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PrcticasOperativasde
ProduccinMsLimpia
paraPanaderas
Elaborado por el
Centro de Produccin Ms
Limpia de Nicaragua
I. PREFACIO ..................................................................................................................................................................................................1
II. GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA .........................................................................................................................2
2.1 Relevancia del sector................................................................................................................................................................2
2.2 Generalidades del Pan..............................................................................................................................................................2
2.3 Proceso Productivo...................................................................................................................................................................3
2.4 Diagrama de Flujo.....................................................................................................................................................................5
2.5 Recursos que entran y salen en el proceso..............................................................................................................................6
III. DEFINICIN Y APLICACIN DE LA METODOLOGA DE PRODUCCIN MS LIMPIA .....................................................................12
3.1 Qu es Produccin Ms Limpia?..........................................................................................................................................12
3.2 Qu es Prevencin de la Contaminacin?............................................................................................................................12
3.3 Beneficios de la Produccin Ms Limpia ................................................................................................................................13
3.4 Metodologa para realizar una evaluacin en planta de Produccin Ms limpia ...................................................................13
3.5 Anlisis de Entradas y Salidas................................................................................................................................................14
3.6 Opciones de Produccin Ms Limpia.....................................................................................................................................15
3.6.1 Buenas Prcticas Operativas ...............................................................................................................................15
3.6.2 Sustitucin de Materiales .....................................................................................................................................16
3.6.3 Cambios Tecnolgicos .........................................................................................................................................16
3.6.4 Reciclaje Interno...................................................................................................................................................16
3.6.5 Rediseo del Producto .........................................................................................................................................16
3.6.6 Reciclaje Externo..................................................................................................................................................16
IV. BUENAS PRCTICAS OPERATIVAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA PARA LA INDUSTRIA PANIFICADORA. .............................17
4.1 Materia Prima..........................................................................................................................................................................17
4.2 Agua........................................................................................................................................................................................22
4.3 Energa....................................................................................................................................................................................25
4.3.1 Energa Elctrica ...............................................................................................................................................25
4.3.2 Energa Trmica: ..................................................................................................................................................32
4.4 Capacitacin ...........................................................................................................................................................................34
4.5 Residuos .................................................................................................................................................................................36
V. PROVEEDORES DE TECNOLOGA.......................................................................................................................................................37
VI. CASOS EXITOSOS DE APLICACIN DE PML EN PANADERAS.......................................................................................................41
VII. GLOSARIO TCNICO ...........................................................................................................................................................................44
VIII. BIBLIOGRAFA .....................................................................................................................................................................................47
I. PREFACIO
El Manual de Buenas Prcticas Operativas de Produccin ms Limpia para la
Industria Panadera, recopila la experiencia de la aplicacin de esta metodologa en los
ltimos cinco aos de funcionamiento del Centro de Produccin ms Limpia de
Nicaragua. Esta iniciativa se ha llevado a cabo mediante el cofinanciamiento
proporcionado por el Proyecto de Apoyo a la Innovacin Tecnolgica del Ministerio de
Fomento, Industria y Comercio de Nicaragua y el Centro de Produccin ms Limpia de
Nicaragua, con el objetivo de beneficiar al sector de panaderas con la aplicacin de la
metodologa de Produccin ms Limpia de acuerdo a las condiciones locales, sociales,
econmicas y culturales del pas.
Las Buenas Prcticas Operativas de Produccin ms Limpia recopiladas en este
manual han sido implementadas exitosamente por muchas empresas del sector y han
pasado a ser parte de la mejora continua de su gestin empresarial. Entre estos
beneficios se encuentran la reduccin de costos por la optimizacin en el uso de
materiales, agua y energa; as como la reduccin de las cantidades de desechos
generados por la empresa, lo que conllevan una mejora en la proteccin del ambiente y
en la imagen de la empresa. Estas propuestas tienen como objetivo proporcionar al
sector panadero, directrices sobre controles, prcticas y procedimientos para gozar de
los beneficios que brinda la aplicacin de PML. La mayora de ellas requieren poca o
ninguna inversin; adems que su implementacin ayuda a tener un proceso productivo
amigable con el ambiente y acorde con las exigencias de calidad del cliente.
El Manual est dirigido a los panificadores que desean controlar sus procesos
estndares de calidad del producto as como ndices de rendimiento y generacin de
desechos. De este modo, puede ser utilizado por la gerencia, los encargados de
produccin, mantenimiento y los operarios que se encuentran en relacin directa con la
elaboracin del producto.
El captulo I provee un resumen de las generalidades del sector, descripcin de las
materias primas y los insumos que intervienen en la elaboracin del pan.
