Programa de Higiene y Saneamiento (C)

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
MANUAL DE PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS

FRIAGRO S.R.L.
DEP. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

IVAN VALENCIA DEL AGUILA
Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
CONTENIDO
1. Introduccin
2. Objetivo Principal
3. Objetivos secundarios
4. Marco Terico
4.1. Conceptos Generales
4.2. Suciedad
4.3. Sustancias qumicas para la limpieza y desinfeccin.
5. Levantamiento de los procesos
5.1. Vegetales congelados
5.2. Frutas congeladas
6. Principios de POES
7. Programa de limpieza y desinfeccin para una planta de congelados
7.1. POES 1, Seguridad del agua
7.1.1. Tanque elevado
7.2. POES 2, Limpieza de superficies de contacto con el alimento
7.2.1. Tanques de acero inoxidable
7.2.2. Tanques de tratamiento trmico
7.2.3. Peladora de papas
7.2.4. Licuadoras
7.2.5. Despulpadoras
7.2.6. Llenadoras
7.2.7. Utensilios de acero inoxidable
7.2.8. Utensilios de plastico
7.2.9. Mallas, coladores, baldes y tinas de proceso
7.3. POES 3, Prevencin de la contaminacin cruzada
7.3.1. Paredes
7.3.2. Pisos
7.3.3. Lavamanos
7.3.4. Pediluvios
7.3.5. Baos
7.4. POES 4, Higiene de los empleados
7.4.1. Lavado de manos y aseo del personal
7.4.2. Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin
7.5. POES 5, Contaminacin
7.6. POES 6, Agentes txicos
7.7. POES 7, Salud de los empleados
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7.8. POES 8, Control de plagas y vectores

1. PROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL
2. PROGRAMA DE CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL
3. PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES
5. PROGRAMA DE PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
6. PROGRAMA DE PROTECCION DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACION
Y ADULTERACIN
7. SUB-PROGRAMA DE CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS
8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
9. PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
1. Introduccin
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La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos,

entre estos son las mas importantes: la inocuidad, el valor nutricional y las
caractersticas de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnologa debe
hacer posible esta conjuncin de requisitos, a travs de la estandarizacin de
procedimientos y la modernizacin de mtodos de inspeccin y control de alimentos
que garantizan la inocuidad.
La limpieza y desinfeccin en un empresa es uno de los papeles ms importantes para
la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad,
considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y
hay algunos tipos deLimpieza como la fsica como partculas visibles y la limpieza
qumica de residuos de olor y sabor. La desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el
Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patgenos y se reducen
los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de
forma negativa. y seis necesario se lo complementa con la esterilidad que es la
destruccin de todos los microorganismos. Para ello debemos saber elegir el
detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad que exista , la naturaleza
del material , la concentracin del detergente, el tipo de material que se va a limpiar,
la forma de aplicacin de los productos, la accin que va hacer y el tipo de residuo que
se desea eliminarCon estos pasos y la correcta utilizacin de detergentes estamos
garantizando la sanidad e inocuidad alimentaria
2. Objetivo Principal
Conocer el uso y aplicacin de detergentes en la industria asegurando la
inocuidad alimentaria
3. Objetivos secundarios
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Desarrollar un mtodo eficaz para realizar la higienizacin de un proceso

alimentario.
Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfeccin.
Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de
materia grasa, protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos y
otras impurezas.
Lograr que el mtodo desarrollado no solo ayude en la parte tcnica sino
que tambin ayude a bajar costos a largo y corto plazo, al elegir el producto
ms adecuado.
4. Marco Terico
4.1. Conceptos Generales
Las prcticas sanitarias estandarizadas son descripciones de tareas
especficas relacionadas con la limpieza y sanitizacin que deben llevarse a
cabo para cumplir un propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante
un enfoque sistemtico y un anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de
sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los
alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad
deseado consistentemente.
Los 8 POES
POES 1 SEGURIDAD DEL AGUA
POES 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
POES 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
POES 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
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POES 5 CONTAMINACION
POES 6 AGENTES TOXICOS
POES 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS
POES 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
Higiene de los alimentos:

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los Alimentos:
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
Limpieza
Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado.
Desinfeccin
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los no
patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservacin y
la calidad de los alimentos.
Higienizacin (sanitizacin)
Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no
perjudiciales para la salud.
Esterilizacin
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Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos,

incluyendo especies formadoras de esporas.
Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se
procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos.
Calidad
Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto cumplen con
los requisitos.
Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfar
los requisitos de calidad establecidos.
4.2 SUCIEDAD
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria,
utensilios y depsitos,reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre
todo de restos de alimentos o de sus componentes.
La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en
preparacin, en la fabricacin de productos lcteos predominan grasas y
protenas.
Segn el estado de suciedad, se encuentra:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente
eliminables.
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Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin
mecnica o
qumica para desprenderlas del soporte.
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o
recovecos del
soporte.
4. 3 SUSTANCIAS QUMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

6. 5. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO
5.1 Vegetales congelados
5.2. Frutas
congeladas
RECEPCION
RECEPCION
SELECCION
SELECCION
LAVADO
LAVADO
ACONDICIONADO
SANITIZADO
SANITIZADO
PELADO
COCCION
DESPETITADO
ENFRIAMIENTO
PICADO
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PLAQUEO
PULPEADO
PRE ENFRIAMIENTO
EMBOLSADO
CONGELAMIENTO
PESADO/SELLADO
EMPAQUE
PLAQUEO
CONGELAMIENTO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
6. PRINCIPIOS DE POES
Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo
en los estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la FDA y polticas de
la empresa.
1 Seguridad del agua
El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y
elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo
microbiolgico la contaminacin por agua, adems puede minimizar o alterar los
efectos de la higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms aun qumica es
evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que
ocurre con el agua y de dnde sta viene.
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2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por corrosin de
las superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y biolgica por formacin de
nichos y/obiofilms microbianos. As mismo debe tener una duracin y periodicidad
adecuadas. Se contar con registros escritos de lo que se realice.
3 Prevencin de la contaminacin cruzada
El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de
elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre
algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y
mantencin tambin se estipulan.
4 Higiene de los empleados
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan
tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada
tem existe adems documentacin del cul es la manera ms oportuna y adecuada
de hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin correspondiente.
5 Contaminacin
Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace
referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos
que son ms evidentes.stos son, qumicos como lubricantes, reactivos, ingredientes,
etc., y fsicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacn o
manipulacin.
6 Agentes txicos
Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos nocivos
detoxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tambin es superficies de contacto
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con elalimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al

procedimiento y no a latoxicologa con sus ndices.
7. Salud de los empleados
Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal, tanto al
producto como a las superficies en contacto con ste. Cada empresa tendr sus
polticas y documentacin mdica, empero se aislar del proceso a cualquier persona
con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con
posibilidad de contaminacin
8. Control de plagas y roedores
Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pjaros. Cualquiera
constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema de control y
erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos permanentes y adecuaciones
de planta que eviten la proliferacin o ingreso de plagas y vectores.En todo el proceso
se utiliza agua blanda y potable. *(BRAVO B. Estela, 2005).
7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA DE FRUTAS Y
VEGETALES CONGELADOS
7.1. POES SEGURIDAD DEL AGUA
7.1.1 Tanque cisterna
Propsito: Eliminar residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en
dicho tanque.
Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.
Responsabilidades: Empresa RESERGE SAC.
Frecuencia: Cada 3 meses
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Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos

Pre-enjuague: con agua fra.
Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico catinico, no inico
disolvente disuelto en agua fra.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
Verificacin y registro.
Control de los cambios: La contraindicacin del Sam- Suf puede ser ineficaz al
momento de la desinfeccin de los tanques de cisterna.
7.2 POES SUPERFICIES DE CONTACTO

7.2.1 Tanques de acero inoxidable:
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia orgnica que pueden
quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar el detergente LID 215 MULTITEC HIDRAXIN como limpiador
desengrasante biodegradable libre de fosfatos, por su alto poder
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humectante y desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad

impregnada en superficies de acero inoxidable.
Aplicar desinfectante HIPOCLORITO DE CALCIO como limpiador desinfectante
para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos,
elimina malos olores producidos por bacterias).
Verificar y registrar
Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones
de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio.
Blancher
quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes.
Frecuencia: Diaria.
Aplicar el detergente LID 215 MULTITEC como limpiador desengrasante
biodegradable libre de fosfatos, por su alto poder humectante y
desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad impregnada en
superficies de acero inoxidable).
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Aplicar desinfectante HIPOCLORITO DE CALCIO como desinfectante para la

limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, elimina malos
olores producidos por bacterias).
Verificar y registrar.
7.2.3 Peladora de papas
quedar en dicho equipo y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes.
Frecuencia: Diaria.
biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y
elimina malos olores producidos por bacterias).
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7.2.4. Licuadoras
Frecuencia: Diaria.
Aplicar desinfectante HIPOCLORITO DE CALCIO cmo limpiador desinfectante
elimina malos olores producidos por bacterias)
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Frecuencia: Diaria.
superficies de acero inoxidable.
Aplicar desinfectante HIPOCLORITO DE CALCIO como agente limpiador
desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de
fosfatos, elimina malos olores producidos por bacterias.
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7.2.6. Llenadoras
quedar en dicho sistema y que puedan inhibir la accin de los
desinfectantes.
Frecuencia: Diaria.
superficies de acero inoxidable.
elimina malos olores producidos por bacterias.
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Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial existente en los utensilios.
Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.
Responsabilidades: Operarios del proceso
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Lavar con LID 215 MULTITEC detergente lquido altamente
concentrado especialmente formulado.
Enjuague con agua fra.Verificacin y registro
Control de Cambios: En caso de usar LID 215 MULTITEC y se observe
contraindicaciones contra el acero suspender su uso.
7.2.8. Utensilios de plsticos

Propsito: Eliminar residuos slidos que pueden quedar en Los moldes.
Alcance: Limpieza pre-operacional de las gavetas.
Responsabilidades: Operario del proceso.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos materiales slidos.
Enjuague con agua fra.
Aplicar hipoclorito de sodio con un contenido de 10, 8 y 5%.
Enjuague con agua fra.
Verificacin y registro.
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Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su

uso y cambiar de producto
7.2.9. Mallas, coladores y baldes Pre-operacional
Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial que pueda haber.
Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.
Responsabilidades: Operario
Frecuencia: diaria
Procedimiento: Enjuague con agua fra
Retirar residuos slidos.
Pre-enjuague con agua fra. Aplicar un detergente SAM- SUFI DDC-10
alcalino disuelto en agua fra. Enjuague final con agua fra. Verificacin y
registro.
Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con
alguna de las sustancias con la que es incompatible, volver a realizar el
proceso de higienizacin realizando un buen enjuagado.
7.2.1. Tanques de acero inoxidable

7.2.2.Blancher
7.2.3. Peladora de papas
7.2.4. Licuadoras
7.2.6. Llenadoras
7.2.8. Utensilios de plastico
7.2.9. Mallas, coladores, baldes y tinas de proceso
7.3 POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
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7.3.1 Paredes
Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.
Responsabilidades: Responsable de sanitizacin de la planta
Frecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricacin.
Procedimiento:
1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar
2. Limpieza de macro residuos en seco
3. Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes.
4. Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas:
5. Nombre producto Qumico: Ucarsan Principio Activo: Amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo
de actuacin: 10 minutos
6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas
7. Enjuagar con abundante agua
8. Esperar a que seque completamente
9. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban
10. Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados.
Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza de paredes
7.3.2 Pisos
Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos.
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Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.

Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de planta
Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricacin.
Procedimiento:
1. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza
2. Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.
3. Colocar un aviso que se esta realizando la limpieza
4. Aplicacin del desinfectante:
Nombre producto Qumico: Ucarsan
Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas
6. esperar que la superficie desinfectada est seca para volver a ocupar
inmediata.
7. Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que aparece
limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos.
8. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban.
Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza y
desinfeccin de pisos
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7.3.3 Lavamanos
Propsito: limpieza de lavamanos
Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos.
Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.
Frecuencia: limpieza diaria.
Procedimiento:
1. Limpieza al inicio de la jornada.
2. Retirar macro residuos en seco.
3. Aplicar solucin detergente previamente preparada.
Nombre producto Qumico:
Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos
4. Dar tiempo de contacto a aplicar accin mecnica.
5. Enjuague con agua potable y eliminacin de toda espuma.
6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.
7.3.4 Pediluvios
Propsito: limpieza de pediluvios.
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Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de

microorganismos a la planta.
Responsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta.
Frecuencia: Renovacin dara de los pediluvios antes de la jornada de
trabajo.
Procedimiento: Limpieza y desinfeccin previa a la entrada. Realizar el
drenaje fuera de la galera.
Revisar el funcionamiento del desage. Llenar las tinas con agua y
desinfectante. Solucin de HYPEROX 1:100. Realizar control del estado de
los pediluvios varias veces al da y si es necesario cambiarlos con mayor
frecuencia.
7.3.5 Baos:
Propsito: limpieza y Desinfeccin de baos
Alcance: Higienizacin de baos para evitar la entrada de microorganismos a
la planta.
Responsable: Operario, bajo la supervisin del Jefe de calidad.
Frecuencia: Diario
Procedimiento:
Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de baos y se realiza en
seco. Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas desechables,
polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies. Este
procedimiento se debe realizar con escobas de fibra suave, recogedor,
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plumero de mango largo, un pao para limpiar de fcil lavado, contenedores

para la basura debidamente identificados que indiquen material no
reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plstica de color rojo.
Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de los baos
deben cumplir con unas caractersticas sanitarias especificas ya que son
usados en sitios de alta contaminacin bacteriana, deben ser construidos en
material no poroso, preferiblemente de plstico, lo que garantiza su fcil
limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la
contaminacin cruzada.
La limpieza fsica debe realizarse diariamente.
Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar los

contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos
tipos de agentes limpiadores lquidos: un desengrasante de uso diario de
limpieza general para retirar los residuos orgnicos como grasas y fluidos
corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cermica y
porcelana, de carcter acido, que sirve para retirar las incrustaciones
minerales como el xido, que por lo general se acumula en el interior de los
sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de
detergente en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el
opacamiento de las superficies de los baos, adems de generar gases
txicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los
detergentes con abrasivos que rayan y deterioran las superficies de
cermica y porcelana.
Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado en hmedo con una
intensidad diaria, para eliminar la contaminacin bacteriana de las
superficies ya limpiadas. Se utiliza un desinfectante lquido muy comn en el
mercado por su eficiencia y economa, el hipoclorito de sodio al 5,25% o
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comercialmente llamado blanqueador. La dilucin sugerida para desinfeccin

diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o paos
limpios exclusivos para este uso, no se requiere enjuague final y se debe
dejar secar al ambiente. Su utilizacin en exceso o mezclarlo con otros
productos qumicos puede ser letal para la salud humana. Es de vital
importancia para la limpieza y desinfeccin de los baos, tener los
elementos apropiados; aqu no se admiten improvisaciones, ya que se est
hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiolgico, que de no
ser bien realizada estaramos expuestos a un riesgo potencial de
enfermedades infectocontagiosas. Tambin hay que tener en cuenta que la
imagen del Centro Comercial se refleja en la limpieza de sus baos. Los
detergentes a usarse son: Limpiador desengrasante lquido Sapolio
Industrial (detergente).
Desinfectante en polvo (Hipoclorito de sdio a 5,25% o Blanqueador).
Desincrustante lquido (cualquier producto del mercado denominado limpia
sarro).
Ambientador para aplicar en spray.
Control de los cambios: Valoracin visual de la limpieza de los baos.
7.4 POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal
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Propsito: usar buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de los

productos, garantizando inocuidad alimentaria.
Alcance: Aseo, adecuada para el personal
Responsabilidad: Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al
procedimiento
Frecuencia: diaria
Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y despus del
procedimiento tambin al salir de los baos.
1. Lavar con abundante agua
2. Usar jabn (bioland)
3. Enjuagar con abundante agua
4. Luego utilizamos el desinfectante de manos
BIOGEL ANTISPTICO con emolientes a base de triclosan, no necesita
enjuague posterior con poder residual de 4 a 6. Si es necesario tomar un
bao.
Control de los cambios: en caso de haber el gel desinfectante utilizar
alcohol.
7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin.

Propsito: utilizar la vestimenta y proteccin adecuada para evitar
contaminacin fsica o cruzada Alcance: utilizacin de la correcta proteccin
Responsabilidad: operarios, jefes de produccin, calidad, cualquier persona
que ingrese al procedimiento.
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Frecuencia: diario Procedimiento: Cambiarse de ropa con la de trabajo

Correcta utilizacin de cofia, mascarilla, guantes, mandil, botas.
18. Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al
rea de trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo
para el alimento
7.4.3 Utilizacin de accesorios como relojes, joyas, bisutera, maquillaje
Propsito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que
pueda servir como medio de contaminacin.
Alcance: No usar accesorios
Frecuencia: diario
Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes,
maquillaje, pintura de uas etc. que pueda causar contaminacin fsica
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea
de trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para
el alimento.
7.5 POES CONTAMINACION Propsito: evitar la contaminacin fsica, qumica
y biolgica que puede ocurrir durante elprocesoAlcance: Prevencin de la
contaminacinFrecuencia: diarioProcedimiento: El personal debe estar
capacitado para una buena aplicacin de las BPM.Usando guantes, cofia,
mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje, pulserasetc
( buena higiene de los empleados)Las bodegas deben estar bien ubicadas
sustancias de limpieza no juntar con productoterminadoLa recepcin de
materia prima no debe cruzarse con el producto terminadoDesinfectar
correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los
alimentosPrevencin de la contaminacin cruzadaLos operarios deben estar
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en correcta saludAntes de construir una planta se debe tomar en cuenta la

ubicacin y respetar lasordenanzas municipalesAnalizar la calidad de
aguaEvitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y
biolgicos
19. Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminacin que se da
por agentes fsicos(astillas, bisutera, cabellos, vidrio, metales, etc),
qumicos (pesticidas, residuos de detergente,productos de limpieza),
biolgicos (microorganismos, bacterias, hongos, virus, parsitos,insectos y
roedores) 8.- CONCLUSIONESTodo equipo que se encuentra en contacto con
el alimento debe ser limpiado frecuentementepara minimizar el crecimiento
y transferencia de microorganismos. Esta limpieza esparticularmente
importante para equipos que funcionan con temperatura, donde existe
laposibilidad de que las esporas bacterianas se acumulen.Para realizar una
adecuada limpieza y desinfeccin es necesario utilizar detergentes
ydesinfectantes efectivos, adecuados o permitidos, siendo estos
reemplazados , al momento quese determine la ineficiencia de dicho
producto.Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta
utilizada para la limpieza seencuentra debidamente localizada para impedir
todo tipo de contaminaci n cruzada con los alimentos y equipos del
proceso.A los elementos que se puede aplicar 3 niveles de limpieza,
dependiendo del riesgo decontaminacin. Los niveles de limpieza con sus
principales caractersticas son detallados acontinuacin:Tipos de limpieza:
Superficial, Profunda y desinfeccin. Se toma en cuenta los siguientes
detalles:-Enjuague que elimine el detergente. Ninguna etapa es eficiente si
la etapa precedente no fue bien ejecutada. Si no elimina los residuos de
gran magnitud y sus bacterias, el detergente reaccionara con los residuos no
eliminados en vez de remover las capas invisibles de bacterias.-Si no se
28
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
elimina el detergente antes de la desinfeccin (enjuague) este reacciona con

eldesinfectante, haciendo esta ltima etapa ineficiente.- Si durante la etapa
de limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de suciedad,
estaspueden reaccionar con el detergente, dejando viable un % considerable
de bacterias.Se debe utilizar qumicos diseados para ser utilizados en la
industria alimentaria.Los qumicos utilizados deben respetar lo estipulado en
el programa de control de qumicos.Los elementos de la matriz,
infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes niveles delimpieza
y a diferentes frecuencias, considerando entre otras cosas, el contacto que
puedatener este con el alimento.La eficiencia de la frecuencia y nivel de
limpieza aplicados, deben ser verificados sobre todo enlos elementos de
mayor riesgo microbiolgico de contaminacin.Los equipos y/o maquinaria
debern tener mantenimientos para ser limpiadas y verificadas porcontrol
de calidad, en el caso de no estar completamente limpias control de calidad
dar aviso a
20. mantenimiento para que se realice las respectivas correcciones,
detalladas en la hoja deregistro pertinente. 9. RECOMENDACIONES y Es muy
importante que todas las plantas que producen alimentos, tenga un manual
de procedimientos de limpieza y desinfeccin correctamente establecidos
como parte de su sistema de gestin de calidad. y El manual de higienizacin
debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de suciedades
presentes en la planta, para luego definir las sustancias qumicas
(detergentes y desinfectantes) necesarios para la aplicacin del manual,
posteriormente se debe programar mediante un procedimiento
documentado todas las actividades de limpieza y desinfeccin y finalmente
realizar una evaluacin del mismo, con el fin de tomar las acciones
correctivas y/ o preventivas requeridas. y Para elegir el sanitizante
29
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
adecuado se debe: Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.

