UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES

ESCUELA PROFESIONAL DE QUIMICA

TALLER
ADITIVOS ALIMENTARIOS

Pertenece a:
HUICHI CCERES WILLIAM EDGAR

AREQUIPA

2015

INDICE
ndice
1. Concepto
2. Clasificacin
3. Toxicidad
4. Origen y Uso
5. Razones de su uso
6. Edulcorantes
7. Antioxidantes
8. Conservantes

MARCO TEORICO
1. Concepto
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos
intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de
elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn
destinados. En ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad
de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un
aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos
estn

sometidos

un

control

legal

estricto

en

todos

los

pases.

Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es

considerado

en

general

como

un

aditivo,

los

mono

diglicridos

(emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y

acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico
(para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico
(potenciador del sabor).
2. Clasificacin
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y
sintticos. Esta clasificacin aunque lgica contribuy durante algn tiempo al
mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba a lo natural
con lo sano y a lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor
en una actitud equivocada. Actualmente, es ms adecuado clasificar a los
aditivos de acuerdo a su actividad especfica segn queda reflejado en la tabla
1. Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaracin de los
aditivos aadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su nmero de
identificacin (F:XXX) para conocer su naturaleza de acuerdo a las listas
positivas autorizadas dentro de cada una de las categoras. En este caso, se
debe advertir al consumidor que la incorporacin de aditivos autorizados a los

alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos

alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan.
Clasificacin

de

los

aditivos

alimentarios.

- Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes,

sinrgicos

de

antioxidantes

conservantes)

- Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes,

espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,
humectantes,

reguladores

de

ph)

- Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (Mejoradores de la

panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
- Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

asegurar la seguridad y la salubridad

contribuir a la conservacin

hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

aumentar o mantener el valor nutritivo

potenciar la aceptacin del consumidor

facilitar la preparacin del alimento.

3. Toxicidad
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos
se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente
detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase
y han de carecer de toxicidad.

Aun as existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de aditivos. Uno de

ellos es la utilizacin de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de
evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.
Adems existen otros aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el
caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que
producen alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen
fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca cuando estas
llevaban mucho tiempo.
4. Origen y Uso
Los viejos hbitos alimenticios y el temor a "perderse algo" son barreras que
impiden an a la sociedad en general adoptar una tica diettica y elegir el
camino de la salud a travs del veganismo, pero incluso cuando nuestras
convicciones nos permiten fcilmente rechazar las grasas saturadas, el
colesterol y las dems sustancias nocivas animales, a veces identificar y
eliminar los aditivos y colorantes de origen animal, suele ser mucho ms
complejo.
Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado ptimo para su
consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos
remotos. La desecacin, la fermentacin, el empleo de azcar o de sal y el
ahumado, por citar algunas, son tcnicas tradicionales de conservacin que
hoy da todava se utilizan. As, la mermelada o las frutas secas se mantienen
en buen estado durante ms tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con
la leche condensada con respecto a la leche fresca, con el bacalao u otros
pescados en salazn y con los encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y
sal, etc.) en comparacin con los mismos alimentos en estado fresco.
En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el fro (refrigeracin,
congelacin), el calor (pasteurizacin, uperizacin) y otros sistemas ms
modernos y seguros que las tcnicas antes mencionadas ya que la sociedad
de consumo, junto con la colaboracin interesada de las industrias qumicas,

nos incita a consumir cada vez ms productos manufacturados que -aunque

dejen mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y caractersticas originales-,
garantizan el aspecto, y facilitan la preparacin, conservacin, almacenamiento
o el transporte de tales productos, enmascarando tambin la falta de algn
ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color
mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para
mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidacin o cambio de color,
saborizantes, para mejorar el sabor de algo inspido y desagradabe, y
conservantes con el fin de retrasar su descomposicin.
Adems de la relacin de los aditivos con la industria alimentaria, su uso
tambin est estrechamente relacionado con la proliferacin de productos
qumicos: artculos de limpieza, cosmticos, medicamentos, textiles, pesticidas,
y contaminantes de origen industrial, entre otros.
Para la tica vegana el hecho de testar los aditivos en animales es una razn
de ms para cuestionarlos y rechazarlos, lo cual adems de no garantizar su
inocuidad los hace an menos fiables y ms peligrosos.
Se entiende que los plaguicidas o pesticidas, no se consideran aditivos
propiamente dichos sino sustancias contaminantes aadidas a la composicin
original de los alimentos de un modo accidental, cuya composicin exacta se
desconoce. Lo nico que se puede decir es que los aditivos o aderezos de
origen natural suelen ser ms inocuos que los de sntesis.
Dejando aparte los aspectos relativos a la fiabilidad de estos ingredientes -de
importancia vital para la salud-, la prctica del veganismo nos reta a descubrir
qu productos de consumo contienen sustancias animales -la industria
alimentaria emplea unos cuatro mil aditivos distintos-, cuyo origen puede ser
cualquier parte del cuerpo o extracto de un animal, (carne, msculos,
glndulas, pezuas, pelo, etc.); productos obtenidos de insectos como la abeja,
o de los huevos y partes grasas de la hembra del insecto Coccus cacti o
cochinilla, de apariencia similar a la garrapata, que se mata en agua caliente
para obtener el carmn de cochinilla o colorante alimentario (E-120) que se
utiliza principalmente en charcutera, yogures de fresa y bebidas alcohlicas;

los derivados de los huevos y la leche; de origen mineral o sinttico, o de

origen totalmente vegetal, los nicos ticamente aptos para el consumo
humano.
Los productos provenientes de los animales a menudo se presentan bajo
nombres que no reflejan la naturaleza real del producto, como "la jalea real",
eufemismo que describe las secreciones glandulares de las abejas, igualmente,
el origen de los "saborizantes naturales", o "colorantes autorizados", puede no
ser otro que un insecto machacado, el mineral de una mina de carbn, o quiz
una zanahoria. Hasta las pobres vacas han dejado de ser animales herbvoros,
como corresponde a su naturaleza, al haber sido forzadas a consumir despojos
de matadero mezclados con el pienso para abaratar los costes de produccin
de carne o leche.
Pero nadie se salva de las graves consecuencias derivadas de la modificacin
de la naturaleza de los alimentos: ni las vacas locas, que sufren la
encefalopata espongiforme bovina (EEB) -por consumir harina de carne y de
huesos infectada-, debido a la avaricia y la insensatez humana, ni quienes
-habiendo perdido su sentido de la esttica, o sentido comn- ponen en peligro
su salud y su vida siguiendo los interesados consejos de los "expertos"
oficiales, arriesgndose a contraer la enfermedad de Kreutzfeldt-Jakob -el
equivalente humano de la EEB que sufren las vacas-, u otras enfermedades
nutricionales, alimentndose de productos contaminados procedentes de
cadveres de animales, que nunca debieron ser considerados aptos para el
consumo humano.
El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos de consumo
radica en que a menudo se trata de sustancias extraas al organismo no
investigadas en seres humanos y, aunque la mayora sean cancergenas en
altas dosis, se desconoce el efecto epidemiolgico de varias juntas,
habindose constatado solamente las siguientes reacciones: asma, alergias,
hiperactividad en los nios, nauseas y vmitos, dolores de cabeza, erupciones
cutneas, hinchazones, visin borrosa, etc. Para tratar de reducir estos riesgos
y contrarrestar los efectos cumulativos nocivos de los agentes cancergenos en
los productos de consumo y en el mismo aire que respiramos, aparte de la