En el captulo II se aborda el concepto y la metodologa de Produccin ms Limpia junto
con una descripcin de las opciones que se pueden desarrollar desde la perspectiva de
la prevencin de la contaminacin y los beneficios alcanzados.
Operario sacando las
bandejas de pan del
horno.
El captulo III describe las Buenas Prcticas Operativas para materiales, agua y
energa, opciones relacionadas con la minimizacin o reutilizacin de los residuos y
oportunidades de capacitacin. Se hace referencia a los formatos de control y al anlisis
de la informacin en trminos econmicos y ambientales.
El captulo IV muestra casos exitosos de la aplicacin de PML en algunas panaderas,
en lo que respecta a la optimizacin de recursos (materiales, agua, energa) y
oportunidades detectadas para el incremento de su productividad.
En el captulo V se presenta una gama de proveedores de tecnologas a lo largo del
continente americano y Europa.
El captulo VI describe un glosario de trminos para el sector de panificacin utilizados
en este manual. El captulo VII contiene un listado de referencias bibliogrficas como
soporte al contenido del manual. En la informacin anexa, se encuentra informacin
ampliada de algunos aspectos abordados en las Buenas Prcticas Operativas descritas
en el captulo III, as como generalidades que son inters del sector panificacin como
la tabla de conversiones de peso.
Fuente: Encuesta Anual de la Industria Manufacturera. Banco Central de Nicaragua y El Instituto Nacional de Estadsticas y Censos. 1999
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En este proceso se adiciona manteca para facilitar que la masa resbale a travs de
los rodos de la pasteadora, y harina para evitar que se pegue en las superficies de la
mesa. Este procedimiento facilita la homogenizacin de la masa y su posterior
figuracin.
Corte: Dependiendo del producto, la masa es cortada con cuchillos o
manualmente; posteriormente es pesada y amasada para ser colocados en los
moldes.
Engrasado de moldes: Los moldes son engrasados para evitar que el pan se
pegue a las paredes del molde. La mayora de las veces se engrasan con
manteca liquida que facilita su ahorro y manipulacin. De acuerdo al producto,
tambin se debe rociar con harina.
Figuracin: Luego la masa es dividida y redondeada. Las piezas de masa
pueden pasar a travs del moldeador, que contiene una serie de rodillos que
quitarn a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas
dentro de un molde cilndrico o de barra. De acuerdo al tipo de pan (por ejemplo
para pan de molde), las piezas son colocados en los recipientes o moldes, para
los dems tipos se procede a dar la forma deseada, adicionando rellenos si es
necesario u otros ingrediente. De no tener tecnologa para la operacin de
formacin de las piezas, se realiza manualmente.
Fermentacin: La masa es fermentada por unas horas para permitir la activacin
del almidn y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentacin es
conocido como tiempo de reposo o descanso.
Horneado: Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas
temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del
tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser
mayores de 200 C, se matan todas las levaduras y a todos los posibles
contaminantes (excepto a formas de resistencia), que pueden provocar
contaminaciones al trmino de 24-36 horas. Tambin se consigue un
endurecimiento de la superficie y un aumento de la masa del pan al expandirse el
CO2 debido al calor. El endurecimiento de la superficie se produce por la
evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de peso.
Proceso de horneado
del pan
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Propiedades de la harina8:
Color: El trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
Extraccin: Se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg
de trigo se obtiene 72 a 76 kg. de harina.
Fuerza: Es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Tolerancia: Se le denomina al tiempo transcurrido despus de la
fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
Absorcin: Es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua.
Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor
absorcin.
Maduracin: Las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
Blanqueo: Las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos
qumicos.
Enriquecimiento: A travs de vitaminas y minerales.
Agua
El agua es un ingrediente importante en la elaboracin del pan, sus principales
funciones son:
1. Formacin de la masa: El agua es el vehculo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto
con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.
2. Fermentacin: Para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de
levadura.
3. Plasticidad y extensibilidad: El agua es el que hace posible la propiedad de
plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin
del gas producido en la fermentacin.
4. Regular temperatura: Se utiliza para regular la temperatura de la masa, siendo a
veces necesario utilizarla en forma de hielo para lograr la temperatura deseada.
5. Sabor y frescura: El agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, la cual es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las
protenas gliadina y glutenina 10 al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. El consumo de
agua corresponde a:
Tabla 1. Indicadores de adicin de agua11
Tipo de Pan
Indicador de consumo
Pastelera, Repostera
Pan
Equivalente en Unidades
Internacionales
8 12.5 l / Kg. De harina
1.7 l / Kg. de harina
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10
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11
Activos lquidos para su panadera. Roy E. Carawan. Publicacin #: CD-41. Ultima revisin electrnica: Marzo, 1996 (JWM)
Levaduras
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza: Dar la capacidad de gasificacin que
permite una fermentacin vigorosa.
