C U L T U R A

&

R I C E R C A

Il crudo e il cotto
DI ROBERTO DOTTARELLI
Accademico di Roma Castelli

Il fuoco ha compiuto
la trasformazione
culturale del crudo.

opera di Lvi-Strauss, pur non

essendo un libro di cucina,
stata spesso ripresa in ambito
gastronomico. Pur evidenziando la rilevanza e la validit della contrapposizione tra crudo e cotto, anche nella
moderna narrazione culinaria, va detto che lo studio levistraussiano sinserisce in un lavoro pi ampio di analisi
della mitologia amerindiana. Il materiale mitologico utilizzato proviene
perlopi dalle popolazioni indigene
del Brasile centrale e meridionale, dal
Chaco e dal bacino amazzonico. Molti dei miti esaminati si riferiscono allorigine della cottura e contrappongono questo modo di nutrirsi agli altri modi: quello degli animali carnivori predatori (carne fresca) e quello
degli animali spazzini (carogne). Nei
miti viene presentata una duplice opposizione, da un lato fra crudo e cotto; dallaltro tra fresco e putrefatto. Il

filo che unisce il crudo e il cotto caratteristico del passaggio dalla natura
alla cultura, giacch la cottura compie la trasformazione culturale del
crudo; mentre, poich la putrefazione il risultato di una trasformazione
naturale, il filo che collega il fresco
e il putrefatto caratteristico del ritorno (o del rimanere) ad uno stadio
naturale.
Il passaggio da naturale a culturale
avviene attraverso lesposizione al calore. Ma non un qualsiasi tipo di calore, poich la cottura mediante la
sola esposizione della carne al sole
non d risultati adeguati, come non li
d il calore prodotto dal fulmine, che
provoca danni, incendi e distruzione.
Solo il fuoco della cucina (che noi
potremmo anche tradurre in solo la
capacit di maneggiare tecnicamente
il fuoco) in grado di produrre il
passaggio da unalimentazione naturale a una mediata dalla cultura.
Lvi-Strauss ritrova diversi miti
amerindiani sullorigine del fuoco da
cucina e, analogamente a quanto avviene nella mitologia indoeuropea,
egli sottolinea che il fuoco non fa
parte delle scoperte umane, ma viene
sottratto da un individuo con doti demiurgiche (cio da innovatore) al suo
possessore originario. Nel caso dei
miti amerindiani il fuoco utilizzato
dal giaguaro per cuocere le carni delle sue prede e leroe umano riesce a
entrarne in possesso e a diffonderlo
nella sua comunit; invece nella mitologia mediterranea Prometeo che
lo sottrae a Zeus.
In ogni caso, sembra rilevante il fatto che il fuoco, in tutte queste diverse
culture, svolga una funzione di mediazione, favorendo una trasformazione, un cambiamento di stato. Nellambito dei miti esaminati da LviStrauss, il fuoco permette alluomo di

elevarsi dallo stadio naturale a uno

stadio intermedio, cio quello culturale (quello delle regole sociali), attraverso il consumo di cibi cotti. Ma
alla stessa finalit di mediazione si
pu assimilare la convinzione presente in molte credenze religiose indoeuropee, secondo le quali il fuoco,
trasformando il corpo del defunto in
fumo e ceneri, favorisce il passaggio
da una condizione terrena (societ) a
una ultraterrena (al di l). E se la nostra immaginazione va allIndia dove
tale uso ancora attivo, non possiamo ignorare che, nellarea mediterranea, fosse particolarmente diffuso tra
let del bronzo e let del ferro, nei
momenti iniziali del processo di formazione delle identit etniche e culturali che portarono alla nascita delle
prime forme statali.
Queste riflessioni evidenziano come il fuoco abbia nelle ideologie di
molte societ una funzione che si potrebbe persino definire fondante
per lordine culturale esistente. Viene
allora da domandarsi se le recenti
tendenze nellarte culinaria, che hanno visto diffondersi ed estendersi il
gusto delle crudit e la cui sintesi pu
essere rinvenuta nellaccompagnamento di pesce crudo abbinato alla
frutta fresca, siano forse da intendersi
come un bisogno di tornare alla natura o, ancora pi drasticamente, come
un rifiuto delle regole sociali.
Nella prospettiva delineata da LviStrauss la risposta sarebbe sicuramente s, ma ignoreremmo, in questo caso, come queste nuove tendenze siano frutto di competenze, abilit e ricerca di materie prime di qualit, che
non possono far pensare a un ritorno
al passato, bens ad una frontiera
sempre pi avanzata delle conoscenze e delle tecniche gastronomiche.
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