Nmero de registro. Listado de mquinas, equipos, implementos e
instalaciones en los cuales se aplicar el sanitizante. Estudiar la ficha
tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, co el n fin
de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante
o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones
indicadas en las etiquetas.
1. PROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

1.1.PROPSITO
Evitar la contaminacin de los productos vegetales que se manipulan en el Friagro
S.R.L., con microorganismos patgenos provenientes de los manipuladores.
1.2. BASE LEGAL
De acuerdo al Artculo 49 Estado de Salud del Personal, Captulo V de la Higiene del
Personal y Saneamiento de los locales y Ttulo IV de la Fabricacin de Alimentos y
Bebidas del D.S. 007 - 98 SA y el Articulo 29 Practicas de Higiene y Saneamiento en el
inciso A , establecen llevar un control sobre la salud de los manipuladores.
1.3. AMBITO DE APLICACION
Este programa de Control de la salud ser aplicado al personal de Friagro S.R.L.
1.4. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar cumplimiento al presente
Programa, as como vigilar a los tcnicos de aseguramiento de calidad encargados de su
ejecucin y coordinar con el Gerente de Produccin su verificacin semanal.
1.5. CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL
30
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
El control de la salud del personal estar determinado por un procedimiento que a

continuacin se detalla:
31
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
1.6. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

a) Aplicacin: Este procedimiento debe ser aplicado al personal que labora en la
planta de procesamiento
b) Materiales:
Formato BPM - 001 Verificacin de BPMs en personal
Formato BPM - 002 Incidencias de salud del personal
Formato BPM - 003 Ficha mdica
Formato BPM - 004 Controles mdicos del personal
c) Descripcin del procedimiento y frecuencia:
Chequear visualmente el estado de salud del personal al ingreso y durante el

proceso, a fin de evitar que trabajadores afectados por alguna enfermedad
contagiosa (infecciones de garganta, ojos, gripe, catarro, tos, etc.) Infecciones
gastrointestinales, heridas, pstulas, llagas e infecciones en la piel, manipulen y
contaminen el producto. Este monitoreo se realiza en forma diaria.
Todos los trabajadores llenarn la ficha de ingreso de datos personales. Se

observar el estado de salud de los trabajadores a fin de realizar una evaluacin
para detectar portadores sanos. Esta accin se realiza cuando el personal
ingresa a laborar a la empresa y se verifica cada 6 meses.
1.7. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACION Y REGISTRO
En el siguiente esquema se resumen las actividades de Control, vigilancia, verificacin

y registro del Sub-programa de Control de la salud del personal.
32
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
CUADRO 1. PROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

Control, Vigilancia, Verificacin y Registro
ACTIVIDAD DE
CONTROL
METODO
AREA DE
APLICACIN
FRECUENCIA
MONITOREO 0
VIGILANCIA
VERIFICACION
QU?
Cmo?
Dnde?
Cundo?
Quin?,Cundo?,
Registro de
Resultados
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
PROCEDIMIENTO DE
CONTROL DE LA
SALUD DEL PERSONAL
1. Deteccin y
disposicin del
personal con
evidentes signos de
enfermedad o heridas
o supuraciones
Inspeccin
visual mientras
se suceden las
actividades de
la planta
Ingreso a la planta
de procesamiento y
en los puntos de
control de personal
Diaria
El TAC encargado al
inicio y durante las
actividades de la planta.
Resultados en el Formato
HS-01 y HS- 03
HS-03
Jefe de
Aseguramiento de
Calidad. La
verificacin de los
resultados del
Formato HS-01-03
y03A es diaria y del
Formato VPH es
semanal.
2. Observaciones
mdicas para
descartar portadores
sanos: Salmonella,
Virus hepatitis A, etc.
Chequeo
mdico y
Anlisis de
laboratorio
indicados por el
mdico.
En local de la
planta
Todo el personal
que manipula el
producto
Semestral
El personal deber pasar

chequeo mdico y
exmenes de
laboratorio. Resultados
en el Formato HS- 04 y
HS-05
Jefe de
Aseguramiento de
Calidad. Resultados
en el formato VPH
de Verificacin
Semanal
REVISIN DE LOS
FORMATOS DE
REGISTRO DE
MONITOREO Y
VERIFICACIN
COMPLETADOS Y
FIRMADOS
Inspeccin
visual
Semanal
Jefe de
Aseguramiento de
Calidad. Resultados
en el formato VPH
de Verificacin
Semanal
33
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
2. PROGRAMA DE CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

2.1. PROPSITO
Controlar las condiciones que podran dar lugar a una contaminacin microbiolgica
de los alimentos, de las superficies que entran en contacto con los productos, del
material de empaque, todos ellos pueden ser originados por las malas prcticas del
personal que labora en planta al incumplir las normas.
2.2. BASE LEGAL
Respaldados en el Artculos 53 y 55 del Captulo V del DECRETO SUPREMO N 007-98SA y los incisos b) y c) del artculo 85 de la Norma 040-2001-PE
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar cumplimiento al
presente Sub-Programa, as como vigilar a los tcnicos de aseguramiento de calidad
encargados de su ejecucin y coordinar con el Gerente de Produccin su verificacin
semanal.
Este Sub-programa de Control de la Higiene y Hbitos ser aplicado al personal de la
Planta de procesamiento del Frigorfico.
El Control de la higiene y hbitos del personal estar determinado por la vigilancia y
verificacin de los siguientes requisitos:
a) Est prohibido el ingreso de personal a planta con uas barnizadas, con
pestaas o uas postizas y con la cara maquillada.
b) Mantener limpio el cabello y este deber estar cubierto al ingresar a las
reas de procesamiento.
34
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
c) Utilizar correctamente el tapaboca, es decir que cubra las fosas nasales del
trabajador.
d) No usar anillos, aretes, prendedores, cadenas, pulseras o esclavas, ningn
tipo de joyera, As como lapiceros, plumas, etc.
e) Se revisar la limpieza y uso adecuado de los uniformes del personal en
planta. Se realiza al ingreso y durante el procesamiento.
f) Si se usan guantes, estos deben ser impermeables y conservarse intactos
(sin cuarteaduras ni perforaciones). En el caso de los guantes de material de
hilo, estos deben usarse limpios y no deteriorados.
g) Est prohibido en las zonas de trabajo: escupir, limpiarse la nariz o el sudor;
guardar ropa u objetos personales o de compaeros; comer y beber; fumar y
masticar chicle.
h) Monitoreo y verificacin del procedimiento del lavado de manos.
2.5. PROCEDIMIENTO DEL LAVADO DE MANOS

Este procedimiento debe ser aplicado por todo
a) Aplicacin:
el personal que ingrese a las diferentes salas

de
procesamiento
de
la
planta
tenga
contacto con los alimentos

b) Frecuencia:
Cuando
ingresen
las
salas
de
procesamiento
Cuando
hagan
uso
de
los
Servicios
higinicos
Cuando se ausenten de su rea o Zona de
trabajo
Despus
de
toser,
estornudar,
fumar,
comer o beber
Despus de manipular equipos o utensilios
35
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
sucios
Formato
HS-01
Control
de
higiene
saneamiento
Formato HS-07 Control microbiolgico de
c) Materiales:
Manipuladores
Se
utiliza
agua
potable,
jabn
neutro
lquido, escobillas de mano, secador con

papel toalla
Mojar las manos
Colocar
un
chorro
de
jabn
lquido
desinfectante en las manos

d) Descripcin
Lavarse las manos y brazos hasta el codo,
del
refregando
procedimient
segundos
o:
fuertemente
por
unos
20
Enjuagarse con abundante agua

Secarse las manos haciendo uso del papel
toalla del dispensador, nunca secarse en la
ropa de trabajo
36
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
Inspeccin del procedimiento mientras es

realizado
Por 15 das consecutivos se vigilar si el
procedimiento
completamente
es
aplicado
por
los
correcta
operarios.
y
Se
registrar los resultados

Comprobacin de las sustancias empleadas
Por 15 das se comprobar la preparacin,
concentracin
uso
adecuado.
Se
registrar resultados
Comprobacin microbiolgica
La validacin se efectuar a travs de un
laboratorio acreditado.
e) Validacin
Plan de Muestreo: Se evaluar por 3 das, 2

veces al da, 3 muestras de manos de las
manipuladoras.
Bacterias indicadoras:
Coliformes totales Ausencia
Coliformes fecales Ausencia
Escherichia coli Ausencia
Staphylococcus aureus <100 ufc/30 cm2
Salmonella sp Ausencia
Aprobacin
Con
los
resultados
de
acuerdo
los
indicadores, se adjunta resultados 1,2, y 3 se

valida el procedimiento y se adopta en la
planta.
37
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
Se realizarn semestralmente en el laboratorio

de la planta los controles microbiolgicos de
las bacterias indicadoras: Coliformes totales,
Coliformes
f) Monitoreo
vigilancia
fecales,
Escherichia
coli,
y Salmonella y Staphylococcus aureus.

