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FTF: 64/GTP/07
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GTP
Maro 2006
IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Nome/Designao Social:
Morada:
IDENTIFICAO DA BRIGADA
Brigada:
Direco Regional:
Hora:___h___m
LEGISLAO APLICVEL:
Licenciamento:
o
Portaria n 573/2007 de 17 de Julho (DR 2 Srie), que determina o modelo de declarao prvia
para o exerccio da actividade dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas;
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Maro 2006
Rastreabilidade:
o
Subprodutos e Resduos:
o
Produtos qumicos:
o
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1 IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Nome/Designao Social:
Morada:
Localidade:
Freguesia:
Cdigo Postal:
Concelho:
Telefone:
Fax:
N Contribuinte:
Licena ou autorizao de utilizao:
No
Existncia de alteraes ao
Sim, aprovadas
projecto
Sim, no aprovadas
Restaurao
Bebidas
Tipo de actividade
Outro.
Qual?
Panificao
Pastelaria
Com fabrico prprio de:
Gelados
Outro.
Qual?
Nmero de refeies servidas (mdia):
Capacidade mxima de pessoas/ servio:
Almoo e jantar
S almoo
S jantar
Perodo de Laborao
Outro.
Sem encerramento semanal
Com encerramento semanal.
Qual?
N de Trabalhadores
Outra autorizao:
Observaes:
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Residncia:
Cdigo Postal:
Bilhete de Identidade n
Data de Nascimento:
Estado Civil:
Observaes:
de
Naturalidade:
S.I.C. de
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Sim
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Sim
No
Sim
No
3- Descartonagem
Observaes:
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C. rea de Armazenagem
C1. Condies verificadas na rea:
Individualizada e nica
Individualizada e constituda por diferentes zonas
Quais?
1- rea de armazenagem
Comum recepo da matria-prima
Outro
Qual?
Adequada
2- Dimenso
Material impermevel, no absorvente, lavvel e no
txico. Tipo de material:
3- Pavimento
Sistema de escoamento de gua
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Material impermevel, no absorvente, lavvel, no
txico e com superfcie lisa
4- Paredes
Revestimento de cor clara
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Revestido com material facilmente lavvel
5- Tecto
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Revestidas com material facilmente lavvel
6- Portas
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Adequada
Natural (Janelas)
7- Iluminao
Artificial
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
8- Ventilao
Acesso fcil aos filtros
Suficiente
Redes mosquiteiras nas janelas
Insectocutor funcional
9- Dispositivos proteco
Localizao?
animais indesejveis
Outros
Quais?
Com tampa
- Tipo de accionamento:
10- Dispositivos para os
Com saco plstico no interior
desperdcios
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
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Sim
No
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Sim
No
Sim
No
Cmaras Quantas?______
1- Equipamentos de refrigerao:
Temp. ____C
Portas
Borrachas
Pavimento
Paredes
Tecto
Evaporadores e
grelhas de
Bom estado de higiene
proteco
Lmpada(s)
Protegida (s)
Indicadores de temperatura
Livre circulao de ar
Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior,
para equipamentos de grandes dimenses
Existem
Registos de temperatura
Manuais
Digitais/Informticos
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Portas
Borrachas
Pavimento
Paredes
Tecto
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Sim
No
Sim
No
Temp. ____C
Temp. _____C
Arcas horizontais
Quantos?___Temp_____C
Arcas verticais Quantos? ____ Temp.___C
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Accionamento interior para abertura em
caso de emergncia
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Evaporadores e
grelhas de
Bom estado de higiene
proteco
Lmpada (s)
Protegida (s)
Indicadores de temperatura
Livre circulao de ar
Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no
exterior, para equipamentos de grandes dimenses
Existem
Registos de temperatura
Manuais
Digitais/Informtico
Frequncia de lavagem e desinfeco:
Observaes:
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D. rea de preparao
D1. Condies verificadas na rea:
1- Zona nica
2.1. Pescado
2.2. Carne
2.3. Horto frutcolas
2- Constituda por diferentes
2.4. Sobremesas
zonas de preparao
2.5. Pratos frios
2.6. Outras
Quais?