necesidad de fortalecer nuestro sistema inmunolgico consumiendo ms

alimentos frescos naturales, debemos acostumbrarnos a comprobar los
ingredientes de los productos que compramos y consultar una gua europea de
aditivos (precedidos de la letra E), para conocer su origen -animal, mineral o
vegetal- y su composicin.
5. Razones de su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
las

siguientes:

Razones econmicas y sociales:

El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo lo que
hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan
bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por
ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la
duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en
pocas
Razones

donde

la

produccin

psicolgicas

de
y

tomate

disminuye.
tecnolgicas:

El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino ste no lo

comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no
presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un
color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma
los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin
ellos
Razones

sera

imposible.
nutricionales:

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el

valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro
ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias
antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas
latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que
son cancergenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo

de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al

adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por
adicionarlos.
Los aditivos han de cumplir una serie de caractersticas para que la Unin
Europea permita su utilizacin. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los
alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que est legislado y
permitido por la Unin Europea, y el nmero que le sigue es el nmero
identificador del tipo de aditivo que es.
6. Edulcorantes
Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos y
sorbitol son los ms frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente
todava, aunque no se consideran aptos para el consumo infantil.
Edulcorantes

bajo

en

calora

Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento

una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios,
por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las
bebidas bajas en caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria
alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor
dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene
que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin
tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as
como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo
que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar
esta polmica es desde la perspectiva del balance riesgo - beneficio. El
consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto
como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados
productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras
ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben

tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacin

de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos
cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo
se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la
dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y
en este caso los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto,
son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas
personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de
azcares.
E

952

Ciclamato

sus

sales.

Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como
edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que
poda actuar como cancergeno, se ha prohibido su uso como aditivo
alimentario en muchos pases, entre ellos USA, Japn e Inglaterra. Es unas 50
veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que
desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le
afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilizacin fundamental est en las
bebidas carbnicas. Tambin se puede utilizar en yogures edulcorados y como
edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus
sales, que son las que se utilizan habitualmente.
El ciclamato no tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin
riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de
experimentacin, dosis altas de esta sustancia actan como cancergeno y
teratgeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. Tambin se han
indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestin en dosis
enormes, como la elevacin de la presin sangunea o la produccin de atrofia
testicular.
Los datos acerca de su posible cancinogenicidad son conflictivos. El efecto
cancergeno no sera debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado
de l, la ciclohexilamina, cuya cancinogenicidad tampoco est aun totalmente
aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en
este derivado, pero s la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de

transformacin depende mucho de los individuos, variando pues tambin la

magnitud del posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido
a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchsimo mayores que
las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloras, por lo
que la extrapolacin no es fcil, y de hecho no existe un acuerdo general
acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibicin en Estados
unidos, la principal compaa fabricante ha presentado a las entidades
gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibicin fuera retirada, en
base a los resultados de mltiples experimentos posteriores a su prohibicin en
los que no se demostraba que fuese cancergeno.
La eleccin, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta,
corresponde finalmente al consumidor. Esta sustancia tiene mayores riesgos
potenciales en el caso de los nios, a los que estn destinados muchos
productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es
evidentemente mayor, al ser ellos ms pequeos. Tambin sera mas
cuestionable su ingestin por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por
el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeo,
pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun
menores.
E

954

Sacarina

sus

sales

La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde

principios del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la
sacarosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy
poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a
concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclndola con
otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios
cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de
alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures
edulcorados y en productos dietticos para diabticos.

Ya desde los inicios de su utilizacin la sacarina se ha visto sometida a ataques

por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del
consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron
que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de
inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas.
La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce
mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la
composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en
el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como
respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos
estas proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de
tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados
en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que
contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este
efecto.
La sacarina no es pues cancingena por si misma, sino a travs de su efecto
como desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que
induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas
realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna
posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy
pequeo, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina esta
prohibido en algunos pases como Canad. En Estados unidos se plante su
prohibicin en 1977, pero las campaas de las empresas afectadas y de
algunas asociaciones, entre ellas las de diabticos, motivaron que se dictara
una moratoria a la prohibicin. La situacin de la sacarina qued pues inestable
en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con
frases del tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado
que produce cncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto
puede ser peligroso para su salud".
E 951 Aspartamo

Es el ms importante de los
nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965, se autoriz su uso
inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque desde
1983 se autoriz en ese pas como aditivo en una amplia serie de productos.
Qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos (fenilalanina y
cido asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una molcula de
metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, s que existen sus
componentes, en los que se transforma durante la digestin. Es varios cientos
de veces ms dulce que el azcar. Por esta razn, aunque a igualdad de peso
aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta
despreciable.
El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y
es relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento
fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostera.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina,
cido asprtico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de
las protenas, componentes naturales de todos los organismos y dietas
posibles. La fenilalanina es adems un aminocido esencial, es decir, que el
hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo
forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones
elevadas de fenilalanina en la sangre est asociada al retraso mental severo en
una enfermedad congnita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria,
producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este
aminocido. La utilizacin de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta
produce una elevacin de la concentracin de fenilanalina en la sangre menor
que la producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo
ingeribles por accidente, producen elevaciones de la concentracin de
fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que adems
desaparecen rpidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que

padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportara una cantidad

suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el
metanol es un producto txico, pero la cantidad formada en el organismo por el
uso de este edulcorante es muy inferior a la que podra representar riesgos
para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma
natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas.
E

950

Acesulfamo

Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en

1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran
estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En
el aspecto biolgico, la acesulfama K no se metablica en el organismo
humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende
a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha
autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y
esta incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin
Europea. En Espaa todava no se utiliza.
E

957

Taumatina

Es una protena extrada de una planta de frica Occidental, que en el

organismo se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el
libro Guiness de los records como la sustancia ms dulce conocida, unas 2500
veces ms que el azcar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con
glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japn
desde 1979. En Inglaterra est autorizada para endulzar medicinas, en USA
para el chicle y en Australia como agente aromatizante.
E

959

Neohesperidina

dihidrocalcona

La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por

modificacin qumica de una sustancia presente en la naranja amarga , Citrus
aurantium. Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un
sabor dulce mas persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la
accin de la flora intestinal.

