ANASON STELAT - ILLICIUM VERUM

Nume engleza :Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise
Alte nume :Badian
Partea folosita :Fructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa
forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul
esential rezida in pericarp, nu in samanta.
Familia de plante :Illiciaceae
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare :Arborele de anason stelat
este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand
atinge 8 m inaltime. Frunzele sunt lanceolate, iar florile
axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte si
este cultivat mai ales in China si Japonia. Fructele sunt
culese inainte de coacere, apoi uscate la soare.
Descrierea condimentului :Anasonul stelat are, asa cum
spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri
sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de
pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscat-cafenie.
Aroma sa este puternica si dulce, mai pregnanta decat a anasonului. Gustul este dulceagamarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti.
Pregatire si depozitare :Stelutele de anason intregi se pot adauga direct in vasul in care se
gateste mancarea. Alternativa este sa se piseze intr-o piua si sa se utilizeze sub forma de praf.
Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere
ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an daca
este pisat si cativa ani daca este intreg.Origine :Anasonul stelat este originar din China de sud
si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason
stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar
Jamaica.Etimologie :Numele chinezesc al anasonului stelat, bat gok, sau ba jiao in
mandarina, inseamna opt colturi, octogon, si se refera la forma fructului. In medicina
erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de ba jiao hui xiang
(fenicul in opt colturi). Feniculul mare chinezesc (pronuntat daai wuih heong in
cantoneza si da hui xiang in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate
acestea, in japoneza, acelasi caracter (pronuntat daiuikyo) denumeste si feniculul si
anasonul.
Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator taehoihyang inseamna de obicei
anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca.
Numele englezesc badian anise si numele corespunzatoare din alte limbi europene
(badin in spaniola, badjans in letona si badyan in rusa) deriva toate din numele persan
al anasonului stelat, badiyan, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte limbi,
badian suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate
contemporane.
Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe
tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea
numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma
caracteristica de stea (de exemplu in turca cin anason, in franceza anis de la Chine, in
estona tahtaniis, in polona anyz gwiazdkowaty, in italiana anice stellato). Prin contrast,
anasonul european este numit hat hoi, adica anason cu boabe in Vietnam, si badiyan
romi (anason stelat roman) in Iran.

Numele genului Illicium deriva din latinescul illicere (a atrage), probabil datorita
parfumului dulce si atragator.
Utilizari culinare :Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare
popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai
vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatit
si asezonare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in
bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este
dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste gusturi de baza: dulce,
amar, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de
alta.
Stilul de gatit numit brezare la rosu, originar din Shanghai, se preteaza cel mai bine
folositarii anasonului stelat, care este un ingredient indispensabil.
In toata China, amestecul de cinci mirodenii, Chinese five spices powder (wu xiang fen, ng
geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine
anason stelat, scortisor (cassia), cuisoare, fenicul si piper de Sichuan, de obicei in proportii
egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce.
Aceste mirodenii se pastreaza intregi si nu se piseaza decat inainte de utilizare, adesea fiind in
prealabil rajite uscat, fara ulei, timp de cateva zeci de secunde, pentru a li se intensifica
aroma.
Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care
se acopera carnea,sau legumele,pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in
ulei. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si
pudra de cinci condimente. In sfarsit acest amestec poate intra in continutul marinadelor
pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu
atentie.
Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile
inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi.
Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit cele cinci flori, care
consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi,
acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta in aburi
pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar este extrem
de aromat si de placut.
In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular
pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la
tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata
thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu
scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau
lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei
tartrazina).
Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost
introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi
stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai
foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud.

Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca
substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe
lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de
anason.
Acest articol v este oferit de:

inmancare.ro