BMP de Panaeria

ManualdeBuenas
PrcticasOperativasde
ProduccinMsLimpia
paraPanaderas
Elaborado por el
Centro de Produccin Ms
Limpia de Nicaragua
Con el apoyo del Programa de Apoyo a la

Innovacin Tecnolgica del Ministerio de
Fomento, Industria y Comercio (PAIT / MIFIC)
Manual de Buenas Prcticas Operativas de Produccin Ms Limpia para Panaderas
I. PREFACIO ..................................................................................................................................................................................................1
II. GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA .........................................................................................................................2
2.1 Relevancia del sector................................................................................................................................................................2
2.2 Generalidades del Pan..............................................................................................................................................................2
2.3 Proceso Productivo...................................................................................................................................................................3
2.4 Diagrama de Flujo.....................................................................................................................................................................5
2.5 Recursos que entran y salen en el proceso..............................................................................................................................6
III. DEFINICIN Y APLICACIN DE LA METODOLOGA DE PRODUCCIN MS LIMPIA .....................................................................12
3.1 Qu es Produccin Ms Limpia?..........................................................................................................................................12
3.2 Qu es Prevencin de la Contaminacin?............................................................................................................................12
3.3 Beneficios de la Produccin Ms Limpia ................................................................................................................................13
3.4 Metodologa para realizar una evaluacin en planta de Produccin Ms limpia ...................................................................13
3.5 Anlisis de Entradas y Salidas................................................................................................................................................14
3.6 Opciones de Produccin Ms Limpia.....................................................................................................................................15
3.6.1 Buenas Prcticas Operativas ...............................................................................................................................15
3.6.2 Sustitucin de Materiales .....................................................................................................................................16
3.6.3 Cambios Tecnolgicos .........................................................................................................................................16
3.6.4 Reciclaje Interno...................................................................................................................................................16
3.6.5 Rediseo del Producto .........................................................................................................................................16
3.6.6 Reciclaje Externo..................................................................................................................................................16
IV. BUENAS PRCTICAS OPERATIVAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA PARA LA INDUSTRIA PANIFICADORA. .............................17
4.1 Materia Prima..........................................................................................................................................................................17
4.2 Agua........................................................................................................................................................................................22
4.3 Energa....................................................................................................................................................................................25
4.3.1 Energa Elctrica ...............................................................................................................................................25
4.3.2 Energa Trmica: ..................................................................................................................................................32
4.4 Capacitacin ...........................................................................................................................................................................34
4.5 Residuos .................................................................................................................................................................................36
V. PROVEEDORES DE TECNOLOGA.......................................................................................................................................................37
VI. CASOS EXITOSOS DE APLICACIN DE PML EN PANADERAS.......................................................................................................41
VII. GLOSARIO TCNICO ...........................................................................................................................................................................44
VIII. BIBLIOGRAFA .....................................................................................................................................................................................47
I. PREFACIO
El Manual de Buenas Prcticas Operativas de Produccin ms Limpia para la
Industria Panadera, recopila la experiencia de la aplicacin de esta metodologa en los
ltimos cinco aos de funcionamiento del Centro de Produccin ms Limpia de
Nicaragua. Esta iniciativa se ha llevado a cabo mediante el cofinanciamiento
proporcionado por el Proyecto de Apoyo a la Innovacin Tecnolgica del Ministerio de
Fomento, Industria y Comercio de Nicaragua y el Centro de Produccin ms Limpia de
Nicaragua, con el objetivo de beneficiar al sector de panaderas con la aplicacin de la
metodologa de Produccin ms Limpia de acuerdo a las condiciones locales, sociales,
econmicas y culturales del pas.
Las Buenas Prcticas Operativas de Produccin ms Limpia recopiladas en este
manual han sido implementadas exitosamente por muchas empresas del sector y han
pasado a ser parte de la mejora continua de su gestin empresarial. Entre estos
beneficios se encuentran la reduccin de costos por la optimizacin en el uso de
materiales, agua y energa; as como la reduccin de las cantidades de desechos
generados por la empresa, lo que conllevan una mejora en la proteccin del ambiente y
en la imagen de la empresa. Estas propuestas tienen como objetivo proporcionar al
sector panadero, directrices sobre controles, prcticas y procedimientos para gozar de
los beneficios que brinda la aplicacin de PML. La mayora de ellas requieren poca o
ninguna inversin; adems que su implementacin ayuda a tener un proceso productivo
amigable con el ambiente y acorde con las exigencias de calidad del cliente.
El Manual est dirigido a los panificadores que desean controlar sus procesos
estndares de calidad del producto as como ndices de rendimiento y generacin de
desechos. De este modo, puede ser utilizado por la gerencia, los encargados de
produccin, mantenimiento y los operarios que se encuentran en relacin directa con la
elaboracin del producto.
El captulo I provee un resumen de las generalidades del sector, descripcin de las
materias primas y los insumos que intervienen en la elaboracin del pan.
En el captulo II se aborda el concepto y la metodologa de Produccin ms Limpia junto
con una descripcin de las opciones que se pueden desarrollar desde la perspectiva de
la prevencin de la contaminacin y los beneficios alcanzados.
Operario sacando las
bandejas de pan del
horno.
El captulo III describe las Buenas Prcticas Operativas para materiales, agua y
energa, opciones relacionadas con la minimizacin o reutilizacin de los residuos y
oportunidades de capacitacin. Se hace referencia a los formatos de control y al anlisis
de la informacin en trminos econmicos y ambientales.
El captulo IV muestra casos exitosos de la aplicacin de PML en algunas panaderas,
en lo que respecta a la optimizacin de recursos (materiales, agua, energa) y
oportunidades detectadas para el incremento de su productividad.
En el captulo V se presenta una gama de proveedores de tecnologas a lo largo del
continente americano y Europa.
El captulo VI describe un glosario de trminos para el sector de panificacin utilizados
en este manual. El captulo VII contiene un listado de referencias bibliogrficas como
soporte al contenido del manual. En la informacin anexa, se encuentra informacin
ampliada de algunos aspectos abordados en las Buenas Prcticas Operativas descritas
en el captulo III, as como generalidades que son inters del sector panificacin como
la tabla de conversiones de peso.
II. GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

2.1 Relevancia del sector
El pan es un alimento popular bsico, cuyo consumo se ha propagado por todo el
mundo excepto en los pases arroceros. Se utiliza como complemento de la comida
diaria y se hace indispensable en la dieta alimenticia debido a su gran valor energtico y
a su alto contenido de protenas.
En Nicaragua, la produccin de productos de panaderas para el ao 1999 fue de
29,474,839 Kg.1, donde el pan dulce representa el 47%, el pan simple cerca del 39%,
las galletas finas el 11.7%, y el restante 2.3% est representado por galletas
azucaradas, tostaditas, rosquillas, reposteras, churritos y queques. Por otro lado, la
produccin de tortillas para el mismo ao fue de 6,482,274 unidades.
El pan es el producto comestible que resulta de hornear una masa previamente
fermentada, la cual contiene los siguientes ingredientes bsicos: Harina de trigo, agua,
levadura y sal. Existen otros ingredientes que no son indispensables pero que aaden
caractersticas y cualidades al pan, como son el azcar, grasa, leche, huevo y otros, a
estos se les llama enriquecedores.
Los productos de panaderas aportan gran cantidad de nutrientes, es por eso que ste
constituye una parte destacable en la alimentacin diaria. La produccin de panes y
reposteras ha tenido un gran crecimiento en los ltimos aos en muchos pases
alrededor del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de
panificacin son:
La mejora de los mtodos de manufactura.
El desarrollo de mejores equipos de procesamiento.
Ms y mejores ingredientes as como un mejor uso de ellos.
Programas de publicidad y mercadeo de gran alcance.
Mantenimiento de la composicin de los productos, calidad
nutricional, productos agradables.
Mejora en los mtodos de empaque y distribucin a los
consumidores.
Proceso manual de la
elaboracin de pan
2.2 Generalidades del Pan

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la
calidad de harina, de la levadura, entre otros. Cada ingrediente es indispensable,
cumpliendo funciones especficas que despus repercutirn en el producto final.
Los panaderos para controlar y calcular sus frmulas, de una forma sencilla, han
adoptado un mtodo que se ha llamado El Rendimiento Panadero. Este mtodo
consiste en tomar siempre la harina que contiene la frmula como base de clculo
(100%). Todos los dems ingredientes se calculan como un porcentaje con respecto a
la harina. Este sistema mantiene el equilibrio o balance de los ingredientes en relacin
de una constante que es la harina.
Fuente: Encuesta Anual de la Industria Manufacturera. Banco Central de Nicaragua y El Instituto Nacional de Estadsticas y Censos. 1999
Las condiciones de trabajo en las panaderas, debido a la naturaleza del producto,

pueden presentar las caractersticas siguientes:
Trabajo nocturno que comienza a las 2 o las 3 de la madrugada.
Infraestructura mnima apropiada para garantizar que las instalaciones se
mantengan en un estado de higiene adecuado, libre de organismos
patgenos.
Distribucin del pan a domicilio o a los distribuidores directos en diferentes
medios de transporte (va desde unipersonales hasta camiones distribuidores).
2.2.1 Tipos de Pan
Actualmente existe una gran variedad de productos de panificacin que van desde
panes simples hasta reposteras y dulces helados. Cada variedad se ha ido generando
de acuerdo a la demanda del mercado, expandiendo su consumo en sitios como
restaurantes, hoteles, centros de capacitacin, entre otros.; donde la esttica del mismo
pan se ha convertido en un componente digno de valoracin.
La gran variedad de panes, reposteras, bocadillos, pasteles y
dems, ha impulsado la competencia y la innovacin de nuevas
recetas entre los ms distinguidos panaderos del sector. Esta
gran diversidad, sin embargo, es tambin un reto para la
planificacin y control de la produccin, el establecimiento de las
lneas de producto que se van a desarrollar y el movimiento de
los recursos en medio de la diversidad.
2.3 Proceso Productivo

La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias
de cidos lcticos 2 y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales.
Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y
CO2 dependiendo de la especie.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y
la fraccin de bacterias lcticas y levaduras, que son productoras del gas CO2, son
responsables de la porosidad y ligereza de la masa. La descripcin del proceso de la
elaboracin de pan se detalla a continuacin:
Pesado de los materiales: Todos los ingredientes deben ser pesados
cuidadosamente.
Mezcla: Una vez pesados los ingredientes son colocados en una mezcladora o
en un recipiente o mesa de trabajo si el proceso es manual; se aade el agua, la
sal, azcar, malta, leche, huevos y se revuelve hasta crear una especie de masa.
Posteriormente se aade la harina, la levadura disuelta y la manteca. Se debe
mezclar hasta que la masa est uniforme. Los ingredientes deben ser mezclados
y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten3.
Proceso de mezclado en la
industria panadera
Ver Glosario
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Pasteado: Este procedimiento ayuda a darle firmeza a la masa para ser

moldeada. De acuerdo a la tecnologa se puede realizar por partes en
dependencia del tamao del lote.
En este proceso se adiciona manteca para facilitar que la masa resbale a travs de
los rodos de la pasteadora, y harina para evitar que se pegue en las superficies de la
mesa. Este procedimiento facilita la homogenizacin de la masa y su posterior
figuracin.
Corte: Dependiendo del producto, la masa es cortada con cuchillos o
manualmente; posteriormente es pesada y amasada para ser colocados en los
moldes.
Engrasado de moldes: Los moldes son engrasados para evitar que el pan se
pegue a las paredes del molde. La mayora de las veces se engrasan con
manteca liquida que facilita su ahorro y manipulacin. De acuerdo al producto,
tambin se debe rociar con harina.
Figuracin: Luego la masa es dividida y redondeada. Las piezas de masa
pueden pasar a travs del moldeador, que contiene una serie de rodillos que
quitarn a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas
dentro de un molde cilndrico o de barra. De acuerdo al tipo de pan (por ejemplo
para pan de molde), las piezas son colocados en los recipientes o moldes, para
los dems tipos se procede a dar la forma deseada, adicionando rellenos si es
necesario u otros ingrediente. De no tener tecnologa para la operacin de
formacin de las piezas, se realiza manualmente.
Fermentacin: La masa es fermentada por unas horas para permitir la activacin
del almidn y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentacin es
conocido como tiempo de reposo o descanso.
Horneado: Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas
temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del
tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser
mayores de 200 C, se matan todas las levaduras y a todos los posibles
contaminantes (excepto a formas de resistencia), que pueden provocar
contaminaciones al trmino de 24-36 horas. Tambin se consigue un
endurecimiento de la superficie y un aumento de la masa del pan al expandirse el
CO2 debido al calor. El endurecimiento de la superficie se produce por la
evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de peso.
Proceso de horneado
del pan
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y

digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es entre 190 y 270C.
Durante la coccin se presentan algunos cambios4:
1. Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de
CO2.
2. A una temperatura de 40C, las clulas de las levaduras se inactivan y
cesa todo aumento de volumen.
3. A los 55C la levadura muere.
4. Algunas de las clulas de almidn explotan. La diastasa5 transforma el
almidn en maltosa6.
5. Al llegar a 77C cesa la accin de la diastasa.
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml#intro. Elaboracin de pan. Biotecnologa de la fermentacin. Biotec.
Emilio Alfredo Lucas Carrillo. Santa anita per

5
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6. Entre los 50 y 80C las protenas del gluten se modifican.

7. Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a
120C. A los 200C el pan est cocido.
Enfriado: Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean
cortados y empaquetados.
Empaque y Distribucin: El pan es empaquetado, en forma automtica o
manual, y llevadas hacia un almacn donde es guardado en estantes para
responder inmediatamente a las demandas del mercado.
2.4 Diagrama de Flujo

A continuacin se presenta el diagrama de flujo de proceso para la elaboracin de
panes simples y dulces. Se ha separado del proceso de reposteras dado que difiere en
algunos procedimientos.
Figura 1. Proceso de Elaboracin de Panes Simples y Dulces.
El proceso de elaboracin de reposteras es un poco diferente en algunos aspectos al

del pan, dado que existen reposteras procedentes de masa que tienen un tratamiento
especial y otras procedentes de batidos. Las reposteras conllevan una distribucin ms
cuidadosa por lo que su proceso de empaque se limita a colocarlas en bandejas o
recipientes plsticos especiales, al contrario del pan que se empaca en bolsas plsticas.
Figura 2. Proceso de elaboracin de Reposteras
2.5 Recursos que entran y salen en el proceso

2.5.1 Materias Primas:
A continuacin se presentan los materiales utilizados en el proceso de panificacin, as
como algunos indicadores de uso internacionalmente aceptados, con el fin de que
puedan servir de punto de referencia al momento de aplicar Produccin Ms Limpia en
un proceso panadero.
Harina de Trigo
La harina es el principal ingrediente en la elaboracin del pan. Se obtiene de la
molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser
este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin de dos
protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten).
Propiedades de la harina8:
Color: El trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
Extraccin: Se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg
de trigo se obtiene 72 a 76 kg. de harina.
Fuerza: Es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Tolerancia: Se le denomina al tiempo transcurrido despus de la
fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
Absorcin: Es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua.
Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor
absorcin.
Maduracin: Las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
Blanqueo: Las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos
qumicos.
Enriquecimiento: A travs de vitaminas y minerales.
Existen dos tipos de harina, las Harinas

duras que contienen un alto contenido
de protenas y las harinas suaves que
tienen un bajo contenido de las
mismas. A su vez, existen varias
clases de harina para pan que son7:
1. Harina integral: es aquella que
contiene todas las partes del trigo.
2. Harina completa: solo se utiliza el
endospermo8.
3. Harina patente: es la mejor harina
que se obtiene hacia el centro del
endospermo9.
Agua
El agua es un ingrediente importante en la elaboracin del pan, sus principales
funciones son:
1. Formacin de la masa: El agua es el vehculo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto
con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.
2. Fermentacin: Para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de
levadura.
3. Plasticidad y extensibilidad: El agua es el que hace posible la propiedad de
plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin
del gas producido en la fermentacin.
4. Regular temperatura: Se utiliza para regular la temperatura de la masa, siendo a
veces necesario utilizarla en forma de hielo para lograr la temperatura deseada.
5. Sabor y frescura: El agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, la cual es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las
protenas gliadina y glutenina 10 al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. El consumo de
agua corresponde a:
Tabla 1. Indicadores de adicin de agua11
Tipo de Pan
Indicador de consumo
Pastelera, Repostera
Pan
1 1.5 gal / lb de harina

0.2 gal / lb de harina
Equivalente en Unidades
Internacionales
8 12.5 l / Kg. De harina
1.7 l / Kg. de harina
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml#intro. Elaboracin de pan. Biotecnologa de la fermentacin. Biotec.
Emilio Alfredo Lucas Carrillo. Santa anita per

8
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10
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11
Activos lquidos para su panadera. Roy E. Carawan. Publicacin #: CD-41. Ultima revisin electrnica: Marzo, 1996 (JWM)
Levaduras
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza: Dar la capacidad de gasificacin que
permite una fermentacin vigorosa.
Uniformidad: La levadura debe producir los
mismos resultados si se emplea las mismas
cantidades.
Pureza: Evitar la ausencia de levaduras silvestres
Apariencia: Debe ser firme al tacto y al partir no se
debe desmoronar, debe mostrar algo de humedad.
La levadura utilizada en la panificacin es un organismo

vivo, sumamente pequeo. Se utiliza en panificacin para
hacer crecer la masa. Las funciones de la levadura en
panificacin son:
1. Hace posible la fermentacin.
2. Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan
protena suplementaria.
3. Convierte a la harina cruda en un producto ligero.
4. Da el sabor caracterstico al pan.
Sal
Es un compuesto qumico formado por cloro (Cl.) y sodio (Na). Las caractersticas de la
sal a utilizar son:
1.
Granulacin fina: Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar

trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y que sea
blanca (yodo 0.004).
2. Mejora el sabor: Fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el
agua y el gas. La sal se utiliza para fortalecer el gluten y ayudar a las harinas
dbiles.
3. Controla o reduce la actividad de la levadura: Ejerce una accin bactericida,
no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%. Esto
depende del tipo de masa
Tabla 2. Indicadores de dosificacin de sal12
Tipos de Masas
Masas Dulces
Panes Salados
Harinas dbiles
No usar ms de
Dosificacin
1% - 1.5%
1.5% - 2.5%
2.2% - 2.5%
3%
Azcar
Es un compuesto qumico formado por Carbono, Hidrogeno y Oxgeno. En panificacin
se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Las funciones del azcar en la panificacin son:
1.
Sirve de alimento para la levadura, ayudndole en su metabolismo, permite la

accin de las enzimas.
2. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin
del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente
dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del
agua.
12
Fuente: Lo que debemos saber los panificadores. Instituto Nicaragense de Apoyo a la Pequea y Mediana Industria (INPYME)
Tabla 3. Indicadores de dosificacin del azcar13

Tipos de Pan
Panes Populares
Panes Mejoradores
Panes Dulces
Dosificacin
0.5% - 3%
2% - 15%
20% - 30%
Leche
La leche es otro de los llamados enriquecedores del pan. En la elaboracin de panes se
utiliza leche cruda, leche pasteurizada, leche agria, leche condensada y leche en polvo.
Funciones de la Leche:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Dar color a la corteza

La textura del pan con la leche es ms suave
Mejora el sabor del pan
Eleva el valor nutritivo del pan
Aumenta la absorcin del agua
Aumenta la conservabilidad ya que retiene la
humedad
La leche en polvo presenta algunas ventajas como

son el fcil almacenamiento, sin refrigeracin, y el
fcil manejo para pesar y controlar. La leche en
polvo se utiliza en variados porcentajes, siendo los
promedios de 2% a 6% segn el producto14. Al usar
leche fresca debe hervirse primero para evitar que
el cido lctico se desarrolle en exceso que
perjudique la masa. Al usar la leche natural hay
que rebajar igual peso del agua de la frmula.
Grasas
Las grasas son otros de los enriquecedores del pan. Segn su origen se dividen en:
1. Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
2. Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
3. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (girasol, man, ajonjol etc).
Funcin de la Grasa en Panificacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mejora la apariencia produciendo un efecto lubricante

Da una textura ms fina y suave
Da una corteza ms suave
Mejora el volumen del producto
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9,000
caloras/ kilo
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la prdida de humedad y ayuda
a mantener fresco el pan
La grasa debe aadirse a

la masa cuando sta est
mezclada casi en su
totalidad. Esto permite a
las protenas de la harina
absorber bien el agua
formando el gluten y
desarrollarlo parcialmente.
Huevos
Los huevos son usados en panaderas, por su contribucin considerable al valor
nutritivo de los productos terminados y por el aumento de volumen, sabor y color que
dan al producto acabado.
13
14
10
Mejorantes
Los mejorantes son compuestos utilizados durante el amasijo15 que actan sobre las
protenas de la harina, tienen por finalidad corregir fallas de las masas en proceso,
mejorando las caractersticas panaderas por el acondicionamiento del gluten y
mejorando la absorcin del agua. La dosificacin depende de los tipos de harinas,
formulaciones, mtodos de fermentacin y condiciones de procesamiento de los panes;
vara de 0.25% a 1.5%.
Preservantes
Los preservantes son compuestos qumicos que actan sobre el control de
microorganismos, por lo tanto inhiben el crecimiento de bacterias y hongos. Existen 2
tipos de preservantes:
1.
Preservantes slidos: Ayudan a que durante la comercializacin, en el

producto final no crezca los hongos sobre la superficie. Su dosificacin est
entre 0.05% y 0.1%.
2.
Preservantes Lquidos: Son usados normalmente en el producto final ya

horneado, en forma de spray con la funcin de inhibir a los mohos. Su
dosificacin es de 0.5% de solucin.
2.5.2 Energa
En el proceso de panificacin se consume energa elctrica y trmica. La mayora de
los procesos de horneado utilizan energa trmica debido a que el costo de
combustibles o gases es menor al consumo elctrico de algunos hornos.
Energa Elctrica:
Existe un sin nmero de equipos elctricos que agilizan los procesos de elaboracin del
pan. Entre ellos se pueden mencionar pesas electrnicas, revolvedoras, pasteadoras,
batidoras, amasadoras o bolladoras, divisoras, cuartos de fermentacin elctricos,
hornos elctricos, cuartos fros y refrigeradores.
El costo de la energa est dado por el tiempo de utilizacin de los equipos, siempre
que lo establezca la tarifa, tambin se tendr un costo por potencia demandada en el
periodo. A su vez, el consumo de la energa se ve influenciado por la eficiencia de los
equipos, el estado de las instalaciones elctricas exteriores e interiores, la manipulacin
por parte de los usuarios y otros factores, como el mantenimiento de los equipos y el
tiempo de uso de los equipos.
Energa Trmica:
La utilizacin de combustible fsil para la generacin de calor en los hornos de las
panaderas representa el principal consumidor de energa trmica. Tambin es comn
que en las zonas rurales se utilice lea para la generacin de calor, lo que tiene, al igual
que los combustibles fsiles, un alto impacto ambiental por los efectos sobre el bosque
y la generacin de emisiones.
15
Ver Glosario
11
El consumo de energa trmica est directamente relacionado con la cantidad de calor

necesario para alcanzar temperaturas superiores a los 200C, la capacidad de los
equipos y su aislamiento. Los requerimientos de calor estn en dependencia del tipo de
producto, por lo que no siempre se puede aprovechar el espacio disponible del horno
para la coccin de varios productos.
En el caso de que se utilice gas, la planta est provista de un tanque de
almacenamiento rellenable peridicamente y provisto de un sistema de tuberas y
vlvulas que controlan la alimentacin de los hornos. Para los combustibles como diesel
o gasolina se utiliza el mismo principio, y en el caso de la lea, la alimentacin se
realiza manualmente, aunque el control de la alimentacin se hace ms difcil ya que las
propiedades de la madera que vara de un tipo a otro.
2.5.3 Emisiones
Las principales emisiones que se generan en la industria panadera corresponden a la
combustin de combustible fsil (diesel o gasolina) o por la quema de lea. Estas
emisiones son contaminantes por el alto contenido de Dixido de Carbono (CO2),
principal causante del Efecto Invernadero.
Estas mismas emisiones se generan indirectamente por el consumo de energa
elctrica que vara de acuerdo a la naturaleza de su generacin (combustin de diesel o
bunker, hidroelctrica o geotrmica).
Otras emisiones que se producen a nivel local, son las emisiones de polvos de los
diferentes productos utilizados en la elaboracin del pan como harinas y otros
materiales que fcilmente se mezclan en el ambiente y pueden provocar afectaciones
menores en los empleados.
2.5.4 Residuos
Los desechos que se generan en la industria panificadora corresponden en su mayora
a productos defectuosos, recortes y devoluciones de pan, residuos de las bandejas que
contienen grasa mezclada con residuos de harina.
Las aguas residuales tambin representan un alto grado de contaminacin por la
presencia de grasas y carbohidratos producto del lavado de las bandejas para la
coccin del producto. La carga contaminante de las aguas residuales de una panadera
contienen las siguientes concentraciones en promedio:
Tabla 4. Carga contaminante de las Aguas Residuales de Panaderas16
Insumo
Carbohidratos
Grasas
Carga Contaminante
0.65 mg de DBO 5 / mg de desecho orgnico
0.89 mg de DBO 5 / mg de desecho orgnico
Otros residuos que se generan, son las cenizas producto de la combustin de lea, que
deben ser peridicamente removidas junto con las incrustaciones que se van formando
en las chimeneas, lo que aplica en menor grado tambin a los hornos de combustible
fsil. Estas incrustaciones adems de representar un residuo, tambin es un peligro ya
que por concentrarse mucho en las chimeneas puede obstaculizar el paso de los gases
y provocar explosiones, poniendo en riesgo la seguridad laborar de los operarios.
16
Activos lquidos para su panadera. Roy E. Carawan. Publicacin #: CD-41. Ultima revisin electrnica: Marzo, 1996 (JWM)
III.
El objetivo de la PML es
aumentar la
productividad, mejorar
los procesos
productivos y de
servicio, la calidad del
producto y la
disminucin de costos
por la inadecuada
utilizacin de materia
prima, agua y energa.
Est dirigida a un
desarrollo econmico y
sostenible.
DEFINICIN Y APLICACIN
PRODUCCIN MS LIMPIA
DE
LA
METODOLOGA
12
DE
3.1 Qu es Produccin Ms Limpia?

En los ltimos 30 aos, las polticas de control de la contaminacin, han ido
evolucionando de los mtodos conocidos como "final de tubo", hasta las
recientes tendencias basadas en el principio de prevencin, que cambia el
cuestionamiento de "Qu hacemos con los residuos?" por, "Qu podemos
hacer para no generar residuos?". Sobre este principio se fundamenta la
Produccin ms Limpia.
El concepto de Produccin ms Limpia fue introducido por la Oficina de
Industria y Medio Ambiente del Programa de las Naciones Unidas para el Medio
Ambiente (PNUMA) en 1989.
La definicin de PML que ha sido adoptada por el PNUMA es la siguiente:
PML es la continua aplicacin de una estrategia ambiental PREVENTIVA
integrada a los procesos, productos y servicios, a fin de incrementar la
eco-eficiencia y reducir los riesgos a los humanos y al ambiente.
La parte fundamental de PML

es la prevencin del uso
ineficiente de los recursos y
la generacin innecesaria de
desechos.
Esto trae como beneficios la
organizacin, la reduccin de
los costos operativos,
reduccin de desecho a
tratar y de los costos de
desechar.
Para procesos de produccin, PML reduce la cantidad de materia prima,

desechos e insumos desde la fuente de uso y generacin durante el proceso
de produccin.
Para Productos, PML se enfoca en reducir el impacto ambiental, la salud y la
seguridad de los productos a lo largo de su ciclo de vida, desde la extraccin
de la materia prima hasta el desecho final del producto.
Para los servicios, PML implica incorporar preocupaciones ambientales en
el diseo y la entrega del servicio.
3.2 Qu es Prevencin de la Contaminacin?