Mtodo
Petrifilm Coliformes and Escheria coli pate
count - AOAC Official Method 991.14
Petrifilm Staphylococcus aureus count pate AOAC Official Method 2003.11
1.
2.6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO

En el siguiente esquema se resumen las actividades de vigilancia, verificacin y
registro del Sub-Programa de control de Higiene y Hbitos del Personal.
38
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
CUADRO 2. PROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

DEBE DECIR: 2. PROGRAMA DE CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL
ACTIVIDAD DE
CONTROL
QU?
METODO
Cmo?
PROCEDIMIENTO inspeccin
DE CONTROL DE
visual
LA SALUD DEL
mientras se
PERSONAL
suceden las
1. Deteccin y actividades
disposicin del
de la
planta
personal con
evidentes signos
de enfermedad
o heridas o
supuraciones
2.
Observaciones
mdicas para
descartar
portadores
sanos:
Salmonella,
Virus hepatitis
A, etc.
Chequeo
mdico y
Anlisis de
laboratorio
indicados
por el
mdico.
REVISIN DE
LOS FORMATOS
DE REGISTRO DE
MONITOREO Y
VERIFICACIN
COMPLETADOS Y
FIRMADOS
Inspeccin
visual
AREA DE
APLICACIN
FRECUENCIA
MONITOREO 0
VIGILANCIA
VERIFICACION
Dnde?
Cundo?
Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
Ingreso a la
planta de
procesamient
o y en los
puntos de
control de
personal
Diaria
El TAC encargado
al inicio y durante
las actividades de
la planta.
Resultados en el
Formato HS-01 y
HS- 03
HS-03
Jefe de
Aseguramient
o de Calidad.
La
verificacin
de los
resultados del
Formato HS01-03 y03A es
diaria y del
Formato VPH
es semanal.
En local de la
planta
Todo el
personal que
manipula el
producto
Semestral
El personal
deber pasar
chequeo mdico y
exmenes de
laboratorio.
Resultados en el
Formato HS- 04 y
HS-05
Jefe de
Aseguramient
o de Calidad.
Resultados en
el formato
VPH de
Verificacin
Semanal
Semanal
Jefe de
Aseguramient
o de Calidad.
Resultados en
el formato
VPH de
Verificacin
Semanal
39
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
3. PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

3.1. PROPOSITO
Garantizar el uso de agua limpia en las actividades pesqueras en cumplimiento con las
normas nacionales y cdigos internacionalmente reconocidos
3.2.BASE LEGAL
Segn Resolucin Suprema s/n del 17.12.1946 del Ministerio de Salud, como tambin
indica en el Articulo 40 Abastecimiento de agua, del Captulo III Del abastecimiento de
agua Ttulo V De la fabricacin de alimentos y bebidas del D:S 007-98 -SA y El artculo
86 de la Norma sanitaria 040-2001-PE exige que las plantas de procesamiento
elaboren, apliquen y verifiquen un Programa de Control de la Calidad del agua.
Comprende al sistema de agua potable que ser utilizada en la planta
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar cumplimiento al
encargados de su ejecucin y coordinar con el Gerente de produccin su verificacin
semanal.
3.5. EL CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
El control de la calidad sanitaria del agua estar determinado por la vigilancia y
Control del residual de cloro libre en el agua utilizada en la planta que deber
ser de 0.5 a 2 ppm
40
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
Vigilancia del uso adecuado de las sustancias empleadas en la desinfeccin del

agua
Monitoreo y verificacin del procedimiento de desinfeccin del agua.
3.6. PROCEDIMIENTOD DE CLORINACIN DE AGUA
a) Aplicacin:
Este procedimiento ser aplicado al agua que viene de la cisterna y es bombeado al
tanque elevado de donde se aprovisiona agua a la planta y se efectuar cuando el
agua que proviene de la red pblica no alcance los niveles de cloro libre necesario
para garantizar agua de alta calidad
b) Materiales: Formato HS-02 Control de cloro residual
Formato HS-06 Control microbiolgico del agua Se utilizar hipoclorito de sodio al 10%
c) Descripcin del procedimiento:
Se realizar haciendo funcionar el clorinador automtico, que est ubicado
antes del tanque elevado. Dicho clorinador ser graduado hasta que el agua
bombeada alcance 0.5 a 2 ppm de cloro libre.
d) Validacin
Inspeccin del procedimiento mientras es realizado
Por 15 das consecutivos se vigilar si el procedimiento es aplicado correctamente por
el tcnico de aseguramiento de calidad encargado. Registro de resultados
Por 15 das se comprobar la preparacin, concentracin y uso adecuado. Se registra
resultados
Comprobacin microbiolgica
41
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
La ejecucin se efectuar a travs de un laboratorio acreditado.

Plan de Muestreo: Se evaluar por 3 das, 2 veces al da, 3 muestras del agua de la red
de agua potable de la planta.
Bacterias indicadoras: Colformes totales, coliformes fecales, Escherchia coli y
parsitos
Aprobacin
Con los resultados de acuerdo a los indicadores, se adjunta resultados 1,2, y 3 se
valida el procedimiento y se adopta en la planta.
e) Monitoreo y vigilancia
Se realizarn mensualmente en el laboratorio de la planta los controles
microbiolgicos de las bacterias indicadoras:
Coliformes totales Ausencia
Coliformes fecales Ausencia
Escherichia coli. Ausencia
Salmonella SP Ausencia
Mtodo
Petrifilm aerobic count pate - AOAC Official Method 990.12
Petrifilm Coliformes and Escheria coli count pate - AOAC Official Method 991.14
EQUIPAMIENTO PARA EL CONTROL, VIGILANCIA Y VERIFICACION.
Se utilizar un Kit para la determinacin de cloro libre
Ver cuadro denominado Sub-programa de control de clorinacin del agua que se
detalla a continuacin:
42
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
43
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
CUADRO 3. PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

ACTIVIDAD
DE CONTROL
METODO
AREA DE
APLICACIN
FRECUENC
IA
MONITOREO 0
VIGILANCIA
VERIFICACIO
N
QU?
Cmo?
Dnde?
Cundo?
Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
Procedimiento de
desinfeccin.
Inspeccin
visual mientras
el
procedimiento
es realizado
Tanque elevado
de
almacenamiento
de agua potable
El TAC encargado
vigilar antes del
inicio de labores en
la planta, que el
agua
del
tanque
elevado
se
encuentre en los
niveles
de
cloro
establecido (0.5 a 2
ppm)
Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
diariamente el
correcto
procedimiento.
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
Verificacin
Semanal
El TAC encargado de
supervisar al inicio y
durante
las
actividades de la
planta
Resultados en el
Formato HS-02
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
los
resultados
del
formato HS- 02
diariamente.
Diaria
Semanal
Comprobaciones
qumicas
del
residual de cloro
libre.
Con KIT
cloro libre.
de
Puntos de uso,
despus de no
menos de media
hora
de
aplicacin
de
solucin.
Diaria
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
Verificacin
Semanal
Semanal
Comprobaciones
microbiolgcas.
Indicadores:
coliformes
totales,
Escherichia Coli.
Laboratorio
autorizado
Revisin de los
formatos
de
registro
de
Monitoreo
completados
y
firmados
Inspeccin
visual
Agua de la red
Agua de la red
Semestral
Semestral
El jefe de calidad
verifica la toma de
muestras
del
laboratorio y TAC
anotar
los
resultados de las
pruebas
microbiolgicas
en
el Formato HS-06
Semanal
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verlflcn
los
resultados
del
Formato HS-06
mensualmente.
Registro
de
resultados
de
pruebas
microbiolgicas
Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato VPH Verificacin
semanal
del
programa
44
4.
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES

4.1.
PROPSITO
Elaborar, aplicar y verificar un Programa de Limpieza y Desinfeccin de tal manera de

alcanzar el cumplimiento con la legislacin sanitaria, evitando exponer al producto a
condiciones de riesgo para la salud de los consumidores, a causa de cualquier
contaminacin desde el ambiente y las superficies que entren en contacto directo o
indirecto con el producto, as como evitar contaminaciones cruzadas y la adulteracin
de los productos.
4.2.
RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr a su cargo al equipo de limpieza y ser

responsable de dar cumplimiento al presente Sub-Programa, dirigiendo a los tcnicos
de aseguramiento de calidad encargados de supervisar la labor del equipo de limpieza
mencionado
4.3.
PROPSITO
Basado en el Articulo 56 Limpieza y desinfeccin del local Captulo V De la higiene del

personal y saneamiento de los locales Ttulo IV De la fabricacin de alimentos y
bebidas del D.S 007-98 -SA y la Norma Sanitaria 040-2001-PE
4.4.
AMBITO DE APICACIN
Este programa se aplicar en las zonas de recepcin, zona sucia, de procesamiento,

de control, zona limpia, de plaqueo, cmara de almacenamiento, tneles de
congelacin, zona de empacado, almacenes de materiales de empaque
insumos, almacenes de materiales de limpieza y materiales peligrosos, zona de

desechos, estacionamientos, servicios higinicos, oficinas y alrededores. As tambin
45
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
incluir muebles de proceso como utensilios y materiales para procesamiento de

alimentos.
4.5.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
a) Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado en todas las situaciones donde el

esquema del sub. Programa de Limpieza y desinfeccin lo requiera.
b) Materiales: Formato BPM - 001
Se utiliza agua potable, solucin detergente al 2% y solucin de hipoclorito de sodio
segn el esquema del programa de Limpieza y desinfeccin
Trabajo de preparacin: Despejar las reas
Limpieza
o
Recoger material grueso y visible
Aplicar solucin detergente. Dejar actuar. Restregar o Enjuagar con agua

potable. Revisar
Desinfeccin
o
Aplicar desinfectante a las concentraciones necesarias dejando actuar

por un tiempo,
Enjuagar con agua potable,
Escurrir, secar
d) Validacin
Inspeccin del procedimiento mientras es realizado
46
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
Cada 15 das se comprobar la preparacin, concentracin y uso adecuado. Se

registra los resultados
Cada 15 das se comprobar la preparacin, concentracin y uso adecuado. Se
registra resultados
e) Monitoreo y vigilancia
Se realizar trimestralmente en un laboratorio externo:
Petrifilm Coliformes and Escherichia coli pate count - AOAC Official Method
991.14
OTRAS INSTRUCCIONES
Otros procedimientos como los utilizados para la limpieza de mquinas y equipos
sern establecidos por las recomendaciones de los proveedores a manera de
instrucciones
4.6.
CONTROL DE LA HIGIENE DE SUPERFICIES
El control de Higiene de las superficies estar determinado por la vigilancia y

a) Observar que las superficies se encuentren en buen estado, limpias y
desinfectadas
b) Que los guantes y vestimentas exteriores estn limpios y no deteriorados
47
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
c) Monitoreo de medidas de control de la contaminacin cruzada evitando que

superficies sucias tomen contacto con las limpias
d) Monitoreo de medidas de control que eviten que el producto pueda resultar
contaminado con sustancias txicas por salpicaduras producidas durante
operaciones de limpieza
e) Vigilancia del Tipo, concentracin, uso y etiquetado de sustancias de limpieza,
as como la ubicacin adecuada.
f) Monitoreo y verificacin del procedimiento de limpieza y desinfeccin que a
continuacin se describe.
4.7.
APLICACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
A. PAUTAS PARA EL CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO RELACIONADAS CON LA