3- Comum zona de Confeco
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Sim
No
Se no ponto 1 Sim, e no ponto 3 No, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15 apenas a coluna 1 (Zona nica)
Se no ponto 1 No e no ponto 3 No, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15, as respectivas colunas
assinaladas no ponto 2
Se no ponto 3 Sim, independentemente da resposta ao ponto 1 e 2, preencher a partir da folha 16
(inclusive)
Observaes:
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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios; 2.6- Outras
Sim
1
2.1
2.2
2.3
No
2.4
2.5
2.6
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Adequada
Material impermevel, no
absorvente, lavvel e no
txico. Tipo de material:
Sistema de escoamento
5- Pavimento
de gua
Bom estado de
conservao
Bom estado de higiene
Material impermevel, no
absorvente, lavvel, no
txico e com superfcie
lisa
6- Paredes
Revestimento de cor clara
Bom estado de
conservao
Bom estado de higiene
Totalmente revestido
-Tipo de material:
7- Tecto
Bom estado de
conservao
Bom estado de higiene
Superfcie lisa, no
absorvente e lavvel
- Tipo de material:
8- Portas
Bom estado de
conservao
Bom estado de higiene
Adequada
Natural (Janelas)
9- Iluminao
Artificial
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
10Acesso fcil aos filtros
Ventilao
Suficiente
A rea climatizada
Temperatura___C
Observaes:
4- Dimenso
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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios; 2.6- Outras
12Dispositivos
limpeza e
desinfeco
das mos
Sim
1
2.1
2.2
2.3
No
2.4
2.5
2.6
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
13Dispositivos
para os
desperdcios
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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios; 2.6- Outras
16- Equipamentos/
Utenslios
17- Equipamento
de refrigerao
Portas
Borrachas
Pavimento
Sim
1
2.1
2.2
2.3
No
2.4
2.5
2.6
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Paredes
Tecto
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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios; 2.6- Outras
Sim
1
2.1
2.2
2.3
No
2.4
2.5
2.6
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
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E. rea da cozinha
E1. Condies verificadas na rea
Adequada
1- Dimenso
Individualizada
2- rea
Comum zona preparao
Outro. Qual?
Material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico.
Tipo de material:
Sistema de escoamento de gua
3- Pavimento
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico e
com superfcie lisa
4- Paredes
Revestimento de cor clara
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Totalmente revestido
-Tipo de material:
5- Tecto
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Superfcie lisa, no absorvente e lavvel
- Tipo de material:
6- Portas
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Adequada
Natural (Janelas)
7- Iluminao
Artificial
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
8- Ventilao
Acesso fcil aos filtros
Suficiente
A rea climatizada
Temperatura___C
Redes mosquiteiras nas janelas
9- Dispositivos
Insectocutor funcional
proteco animais
Localizao?
indesejveis
Outros
Quais?
Em nmero adequado
Lavatrio torneiras de accionamento no manual
10- Dispositivos limpeza Lavatrio com gua quente e fria ou pr-misturada
e desinfeco das mos Meios de lavagem (detergente/desinfectante)
Meios de secagem
Quais?
Com tampa
- Tipo de accionamento:
11- Dispositivos para os
Com saco plstico no interior
desperdcios
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
GTP
Maro 2006
Sim
No
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Sim
No
Sim
No
Portas
Borrachas
Pavimento
Paredes
Tecto
Evaporadores e
grelhas de
Bom estado de higiene
proteco
Lmpada(s)
Protegida (s)
Indicadores de temperatura
Livre circulao de ar
Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior,
para equipamentos de grandes dimenses
Existem
Registos de temperatura
Manuais
Digitais/Informticos
Frequncia de lavagem e desinfeco:
Observaes:
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F. rea de distribuio
F1. Condies verificadas na rea:
Buffet
Linha de self
1- Identificao do tipo de
distribuio
Servio mesa
Outro
Banhos-maria
Rechauds
Estufas
Expositores de frio
2- Equipamentos
Outros
Quais?
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
A preencher no caso da distribuio ser tipo linha de self
Adequada
3- Dimenso
Material impermevel, no absorvente, lavvel e no
txico. Tipo de material:
Sistema de escoamento de gua
4- Pavimento
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Material impermevel, no absorvente, lavvel, no
txico e com superfcie lisa
5- Paredes
Revestimento de cor clara
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Totalmente revestido. Tipo de material:
6- Tecto
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Superfcie lisa, no absorvente e lavvel
- Tipo de material:
7- Portas
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Adequada
Natural (Janelas)
8- Iluminao
Artificial
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
9- Ventilao
Acesso fcil aos filtros
Suficiente
A rea climatizada
Temperatura___C
Redes mosquiteiras nas janelas
10- Dispositivos proteco
Insectocutor funcional
animais indesejveis
Localizao?
Outros. Quais?
Em nmero adequado
Lavatrio torneiras de accionamento no manual
11- Dispositivos limpeza e
Lavatrio com gua quente e fria ou pr-misturada
desinfeco das mos
Meios de lavagem (detergente/desinfectante)
Meios de secagem. Quais?