Prevencin de la contaminacin es la reduccin o eliminacin de la contaminacin
desde su punto de origen en vez de tratarla cuando ya ha sido generada. Prevencin
de la contaminacin ocurre cuando17:
Control de la contaminacin
es un evento tardo, una
propuesta de reaccionar y
tratar.
PML es una mirada hacia
adelante, una filosofa de
anticipar y prevenir.
17
Se usan materias primas, agua, energa, y otros recursos de una

forma ms eficiente.
Se substituyen substancias ms peligrosas por las menos peligrosas
y cuando se elimina el uso substancias txicas en el proceso
productivo.
Se reduce el uso y la produccin de substancias peligrosas, y cuando
se mejora la eficiencia de operaciones, protegemos la salud pblica,
fortalecemos la economa y conservamos el medio ambiente.
National Pollution Prevention Roundtable (NPPR) de los EEUU.
13
Son muchas las experiencias de empresas en los distintos pases que muestran que los
resultados obtenidos por este concepto, aportan de forma significativa a la optimizacin
de procesos, incremento de la productividad y a un mejor desempeo ambiental.
3.3 Beneficios de la Produccin Ms Limpia

Existen una serie de ventajas o incentivos econmicos, tcnicos, organizativos y
legislativos que se obtienen con la aplicacin de la metodologa de PML, tales como:
Ahorros en materias primas, agua y energa.
Aumento de la productividad, la calidad y competitividad de los productos.
Mejora de la imagen de la empresa.
Satisface los crecientes requerimientos ambientales.
Reduccin del riesgo para la salud y de accidentes.
Ahorros en la gestin y tratamiento de residuos y emisiones.
Al replantear procesos, procedimientos, etapas, materiales, ayuda a superar
hbitos rutinarios.
3.4 Metodologa para realizar una evaluacin en planta de Produccin

Ms limpia
Fase I: Planeacin y Organizacin Establecer un

grupo de
Obtener el compromiso de la
auditoria
gerencia.
Establecer el equipo de trabajo.
Identificacin de los Obstculos
Revisin de los aspectos legales.
Desarrollar la poltica, objetivos y
metas.
Planear la Evaluacin de
Produccin Ms Limpia
Inters de aplicar
Produccin Limpia
Fase II: Pre-evaluacin

(revisin cualitativa)
Investigacin de la situacin
actual .
Descripcin de la compaa y
diagrama de flujo
Inspeccin de la planta
Establecer prioridades en
funcin del enfoque de la
auditoria
Implementar opciones obvias
Nuevo enfoque en la
auditoria
Fase VII: Sostenibilidad de la PML

Estableciendo una organizacin de PML
Establecer regulaciones para administrar PML
Formular un plan continuo PML
Seleccionar
enfoque de
la auditoria
Fase III: Evaluacin (revisin cuantitativa)

Recoleccin de datos cuantitativos
Monitorear los materiales ( entradas y salidas )
Elaborar Balance de materiales
Anlisis de Causas de los desechos
Implementacin de las opciones obvias
Registrar y ordenar opciones
Balance de las causas
identificadas
Fase IV: Generacin de Opciones

Generacin de alternativas y opciones de Prevencin
Seleccin de opciones viables
Reporte de medio tiempo
Ejecutar anlisis de las opciones preseleccionadas
Las opciones
seleccionadas
ms viables.
Opciones factibles
seleccionadas
Fase VI: Implementacin y continuacin

Preparar un Plan de Implementacin
Organizar la implementacin de las opciones
Evaluar los beneficios de las opciones implementadas
Fase V: Evaluacin y Estudio de Factibilidad

Descripcin del contenido de las opciones
Evaluacin Preliminar
Evaluacin Tcnica
Evaluacin Econmica
Evaluacin Ambiental
Reporte Final
Figura 3. Pasos para la implementacin de PML
14
3.5 Anlisis de Entradas y Salidas

En una empresa, las oportunidades de mejora pueden surgir en los puntos de
produccin donde los materiales son almacenados, usados, procesados y
transformados. Para reconocer si se est haciendo un uso adecuado de los insumos y
materias primas, es necesario tener muy claras las operaciones en que estos se utilizan
y las cantidades. La herramienta que utiliza la metodologa de PML es el balance de
entradas y salidas de los recursos de materia prima, agua y energa.
Dentro de una empresa los recursos necesarios para la transformacin de la materia
prima pueden controlarse en puntos diferentes:
Desde el momento en que se compran los insumos.
El punto en el que se usan, en la mquina, en la unidad de produccin y en la
salida de esta ltima como producto terminado.
Cuando pasa de una operacin a otra.
Cuando se transporta o trasiega.
Materiales e
insumos
Emisiones
Desechos
Agua
Efluentes
Energa
Producto
Terminado
Figura 4. Diagrama de Entradas y Salidas
El enfoque de PML
asume que todas las
compras o entradas de
materiales deben dejar
la empresa en forma de
producto, de
desperdicio, o
emisiones. Los
desechos son en s, una
medida de la eficiencia
de la empresa.
La evaluacin de PML puede delimitarse a un proceso completo o a una seleccin

de operaciones unitarias, entendindose stas como el proceso en el cual se
introducen las materias primas e insumos, ocurre el proceso y se extraen los
materiales, posiblemente en diferentes forma, estado y composicin. Las
operaciones unitarias son plasmadas en un diagrama de flujo que muestra la
secuencia e interrelacin entre ellas, as como las entradas y salidas en cada
operacin.
El diagrama de flujo tiene como objetivo presentar de forma global los materiales
usados, ilustrar las reas principales y secundarias del proceso, identificar los
puntos de origen, uso y tratamiento de las materias primas y procesadas, de
manera tal que se puedan interpretar rpida y fcilmente.
15
3.6 Opciones de Produccin Ms Limpia

Los factores principales en el origen de los desperdicios y emisiones son:
El personal
El manejo de materias primas y productos
Tecnologas
Procedimientos
Proveedores
Sobre la base de estos factores, existen numerosas opciones que pueden ser
agrupadas de distinta forma y que apuntan hacia la produccin ms limpia y la
reduccin de desperdicios.
Las opciones de PML se clasifican en: Buenas Prcticas Operativas, sustitucin de
materiales, cambios tecnolgicos, reciclaje interno, rediseo de producto, y reciclaje
externo. La figura 4 muestra los niveles de prevencin de la PML en el que se ubican
esta clasificacin de las opciones.
Niveles de PML
Prevencin Ambiental Integrada
Minimizacin
Reduccin en el Origen
Valorizacin
Reciclaje Inteno
Rediseo del Producto
Rediseo del Proceso
Buenas Prcticas
Nuevas Tecnologias
Reciclaje Externo
Ciclo Biogentico
Cambio de Materia prima
Figura 5. Niveles de Produccin Ms Limpia

3.6.1 Buenas Prcticas Operativas
Las Buenas Prcticas Operativas (BPO) se basan en la puesta en marcha de una serie
de procedimientos destinados a mejorar y optimizar los procesos productivos y a
promover la participacin del personal. Son actividades con el objetivo de eliminar
desperdicios o uso excesivo de insumos y tiempo, minimizando los residuos, las
emisiones y los consumos energticos.
16
Las BPO son un conjunto ordenado de propuestas eco-eficientes que no representan

un gran esfuerzo para la empresa, (sencillas y de pequeas inversiones)18, no significan
modificar sus procesos, ni sistemas de gestin y que se pueden llevar a trmino en la
empresa para reducir su impacto ambiental.19
Dentro de la empresa, podemos diferenciar BPO para desarrollar en el rea de
procesos productivos, almacenaje de los productos, generacin y gestin de los
residuos, oficinas, entre otros. Son tambin medidas con procedimientos administrativos
o institucionales que una industria usa para aumentar rentabilidad.
3.6.2 Sustitucin de Materiales
Los cambios en las entradas de los materiales favorecen la minimizacin de residuos,
reduciendo o eliminando los materiales peligrosos que entran al proceso de produccin.
As mismo, los cambios en la entrada de materiales ayudan a evitar la generacin de
residuos peligrosos dentro de los procesos de produccin. Estos cambios incluyen
purificacin de los materiales y sustitucin de los mismos.
3.6.3 Cambios Tecnolgicos
Modificaciones del proceso y del equipo para reducir los residuos, prioritariamente en el
Ciclo de Produccin. Estos cambios incluyen: Cambios en los Procesos de Produccin,
Cambios en los Equipos, Flujo de Materiales o Tuberas de Conduccin, Uso de la
Automatizacin y Cambios en las Condiciones de Operacin de los Procesos.
3.6.4 Reciclaje Interno
En trminos prcticos, la reutilizacin dentro de una actividad productiva se puede
realizar a partir de tres acciones fundamentales:
Volver a introducir un material dentro de la lnea de flujo a la que pertenece.
Volver a utilizar un material, dentro del mismo proceso productivo, pero no
dentro de la misma lnea de flujo.
Utilizar el material no dentro de la misma actividad industrial, sino como
insumo o materia prima para otra actividad industrial.
3.6.5 Rediseo del Producto
Los cambios de producto se realizan con la intencin de reducir los residuos que
resultan del uso de un producto. Puede incluir sustitucin del producto, mejoramiento de
la conservacin del producto y cambios en la constitucin del producto.
3.6.6 Reciclaje Externo
Es la recuperacin de material valioso y su reintegracin dentro del ciclo econmico
(ejemplo: papel, plstico, cartn) que puede servir de materia prima en otra empresa.
18
www.getafeiniciativas.es/english/medioamb.htm#pto5_1
19
http://www.forumambiental.org/cast/archivos/mesure02.htm
17
IV. BUENAS PRCTICAS OPERATIVAS DE PRODUCCIN MS

LIMPIA PARA LA INDUSTRIA PANIFICADORA.
4.1 Materia Prima
1.
Pesar adecuadamente todas las materias primas para la

formulacin del producto.
Descripcin: El aseguramiento de la calidad del producto, en cuanto a la

estandarizacin de todos los lotes de produccin, implica que todas las materias
primas e insumos sean cuantificados correctamente de acuerdo a la
formulacin. El proceso de pesaje es fundamental para garantizar la
estandarizacin de los productos.
Cmo se puede lograr?

Asignando a un operario para realizar el despacho de los insumos
por cada lote de produccin.
Pasando un plan de produccin diaria para el despachador de las
materias primas.
Utilizando balanzas adecuadas a los pesos de los productos. El
rango de exactitud de una balanza es menor en las primeras tres
medidas y las tres ltimas (por ej. En una balanza de 20 kg, las tres
primeras libras y las tres ltimas son menos confiable que las que
quedan entre la medida 3 y la 17). Para las onzas, utilice una pesa
de gramos, para las libras una pesa entre 10 y 20 libras, y para los
quintales, balanzas superiores a un valor mnimo de 50 libras20.
Calibrando las balanzas cada tres meses o bien, utilizar balanzas con
el dispositivo de calibracin integrado.
El pesaje de los materiales

es fundamental para una
buena formulacin
Beneficios:
Produccin de acuerdo a una planificacin.
Centralizacin del control en la manipulacin de las materias primas
e insumos.
Disminucin de las prdidas por mala manipulacin del producto que
se da con ms frecuencia cuando existe auto despacho. Esto se
traduce en beneficios econmicos dado que al utilizar una mayor
cantidad de insumos se incrementan los costos de produccin y si se
utilizan menos, se corre el riesgo de obtener un producto de mala
calidad.
2.
Utilizar formatos para el registro de los datos21.
Descripcin: Los datos de produccin son fundamentales para ejercer el control de

los procesos dado que las entradas y las salidas inciden directamente en los costos y
los ingresos respectivamente. Un buen registro de datos proporciona a la empresa
informacin relevante para el control y la planificacin de la produccin, para
determinar cantidades y periodos de compras de materiales.
20
Ver Anexo I: Tabla de Conversiones de Peso
21
Ver Anexo I: Ejemplos de Formatos de Levantamiento de Datos para panaderas.
18

Estableciendo los objetivos y con base en ellos, establezca el
contenido de cada registro a ser llenado.
Nombrando responsables de cada formato de registro.
Tabulando peridicamente los datos obtenidos para analizar los
consolidados22.
Beneficios:
Mayor control de los inventarios y de la bodega.
Mayor control de la rotacin de los inventarios.
Ayuda a detectar y programar compras y movimientos en las ventas.
Sirven de soporte a la contabilidad de la empresa.
Contienen informacin bsica para el clculo de los rendimientos.
Monitorear el movimiento de las ventas para reducir las devoluciones.
Control de prdidas y desperdicios.
3.
Evaluar peridicamente su desempeo mediante la comparacin

con indicadores.
Descripcin: Los indicadores son parmetros de referencia de la
productividad de la empresa o de sus patrones de consumo. Son de
vital importancia porque la empresa dirige todos sus esfuerzos, en
principio para alcanzarlos y luego para mantenerlos e incluso
superarlos. Una base de datos de indicadores ayudar a llevar
controles de produccin, consumo de recursos y a detectar
potenciales de mejora o problemticas que impliquen decisiones
importantes. La empresa puede generar su propia base de datos de
los indicadores de proceso, siempre y cuando sean establecidos en
condiciones consideradas ptimas de operacin.
Se recomienda que el indicador de rendimiento, que se toma de referencia, sea

calculado de la siguiente manera:
Rendimiento = Unidades Producidas = Und / kg

Harina Procesada (kg)
Para tener un parmetro de referencia del mejor indicador de produccin, se

debe de comparar con la cantidad mnima con la cual se obtiene ganancias
considerando el costo de la cantidad de materia prima invertida.
Tomando los registros de consumo de harina por producto as como
el peso o las unidades obtenidas de esa cantidad de harina por
periodo (lote, da, mes, ao).
22
Ver Anexo III: Tabla de control de datos
19
Estableciendo el indicador base para la comparacin que puede ser

el calculado con base al comportamiento histrico de la produccin,
el cual deber ser corregido con el registro de los nuevos valores.
Adems, se debe considerar alguna literatura especfica de acuerdo
al tipo de pan.
Calculando y registrando los indicadores reales obtenidos en cada
periodo por producto.
Comparando ambos indicadores y analice las causas de las posibles
variaciones con las que se encuentre.
Tomando las decisiones pertinentes para acercarse cada vez ms al
indicador base.
Beneficios:
Mejor control del proceso.
Control de prdidas y desperdicios.
Incrementos en la productividad.
Incrementos en las ventas.
4.
Estandarizar los procesos productivos.