APLICACIN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Con relacin al agua utilizada en la limpieza
La utilizacin del agua en las operaciones de limpieza y desinfeccin se efectuar bajo
las siguientes condiciones:
El agua utilizada en la planta estar clorinada de 0.5 a 2 ppm, con la misma se
realizar:
El lavado de manos
La preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes
Los ciclos completos de limpieza
La limpieza de equipos y utensilios susceptibles a la corrosin por uso de
agua salada
Con relacin al uso de detergentes y desinfectantes
48
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
Los detergentes y desinfectantes utilizados estn contenidos en la lista aprobada por

el Ministerio de Salud, cualquier nuevo producto que se utilice cumplir con este
requerimiento y su uso ser incorporado al presente programa.
Los detergentes de uso industrial, se emplearn en soluciones al 2%.
Como desinfectantes se utilizar el hipoclorito de sodio al 10% de cloro total, a partir
del cual se preparan las soluciones de aplicacin para las diferentes superficies que
entran en contacto con el producto incluyendo otras como pisos, canaletas, pediluvios,
entre otras, a las siguientes concentraciones:
CONCENTRACION RECOMENDADA ppm (mg/litro)
1.5-2
APLICACIN
En agua potable
Lavado de filetes, trozos de pescado, mariscos y

crustceos pelados. (Recomendacin UE)
10
Lavado de pescado cortado, sanitizacin de

mariscos
20
En el lavado de pescado cortado y mariscos

pelados, solo para el control de Listeria
(Recomendacin FDA)
20-50
Mesas , canastillas y bandejas en contacto directo

con el pescado, Fajas transportadoras de
productos, equipos y utensilios
100
Desinfeccin del aire de la Sala de proceso
100-200
Mandiles plsticos, guantes, coches, baldes, cajas

plsticas, parrillas, escobillas, botas
200 - 400
Pediluvios, Cajas de registro con trampa de

retencin de slidos y grasas, pisos, mangueras,
parihuelas, canaletas
Con relacin al equipamiento para la ejecucin

I.
Equipamiento fijo para la limpieza consistir en:

5 mangueras de 15m. de % de pulgada de dimetro interno con aspersor
instalados
49
6 baldes de 20 litros
4 jaladores con terminal de jebe
3 escobillas de mango largo para parrilla
2 secadores con exprimidor
5 escobillas
6 escobas de plstico
1 jarra de plstica graduada de 1 litro
2 dosificadores de detergente y desinfectante
1 probeta de 250 mi ^
1 balanza de 10 kilos de capacidad
4 recipientes de basura grandes con tapa
5 dispensadores de jabn liquido
6 recogedores, 10 escobas
5 trapeadores, 2 secadores de piso
1 estante para colocar detergentes y desinfectantes
1 estante para sustancias txicas
Uniformes para el personal de limpieza
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
II. Los gastos operativos estarn constituidos por:
Detergente
Desinfectante (Hipoclorito de sodio al 8%)
Bolsas plsticas para recipientes de basura
Jabn lquido
50
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
Escobillas
III. Equipamiento para el control y verificacin
Un Kit para determinacin de cloro libre
B. APLICACIN, DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Ver el cuadro siguiente donde se detalla un resumen de cmo se ejecuta el SubPrograma de Limpieza y Desinfeccin de Superficies.
CUADRO 4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES

Resumen de la ejecucin del programa
AREA DE
APLICACIO
N
SUPERFCIE A
LIMPIAR
Qu?
METODO
UTILIZADO
Cmo?
PRODUCTOS
EMPLEADOS/
HERAMIEMT
AS
Con qu?
FRECUENCIA
Cundo?
RESPONSABL
ES
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
MONITOREO
VERIFICACI
NY
REGISTRO
Zona de ingreso o
recepcin
para
congelamiento
o
almacenamiento
o
materia
prima
y
antecmara.
Aplicar
Recojo
de
partculas
slidas, pre
enjuague,
con
manguera
los pisos y
con
trapo
hmedo las
paredes,
restregado
y enjuague
con
manguera
los pisos y
con
trapo
hmedo las
paredes
Ciclo
completo
Agua de la
red,
Mangueras,
trapo
industrial,
escobillones,
recipientes
para basura y
bolsas
plsticas
Con agua de
la
red
,
solucin
detergente al
2%, solucin
clorada
200
ppm
Diaria
Al trmino de
cada
descarga
Al final de la
jornada
y
semanalment
e
Grupo
de
limpieza
asignado por
jefe
de
produccin y
tac en hs-01
Grupo
de
limpieza
asignado por
jefe
de
produccin y
tac en hs-01
Jefe
de
Aseguramient
o de la Calidad
verificara
diariamente el
correcto
procedimiento
.
Jefe
de
Aseguramient
o de Calidad.
Resultados en
el
Formato
VPH
de
Verificacin
Semanal
Dnde?
Zona
de
recepcin
51
Versin 1.2
Zona
antecmara
Paredes,techo,puerta
s pisos y canaletas
Recojo
de
partculas
slidas,
restregado,
preenjuagu
e
y
enjuague,
con
manguera
los pisos y
con
trapo
hmedo las
paredes
,expr
el
techo,
detergente
y
trapo
hmedo las
puertas
Ciclo
completo
Con
agua
potable de la
red, escobas,
mangueras,
jaladores,
recogedores,
recipientes
para
desperdicios
Con agua de
la
red,
solucin
detergente al
2%, solucin
clorada
200
ppm.
Durante
la
jornada
y
todas
las
veces que se
haga barro o
charco
o
acumulen
residuos
Al trmino de
la jornada y
semanalment
e
Grupo
de
limpieza
asignado por
jefe
de
produccin
Grupo
de
limpieza
asignado por
jefe
de
produccin y
tac en hs-01
Fecha: 15-06-15
Idem
Idem
52
AREA DE
APLICACION
Dnde?
Zona
de
Procesamiento
y de control
(zona sucia)
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
SUPERFCI
EA
LIMPIAR
Qu?
METODO
UTILIZADO
Cmo?
PRODUCTOS
EMPLEADOS/
HERAMIEMTA
S
Con qu?
FRECUENCIA
Cundo?
RESPONSABL
ES
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
MONITOREO
VERIFICACI
NY
REGISTRO
Mesas
.parihuelas
Mesas
de
control,
Cuchillos,
tablas,
Cajas,
paneras,
parrillas y
baldes
(paneras
en
pescado)
Aplicar
Recojo
de
partculas
slidas
Lavado
con
hidrolavadora
de
alta
presin
Ciclo
completo
Recojo
de
partculas
slidas
y
preenjuague
con manguera
y
agua
a
presin
Ciclo
completo
Limpieza
y
lavado dentro
de recipientes
limpios
Ciclo
completo
Con agua de la
red
Utilizar, jabn
lquido,
detergente
solucin
clorada 20-50
ppm,
Con
agua
potable,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada 20-50
ppm
Con
agua
potable de la
red
Con
agua
potable,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada de 100200 ppm
Durante
las
pausas, al final
del turno
Al final de la
jornada
y
semanalmente
Durante
las
pausas, al final
del turno
Al final de la
jornada
y
semanalmente
Durante
el
proceso
Al final de la
jornada
y
semanalmente
Grupo
de
limpieza
asignado por el
jefe
de
produccin
dem
dem
dem
dem
dem
Ver
el
siguiente
cuadro donde
se detalla el
Monitoreo
o
Vigilancia,
Verificacin y
Registro
dem
dem
dem
dem
dem
53
Versin 1.2
AREA DE
APLICACION
Dnde?
Zona
de
Procesamiento
y de control
Fecha: 15-06-15
SUPERFCI
EA
LIMPIAR
Qu?
METODO
UTILIZADO
Cmo?
PRODUCTOS
EMPLEADOS/
HERAMIEMTAS
Con qu?
FRECUENCIA
Cundo?
RESPONSABL
ES
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
MONITOREO
VERIFICACI
NY
REGISTRO
Pisos,
paredes,
pediluvios,
canaletas
y cajas de
registro
con
trampa de
retencin
de slidos
y grasas
Recojo
de
partculas
slidas,
restregado,
preenjuague
y enjuague,
con
manguera los
pisos y con
trapo
hmedo las
paredes
Con agua potable

de la red
Durante
las
pausas y al
final
de
la
jornada
Grupo
de
limpieza
asignado por el
jefe
de
produccin
y
TAC
Ver
el
siguiente
cuadro donde
se detalla el
Monltoreo
o
Vigilancia,
Verificacin y
Registro
Ciclo
completo
Con agua potable,