Potenciadores

de

sabor

Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del alimento
-tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el azcar y el vinagre -. El
glutamato monosdico es el ms conocido y se obtiene mediante un proceso
de hidrlisis a partir de los cereales, la remolacha o las judas de soja. Se
aaden a los productos industriales por ser inspidos y de peor calidad.
Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que
potencian el de los otros compoentes presentes. Adems influyen tambin en la
sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas.
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se
utilizan en muchos ms productos.
Segn la OCU, los que van del E620 al E623, adems de engaar al paladar,
pueden ser txicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para carne y
pescado, los aperitivos salados, la charcutera o las croquetas congeladas, son
los preparados que ms glutamato contienen. Si se supera un gramo de
glutamato diario puede sufrirse el llamado sndrome del restaurante chino, que
provoca distintos problemas gastrointestinales, visin borrosa, dolores de
cabeza, debilidad, diversas patologas, sudoracin y enrojecimiento.
Adems de los aditivos hay una gran cantidad de productos, vitaminas o
derivados de animales que se aaden a los alimentos y productos de consumo
que

tambin

debemos

evitar,

como

los

siguientes

ejemplos:

1. La gelatina, obtenida de los huesos, cartlago y piel de vacas y cerdos, se

encuentra en pastelera, dulces, yogures, cosmticos, en la envoltura de las
vitaminas,pelcula

fotogrfica,

etc.

2. La glicerina animal -como el glicerol E422 derivado de la industria jabonera -,

se encuentra en las pastas de dientes, jabones, cosmticos, lubricantes, etc.
Tambin

se

consigue

del

petrleo.

3. La vitamina A puede ser de aceite de hgado de pescado, yema de huevo,

mantequilla, o del caroteno de las zanahorias; la vitamina B-12 se obtiene
habitualmente de hgado animal, pero la sinttica es vegetal, aunque viene en
una cpsula de gelatina animal; la vitamina D se obtiene exponindose

brevemente a la luz solar; la D2 (ergo-calciferol) es vegetal y se obtiene

irradiando ergosterol, una provitamina de las plantas o la levadura, pero la D3
(chole-calciferol) se deriva del aceite de pescado o de la lanolina, la grasa que
contiene la lana de las ovejas. Estas vitaminas se usan en las comidas
preparadas y en suplementos alimenticios.
E-620

acido

E-621

Glutamato

E-622

Glutamato

E-623

Glutamato

E-624

Glutamato

L-glutmico
de
de
de

sodio
potasio
calcio
amnico

E-625 Glutamato de magnesio

El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las

protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos
los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en
casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una
persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se
encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad,
especialmente en tomates y championes. Esta es probablemente una de las
razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones,
salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de los
tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros
pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-glutmico es
prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se
destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales,
que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en
forma libre.
El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri
que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los
extractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina
japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo
alimentario. El mtodo ms usado es por fermentacin de azcares residuales

de la industria agroalimentaria, siendo Japn y Estados Unidos los principales

productores.
El cido D-glutmico, muy parecido qumicamente, no tiene actividad ni como
elemento de construccin de las protenas ni como potenciador del sabor.
Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede
deducir que la dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg
ingerido de una sola vez.
A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino",
designando por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, sonmolencia,
sensacin de calor y opresin en la cara,,,) de los que se acusaba a la
ingestin de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en
la cocina oriental. En un estudio de hace 10 aos se estimaba que este
fenmeno poda afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en
los alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que
alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los
sntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos sntomas subjetivos se
presentan, desaparecen rpidamente, y no van acompaados de cambios
fisiolgicos (temperatura local, presin arterial, etc.). El cido glutmico no es
un aminocido esencial, es decir, el organismo humano es capaz por s mismo
de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes.
Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricacin de protena,
se

utiliza

el

exceso

como

una

fuente

de

energa.

El cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre unas 100 veces
superior a la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta sustancia no le
afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el
cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a
dosis enormes, que extrapoladas al hombre representaran del orden de 1/4 de
Kg de una sla vez, y adems inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del
cerebro en animales jvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos
infantiles en muchos paises (en bastantes, de forma voluntaria por los
fabricantes). Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la inteligencia o la

capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos

comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos".
E-626

acido

guanlico,

E-627

GMP

Guanilato

E-628

sdico

Guanilato

E-629

potsico

Guanilato

E-630

Acido

clcico
inosnico,

E-631

IMP

Inosinato

632

sdico

Inosinato

E-633

potsico

Inosinato

clcico

E-635 5'-Ribonucletido de sodio

Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato (ms de 20

veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los aos
sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es
en realidad una mezcla de diferentes ribonucletidos). Se obtienen por
hidrlisis, seguida usualmente de otras modificaciones qumicas, a partir de
levaduras

de

extractos

de

carne

de

pescado.

Se utilizan especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera

y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la
sensacin

de

cuerpo

viscosidadTambin

se

utilizan

en

salsas.

Estas sustancias se encuentran naturalmente en todos los organismos

(incluyendo el hombre) ya que son precursores de sustancias muy importantes
fisiolgicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energa, y de
los cidos nucleicos, portadores de la informacin gentica. Sin embargo, las
personas con un exceso de cido rico deben evitar alimentos ricos en estos
componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el
cido rico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en
algunos crustceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del
animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg,
desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder stos la frescura.

E-636

Maltol

E-637 Etil maltol

El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa

durante su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de
algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el
nombre, pero tambin en la elaboracin de productos de repostera, galletas,
en el tostado del cafe o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como
componente natural de los alimentos.
Estas sustancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los
azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir
un sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el
maltol. Se utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera,
bollera y elaboracin de galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de
los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de
yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg de
peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas sustancias se
absorben en el intestino y se eliminan facilmente en la orina, por un mecanismo
comn con el de otras muchas sustancias extraas al organismo.
7.