FTF: 64/GTP/07
Verso: 00/2007
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REALIZADO
POR:
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Sim
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FTF: 64/GTP/07
Verso: 00/2007
Reviso: 00
REALIZADO
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FTF: 64/GTP/07
Verso: 00/2007
Reviso: 00
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No
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21/30
FTF: 64/GTP/07
Verso: 00/2007
Reviso: 00
REALIZADO
POR:
GTP
Maro 2006
Sim
No
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FTF: 64/GTP/07
Verso: 00/2007
Reviso: 00
REALIZADO
POR:
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Sim
No
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I Pessoal
I1. Condies verificadas na rea:
1- Vesturio
2- Higiene pessoal
FTF: 64/GTP/07
Verso: 00/2007
Reviso: 00
REALIZADO
POR:
GTP
Maro 2006
Sim
No
Sim
No
Adequado s tarefas
Material de fcil lavagem
Material descartvel
Proteco total do cabelo
Calado impermevel
Limpo
Conservado
Unhas limpas e curtas
Adornos e jias
Cabelo limpo
Cortes ou ferimentos protegidos
3- Fichas de aptido
Observaes:
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FTF: 64/GTP/07
Verso: 00/2007
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REALIZADO
POR:
GTP
Maro 2006
5 OUTROS PR-REQUISITOS
A. Plano de Higienizao
1- Existe um Plano de limpeza e desinfeco
Das instalaes
Dos equipamentos
Dos utenslios
Outros:
2- Existem fichas de dados de segurana dos produtos qumicos utilizados
(Nota: sempre que se justifique a necessidade de avaliar as suas propriedades fsicoqumicas)
3- A higienizao manual dos equipamentos contempla a desinfeco dos mesmos
Observaes:
Sim
No
B. Controlo de Pragas
Empresa da especialidade. Qual?
1- Execuo
Tcnico especialista
2- Existe um programa de controlo estabelecido
Qual a periodicidade?
3- O programa de controlo adequado unidade
4- Observao de evidncias (Pragas)
5- Existe um mapa de localizao dos iscos
6- Existem fichas de dados de segurana dos produtos qumicos utilizados
7- Existem fichas de verificao/Relatrio de interveno
Observaes:
Sim
No
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REALIZADO
POR:
C. Controlo de gua
1- Abastecimento
GTP
Maro 2006
Sim
No
Directa
Com reservatrio
Rede pblica
Com bides
Outros.
Quais?
Com reservatrio
Com bides
Outros.
Captao
Quais?
Existem processos de tratamento de gua
Quais?
2- Gelo para contacto com os alimentos
Fabricado com gua potvel
Outra origem. Qual?
3- Existe plano de controlo da qualidade da gua interna
(Nota: aplicvel quando a gua de abastecimento de rede pblica est colocada em
reservatrio ou bides e sempre que a gua de abastecimento proveniente de
captao)
4- Boletins de anlise
(Nota: relativos ao plano de controlo da qualidade da gua interna)
Os valores verificados nos boletins encontram-se de acordo com o Decreto-Lei n.
306/2007, de 27 de Agosto
Se No, quais os parmetros fora dos limites estipulados
Observaes:
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Verso: 00/2007
Reviso: 00
REALIZADO
POR:
GTP
Maro 2006
Sim
No
E. Formao
1- Existe plano de formao
2- Existem registos de aces efectuadas
3- Todo o pessoal que manuseia os alimentos dispe de formao em matria de
higiene dos gneros alimentcios, de instruo e /ou formao adequadas para o
desempenho das suas funes
4- Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do HACCP, possui
formao adequada na aplicao dos princpios HACCP
Observaes:
Sim
No
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Verso: 00/2007
Reviso: 00
REALIZADO
POR:
GTP
Maro 2006
Sim
No
Sim
No
Sim
No
5 anos
(regra geral)
5 anos
(gneros alimentcios sem data de durabilidade mnima)
F2-Registo de operador-receptor
1- Est registado como operador-receptor
2- N. de registo/aprovao:
3- So efectuados avisos prvios
Observaes:
G Subprodutos e resduos
G1. Subprodutos de origem animal no destinados ao consumo humano
1- Os restos de cozinha e mesa so encaminhados como resduos urbanos
slidos
2- Os restos de cozinha e mesa so encaminhados para alimentos de animais de
pecuria
3- Outro destino?
G2. Resduos
1- As gorduras alimentares usadas nas fritadeiras so encaminhadas para
unidade de reciclagem
Localizao
2- Recipientes para
gorduras alimentares
Bom estado de conservao
usadas
Bom estado de higiene
3- Se no. Qual o destino?
Observaes:
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Verso: 00/2007
Reviso: 00
REALIZADO
POR:
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Sim
No
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FTF: 64/GTP/07
Verso: 00/2007
Reviso: 00
REALIZADO
POR:
GTP
Maro 2006
7 IRREGULARIDADES DETECTADAS
1-Irregularidades:
Sim
No
3-Actividade
Suspenso de actividade
Se Sim, qual o motivo:
Sim
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