Uniformidad: La levadura debe producir los
mismos resultados si se emplea las mismas
cantidades.
Pureza: Evitar la ausencia de levaduras silvestres
Apariencia: Debe ser firme al tacto y al partir no se
debe desmoronar, debe mostrar algo de humedad.
Sal
Es un compuesto qumico formado por cloro (Cl.) y sodio (Na). Las caractersticas de la
sal a utilizar son:
1.
Dosificacin
1% - 1.5%
1.5% - 2.5%
2.2% - 2.5%
3%
Azcar
Es un compuesto qumico formado por Carbono, Hidrogeno y Oxgeno. En panificacin
se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Las funciones del azcar en la panificacin son:
1.
12
Fuente: Lo que debemos saber los panificadores. Instituto Nicaragense de Apoyo a la Pequea y Mediana Industria (INPYME)
Dosificacin
0.5% - 3%
2% - 15%
20% - 30%
Leche
La leche es otro de los llamados enriquecedores del pan. En la elaboracin de panes se
utiliza leche cruda, leche pasteurizada, leche agria, leche condensada y leche en polvo.
Funciones de la Leche:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Grasas
Las grasas son otros de los enriquecedores del pan. Segn su origen se dividen en:
1. Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
2. Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
3. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (girasol, man, ajonjol etc).
Funcin de la Grasa en Panificacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Huevos
Los huevos son usados en panaderas, por su contribucin considerable al valor
nutritivo de los productos terminados y por el aumento de volumen, sabor y color que
dan al producto acabado.
13
Fuente: Lo que debemos saber los panificadores. Instituto Nicaragense de Apoyo a la Pequea y Mediana Industria (INPYME)
14
Fuente: Lo que debemos saber los panificadores. Instituto Nicaragense de Apoyo a la Pequea y Mediana Industria (INPYME)
10
Mejorantes
Los mejorantes son compuestos utilizados durante el amasijo15 que actan sobre las
protenas de la harina, tienen por finalidad corregir fallas de las masas en proceso,
mejorando las caractersticas panaderas por el acondicionamiento del gluten y
mejorando la absorcin del agua. La dosificacin depende de los tipos de harinas,
formulaciones, mtodos de fermentacin y condiciones de procesamiento de los panes;
vara de 0.25% a 1.5%.
Preservantes
Los preservantes son compuestos qumicos que actan sobre el control de
microorganismos, por lo tanto inhiben el crecimiento de bacterias y hongos. Existen 2
tipos de preservantes:
1.
2.
2.5.2 Energa
En el proceso de panificacin se consume energa elctrica y trmica. La mayora de
los procesos de horneado utilizan energa trmica debido a que el costo de
combustibles o gases es menor al consumo elctrico de algunos hornos.
Energa Elctrica:
Existe un sin nmero de equipos elctricos que agilizan los procesos de elaboracin del
pan. Entre ellos se pueden mencionar pesas electrnicas, revolvedoras, pasteadoras,
batidoras, amasadoras o bolladoras, divisoras, cuartos de fermentacin elctricos,
hornos elctricos, cuartos fros y refrigeradores.
El costo de la energa est dado por el tiempo de utilizacin de los equipos, siempre
que lo establezca la tarifa, tambin se tendr un costo por potencia demandada en el
periodo. A su vez, el consumo de la energa se ve influenciado por la eficiencia de los
equipos, el estado de las instalaciones elctricas exteriores e interiores, la manipulacin
por parte de los usuarios y otros factores, como el mantenimiento de los equipos y el
tiempo de uso de los equipos.
Energa Trmica:
La utilizacin de combustible fsil para la generacin de calor en los hornos de las
panaderas representa el principal consumidor de energa trmica. Tambin es comn
que en las zonas rurales se utilice lea para la generacin de calor, lo que tiene, al igual
que los combustibles fsiles, un alto impacto ambiental por los efectos sobre el bosque
y la generacin de emisiones.
15
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11
Carga Contaminante
0.65 mg de DBO 5 / mg de desecho orgnico
0.89 mg de DBO 5 / mg de desecho orgnico
Otros residuos que se generan, son las cenizas producto de la combustin de lea, que
deben ser peridicamente removidas junto con las incrustaciones que se van formando
en las chimeneas, lo que aplica en menor grado tambin a los hornos de combustible
fsil. Estas incrustaciones adems de representar un residuo, tambin es un peligro ya
que por concentrarse mucho en las chimeneas puede obstaculizar el paso de los gases
y provocar explosiones, poniendo en riesgo la seguridad laborar de los operarios.