Descripcin: Las variaciones en las formulaciones debido a cambios
en la materia prima, manipulacin de los insumos por diferentes
personas, entre otros, ocasionan cambios significativos en las
caractersticas organolpticas del producto (sabor, consistencia de la
masa, color) y en los rendimientos. Se debe estandarizar los
procesos de modo que las formulaciones no sufran cambios
significativos, excepto cuando se le hace alguna innovacin al
producto.
El producto debe ser tener el mismo peso,

sabor y color en todas las unidades
Procesos no estandarizados pueden traer problemas con sus clientes

debido a las variaciones en la calidad del producto, adems de
generar costos no registrados (unidades de mayor tamao, mayor
adicin de aditivos, tiempos de procesos mayores) que no se cobran
en el producto ocasionando prdidas para la empresa.

Colocando en un lugar visible, las formulaciones establecidas.
Cumpliendo las formulaciones establecidas por escrito.
Capacitando a los operarios en las formulaciones establecidas.
Estableciendo puntos de control y mecanismos de supervisin.
Manteniendo los porcentajes de harina, en caso que el producto
amerite una mezcla de diferentes tipos.
Estableciendo indicadores de la cantidad de unidades que deben
obtenerse por cada lote formulado.
20
Beneficios:
Mayor control de las materias primas.
Reduccin del impacto ambiental por producto que se descarta por
no cumplir con la calidad deseada.
Capacidad para planificar la produccin.
Mayor control del rendimiento de los productos.
Cumplimiento con la legislacin ambiental.
5.
Rotar los inventarios de materia prima y producto terminado

de modo que lo primero que entre sea lo primero que salga.
Descripcin: El movimiento de los inventarios en una Panadera es continuo.

Las compras de las materias primas se realizan en periodos cortos (diario,
semanal, quincenal, a lo sumo, mensual para algunos insumos), as como la
distribucin de la produccin que se realiza todos los das por la naturaleza del
producto. El llevar una buena rotacin de los inventarios le ayudar a garantizar
la calidad de sus productos y evitar prdidas monetarias por el vencimiento de
materiales en bodega y por ende reducir la cantidad de desechos.
Evite prdidas econmicas

cuantiosas por mala manipulacin
de sus materias primas

Registrando todas sus compras.
Identificando en la bodega las compras con un nmero de lote, fecha
de compra y de vencimiento.
Evitando colocar los quintales nuevos sobre los quintales viejos.
Evitando apilar las cajas de manteca y otros insumos. Provea a la
bodega de un estante donde pueda rotular la posicin de cada
insumo.
Manteniendo estricta vigilancia en las entradas y salidas de
materiales.
Beneficios:
Garantizar la calidad de la materia prima en la elaboracin de los
productos.
Evitar prdidas monetarias por vencimiento de producto.
Reducir la contaminacin ambiental provocada por la disposicin de
materia orgnica.
Mayor control de la bodega.
6. Controlar los parmetros de temperatura y humedad de cuartos

de fermentacin, cuartos fros y hornos.
Descripcin: El control de los parmetros de humedad y temperatura de
cuartos de fermentacin, cuartos fros y hornos es fundamental para asegurar
la calidad de los productos. Estos afectan la calidad de la masa, la reaccin de
la levadura, el sabor y la apariencia. Es por este motivo que estos parmetros
deben estar controlados para evitar prdidas por:
21
Mala fermentacin: La cantidad de levadura, junto con el tiempo de

fermentacin son la base para calcular la humedad y la temperatura
del cuarto que son los factores que ayudan a que la levadura realice
su labor de fermentacin (crecimiento) del pan de manera acelerada.
Sin embargo, si se deja pasar mucho tiempo, el efecto se revierte y
el resultado es un pan pesado, sin cuerpo y con un sabor diferente.
Altas o bajas temperaturas en los hornos: Pueden ocasionar
prdidas por falta o exceso de cocimiento del pan. Un pan mal
cocinado tiene una vida de anaquel menor y en el caso de que se
queme, no puede ser ni siquiera vendido.
Altas temperaturas en los cuartos fros: La masa refrigerada que se
utiliza en muchos productos de repostera, es muy susceptible a la
temperatura, dado que afecta directamente el rendimiento ya que
ocasiona prdidas de humedad. Esto tiene como consecuencia que
el producto final queda muy frgil y quebradizo, difcil de manipular y
por lo tanto ms vulnerable en las operaciones de empaque y
transporte.
Termmetros Analgicos

Especificando los parmetros de humedad y temperatura para cada
uno de los productos.
Estableciendo el tiempo necesario para los procesos de
fermentacin, enfriamiento y horneado para cada uno de los
productos.
Vigilando constantemente que los equipos de medicin de los
parmetros se encuentren en buen estado en cada equipo.
Asegrese de que los equipos sean regulables.
Colocando etiquetas a cada lote que entra al cuarto de fermentacin
o al cuarto fro para controlar el tiempo de estada.
Registrando los parmetros para cada lote de producto, as podr
evaluar los resultados y realizar los ajustes pertinentes.
Beneficios:
Reduccin de las prdidas de producto en proceso y producto
terminado.
Aseguramiento de la calidad del producto.
Reduccin de la inspeccin emprica peridica de los parmetros en
cuestin.
En el caso de los cuartos fros, por cada grado de temperatura
regulado se ahorra un 5% de la energa elctrica.
7.
Calibrar peridicamente las balanzas y mantenerlas limpias.
Descripcin: El uso constante de equipos de medicin provoca que su unidad

de medida se altere paulatinamente, de modo que exista un desfase entre el
dato real y la lectura que el equipo indica. En el caso de las balanzas, el
colocarle pesos que sobrepasan su capacidad provoca errores en las
mediciones subsecuentes. Esto trae como consecuencia alteraciones en la
formulacin de los productos y por ende variaciones en el producto final.
Bscula digital de gran

capacidad
22

Evitando manipular las balanzas si no sabe utilizarlas (armar y
desarmar, tratar de calibrarlas halando del resorte hasta que vuelva a
cero, golpearlas, moverlas constantemente de lugar).
Evitando colocar las balanzas en lugares donde halla exceso de
corrientes de aire dado que para cantidades pequeas, puede
ocasionar errores de medicin (especialmente si son digitales).
Colocando los productos de modo que no se salgan del rea de
medicin de la balanza, evitando el contacto con el suelo u otros
elementos que puedan influir en la medicin.
Tarando23 las balanzas electrnicas (poner a cero la balanza en un
dado estado de carga, es decir, coloca en la balanza el recipientes
vaco, luego tarar para regresarla a cero para adicionar el insumo a
ser medido) as obtenemos el peso slo del material sin tomar en
cuenta el peso del recipiente. En el caso de balanzas analgicas
(reloj), utilice los mismos recipientes, cuyos pesos ya son
previamente establecidos para restarlos a la medicin con el
producto.
Beneficios:
Exactitud en las mediciones.
Mayor agilidad en los procesos.
Evita la sobredosificacin de los insumos y por lo tanto el incremento
en los costos de produccin.
4.2 Agua
8.
Utilizar eficientemente todas las salidas de agua.
Descripcin: El agua es un recurso indispensable para cualquier industria

alimenticia, ms que por su valor monetario, por su aporte al producto y a la
inocuidad del proceso, y su importancia ambiental. Por tales motivos, el
mantenimiento de las tuberas y salidas de agua debe ser ptimo, de modo que
se evite al mximo el uso excesivo de la misma.
Colocando rtulos de concientizacin en cada salida de agua.
Utilizando dispositivos reductores de flujo en las salidas de agua.
Asignando tareas que se deben realizar en cada salida de agua de
modo que se reduzcan al mnimo necesario las disponibles.
Beneficios:
Control del uso del agua.
Contribucin a la conservacin del recurso.
Reduccin del consumo, por ende, reduccin de la facturacin
elctrica (en caso de agua de pozo) o de factura de agua (si no se le
asigna un cargo fijo).
23
Ver glosario
9.
23
Instalar pistolas de cerrado automtico en todas las

mangueras.
Descripcin: Las operaciones de lavado usualmente son grandes

consumidoras de agua. Una de las principales causas por las cuales se
incrementa el consumo es por las prcticas de lavado y por los descuidos por
parte de los operarios que dejan las llaves abiertas durante tiempos muertos,
es decir, durante periodos en los cuales el agua no est cumpliendo su funcin
de limpieza y simplemente se deja correr. Debido a esto, existe la oportunidad
de colocar las pistolas de cierre automtico en las mangueras que evitan los
tiempos muertos antes mencionados. La reduccin por el uso de las pistolas se
estima en un 20% del consumo sin pistolas, ya que se reduce el tiempo de
operacin por la ventaja de lavar a una mayor presin y la eliminacin del
consumo cuando la manguera no se est utilizando.
Sustituyendo peridicamente los empaques de las mangueras para
evitar fugas que reduzcan la presin de salida del agua por la pistola.
Calculando el costo beneficio de evitar que se consuma agua en
tiempos muertos, incluyendo la agilizacin del proceso. Esto se hace
de la siguiente manera:
Calcule el costo de agua en US$ / m3.
Cuantifique el consumo por problemas de empaque y
ausencia de pistolas en las mangueras.
Calcule la inversin en las pistolas segn el nmero de
mangueras y divdala entre el dinero que est perdiendo por
estos problemas. Si la recuperacin de la inversin se da en
un lapso menor de un ao, representa una BPO de PML.
Para las empresas que cuentan con un pozo propio, el costo
del agua se atribuye a la energa en concepto de bombeo24.
Beneficios:
Reduccin del consumo de agua y por ende del efluente.
Mayor eficiencia y eficacia en los procesos de lavado dado que la
presin del agua reduce el tiempo de operacin y facilita la limpieza.
Reduccin de la facturacin de agua.
10.
Lavar las bandejas en piletas en vez de superficies planas.
Descripcin: Dado que el lavado de bandejas es el mayor consumidor dentro

de una panadera, ste debe ser lo ms eficiente que sea posible. El remojo
ayuda a que la grasa se separe de las superficies de los sartenes, mejor an si
se realiza en presencia de algn detergente o jabn corta grasa. Esto facilita el
fregado de las bandejas y evita consumir cantidades considerables de agua.
Para aprovechar esta oportunidad, el rea de lavado debe estar provista de
una pileta (o ms, de acuerdo a las necesidades de la empresa), donde se
sumerjan los sartenes con el detergente y/o agua caliente. Los sartenes deben
ser introducidos antes de adicionar el agua a la pileta. Despus de un tiempo
prudencial, se puede dar inicio al fregado de las bandejas.
24
Ver Anexo IV: Clculo del costo de agua cuando es obtenida de pozo.
24

Construyendo dos piletas de alto y ancho superior al de las bandejas
a lavar.
Retirando los residuos slidos de las bandejas antes de lavarlas.
Diluyendo el detergente en el agua de la pileta de acuerdo a las
indicaciones del fabricante. Utilizar ms detergente del establecido
incrementar la cantidad de agua necesaria para retirarlo
posteriormente.
Dejando reposar las bandejas durante un periodo de tiempo
(preferiblemente con agua caliente que se puede obtener
aprovechando el calor de los hornos).
Fregando cada una de las bandejas hasta lograr la limpieza total.
Introduciendo las bandejas enjabonadas y fregadas en la segunda
pileta. Los cambios de agua deben hacerse cada cierto tiempo
siempre y cuando se detecte que la calidad de la limpieza empieza a
mermarse.
Enjuagando el residuo del detergente que qued en las bandejas.
Beneficios:
Reduccin en la utilizacin de agua y detergente y por ende del
efluente a tratar.
Reduccin en el esfuerzo del lavado.
Reduccin de la carga contaminante ocasionada por la grasa
adherida a las bandejas.
11.
Instalar medidores de flujo para monitorear el consumo de

agua.
Descripcin: El control de los consumos de los recursos es de vital

importancia para mantener los niveles deseados de ahorro en las industrias. Lo
que no se registra no se puede controlar. Esto aplica tambin a las empresas
que cuentan con suministros de agua comercial, dado que es de gran utilidad
para corroborar los datos de la factura.
Determinando el mejor punto para colocar el medidor. Este debe ser
en la entrada principal de la planta, ya sea a la salida del pozo o
posterior a la salida del tanque (de existir uno).
Llevando registro del consumo diario que marca dicho medidor. Esto
le servir para generar indicadores de consumo con respecto a la
produccin (litros de agua por kg de producto), para que al
implementar medidas de reduccin, pueda calcular la cantidad
ahorrada real. La siguiente tabla muestra un ejemplo del formato de
registro de este consumo:
Fecha
25
Lectura
inicial
Lectura
final
Consumo
(l/da)25
Quintales
procesados / da
Este valor tambin puede reflejarse en metros cbicos por da. Un metro cbico equivale a 1000 litros.
Indicador
(l/qq)
25
Beneficios:
Contabilizacin propia del consumo de agua.
Facilita detectar los incrementos del consumo a travs del control de
indicadores.
Registra los cambios reales en las reducciones del consumo como
efecto de la implementacin de PML.
12.
Evitar fugas en las tuberas.
Descripcin: Las fugas en las tuberas son muy comunes, especialmente si la

panadera tiene mucho tiempo de laborar, incrementando el riesgo de fugas
internas. Aunque el caudal de una fuga no parezca representativo, el tiempo en
que persiste la misma si lo es, teniendo como consecuencia grandes prdidas
de agua. Muchas de las fugas externas son ocasionadas por llaves mal
cerradas o por grifos en mal estado.
Colocando llaves de cierre rpido en las salidas de mayor uso.
Inspeccionando el estado de los grifos constantemente.
Estableciendo mantenimiento peridico al sistema de distribucin de
agua.
Realizando pruebas eventuales de deteccin de fugas internas (esto
se puede probar cerrando todas las llaves de la planta y verificar
durante un periodo de tiempo si el medidor no marca ningn
consumo).
Beneficios:
Reduccin del consumo innecesario de agua.
Reduccin del efluente a tratar.
Reduccin en la factura de agua.
4.3 Energa
4.3.1
Energa Elctrica
13.
Realizar inspecciones en los diferentes elementos que

constituyen el sistema elctrico de la planta.
Descripcin: El buen estado de los sistemas consumidores de energa est

ntimamente ligado al mantenimiento preventivo que se le de a los mismos. La
constante vigilancia de algunos parmetros que a continuacin se presentan
reducir en gran medida los problemas por accidentes, paros inesperados, etc.,
pero ms que eso, le permitirn bajar su consumo elctrico y por ende los
costos de su explotacin. Estas inspecciones van desde los sistemas de
abastecimiento (que pueden ser propios o parte de la red comercial) hasta el
ltimo equipo consumidor de energa dentro de la planta.
26

