ANALISIS FISICOQUIMICO DE

ALIMENTOS
ROSARIO ECHEVERRI F.
PROFESIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MSC. EN CIENCIAS FARMACEUTICAS
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS

DETERMINACIN DE
HUMEDAD
Uno de los ms importantes
anlisis realizados en los
alimentos y al mismo tiempo
uno de los ms difciles de
proporcionar
resultados
exactos y precisos.

IMPORTANCIA DE LA
DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS
Estabilidad.- relacionada con
aw
Estndares legales para las
empresas

 PROBLEMAS INDUSTRIALES
para el procesamiento ptimo de
los alimentos.
Ej: molienda de cereales
Expresin de los datos.- para
expresar
los
datos
uniformemente

FORMA EN QUE SE
ENCUENTRA EL AGUA
DISTRIBUIDA EN LOS
ALIMENTOS
Agua libre :Forma predominante, se libera
con gran facilidad y es estimada en la
mayora de los mtodos.

Agua ligada : Se encuentra en los

alimentos como agua de cristalizacin (en
los hidratos) o ligadas a las protenas.

IMPORTANCIA DEL
CONOCIMIENTO DE LAS
DETERMINACIONES DE
HUMEDAD

 La humedad es un factor de
calidad en la conservacin de
algunos productos y afecta la
estabilidad de:
Vegetales, frutas, leches, huevos,
hierbas y especias deshidratados.

 La humedad es utilizada
como factor de calidad en:
Jaleas, mermeladas, para
evitar su cristalizacin.
Jarabes azucarados
Cereales preparados.

FACTORES QUE
DETERMINAN LA
SELECCIN DEL MTODO
Forma en la que el agua est
presente en el alimento.
Naturaleza del producto analizado
(si se oxida o descompone
fcilmente)
Cantidad relativa del agua presente
en el producto

 Rapidez de la determinacin.

Exactitud deseada.
Disponibilidad y costo
equipo requerido.

Capacitacin requerida.
Riesgos

del

PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
Minimizar prdidas o ganancias de
humedad durante el muestreo.

El muestreo lo ms rpido posible

para evitar la exposicin de la
muestra a la atmsfera.
Si realiza molienda de la muestra
debe evitar sobrecalentamiento.

MTODOS DE
DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS
Mtodos de Secado
Mtodos qumicos.
Mtodos fsicos.

METODOS FISICOS
INDIRECTOS
SECADO
Prdida de agua por conveccin (Natural
forzada)
Ventajas: Rpidos, simples y permiten
analizar simultneamente una gran cantidad
de muestras.
Estufa de aire: Evaporacin en funcin
de T.
Estufa de vaco. Evaporacin en funcin
de P y T.
Lmpara IR. Evaporacin en funcin de T.
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MTODO DE LA ESTUFA DE AIRE

AOAC 14.003
MTODO ANTIGUO
Aplicable
a
alimentos
slidos/lquidos/pastosos,
no
susceptibles a degradacin por T
superiores a 105 C.
Inadecuado para productos ricos en
sustancias voltiles.

FUNDAMENTO
Determinacin gravimtrica
prdida de masa.

de la

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MTODO DE LA
ESTUFA DE VACIO
Para eliminar H2O se requiere que:
Pv en la estufa, sea inferior a la Pv
que alcanza la Muestra.
Se regula la T a 701C, se aplica
vaco entre 50-100 mmHg.

Adecuado para alimentos ricos en

protenas, azcares, grasas y
sustancias voltiles

MTODO DE LA LMPARA INFRARROJA

O TERMOBALANZA

La M se irradia, con luz de la regin

del IR.
Aplicable a: trigo, harinas, pastas,
frutas
secas.
carnes,
productos
crnicos, alimentos tipo pur.
Es un mtodo rpido, preciso y exacto
que otros .
FUNDAMENTO
La humedad es tomada como la
prdida de peso en balanza de torsin
sensible, (lmpara IR).

PASOS PARA DETERMINAR HUMEDAD POR

ESTUFAS DE AIRE Y VACIO
Muestra

Recipiente
desecado

PESAR (2 - 5 g muestra)

Controlar P y T
segn mtodo

LLEVAR A ESTUFA (VACIO AIRE)

TIEMPO DE
SECADO (5 h)

PESAR

ENFRIAR (Desecador)

SECAR

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FACTORES QUE AFECTAN LA

DETERMINACIN
Composicin de las muestras :
Especias (voltiles)
Carnes (grasa): Dificultan la evaporacin
Aceites insaturados (oxidacin): Aumentan
el peso
Productos azucarados: liberan CO2 y
H2O(altera peso)

T, HR, movimiento del aire y vaco de la

cmara de secado
Espesor y tamao de las partculas
Nmero y posicin de las muestras en la
cmara de secado.

METODOS DIRECTOS
Mtodo de destilacin
Dean-Stark
El agua se mezcla con un solvente inmiscible en
equipos que condensan y separan el agua.
Para separar un componente de la mezcla por
destilacin, en la fase gas se forma una
asociacin entre las molculas:
azetropo: Mezcla de componentes con nico
p.eb., que al pasar al estado de vapor se
comporta como un lquido puro, (como si fuera
un solo componente)

KARL FISCHER
Habitualmente se utiliza un exceso de
SO2, una base y metanol, de manera
que la fuerza del reactivo venga
determinada por la concentracin del
Yodo.

El punto final se puede detectar

visualmente, fotomtricamente o
anemomtricamente

Lo ms habitual es utilizar deteccin

amperomtrica.

Para ello, se introducen dos

electrodos inertes entre los que se
aplica una diferencia de potencial
aproximada de 0,2 V. Cuando haya
un exceso de reactivo en el medio
tendremos
I2 y I -

Cuando haya un exceso de reactivo

en el medio tendremos
I2 y I -

Se
producen
las
siguientes
reacciones en el ctodo y en el nodo,
dado lugar a una corriente:
Ctodo:

I2 + 2e- 2 Inodo: 2 I- I2 + 2e