16
Activos lquidos para su panadera. Roy E. Carawan. Publicacin #: CD-41. Ultima revisin electrnica: Marzo, 1996 (JWM)
III.
El objetivo de la PML es
aumentar la
productividad, mejorar
los procesos
productivos y de
servicio, la calidad del
producto y la
disminucin de costos
por la inadecuada
utilizacin de materia
prima, agua y energa.
Est dirigida a un
desarrollo econmico y
sostenible.
DEFINICIN Y APLICACIN
PRODUCCIN MS LIMPIA
DE
LA
METODOLOGA
12
DE
17
13
Son muchas las experiencias de empresas en los distintos pases que muestran que los
resultados obtenidos por este concepto, aportan de forma significativa a la optimizacin
de procesos, incremento de la productividad y a un mejor desempeo ambiental.
Inters de aplicar
Produccin Limpia
Seleccionar
enfoque de
la auditoria
Opciones factibles
seleccionadas
14
Materiales e
insumos
Emisiones
Desechos
Agua
Efluentes
Energa
Producto
Terminado
El enfoque de PML
asume que todas las
compras o entradas de
materiales deben dejar
la empresa en forma de
producto, de
desperdicio, o
emisiones. Los
desechos son en s, una
medida de la eficiencia
de la empresa.
15
Niveles de PML
Prevencin Ambiental Integrada
Minimizacin
Reduccin en el Origen
Valorizacin
Reciclaje Inteno
Buenas Prcticas
Nuevas Tecnologias
Reciclaje Externo
Ciclo Biogentico
16
18
www.getafeiniciativas.es/english/medioamb.htm#pto5_1
19
http://www.forumambiental.org/cast/archivos/mesure02.htm
17
Beneficios:
Produccin de acuerdo a una planificacin.
Centralizacin del control en la manipulacin de las materias primas
e insumos.
Disminucin de las prdidas por mala manipulacin del producto que
se da con ms frecuencia cuando existe auto despacho. Esto se
traduce en beneficios econmicos dado que al utilizar una mayor
cantidad de insumos se incrementan los costos de produccin y si se
utilizan menos, se corre el riesgo de obtener un producto de mala
calidad.
2.
20
21
18
22
19
4.
20
Beneficios:
Mayor control de las materias primas.
Reduccin del impacto ambiental por producto que se descarta por
no cumplir con la calidad deseada.
Capacidad para planificar la produccin.
Mayor control del rendimiento de los productos.
Cumplimiento con la legislacin ambiental.
5.
21
Termmetros Analgicos
7.
22
4.2 Agua
8.
23
Ver glosario
9.
23
10.
24
Ver Anexo IV: Clculo del costo de agua cuando es obtenida de pozo.
24
11.
25
Lectura
inicial
Lectura
final
Consumo
(l/da)25
Quintales
procesados / da
Este valor tambin puede reflejarse en metros cbicos por da. Un metro cbico equivale a 1000 litros.
Indicador
(l/qq)
25
Beneficios:
Contabilizacin propia del consumo de agua.
Facilita detectar los incrementos del consumo a travs del control de
indicadores.
Registra los cambios reales en las reducciones del consumo como
efecto de la implementacin de PML.
12.
4.3 Energa
4.3.1
Energa Elctrica
13.
26
2.
3.
27
Beneficios:
Reduccin de la factura elctrica.
Incremento en el nivel de eficiencia aprovechado por la panadera.
Disminucin del mantenimiento correctivo que es ms caro porque
implica paros de produccin e inversiones imprevistas.
Reduccin del riesgo por accidentes en el sistema elctrico.
14.
28
del factor de potencia es 1, esto indica que toda la energa consumida por los
aparatos ha sido transformada en trabajo.
Cuando este valor, est por debajo del valor establecido por la ley (por ej. 0.85
0.90 en algunos pases de la regin) se penaliza al consumidor con multas
que no slo afectan slo al monto econmico, sino que incrementa los costos
de consumo elctrico en otras formas26.
Estas multas slo aplican a aquellas tarifas donde se cobra la potencia, sin
embargo, cargas con un bajo factor de potencia exigen al sistema de
alimentacin que genere y transmita una mayor cantidad de corriente,
entregando as, mayor potencia total de la necesaria para realizar el trabajo.
Los problemas causados por un bajo factor de potencia son:
Mayor consumo de corriente.
Aumento de las prdidas en conductores.
Sobrecarga de transformadores, generadores y lneas de
distribucin.
Incremento de las cadas de voltaje.
Incremento de la facturacin elctrica por mayor consumo de
corriente.
