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II. TEORIA:
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad
que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de
fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin, y el prensado .
Las propiedades fsicas de la carne, sea el color, la textura y la firmeza
de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua
La capacidad de retencin de agua es particularmente importante en
productos picados o molidos, en los cuales se ha permitido la integridad
de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fisica del
agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un defecto
de la disminucin de la CRA. En l,os productos procesados es importante
tener una proporcin adecuada de protenas , agua, tanto para fines de
aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado.
Factores de los que depende la capacidad de retencin de agua.
Factores que intervienen en la conversin del msculo en carne.
El pH depender de la cantidad de glucgeno. El glucgeno pasar a
glucosa y por va anaerbica (animal muerto) pasa a cido lctico.
Cuanto ms se aproximen el pH al punto isoelctrico de las protenas de
la carne, menor capacidad de redencin de agua tendr la carne. En
condiciones normales el pH siempre ser superior al punto isoelctrico.
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las cargas positivas que hay en las protenas inhibiendo las interacciones
entre las molculas expandiendo el gel. El sodio tiene un efecto mucho
menor que el cloruro. Esto en el caso de que el pH sea mayor al punto
isoelctrico. En caso de que el pH sea inferior al punto isoelctrico hay
muchas cargas positivas pero el cloruro las inhibe y impide la repulsin
de estas.
ACCIN QUELANTE:
Del calcio establece Puentes sin que moleculares entre las cargas
negativas de dos protenas. Con la adicin de sal u otros quelantes, por
competencia desplazaremos estos y iones de calcio o magnesio evitando
la formacin de estos Puentes.
Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrn efecto de
aumentar la fuerza inica al igual que el cloruro, tendrn efecto quelante
y tendrn efectos sobre el pH aumentndolo y por lo tanto aumentando
la capacidad de retencin de agua.
AGUA PRESENTE EN LA CARNE:
La carne tiene en su constitucin el agua que esta presente de tres
formas diferentes:
AGUA DE CONSTITUCIN:
5 % del total. Forma parte de la misma carne y no hay forma de
extraerla.
AGUA DE INTERFASE:
Est unida a la interfase protena-agua. Esta agua de interfase se
subdivide en agua vecinal, ms cercana a la protena, formando
dos, tres o cuatro capas, y agua multicapa, que est ms alejada
de las protenas.
Agua normal:
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Bao de hielo
Mortero o molino
Licuadora
Esptulas
Placas petri
Cuchillo
Balanza analtica
Estufa
Desecador
Prensa
b. Metodologa.
1. Determinacin de la capacidad de retencin de agua.
-
Pesar 0,5 g. De carne y llevar entre dos hojas de aluminio tarada (de
5 x 5 cm.). Colocar 3 hojas de papel filtro whatman n 1 a cada lado
de papel aluminio.
IV.
RESULTADOS :
CARNE DE OVINO
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
en 100g de carne
CRA de la carne de bovino = 16%
Porcentaje de humedad
100
Porcentaje de humedad =
Porcentaje de humedad = 69,2941%
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Agua libre:
Al = 0,8056
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
El
agua
libre
puede
ser extrada
fcilmente
por
mtodos
VI.
BIBLIOGRAFIA :
http://www.degesa.com/calidad.htm
http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm
VII.
CUESTIONARIO:
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Gentica
HAL status
ALTA
RN status
ALTA
Raza
MEDIA
Tipo fibras
musculares
Alimentacin
Manejo durante
la cra
Transporte
Espera en el
matadero
Aturdimiento
Escaldado
Enfriado-oreo
MEDIA
Sexo
BAJA
Ayuno
ALTA
Vitamina E
MEDIA
Otros compuestos
BAJA
Densidad-Luz
BAJA
BAJA
Carga/descarga
MEDIA
Altas T
ALTA
Duracin
MEDIA
Densidad
MEDIA
Mezcla
ALTA
Duchas
MEDIA
Tiempo espera
ALTA
Pasillo
ALTA
Mtodo
ALTA
Proceso
ALTA
Duracin
ALTA
Duracin
MEDIA
Temperatura
MEDIA
Rapidez
ALTA
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Temperatura
ALTA
Congelado
Rapidez
ALTA
Empaquetado
Mtodo
ALTA
Atmsfera
MEDIA
Variaciones
ALTA
Cadena de fro
Presin del
Mostrador
envoltorio
BAJA
sufridas
por
las
protenas
miofibrilares
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prolongada
homognea,
adems
se
les
denomina
CRA?
Cada especie tiene diferente conformacin anatomica, asi mismo el
contenido del tejido adiposo sera diferente.
El contenido de tejido adiposo influye en la CRA y en la perdida de
humedad o merma en las carnes, a mayor contenido de tejido adiposo
(grasa) mayor sera la CRA y menor merma, pero a menor contenido de
tejido adiposo menor CRA y mayor merma y mayor perdida de peso.
Asi mismo se puede notar que en porcinos es mayor la CRA y menor
merma que en los bovinos y ovinos, ya que tiene mayor contenido de
tejido adiposo.
Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidacin de
los lpidos. La oxidacin de los lpidos depende estrechamente de la
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