cido Tartrico

Aplicaciones
La cido Tartrico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de
alimentos como regulador de acidez, antioxidante, secuestrante y agente leudante.
Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:
Tanto los cidos orgnicos como los inorgnicos se encuentran abundantemente en
los sistemas naturales donde desempean funciones muy diversas desde
metabilitos intermediarios hasta componentes de sistemas tampn. Los cidos se
aaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus
funciones naturales. Fuente: O. Fennema, 2000, Qumica de los Alimentos.

Funciones
El cido Tartrico grado alimenticio, se presenta como cristales incoloros o
traslcidos, o bien, como un polvo critalino. Es inoloro y posee un sabor cido. Se
obtiene como un metabolito secundario durante la produccin de vino.
Fuente: FDA, CFR184.1099, Tartaric acid

Este ingrediente es usado por sus propiedades como regulador de acidez,

antioxidante, sal emulsificante, secuestrante y agente leudante. Este aditivo tiene la
capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un
producto alimenticio. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente solo o en
combinacin con otros, posee la capacidad de liberar gas y con l se permite el
incremento del volumen de masas o preparaciones para panificacin.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

El cido Tartrico en su versin como sal, modifica las protenas lcteas durante la
elaboracin de quesos, permitiendo una distribucin homognea de la grasa y otros
componentes. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Por otro lado, como antioxidante este ingrediente favorece el incremento de la vida
til de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la
oxidacin, tales como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloracin.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de

capturar iones metlicos y formar complejos qumicos con ellos, evitando de esta
manera el deterioro del alimento. Fuente: Regulacin Comunidad Europea
(EC) No 1333/2008

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
El cido Tartrico tambin se puede encontrar comercialmente o en el
etiquetado como cido de vino, tartrico, INS 334, cido tartrico (de uva), cido
alimenticio (E334), acidulante (L+cido de vino), cido E334, ster cido de vino

diacetilado, cido dioxisuccinico, cido dextrorracmico, sal esencial de trtaro,

acido trtrico.

Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia

El cido Tartrico se presenta como un polvo cristalino tendiente a blanco, es muy
soluble en agua y etanol. Su punto de fusin es de 170 172 C.

Recomendaciones de Uso
El cido Tartrico es un ingrediente bastante verstil en cuanto a sus
aplicaciones. De forma natural se encuentra presente en algunos frutos como las
uvas, manzanas, pltanos, aguacates y semillas de girasol. Tambin resulta de la
produccin de vino y durante sta, la presencia de este cido es crucial para el
desarrollo de la bebida. El resultado son vinos con un balance de acidez ms
adecuado y agradable por la capacidad de este ingrediente a modificar el pH.
Adems, al generar un medio ms cido favorece la conservacin de los vinos
durante la vida de anaquel evitando el deterioro por microorganismos.
En la industria de panificacin se puede agregar a las mezclas de leudantes
qumicos, comnmente en aquellos en los que se encuentra presente el Bicarbonato
de Sodio. Con este reacciona y favorece a la formacin de gas aumentando el
volumen de las masas.
Este mismo efecto efervescente se utiliza en bebidas carbonatadas, formulaciones
de chocolates tipo mousse y en algunos caramelos.
Por su capacidad de modificar el medio cido ayuda a la conservacin y a tener un
efecto antioxidante de forma natural en aplicaciones como mermeladas, helados,
jugos, bebidas, entre otros.
Para la industria cosmtica y de cuidado personal, el cido Tartrico tambin se
emplea como parte de los ingredientes de las bases para cremas y lociones.
El Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica
que el cido Tartrico y sus sales debe observar una Ingestin Diaria Aceptable
(IDA) de 0 30mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) Regulacin
Internacional
Alimento

Dosis mxima

Observaciones

Jugo de frutas,
concentrado de frutas,

4,000mg/kg

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nctar de frutas
Para la mayora de los
alimentos

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Buenas Prcticas
de Fabricacin
(BPF)

Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

COFEPRIS (SSA) Regulacin Mexicana

Alimento

Dosis mxima

Observaciones

Para todos los alimentos

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Buenas Prcticas
de Fabricacin
(BPF)

Fuente: www.cofepris.gob.mx