Incremento de la facturacin elctrica producto de las multas.
Las cargas inductivas requieren potencia reactiva para su funcionamiento, esta
demanda de reactivos se puede reducir e incluso anular si se colocan
capacitores en paralelo con la carga. Cuando se reduce la potencia reactiva, se
mejora el factor de potencia. Muchas veces conviene ms sustituir el motor en
vez de compensarlo con capacitares, dado por su vida til u otros factores, su
eficiencia ya sea muy baja.
Cmo se puede lograr?
Compensando la Energa Reactiva, a travs de la instalacin de
capacitores o condensadores (que es un acumulador de energa
reactiva). Estos equipos entregan energa reactiva que ya no es
tomada de la red de suministro elctrico. La compensacin se puede
realizar, de acuerdo al problema que haya detectado la empresa, de
tres formas: compensacin individual, compensacin seccionada y
compensacin general27.
Sustituyendo el motor con factor de potencia muy bajo (por ej. un
motor con un factor de potencia menor de 0.5 y que tiene una
eficiencia de 0.45).
Beneficios.
Reducir las prdidas debido al excesivo consumo de corriente.
Aumento de la disponibilidad de potencia de transformadores, lneas
y generadores.
Reduccin de las cadas de tensin.
Incremento de la vida til de las instalaciones.
Reduccin de los costos por facturacin elctrica.
26
27
29
16.
17.
18.
30
28
19.
31
29
32
Beneficios:
Reduccin del consumo de combustible por lo que le dar un
beneficio econmico.
Reduccin del tiempo de operacin de horneado, lo que agilizar el
proceso y evitar cuellos de botella.
Reduccin del tiempo del operario.
21.
33
Beneficios:
Mayor control de calidad del producto.
Menor riesgo de accidentes.
Reduccin de las prdidas por producto defectuoso.
Control en el consumo de combustible dado que no se darn
eventuales incrementos debido a la ausencia de conocimiento de la
temperatura.
22.
23.
34
4.4 Capacitacin
24.
35
25.
36
4.5 Residuos
26.
27.
37
V. PROVEEDORES DE TECNOLOGA.
5.1 Nicaragua:
LA CASA DE LAS PESAS
SINTER
ECONOMART
Bsculas
y
Balanzas
mecnicas, digitales y de
mostrador.
Cosedoras de sacos, Hilos
para coser sacos.
Selladoras de bolsas.
Repuestos y Servicios de
Reparacin.
Garanta
Bsculas Digitales.
Divisin
Industrial
(Sealizacin,
Plantas
Elctricas,
Sellos
de
Seguridad, Bsculas.
Divisin Elctica (Iluminacin,
Accesorios,
Cables
y
Alambres, Pararrayos).
AVANZ
Guantes Industriales
Capotes
Ropa Industrial
Proteccin
Focos Industriales
Calzado Industrial
Sealizacin
EMINSA
Hornos
Estructuras
Inoxidable.
SABINA DE INGENIERA,
S.A.
de
Acero
38
5.2 Norteamrica
ERIKA RECORD LLC
Divisoras/Boleadoras
Maquinaria
para
Procesamiento y Empaque.
Accesos Industriales
Sistemas de Agua
Maquinaria para Panificacin
CP Machinery
5.3 Suramrica
ALMACEN MUNDIAL DE
REMATES
Cl 62 51-85
A.A. 007226 Medelln - Colombia
Conmutador: (57) (4) 5121417
Fax: (57) (4) 5129778
Calle 62 51-85 Conmutador (4) 512 1417
Fax: (4) 512 9778
e-mail: rematesmundial@epm.net.co
JAVAR LTDA.
Equipos
y
Maquinarias
nuevas y usadas para la
industria en general (Hornos,
Maquinarias,
Moldes
y
Equipos para panadera;
Cmaras de Fermentacin,
Bandejas
Plsticas
y
Estantera).
Mantenimiento preventivo y
correctivo.
Garanta.
Maquinaria para alimentos,
balanzas.
Batidoras,
Amasadoras,
Divisoras
de
Masa,
Cortadora de Pan y Hornos
a Gas.
39
Cl 18 69-35
Conmutador: (57) (1) 4247688
Colombia
Telfono: (57) (1) 4247765
Telefax: (57) (1) 2151415
Fax: (57) (1) 5200406, (57) (1) 2147481,
(57) (1) 4247752
www.hobartcorp.com
Cr 42 70-60
Telfono: (57) (1) 6301350, (57) (1)
2507996, (57) (1) 3119364, (57) (1)
6602032
Fax: (57) (1) 2316648
www.maquindecolombia.com
Amasadoras
Revolvedoras.