solucin
detergente al 2%,
solucin clorada
200-400 ppm,
Al final de la
jornada
y
semanalmente
Idem
dem
Zona
de
Procesamiento
Mesas,
bandejas y
dynos
Aplicar
Recojo
de
partculas
slidas,
preenjuague,
restregado y
enjuague
Ciclo
completo
Agua
de
red.hldrolavadora
escobillas,
mangueras,
recogedores
recipientes para
basura
Con
agua,
solucin
detergente al 2%,
solucin clorada
20-50 ppm.
Diariamente y
durante
las
pausas
Al final de la
jornada
y
semanalmente
dem
Idem
Idem
dem
(Zona sucia)
Paredes,
techos
y
pisos,
y
canaletas
Recojo
de
partculas
slidas,
restregado,
preenjuague
y enjuague,
con
manguera los
pisos y con
trapo
hmedo las
paredes
Ciclo
completo
Con agua potable

de
la
red,
secadores,
escobillones,
recogedores
y
recipiente
para
residuos
Con
agua,
solucin
detergente al 2%,
solucin clorada
200 ppm.
Durante
las
pausas y al
final
de
la
jornada
Al
final
del
turno y cada
semana
Idem
dem
dem
dem
54
Versin 1.2
AREA DE
APLICACION
Fecha: 15-06-15
METODO
UTILIZADO
Cmo?
PRODUCTOS
EMPLEADOS/
HERAMIEMTA
S
Con qu?
FRECUENCIA
Cundo?
Dnde?
SUPERFCI
EA
LIMPIAR
Qu?
RESPONSABL
ES
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
MONITOREO
VERIFICACI
NY
REGISTRO
Cmara
de
Almacenamiento
y
tnel
de
congelacin
Techos,
paredes,
pisos,
parihuelas
Recojo
de
partculas
slidas,
restregado,
preenjuague
y enjuague,
con
manguera
los pisos y
con
trapo
hmedo las
paredes.
Con agua de la
red,
trapo
industrial,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada
200
ppm
Cuando
se
descarguen las
cmaras
Grupo
de
limpieza
asignado
por
jefe
de
produccin
idem
Zona
empaque
despacho
Pisos
paredes
techos
Recojo
de
partculas
slidas,
restregado,
preenjuague
y enjuague,
con
manguera
los pisos y
con
trapo
hmedo las
paredes.
Ciclo
completo
Agua de la red,
escobillas,
mangueras,
escobillones,
recogedores
recipientes
para
basura
Con agua de la
red,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada
200
ppm
Durante
la
jornada y todas
las veces que
se
acumulen
residuos
o
barro
Al termino de
la jornada y
semanalmente
Grupo
de
limpieza
asignado
por
jefe
de
produccin
dem
idem
dem
Aplicar:
Recojo
de
partculas
slidas,
Ciclo
completo
Escobillones,
recogedores,
papelera
y
bolsas
plsticas
Con agua de la
red,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada
200
ppm
Todos los das

Mensualmente
o en descarga
de almacenes y
antes
de
fumigar
Grupo
de
limpieza
asignado
por
jefe
de
produccin
dem
idem
de
Almacenes
de
materiales
de
empaque,
de
limpieza
y
sustancias
qumicas,
as
como
otros
insumos
Techos,
paredes,
pisos,
parihuelas
55
Versin 1.2
AREA DE
APLICACION
SUPERFCIE A
LIMPIAR
Qu?
METODO
UTILIZADO
Cmo?
PRODUCTOS
EMPLEADOS/
HERAMIEMTA
S
Con qu?
FRECUENCIA
Cundo?
Tanque
elevado
de
agua y cisterna
Aplicar
Vaciado,
recojo
de
sedimentos.
Preenjuague
restregado
en paredes,
techos.
Enjuague.
Aplicacin
de solucin
clorada
(2
veces).
Enjuagar.
Revisar y si
es necesario
repetir
el
procedimien
to
Con
agua
potable,
solucin
clorada
200
ppm, escobillas
de
fierro,
baldes,
recogedores,
mangueras
cuatrimestral
Empresa
certificada
Puertas,
paredes, terma
elctrica,venta
nas
y
alrededores,
cortina pared
Limpieza en
seco
y
recojo
de
partculas
Escobas
recogedores,
trapos,bolsas,
recipientes de
basura
y
escobillones.
Diariamente
Personal
limpieza
local
dem
Pisos, paredes,
lavaderos,
canaletas,duch
as, retretes
Toldo
Ciclo
completo
Ciclo
completo
Agua
potable
presin
Agua potable,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada
200
ppm
Agua potable,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada
200ppm
hidrolavadora
Al final de la
jornada
2 veces al dia
o cada vez
que necesite
limpieza
bimensual
dem
Personal
limp. Local
Dnde?
Instalaciones
de
agua
potable
Servicios
higinicos
Fecha: 15-06-15
RESPONSABL
ES
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
MONITOREO
VERIFICACI
NY
REGISTRO
dem
de
del
de
dem
dem
dem
56
Versin 1.2
AREA DE
APLICACION
SUPERFCIE
A LIMPIAR
Qu?
METODO
UTILIZADO
Cmo?
PRODUCTOS
EMPLEADOS/
HERAMIEMTAS
Con qu?
FRECUENCIA
Cundo?
RESPONSABLE
S
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
MONITOREO
VERIFICACI
NY
REGISTRO
ADlicar
Limpieza en
seco y recojo
de partculas
sacar
el
polvo,
suciedad
Escobillones,
limpia
vidrios
.recogedores,
trapeadores,
bolsas,
recipientes
de
basuras
Escobilln
mango
largo
.trapo , pistola
de aire
Diariamente
Semanal
Grupo
de
limpieza
asignado por el
jefe
de
produccin
Pers.limp local
Ver el siguiente
cuadro donde
se detalla el
Monitoreo
o
Vigilancia,
Verificacin y
Registro
ADlicar
Ciclo
completo,
Recojo
de
partculas
slidas,
restregado,
preenjuague
y enjuague,
por
ambos
lados
Con
agua
potable,
solucin clorada
200
ppm,
escobillones,
escobillas
de
mano, esponjas
de restregado,
baldes
Diariamente
Pers. Limpieza y
vigilancia
(sabados)
dem
Dnde?
Oficinas
Caravistas
rea
para
desperdicios y
basuras
Pisos,
paredes,
puertas,
techos
ventanas
Paredes
internas
externas
Pisos,
paredes,
dedestal,
tachos
recipientes.
y
y
Fecha: 15-06-15
57
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
5. PROGRAMA DE PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

5.1. PROPOSITO
Impedir el contacto de los productos, con superficies, material de empaque, materias
primas, utensilios, guantes, y vestimentas contaminadas, as como asegurar que el
flujo de procesamiento se realice de tal manera que se evite operaciones desde las
zonas de bajo riesgo hacia las de alto riesgo
5.2. BASE LEGAL
De acuerdo al artculo 44 del captulo IV ttulo III del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007-98-SA donde
establece el flujo de procesamiento para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada
y el el artculo 88 de la Norma sanitaria 040-2001-PE establece las medidas, que se
deben tomar para evitar la contaminacin cruzada en una planta de procesamiento
pesquero.
Ser aplicado en todas las situaciones tendientes a prevenir la contaminacin cruzada
de los productos.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar cumplimiento
semanal.
5.5. CONTROL DE LA CONTAMINACION CRUZADA
El control de este Sub-programa estar determinado por el procedimiento que a
58
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
Procedimiento de control de contaminacin cruzada

a) Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado a todo el personal de la planta de
procesamiento, materia prima contaminada, deshechos, superficies que entren
en contacto con los productos, utensilios, movimiento del producto en planta
del personal y de los equipos.
b) Materiales: Formato HS- 01 Control diario de higiene y saneamiento
Formato HS - 01A Control diario de higiene y saneamiento
Diariamente se controlar la manipulacin y almacenamiento de los
productos que se encuentran en las diferentes etapas del proceso
Observar y verificar que se realice en forma correcta el procedimiento de lavado
de manos, todas las veces que sean necesarias, por el personal que manipula
productos en planta.
Los guantes, el equipo y utensilios sern monitoreados a fin de ser
desinfectados toda vez que entren en contacto con objetos contaminados
Controlar la separacin y manipulacin de los productos terminados o
congelados de los productos cocidos o frescos al inicio de la jornada y durante
el proceso.
Controlar que los equipos y utensilios no se crucen entre las reas de productos
frescos y congelados ni crudos y cocidos o entre reas sucia y limpia.
Al inicio de la jornada y durante el proceso se controlar el movimiento de los
operarios entre las reas limpia y sucia.
Los artculos de limpieza tendrn un acondicionamiento separado y uso
especfico en cada zona ya sea Recepcin, antecmara - cmara, despacho,
59
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
zona de desechos y totalmente apartado en uso y acondicionamiento de los