1.
Inspeccin de los Transformadores.

Conociendo la carga asociada al transformador para no
sobrecargarlo, y as reducir las prdidas en los conductores.
Evitando operar transformadores a baja carga (menor al 20%), si es
posible se debe redistribuir la carga.
Revisando el nivel y rigidez dielctrica del aceite cada 6 meses, con
el fin de controlar la capacidad aislante y refrigerante del mismo.
Realizando una limpieza peridica del transformador en partes como
la superficie del tanque, aletas disipadoras de calor, bornes, etc.
Midiendo con frecuencia la temperatura superficial del transformador,
ella no debe ser superior a 55 oC, de ser as, debe revisar el aceite
dielctrico.
2.
Inspeccin de Sistemas de Refrigeracin y Climatizacin

Verificando que el empaque de las puertas de los equipos de
refrigeracin permita el cierre hermtico para impedir la entrada de
aire caliente al espacio refrigerado.
Limpiando con frecuencia los filtros y los condensadores de los
equipos de refrigeracin.
Asegurando el control de la temperatura a travs de la regulacin del
termostato en los ambientes climatizados con aire acondicionado.
Evitando exigir mucho fro al aire acondicionado al momento de
ponerlo en marcha. No refrescar el ambiente rpidamente, slo
gastar ms energa.
Considerando la posibilidad de usar ventiladores elctricos para
mantener un ambiente cmodamente fresco la mayor parte del
tiempo, ya que es menor al costo operacional de un equipo de aire
acondicionado.
3.
Inspeccin en el Sistema de Bombeo.

Revisando los filtros de la bomba. Lmpielos con frecuencia para
evitar que las obstrucciones ocasionen sobrecargas que aumentan
innecesariamente su consumo de energa.
Verificando peridicamente que no haya fuga en los empaques
interiores. Estas ltimas pueden ocasionar corrosin en la flecha
adems de prdidas.
Revisando toda la instalacin de la tubera para verificar que no
existan fugas, en especial en las uniones de los tramos de tubera.
Los empaques viejos y gastados y las uniones flojas pueden
ocasionar fugas, las cuales darn por resultado un mayor consumo
elctrico.
Verificando que la potencia nominal suministrada por el motor sea
igual a la que requiere la bomba para trabajar a su mxima eficiencia.
S es superior, est gastando innecesariamente la energa.
Alineando el motor perfectamente con la bomba y montndola sobre
una superficie que reduzca las vibraciones.
27
Instalando controles automticos para arrancar el motor y para el

motor de la bomba. As evitars que este ltimo siga consumiendo
energa elctrica cuando la bomba haya dejado de funcionar.
4.
Inspeccin en las Instalaciones Elctricas (conductores).

Revisando la temperatura de operacin de los conductores dado que
conductores sobrecargados presentan temperaturas superiores a las
normales. Esto produce prdidas por calentamiento y riesgo de
producirse cortocircuitos o incendio. El calentamiento puede ser
causado, entre otras cosas por el calibre inadecuado de los
conductores o por empalmes y conexiones mal efectuados.
Evitando sobrecargar los circuitos derivados del mismo.
Efectuando un programa peridico de ajuste de conexiones y
limpieza de contactos, borneras, barrajes, etc. Las conexiones flojas
e inadecuadas aumentan las prdidas de energa.
Beneficios:
Reduccin de la factura elctrica.
Incremento en el nivel de eficiencia aprovechado por la panadera.
Disminucin del mantenimiento correctivo que es ms caro porque
implica paros de produccin e inversiones imprevistas.
Reduccin del riesgo por accidentes en el sistema elctrico.
14.
Analizar un posible cambio de la tarifa elctrica que rige el

consumo de la Panadera.
Descripcin: Los establecimientos legalmente inscritos en las municipalidades

tienen derecho por ley a afiliarse a una tarifa diferente a la domiciliar. Si su
panadera se encuentra en su propia casa es recomendado que instale
medidores separados dado que las tarifas comerciales tienen montos menores
a las domiciliares.
Calculando la tarifa recomendada de acuerdo al pliego tarifario
emitido por el ente regulador que establece el costo de la energa y la
potencia demandada (aunque no en todos los casos) que se basa en
la naturaleza del negocio y la demanda instalada (sumatoria de las
demandas de todos los equipos consumidores en la panadera).
Solicitando al proveedor de la energa un anlisis de cambio de tarifa.
Beneficios:
Reduccin en los costos por energa elctrica.
Factibilidad para la base de costos de la empresa dado que el costo
de la energa es producto directo a la produccin.
15.
Mantener un Factor de Potencia superior al establecido por

la ley.
Descripcin: El Factor de Potencia indica el grado de aprovechamiento de la

energa suministrada a los equipos instalados en una empresa. El valor ideal
28
del factor de potencia es 1, esto indica que toda la energa consumida por los
aparatos ha sido transformada en trabajo.
Cuando este valor, est por debajo del valor establecido por la ley (por ej. 0.85
0.90 en algunos pases de la regin) se penaliza al consumidor con multas
que no slo afectan slo al monto econmico, sino que incrementa los costos
de consumo elctrico en otras formas26.
Estas multas slo aplican a aquellas tarifas donde se cobra la potencia, sin
embargo, cargas con un bajo factor de potencia exigen al sistema de
alimentacin que genere y transmita una mayor cantidad de corriente,
entregando as, mayor potencia total de la necesaria para realizar el trabajo.
Los problemas causados por un bajo factor de potencia son:
Mayor consumo de corriente.
Aumento de las prdidas en conductores.
Sobrecarga de transformadores, generadores y lneas de
distribucin.
Incremento de las cadas de voltaje.
Incremento de la facturacin elctrica por mayor consumo de
corriente.
Incremento de la facturacin elctrica producto de las multas.
Las cargas inductivas requieren potencia reactiva para su funcionamiento, esta
demanda de reactivos se puede reducir e incluso anular si se colocan
capacitores en paralelo con la carga. Cuando se reduce la potencia reactiva, se
mejora el factor de potencia. Muchas veces conviene ms sustituir el motor en
vez de compensarlo con capacitares, dado por su vida til u otros factores, su
eficiencia ya sea muy baja.
Compensando la Energa Reactiva, a travs de la instalacin de
capacitores o condensadores (que es un acumulador de energa
reactiva). Estos equipos entregan energa reactiva que ya no es
tomada de la red de suministro elctrico. La compensacin se puede
realizar, de acuerdo al problema que haya detectado la empresa, de
tres formas: compensacin individual, compensacin seccionada y
compensacin general27.
Sustituyendo el motor con factor de potencia muy bajo (por ej. un
motor con un factor de potencia menor de 0.5 y que tiene una
eficiencia de 0.45).
Beneficios.
Reducir las prdidas debido al excesivo consumo de corriente.
Aumento de la disponibilidad de potencia de transformadores, lneas
y generadores.
Reduccin de las cadas de tensin.
Incremento de la vida til de las instalaciones.
Reduccin de los costos por facturacin elctrica.
26
Ver Anexo VI: Factor de Potencia
27
Ver Anexo VII: Mtodos de compensacin del Factor de Potencia.
29
Eliminar los cargos adicionales por penalizacin de factor de

potencia.
16.
Evaluar el desempeo energtico mediante la comparacin

con indicadores de consumo.
Descripcin: La comparacin de sus consumos energticos con respecto a la

produccin generada con la explotacin de ese recurso, le ser de mucha
ayuda para detectar incrementos reales del consumo elctrico.
Estableciendo la relacin que le servir de indicador. Por ejemplo,
Consumo de energa en un perodo (kWh) / Produccin en el mismo
periodo (kgs de producto). De esta forma, usted puede comparar
cuntos kWh de energa elctrica est consumiendo por cada kg de
producto terminado en cualquier instante de tiempo.
Comparando los indicadores de cada periodo para monitorear el
movimiento de los mismos. De presentarse variaciones drsticas
podr tomar las medidas necesarias al respecto.
Beneficios:
Mayor control del consumo energtico.
Poder comparar el consumo con relacin a la produccin mejorando
la asignacin de costos por energa.
17.
Evitar las fugas y malos aislamientos en hornos y equipos

de refrigeracin.
Descripcin: Las fugas en los hornos y equipos de refrigeracin provocan

incrementos en el consumo de energa. Dado que es un flujo constante, por
muy pequeo que sea es muy representativo.
Monitoreando peridicamente el estado de vlvulas, tuberas,
mangueras y dems ductos del sistema.
Realizando cambios de empaque al tiempo, antes de que se
deterioren totalmente y generen una nueva fuga.
Midiendo peridicamente las temperaturas internas y externas de los
equipos.
Beneficios:
Reduccin de la factura.
Disminucin de los riesgos por accidentes.
Incremento de la eficiencia de los equipos.
Garanta en la calidad del producto que utiliza esos equipos.
18.
30
Administrar la carga elctrica para reducir el monto de la

factura.
Descripcin: La carga elctrica representa la potencia total demandada en un

periodo de tiempo. Aquellos usuarios cuyas tarifas incluyen el cobro de la
potencia, se vern afectados por este rubro en la medida en que utilicen
muchos equipos a la vez o los enciendan simultneamente (que es donde ms
demanda de potencia registra el equipo). Los medidores registran el valor de la
potencia cada cierto tiempo, fijando el valor mximo alcanzado en el periodo
facturado. La empresa puede reducir este valor mximo administrando el
encendido de sus equipos y evitando al mximo el trabajo simultneo de los
mayores demandantes de potencia.
Evitando el arranque y la operacin simultnea de motores, sobre
todo los de mediana y gran capacidad, para disminuir el valor
mximo de la demanda en cada instante de tiempo.
Evitando la operacin en vaco de los motores.
Verificando peridicamente la alineacin del motor con la carga
impulsada. Una alineacin defectuosa puede incrementar las
prdidas por rozamiento y en caso extremo ocasionar daos
mayores en el motor y en la carga.
Corrigiendo la cada de tensin en los alimentadores. Una tensin
reducida en los terminales del motor, genera un incremento de la
corriente, sobrecalentamiento y disminucin de su eficiencia. Las
normas permiten una cada de tensin del 5%28. Para ello utilice
conductores correctamente dimensionados.
Balanceando la tensin de alimentacin de la corriente en los
motores trifsicos de corriente alterna. El desequilibrio entre las fases
no debe exceder en ningn caso del 5%, mientras menor sea el
desbalance, los motores operarn con mayor eficiencia.
Utilizando arrancadores a tensin reducida en aquellos motores que
realizan un nmero elevado de arranques. Con esto evitar un
calentamiento excesivo en los conductores y lograr disminuir las
prdidas durante la aceleracin.
Evitando rebobinar los motores ms de 2 veces, porque puede variar
las caractersticas de diseo del motor, lo cual incrementara la
prdida de energa.
Beneficios:
Conservacin de los equipos y de los sistemas elctricos en buen
estado.
Disminucin del riesgo por accidentes.
Disminucin de los costos por mantenimiento correctivo.
Evitar prdidas de produccin por paros inesperados.
28
Ahorro de Energa en las PYMES. http://www.minem.gob.pe/pae
19.
31
Optimizar los sistemas de iluminacin.
Descripcin: El sistema de iluminacin ofrece muy buenas oportunidades de

ahorro. Las siguientes recomendaciones dan las pautas de lo que la empresa
puede ir implementando gradualmente para reducir el costo de de la energa
asociado a la iluminacin dado que, en el caso de las panaderas, es muy
importante debido a los largos periodos que requiere su utilizacin.
Seccionando los circuitos elctricos de iluminacin de modo que si
en un rea no se est trabajando, sea posible apagar las luces.
Colocando tragaluces en las reas dnde sea posible. El paso de la
luz natural a travs de lminas traslcidas que disminuye la
necesidad de luz artificial y por lo tanto reduce los costos de energa
elctrica. Se recomienda un rea del 10% al 15% del rea techada
(para evitar la alta transferencia de calor coloque lminas traslcidas
de doble flauta).
Sustituyendo los bombillos incandescentes en mal estado por
lmparas incandescentes o ahorrativas.
Apagando las luces de los hornos cuando stos no estn siendo
monitoreados.
Limpiando peridicamente las luminarias, porque la suciedad
disminuye el nivel de iluminacin de una lmpara hasta un 20%.
Apagando las luces que no se necesitan, como por ejemplo las luces
de los servicios higinicos, bodegas que no tienen personal
permanente, reas de proceso en tiempos de reposo del personal.
Usando colores claros en las paredes, muros y techos, porque los
colores oscuros absorben gran cantidad de luz y obligan a utilizar
ms lmparas.
Analizando la posibilidad de reemplaza las fluorescentes T-12
convencionales de 40 W por fluorescentes de tipo delgado T-8 de 36
W, las cuales iluminan igual (la inversin implica el cambio del
balastro y del tubo fluorescente, y se recuperar si y slo si el tiempo
de operacin de estas lmparas es mayor a seis horas por da ya
que su costo de inversin es mayor que el de las fluorescentes
convencionales). La inversin se puede realizar gradualmente, a
medida que se van daando las lmparas convencionales.
Utilizando lmparas de vapor de sodio de alta presin en la
iluminacin de exteriores.
Seleccionando las lmparas que suministren los niveles de
iluminacin requeridos en el lugar necesario y no en otros de acuerdo
al tipo de actividad que se desarrolle29.
Beneficios:
Asegurar los niveles de iluminacin adecuados en cada rea de una
forma eficiente para evitar que se generen enfermedades de la vista.
Reducir el impacto ambiental por la reduccin indirecta de las
emisiones de CO2 a la atmsfera.
29
Ver Anexo VII: Tabla de sustitucin de luminarias
32
4.3.2 Energa Trmica:

20.
Optimizar la utilizacin de los hornos procurando colocar el

mayor nmero de bandejas en su interior.
Descripcin: Algunos productos que requieren del mismo tiempo y

temperatura en el horno, pueden ser introducidos a la vez, de modo que se
aproveche al mximo la capacidad instalada del horno. El realizar horneadas
con bajo nivel de produccin incrementar sus costos por energa trmica.