Batidoras
Hornos
Tajadoras de pan
Hornos
Grupo de Laboreo
Mquinas
Lnea de Fro
Lnea para Pastelera
Lnea Industrial
FAHORNOS
RICZA
IMELPAN
ARGENTAL
5.3 Centroamrica
REST-O-PAN
40
Hornos
Batidoras
Amasadoras
Divisoras
Cilindros
Clavijeros
Cmaras de fermentacin
Moldes
Bandejas
Mesas de trabajo de acero
inoxidable.
Lnea completa para fabricar
donas
5.4 Europa
PAMEX
41
BENEFICIOS ECONMICOS
RECURSO
INVERSIN (US$)
AHORROS (US$/AO) # DE OPCIONES*
MATERIA PRIMA
450.00
2,702.00
3
AGUA
100.00
1,410.00
1
ENERGIA
1,500.00
1,762.00
3
TOTAL
2,050.00
5,874.00
7
*Los ahorros que se presentan corresponden a las opciones del plan preliminar a ejecutarse a corto plazo.
BENEFICIOS AMBIENTALES
La reorganizacin de la planta genera menor consumo de energa por los equipos de refrigeracin y la
disminucin del uso del agua. La donacin de los desechos orgnicos para ciclos biognicos reduce en gran
medida el impacto negativo de la empresa sobre el medio ambiente.
CARACTERSTICAS DE LA EVALUACIN
Se producen residuos de harina, desechos de plstico y papel, aguas servidas que se combinan con el agua
residual de la planta y se descargan sin previo tratamiento al alcantarillado. Adems presenta un alto consumo
de energa, gases generados por los hornos y ruido provocado por las mquinas cortadoras.
RESUMEN DEL PROYECTO
Este proyecto consisti bsicamente en identificar puntos crticos de ahorros en el proceso productivo usando la
metodologa de PML. Se hizo nfasis en la distribucin de los equipos, reutilizacin de productos y reciclaje
externo, todos los ahorros se lograron a travs de buenas prcticas operativas.
PARTICIPANTES
Este proyecto fue realizado por el Centro de Produccin ms Limpia, con la colaboracin de un equipo de la
empresa.
CONCLUSIONES
La aplicacin del concepto de PML y las opciones encontradas logran un aumento en la productividad de la
empresa, al alcanzar ahorros estimados. Adems se desarroll un curso de capacitacin en PML dejando como
beneficio un personal ms conciente de su papel en el buen manejo de los recursos. Se recomend una
auditoria en el rea de energa.
42
rea
Materiales
Agua
Energa
Total
rea
Materiales
Agua
Energa
Las dos fases de aplicacin de la metodologa de Produccin Ms Limpia en Panadera Las Delicias se realizaron con el
objetivo de generar opciones que optimicen el proceso productivo en las reas de Materia Prima, Agua y Energa. Estas
opciones fueron evaluadas tcnica, econmica y ambientalmente. Se utilizaron diagramas de balance de materiales para
identificar los puntos donde se generan desperdicios y determinar las causas que los generan. Se detect potencial para
incrementar la productividad de la empresa mediante la transferencia de tecnologa para el proceso de dividido,
redistribucin de planta y la definicin de mtodos de monitoreo y control de los aspectos productivos de la empresa.
CARACTERSTICAS DE LA EVALUACIN
Las evaluaciones tcnicas se centraron en las reas de manejo de la materia prima, agua y el consumo de energa donde
se determin que el principal efecto contaminante son las aguas residuales vertidas al alcantarillado, seguido de desechos
de harina, materiales auxiliares y embalaje. La empresa cuenta con un produccin promedio de 11 quintales de harina por
da y tiene la perspectiva de incrementar en un 30% su nivel de produccin con el anlisis de productividad realizado. Los
potenciales encontrados se centran en los siguientes aspectos:
43
BENEFICIOS ECONMICOS
rea
Materiales
Total
Inversin (U$)
21,096
21,096
BENEFICIOS AMBIENTALES
rea
Materiales
Beneficio ambiental
168.00 kg al ao de manteca que
dejarn de utilizarse.
Reduccin del consumo de 11,760
kg de lea
44
45
46
47
VIII. BIBLIOGRAFA
ACERCAR (Unidad de Asistencia Tcnica Ambiental para la Pequea y Mediana Empresa). Ficha
Tcnica Uso de Agua en las PYMES.
Delaware Department of Natural Resources and Environmental Control. A Pollution Prevention Guide
for Food Processors. Three Rs for the 90s: Reduce, Reuse, Recycle.