artculos de limpieza del local.
Se monitorear el manejo de desechos slidos y lquidos a fin de evitar la
contaminacin de los productos que se manipulen en planta.
Ver cuadro denominado Sub-programa de Prevencin de la Contaminacin Cruzada:
CUADRO 5. PROGRAMA DE PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
Control,
Vigilancia, Verificacin y Registro
ACTIVIDAD DE
CONTROL
METODO
AREA DE
APLICACIN
FRECUENCI
A
MONITOREO 0
VIGILANCIA
VERIFICACION
QU?
Cmo?
Dnde?
Cundo?
Quin?,Cundo?,
Registro de
Resultados
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
Manipulacin
y
Almacenamiento
de los productos
Inspeccin
visual mientras
estas
operaciones se
llevan a cabo
En las zonas de
recepcin,
procesamiento,
descarga,
almacenamiento
y despacho.
Diaria
Semanal
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01 A
Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
diariamente los
resultados del
Formato HS-01
A.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en
Formato VPH de
verificacin del
Programa.
Procedimiento de
lavado de manos
Inspeccin
visual cuando
se realiza este
procedimiento
Al personal que
manipule
los
productos
Todas
las
veces
que
sean
necesarias
Semanal
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01
Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
diariamente los
resultados del
Formato HS- 01
A.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en
el Formato VPH
de Verificacin
del programa
60
Versin 1.2
Desinfeccin por
contacto
con
objetos
contaminados
Comprobacin
visual
Guantes,
utensilios, cajas,
mesas y equipos
Todas
las
veces
necesarias
Semanal
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A
Fecha: 15-06-15
Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
diariamente los
resultados del
Formato HS-01
A
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en
el Formato VPH
de Verificacin
del Programa
61
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
ACTIVIDAD DE
CONTROL
METODO
AREA DE
APLICACIN
FRECUENCI
A
MONITOREO 0
VIGILANCIA
VERIFICACION
QU?
Cmo?
Dnde?
Cundo?
Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
Separacin
de
productos
crudos
de cocidos, frescos
de congelados ,
como productos de
distinta naturaleza
Comprobacin
visual
Zona
de
recepcin,
procesamiento,
almacenamiento
y despacho
Al inicio de la
Jornada
y
durante
el
proceso.
Semanal
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01 A
Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
diariamente los
resultados del
Formato HS-01
A
Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato
VPH
de Verificacin
del Programa
Manejo y
acondicionamiento
separado
de
artculos
de
limpieza
y
uso
especfico en cada
zona
Inspeccin
visual
Antecmara
.cmara,
despacho
recepcin .patio ,
zona
de
desechos y el
resto del local
Todas
las
veces
necesarias
Diario
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A
Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
diariamente los
resultados del
Formato HS-01
A
Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato
VPH
de Verificacin
del Programa
Revisin
de
formatos
registro
monitoreo
completados
firmados
Inspeccin
Visual
Archivos
Control
calidad
Semanal
los
de
de
de
de
Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato
VPH
de Verificacin
del Programa
6. PROGRAMA DE PROTECCION DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACION

Y ADULTERACIN
6.1. PROPOSITO
Asegurar para que los productos que siguen un proceso de congelacin y/o elaborados
en planta o manipulados para conservacin y las superficies en contacto con ellos,
estn protegidos de la contaminacin o adulteracin microbiolgica, qumica y fsica.
62
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
6.2. BASE LEGAL

El articulo 46 y 48 del Captulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007- 98-SA y del El artculo 89 de la
Norma sanitaria 040-2001-PE establece las medidas preventivas, que se deben tomar
para la proteccin del producto contra la contaminacin y adulteracin.
Ser aplicado en todas las situaciones tendientes a proteger al producto contra la
contaminacin y adulteracin causado por plagas, desprendimientos de superficies o
cualquier contacto con superficies contaminantes, productos de limpieza, pesticidas, o
cualquier producto no alimentario de uso en la planta, partculas, humos o vapores
dentro de la zona de procesamiento, lubricantes o grasas minerales, y salpicaduras
producidas durante operaciones de limpieza.
semanal.
6.5. CONTROL DE LA CONTAMINACIN Y ADULTERACION
Procedimiento de control de contaminacin y adulteracin
a) Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado a los diversos contaminantes
microbiolgicos, qumicos o fsicos que pudieran ser utilizados en la planta.
b) Materiales: Formato HS- 01A Control diario de higiene y saneamiento
63
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
Durante el proceso controlar que las cajas o cualquier recipiente que

contienen producto no estn en contacto directo con el piso o cualquier
superficie contaminada.
Controlar limpieza de pisos para eliminar agua estancada.
Supervisar la eliminacin de desperdicios slidos en el piso durante el
procesamiento de productos.
Monitorear el lavado de superficies en contacto con el producto
involuntariamente expuestas a contaminantes.
Controlar el almacenamiento y rotulacin de productos qumicos.
Verificar la ubicacin de los recipientes que contienen solucin desinfectante
para manos y utensilios a fin de prevenir la contaminacin por salpicadura.
Controlar la eliminacin inmediata de los desperdicios luego de la limpieza
en zonas de proceso como el acondicionamiento de los materiales usados
limpios y en su lugar.
Controlar que ninguna agua de lavado y restos de residuos se encuentren
cerca de los productos, as como del material de empaque.
Ver cuadro denominado Sub-programa de Proteccin del producto contra la
Contaminacin y Adulteracin:
64
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
CUADRO 6. PROGRAMA DE PROTECCION DEL PRODUCTO CONTRA LA

CONTAMINACION Y ADULTERACION
ACTIVIDAD
DE CONTROL
METODO
AREA DE
APLICACIN
FRECUENCI
A
MONITOREO 0
VIGILANCIA
VERIFICACION
QU?
Cmo?
Dnde?
Cundo?
Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
Cajas
o
cualquier
recipiente que
contenga
producto
no
debe entrar en
contacto
con
superficies
contaminadas
Supervisin
visual
En las zonas de
Recepcin,
Procesamiento o
Antecmara,
Almacenamiento
y Despacho.
Diaria
Semanal
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
los
resultados
del
formato HS- 01A
diariamente.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados
en
Formato VPH de
verificacin del
Programa.
Eliminacin de
agua
estancada
y
residuos
slidos
Inspeccin
visual
cuando
se realiza este
procedimiento
En las zonas de
Recepcin,
Procesamiento y
Lavado
de
parrillas y jabas
Todas
las
veces
que
sean
necesarias
Semanal
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
los
resultados
del
formato HS- 01A
diariamente.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
Verificacin del
programa
65
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
ACTIVIDAD
DE CONTROL
METODO
AREA DE
APLICACIN
FRECUENCI
A
MONITOREO 0
VIGILANCIA
VERIFICACION
QU?
Cmo?
Dnde?
Cundo?
Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
los
resultados
del
formato HS 01A
diariamente.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
Verificacin del
Programa
Ubicacin
de
recipientes con
solucin
desinfectante
Comprobacin
visual
En las zonas de
procesamiento
Diario
Semanal
Revisin de los
formatos
de
registro
de
monitoreo
completados y
firmados
Inspeccin
Visual
Archivos
de
Control de calidad
Semanal
Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato VPH de
Verificacin del
Programa
66
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
7. SUB-PROGRAMA DE CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS

7.1. PROPOSITO
Asegurar que la rotulacin, almacenamiento y uso de los compuestos txicos sea
adecuado, a fin de proteger los productos elaborados en planta de la contaminacin.
7.2. BASE LEGAL
El artculo 56-57 del captulo V saneamiento de locales y ttulo IV de la fabricacin de
alimentos y bebidas del D.S.- 007-98 S.A y el artculo 90 de la Norma sanitaria 0402001-PE establece las medidas preventivas y de control que se deben tomar sobre el
uso, aplicacin y almacenamiento de productos txicos.
Ser aplicado a todos los compuestos txicos que se manipulen en la planta de
procesos.
semanal.
7.5. CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS.
El control de este programa estar determinado por el procedimiento que a
Procedimiento de control del manejo de compuestos txicos
a) Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado a los diversos Compuestos
txicos que pudieran ser utilizados en Planta de procesos.
67
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
b) Materiales: Formato HS- 01A Control Diario de Higiene y Saneamiento.

Controlar que los productos qumicos estn debidamente rotulados y
supervisar que el rotulo consigne: Nombre del compuesto, Nombre del
fabricante e Instrucciones de uso claras
Supervisar el almacenamiento separado de productos de limpieza de
plaguicidas y mantenimiento.
Controlar que los recipientes dosificadores sean de uso exclusivo para cada
sustancia txica.
Controlar que los recipientes de trabajo debern contar con una etiqueta que
indique nombre del compuesto o solucin e instrucciones para su uso

Ver cuadro denominado Sub-programa de Control en el Manejo de
Compuestos Txicos:
68
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
CUADRO 7. PROGRAMA DE CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS

ACTIVIDAD
DE CONTROL
METODO
AREA DE
APLICACIN
FRECUENCI
A
MONITOREO 0
VIGILANCIA
VERIFICACION
QU?
Cmo?
Dnde?
Cundo?
Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
Rotulacin
y
almacenamient
o de productos
qumicos
Supervisin
visual
Almacenamiento
de productos de
limpieza,
y
qumicos
Diaria
Semanal
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
los
resultados
del
formato HS 01A
diariamente.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados
en
Formato VPH de
verificacin del
Programa.
Dosificadores
de sustancias
qumicas sean
de
uso
exclusivo
Inspeccin
visual
Zona
preparacin
sustancias
qumicas
Todas
las
veces
que
sean
necesarias
Semanal
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
los
resultados
del
formato HS 01A
diariamente.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
Verificacin del
programa
Revisin de los
formatos
de
registro
de
monitoreo
completados y
firmados
Inspeccin
Visual
Archivos
de
Control de calidad
de
de
Semanal
Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato VPH de
Verificacin del
Programa
69
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

8.1. PROPOSITO
Evitar la presencia de insectos, roedores y animales en la planta de procesamiento y
alrededores.
8.2. BASE LEGAL
El artculo 57 del captulo V saneamiento de locales y ttulo IV de la fabricacin de
alimentos y bebidas del D.S.- 007-98 S.A y el artculo 91 de .la Norma sanitaria 0402001-PE exige que las plantas de procesamiento elaboren, apliquen y verifiquen un
Programa de Control de Control de plagas.
Comprende todas las instalaciones internas y los alrededores en que tiene
competencia la planta de procesamiento.
semanal.
8.5. EL CONTROL DE PLAGAS
El control de Plagas estar determinado por la vigilancia y verificacin de los
siguientes requisitos:
Monitoreo de medidas de Control que eviten la adulteracin de los
productos por plagas.
70
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
Vigilancia del manejo de los compuestos txicos. Entrenamiento del

personal en su uso, ubicacin adecuada y etiquetado
Monitoreo y verificacin de aplicacin de estrategias del Control de
Plagas que a continuacin se describen.
o
Exclusin de las plagas o animales de los ambientes de la planta de

procesamiento, cerrando y controlando los ingresos por donde puedan
introducirse,
Reduccin de las reas donde las pestes puedan alimentarse, vivir y

reproducirse, mediante el mantenimiento general de las edificaciones,
condiciones higinicas de las instalaciones y buena disposicin de
residuos y basura
Destruccin de las plagas que hayan logrado ingresar a las

instalaciones o que se encuentren en los alrededores del Frigorfico,
mediante la aplicacin de mtodos de control ya sea qumicos o no
qumicos
Procedimiento de Control de Plagas