Antioxidantes

Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan

rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen
emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o
E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen problemas
toxicolgicos), la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el
maz o la clara de huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E). Son
normalmente de origen mineral o vegetal, se aaden a los productos de la
fruta, en forma de cido ascrbico, a los aceites y grasas, las patatas fritas, las
galletas, los cereales para el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la
cerveza.

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms

importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez
iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias
sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin
pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos
mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes
opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayora de los productos
grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos
se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida
que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en
sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como
ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los
alimentos eleborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta
como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms
necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho
ms sensibles a los fenmenos de oxidacin.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo

la

reaccin

en

cadena

de

oxidacin

de

las grasas.

- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el

espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se
agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas

propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de

oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la
utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no
la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los
sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria
para la que especficamente se utilizan.
E

300

301

302

304

ACIDO

ASCORBICO

ASCORBATO

SODICO

ASCORBATO
PALMITATO

CALCICO

DE

ASCORBILO

El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se

hidrolizan facilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico o
palmtico,

respectivamente.

El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones

qumicas y procesos microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan
facilmente

partiendo

de

l.

El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en
agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La
limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una
mala manipulacin que en razones de seguridad. En Espaa el E-304 est
autorizado en aceites de semillas. El acido ascrbico y sus derivados se utilizan
en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes,
zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido
ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido ascrbico
contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la
corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza el cido ascrbico en
panadera, no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar
el comportamiento de la masa. Su adicin a mostos y vinos permite reducir el
uso de sulfitos. El cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos
animales, y como tal tiene una funcin biolgica propia. Adems mejora la
absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formacin
de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.

Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta

vitamina con la idea de que ayudara a prevenir una multitud de enfermedades,
desde el resfriado comn hasta el cancer. No se ha comprobado que estas
dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s que no parecen ser peligrosas, al
eliminarse el exceso de vitamina C facilmente por la orina. Por tanto, las dosis,
mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden
considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es
muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel
de antioxidante. La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite
hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del
alimento.
En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos
alimentarios sustancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico), pero
que no tienen actividad vitamnica. En la Unin Europea esta autorizado para
su utilizacin en le futuro.
E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES
E
E
E

307
308
309

ALFA-TOCOFEROL
GAMMA-TOCOFEROL
DELTA-TOCOFEROL

El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de

tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su
publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El ms activo como
vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. El menos activo
es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de slo alrededor
del 1% de la del alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo
utilizado en su medida. Los tocoferoles sintticos tienen una actividad
vitamnica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos ismeros
posibles.
La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente natural de los
alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como
aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de
oliva refinado puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para

substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de

semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y
especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o soja. Se
obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E
306) o por sntesis qumica. Su actividad como antioxidante parece seguir el
orden inverso a su actividad biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el
delta. Slo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en
alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente
por oxidacin. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto
del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy
eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Al igual que el cido
ascrbico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin
biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de
proteger de la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el
organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina.
No obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da)
pueden causar efectos adversos.
E

310

311

312

GALATO
GALATO
GALATO

DE
DE
DE

PROPILO
OCTILO
DODECILO

Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su

propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento,
por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos
sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las galletas o los
productos de repostera. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en
agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del
equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin de colores azul oscuro
poco atractivos. Esto puede evitarse aadiendo tambin al producto cido
ctrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la
proteccin de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se utilizan galatos,
BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepcin del aceite de oliva.

Tambin se utilizan en repostera o pastelera, galletas,en conservas y

semiconservas de pescado y en queso fundido.
E

320

BUTIL-HIDROXI-ANISOL

(BHA)

Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera.

Desde los aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es
soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya
que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando
al producto frito y protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas
en repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad
ha sido discutida extensamente. No tiene accin mutagnica, pero es capaz de
modular el efecto de ciertos carcin[ogenos sobre animales de experimentacin,
potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del carcingeno de que se trate.
Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepticos
encargados de la eliminacin de sustancias extraas al organismo, que activan
o destruyen a ciertos carcingenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en la
rata, la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo,
y lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un mecanismo no bien
conocido. Las diferencias anatmicas hacen que esto no sea extrapolable a la
especie humana, aunque la proliferacin anormal de clulas se ha demostrado
tambin en el esfago de monos tratados con BHA. Su utilizacin est
autorizada en la mayora de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en
otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial es a la reduccin del uso de
este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con
otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian
mutuamente sus efectos. En Espaa, las dosis mximas autorizadas lo son
siempre considerando la suma total de estos antioxidantes.
E

321

BUTIL-HIDROXI-TOLUENO

(BHT)

Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su

uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente simpre mezclado con el
BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas
limitaciones

legales.

Esta sustancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de modificar la

accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina combinado a otras

sustancias, por una va metablica comn a muchos otros compuestos
extraos al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones
hemorrgicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto
puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la
vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata,
especialmente el nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento durante
el perodo de lactancia. En funcin de estos datos, la OMS ha rebajado
recientemente la ingestin diaria admisible.
E

512

CLORURO

ESTANNOSO

Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparrags enlatados,

aunque prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo
digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad.
8. Colorantes
Los colorantes (de E100 a E199). De origen natural y artificial, utilizados en
confitera, refrescos, pastelera, quesos, mantequilla, margarina, frutas
envasadas, etc. Exceptuando los colorantes obtenidos de los insectos, como el
E 120, su origen suele ser sinttico: derivados minerales de la hulla o el
petrleo, o natural, derivados de plantas: clorofilas, carotenoides, crcuma, etc.
A pesar de las declaraciones de los fabricantes y distribuidores, el El0l, El0la, y
el E153, pueden ser derivados de origen animal.
La Organizacin de Consumidores y Usuarios (OCU) considera que los
colorantes

son

inadmisibles,

engaosos

intiles.

El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que

determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante
dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a
modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible,
por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los
helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los
alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera

como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin

embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color
constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto.
La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado
solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas
sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los
tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.),
destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros
alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa
aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no
tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse
artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del
producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de
coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La
prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos
productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las
civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de sustancias
colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F.
Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de
cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los
alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer
muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una
cierta tendencia a utilizar cuando es posible colores naturales en lugar de
colorantes sintticos, motivada por la presin de un sector importante de los
consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una
actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad
nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha
de ser forzosamente muy bajo.
Colorantes

Naturales

La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas

sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo
sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede

generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros

alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de
aquellas sustancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica.
Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios,
insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien
formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del
caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores
que

las

que

afectan

E-100

los

colorantes

artificiales.
Curcumina

Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del

mismo nombre cultivada en la India.
En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente
purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es
tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del
curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin
como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos
productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos.
Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas
aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el
mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es
100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg.
El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y
aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una
toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos
efectos de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible
para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3
mg/kd de oleorresina.
E-101

Riboblavina

La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2.

Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la

principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se
obtiene

por

sntesis

qumica

por

mtodos

biotecnolgicos.

Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el

inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos
fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de
los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche
esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante
no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la
publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y
en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene
limitacin.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia
no produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de
otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal
que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona
normal se sitan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves,
no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso
no se acumula, sino que se elimina fcilmente y por tanto no resulta perjudicial.
Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy
grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de
toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.
E-120,

Cochinilla,

cido

carmnico

El cido carmnico, una sustancia qumica compleja, se encuentra presente en

las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de
algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de
produccin

fueron

las

Islas

Canarias,

pero

actualmente

se

obtiene

principalmente en Per y en otros pases americanos. Los insectos que

producen esta sustancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta
unos 100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero son muy ricos en colorante,

alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al

unirse la sustancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si misma
no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas
aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el
colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero
se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a
los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas
vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y
lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas,
tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la
salud producidos por este colorante.
E-140
E-141

Clorofilas
Complejos

cpricos

de

clorofilas

clorofilinas

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de
los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis,
proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y
finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y
mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera. Por esta razn han sido
estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las sustancias
qumicas mas importantes sobre la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas,
denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms
fcilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo
averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su
molcula.
El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso
como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de
origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformndose en otras sustancias llamadas feofitinas y cambiando su color
verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este
efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su

congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la

acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos,
son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse.
Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de
las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E141, cuyo color es mucho ms estable.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente
en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en
productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el
E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha
establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como
aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de
colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo,
las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que
excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que
perjudicial.
E.150

Caramelo

El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente

no bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible
(sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas sustancias
qumicas. Segn las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien aadiendo tambin
cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o
potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o custico.
II. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o
potsico.
III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales

(sulfato,

carbonato

fosfato

amnico)

IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de
anhdrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en
azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas,
fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azcar quemado
obtenido de forma domstica para uso en repostera.
En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por
tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena
prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que
solo se aceptan 159 mg/Kg de producto.
Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas
alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la
elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza,
helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos.
Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms
del 90% del total de todos los aadidos.
Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del
mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas
sustancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I
y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una
ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo
distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace
que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que
puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras sustancias
capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta
razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria
admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de
caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin
embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.

Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares

asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros
componentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis
de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un
ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible
efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados
negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los
resultados

fueran

E-153

Carbn

equvocos.
medicinal

vegetal

Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de

materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el
proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas
normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones
farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante
natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto
semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para
decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros
usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su
actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.
E-160

Carotenoides

E-160

E-160

Alfa,

beta

Bixina,

E-160

gamma

caroteno

norbixina

(Rocou,

Annato)

Capsantina,

E-160

E-160
E-160

Licopeno

e
f

Ester

etlico

capsorrubina
Beta-apo-8'-carotenal

del

cido

beta-apo-8'-carotenoico

Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos

vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 sustancias diferentes,
descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la
naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas,
distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales

superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene

actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de
los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como
vitamina

A.

Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener

extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por
ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso
del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'carotenoico, por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como
bija, roccou o annato (Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes
qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en
agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos aos para
colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por
calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es
el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal
productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de
sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos
estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el betacaroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina,
prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas
refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es
en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen
la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de
cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia
colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el
alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan
problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente
difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se
alteran en presencia de oxgeno. Pierden color fcilmente en productos
deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado.

Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y,

mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se
pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas
de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis
necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que
podran formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como
aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es
de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en
los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al
extracto

de

bija.

La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la
mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de
pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas
vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en
bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En
Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra).
Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar
de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones
ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en
el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros
pases la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia.
Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno,
o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente
a ciertos tipos de cncer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la
complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas
conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis
farmacolgicas

de

esta

sustancia.

XANTOFILAS
E-161

E-161
E-161

Flavoxantina
b

Lutena
Criptoxantina

E-161

Rubixantina

E-161

Violoxantina

E-161

Rodoxantina

E-161

Cantaxantina

Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin

ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que
tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del betacaroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones
amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por
el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino
animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de
salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se
encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar
unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio
de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina
utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica.
La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras
utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes
cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de problemas oculares en
algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se
tiende en algunos pases a limitar las cantidades de este producto que pueden
aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30
mg/libra .
En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos.
nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza
a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como
aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en
piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es
conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color
ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la

especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del

gnero Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como sustancia qumica
aislada.
E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana
Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja
(Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an
no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de
la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms
modificacin, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente
con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a
marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no
se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte
del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto
porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina.
Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de
remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de
repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa
se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas
(300mg/Kg.), conservas de pescado (200mg/Kg.), en yogures (hasta 18
mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un
lmite
E-163

la

dosis

diaria

admisible.
Antocianos

Son un grupo amplio de sustancias naturales, bastante complejas, formadas

por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color.
Son las sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la
mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos,
pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o

hasta 15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos
plantas y sus antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de
vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los
subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los
colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir
qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio
acuoso. El material extrado de los subproductos de la industria vincola,
denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es
relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros.
Los antocianos son sustancias relativamente inestables, teniendo un
comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan,
cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada
sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en
presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el
caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas
en la fabricacin de mermeladas.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos,
helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300
mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200
mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los
dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal
a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a
cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destrudos
en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy
poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este
momento son sustancias no del todo conocidas, entre otras razones por su
gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.

La

ingestin

diaria

de

estas

sustancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales, puede

estimarse

en

unos

200

Mg.

Colorantes

por

persona.
Artificiales

Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica

que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo
XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se
coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la
preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha
llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y
sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes
naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por
ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto
importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se
utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma
soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble
como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio
formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante
soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la
dispersin

en

el

alimento.

Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes

artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su
efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales.
Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables,

aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan

grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los pases Nrdicos
estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados
Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo
estn otros que no se utilizan aqu.
En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general,
a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo
de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene
por s mismo un lmite que vara segn la sustancia de que se trate y del
alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar mas an tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse.
Colorantes

Azoicos

Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgnicas

caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno
unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no
existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de
este grupo autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los
existentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se
prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho
es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo
tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear
este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el
mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros pases,
especialmente en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron
incuestionablemente sus propiedades como agente

carcingeno. Este

colorante se absorbe en una gran proporcin y se metaboliza en el hgado. No

existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los
que se utilizan actualmente, que tienen como caracterstica general la de
absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayora por la
flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados
se eliminan por va urinaria y/o biliar.

Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en

personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en
algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusado sin
demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y
aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la tartrazina (Es-102)
E-102

Tartrazina

Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la CE y Estados

Unidos.
Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de
repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas,
conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que
confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la tartrazina es el colorante del
condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn.
La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo
porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina.
Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden
contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta
sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco
qumico

evidente

entre

ambas

sustancias.

Se ha acusado a la tartrazina de producir trastornos en el comportamiento de

los nios, acusacin que se ha demostrado que es falsa.
E-110

Amarillo

anaranjado

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos

para aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en
general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las
conservas

vegetales,

en

las

que

no

est

autorizado.

En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no

llegara a demostrarse. Tambin se le ha acusado, como a todos los colorantes
azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en nios
E-122

Azorrubina

carmoisina

Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos,

helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los pases Nrdicos,

Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino.
E-123

Amaranto

Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de

siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo.
En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta
sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer
como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos
estudios en Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin
embargo, si que qued claro que uno de los productos de la descomposicin
de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta
proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este
colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se
pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administracin
estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibi en
1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos pases como Francia e
Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente a los
sucedneos de caviar, aplicacin para la que no es especialmente til y en la
que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124).
En general, su uso tiende a limitarse en todos los pases. En Espaa, por
ejemplo, se ha ido retirado su autorizacin para colorear diferentes alimentos
como los helados o las salsas segn se han ido publicando normas nuevas.
Tampoco puede utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas de
pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando
progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que
finalmente, aunque est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la
realidad.
E-124

Rojo

cochinilla

A,

Rojo

Ponceau

4R

A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin (aparte del

color)

con

la

cochinilla

(E-120).

Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera,

helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el

chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa,

sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en
Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en
experimentos realizados con hamsters (los resultados son claramente
negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a
la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.
E-151

Negro

brillante

BN

Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi

exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en
los pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn.
E-104

Amarillo

de

quinolena

Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes

entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas
alcohlicas, y en la elaboracin de productos de repostera, conservas
vegetales, derivados crnicos, helados, etc.
El amarillo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en el aparato
digestivo, eliminndose directamente. Aunque no existen datos que indiquen
eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos,
no est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canad y
Japn, entre otros pases.
E-127

Eritrosina

Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4

tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de
su

peso

total.

Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En

Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en
la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en
algunas otras aplicaciones.
Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el
principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido

a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco,

no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales
puede producir su descomposicin, originando sustancias ms sencillas, o
yodo libre, que sean ms fcilmente absorbibles.
En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones,
especialmente las dirigidas al pblico infantil. En Espaa, por ejemplo, no est
autorizado para la fabricacin de helados. A pesar de ello, con las limitaciones
de la legislacin espaola, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin
demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya
que los fabricantes suelen aadir menor cantidad de la permitida, entre otras
razones porque este producto no es precisamente barato, y por que un color
demasiado intenso no resulta atractivo.
E-131

Azul

patentado

Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al

combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en
conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela,
por

ejemplo),

en

pastelera,

caramelos

bebidas.

Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total
ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte
tampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin
cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en
algunos casos muy raros.
E-132

Indigotina,

ndigo

carmn

Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco

en el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es mutagnico. En
Espaa, est autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los
lmites generales para los colorantes artificiales.
E-142

Verde

cido

brillante

BS,

verde

lisamina

Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los pases Nrdicos, Japn,

Estados Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas
refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de

vista tecnolgico, este colorante sera til para colorear guisantes y otras
verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el
escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado, pero esta aplicacin
no est autorizada en Espaa. Una de las razones fundamentales para la
actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual
toxicidad.
Colorantes Para Superficies
Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de
grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la
decoracin de productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros
aglutinantes como la goma arbiga.
E-170

Carbonato

E-171
E-172

Dixido
xidos

clcico
de

hidrxidos

titanio
de

hierro

E-173

Aluminio

E-174

Plata

E-175

Oro

Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcico se utiliza

tambin como antiapelmazante, mientras que el dixido de titanio est
autorizado en Espaa, aunque prcticamente no se use, para pacificar ciertos
preparados como las sopas deshidratadas. En otros pases se utiliza ms
ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la protena de soja
cuando sta se aade a la carne destinada a la elaboracin de hamburguesas
u otros derivados crnicos. Los avances en las tcnicas analticas hacen que
esta ltima aplicacin est en declive. Todos estos colorantes son sustancias
inorgnicas. Dos de ellos, el dixido de titanio y el oro, son extremadamente
estables, no absorbindose en absoluto en el intestino. Los otros pueden
absorberse en mayor o menor grado, pero la minscula cantidad utilizada hace
que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento
indispensable en la dieta, pero que puede resultar txico en cantidades
elevadas. El aluminio tambin puede producir algunos problemas.

E-180

Pigmento

rub

Tambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teir de rojo la

corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene
ningn efecto sobre el consumidor.
8. Conservantes
Los conservantes (de E200 a E299) evitan o retardan la fermentacin,
enmohecimiento o putrefaccin del alimento causado por los microorganismos.
Los alimentos se han conservado tradicionalmente con el humo, encurtindolos
o salndolos. Uno de los conservantes ms utilizados es el dixido de sulfuro,
de origen mineral, que se aade a la cerveza, el vino, jugos de fruta,
mermeladas y vegetales secos y enlatados. Entre otros conservantes se
encuentran: el cido benzico, benzoatos, propionatos y sorbatos. Los
alimentos tambin se conservan congelados, secos o pasterizados, aunque su
calidad no es comparable con la de los productos frescos. A pesar de ser
cancergenos en dosis altas, el uso de nitratos y nitritos en la conservacin de
carnes y embutidos, se justifica para evitar la enfermedad mortal del botulismo.
Los conservantes: E203, E213, E227, E270 y E282, pueden ser derivados de
origen

animal.

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes

tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del
deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de
su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos
los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por
una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que
se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas,
sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes

agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la

alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos
que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos,
como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de
determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un
alimento.
Las

condiciones

de

uso

de

los

conservantes

estn

reglamentadas

estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la

cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes
totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no
matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena
calidad.
E-200

cido

srbico

E-201

Sorbato

sdico

E-202
E-203

Sorbato
Sorbato

potsico
clcilo

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en

algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por
sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios
poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es

que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto

se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras,
y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y
galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres
lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros
productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como
inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de
sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes

ms

txicos

como

el

cido

benzoico.

Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los
conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el
componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo
el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems
cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.
E-210
E-211
E-212

cido
Benzoato
Benzoato

benzoico
sdico
potsico

E-213 Benzoato clcico

El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el
mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis
qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos
vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.
El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un
conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus
principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco
agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de
otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas
refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en
repostera y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades,

mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros

productos.
La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 Mg. por Kg. de
peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede
superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas
son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de
pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos.
La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo
por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El
cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno.
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxibenzoico)
E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxibenzoico)
E-217 Derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxibenzoico)
E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico
Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos,
denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente
tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja
es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes,
que solo son tiles en medio cido. En cambio tienen el inconveniente de que
incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y
sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados
crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y
productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes
totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se
han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose
que son poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente
en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se

acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina

tambin pueden ser sensibles a estos aditivos.
Sulfitos
E-220

Anhidrido

sulfuroso

E-221

Sulfito

sdico

E-222
E-223

Sulfito
Bisulfito

E-224 Bisulfito

cido
sdico

de

(metabisulfito

sodio
sdico

potsico (metabisulfito potsico

E-226

(bisulfito
o

pirosulfito

o pirosulfito

Sulfito

E-227

Sulfito

E-228

Sulfito

cido
cido

de
de

sdico)
sdico)
potsico)
clcico

calcio
potasio

(bisulfito
(bisulfito

clcico)
potsico)

El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en

su utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y
limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre,
se utilizaba ya para la desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo
XV se prohibe su utilizacin en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales
sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas tambin se limita su uso en
la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra est
documentada al menos desde 1664.
El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una
cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente
eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado,
levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe
usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la
dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la
vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el
anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por
combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre
en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son
muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as
como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en

salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que

van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que
desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.
Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como
antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento
producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se
autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos
congelados y crustceos . Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y
cervezas . En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto fresco de los
vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para
mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta
ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la
calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la
tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta
prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado
en sulfato por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn,
que es la responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio
organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre.
Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los
sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles
presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante
son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar
consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos
otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos
alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialemente
entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos
teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa
mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos.
Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los
sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por
otros conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso de su

aplicacin en la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente en

sus aplicaciones como antioxidante. Su utilizacin para conservar el aspectos
de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que
ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmticos,
tiende a disminuir.
E-234

Nisina

La nisina es una proteina con accin antibitica producida por un

microrganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que
interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz
contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa
incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados,
especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se
utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los
problemas para mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene
aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en
tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos
y otros productos lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin.
Tambin la produce la propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruda rapidamente durante la digestin y sus
aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las
otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.
235 Pimaricina.
La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin
externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est
autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma
transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En
Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o
semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina
contra las cndidas.

E-236

Acido

frmico

E-237

Formiato

sdico

E-238

Formiato

clcico

El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en

muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor
poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante
txicos.Se utiliza, en los pases en los que se encuentra autorizado, para
conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus
industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos)
en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la
vez

como

endurecedor.

La famosa panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los considera

inofensivos cuando estn entre los conservantes ms txicos, sin que exista
adems una justificacin tecnolgica clara para su empleo.
E-239

Hexametilentetramina

Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como

conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte
de Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches
y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente
para evitar el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanimos de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se
produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente
cancergeno debil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la
ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir
la aparicin de ciertos tipos de cncer.
E-240 Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin
acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno debil. Su
empleo como aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora
de otros pases, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos

industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los

pases tropicales productores.
E-260

Acido

actico

E-261

Acetato

potsico

E-262

Acetato

sdico

E-262

Diacetato

sdico

E-263

Acetato

clcico

El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin

de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en
la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos.
Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como
conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin
especfica en panadera y respostera, la evitacin de la alteracin conocida
como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos
productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o
caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las
aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn
otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor
(pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con
otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la
adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin
espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen
vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la industria
del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la
obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido
actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones
utilizables en los alimentos.
E-280

Acido

propinico

E-281

Propionato

sdico

E-282

Propionato

clcico

E-283

Propionato

potsico

El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como
conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en
panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes,
pero poco efizaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin.Se utilizan
especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son
conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan
de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta
aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el
conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos
productos de repostera.
La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente
ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su
enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos
quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de acido
propinico, sustancia que contribuye de forma importante a su aroma
caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido
propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los
alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se
utiliza de la misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente
de energa.
E-290

Anhdrido

carbnico

El anhdrido carbnico se roduce en la respiracin de todos los seres vivos. En

los procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la
masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y
es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas.
Evidentemente, el cido carbnico ha contribudo a la proteccin de estas
bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es
poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento
de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una

pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin

como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera
controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas
refrescantes gasificadas.
Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas,
por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al
60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto
totalmente inofensiva.
9. Cloruro sdico (sal comn)
Es, con mucho, la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos
alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos,
incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere
legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso.
No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la
mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo
extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una
dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen
algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos
por confusin de la sal con el azucar al preparar sus papillas.
El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fludos biolgicos, y entre
otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un
componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la
posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la
inmensa mayora de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad,
uno de los factores de riesgo ms importantes de los

accidentes

cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido
en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1
g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales)
puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por
los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es
decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.

La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es

ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos
de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal
refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el
empleo de sal yodada, que no es mas que sal comn a la que se le ha aadido
yodo en forma de yoduro potsico.

10. Antibiticos
Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan
reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente
su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la
aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora
intestinal de los consumidores. El uso de antibiticos en medicina veterinaria
est tambin reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como
contaminantes de la carne o de la leche.
11. Agua oxigenada
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos
productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el
nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se
descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que
no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir
algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est prohibido en
Espaa. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de
leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus
utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los
microrganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin.
Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua
oxigenada para la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen
de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicacin el
agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene en

un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo

que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los pases en los
que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica resulta
preferible, y es el nico autorizado.
Percarbonato

sdico

Esta sustancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo

que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es mas
sencillo su manejo y conservacin. Est prohibido en Espaa.
Acido

brico

Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y

margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y
mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de
intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal,
por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est
prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el
caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso
fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el
oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.
Oxido

de

etileno

Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en

tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de
algunas especias.
Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfeccin en frio de bebidas. Se descompone muy
rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un
compuesto cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora
de los pases.
Acido

saliclico

Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la
elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo

de acumulacin, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente est

prohibido en casi todo el mundo, Espaa includa.
925

Cloro.