Procurando el mximo aprovechamiento del espacio de las bandejas
dentro del horno.
Programando el uso del horno (en el caso de que se cuente solo con
uno), de modo que entren primero los panes que requieren ms
calor.
Acomodando las bandejas de modo que alcance el mayor nmero de
ellas.
Toma del interior de un

horno artesanal
Beneficios:
Reduccin del consumo de combustible por lo que le dar un
beneficio econmico.
Reduccin del tiempo de operacin de horneado, lo que agilizar el
proceso y evitar cuellos de botella.
Reduccin del tiempo del operario.
21.
Monitorear la temperatura interna de hornos y cuartos de

fermentacin mediante la colocacin de termmetros.
Descripcin: Un equipo a lea de llama abierta que opera a baja temperatura,

adems de contaminar exageradamente, forma capas de residuos, que se van
adhiriendo a las paredes del ducto de gases, transformndose en un peligro
latente ya que es un elemento altamente combustible.
Cuando el equipo trabaja a muy alta temperatura por exceso de lea o por
sobre calentamiento, no se tiene forma de saberlo si no se cuenta con un
medidor de temperatura. Por lo tanto ser difcil evaluar qu nivel de peligro se
puede estar presentando en cuanto a la calidad del producto y al riesgo a los
humanos.
En el caso de los cuartos de fermentacin se pone en peligro la calidad del
producto, ya que si no presta las mejores condiciones para que la levadura
realice su accin, el producto se ver afectado en cuanto a rendimiento, sabor,
apariencia, etc.
Colocando termmetros a los hornos y cuartos de fermentacin.
Estableciendo las temperaturas, tiempos y humedad necesaria para
cada tipo de producto.
Monitoreando constantemente estos valores durante el proceso.
33
Beneficios:
Mayor control de calidad del producto.
Menor riesgo de accidentes.
Reduccin de las prdidas por producto defectuoso.
Control en el consumo de combustible dado que no se darn
eventuales incrementos debido a la ausencia de conocimiento de la
temperatura.
22.
Mantener la mayor distancia entre equipos generadores de calor y

equipos de refrigeracin.
Descripcin: Los equipos generadores de fro y de calor son antagnicos, eso

indica que su cercana incrementar el intercambio de calor entre ambos tipos
generando mayor consumo de energa. En el caso del sistema fro,
constantemente estar tratando de enfriar el volumen de aire que est siendo
calentado por la transferencia de calor. En cambio el sistema caliente tendr
que consumir ms combustible para mantener la temperatura deseada.
Tomando en cuenta esta observacin al momento de distribuir la
planta o de ser necesaria una redistribucin, para evitar los costos
que se incrementan por la proximidad de equipos fros.
Beneficios:
Mejora la eficiencia de los equipos lo que permite obtener mejores
resultados.
Reduccin de la facturacin elctrica.
23.
Aprovechar el calor de los hornos para los cuartos de

fermentacin
Descripcin: Uno de los procesos ms importantes que se lleva a cabo en

panaderas es la fermentacin de la masa, donde el control de la temperatura y
la humedad son indispensables para tener como resultado un pan con buenas
caractersticas organolpticas.
El ambiente hmedo y caliente se consigue con recursos energticos ya sea
mediante una resistencia o por un condensador. Sin embargo, mediante la
adaptacin de un sistema de transferencia de calor, es posible eliminar el
consumo de energa elctrica y aprovechar ms el calor de los hornos.
El sistema debe estar provisto de ductos que conecten una salida de calor del
horno con el cuarto de fermentacin, reguladores del flujo de aire, es decir,
vlvulas con las cuales se pueda controlar la cantidad de calor que est
ingresando al cuarto y as poder mantener la temperatura deseada, un
dispositivo de alimentacin de agua por goteo o por evaporacin para alcanzar
el nivel de humedad deseado, as como marcadores de temperatura y
humedad.
34

Considerando los siguiente parmetros para el diseo del sistema:
velocidad del aire caliente, temperatura de salida del horno, rea de
salida, rangos de temperatura deseada en el cuarto, longitud de
tuberas, humedad deseada dentro del cuarto y rea del cuarto.
Aislando bien el cuarto fro para evitar las prdidas de calor. Para
este propsito puede usar una pared doble (externa de concreto e
interna de lmina lisa de zinc galvanizado) con un aislante entre
ambas caras que puede ser aire o fibra de vidrio. As mismo, la
puerta debe estar bien aislada.
Evaluando la factibilidad econmica de la construccin del cuarto,
verificando el tiempo de recuperacin de la inversin (inversin /
ahorro anual). Esto se refiere al tiempo de proceso que se ahorrar
por contar con un cuarto de fermentacin que, adems de agilizar el
proceso, le traer mejoras en la calidad del pan.
Beneficios:
En el caso de que el cuarto no exista y se realice fermentacin
natural, se reducir el tiempo del proceso de fermentacin. Esto
ayudar a incrementar la productividad ya que podr disponer de
mayor tiempo para generar ms productos.
En el caso de que el cuarto ya exista, se elimina el costo de
electricidad del sistema actual.
El nuevo sistema requiere menos mantenimiento que los cuartos
que funcionan con electricidad.
4.4 Capacitacin
24.
Capacitar a la administracin en procesos de planeacin y

control de la produccin.
Descripcin: Los procesos de planeacin y control de la produccin en una

panadera son difciles de conseguir dada la naturaleza del producto que se
mueve en el mercado de acuerdo a pedidos. Existe una rotacin constante del
inventario, y como muchos productos perecederos, su vida de anaquel no
supera los tres das, lo que genera devoluciones de producto. Por todas estas
variantes, la administracin de una panadera debe buscar los mecanismos
ms apropiados para dar respuesta a sus necesidades.
Los diferentes mtodos que existen deben pasar por un proceso de adaptacin
del negocio y de asimilacin por todos los involucrados en llevarlo a cabo. Es
por todo lo antes mencionado, que se hace necesario un plan de capacitacin
con objetivos claros para alcanzar las metas propuestas.
Aplicando Benchmarking, es decir, adaptando a la realidad de la
empresa algunas estrategias que ya se han probado en otras
industrias del sector o en otros paises.
Detectando las debilidades del sistema actual para buscar posibles
soluciones.
35
Capacitando peridicamente a los empleados en los mtodos

seleccionados para sus aplicacin, lo que incluye el seguimiento de
la puesta en marcha para la evaluacin de los resultados, adopcin
de ajustes y nuevas corridas.
Beneficios:
Mejoran los controles de la produccin.
Se reducen las devoluciones.
Se identifican los productos de mayor rentabilidad para su
explotacin.
25.
Concientizar a los empleados en la importancia de aplicar

PML continuamente.
Descripcin: Se debe recordar peridicamente las actividades que

corresponden a la aplicacin continua de Produccin Ms Limpia, de modo que
se pueda dar sostenibilidad a la aplicacin de las opciones y por ende seguir
obteniendo buenos resultados. Tome muy en cuenta que las relaciones
humanas con los empleados representan un elemento importante para
mantener un buen ambiente de trabajo, un flujo de informacin vertical para dar
respuesta a problemticas o iniciativas que surgen a lo interno de la empresa.
La motivacin se construye diariamente, sin embargo, los encuentros
peridicos destinados a dar a los empleados un espacio de esparcimiento y
para incrementar sus conocimientos da la ventaja de que el empleado se sienta
parte del sistema, sin l, el sistema no funciona igual.
Capacitando a los empleados, de forma prctica, en las Buenas
Prcticas Operativas propuestas por la PML.
Supervisando la aplicacin de las nuevas prcticas.
Diseando algn programa de incentivos a los empleados
destacados.
Documentando los resultados cualitativos y cuantitativos.
Preocupndose por conocer por lo menos los nombres y cargos de
sus empleados. Esto la har ms fcil la sinergia en las
capacitaciones.
Realizando recorridos eventuales en la planta cuando se tenga
programada una capacitacin de motivacin. Una invitacin personal
es mejor acogida que un memorando en la pared.
Realizando dinmicas rompe hielo durante las capacitaciones, esto
facilitar un ambiente menos tenso donde a todos se les de la
oportunidad de expresarse.
Beneficios:
Mejora continua con PML.
Oportunidad de Generar nuevas ideas.
Reduccin de costos operativos.
Mayor satisfaccin de los empleados que se traduce en un
incremento de productividad.
Ventaja en la deteccin de problemas de personal.
Cercana para que los empleados expresen sus inconformidades.
Mayor productividad por el ambiente positivo que se fomenta.
36
4.5 Residuos
26.
Evitar que las aguas residuales contengan exceso de

slidos.
Descripcin: La presencia de slidos en suspensin es comn en las aguas

residuales de panadera. Estos slidos se disuelven en el agua con el tiempo,
robando el oxgeno presente en ella y generando el agua residual con olores
desagradables debido a la descomposicin de la materia. Retener la mayor
cantidad de estos slidos lleguen a mezclarse con el resto de aguas residuales,
reducir esa carga contaminante.
Colocando coladores en los desages con agujeros de tamao
apropiado para el tipo de residuos.
Limpiando inmediatamente despus de la limpieza la rejilla o colador
para evitar atascamiento.
Evitando retirar la rejilla si aun no ha terminado el lavado.
Beneficios:
Reduccin de la carga contaminante en el efluente.
Reduccin de los costos de tratamiento de las aguas residuales.
27.
Aprovechar materiales orgnicos e inorgnicos.
Descripcin: El material de empaque de los diferentes productos que se

utilizan en la panadera estn compuestos por material reciclable: cartn, papel,
plstico, aluminio, bidones plsticos que no son rellenables, etc. Existen
muchas empresas que recepcionan este material para generar nuevos
productos por los que representa una oportunidad para la empresa el
destacarse en la cultura del reciclaje externo. Por otro lado, la basura orgnica
es posible aprovecharla para la generacin de biogs o compost, por lo que
tambin existe la oportunidad de reducir estas cantidades si se tiene al alcance
una empresa que se dedique a estas actividades.
Investigando los materiales reciclables con los que cuenta y en qu
estado deben proporcionarse para poder ser aprovechados en el
reciclaje. As mismo, investigue posibles empresas que recolecten
desechos orgnicos para elaborar compost o biogs.
Separando la basura orgnica de la inorgnica siempre.
Destinando un rea apropiada fuera de la planta para la recepcin
del material inorgnico hasta reunir un lote para llevarlo a la empresa
recicladora. En el caso del material orgnico se debe establecer un
mtodo de traslado de los desechos a la otra planta dado que no se
pueden retener por mucho tiempo.
Beneficios:
Ingresos adicionales por la venta de estos materiales.
Reduccin de la contaminacin por desechos slidos.
Imagen de la empresa amigable con el ambiente.
37
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Garanta.
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Masa,
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ms.
41
VI. CASOS EXITOSOS DE APLICACIN DE PML EN PANADERAS

ASISTENCIA TCNICA PARA LA OPTIMIZACIN DE INSUMOS EN UNA EMPRESA PANADERA
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Nombre:
Panadera La Baguette
Carretera Masaya, Sorbetin 1c.al sur.
Ubicacin:
No. Empleados: 37
Pan en sus diferentes presentaciones: Pan Simple, integral y
Producto:
una gran variedad de reposteras.
Nacional
Mercado:
80,600 unidades mensuales.
Produccin:
Alimentos.
Sector:
BENEFICIOS ECONMICOS
RECURSO
INVERSIN (US$)
AHORROS (US$/AO) # DE OPCIONES*
MATERIA PRIMA
450.00
2,702.00
3
AGUA
100.00
1,410.00
1
ENERGIA
1,500.00
1,762.00
3
TOTAL
2,050.00
5,874.00
7
*Los ahorros que se presentan corresponden a las opciones del plan preliminar a ejecutarse a corto plazo.
BENEFICIOS AMBIENTALES
La reorganizacin de la planta genera menor consumo de energa por los equipos de refrigeracin y la
disminucin del uso del agua. La donacin de los desechos orgnicos para ciclos biognicos reduce en gran
medida el impacto negativo de la empresa sobre el medio ambiente.
CARACTERSTICAS DE LA EVALUACIN
Se producen residuos de harina, desechos de plstico y papel, aguas servidas que se combinan con el agua
residual de la planta y se descargan sin previo tratamiento al alcantarillado. Adems presenta un alto consumo
de energa, gases generados por los hornos y ruido provocado por las mquinas cortadoras.
RESUMEN DEL PROYECTO
Este proyecto consisti bsicamente en identificar puntos crticos de ahorros en el proceso productivo usando la
metodologa de PML. Se hizo nfasis en la distribucin de los equipos, reutilizacin de productos y reciclaje
externo, todos los ahorros se lograron a travs de buenas prcticas operativas.
PARTICIPANTES
Este proyecto fue realizado por el Centro de Produccin ms Limpia, con la colaboracin de un equipo de la
empresa.
CONCLUSIONES
La aplicacin del concepto de PML y las opciones encontradas logran un aumento en la productividad de la
empresa, al alcanzar ahorros estimados. Adems se desarroll un curso de capacitacin en PML dejando como
beneficio un personal ms conciente de su papel en el buen manejo de los recursos. Se recomend una
auditoria en el rea de energa.
42
ASISTENCIA TCNICA PARA LA OPTIMIZACIN DE INSUMOS EN EMPRESA PANADERA

