UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR

SEDE ESCUINTLA
CURSO: MANEJO POST COSECHA
ING. JORGE SANDOVAL

GRUPO 1
EL FENOMENO DE LA MADURACION

ANGEL ANIBAL ALONZO PATOS

23212-12

LEONEL GRAJEDA

20782-13

Escuintla, 09 de septiembre de 20162016

INTRODUCCION
El consumo de vegetales ha sido de gran importancia en la alimentacin humana desde su
existencia. Son parte esencial en la dieta de animales y seres humanos. Desde tiempos
remotos el hombre ha tenido la necesidad de conocer el estado de madurez de los vegetales,
ya que de esta forma se puede determinar el momento en el cual puede ser consumido
En Guatemala, actualmente muchas empresas han tenido la necesidad de capacitar a su
personal tcnico y operativo para realizar las distintas actividades de produccin y proceso
para los distintos vegetales que manejan, dentro de estas actividades esta la cosecha o
recoleccin de frutos u rganos vegetales comercializados.
Para lograr una mayor vida de anaquel, optimizar recursos, cosechar fuera de poca, lograr
mejores precios y sobre todo mantener satisfecho al cliente, se hace necesario llevar un
estricto control en los estados de madurez de los frutos que vendemos.
La maduracin de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios
morfolgicos, fisiolgicos y bioqumicos que conducen a la formacin de un fruto apto para
el consumo humano.

Objetivos:
General:

Conocer los distintos conceptos de madures, as como su manejo, para obtener las
mejores cosechas

Especficos:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Conocer las caractersticas fisiolgicas de la maduracin.

Entender el papel de la respiracin dentro del proceso de maduracin.
Conocer las caractersticas de productos climatricos y productos no climatricos.
Conocer las partes de un ciclo climatrico.
Estudiar las consecuencias de una cosecha en poca inadecuada.
Entender el control de la maduracin.

EL FENMENO DE LA MADURACIN

La maduracin de un fruto u rgano cosechado de una vegetal, se define por los cambios
morfolgicos, fisiolgicos y bioqumicos que conducen a la formacin de un fruto apto para
el consumo humano.
Cambios fsicos
Cambios de color: Los cloroplastos de las clulas del fruto sufren un desmantelamiento,
que acaba con las clorofilas. Este fenmeno desenmascara otros pigmentos existentes,
como los carotenoides (caroteno, licopeno). Adems, la maduracin implica la sntesis de
novo de pigmentos, como las antocianinas. Esto provoca un cambio en el color del fruto,
que deja de ser verde.
Alteraciones en el sabor: cambios en la acidez, astringencia y dulzor. En la respiracin hay
una degradacin oxidativa de los materiales de reserva (compuestos carbonados: almidn)
del fruto que da lugar a compuestos sencillos como los azcares y cidos orgnicos. Por
ello los frutos son dulces. Tambin por este proceso de catabolismo se generan compuestos
de naturaleza fenlica que son voltiles y les confieren el aroma caracterstico Cambios
en la textura del fruto: las clulas de los frutos son cada vez ms permeables durante la
maduracin, porque la integridad de los compuestos de las paredes celulares se pierden. Por
accin del etileno se activan una serie de enzimas hidrolticas (poligalacturonasa y
celulosa), que rompen los enlaces entre los polisacridos de la pared. La infiltracin de
Ca2+ tiene un efecto retardante en la maduracin y envejecimiento del fruto, ya que este
elemento tiene una funcin restauradora de la integridad de la membrana y restablece sus
propiedades de permeabilidad selectiva.
Cambios metablicos
Se produce un aumento respiratorio
Sntesis y liberacin de etileno
Metabolismo de almidn y cidos orgnicos (sabor dulce mencionado arriba)
Alteracin en la regulacin de rutas metablicas.
Cambios en la expresin gnica
Desaparicin del mRNA y protenas sintetizadas antes de iniciarse la maduracin.
Aparicin de nuevos RNAs especficos para la maduracin
Sntesis de novo de enzimas que catalizan los cambios que se producen durante la
maduracin

En el caso de frutos climatricos, el etileno induce la expresin de genes especficos para

la maduracin.
Madurez de cosecha
La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una
consideracin Importante de pre-cosecha que tendr gran influencia en la vida de
poscosecha del producto y en su comercializacin. Es importante en esta etapa distinguir
claramente entre madurez fisiolgica y comercial:
Madurez fisiolgica
La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se
ha producido el mximo crecimiento y maduracin. Generalmente est asociada con la
completa madurez de la fruta. i a etapa de madurez fisiolgica es seguida por el
envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del
rgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre
las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
Madurez comercial
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la planta requerido
por un mercado. Comnmente guarda escasa relacion con la madurez fisiolgica y puede
ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los trminos Inmadurez, madurez
ptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe
haber comprensin de cada uno de ellos en trminos fisiolgicos, particularmente en lo que
conclerne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. i a figura 16, ilustra las
diferencias entre madurez fisiologica y comercial. Para determinar la madurez ptima de
recoleccin de frutas y hortalizas se usa una combinzcin de criterios subjetivos y
objetivos.
Madurez hortcola.
Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su cosumo u otro fn
comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica.
Madurez de consumo u organolptica.
Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo
(color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