a) Aplicacin: En las instalaciones de la planta de procesamiento y en
los alrededores
b) Materiales: Formato HS-11 Control de desratizacin
Formato HS-12 Control de Fumigacin
Como raticida se utilizar el RATISAN SEBO o RATAK PELLETS, los que son autorizados
por la autoridad sanitaria competente y como insecticida se utilizar STOCKADE o
MALATHION 57%, los que tambin son autorizados por la autoridad sanitaria
competente.
71
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
Para el caso de roedores se usarn trampas en forma permanente,

en lugares sospechosos o de difcil acceso, estos lugares estn
enumerados y graficados en un diagrama. Ante el menor indicio de
la presencia de roedores se proceder a utilizar raticidas
autorizados en forma rotativa cada dos das hasta eliminar la
plaga.
Para el caso de insectos se realizar la fumigacin del rea de
produccin, zona de carga y descarga, servicios de personal, en los
lugares de almacenamiento, administracin zona de desperdicio y
basura, en los almacenes sacos, as como los alrededores, dos
veces al mes o de acuerdo a las necesidades de modo interno y
cuatrimestral por la empresa especializado o terceros.
A fin de eliminar los nidos y nichos de aves, cada fin de semana se
realizar el mantenimiento general, revisando sobre todo las zonas
donde puede haber una guarida, como los techos por la terraza y
los equipos de alumbrado. As tambin se van a realizar
semanalmente limpieza por los alrededores de la planta.
Ver cuadro denominado Sub-programa de control de plagas que se detalla a
continuacin:
72
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
CUADRO 8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

ACTIVIDAD
DE CONTROL
METODO
AREA DE
APLICACIN
FRECUENCI
A
MONITOREO 0
VIGILANCIA
VERIFICACION
QU?
Cmo?
Dnde?
Cundo?
Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
Inspeccin
visual de la
aplicacin
de
estrategias de
exclusin
y
reduccin
mientas
son
realizadas
Inspeccin
visual mientras
el
procedimiento
es realizado
En las zonas de
recepcin
y
despacho.
En zona de patio y
terrazas,
pasadizos
En almacenes de
material
de
empaque
y
mantenimiento
En
zona
de
administracin
En los servicios
del personal
En los lugares de
almacenamiento
de desperdicios y
basura
En los alrededores
Cada
vez
Quincenal
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-11 y 12
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
diariamente los
resultados
del
Formato HS-10
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados
en
Formato VPH de
verificacin del
programa.
Inspeccin de
la aplicacin de
estrategias de
destruccin,
despus
que
estas han sido
ejecutadas
Inspeccin
visual despus
que
la
estrategia
ha
sido realizada.
En las zonas de
descarga, en la
zona de patio y
terrazas
En administracin
,los servicios del
personal, en los
lugares
de
almacenamiento
de desperdicios y
basura
En
los
alrededores.
Quincenal o
de ' acuerdo
a
las
necesidades
de la planta
Semanal
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS- 11 y 12
El TAC encargado
resultados
en
el
Formato HS-10
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
Verificacin
73
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
ACTIVIDAD DE
CONTROL
METODO
AREA DE
APLICACIN
FRECUENCI
A
MONITOREO 0
VIGILANCIA
VERIFICACION
QU?
Cmo?
Dnde?
Cundo?
Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados
Comprobacin de
la utilizacin de
sustancias txicas
e informacin de
los
proveedores
de
sustancias
txicas
Comprobacin
visual durante
la preparacin
y uso correcto
de insecticidas
y rodenticidas y
otras
sustancias
consideradas
txicas.
Informacin del
proveedor
Almacn
sustancias
txicas
de
Mensual
o
cuando
se
realizan.
estrategias
de
destruccin
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-11 y 12
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
verificacin del
programa
Comprobacin de
rotulado
y
almacenamiento
correcto
de
sustancias txicas
Comprobacin
visual
Almacn
sustancias
txicas
de
Diaria
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
verificacin.
74
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
9. PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

9.1. PROPOSITO
Mantener en buenas condiciones los equipos e instrumentos utilizados en la planta de
procesos FRIAGRO S.R.L., para las acciones de procesamiento y control, a fin de
trabajar con datos correctos.
9.2. BASE LEGAL
El artculo 39 del captulo II de la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos y
ttulo IV de la fabricacin de alimentos y bebidas del D.S.- 007-98 S.A y el artculo 92
de la Norma sanitaria 040-2001-PE establece la necesidad de contar con un Programa
de calibracin de equipos e Instrumentos.
Ser aplicado a todos los equipos e instrumentos utilizados en la Planta de
procesamiento.
semanal.
9.5. CONTROL DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Procedimiento de control de calibracin de equipos e instrumentos
75
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
a) Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado a todos los equipos e

instrumentos que son usados en los procesos de refrigeracin y
congelacin en FRIAGRO S.R.L. y aseguramiento de la calidad de los
productos elaborados, recepcionados o despachados del frigorfico.
b) Materiales: Formato CEU Calibracin de Equipos e Instrumentos
c) Descripcin del procedimiento de la calibracin de equipos e
instrumentos:
Una calibracin frecuente de los instrumentos es tan importante como
una tcnica de medicin adecuada, para lo cual se seguirn las
instrucciones para su calibracin provenientes de fbrica a intervalos
sugeridos para la realizacin de la misma.
En el caso de los termmetros de manipulacin diaria con productos,
estos sern calibrados previo a su primer uso y luego con una
frecuencia trimestral , con excepcin de los termmetros de medicin
de ambiente en cmaras, estos son instrumentos que se instalan una
sola vez y su periodo de calibracin es de un tiempo prolongado
dependiendo del equipo, las instrucciones y garanta del fabricante en nuestro caso de procedencia alemana y adquiridos en empresa de
garanta especializada en refrigeracin.
Si no se contara con la instruccin del fabricante los termmetros
usados para manipulacin diaria debern calibrarse mediante el uso
de agua con hielo y agua hirviendo de la siguiente forma:
Para el agua con hielo, deber trozarse el hielo en pedazos muy pequeos, los cuales
debern quedar homogeneizados dentro del agua. Se deber colocar la porcin
censora del instrumento en el centro del recipiente que contiene el agua con hielo, a
una profundidad mnima de 5 cm. La lectura deber ser realizada cuando la
76
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
temperatura se haya estabilizado (despus de tres minutos) en 0C (+/-0.50) si

controlamos un termmetro en escala Celsius
Para el agua hirviendo, la porcin censora deber ser colocada en el centro del
recipiente que contiene el agua hirviendo con un mnimo de agua por debajo de 7.5
cm. La lectura de la temperatura se realizar luego de que la temperatura se haya
estabilizado (despus de 3 minutos) en 100C (+/-0.50) si controlamos un termmetro
en escala Celsius.
Ver cuadro denominado Sub-programa de Control de Calibracin de equipos e
Instrumentos.
CUADRO 9. PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

ACTIVIDAD
DE CONTROL
METODO
Cmo?
AREA
DE
APLICACION
Dnde?
FRECUENCI
A
Cundo?
Qu?
Dosificadores
de sustancias
qumicas sean
de
uso
exclusivo
Inspeccin
visual
Revisin de los
formatos,
completados y
firmados
Inspeccin
visual
ACTIVIDAD
DE CONTROL
METODO
Cmo?
Zona
preparacin
sustancias
qumicas
de
de
Todas
las
veces
que
sean
necesarias
Agua con hielo

y
agua
hirviendo
Segn NTP
de
El TAC encargado.
AREA
DE
APLICACION
Dnde?
FRECUENCI
A
Cundo?
Ambiente
calidad:
termmetros.
Laboratorio
empresa,
certificada
de
Quincenal
trimestral
VERIFICACIN
Quin?,
Cundo?,
Registro
de
resultados
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
verificacin.
Semanal
Qu?
Calibracin de
balanzas
y
termmetros
MONITOREO
VIGILANCIA
Quin?,
Cundo?,
Registro
resultados
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad.
Resultados en el
Formato VPH
MONITOREO
VIGILANCIA
Quin?,
Cundo?,
Registro
resultados
de
El TAC encargado.
Resultados en el
Formato CEU
de
VERIFICACIN
Quin?,
Cundo?,
Registro
de
resultados
Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
semanalmente
los
resultados
77
Versin 1.2
Fecha: 15-06-15
del
CE11.
Revisin de los
formatos
de
registro
de
monitoreo
completados y
firmados
formato
Segn NTP
Balanza:
Local de Friagro
con instrumento y
personal
de
empresa
certificada
Semestral
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados
en
Formato VPH de
verificacin del
Programa.
Inspeccin
Visual
Archivos
de
Control de calidad
Semanal
Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato VPH de
Verificacin del
Programa
78

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PRACTICAS OPERATIVAS

MANUAL DE PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS

DEP. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

7.8. POES 8, Control de plagas y vectores

La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos,

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Desarrollar un mtodo eficaz para realizar la higienizacin de un proceso

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Higiene de los alimentos:

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos,

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin

qumica para desprenderlas del soporte.

Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o

4. 3 SUSTANCIAS QUMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5.1 Vegetales congelados

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

con elalimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos

7.2 POES SUPERFICIES DE CONTACTO

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humectante y desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad

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Aplicar desinfectante HIPOCLORITO DE CALCIO como desinfectante para la

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Enjuague final con agua fra a baja presin.

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Drenar y dejar secar.

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones

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7.2.7. Utensilios de acero inoxidable

7.2.8. Utensilios de plsticos

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su

7.2.1. Tanques de acero inoxidable

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.

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Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

plumero de mango largo, un pao para limpiar de fcil lavado, contenedores

La limpieza fsica debe realizarse diariamente.

Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar los

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

comercialmente llamado blanqueador. La dilucin sugerida para desinfeccin

7.4 POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Propsito: usar buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de los

7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin.

Frecuencia: diario Procedimiento: Cambiarse de ropa con la de trabajo

en correcta saludAntes de construir una planta se debe tomar en cuenta la

elimina el detergente antes de la desinfeccin (enjuague) este reacciona con

adecuado se debe: Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.

1. PROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia