin en la hidratacin de la
carcasa, generando un resultado
indeseable.

Eviscerado
Para esta operacin se utiliza
una tenaza o cuchara
evisceradora, con la que se
extrae el paquete de vsceras
fuera de la cavidad abdominal,
teniendo el cuidado de no
fracturar las costillas ni de
romper el hgado por una fuerte
traccin o palanca.

Cosecha de hgados
Los hgados con corazn se
separan manualmente del
paquete de vsceras, procurando
dejar la vescula biliar pegada a
este, luego el hgado ser
colocado en una bandeja para
que sea transportado hasta el
siguiente paso del proceso. Aqu
se seleccionan los hgados,
aquellos que no estn aptos en
color o formas, son colocado en
una tina de condena de hgados,
para luego ser eliminados. Los
hgados buenos son colocados en
la bomba neumtica hacia el
chiller de menudencia, donde
ser enfriado y desinfectado.

Cosecha de Mollejas
La cosecha de mollejas se realiza
de manera manual, jalando las
mollejas de un lado y las vsceras
o intestinos de otro lado
separndolas por traccin, luego
las mollejas son procesadas:
desengrasadas, cortadas, peladas
y enviadas al chiller de mollejas
por medio de una bomba.
Los intestinos son colocados
dentro de las canaletas, que van a
transportar estos hacia el
separador de slidos.

Repasado de Buches
Se retiran los buches que
hubieran quedado a fin de que
las carcasas no queden con
este apndice en su interior, lo
que nos generara
contaminacin, a la vez que se
deja el interior limpio o vaco
para el siguiente paso que es
la extraccin de pulmones.

Repasado de cloacas
El repasado de cloacas se refiere
al retiro de la parte final del
tracto digestivo del ave, esto se
realiza mediante la traccin de
esta parte con los dedos, esta
funcin es muy importante dado
que de dejar esto dentro de la
carcasa, se va generar una fuerte
contaminacin no solo de la
carcasa sino tambin de otras ya
que va ingresar al pre chiller
contaminando el agua. Adems
de reducir el tiempo de vida til
de la carcasa.

Lavadora de carcasas
Se cuenta con una lavadora de
carcasas interna y externa, con la
cual se retira el 100% de cogulos
o restos de rganos que pudieran
haber quedado dentro de la
carcasa o por fuera.
Esta lavadora es fundamental
pues reduce notablemente la
contaminacin en las carcasas y
sobre todo la carga microbiana en
los equipos que continan la
cadena.

ZONA DE ENFRIAMIENTO Y
DESINFECCION

Enfriamiento de las carcasas

El hielo es adicionado en el
Pre chiller, esto con el fin
de disminuir la temperatura
de la carcasa que al
ingresar es de 35C a 38C,
razn por la que se debe de
bajar de forma rpida, con
el fin de obtener carcasas
con temperaturas inferiores
a los 4C.
El hielo va salir del pre
chiller y seguir enfriando
las carcasas hasta que
salga del chiller.

Hidro enfriadores
Esta etapa es fundamental
ya que nos sirve para
disminuir la temperatura de
la carcasa que ingresa con
38 C en promedio, lavarla,
desinfectarla e hidratarla, el
enfriar rpidamente la
carcasa nos va dar una
mejor calidad, es decir
mientras mas fra
conservemos la carcasa mas
tiempo nos va durar.

Hidro enfriadores
En este equipo se mantiene
una temperatura de menos
de 4C, aqu las carcasas
son enfriadas y
desinfectadas, con lo cual
logramos que nuestras
carcasas tengan un mayor
tiempo de vida til y por
ende una mejor calidad.
El tiempo de permanencia en
este equipo es de
aproximadamente 30
minutos.

Hidro enfriadores de Menudencia

Tambin contamos con chillers de menudos, los cuales son
alimentados mediante bombas neumaticas, estos menudos son
enfriados y desinfectados en estos equipos por un espacio de 10
minutos.

Pesaje de las carcasas y embalaje

Las carcasas son colgadas
en los ganchos para que
estas drenen el excedente
de agua que tuvieran luego
de estar por casi media hora
en el chiller, este tiempo de
escurrido es de
aproximadamente 03
minutos.

Pesaje y embalaje
En esta etapa las carcasas son
pesadas por una balanza area y
de acuerdo a la programacin
que se le de, va a descargar las
carcasas en una de las seis
estaciones que tiene.
En cada estacin las carcasas son
seleccionadas en primera o
segunda y colocadas en tinas,
cada tina va a ser pesada y
codificada de acuerdo al cdigo
de las carcasas y enviada a las
cmaras para su almacenamiento
o al rea de cortes.

Almacenamiento
Una vez seleccionadas las
carcasas estas son
colocadas en tinas y
transportadas en palets
hasta las cmaras, donde
se almacenaran hasta su
despacho o
transformacin.
En nuestras cmaras se
mantienen a una
temperatura de entre 0 y 4
C.

Cortes y empanizados
Nuestra produccin de cortes en
promedio diario es de 5500
carcasas transformadas, las
cuales Son para atender a las
cadenas como Kentucky Fried
Chicken (KFC), Pardos, Tottus,
Rockys, Norkys entre otras,
adems de abastecer a nuestras
tiendas.
Los empanizados aun se
producen en poca cantidad, pero
porque recin se esta
desarrollando esta rea.

Productos marinados y macerados

Se tiene una lnea de macerados
nueva la cual esta teniendo mucha
aceptacin en el publico trujillano,
siendo nuestro producto el que se
vende en una de las nuevas cadenas
de supermercados, con pollo
macerado como materia prima para
su producto Pollo a la brasa.

Despacho
Esta es la etapa final del
proceso, es por esto que se
tiene mas cuidado en esta
parte en lo referente a
mantener la cadena de fro,
aqu el producto es pesado y
separado por cliente, as es
subido a las cmaras
frigorficas y enviados a las
distintas zonas de venta, como
son: Piura, Chiclayo, Chimbote,
Huaraz y Lima.

Planta de Tratamiento del agua de

uso industrial
En la planta de tratamiento
toda el agua utilizada en
nuestro proceso es tratada
qumicamente con el fin de
obtener un agua limpia, para
que esta misma agua pueda
ser reutilizada en el riego de
las reas verdes de toda
nuestra planta.

DESPERDICIOS