Nombre:
Panadera Las Delicias
Ubicacin:
Bo. Jonathan Gonzlez, Managua
No. Empleados: 25
Producto:
Pan Dulce, Pan Simple y Repostera
Mercado:
Managua y Boaco
Produccin:
11 quintales de harina por da
Sector:
Alimentos/Panificacin
rea
Materiales
Agua
Energa
Total
rea
Materiales
Agua
Energa
BENEFICIOS ECONMICOS ESTIMADOS

Fase I (1999)
Fase II (2004)
Inversin
Ahorros Anuales
Inversin
Ahorros Anuales
(U$)
(U$/ao)
(U$)
(U$/ao)
4,166.00
9,448.00
9,093.00
9,072.00
30.00
108.00
164.50
424.22
1,115.00
288.47
5,315.00
9,844.47
9,257.50
9,496.22
BENEFICIOS AMBIENTALES PROYECTADOS
Beneficio ambiental
Fase I
Fase II
Reduccin de materia orgnica (pan
daado, residuos de materias primas)
3
Reduccin de 108 m /ao
Reduccin de 209 kg de CO2
Reduccin de 1,328.12 kg de CO2
Las dos fases de aplicacin de la metodologa de Produccin Ms Limpia en Panadera Las Delicias se realizaron con el
objetivo de generar opciones que optimicen el proceso productivo en las reas de Materia Prima, Agua y Energa. Estas
opciones fueron evaluadas tcnica, econmica y ambientalmente. Se utilizaron diagramas de balance de materiales para
identificar los puntos donde se generan desperdicios y determinar las causas que los generan. Se detect potencial para
incrementar la productividad de la empresa mediante la transferencia de tecnologa para el proceso de dividido,
redistribucin de planta y la definicin de mtodos de monitoreo y control de los aspectos productivos de la empresa.
Las evaluaciones tcnicas se centraron en las reas de manejo de la materia prima, agua y el consumo de energa donde
se determin que el principal efecto contaminante son las aguas residuales vertidas al alcantarillado, seguido de desechos
de harina, materiales auxiliares y embalaje. La empresa cuenta con un produccin promedio de 11 quintales de harina por
da y tiene la perspectiva de incrementar en un 30% su nivel de produccin con el anlisis de productividad realizado. Los
potenciales encontrados se centran en los siguientes aspectos:
Buenas prcticas operativas para reducir las prdidas de materiales y agua.

Estructuracin de los registros de inventario y produccin para la el control de la bodega de insumos y producto
terminado.
Medidas de reduccin de las devoluciones por pan en mal estado.
Oportunidad de incrementar la produccin y reducir el tiempo de trabajo a travs de transferencia tecnolgica.
Oportunidades de reducir el consumo de energa elctrica y trmica.
PARTICIPANTES
Las evaluaciones fueron realizadas por el Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua. Las actividades fueron
desarrolladas por el equipo de consultores del CPML-N y el apoyo del equipo de trabajo de la empresa.
43
ASISTENCIA TCNICA PARA LA OPTIMIZACIN DE INSUMOS EN EMPRESA PANADERA

Panadera Bellorn
Ciudad de Somoto, Departamento de
Madriz
21
No. Empleados:
Pan Simple, Pan Dulce y Repostera
Producto:
Local , Ocotal y Estel
Mercado:
Actualmente 4 quintales de harina por
Produccin:
da
Alimentos/Panificacin
Sector:
Nombre:
Ubicacin:
BENEFICIOS ECONMICOS
rea
Materiales
Total
Inversin (U$)
21,096
21,096
Ahorros Anuales (U$/ao)

45,110
45,110
BENEFICIOS AMBIENTALES
rea
Materiales
Beneficio ambiental
168.00 kg al ao de manteca que
dejarn de utilizarse.
Reduccin del consumo de 11,760
kg de lea

La evaluacin en Panadera Bellorn consisti en la aplicacin de la metodologa de PML a lo largo de todo su
proceso productivo. En la empresa se encontr un potencial para incrementar la productividad, a travs de la
transferencia de tecnologa para el proceso de dividido. Los resultados de la evaluacin fueron los siguientes:
Generacin de 4 opciones de mejora para el control y ahorro de materiales y energa, las cuales dejan
un ahorro total de 45,110 U$/ao cuya inversin es de U$ 21,096.
Reubicacin de la bodega y de la planta de proceso.
Construccin del cuarto de fermentacin y aprovechamiento de los gases de combustin del horno.
Determinacin de los mtodos de monitoreo y control de los aspectos productivos de la empresa.
La evaluacin tcnica se centr en las reas de manejo de la materia prima y el consumo de energa. La
empresa cuenta con un produccin promedio de 4 quintales de harina por da y tiene la perspectiva de
incrementar en un 100% su nivel de produccin con el anlisis de productividad realizado. Los potenciales
encontrados se centran en los siguientes aspectos:
Estructuracin de los registros de inventario y produccin
Oportunidad de incrementar la produccin y reducir el tiempo de trabajo a travs de transferencia
tecnolgica.
Mejora en el control de la bodega de insumos y producto terminado.
PARTICIPANTES
La evaluacin se realiz por el Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua. Las actividades fueron
desarrolladas por el equipo de consultores del CPML-N y el apoyo del equipo de trabajo de la empresa.
44
VII. GLOSARIO TCNICO

Afrecho: Es la parte del trigo que representa el 14.5%, es rico en vitaminas.
Amasijo: Porcin de harina amasada para hacer pan. Accin de amasar y de preparar
o disponer las cosas necesarias para ello.
cido Lctico: Aditivo que se obtiene de la fermentacin natural del azcar. Es
utilizado en la industria alimenticia como preservante ya que inhiben la formacin de
bacterias en general, adems resulta muy eficaz contra factores patgenos tales como
el clostridium, la Listeria y la Salmonella sin modificar las caractersticas del alimento.
Balanza: Es el instrumento que sirve para pesar o, ms propiamente, para medir
masas.
Compostaje: Es el tratamiento aerobio de las partes orgnicas de los residuos, que
produce residuos orgnicos estabilizados. Procedimiento que consiste bsicamente, en
convertir los residuos orgnicos humus estable, por medio del concurso de ciertos
microorganismos, esencialmente actinomicetos y hongos, presentes en las mismas
basuras.
Contaminacin: Es la presencia y/o introduccin al ambiente de elementos nocivos a
la vida, la flora y la fauna, o que degrade la calidad de la atmsfera, del agua, del suelo
o de los bienes y recursos naturales en general. Cualquier alteracin fsica, qumica o
biolgica del aire, el agua o la tierra que produce daos a los organismos vivos.
Contaminante: Toda materia, elemento, compuesto, sustancias, derivados qumicos o
biolgicos, energa, radiacin, vibracin, ruidos o una combinacin de ellos en
cualquiera de sus estados fsicos que al incorporarse o actuar en el medio ambiente
altere o modifique su composicin natural y degrade su calidad, poniendo en riesgo la
salud de las personas y la preservacin conservacin del ambiente.
DBO (Demanda Biolgica de Oxigeno): Es la cantidad de oxigeno requerido por un
grupo de bacterias para la descomposicin de la materia orgnica contenida en aguas
residuales o aguas contaminadas. Es la cantidad de Oxigeno absorbido por un residuo
en descomposicin. Se mide en mg/l O2.
Detergente: Compuesto qumico que se utiliza para lavar. Aquellos que contienen
fosfatos, contaminan y contribuyen a la eutroficacin de las aguas.
Diastasa: Enzima que cataliza la hidrlisis incompleta del almidn.
Estndar: Norma establecida por un pas, institucin, organismo y/o empresa, la cual
ha sido determinada mediante un anlisis particular de cada ente y cuya calidad puede
ser revisada o juzgada.
Eficiente: Capacidad de disponer de alguien o de algo para conseguir un efecto
determinado.
Emisiones: Las emisiones son una mezcla muchas partculas finas diferentes, vapores
y materiales orgnicos txicos, que resultan de la quema de los combustibles en los
procesos industriales.
Endospermo: Es una parte del trigo. Contiene 83% del grano de trigo, contiene
grnulos de almidn, las protenas y material mineral.
45
Energa Elctrica: La energa elctrica se genera a partir de otras fuentes de energa,

principalmente en: centrales hidroelctricas donde se usa la fuerza mecnica de agua o
en centrales termoelctricas donde se produce electricidad a partir del carbn, petrleo
y otros combustibles.
Energa Trmica: La energa trmica es la forma de energa que interviene en los
fenmenos calorficos. Cuando dos cuerpos a diferentes temperaturas se ponen en
contacto, el caliente comunica energa al fro; el tipo de energa que se cede de un
cuerpo a otro como consecuencia de una diferencia de temperaturas es precisamente
la energa trmica.
Fermentacin: Cambios qumicos en las sustancias orgnicas por la accin de
enzimas microbianas acompaada con frecuencia de desprendimientos gaseosos.
Formulacin: Es la nota que contiene la cantidad de materias primas a utilizar para
reducir una cierta cantidad de producto terminado.
Gliadina: La Gliadina es la fraccin protenica responsable de la patologa (constituye
cerca del 50% de la protena del trigo). Ms especficamente, el aminocido
responsable de los efectos de la enfermedad celaca es la prolina, que puede llegar a
constituir ms del 15% de la protena de la Gliadina.
Gluten: Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la
adicin del agua. El gluten se forma por la unin, entre otros, de las protenas gliadina y
glutenina. La gliadina es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva y la glutenina
le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de
retener el gas. La calidad del gluten, se mide por la capacidad de absorcin y retencin
del agua, la capacidad de retener el gas carbnico, la humedad tiene que estar
alrededor de 14%, tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Glutenina: Protena presente en el gluten, dndole tenacidad y fuerza.
Hidrlisis: Desdoblamiento de la molcula de ciertos compuestos orgnicos por accin
del agua.
Laminado: Proceso que permite suavizar al masa y prepararla de forma uniforme.
Levadura: Nombre genrico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se
reproducen por gemacin o divisin. Suelen estar unidos entre s en forma de cadena,
y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares, en otros ms sencillos.
La levadura es un pequeo microbio de caractersticas vegetales que se utiliza para
hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohlicas, como el vino, la sidra y la
cerveza. Es en s un alimento muy nutritivo, rico en protenas y vitaminas del grupo B.
Maltosa: Es la azcar que se forma por la accin de la amilasa sobre el almidn. La
maltosa es soluble en agua ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas.
Por hidrlisis forma un nico producto: la glucosa. La maltosa es un azcar de fcil
digestin.
46
Mejorantes: Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos

cuya misin ms importantes es la retencin de gases de una masa fermentada. La
constitucin base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente,
vitamina C (cido ascrbico), enzimas, azcares y antiapelmazantes. Otros posibles
componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja,
harina de malta, etc.
Pasteado: Proceso de extendido de la masa de modo que se obtenga una capa de
calibre uniforme.
Preservantes: Agente que asegura la manutencin del estado natural original de
determinados componentes ambientales, o de lo que reste de dicho estado, mediante
la limitacin de la intervencin humana en ellos al nivel mnimo, compatible con la
consecucin de dicho objetivo.
Los preservantes son compuestos qumicos que actan sobre el control de
microorganismos, por lo tanto inhiben el crecimiento de bacterias y hongos.
Panadera: Sitio o establecimiento donde se elaboran los diferentes tipos de pan.
Panadero: Persona que tienen por oficio hacer el pan.
Pan: Alimento obtenido por la coccin en horno de una pasta previamente amasada y
fermentada, compuesta esencialmente de harina, agua, sal y de un agente de
fermentacin de levadura.
Potencia: Es el trabajo, o transferencia de energa, realizado por unidad de tiempo. El
trabajo es igual a la fuerza aplicada para mover un objeto multiplicada por la distancia a
la que el objeto se desplaza en la direccin de la fuerza. La potencia mide la rapidez
con que se realiza ese trabajo. En trminos matemticos, la potencia es igual al trabajo
realizado dividido entre el intervalo de tiempo a lo largo
Rendimiento: Es la Proporcin entre el producto o el resultado obtenido y los medios
utilizados.
Residuos: Es la fraccin de los materiales de desecho que se producen tras la
fabricacin transformacin o utilizacin de bienes de consumo que estn destinados a
ser desechados.
Los residuos industriales se originan porque los procesos de fabricacin no poseen
unos rendimientos de produccin del 100 % con respecto a las materias primas y
energa que utilizan. Por ello, junto a productos con valor comercial, se generan
paralelamente residuos sin valor econmico en el contexto que son producidas.
Tarar: Accin de quitar, restar o apartar. Viene de Tara que es el peso sin calibrar que
se coloca en un platillo de la balanza para calibrarla, o para realizar determinadas
pesadas.
Temperatura: Magnitud fsica que expresa el grado o nivel de calor de los cuerpos, de
las sustancias o del ambiente.
47
VIII. BIBLIOGRAFA
ACERCAR (Unidad de Asistencia Tcnica Ambiental para la Pequea y Mediana Empresa). Ficha
Tcnica Uso de Agua en las PYMES.
Ahorro de Energa en las PYMES. WEB: http://www.minem.gob.pe/pae
Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua. Manual de Eficiencia Energtica. Managua,