En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a

utilizar, as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento
de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin
de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habiendose
utilizado incluso como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin
embargo esencial para garantizar la calidad higinica del agua de bebida, y
disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.
Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias.
Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios
relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha
mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniera gentica.
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede
obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es
mucho ms rica que la vacuna en esta sustancia). Aunque an no se utiliza
regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados
de pescado y mariscos ha despertado un gran inters en algunos pases, sobre
todo en Japn. En Espaa est autorizado su uso en quesos fundidos.
Aditivos Alimentarios Que Frecuentemente Se Consideran Causantes de
Reacciones Adversas

Nombre del aditivo

Aspartame
Benzoatos
B
T
G

Nitratos/Nitritos
Parabenos
Sulfitos

A continuacin detallamos los aditivos que causan reacciones adversas, los

alimentos y bebidas en los cuales se encuentran comnmente, y las reacciones
que se han reportado que inducen. Debe hacerse notar que no todas las
reacciones reportadas han sido verificadas cientficamente.
ASPARTAMEMs conocido por su nombre comercial, Nutrasweet, este
edulcorante bajo en caloras se encuentra en varios alimentos y bebidas en
lugar

de

azcar.

Estudios recientes sugieren que el aspartame puede causar angioedema, o

inflamacin de los prpados, labios, manos o pies en personas sensibles. Sin
embargo la incidencia de estos sntomas es extremadamente rara, y se
contina

la

investigacin

en

esta

rea.

BENZOATOSLos benzoatos se usan como un conservador de alimentos y en

el procesamiento de varios alimentos, incluyendo bananas, pastel, cereal,
chocolate, aderezos, grasas, orozuz, margarina, mayonesa, leche en polvo,
aceites, papas en polvo y levadura seca. Las reacciones alrgicas verdaderas
son

extremadamente

raras.

BHA/BHTEl BHA (hidroxianisol butilado) y el BHT (hidroxitolueno butilado)

son antioxidantes o agentes que previenen la absorcin de oxgeno.
El BHA y el BHT se usan principalmente en alimentos que contienen grasas y
aceites, principalmente en cereales y otros productos de grano. El BHA y el
BHT pueden causar urticaria y otras reacciones en la piel de personas
sensibles,

aunque

las

reacciones

alrgicas

verdaderas

son

raras.

TINTES FD&CLa Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos de 1938 dio

lugar al trmino FD&C (tinte y colorante de alimentos). Esta ley aprob una
variedad de tintes usados en alimentos y bebidas. Son identificados con
etiquetas por color y nmero, tales como FD&C Amarillo No. 5 (Tartrazina) o
FD&C

Rojo

No.

3.

Algunos alimentos que pueden contener tartrazina incluyen : mezclas

preparadas de pastel, dulces, verduras enlatadas, queso, chicles, hot dogs,

helado, bebidas de naranja, aderezos de ensaladas, sazonadores, refrescos y
catsup. Estudios recientes indican que el FD&C Amarillo No. 5 causa ronchas,
urticaria o ataques de asma slo rara vez en aquellos que son sensibles a este
agente.
GMSGlutamato Monosdico es mejor conocido por su papel en la cocina
china, japonesa, y del Sudeste asitico, por lo cual las reacciones al GMS se
llaman a veces "Sndrome del restaurante chino". Sin embargo esta asociacin
es engaosa, ya que el GMS no se usa nicamente en comidas orientales, sino
en varios productos y restaurantes como un aumentador del sabor en una
variedad

de

alimentos.

Las reacciones a este agente incluyen, dolor de cabeza, nusea, diarrea,

sudoracin, opresin en el pecho y sensacin de quemazn a lo largo de la
parte posterior del cuello. Tales reacciones aparentemente requieren del
consumo de grandes cantidades de GMS. Se ha reportado que los asmticos
que han consumido GMS tienen ataques ms graves de asma, aunque esto
permanece como una rea de investigacin continua. Las reacciones
asmticas

al

GMS

son

extremadamente

raras.

NITRATOS/NITRITOSEstos dos agentes se usan ampliamente como

conservadores, aunque tambin sirven como aumentadores del sabor y
colorantes. Los Nitratos y nitritos se encuentran principalmente en alimentos
procesados tales como hot dogs, mortadela y salami. Los nitratos y nitritos
pueden causar dolores de cabeza y probablemente urticaria en algunos
pacientes.
PARABENOSLos parabenos son conservadores usados en alimentos y
frmacos. Entre los ejemplos de estos agentes se incluyen metil, etil, propil,
butil parabenos y benzoato de sodio. Cuando son ingeridos por personas
sensibles, los parabenos han demostrado que causan dermatitis graves o
enrojecimiento,

inflamacin,

comezn

dolor

de

la

piel.

SULFITOSTambin llamados SO2, los agentes de sulfitos tales como el

bixido de sulfuro, sulfito de sodio o de potasio, bisulfito, y metabisulfito se
usan para conservar alimentos e higienizar envases para bebidas fermentadas.
Los sulfitos pueden encontrarse en varios alimentos, incluyendo productos
horneados, ts, condimentos y escabeches, mariscos y pescados procesados,

mermeladas y jaleas , fruta seca, jugos de frutas, verduras enlatadas y

deshidratadas, papas congeladas y deshidratadas y mezclas de sopas.
Tambin se encuentran en bebidas, como cerveza, vino, vinos con sabor y
sidra

fermentada.

Los sulfitos pueden causar reacciones tales como opresin en el pecho,

urticaria, retortijones, diarrea, disminucin de la presin arterial, sensacin de
cabeza ligera, debilidad y aceleracin del pulso. Los sulfitos tambin pueden
desencadenar ataques de asma en asmticos sensibles a stos. Hasta hace
poco tiempo, los niveles ms altos de sulfitos se encontraban en los
autoservicios

de

ensaladas

en

los

restaurantes.

Pero

en

1986,

la

Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA) prohibi su uso en frutas y

verduras para ser vendidos o servidos crudos a causa del ndice creciente de
incidencias de reacciones al sulfito. La FDA en 1987 tambin orden que los
alimentos empaquetados deberan etiquetarse cuando contengan ms de 10
partes por milln de cualquier agente de sulfito, para que las personas
sensibles al sulfito puedan identificarlos y evitarlos.