EPA (Agencia de Proteccin Ambiental de los Estados Unidos Oficina de Agua). Usando el Agua
Eficientemente:
Ideas
para
la
Industria.
EPA832-F-99-094
www.epa.gov/owm/waterefficiency/index.htm.
http://turnkey.taiwantrade.com.tw
http://www.alimentacion-sana.com.ar
http://www.bedfordind.com/espanol/bakery/default.htm
http://www.cdts.espol.edu.ec/index.htm
Informe de la visita a la planta industrial Industrias Alimenticia INAL S.A. del Alto, La Paz. Seminario
Taller sobre Conservacin de Aguas Industriales y Evaluaciones Ambientales en el sector de la
industria alimenticia.
Ing. Cip Eduardo Tiravanti. Buenas Prcticas de Ahorro en Energa. Email: etiravanti@stilar.net,
Web: www.stilar.net.
Ing. Cip Eduardo Tiravanti. Eficiencia energtica en motores elctricos. Email: etiravanti@stilar.net,
Web: www.stilar.net
Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima per. 2002. Gerhard jagnow
1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo. Ed. Acribia. Espaa. 1997.
Roy E. Carawan. Activos lquidos para su panadera. Servicio De Extensin Cooperativo De Carolina
del Norte, Publicacin #: CD-41, Ultima revisin electrnica: Marzo, 1996 (JWM)
Roy E. Carawan. Reducing Water Use and Wastewater in Food Processing Plants. How One
Company Cut Costs. Food Science Extension Specialist North Carolina State University James B.
Waynick. Published by: North Carolina Cooperative Extension Service, Publication Number: CD-35. Last
Electronic Revision: March 1996 (JWM)
www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelpan.html.
IX. ANEXOS
ANEXO 1. Equivalencias de Peso
1 libra
1 kg
1 onza
Onzas
Conversiones
16 onzas
0,45 kg
2,2 libras
35,2 onzas
0,625 libras
0,028 kg
2
4
6
8
10
12
14
16
Libras
0,125
0,25
0,375
0,5
0,625
0,75
0,875
1
Gramos
56,75
113,5
170,25
227
283,75
340,5
397,25
454
Kilogramos
0,05675
0,1135
0,17025
0,227
0,28375
0,3405
0,39725
0,454
18
20
22
24
26
30
32
34
1,125
1,25
1,375
1,5
1,625
1,875
2
2,125
510,75
567,5
624,25
681
737,75
851,25
908
964,75
0,51075
0,5675
0,62425
0,681
0,73775
0,85125
0,908
0,96475
36
38
40
42
44
46
48
50
2,25
2,375
2,5
2,625
2,75
2,875
3
3,125
1021,5
1078,25
1135
1191,75
1248,5
1305,25
1362
1418,75
1,0215
1,07825
1,135
1,19175
1,2485
1,30525
1,362
1,41875
52
54
56
58
60
62
64
3,25
3,375
3,5
3,625
3,75
3,875
4
1475,5
1532,25
1589
1645,75
1702,5
1759,25
1816
1,4755
1,53225
1,589
1,64575
1,7025
1,75925
1,816
48
49
Insumo
FECHA:
1
PRODUCTO (S)
3
4
5
Harina tipo 1
Harina tipo 2
Harina tipo 3
Manteca tipo 1
Manteca tipo 2
Margarina tipo 1
Margarina tipo 2
Margarina tipo 3
Levadura
Polvo de Hornear
Preservantes
Azcar
Sal
.....
.....
Manteca para moldes y figuracin
Azcar para rociado y relleno
Harina para polveo
Control de Salidas de Bodega de Materia Prima
Insumo
Harina tipo 1
Harina tipo 2
Harina tipo 3
Manteca tipo 1
Manteca tipo 2
Margarina tipo 1
Margarina tipo 2
Margarina tipo 3
Levadura
Polvo de Hornear
Preservantes
Azcar
Sal
.....
.....
Material de Empaque
Combustible
Unidad de
Medida
Total /
Da
50
Producto
1
Producto
2
Producto
3
.....
TOTAL
Harina
Manteca
Levadura
Azcar
Sal
Margarina
Preservantes
Polvo de Hornear
Agua
Rellenos y Baos
....
Unidades Producidas
Control de produccin
Fecha: ____________
Producto
Inventario
Inicial
Unidades
Producidas
Despacho
Inventario
Final
Devoluciones
Producto 1
Producto 2
Producto 3
....
.....
TOTAL
Registro de los Desechos de Pan
Fecha
Unidades
Peso
Formulacin
del Producto
Controles
Solicitud de materias primas.
Registro de insumos despachados por da.
Tablas de registro para las diferentes
formulaciones.
Dosificacin del agua
Peso de la masa
Tiempo y temperatura en cuarto de
fermentacin.
Horneado
Devoluciones
Consumo de
Combustible
Consumo de
electricidad
Consumo de
agua
Anlisis / Indicador
Buscar diferencias entre la
solicitud con despacho de
bodega de las materias primas
Rendimiento = Unidades
crudas / lb de harina
procesada
Aprovechamiento de la masa
= peso und crudo x unidades
% de unidades defectuosas =
(unidades defectuosas /
unidades totales en crudo) *
100
% de devoluciones =
(unidades devueltas /
unidades distribuidas) * 100
Kg de producto devuelto
Combustible (gal, kgs, etc) / kg
de producto terminado.
kWh consumidos / kg de
producto terminado
Litros de agua / kg de
producto terminado
51
52
30
1 HP = 0.7457 kW
53
FP =
P
S
Comnmente, el factor de potencia es un trmino utilizado para describir la cantidad de energa elctrica que se
ha convertido en trabajo. El valor ideal del factor de potencia es 1, esto indica que toda la energa consumida
por los aparatos ha sido transformada en trabajo.
P
= Cos
S
por lo tanto
FP = Cos
Por este motivo las compaas elctricas penalizan con un cargo o multa, que busca compensar los costos
adicionales en que incurren por entregar energa a cargas con un bajo factor de potencia. El monto de las
multas depende de la categora de tarifa y las polticas de cada compaa.
Aun as, en algunas categoras de consumidores, no existe penalizacin por causa del factor de potencia, pero
una mejora del mismo puede traducirse en un ahorro de dinero en otras formas. Cargas con un bajo factor de
potencia exigen al sistema de alimentacin que genere y transmita una mayor cantidad de corriente, entregando
as, mayor potencia total de la necesaria para realizar el trabajo.
54
Desventajas
Diagrama de conexin
arrancador
M
Capacitor
2. Compensacin en grupo.
Se utiliza cuando se tiene un grupo de cargas inductivas de igual potencia y que operan
simultneamente.
La compensacin se hace por medio de un banco de capacitores en comn.
Los bancos de capacitores pueden ser instalados en el centro de control de motores.
Desventaja
55
Diagrama de conexin
arrancador
arrancador
M
Capacitor
3. Compensacin central.
Se requiere de un regulador automtico del banco para compensar segn las necesidades de
cada momento.
La sobrecarga no se reduce en la fuente principal ni en las lneas de distribucin.
Desventaja
Diagrama de conexin
Capacitor
56
Recomendado
Ahorro (Voltios)
Nivel de luz
aproximado
%de vida de la
corriente
100%
125%
100%
1000
1000
1000
Reemplazo Directo
40 W incandescente
60 W incandescente
75 W incandescente
PI * 9 Fluorescente
SI * 13 Fluorescente
SL * 18 Fluorescente
31
47
57
565
100%
2400
700
110%
2400
1040
140%
2400
75
115%
100
115
130%
100
160
125%
100
640
90%
100
70
100%
1600
60
120%
75
115
100%
75
272
115%
75
375
125%
900
822
110%
1800
1280
100%
900
31
18 W sodio de baja
presin
35 W sodio de baja
presin
55 W sodio de baja
presin
135 W sodio de baja
presin
90 W sodio de baja
presin
135 W sodio de baja
presin
180 W sodio de baja
presin
Eficiencia Energtica. Universidad Nacional de Ingeniera, Departamento de Investigacin y Desarrollo. Miguel Ballesteros. Managua,
CONTENIDO DE LA CONTRAPORTADA
Qu es el Centro de Produccin Ms Limpia
El Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua es parte del programa mundial Centro Nacional de
Produccin Ms Limpia, el cual es una iniciativa de la Organizacin de las Naciones Unidas para el Desarrollo
Industrial (ONUDI), teniendo como contraparte nacional a la Universidad Nacional de Ingeniera. Fue fundado a
finales de 1998.
Misin
Impulsar la aplicacin de conceptos y metodologas que promueven competitividad y productividad en las
empresas de bienes y servicios, de manera eficiente, creando conciencia de prevencin y generando beneficios
ambientales a la sociedad.
Visin
Ser un centro de excelencia reconocido nacional e internacionalmente por los resultados de alta calidad tcnicaorganizacional y de liderazgo en la implementacin y difusin de conceptos y metodologas que impulsen el
desarrollo sostenible del pas.
Servicios Ofrecidos:
Capacitacin
Diagnsticos Tcnicos de PMl
Transferencia Tecnolgica
Promocin de Inversiones
Investigacin y Desarrollo
Promocin de Formulacin de Polticas de Produccin Ms Limpia