Respiracin
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para
la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando
dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante
la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de
almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede
reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor
de gran Importancia en la duracin de la vida de pos cosecha del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa produce
calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar,
sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este
calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es
empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La
importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la
respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad
aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza
a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve
muy difcil de controlar la temperatura del producto.
El coeficiente respiratorio

El coeficiente de respiracin se aumenta en el proceso de maduracin de los

productos climatricos, pero se matiene estable en los productos no climatricos.
Presencia de sustratos respiratorios: fructosa-6-fosfato formada a partir del
metabolismo del almidn

Mayor disponibilidad de ADP

Cambios metablicos debidos a alteraciones en las estructuras subcelulares

(membranas celulares): las clulas de los frutos son cada vez ms permeables
durante la maduracin. De esta forma pueden ponerse en contacto enzimas y
sustratos que antes estaban separados por una membrana con permeabilidad
selectiva.

Aumento de la actividad de la piruvato descarboxilasa. Realizan descarboxilaciones

no oxidativas, por eso se produce un gran aumento del cociente respiratorio. Esta
piruvato descarboxilasa provoca el aumento del CO2 liberado en la quema de
azcares, disminuyendo por tanto la cantidad de azcares en el fruto (propio de la
maduracin).En este momento en el que el fruto comienza a producir ms CO2 que

el O2 consumido se detiene el crecimiento vegetativo, lo que conlleva al

envejecimiento o maduracin de los frutos.

Consecuencias de una recoleccin en poca inadecuada

Puede ocurrir que se coseche demasiado pronto o demasiado tarde. Si se hace demasiado
pronto, se puede presentar:
1. Una maduracin incompleta que afecta el color, sabor y aroma de la fruta.
2. Una perdida significativa de peso, porque el fruto no ha alcanzado su madurez
de cosecha y, por tanto, no ha concentrado todos los slidos
posibles.
3. Las frutas y hortalizas se tornan propensas a daos fisiolgicos durante el
almacenamiento; especialmente se vuelven ms susceptibles a las bajas
temperaturas.

Si se cosecha demasiado tarde, puede ocurrir:

1. Disminucin del tiempo de vida til del producto
2. Mayores perdidas por cada de frutos del rbol
3. Trastornos fisiolgicos internos y externos en los frutos que no se caen
4. Aumento de la posibilidad de infestacin por hongos e insectos.

Control de la maduracin
La temperatura, de modo que la maduracin es estimulada en un rango de temperatura muy
estrecho (6 30C). Temperaturas inferiores a 6C o superiores a 3035C inhiben el
proceso de maduracin.
La composicin gaseosa de la atmsfera, de manera que la concentracin oxignica cuanto
mayor sea ms va a estimular la maduracin porque activan la produccin de etileno,
mientras que una concentracin elevada de dixido de carbono resulta inhibitoria porque
retrasan el climaterio.
La presin atmosfrica, de modo que una reduccin en la misma provoca un retraso en la
maduracin de los frutos.
La luz, que es necesaria para la biosntesis de ciertos pigmentos que provocan un cambio en
la coloracin de los frutos durante la maduracin por lo que es necesario para este proceso.
Regulacin hormonal y enzimtica de la maduracin En la maduracin de los frutos estn
implicadas diversas molculas, enzimas y hormonas que favorecen o inhiben este proceso.

Conclusiones
La maduracin de frutas u rganos vegetales de consumo esta ligado a un proceso natural
de las plantas, ya que gracias a ste proceso una gran cantidad de especies logra su
diseminacin y su reproduccin.
Existen distintos tipos de productos que se clasifican en climatricos y no climatricos, los
cuales tienen distintas caractersticas al momento de su maduracin.
Cunado hablamos de madurez en hortofrutcolas, podemos encontrar distintos tipos; como,
madurez comercial, madures fisiolgica, madurez ocular entre otras.
En el proceso de la maduracin se dan distintos cambios tanto fiscos, metablicos y
bioqumicos.
La velocidad de maduracin de ciertos productos tambin depende de los factores
climticos.

Recomendaciones.
Conocer las caractersticas propias de cada cultivo en su proceso de maduracin, nos
ayudar a establecer estndares de calidad, tiempos, ciclos entre otras actividades para
obtener el mejor rendimiento y la mejor calidad de nuestros productos.
Actualmente los productos qumicos que alteran la maduracin estn disponibles, as como
la tecnologa para el manejo de las mismas, para lograr una mayor vida de anaquel de
nuestros productos

Bibliografa
Asenjo J., Morales de los Ros, l., aquel Sainz R., Tapia L. Produccin de
alcoholes voltiles en la maduracin de los frutos. Extrado el 10 de junio del
2014 de:
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_fruto
s.pdf Camacho, J. Qumica. Ed. Educar. Chang, R. 2002. Qumica. Editorial
McGraw Hill, Ed. 7ma. Colombia.
Hernndez, M., Barrera1, J., Melgarejo, L. Fisiologa post cosecha. Laboratorio
de fisiologa y bioqumica vegetal. Departamento de biologa. Universidad
nacional de Colombia. Extrado el 08 de junio el 2014 de:
http://www.bdigital.unal.edu.co/8545/24/11_Cap09.pdf. Lincoln T., Eduardo z.
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