Nicaragua, 2004.
Delaware Department of Natural Resources and Environmental Control. A Pollution Prevention Guide
for Food Processors. Three Rs for the 90s: Reduce, Reuse, Recycle.
EPA (Agencia de Proteccin Ambiental de los Estados Unidos Oficina de Agua). Usando el Agua
Eficientemente:
Ideas
para
la
Industria.
EPA832-F-99-094
www.epa.gov/owm/waterefficiency/index.htm.
http://turnkey.taiwantrade.com.tw
http://www.alimentacion-sana.com.ar
http://www.bedfordind.com/espanol/bakery/default.htm
http://www.cdts.espol.edu.ec/index.htm
Informe de la visita a la planta industrial Industrias Alimenticia INAL S.A. del Alto, La Paz. Seminario
Taller sobre Conservacin de Aguas Industriales y Evaluaciones Ambientales en el sector de la
industria alimenticia.
Ing. Cip Eduardo Tiravanti. Buenas Prcticas de Ahorro en Energa. Email: etiravanti@stilar.net,
Web: www.stilar.net.
Ing. Cip Eduardo Tiravanti. Eficiencia energtica en motores elctricos. Email: etiravanti@stilar.net,
Web: www.stilar.net
Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima per. 2002. Gerhard jagnow
1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo. Ed. Acribia. Espaa. 1997.
Roy E. Carawan. Activos lquidos para su panadera. Servicio De Extensin Cooperativo De Carolina
del Norte, Publicacin #: CD-41, Ultima revisin electrnica: Marzo, 1996 (JWM)
Roy E. Carawan. Reducing Water Use and Wastewater in Food Processing Plants. How One
Company Cut Costs. Food Science Extension Specialist North Carolina State University James B.
Waynick. Published by: North Carolina Cooperative Extension Service, Publication Number: CD-35. Last
Electronic Revision: March 1996 (JWM)
Miguel Ballesteros. Eficiencia Energtica. Universidad Nacional de Ingeniera, Departamento de

Investigacin y Desarrollo. Managua, Febrero del 2003
www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelpan.html.
IX. ANEXOS
ANEXO 1. Equivalencias de Peso
1 libra
1 kg
1 onza
Onzas
Conversiones
16 onzas
0,45 kg
2,2 libras
35,2 onzas
0,625 libras
0,028 kg
2
4
6
8
10
12
14
16
Libras
0,125
0,25
0,375
0,5
0,625
0,75
0,875
1
Gramos
56,75
113,5
170,25
227
283,75
340,5
397,25
454
Kilogramos
0,05675
0,1135
0,17025
0,227
0,28375
0,3405
0,39725
0,454
18
20
22
24
26
30
32
34
1,125
1,25
1,375
1,5
1,625
1,875
2
2,125
510,75
567,5
624,25
681
737,75
851,25
908
964,75
0,51075
0,5675
0,62425
0,681
0,73775
0,85125
0,908
0,96475
36
38
40
42
44
46
48
50
2,25
2,375
2,5
2,625
2,75
2,875
3
3,125
1021,5
1078,25
1135
1191,75
1248,5
1305,25
1362
1418,75
1,0215
1,07825
1,135
1,19175
1,2485
1,30525
1,362
1,41875
52
54
56
58
60
62
64
3,25
3,375
3,5
3,625
3,75
3,875
4
1475,5
1532,25
1589
1645,75
1702,5
1759,25
1816
1,4755
1,53225
1,589
1,64575
1,7025
1,75925
1,816
48
49
ANEXO 2. Ejemplos de Formatos de Control

Solicitud de Materiales a Bodega de Materia Prima
Unidad de
Medida
Insumo
FECHA:
1
PRODUCTO (S)
3
4
5
Harina tipo 1
Harina tipo 2
Harina tipo 3
Manteca tipo 1
Manteca tipo 2
Margarina tipo 1
Margarina tipo 2
Margarina tipo 3
Levadura
Polvo de Hornear
Preservantes
Azcar
Sal
.....
.....
Manteca para moldes y figuracin
Azcar para rociado y relleno
Harina para polveo
Control de Salidas de Bodega de Materia Prima
Insumo
Harina tipo 1
Harina tipo 2
Harina tipo 3
Manteca tipo 1
Manteca tipo 2
Margarina tipo 1
Margarina tipo 2
Margarina tipo 3
Levadura
Polvo de Hornear
Preservantes
Azcar
Sal
.....
.....
Material de Empaque
Combustible
Unidad de
Medida
Total /
Da
CANTIDAD POR PRODUCTO

1
50
Utilizacin de Insumos por rea de Produccin

Fecha: ______________
Insumos
Producto
1
Producto
2
Producto
3
.....
TOTAL
Harina
Manteca
Levadura
Azcar
Sal
Margarina
Preservantes
Polvo de Hornear
Agua
Rellenos y Baos
....
Unidades Producidas
Control de produccin
Fecha: ____________
Producto
Inventario
Inicial
Unidades
Producidas
Despacho
Inventario
Final
Devoluciones
Producto 1
Producto 2
Producto 3
....
.....
TOTAL
Registro de los Desechos de Pan
Fecha
Unidades
Peso
Origen de los Desechos
Anexo 3. Tabla de Control de Datos

Proceso
Pesaje de la
Materia Prima
Formulacin
del Producto
Controles
Solicitud de materias primas.
Registro de insumos despachados por da.
Tablas de registro para las diferentes
formulaciones.
Dosificacin del agua
Peso de la masa
Tiempo y temperatura en cuarto de
fermentacin.
Horneado
Temperatura del horno.

Tiempo de horneado.
Unidades defectuosas por sobre cocimiento.
Devoluciones
Fecha de distribucin de producto devuelto.

Cantidad por tipo de producto
Peso de las devoluciones por da.
Disposicin Final (reproceso, descarte, etc)
Consumo de
Combustible
Consumo de
electricidad
Consumo de
agua
Cantidad de combustible al inicio del periodo.

Cantidad de combustible al final del periodo.
kWh consumidos en el periodo
Consumo del periodo.
Anlisis / Indicador
Buscar diferencias entre la
solicitud con despacho de
bodega de las materias primas
Rendimiento = Unidades
crudas / lb de harina
procesada
Aprovechamiento de la masa
= peso und crudo x unidades
% de unidades defectuosas =
(unidades defectuosas /
unidades totales en crudo) *
100
% de devoluciones =
(unidades devueltas /
unidades distribuidas) * 100
Kg de producto devuelto
Combustible (gal, kgs, etc) / kg
de producto terminado.
kWh consumidos / kg de
producto terminado
Litros de agua / kg de
producto terminado
51
52
Anexo 4. Clculo del Costo del Agua cuando es de pozo

a) Clculo del consumo de energa del sistema de bombeo.
P = Potencia de la bomba.
t = Tiempo de operacin de la bomba al mes (considerando que el agua es almacenada en un tanque que
cuenta con un controlador de nivel de agua).
T = tarifa de energa aplicada a la empresa.
Energa consumida por la bomba:

E (kWh/mes) = P (kW30) * t (h/mes)
Costo de la energa consumida por la bomba.

U$ / mes = E (kWh/mes) * T (U$/kWh).
Costo energtico del m3 de agua.

U$ / m3 = (U$ / mes) / (m3/mes)
b) Clculo del costo del cloro por m3 de agua (U$ / m3).

Se toma el total de cloro gastado al mes en el sistema clorinador y se divide entre el volumen
de agua gastado en el mismo perodo de tiempo.
c) Costo total del agua.
Costo del cloro (U$ / m3) + Costo de energa por bombeo (U$ / m3).
30
1 HP = 0.7457 kW
53
Anexo 5. Factor de Potencia

El factor de potencia se define como el cociente de la relacin de la potencia activa entre la potencia aparente;
esto es:
FP =
P
S
Comnmente, el factor de potencia es un trmino utilizado para describir la cantidad de energa elctrica que se
ha convertido en trabajo. El valor ideal del factor de potencia es 1, esto indica que toda la energa consumida
por los aparatos ha sido transformada en trabajo.
De la figura se observa que
P
= Cos
S
por lo tanto
FP = Cos
La potencia activa o real es la que en el proceso de transformacin de la energa

elctrica se aprovecha como trabajo.
La Potencia reactiva es la encargada de generar el campo magntico que requieren para
su funcionamiento los equipos inductivos como motores y transformadores.
La potencia aparente es la suma geomtrica de las potencias activa y reactiva; es decir:
S = P2 + Q2
Por este motivo las compaas elctricas penalizan con un cargo o multa, que busca compensar los costos
adicionales en que incurren por entregar energa a cargas con un bajo factor de potencia. El monto de las
multas depende de la categora de tarifa y las polticas de cada compaa.
Aun as, en algunas categoras de consumidores, no existe penalizacin por causa del factor de potencia, pero
una mejora del mismo puede traducirse en un ahorro de dinero en otras formas. Cargas con un bajo factor de
potencia exigen al sistema de alimentacin que genere y transmita una mayor cantidad de corriente, entregando
as, mayor potencia total de la necesaria para realizar el trabajo.
54
Anexo 6. Compensacin del Factor de Potencia

Las cargas inductivas requieren potencia reactiva para su funcionamiento, esta demanda de reactivos se puede
reducir e incluso anular si se colocan capacitores en paralelo con la carga. Cuando se reduce la potencia
reactiva, se mejora el factor de potencia. Esto se puede lograr a travs de los siguientes mtodos de
compensacin:
1. Compensacin individual.
Los capacitores son instalados por cada carga inductiva.

El arrancador para el motor sirve como un interruptor para el capacitor.
El uso de un arrancador proporciona control semiautomtico para los capacitores.
Los capacitores son puestos en servicio slo cuando el motor est trabajando.
El costo de varios capacitores por separado es mayor que el de un capacitor individual de

valor equivalente.
Existe subutilizacin para aquellos capacitores que no son usados con frecuencia.
Desventajas
Diagrama de conexin
arrancador
M
Capacitor
2. Compensacin en grupo.
Se utiliza cuando se tiene un grupo de cargas inductivas de igual potencia y que operan
simultneamente.
La compensacin se hace por medio de un banco de capacitores en comn.
Los bancos de capacitores pueden ser instalados en el centro de control de motores.
La sobrecarga no se reduce en las lneas de alimentacin principales.
Desventaja
55
Diagrama de conexin
arrancador
arrancador
M
Capacitor
3. Compensacin central.
Es la solucin ms general para corregir el factor de potencia.

El banco de capacitores se conecta en la acometida de la instalacin.
Es de fcil supervisin.
Se requiere de un regulador automtico del banco para compensar segn las necesidades de
cada momento.
La sobrecarga no se reduce en la fuente principal ni en las lneas de distribucin.
Desventaja
Diagrama de conexin
Capacitor
56
Anexo 7. Tabla de Sustitucin de Luminarias31

Corriente
Recomendado
Ahorro (Voltios)
Nivel de luz
aproximado
%de vida de la
corriente
100%
125%
100%
1000
1000
1000
Reemplazo Directo
40 W incandescente
60 W incandescente
75 W incandescente
PI * 9 Fluorescente
SI * 13 Fluorescente
SL * 18 Fluorescente
31
47
57
Reemplazo de sistema cuando el color es crtico

750 W incandescente
1000 W incandescente
175 W vapor de
mercurio
250 W vapor de
mercurio
400 W vapor de
mercurio
1000 W vapor de
mercurio
150 W sodio de alta

presin
250 W sodio de alta
presin
400 W sodio de alta
presin
100 W sodio de alta
presin
150 W sodio de alta
presin
250 W sodio de alta
presin
400 W sodio de alta
presin
565
100%
2400
700
110%
2400
1040
140%
2400
75
115%
100
115
130%
100
160
125%
100
640
90%
100
70
100%
1600
60
120%
75
115
100%
75
272
115%
75
375
125%
900
822
110%
1800
1280
100%
900
Cuando el color no es crtico

100 W incandescente
100 W vapor de
mercurio
175 W vapor de
mercurio
400 W vapor de
mercurio
500 W tungsteno
halgeno
1500 W tungsteno
halgeno
31
18 W sodio de baja
presin
35 W sodio de baja
presin
55 W sodio de baja
presin
135 W sodio de baja
presin
90 W sodio de baja
presin
135 W sodio de baja
presin
180 W sodio de baja
presin
Eficiencia Energtica. Universidad Nacional de Ingeniera, Departamento de Investigacin y Desarrollo. Miguel Ballesteros. Managua,
Febrero del 2003
CONTENIDO DE LA CONTRAPORTADA
Qu es el Centro de Produccin Ms Limpia
El Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua es parte del programa mundial Centro Nacional de
Produccin Ms Limpia, el cual es una iniciativa de la Organizacin de las Naciones Unidas para el Desarrollo
Industrial (ONUDI), teniendo como contraparte nacional a la Universidad Nacional de Ingeniera. Fue fundado a
finales de 1998.
Misin
Impulsar la aplicacin de conceptos y metodologas que promueven competitividad y productividad en las
empresas de bienes y servicios, de manera eficiente, creando conciencia de prevencin y generando beneficios
ambientales a la sociedad.
Visin
Ser un centro de excelencia reconocido nacional e internacionalmente por los resultados de alta calidad tcnicaorganizacional y de liderazgo en la implementacin y difusin de conceptos y metodologas que impulsen el
desarrollo sostenible del pas.
Servicios Ofrecidos:
Capacitacin
Diagnsticos Tcnicos de PMl
Transferencia Tecnolgica
Promocin de Inversiones
Investigacin y Desarrollo
Promocin de Formulacin de Polticas de Produccin Ms Limpia
Pngase en contacto con nosotros

Universidad Nacional de Ingeniera
Campus Simn Bolivar
Avenida Universitaria
Managua, Nicaragua.
Telefax: (505) 278-3136 / 2703880
Celular: 887-9286
e-mail: cpmlnic@cpmlnic.org.ni
Apdo. Postal: 5595
www.cpmlnic.org.ni

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Fase II: Pre-evaluacin

Fase VII: Sostenibilidad de la PML

Fase III: Evaluacin (revisin cuantitativa)

Fase IV: Generacin de Opciones

Fase VI: Implementacin y continuacin

Fase V: Evaluacin y Estudio de Factibilidad

Figura 3. Pasos para la implementacin de PML

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3.5 Anlisis de Entradas y Salidas